Instituto Federal de Educação, Ciência e

Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais Campus

Barbacena
Curso: Nutrição

Profa. Renata Vitarele Gimenes

Pereira
 Introdução à vigilância sanitária;
 Qualidade de vida.
 Legislação sanitária;
 Organização da vigilância sanitária nos Estados
e municípios;
 Vigilância sanitária em alimentos;
 Inspeção sanitária e exigências para
estabelecimentos na área de alimentos;
 Outras áreas de abrangência da vigilância
sanitária;
 Ambiente de trabalho e saúde do trabalhador.
 Introdução sobre vigilância sanitária em Alimentos
 Legislação sanitária de Alimentos
 Boas práticas de Fabricação; PPHO; POP e Análise de
Perigos e Pontos críticos de controle (APPCC)
 Qualidade da Matéria-prima
 Características Fundamentais dos Alimentos
 Doenças Alimentares
 Investigação de Surtos
 Princípios Gerais de Higienização
 Visitas Técnicas nas unidades de produção
 Avaliações
 Definiçãosegundo Lei nº 8.080/1990
(Constituição 1988):

Entende-se por Vigilância Sanitária um conjunto de

ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à
saúde e intervir nos problemas sanitários decorrentes
do meio ambiente, da produção e circulação de bens e
da prestação de serviços de interesse da saúde,
abrangendo:
 Controlede bens de consumo que, direta ou
indiretamente, se relacionam com a saúde,
compreendidas todas as etapas do processo, da
produção ao consumo (Como exemplo de bens
de consumo temos a matéria-prima utilizada
pela indústria (carne, leite) ; e

 Controleda prestação de serviços que se

relacionam direta ou indiretamente com a
saúde (como exemplo de prestação tem-se os
estabelecimentos comerciais tais como
supermercados, lanchonetes, restaurantes,
etc).
 Saúde

Saúde é um estado de
completo bem-estar físico,
mental e social, e não
apenas a ausência de
doenças (OMS).
 "A arte e a ciência de prevenir a doença,
prolongar a vida, promover a saúde e a
eficiência física e mental mediante o esforço
organizado da comunidade. Abrangendo o
saneamento do meio, o controle das infecções, a
educação dos indivíduos nos princípios de
higiene pessoal, a organização de serviços
médicos e de enfermagem para o diagnóstico
precoce e pronto tratamento das doenças e o
desenvolvimento de uma estrutura social que
assegure a cada indivíduo na sociedade um
padrão de vida adequado à manutenção da
saúde".
 Eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde
sejam esses de natureza física, química ou
biológica;

 Intervir nos problemas sanitários

decorrentes da produção, da circulação de
bens, da prestação de serviços de interesse
da saúde.

 Alimento = bem de interesse da saúde.

 Transporte do Alimento = circulação de bens de interesse
da saúde
 Serviços de Alimentação = prestação de serviço de
interesse da saúde
 Ação para a verificação de um estabelecimento,
produto e sistemas de controle de produtos,
matérias-primas, processamento e distribuição,
com enfoque na preservação da saúde do
consumidor e na garantia preventiva da
conformidade dos produtos e processos, nos
diversos elos das cadeias agro-produtivas e dos
agronegócios.
 É a ação fiscal de verificação de
estabelecimentos, produtos, matérias-
primas, insumos e serviços, para garantir o
cumprimento da legislação

Os fiscais tem poder de polícia nas

fiscalizações,aplicando intimação de
infração,interdição de estabelecimentos,
apreensão de produtos e equipamentos etc.
 Ministério da
Saúde

Criada no governo Fernando

ANVISA Henrique Cardoso pela lei nº
9.782, de 26 de janeiro de
1999.

