13 Laticinios

Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas
4 e 5 de outubro de 2016
EMBALAGEM PARA
LATICÍNIOS
Rosa M. Vercelino Alves

rosa@ital.sp.gov.br
AGENDA
Leite fluido – pasteurizado e esterilizado

Leite em pó – Abordado anteriormente – Christiane (desidratados)
Iogurte e bebidas lácteas
Queijos
Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização prévia do autor 1
LEITE FLUIDO
IMPORTANTE
Meio de cultura excelente para microorganismos
Requer condições higiênicas-sanitárias / cuidados

produção matéria-prima (campo) até Laticínios (tratamento térmico)
Classificação - Instrução Normativa nº51 e nº62

4°C =Tmax transporte
7°C - Tmaxcomercialização
leite pasteurizado e pasteurizado Tipo A
prazos diferenciado por regiões do Brasil
implantação por etapas
LEITE FLUIDO
TRATAMENTO TÉRMICO
Termização - reduz flora psicrotrófica

enzimas resistentes ao TT - alterações sensoriais
Pasteurização - elimina patogênicos

produto estocado/comercializado sob refrigeração
vida útil de 5 a 10 dias (variação com tipo de embalagem e
implementação completa da IN no 62)
Esterilização - elimina patogênicos e deteriorantes

produto estocado sob temperatura ambiente
vida útil de 3 a 6 meses
TT normalmente elimina microorganismos, não enzimas

LEITE FLUIDO
ESL - EXTENDED SHELF LIFE
Aumentar vida útil de “poucos dias” em relação

ao pasteurizado
TT entre pasteurização e esterilização
ultra pasteurização - 120°C/ 0,5 a 4s
injeção direta de vapor - 145°C / 0,6s
Conceito difere dependendo do País

USA - 6 a 9 semanas / 6°C
Argentina - 4 - 6 semanas / 6°C
2 - 3 semanas / T ambiente
PERDA DE QUALIDADE - LEITE FLUIDO
EFEITO DA LUZ
Sun light flavour
proteínas do soro do leite
Sabor / Odor oxidado

gordura do leite - peróxidos - compostos de degradação
sabor de ranço
Extensão das alterações depende de vários fatores

(fonte luminosa, produto, T / tempo de estocagem)

LEITE PASTEURIZADO
EMBALAGEM
Principais funções
Recontaminação Fechamento hermético
Características
embalagem
Foto-oxidação Barreira à luz (450nm)
Atualmente Vida útil limitada pelo desenvolv. microrganismos
Melhoria da qualidade microb. Luz passa a ser significativa
LEITE PASTEURIZADO
TIPOS DE EMBALAGEM
Tetra Top
PEBDL Diferentes formas aberturas
Separação: Plastico/Cartão
Bombonas - 3 a
5L (exterior)
PEAD
Tetra Rex

LEITE FLUIDO ASSÉPTICO

VANTAGENS
Menor alteração sabor /odor

sabor de cozido
Requerimento de estabilidade térmica
embalagem asséptica < embalagem autoclavada
Embalagem deve ser resistente ao meio de esterilização
H2O2, vapor super seco, ac. peracético, etc.
Requer menor O2 disponível
desaeração, / eliminar O2 espaço-livre, TPO2
Barreira à luz
Não requer conservantes
Coadjuvante tecnológico permitido - estabilizante
citrato de sódio
LEITE ESTERILIZADO
EMBALAGEM
Fechamento hermético
Recontaminação
Sistema de enchimento /
Asséptico Características fechamento compatível
embalagem
Resistente meio esterilização
Esterilizado
Sistema de fechamento
na embalagem
resistente ao TT
Barreira ao O2 / luz e O2
Oxidação (lipídeos, vitaminas)
espaço-livre
Absorção sabor e odor
Barreira a aromas

LEITE ESTERILIZADO
PERDA DE QUALIDADE
FATORES INERENTES À EMBALAGEM
Alteração sensorial devido à ação de enzimas resistentes ao

