Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
UTENSÍLIOS
1
Pensando em todas as dificuldades pelo qual
passei , resolvi criar este e-book para ajudar
pessoas comuns que desejam entrar para
este mundo doce ou que desejam conseguir
um extra nesta páscoa.
2
MICROONDAS
Ele ajuda a derreter o chocolate mais
rápido agilizando a produção.
3
TIGELA DE VIDRO
No processo de derretimento do
chocolate, utilize uma tigela de vidro que
suporte altas e baixas temperaturas.
4
TIGELA PLÁSTICA
Evite utilizar tigela plástica no
processo de derretimento do chocolate,
pois os plásticos são fabricados a partir
do petróleo e o seu contato com os
alimentos liberam algumas toxinas.
Isso é potencializado com a ação do calor,
quando, por exemplo, o pote feito deste
material é levado ao microondas.
5
ASSADEIRA DE ALUMÍNIO
Será utilizada no processo de
resfriamento do chocolate, caso você opte
por utilizar o chocolate nobre.
6
FORMAS DE OVOS
Atualmente temos dois tipos de
formas de ovos no mercado. A mais antiga
que possui apenas 1 parte de acetato e as
formas mais modernas que são formadas
por 3 partes: 2 formas de acetato e um
molde de silicone.
7
FORMAS SIMPLES
Coloque o chocolate temperado ou a
cobertura fracionada, derretido dentro da
forma de acetato simples. Bata levemente
a forma sobre a mesa para retirar as
bolhas de ar.
8
FORMAS SIMPLES
9
FORMAS DE SILICONE DE
TRÊS PARTES
Preencha a forma com chocolate ou
com a cobertura até a marca limite.
Coloque por cima do chocolate a parte
flexível e em seguida, coloque a terceira
parte da forma (rígida).
10
FORMAS DE SILICONE DE
TRÊS PARTES
11
ESPÁTULA DE SILICONE
A espátula de silicone é essencial no
derretimento do chocolate e no preparo
dos recheios. Ela precisa ser de material
resistente ao calor.
12
BATEDOR FOUET
É um utensílio que também pode ser
utilizado no preparo dos recheios, pois ele
ajuda a agregar os ingredientes sem
deixar grumos. Ele pode ser de inox ou
de silicone, ambos podem ser utilizados.
13
TERMÔMETRO DIGITAL
O mais utilizado e com melhor custo
benefício é o termômetro digital tipo
espeto.
14
INGREDIENTES + DICAS
1
CHOCOLATE
Há dois tipos de chocolate no
mercado: o chocolate nobre e o chocolate
fracionado.
3
COBERTURA FRACIONADA – PRÓS:
4
MYCRYO
É a pura manteiga de cacau,
cristalizada e em pó. Adicionando um
pouco de mycrio ao chocolate ele cria os
cristais necessários para que o chocolate
fique perfeito. Isso permite que o chocolate
endureça, além de proporcionar um belo
brilho e deixar o chocolate com o aquele
“crac”, que significa que foi temperado
corretamente.
5
LEITE CONDENSADO
O leite condensado é a base de
todos os recheios, ele é o ingrediente
principal. Quanto mais ralo for o leite
condensado, maior será a dificuldade de
dar o ponto certo. É bom investir em um
leite condensado que possua uma
consistência mais firme.
CREME DE LEITE
Serve para mudar a textura do
brigadeiro deixando mais cremoso. Assim
como no leite condensado, é melhor
investir em um creme de leite que seja
mais consistente.
6
GLUCOSE DE MILHO
A função da glucose é evitar a
cristalização do açúcar, dar brilho,
aumentar a viscosidade e contribuir
para a maciez nas preparações.
21
7
DERRETIMENTO
8
DERRETIMENTO DE CHOCOLATE
NOBRE (NECESSÁRIO TERMÔMETRO)
Corte o chocolate em pedaços
pequenos e coloque na tigela de vidro.
Leve ao microondas para derreter de
20seg em 20seg, em potência média. É
importante mexer todas as vezes neste
processo.
OBS.: Você pode derreter em banho
maria também.
O chocolate precisa ser derretido
entre 40ºC e 45ºC. Não ultrapasse esta
temperatura para não perder o
chocolate.
9
Após estar derretido, leve o chocolate para
um banho maria frio*. Esfrie o chocolate
entre 34ºC – 35ºC para chocolate meio
amargo ou 33ºC – 34ºC para chocolate ao
leite e branco.
10
TEMPERAGEM - TABELADO
11
Agora vamos falar sobre o processo
de derretimento utilizando o Mycryo.
Continuamos com a ideia de que É
SUPER IMPORTANTE respeitar as
temperaturas para não desandar seu
chocolate.
12
DERRETIMENTO DE COBERTURA
FRACIONADA (NÃO NECESSITAMOS DE
TERMÔMETRO)
13
ARMAZENAMENTO DOS
RECHEIOS
Para que seus recheios tenham uma
maior durabilidade , utilize sacos próprios
para congelamento de alimentos . Existem
sacos no mercado específicos para isso que
aguentam ir ao congelador e ao microondas
sem danificar o recheio . Retire todo o ar do
saco e congele , pois se o recheio estiver em
contatocomo ar, eleirácristalizar.
