07 Derivados Tomate

Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas
4 e 5 de outubro de 2016
Embalagens para
Derivados de Tomate
Marisa Padula
Tópicos
• Características de derivados de tomates
• Perda de qualidade
• Requisitos da embalagem
• Tipos de embalagens flexíveis e rígidas
Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

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1
Características dos Produtos

Derivados de tomate
pH < 4,3 (ácido cítrico)

Produtos
Extrato Esterilidade comercial
Polpas pasteurização
Purê
Tomate inteiro
Tomate pelado Enchimento a quente- 80 a 90ºC
Retenção- pasteurização da
Molho
embalagem
Catchup Resfriamento- vácuo na
Suco embalagem
Sopa
Processamentos semelhantes

Derivados de tomate
Extrato de Tomate
• Concentrado de massa de tomate (6% ss tomate + sal + açúcar)
• Ingrediente culinário -versátil - base para preparo de molho
• Formulação - legislação rigorosa
• Limitada diferenciação entre concorrentes
• Penetração no mercado institucional
Polpa, Purê e Tomate pelado

• Percebidos pelo consumidor como próximo tomate in natura
• Ingredientes culinários

2

Derivados de tomate
Molho de Tomate
• Produto pronto para consumo
• Variedade: com pedaço, peneirado, carne, champignon...
condimentação também diferencia produto
Catchup
• Produto pronto para consumo

• Alta acidez - permite tratamento térmico mais brando
Perda de qualidade
• Alterações de cor: escurecimento
• Desenvolvimento de sabores e odores indesejáveis- oxidação
• Alterações no valor nutricional:

perdas de carotenóides e ácido ascórbico por oxidação
• Consumo de oxigênio reduz pressão interna na embalagem e

pode provocar sua deformação
• Deterioração microbiológica: modificação de viscosidade, odores

indesejáveis, alteração de pH, produção de gás...
Tratamento térmico- processo
Conservante químico: metabissulfito de sódio

3
Perda de qualidade
ALTERAÇÃO DE COR vermelho castanho
Oxidação carotenóides O2
temperatura, luz
vermelho incolor atividade água
acidez
Reação de Maillard: formação compostos escuros - melanoidinas

temperatura
atividade de água
acidez
Reações de caramelização: formação compostos escuros

Temperatura
Degradação ácido ascórbico
O2
Temperatura, luz
Perda de qualidade
Oxidação dos pigmentos alteração de cor
• oxigênio residual no produto

• oxigênio residual no espaço-livre da embalagem
• oxigênio que permeia a embalagem
• oxigênio que entra por vazamento no sistema de fechamento

4
Ação da luz sobre estabilidade de

produtos sensíveis à oxidação
nm
comprimento de onda
intensidade da luz
tempo de exposição
Acelera oxidação
Alterações de cor em derivados de tomate
PRÓ-OXIDANTES PREVENÇÃO
Oxigênio Redução de O2
Luz Barreira à luz
Temperatura Controle temperatura
Atividade de água Controle do ganho de umidade
Enzimas (polifenoloxidases) Presença de antioxidantes
Inativação de enzimas-
escurecimento enzimático
EMBALAGEM
Barreira ao oxigênio
Barreira à luz
Barreira à umidade

5
Embalagens
O2
Requisitos
Barreira ao oxigênio
O2
O2
O2
O2
O2 O2
plástico
O2 O2
vidro O2 O2
O2 O2
O2 O2
Embalagens
Requisitos
Barreira ao oxigênio proteção contra oxidação
porção barreira
área embalagem/ quantidade produto
Velocidade oxidação não é linearmente dependente [O2]
aumento permeabilidade não é diretamente proporcional à

redução da vida-útil do produto
Vida- útil desejada determina grau de barreira

6
Embalagens
Requisitos
Barreira à luz minimiza oxidação
Pigmentação do material
Impressão
Rótulo encolhível impresso
Embalagens
Requisitos
Enchimento/ Fechamento:
hermeticidade:
prevenir contaminação da área de fechamento
re-contaminação microbiológica
oxidação
minimizar ar residual (oxigênio) no espaço-livre
violação
“Resistência térmica”
Resistência mecânica ao colapso - hot fill
Barreira à umidade
Conveniência de uso:
propriedades reológicas do catchup
estratégias de marketing e preço para catchup difere dos
outros atomatados