TT (naturais do leite ou de microrg. Psicrotróficos)
lipases - sabor de ranço
proteases - sabor amargo
Alterações físico-químicas
formação de sedimentos (proteases, estocagem)
reação de Maillard (sabor de cozido, escurecimento) ( T estocagem)
gelatinização (age gelation) Principais limitantes

desenvolvimento de sabor amargo vida útil leite UHT
LEITE ESTERILIZADO
EMBALAGENS CARTONADAS
Tampa Combi Twist

SIG Combibloc
(Tetra Prisma
Leite Premium Parmalat)
Tampa Abre Fácil

CombiLift
Redução Capacidade

LEITE ESTERILIZADO
EMBALAGENS PLÁSTICAS
Garrafa de PP
Garrafa de PEAD (esterilização embalagem
(asséptico – retirado retirado mercado)
mercado brasileiro) Garrafas PET
(asséptico)
Garrafas PET
(proteção luz – rótulo
termoencolhível)
PETpreto/branco
LEITE ESTERILIZADO
EMBALAGENS PLÁSTICAS
Coex PEBD/PEBDL/EVOH ou PVDC (barreira)
(asséptico)
Tecnologia DuPont - Cotochés Colômbia - gôndolas

Equip. Elecster - Languiru

IOGURTE
IMPORTANTE
Lactose ác. lático

Ação acidez e sabor refrescante
microorganismos
peptídeos, aa, ac.graxos, acetaldeídos
aroma característico
Adição de ingredientes
suco / polpa de fruta, leite de soja, etc.
PERDA DE QUALIDADE - IOGURTE
Acidez
sabor amargo
separação de fases
Redução de O2 - probióticos
manter efeitos benéficos à saúde
(pesquisas ainda são contraditórios)

IOGURTE / BEBIDAS LÁCTEAS

REQUISITOS DA EMBALAGEM
Estabilidade depende tecnologia de fabricação
evitar contaminação flora atípica
Proteção contra perda de umidade

alteração de textura, ressecamento
Não migrar odores/sabores estranhos
Barreira à luz
420nm
Desempenho mecânico compatível
Ser aprovada para entrar em contato ácido e gorduroso (T refrigeração)
IOGURTE
CLASSIFICAÇÃO
Firme
Pastoso ou batido
polpa de frutas, com mel, aveia, etc.
Líquido


TIPOS DE EMBALAGEM
Saco de PEBDL - 1L
Iogurte líquido
Cartonada
Bebidas lácteas
Frascos e garrafas de PEAD
Frascos de PET (1L)
PSAI termoformado
Iogurte firme natural/pigmentado
Iogurte pastoso Pote PP termoformado

pigmentado
EMBALAGENS ANTERIORES
Saco de PEBDL - 1L
Cartonada

TIPOS DE EMBALAGEM
PET
PEA
D
PS
PS Foamed

IOGURTE FIRME / PASTOSO

TIPOS DE EMBALAGEM
PP
PSAI
Cartão laminado /
PSAI Selo Al/VS
SELOS – BANDEJAS F. F. S.
DESENVOLVIMENTOS
Resistência ao rasgo e perfuração
Facilidade de abertura
Qualidade de impressão / brilho
Filmes monocamadas – Imp/ Filme (PP, PS) / Verniz TS

(35µm)
PP / Selo PEAD
ESTRUTURA USUAL
Verniz / Tinta / Primer / Al (9µm) /ad/ PET (12µm)/ Verniz TS

SELOS – EMBALAGENS PRÉ-FORMADAS
DESENVOLVIMENTOS
Flexibilidade - Verniz TS universal

Facilidade de abertura – Al / Ad/ Blenda coex
Filmes monocamadas – Imp/ Filme (PP, PS) / Verniz TS
(55-65µm)
ESTRUTURAS USUAIS
Tinta / Al (30-40µm) / Verniz TS
Tinta / Al (30-40µm)/ PE / Verniz TS
EMBALAGEM LEITE FLUIDO /