Sua missão é proteger e promover a saúde da população

garantindo a segurança sanitária de produtos e serviços e
participando da construção de seu acesso.
À ANVISA cabe a regulamentação, o controle e
a fiscalização de produtos e serviços que
envolvam risco à saúde pública, como os bens
e produtos de consumo submetidos ao
controle e fiscalização sanitária, dos quais os
alimentos, inclusive bebidas, águas
envasadas, seus insumos, suas embalagens,
aditivos alimentares, limites de
contaminantes orgânicos, resíduos de
agrotóxicos.
 Atuação da Vigilância Sanitária:

 Alimentos

 Medicamentos

 Saneantes

 Cosméticos

 Aparelhos e instrumentos de uso médico e

odontológico

 Serviços de assistência á saúde

 Principais atribuições:

 a fiscalização para a liberação de licença

sanitária;
 o atendimento de denúncias;
 a investigação de surtos alimentares;
 a coleta de alimentos;
 a análise de rotulagem de alimentos;
 as atividades educativas.
 Sistema Nacional de Vigilância Sanitária:
união, estado e município.

 Estabelecimentos:

 Bares, restaurantes, mercados, padarias,

açougue, lanchonetes, bufês, mercearias,
supermercados, distribuidoras, feiras
livres.
 Identificação da empresa;
 Documentação;
 Instalações e edificações;
 Equipamentos;
 Móveis e utensílios;
 Manipuladores;
 Monitoramento.
 Acondicionamento e
Documentação organização dos produtos

Limpeza

Vestuário completo,
limpo e em bom Manutenção e
estado de limpeza dos
conservação equipamentos
Boas práticas de Exposição dos produtos
manipulação

Coleta de amostra para

Asseio dos funcionários
análise e monitoramento

MAPA (Ministério da
Agricultura, Pecuária e
Abastecimento)
Responsável pela gestão de
políticas públicas de estímulo à
agropecuária, pelo fomento do
agronegócio e pela regulação e
normatização de serviços
vinculados ao setor.
No Brasil, o agronegócio
contempla o pequeno, o
médio e o grande produtor
rural e reúne atividades de
fornecimento de bens e
serviços à agricultura,
produção agropecuária,
processamento,
transformação e
distribuição de produtos de
origem agropecuária até o
consumidor final.
O MAPA visa à garantia da segurança alimentar
da população brasileira.

 Cabe ao MAPA a inspeção dos alimentos

exclusivamente de origem animal (carnes, leite,
ovos, mel, pescado e seus derivados), bebidas
em geral (não alcoólicas, alcoólicas e
fermentadas) e vegetais in natura.
 Dificuldades encontradas em relação ao
controle higiênico-sanitário:

 Até o momento o país não conseguiu criar um

amplo e eficiente sistema de vigilância
epidemiológica, capaz de identificar as principais
doenças de origem alimentar, mensurar seu
alcance, determinar suas origens e averiguar o
grupo de pessoas mais suscetíveis, possibilitando
a difusão de informações e estabelecendo planos
no âmbito nacional, propondo medidas de
controle capazes de minimizar os riscos
decorrentes.
 ALMEIDA-MURADIAN, Ligia Bicudo de; PENTEADO, Marilene De
Vuono Camargo . Vigilância Sanitária:tópicos sobre legislação
e análise de alimentos. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan,
2013. 203 p. (Ciências Farmacêuticas). ISBN 978-85-277-1339-
9.

 SILVA JUNIOR, Eneo Alves da . Manual de controle higiênico

sanitário em serviços de alimentação. São Paulo: Varela,
2014. 693 p. ISBN 978-85-7759-019-3.

 GERMANO, Pedro Manuel Leal; GERMANO, Maria Izabel

Simões. Higiene e vigilância sanitária de alimentos .4.ed.
Barueri/SP: Manole, 2013. 1034 p. ISBN 978-85-204-3133-7.
 COSTA,E. A. Vigilância Sanitária – Proteção e
Defesa da Saúde. 2ª. ed. São Paulo. Ed.
SOBRAVIME. 2004. 496 p.