7
Embalagens
Bag-in-box
Embalagem industrial: 3 a 1000L
saco valvulado multicamada dentro de uma caixa/ tambor/ bin
Envase asséptico ou enchimento a quente
Saco multicamada
Válvula
Caixa
(Scholle)
Embalagens
Bag-in-box
Externo: PE/PET/met/ PE
Central PE/EVOH/ PE
Interno: PE
Combinações com
menor barreira ao O2 vida de prateleira
podem ser usadas

8
Embalagens
Bag-in-box dispensers
Ideal para operar grandes quantidades Heinz FoodService

Até 98% de evacuação
Dispensing connection
2.5 Gallon Bulk

Portland Ketchup
Embalagens
Flexíveis
Filmes multicamadas coextrusados
PE / EVOH/ EVA
PE/ PA/ PE
PET/ PE/ PA/ PE

9
Embalagens
Flexíveis auto sustentáveis
stand up pouch- SUP
Estruturas:
PET/ AL/ PE
PET/ AL/ OPA/ PE
PET/ AL/ PET/ PE
PET/ PET met/ Coex EVOH-PE
PET/ PET met/ Coex PA-PE
PET met/ Coex PA-EVOH-PE
PET/ Coex EVOH-PE
PET/ OPA/ PELBD
Embalagens
Flexíveis
Equipamento form/hot-fill / seal
Ferrramenta para picote (tear-notch)
Picote direciona o rasgo para o canto do saco:
facilita retirada de produto
segurança - dispensa tesoura
Selagem ao redor da área onde será feito o picote:
picote tem sua própria área de selagem
reduz vazamento no picote
Filme coextrusado e orientado:
direciona o rasgo na direção longitudinal
barreira modulada
Espaço-livre mínimo
Cryovac

10
Embalagens
Flexíveis
Sistema flowpack vertical
Bags de 1 a 7kg
Embalagens flexíveis coextrusadas

com alta ou média barreira
Excelente selagem e resistência
mecânica
Facilidade de manuseio, segurança e
higiene
Fácil disposição após uso
Liquiflex
Dixie Toga - Bemis
Embalagens
stand up pouch- SUP
Filmes multicamadas, de alta ou mé

dia barreira, com diferentes sistemas
de abertura e fechamento
(Bemis)

11
Embalagens
stand up pouch- SUP
A evolução da embalagem flexível

Auto-Sustentação - Funcionalidade - Formato
Embalagens
Flexíveis auto sustentáveis -SUP
Funcionalidade
Bico dosador
Picote
Refechamento
Alça
Canudo

12
Embalagens
Estruturas:
PET/ AL/ PE
PET/ AL/ OPA/ PE
PET/ AL/ PET/ PE
PET/ PET met/ Coex EVOH-PE
PET/ PET met/ Coex PA-PE
PET met/ Coex PA-EVOH-PE
PET/ Coex EVOH-PE
PET/ OPA/ PELBD
Flex cracking
Embalagens
Funcionalidade
picote
facilidade de abertura
facilidade de uso
Dixie Toga – Bemis

13
Embalagens
Funcionalidade
• bico dosador
• refechamento
Embalagens
Porções individuais
Laminados com Al
7 a 18 g
18g
7g 11g
Pouch Laminado
com Al
Restaurantes e
hotéis
35g

14
Embalagens
Porções individuais
Potes termoformados
(Heinz)
11g (Beerenberg)
Embalagens
Frascos PEAD e PP
Frascos pigmentados de vermelho
Baixa barreira ao oxigênio – vida útil curta
Fechamentos diversos

15
Embalagens
Frasco PP ou PEAD multicamada
coextrusão- sopro
Embalagens sopradas de alta barreira

Estrutura: PP/EVOH/PP ou PEAD/EVOH/PEAD
Estruturas com 6 camadas incluem aparas:
PP/ aparas/ ad/ EVOH/ ad /PP
Resistência à alta temperatura:
pasteurização, esterilização e enchimento a
quente
Funcionalidade: alças
PP bottle – hot filling Multi-layer Extrusion - Polyolefin Technology

Amcor Graham Packaging
400g
Embalagens
Frasco PP multicamada
coextrusão- sopro
Embalagem coextrusada 6 camadas: PP e EVOH
Pigmentação mantém melhor aparência com o

consumo parcial do produto
3,2kg: design com alça facilita uso e estocagem
Boca larga: 110-mm facilita remoção do produto
Liner com alumínio selado por indução, de fácil

abertura com 3 abas e tampa de PEAD
Graham Packaging

16
Embalagens
Frascos de PET- ISBM
Propriedades óticas comparáveis às do vidro
Pigmentados de vermelho ou transparentes
Boa resistência mecânica – queda
Fechamento:
com selo e com tampa de PP flip-top
tampa com lacre externo e bico dosador
Envase a 50ºC em sala limpa:

conservante químico
maior teor de oxigênio residual
Embalagens
Frascos de PET
Desenvolvido pela Graham Packaging junto com a Heinz
• Category upside down:

cabeça para baixo
• Previne separação de
fases que ocorre quando
o produto não é bem
agitado
• Embalagem squeezable:
Squeezable