IOGURTE INOVAÇÕES
Conveniência para o consumidor

embalagem de iogurte que não requer colher para
consumo
permitir consumo on-the-go
facilidade de abertura (corte a laser)
Embalagens ativas
diminuição teor de lactose
Absorvedor de O2 - probióticos (efeito??)
Sustentabilidade
biopolímeros
redução de peso (embalagens rígidas)
análise de ciclo de vida (ACV)

EMBALAGEM IOGURTE
INOVAÇÕES
Sustentabilidade - biopolímeros
FABRICAÇÃO - QUEIJOS
ETAPAS PRINCIPAIS
Acidificação
Coagulação
Dessoragem
Salga
Cura ou maturação

CLASSIFICAÇÃO DE QUEIJOS
Frescos
Minas Frescal, Ricota, Cottage, Cremosos
Macios
Camembert, Brie, Gorgonzola
Semi-duros e filados
Mozzarela, Prato, Gouda, Provolone, Gruyère, Cheddar
Duros
Parmesão
Processados / Fundidos (cremosos)

Requeijão
QUEIJOS FRESCOS
CARACTERÍSTICAS
Alta umidade / atividade de água
Textura delicada
Vida útil – limitada desenvolvimento microbiano

QUEIJOS FRESCOS
EMBALAGEM
Perda de umidade/ Barreira ao vapor d’água

Retenção salmoura
Características
Recontaminação embalagem Fechamento hermético
Encolhimento (flexível)
Proteção mecânica
Rigidez (rígidas)
QUEIJOS FRESCOS
EMBALAGEM
Coex EVA
Termosselado
Termoformação
profunda
PE - termosselado e presilha

QUEIJOS FRESCOS
EMBALAGEM
Pote de PP termoformado / Lacre PVC
Saco interno PE
QUEIJOS FRESCOS
EMBALAGEM
Pote injetado de PP
Selo termosselado de Al

QUEIJOS FRESCOS
EMBALAGEM
Cottage
Pote/sobretampa termoformados de PP Pote/sobretampa injetado de PP

Selo termosselado de Al Selo termosselado de Al
In mold label
Pote injetado X Pote termoformado
QUEIJOS MACIOS
CARACTERÍSTICAS
Flora superficial (Camembert, Brie) ou mofo interno (Gorgonzola)
Maturação – ação enzimas proteolíticas e lipolíticas

– sabor e odor característicos
Proteólise – fator limitante da vida útil

QUEIJOS MACIOS
EMBALAGEM
Ausência O2 Barreira ao O2/ O2 disponível
Barreira ao vapor d’água

Desidratação
Características
Recontaminação embalagem Fechamento hermético??
Proteção mecânica Emb. Secundária

(cartão / plástica)
QUEIJOS MACIOS
EMBALAGEM
Al/Papel ou BOPP/Papel
Cartão
Lata
PSAI termoformado / PET/PE termosselado ou BOPP/PE/PA/PE

QUEIJOS SEMI DUROS E FILADOS

CARACTERÍSTICAS
Tratamento térmico durante processamento - ≠ cada categoria
Filagem – Mozzarela
Defumação - Provolone
Defumação
Reduz umidade (37 a 49%)
Aumenta a estabilidade
Filagem
Emmenthal

EMBALAGEM
Impedir desenv. Barreira ao O2 / vácuo

microorg. aeróbicos Encolhimento
superfície
Características
embalagem
Desidratação Barreira ao vapor d’água
Recontaminação Fechamento hermético


EMBALAGEM À VÁCUO
Tampa: PET/PE
Fundo Termoformado: PE/PA/PE
Coex EVA/PVDC –
EVOH
ou
Coex PA/PE
Termosselado

