A realização deste Relatório, tem por finalidade promover a avalição das práticas de higiene

segurança alimentar e processos operacionais.

Loja 1 – Unidade Butantã

Pontos críticos:

Higiene e Saúde Sim Não Comentário

Existe um sistema de rastreio e atuação
para casos de trabalhadores com patologias
susceptíveis de risco para os consumidores?
O vestuário é adequado às funções e existe
um controlo de acesso de pessoal de modo
a prevenir contaminações?
Ausência de objetos de adorno (anéis,
relógios, brincos, etc.)?
Uniformes limpos e em bom estado?
x Colaborador com machucado no dedo,
fazendo a manipulação dos alimentos
sem uma proteção adequada.
x Colaborador utilizando uniforme
completo, fora das áreas de trabalho
(rua). O uniforme pode servir de
transporte de microrganismos
prejudiciais à saúde ou patogênicos
para o interior da área de preparo dos
alimentos, contaminando-os. O
uniforme deve ser de uso exclusivo na
loja.
x Colaboradores da produção com
barba.
x Colaboradores apresentando
uniformes sujos.

Instalações e Equipamentos Sim Não Comentário

Os produtos de higiene, limpeza e desinfecção, encontram- x Produtos de limpeza
se rotulados e armazenados em locais próprios e seguros? armazenados com
produtos alimentícios,
expostos em baldes na
área de produção.
Podendo haver
contaminação química.
A loja se encontra com portas, dispense de higienização, x Paredes e superfícies
equipamentos de armazenagem limpos? com acúmulo de
sujidades, freezers e
geladeiras com
acúmulo de gelo, e sem
preventiva de limpeza
e lavagem semanal.
Existe local próprio para armazenagem de matérias- x Local de
primas, ingredientes e material de embalagem? armazenamento de
caixas expostas a
poeira e acúmulo de
materiais.

Refrigeração / Congelamento Sim Não Comentário

 Temperatura de conservação adequada? Congelados (=<- x Hortaliças com
18ºC), carne (1 a 4ºC), hortícolas (hortaliças e legumes) (6 exposição a
a 8ºC), ovos e charcutaria (1 a 5ºC), (=<4ºC), sobremesas, temperatura superior a
saladas preparadas (=<7ºC) 6 graus (na superfície
do balcão).
Morango cortado sem
refrigeração, ovos na
área de produção com
exposição a
temperatura superior a
5 graus).
Produtos crus e cozinhados, guardados separadamente? x Ovos cozidos no
mesmo recipiente que
a calabresa para
porcionamento.

Boas Práticas Sim Não Comentário

Controle adequado na recepção de géneros x Tomate fatiado, muçarela de
alimentícios (higiene, temperatura, estado da búfala, e bisnaga de doce de
embalagem, data limite de consumo)? leite sem identificação de data
de vencimento.
Existe sistema de rastreabilidade dos géneros x Não existe um caderno de
alimentícios utilizados? rastreabilidade alimentar.
Louças e utensílios limpos, protegidos de x Pegadores limpos expostos em
contaminação? cima da pia sem proteção, ao
lado estava sendo realizado a
preparação de frango.

Ponto positivos a serem destacados nesta unidade, procedimentos operacionais que são bem claros
e estabelecidos entre a equipe:

Agilidade no Preparo: a operação é fluida e sem “gargalos operacionais, uma ótima noção do prep.
diário, equipe muito bem entrosada, e a todo instante em comunicação, pizzas bem montadas, com
padronização evidente.

Organização de estoque: Estoque seco bem-organizado, com ótima visualização dos produtos,
acompanha rotação Pvps, evitando assim a perca de produtos por motivo de vencimento.

Atendimento: colaboradoras ágeis com boa noção de resolução de problemas e dúvidas dos
clientes, realizam sugestiva a todos os clientes.