17
Embalagens
Frasco PET multicamada
Co-injeção sopro
Embalagem multicamada:
PET/ad/EVOH/ad/PET
PET/EVOH/PET/EVOH/PET
PET/EVOH/aparas/EVOH/PET
Multilayer PET bottle

ideal for ketchup filled at
ambient temperatures
Amcor
~500g
Embalagens
Frasco PET- ISBM – heat set
Enchimento a quente
Frasco produzido pela Constar – PET, injeção/st

rech/ sopro com processo para estabilização par
a suportar enchimento a quente sem colapsar.
Vertical Compensation Technology™ (VCT).
A mudança da embalagem não alterou a linha e

a etapa de rotulagem.
Packaging Digestm Dec, 2009

18
Embalagens
Selos
Prevenção e evidência da violação (segurança do consumidor)
Aplicação por indução ou condução de calor
Estrutura dos selos: ex. PET/PA/PP/ selante; PETmet/PE/PP;
BOPP/selante
forma de aplicação
material da embalagem
Barreira:
-Filmes metalizados e folha de alumínio:
barreira a gases
ataque de ácidos - corrosão = perda barreira
Embalagens
Tampas sem selo
Tampa com lacre de segurança externo

e bico dosador

19
Embalagens
Tampa com controle de fluxo
¾ Material: PP (2/8in) com válvula de silicone
¾ Antidrip: não pinga
¾ Ação da válvula em 5 estágios:
repouso: válvula firmemente selada
compressão da embalagem: válvula é forçada para frente
a determinada pressão camadas se separam: a válvula abre
quando cessa a pressão: válvula fecha
¾ Permite controle do fluxo e direcionamento
Embalagens
Tampa com controle de fluxo

20
Obrigada pela atenção

www.cetea.ital.sp.gov.br

21

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• Características de derivados de tomates

• Tipos de embalagens flexíveis e rígidas

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pH < 4,3 (ácido cítrico)

Características dos Produtos

Polpa, Purê e Tomate pelado

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Características dos Produtos

• Produto pronto para consumo

• Alterações de cor: escurecimento

• Desenvolvimento de sabores e odores indesejáveis- oxidação

• Alterações no valor nutricional:

• Consumo de oxigênio reduz pressão interna na embalagem e

• Deterioração microbiológica: modificação de viscosidade, odores

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ALTERAÇÃO DE COR vermelho castanho

Reação de Maillard: formação compostos escuros - melanoidinas

Reações de caramelização: formação compostos escuros

Oxidação dos pigmentos alteração de cor

• oxigênio residual no produto

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Ação da luz sobre estabilidade de

Alterações de cor em derivados de tomate

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Velocidade oxidação não é linearmente dependente [O2]

aumento permeabilidade não é diretamente proporcional à

Vida- útil desejada determina grau de barreira

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Resistência mecânica ao colapso - hot fill

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Ideal para operar grandes quantidades Heinz FoodService

2.5 Gallon Bulk

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Embalagens flexíveis coextrusadas

Filmes multicamadas, de alta ou mé

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A evolução da embalagem flexível

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Dixie Toga – Bemis

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 Embalagens sopradas de alta barreira

PP bottle – hot filling Multi-layer Extrusion - Polyolefin Technology

 Embalagem coextrusada 6 camadas: PP e EVOH

 Pigmentação mantém melhor aparência com o

 3,2kg: design com alça facilita uso e estocagem

 Boca larga: 110-mm facilita remoção do produto

 Liner com alumínio selado por indução, de fácil

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

Propriedades óticas comparáveis às do vidro

Pigmentados de vermelho ou transparentes

Boa resistência mecânica – queda

Envase a 50ºC em sala limpa:

• Category upside down:

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Multilayer PET bottle

Frasco produzido pela Constar – PET, injeção/st

A mudança da embalagem não alterou a linha e

Packaging Digestm Dec, 2009

Embalagens sopradas de alta barreira

Embalagem coextrusada 6 camadas: PP e EVOH

Pigmentação mantém melhor aparência com o

3,2kg: design com alça facilita uso e estocagem

Boca larga: 110-mm facilita remoção do produto

Liner com alumínio selado por indução, de fácil