BARREIRA
Estrutura TPO2* TPVA**

(mL(CNTP) /(m2 . dia)) (g água /(m2 . dia))
EVA / PVDC-EVOH / EVA 5 a 150 - 250 5 - 10 e 20 - 30
coex PA/PE 80 - 150 4 - 15
* ASTM D 3985 (23ºC / seco / 1atm)

**ASTM E 96 (38ºC / 90%UR)
Fonte: CETEA

EMBALAGEM COM ATMOSFERA MODIFICADA
N2 O2
Embalagem
barreira
CO2 N2
Produto Atmosfera
modificada
Baixa permeabilidade a gases

Resistência à perfuração
Boa termossoldabilidade
Parâmetros críticos
Qualidade inicial do produto
Especificação da mistura gasosa
Controle de temperatura
Propriedades de barreira da embalagem
Eficiência do equipamento de acondicionamento

Gás carbônico Gás ativo
Ação fungistática
Ação bacteriostática
Retarda deterioração
Altera o perfil de deterioração
Número e tipo de microrganismos
Gás carbônico
Microrganismos Deterioradores
20 a 100%
Microrganismos Patogênicos

Concentração de CO2
Eficácia AM Temperatura
Contagem microbiana inicial
Microrganismos
CO2 Sabor e cor alimentos
Distorção da embalagem
Produto [ CO2 ] Embalagem
Ação antimicrobiana
Nitrogênio Gás inerte
Balanço composição
Gás de enchimento para evitar colapso da embalagem

Baixa solubilidade
Menor permeabilidade x CO2 e O2
Dilue O2 residual
Substitui O2
Evita crescimento M.O. aeróbicos
Evita oxidação

QUEIJOS MOZARELA FATIADA

EMBALAGEM AM
Embalagem: Bandejas de PS expandido

Filme coex EVA/PVDC/EVA (TPO2= 26,5mL(CNTP)/(m2.dia)
a 24°C/ 1atm e a seco)
Produto: 170g mozarela fatiada
AM: 2,5L de gás (CNTP)/kg de queijo
Vida útil a 7°C: Ar - 13 dias
100%N2 - 16 dias
50%N2/ 50%CO2 - 44 dias
100%CO2 - 64 dias
Fonte: ALVES, R.M.V. Estabilidade de mozarela fatiada em embalagem com atmosfera modificada – Tese 1995

EMBALAGEM AM
Evita adesão fatias / Não danifica oleaduras

Minimiza desenv. microb. - grande área exposta do produto

QUEIJOS DUROS
CARACTERÍSTICAS
Condições de processamento – dessora elevada ( U= 32 a 37%)
Salga intensa
Queijo “tipo parmesão” ralado – grande diversificação no mercado

(mistura de queijos / moagem e secagem – algumas empresas)
Comercialização sob temperatura ambiente
QUEIJOS DUROS
EMBALAGEM
Impedir desenv. Barreira ao O2

microorg. aeróbicos vácuo/encolhimento - peças/fatias
superfície AM – ralado não seco

Características
embalagem Barreira ao vapor d’água
Desidratação
Recontaminação

QUEIJOS DUROS
EMBALAGEM
Coex EVA/PVDC e/ou EVOH

PET/PE ou PETmet/PE ou PET/AL/PE
ou
Coex PA/PE
Termosselado
QUEIJOS PROCESSADOS TIPOS
Cremosos
Requeijão culinário
Em blocos
Em porções
Fatiado

QUEIJOS PROCESSADOS
PROCESSO
Massa básica + ingredientes + Sais fundentes
Etapa de fusão e pasteurização do produto
Enchimento a quente das embalagens (80-90°C)

ou asséptico
Fechamento das embalagens
QUEIJOS PROCESSADOS
EMBALAGEM
Recontaminação
Barreira ao vapor d’água
Características
Desidratação Barreira ao O2
embalagem
Barreira à luz
Oxidação (teor de gordura elevado)
O2 disponível
Resistência térmica Compatibilidade acond.