 GOMES, José Carlos. Legislação de alimentos

e bebidas. 3.ed. Viçosa/MG: UFV, 2011. 663 p.
ISBN 978-85-7269-424-7.

 Portalda Agência Nacional Vigilância Sanitária

– http://www.anvisa.gov.b
 Proteger o consumidor que espera qualidade e inocuidade do
alimento

 Orientar o produtor na fabricação dos alimentos:

 cumprimento das normas técnicas de produção Boas Práticas de

Fabricação (BPF) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC) e obediência aos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ)
para assegurar a qualidade dos produtos.

 correta expressão das informações sobre os alimentos na rotulagem

 Regulamentar toda a cadeia produtiva, no processamento,

transporte e pontos de venda, de forma garantir a utilização das
BPF, seguimento dos PIQ de produtos e serviços.
Exemplo: Leite
 ANVISA (SNVS) - MS
MAPA
•PRODUTOS DE ORIGEM
• PRODUÇÃO PRIMÁRIA VEGETAL: Dos
minimamente processados
•PRODUTOS DE ORIGEM até exposição a venda.
VEGETAL: Controle das
•PRODUTOS DE ORIGEM
empresas beneficiadoras e ANIMAL: expostos à venda.
indústrias de
processamento de bebidas. • DEMAIS PRODUTOS
PROCESSADOS: Da
•PRODUTOS DE ORIGEM indústria à exposição a
ANIMAL: Controle das venda
indústrias de Ex.: gelados comestíveis,
bombons e similares, água
processamento
mineral, sal para consumo
humano, novos alimentos
 Lei nº 9.782, de 26 de janeiro de 1999
Define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária,
cria a Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

 Portaria nº 710, de 10 de junho de 1999

Aprova a Política Nacional de Alimentação e
Nutrição

 Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001

- ANVISA
Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões
microbiológicos para alimentos.
 Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993 - MS
 Aprova o Regulamento Técnico para a inspeção sanitária de
alimentos, as diretrizes para o estabelecimento de Boas
Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de
Alimentos e o Regulamento Técnico para o estabelecimento
de padrão de identidade e qualidade para serviços e
produtos na área de alimentos.

 Portaria nº 326, de 30 de junho de 1997- MS

 Aprova o Regulamento Técnico "Condições Higiênico-
Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores Industrializadores de
Alimentos
 Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997 -
MAPA
Aprova o Regulamento Técnico sobre as condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de
Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores
Industrializadores de Alimentos.

 Resolução - RDC n° 216, de 15 de setembro de

2004 - MS
Aprova o Regulamento Técnico e estabelece
procedimentos de Boas Práticas para serviços de
alimentação a fim de garantir as condições
higiênico-sanitárias do alimento preparado.
 Resolução RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002 -
ANVISA
Aprova o Regulamento Técnico sobre rotulagem de alimentos
embalados.
 Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003 -
ANVISA
Aprova o Regulamento Técnico sobre rotulagem nutricional
de alimentos embalados.
 Resolução RDC 359, de 23 de dezembro de 2003 - ANVISA
Aprova o Regulamento Técnico de porções de alimentos
embalados para fins de rotulagem nutricional
 Resolução RDC nº 163, de 17 de agosto de 2006 - ANVISA
Aprova o documento sobre Rotulagem Nutricional de
Alimentos Embalados (Complementação das Resoluções RDC
nº 359 e RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003).
 A comissão do Codex Alimentarius, estabelecida em 1961, é um
organismo intergovernamental, da qual participam 152 países.

 O Codex Alimentarius, é um programa conjunto da Organização

das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação (FAO) e da
Organização Mundial da Saúde (OMS), é um fórum internacional
de normalização sobre alimentos.

 Foi criado em 1962 e suas normas têm como objetivos básicos

proteger a saúde dos consumidores e assegurar práticas
equitativas no comércio internacional de alimentos.

 O Codex Alimentarius possui comitês por assuntos gerais (sobre

resíduos de pesticidas, sobre rotulagem entre outros) e por
produtos.