Cuidado com a Higiene: areocupação na troca dos lixos a todo momento, evitando transbordamento
dos lixos, lixeiras limpas, balcão de atendimento ao cliente organizado e limpo.
Loja 2 – Unidade Osasco
Pontos críticos:
Higiene e Saúde
Ausência de objetos de adorno (anéis,
relógios, brincos, etc.)?
Uniformes limpos e em bom estado?
Ausência de mantimentos externos em
operação?
Sim Não Comentário
x Colaboradores com barba,
relógio, pulseiras, brincos, anéis e
celular em operação, manipulando o
alimento.
x Uniformes apresentando falta de
manutenção.
x Colaborador comendo em área
enquanto realizava preparação das
 pizzas, podendo haver uma
contaminação externa no produto que
estava sendo feito.

Instalações e Equipamentos Sim Não Comentário

Os produtos de higiene, limpeza e desinfecção, x Produtos de limpeza
encontram-se rotulados e armazenados em locais armazenados com
próprios e seguros? produtos alimentícios,
Produtos de limpeza sem
identificação, próximo a
manipulação de
alimentos.
A loja se encontra com portas, dispense de higienização, x Paredes e superfícies
equipamentos de armazenagem limpos? com acúmulo de
sujidades, freezers
apresentando resíduo
líquido de carne,
gerando odor e a
proliferação de bactérias
aos alimentos ali
armazenados, geladeiras
com acúmulo de gelo e
sem preventiva de
limpeza e lavagem
semanal.
Existe local próprio para armazenagem de matérias- x Local de armazenagem
primas, ingredientes e material de embalagem? fora de logística.
A concepção da cozinha, permite a “marcha sempre em x Lixeira próxima ao forno
frente”, impedindo o cruzamento entre circuitos limpos e e a pista de
circuitos sujos? armazenamento do
prep., com a superfície
da tampa apresentando
sujidade, podendo gerar
uma contaminação
bacteriana.
Existe equipamento que permita manter os géneros x Freezer de
alimentícios nas suas diversas etapas (armazenagem, armazenamento de
preparação, confecção e distribuição), a temperaturas carnes apresentando
adequadas? problema de
temperatura.

Refrigeração / Congelamento Sim Não Comentário

Temperatura de conservação adequada? Congelados x Freezer apresentando
(=<-18ºC), carne (1 a 4ºC), hortícolas (hortaliças e problema no
legumes) (6 a 8ºC), ovos e charcutaria (1 a 5ºC), (=<4ºC), congelamento devido
sobremesas, saladas preparadas (=<7ºC) excesso de produtos
estocados, bisnaga de
chantilly exposta por
muito tempo próxima ao
 forno, perdendo assim a
qualidade, manjericão
exposto ao calor.

Boas Práticas Sim Não Comentário

Controle adequado na recepção de géneros
alimentícios (higiene, temperatura, estado
da embalagem, data limite de consumo)?
Existe sistema de rastreabilidade dos
géneros alimentícios utilizados?
Louças e utensílios limpos, protegidos de
contaminação?
Identificação a tarefa sujou/limpou e
cumprimento de respectiva separação em
momentos de baixo pico?
A área de atendimento ao cliente está limpa
e organizada?
x Manjericão, muçarela de búfala,
azeitona, Gn de molho de tomate,
queijo dinamarquês, muçarela
processada, gergelim, calabresa,
todos sem identificação.
x Não existe um caderno de
rastreabilidade alimentar.
x Baldes utilizados para armazenar
alimentos higienizado, próximo ao
balde com pano de chão de
limpeza.
x Acúmulo de farinha nas bancadas,
por toda a operação, excesso de
muçarela em bancadas, havendo
contaminação cruzada, bancada de
despacho das pizzas com excesso
de azeitonas, pedaços de muçarela
de búfala pelo chão, tendo em vista
um colaborador que poderia
facilitar esse processo de limpeza
(rápida) das áreas no momento.
x Tv apresentando poeira visível,
cardápios expostos sujos
aparentemente com gordura,
bandeja de degustação de vinho
para clientes apresentando
sujidade.