X asséptico
Resistência ao colapso

QUEIJO PROCESSADO CREMOSO
REQUEIJÃO CREMOSO
Pote injetado de PP Copo de vidro

Tampa fácil abertura - folha de flandres
Selo de Al termosselado
Sobretampa de PP
QUEIJO PROCESSADO REQUEIJÃO CREMOSO
Pote injetado de PP
Lacre PVC
Pote termoformado de PP
Celofane

QUEIJO PROCESSADO – REQUEIJÃO CULINÁRIO
Material: PET / PE
ou PA/PE
QUEIJO PROCESSADO - INSTITUCIONAL
Material:PA/PE

QUEIJO PROCESSADO – REQUEIJÃO CULINÁRIO
Baldes injetados de PEAD
QUEIJO PROCESSADO
Al termosselado
Cartão Duplex

QUEIJO PROCESSADO - FATIAS
PET-PVDC/PE ou PET/PE ou BOPP (externo)
QUEIJO PROCESSADO - FATIAS
PET/PE (externo)
Coex PEAD (interno)

CREAM CHEESE
Bandeja e tampa injetada de PP

Pote e tampa termoformada de PP
Bandeja injetada de PP In mold label

Tampa termoformada de PP
QUEIJO PROCESSADO CREMOSO

BISNAGAS

EMBALAGENS PARA QUEIJOS

INOVAÇÕES
Conveniência para o consumidor

facilidade de abertura
refechamento (adesivos especiais, zíper)
Fonte: Bemis
EMBALAGENS PARA QUEIJOS

INOVAÇÕES
Embalagens ativas
absorvedor de O2, antimicrobina
Conveniência - fracionamento
Sustentabilidade
biopolímeros (PLA)
redução de peso (embalagens rígidas)



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Leite fluido – pasteurizado e esterilizado

Iogurte e bebidas lácteas

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Meio de cultura excelente para microorganismos

Requer condições higiênicas-sanitárias / cuidados

Classificação - Instrução Normativa nº51 e nº62

Termização - reduz flora psicrotrófica

Pasteurização - elimina patogênicos

Esterilização - elimina patogênicos e deteriorantes

TT normalmente elimina microorganismos, não enzimas

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Aumentar vida útil de “poucos dias” em relação

Conceito difere dependendo do País

PERDA DE QUALIDADE - LEITE FLUIDO

Sabor / Odor oxidado

Extensão das alterações depende de vários fatores

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Recontaminação Fechamento hermético

Atualmente Vida útil limitada pelo desenvolv. microrganismos

Melhoria da qualidade microb. Luz passa a ser significativa

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LEITE FLUIDO ASSÉPTICO

Menor alteração sabor /odor

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FATORES INERENTES À EMBALAGEM

Alteração sensorial devido à ação de enzimas resistentes ao

gelatinização (age gelation) Principais limitantes

Tampa Combi Twist

Tampa Abre Fácil

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Tecnologia DuPont - Cotochés Colômbia - gôndolas

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Lactose ác. lático

PERDA DE QUALIDADE - IOGURTE

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IOGURTE / BEBIDAS LÁCTEAS

Estabilidade depende tecnologia de fabricação

Proteção contra perda de umidade

Não migrar odores/sabores estranhos

Desempenho mecânico compatível

Ser aprovada para entrar em contato ácido e gorduroso (T refrigeração)

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IOGURTE / BEBIDAS LÁCTEAS

Iogurte pastoso Pote PP termoformado

IOGURTE / BEBIDAS LÁCTEAS

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IOGURTE FIRME / PASTOSO

Filmes monocamadas – Imp/ Filme (PP, PS) / Verniz TS

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SELOS – EMBALAGENS PRÉ-FORMADAS

Flexibilidade - Verniz TS universal

EMBALAGEM LEITE FLUIDO /

Conveniência para o consumidor

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Processados / Fundidos (cremosos)

Alta umidade / atividade de água

Vida útil – limitada desenvolvimento microbiano

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Perda de umidade/ Barreira ao vapor d’água

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