14
ARMAZENAMENTO E
DURABILIDADE
15
RECHEIOS
1
BRIGADEIRO AO LEITE
Ingredientes:
1 lata de leite condensado (395g)
200g de chocolate ao leite
½ caxinha de creme de leite (100g)
1 colher de sopa de cacau 100%
Modo de preparo:
Em uma panela adicione o leite
condensado com o creme de leite, em fogo
baixo siga misturando até soltar do fundo
da panela . Em seguida dadicione o
chocolate e o cacau . Misture novamente e
leve ao fogo até começar a engrossar (antes
do ponto de enrolar). Retire do fogo ereserve
.Utilizeemtemperaturaambiente.
Dica: Se desejar fazer o brigadeiro meio amargo,
basta substituir o chocolate ao leite pelo chocolate meio
amargo.
2
INFORMAÇÕES:
Validade Congelado – 40 dias
Validade em Geladeira – 15 dias (ponto
de colher)
3
BEIJINHO
Ingredientes:
395g de leite condensado
200g de creme de leite
70g de chocolate branco
1 colher de sopa de glucose de milho
150g de coco seco industrializado
Modo de preparo:
Adicione em uma panela de fundo
grosso o leite condensado e o creme de
leite e misture imediatamente para não
talhar. Em seguida adicione o chocolate
branco, a glucose e o coco. Leve ao
fogo até engrossar (antes do ponto de
enrolar). Retire do fogo e reserve.
Utilize em temperatura ambiente.
5
BRIGADEIRO BRANCO
Ingredientes:
395g de leite condensado
200g de creme de leite
200g de chocolate branco
1 colher de sopa de glucose de milho
Modo de preparo:
Adicione em uma panela de fundo
grosso o leite condensado e o creme de
leite e misture imediatamente para não
talhar. Em seguida adicione o chocolate
branco e a glucose. Leve ao fogo até
engrossar (antes do ponto de enrolar).
Retire do fogo e reserve. Utilize em
temperatura ambiente.
6
INFORMAÇÕES:
Validade Congelado – 40 dias
Validade em Geladeira – 15 dias (ponto
de colher)
7
MARACUJÁ
Ingredientes:
395g de leite condensado
200g de creme de leite
70gr de chocolate branco
100ml de suco concentrado ou suco de
maracujá coado
1 colher de sopa de glucose de milho
Modo de preparo:
Em uma panela de fundo grosso,
adicione o leite condensado e o creme de
leite e misture imediatamente. Em seguida
adicione o chocolate branco, o suco de
maracujá e a glucose. Leve ao fogo até
engrossar (antes do ponto de enrolar).
Retire do fogo e reserve. Utilize em
temperatura ambiente.
8
INFORMAÇÕES:
Validade Congelado –EsterecheioNÃO
se congela
Validade em Geladeira – 7 dias (ponto de
colher)
9
CALDA DE MARACUJÁ
Ingredientes:
1 maracujá médio com semente
4 colheres de sopa de açúcar
¼ de xícara de água
Modo de preparo:
Em uma panela misture o maracujá,
o açúcar e a água. Depois que o açúcar
for dissolvido, leve a mistura ao fogo baixo
até levantar fervura (não precisa ficar
mexendo). Ao levantar fervura, aumente o
fogo e mexa sem parar até que a calda
fique com a coloração amarelada. Utilizar
fria.
10
INFORMAÇÕES:
Validade Congelado – A calda não se
congela
Validade em Geladeira – 10 dias
11
NINHO
Ingredientes:
395g de leite condensado
200g de creme de leite
100g de leite ninho em pó
70gr de chocolate branco
1 colher de sopa de glucose de milho
Modo de preparo:
Adicione em uma panela de fundo
grosso o leite condensado e o creme de
leite e misture imediatamente para não
talhar. Em seguida adicione o chocolate
branco, a glucose e o leite em pó e mexa
rapidamente. Se formar grumos, utilize o
batedor fouet para desfazê-los antes de ir
ao fogo. Após o leite em pó dissolver, leve
todos os ingredientes ao fogo até
engrossar (antes do ponto de enrolar).
Retire do fogo e reserve. Utilize em
temperatura ambiente.
12
INFORMAÇÕES:
Validade Congelado – 40 dias
Validade em Geladeira – 15 dias (ponto
de colher)
13
CHURROS
Ingredientes:
Bolo branco
Doce de leite
Calda de açúcar (1 xícara de açúcar + 1
xícara de água, ferver por 5 minutos)
Canela à gosto
Açúcar granulado à gosto OU confetes
Modo de preparo:
Depois que a casquinha estiver
pronta , corte o bolo no tamanho e formato
da casquinha e coloque-o dentro, umedeça
o bolo com a calda , polvilhe canela e
coloque o doce de leite por cima , cubra
com mais bolo.
Decore com mais doce de leite ,
canela e açúcar.
10
13
OREO COM LEITE NINHO
Ingredientes:
1 lata de leite condensado (395g)
4 colheres de leite ninho em pó
1 colher (de chá) de essência de
baunilha
8 unidades de Oreo
Modo de preparo:
Separe os recheios dos biscoitos .