Ponto positivos a serem destacados nesta unidade, procedimentos operacionais que são
bem claros e estabelecidos entre a equipe:
Operacional: a loja desempenha otimamente o tempo e produção de pizzas, entregando as
pizzas tanto balcão, quanto delivery dentro do tempo determinado, colaboradores com
senso de urgência. Todas as Pizzas saem com padrão estético muito atrativo e suculento aos
clientes, senso de equipe é desempenhado muito bem.
Despacho de Pizzas: a colaboradora consegue identificar erros extremamente rápido, é
atenciosa com a ordem dos pedidos, impedindo que a pizza chegue errado ao cliente.
Atendimento ao Cliente: atendimento cativante e rápido, deixando o cliente super a
vontade, rápida em resolução de dúvidas com o cliente.
Central: time demonstra agilidade, empatia, paciência, resiliência e capacidade de resolução
de problemas de forma rápida atendimento com uma comunicação clara.
Loja 3 – Unidade Alphaville

Pontos críticos:

Higiene e Saúde Sim Não Comentário

Ausência de objetos de adorno (anéis,
relógios, brincos, etc.)?
Uniformes limpos e em bom estado?
x Colaboradores com barba, Piercing
relógio,pulseiras,brincos Longos, anéis
manipulando o alimento.
x Uniformes apresentando falta de
manutenção.

Instalações e Equipamentos Sim Não Comentário

Os produtos de higiene, limpeza e desinfecção, x Produtos de limpeza
encontram-se rotulados e armazenados em locais armazenados com
próprios e seguros? produtos alimentícios.
A loja se encontra com portas, dispense de higienização, x Paredes e superfícies com
equipamentos de armazenagem limpos? sujidades, freezers
apresentando ferrugem e
falta de manutenção de
limpeza, geladeiras com
acúmulo de gelo, tomadas
com a fiação exposta,
bebedouro com presença
de sujeira, dispense de
copos com sujidades em
seu interior e exterior,
porta com falta de
manutenção de limpeza.
Existe local próprio para armazenagem de matérias- x Embalagem fora do saco
primas, ingredientes e material de embalagem? plástico em contato com o
chão.
A concepção da cozinha, permite a “marcha sempre em x Lixeira próximo ao forno
frente”, impedindo o cruzamento entre circuitos limpos extremamente cheia,
e circuitos sujos? havendo transbordamento
do lixo, onde todos os
 sacos de porcionamento
estavam sendo jogados no
chão.
Pista de condimentação
das pizzas estava cheia de
contaminações cruzadas.
Ex.: comanda de pedido,
lata de condimento,
vassoura para limpeza da
pista, impedindo melhor
aproveitamento do espaço
e fluxo de produção.
Os produtos de higiene, limpeza e desinfecção, x Produtos de limpeza sem
encontram-se rotulados e armazenados em locais identificação, balde com
próprios e seguros? pano de chão ao lado da
masseira.

Existe um programa de manutenção preventiva dos x Masseira e Forno

equipamentos? apresentavam falta de
manutenção de limpeza
dos equipamentos.

Refrigeração / Congelamento Sim Não Comentário

Temperatura de conservação adequada? Congelados x Shimeji fora de
(=<-18ºC), carne (1 a 4ºC), hortícolas (hortaliças e refrigeração, produto
legumes) (6 a 8ºC), ovos e charcutaria (1 a 5ºC), exposto(destampado).
(=<4ºC), sobremesas, saladas preparadas (=<7ºC) Chantilly fora da
refrigeração.

Boas Práticas Sim Não Comentário

Controle adequado na recepção de géneros
alimentícios (higiene, temperatura, estado
da embalagem, data limite de consumo,)?
Existe sistema de rastreabilidade dos
géneros alimentícios utilizados?
Louças e utensílios limpos, protegidos de
contaminação?
Identificação a tarefa sujou/limpou e
cumprimento de respectiva separação em
momentos de baixo pico?
x Muçarela de búfala, rúcula e tomate
secos sem identificação, muçarela
tradicional em contato com a
calabresa gerando uma
contaminação cruzada entre os
alimentos, shimeji com data de
produção errada. Data de produção
estava 26/08 quando era pra ser
25/08.
x Não existe um caderno de
rastreabilidade alimentar.
x Facas e talheres sem armazenamento
específico, ao lado de cascas de
bananas que tinham sido utilizadas
minutos atrás.
x Área de produção (condimentação
das pizzas) em completa desordem,
área de despacho das pizzas com
resíduo de alimentos, estufa de

A área de atendimento ao cliente está limpa
e organizada?
pedidos com resíduo de tomate seco,
área de produção do prep. com
bancadas sujas, lixos cheios.
x Vidros sujos, Pdvs com acúmulo de
poeira, luminárias sujas.