Triture os biscoitos e reserve.
Coloque em uma panela o leite
condensado e leve ao fogo baixo até dar
ponto de brigadeiro , retire do forno e
adicione o leite em pó , os recheios dos
biscoitos e os biscoitos triturados (deixe
um pouco para decorar).
Decore com os biscoitos triturados ,
se quiser use para decorar também um
biscoito inteiro ou ganache de chocolate.
10
13
TORTA DE LIMÃO
Ingredientes
1 limão grande :
1 latas de leite condensado
1/2 pacotinhos de biscoito Maria
20g de manteiga sem sal gelada
100ml de chantilly (meia caixinha
) OU use o merengue: Suco de 1
limão; 150g de açúcar; 1/4 de
xícara (de chá) de água; 2 claras
Modo de preparo:
Raspe um pouco das cascas do limão
para polvilhar na torta.
Esprema o limão e peneire.
Triture o biscoito no liquidificador, pique a
manteiga e misture ao biscoito triturado até
formar uma massinha homogênea, se
necessário coloque mais manteiga, reserve.
Em um recipiente misture bem o leite
condensado com o suco de limão e reserve.
10
Bata a chantilly em uma batedeira, até obter
uma consistência leve.
Se for usar o merengue: Leve o açúcar, o
suco d elimão e a água para o fogo até dar ponto
de calda. Bata as claras até ficar em neve, depois
vá adicionando a calda aos poucos e batendo, até
adicionar a calda inteira.
13
CENOURA COM CHOCOLATE
Ingredientes:
Bolo de cenoura
chocolate
Calda de açúcar (1 xícara de
açúcar + 1 xícara de água, ferver
por 5 minutos)
Confetes para decorar
Modo de preparo:
Depois que a casquinha estiver
pronta, corte o bolo no tamanho e formato
da casquinha e coloque-o dentro, umedeça
o bolo com a calda e coloque o recheio de
chocolate por cima, cubra com mais bolo.
Decore com mais recheio de
chocolate e confetes (ou brigadeiros
enroladinhos).
10
13
MONTAGEM
OVO DE
COLHER
1
OVO DE COLHER
TRADICIONAL
Com a ajuda de uma colher ou de um
saco de confeitar, recheie a casquinha do
ovo até a borda (quando for rechear, faça
isso já na embalagem que será entregue
ao cliente).
2
OVO DE COLHER DE
BEIJINHO
Com a ajuda de uma colher ou de um
saco de confeitar, recheie a casquinha do
ovo até a borda (quando for rechear, faça
isso já na embalagem que será entregue
ao cliente).
3
OVO DE COLHER DE
PRESTÍGIO
Com a ajuda de uma colher ou de um
saco de confeitar, recheie a metade com o
brigadeiro e a outra metade com o recheio
de beijinho (quando for rechear, faça isso
já na embalagem que será entregue ao
cliente).
4
OVO DE COLHER DE
CHOCOLATE BRANCO
Com a ajuda de uma colher ou de um
saco de confeitar, recheie a casquinha do
ovo até a borda (quando for rechear, faça
isso já na embalagem que será entregue
ao cliente).
5
OVO DE COLHER DE
CASADINHO
Com a ajuda de uma colher ou de um
saco de confeitar, recheie a metade da
casquinha com o brigadeiro tradicional e a
outra metade com o brigadeiro branco
(quando for rechear, faça isso já na
embalagem que será entregue ao cliente).
6
OVO DE COLHER DE
MARACUJÁ
Com a ajuda de uma colher ou de um
saco de confeitar, recheie a casquinha,
mas não preencha até a borda. Coloque
por cima do creme de maracujá a calda de
maracujá gelada.
7
OVO DE COLHER DE
NINHO COM NUTELLA
Recheie 1/3 da casca com o recheio
de ninho. Coloque uma camada de Nutella
e preencha o restante do ovo com o
recheio de ninho.
8
EMBALAGENS
1
Caixa com visor transparente para ovo de colher
2
Atualmente há no mercado
embalagens para vários tipos de ovos.
Ovos tradicionais, mini ovos, ovos em pé,
ovos de colher, entre outros.
3
EMBALAGEM TRADICIONAL
Ideal para ovos tradicionais (sem
recheio) ou o par ovos trufados (duas
casquinhas trufadas), pois o ovo vai em pé
e apoiado em um copinho de plástico.
4
EMBALAGEM PARA OVOS
DE COLHER
Esta embalagem tem um corte em
sua base para que a casca de ovo fique
apoiada e não vire. algumas caixas
acompanham a colher descartável, outras
não. as caixas para ovos de colher têm a
tampa transparente para facilitar a
visualização dos ovos.
5
Obs: eu poderia fazer diversos
tutoriais de como fazer caixas de ovos,
mas lembre-se a identidade visual dos
seus ovos tem que ser impecaveis,
fazendo com que seus clientes o comam
com os olhos. As caixa vocês podem tá
fazendo a compra em supermecados,
papelarias ou pela internet em quantidade
grande, vou deixar algumas opções
abaixo:
65
6