Pontos positivos a serem destacados nesta unidade, procedimentos operacionais que são
bem claros e estabelecidos entre a equipe:

Operacional: equipe com senso de urgência, mesmo com a operação enfrentando um pico
operacional identificavam onde estava precisando de maior atenção no momento para
melhor desempenhar o serviço e manter o fluxo de produção.
Despacho de Pizzas: A colaboradora tem a destreza, boa comunicação para coordenar com
a equipe de cozinha e os entregadores, lidou bem com momentos de alta demanda e
pressão, como atrasos ou itens faltando.
Atendimento ao Cliente: Colaboradora atenciosa ao sanar as dúvidas dos clientes e ágil na
capitação de pedidos.

Loja 4 – Unidade Vila Romana

Pontos críticos:

Higiene e Saúde Sim Não Comentário

Ausência de objetos de adorno (anéis,
relógios, brincos, etc.)?
O vestuário é adequado às funções, e existe
um controle de acesso de pessoal de modo
a prevenir contaminações?
x Colaboradores com barba.
x Colaborador fumando com o uniforme
completo fora da loja.
 Instalações e Equipamentos Sim Não Comentário
A loja se encontra com portas, dispense de higienização, x Paredes e portas com falta
equipamentos de armazenagem limpos? de manutenção de
limpeza diárias.

Os produtos de higiene, limpeza e desinfecção, x Produtos de limpeza sem

encontram-se rotulados e armazenados em locais identificação, vassoura na
próprios e seguros? operação.

Boas Práticas Sim Não Comentário

Controle adequado na recepção de géneros
alimentícios (higiene, temperatura, estado da
embalagem, data limite de consumo,)?
Existe sistema de rastreabilidade dos géneros
alimentícios utilizados?
Louças e utensílios limpos, protegidos de
contaminação?
A área de atendimento ao cliente está limpa e
organizada?
x Tomate seco estava sem
identificação de validade.
x Não existe um caderno de
rastreabilidade alimentar.
x Balde de armazenamento de
produtos prontos, sendo utilizado
para armazenamento de talheres.
x Vidros apresentando falta de
manutenção de limpeza,
luminárias sujas, roda pé do salão
apesentando acúmulo de
sujidades.

Ponto positivos a serem destacados nesta unidade, procedimentos operacionais que são
bem claros e estabelecidos entre a equipe:

Operacional: ótima comunicação entre os colaboradores, existe um senso de urgência no

critério sujou/limpou, a todo momento os colaboradores estavam limpando suas estações
de trabalho, boa organização das áreas.
Estoque: Estoque organizados, produtos com rotação de validade da forma correta (pvps).

Atendimento ao Cliente: atendimento simpático, tanto presencial, quanto atendimento

por telefone, atenciosa, faz venda sugestiva aos clientes é boa na resolução de problemas e
ágil na entrega de pedidos.

Plano de ação:
• Oferecer treinamento aos funcionários sobre os princípios da segurança alimentar e
higiene na manipulação de alimentos.
• Desenvolver políticas claras de segurança alimentar, incluindo padrões de higiene,
armazenamento seguro e monitoramento regular.
• Realizar auditorias regulares para identificar lacunas na segurança alimentar e
implementar melhorias.
• Reforçar práticas seguras de preparação, armazenamento e manipulação de alimentos.
• Constantemente avaliar e atualizar os processos para garantir a conformidade com os
regulamentos de segurança alimentar.

Essas ações ajudarão a empresa a criar uma cultura de segurança alimentar e irá melhorar
as lojas operacionalmente.