UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ - UECE

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE - CCS

CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
DISCIPLINA HIGIENE

Profª. MsC. Clarisse Vasconcelos de Azevedo

Mestranda Suanam Tavares

VIGILÂNCIA SANITÁRIA
Fortaleza - CE
2023
 UM POUCO DE HISTÓRIA…
Industrialização: pessoas começaram a viver em aglomerados, originando cidades, a humanidade
não tinha o conhecimento de como as doenças aconteciam, mas já sofriam com a peste, cólera,
varíola, febre tifoide e outras doenças.

VIDA NO CAMPO VIDA NA CIDADE

UM POUCO DE
HISTÓRIA…
• VIDA NA CIDADE
 UM POUCO DE HISTÓRIA…

Percebeu-se existência de seres

microscópicos que não podiam ser vistos a
olho nu, responsáveis pela deterioração dos
alimentos e, consequentemente, causa de
algumas doenças

Louis Pasteur – pasteurização leite e vinho

Robert Koch – M. tuberculosis (bacilo de

Koch)
V. cholerae
 John Snow
UM POUCO • Mesmo sem saber como funcionavam os processos de
DE HISTÓRIA… contaminação e transmissão das doenças, as pessoas
começaram a perceber que a água, a sujeira e os alimentos
poderiam ser responsáveis por essas doenças.
 BRASIL – MARCOS HISTÓRICOS

1808 - Chegada da família real: desencadeou

mudanças relacionadas com as necessidades de
aumentar a produção, defender a terra e cuidar da
saúde da população.

• O Brasil passou a fazer parte das rotas comerciais;

intensificou-se o fluxo de embarcações e a circulação de
passageiros;

• Aumentando a necessidade de controle sanitário para

evitar as doenças epidêmicas e para criar condições de
aceitação dos produtos brasileiros no mercado
internacional.
 BRASIL – MARCOS HISTÓRICOS

1904 – Revolta da vacina: revolta da população

contra as ações arbritarias (força repressiva) que
determinava vacinação obrigatoria contra variola;

1917 – Reforma do Porto de Santos: saneamento

no porto de Santos, esta reforma não foi pensada
para a coletividade e sim por questoes financeiras,
alinhando-se a logica do capital “país pestilento e
das mazelas”

OSWALDO CRUZ
 Em que contexto
surgiu a vigilância
sanitária no Brasil?

• Evitar a propagação de doenças

nos agrupamentos urbanos;

• Fiscalizar embarcações, cemitérios

e comercio de alimentos;

• Regulamentar o exercício da
profissão;

• Estado passa a ter controle –

poder de policia sanitária
 BRASIL – MARCOS HISTÓRICOS

1988 – Constituição Federal:

Art. 1º - III - a dignidade da pessoa humana;

Art. 196. A saúde é direito de todos e dever do Estado, garantido mediante políticas
sociais e econômicas que visem à redução do risco de doença e de outros agravos e ao
acesso universal e igualitário às ações e serviços para sua promoção, proteção e
recuperação

SAÚDE É DIREITO GARANTIDO PELA CONSTITUÇÃO!

 DIREITO CONSTITUCIONAL
• LOS 8080/90

• Art. 2º A saúde é um direito fundamental do ser

humano, devendo o Estado prover as condições
indispensáveis ao seu pleno exercício.

• § 1º O dever do Estado de garantir a saúde consiste

na formulação e execução de políticas econômicas e
sociais que visem à redução de riscos de doenças e de
outros agravos e no estabelecimento de condições que
assegurem acesso universal e igualitário às ações e aos
serviços para a sua promoção, proteção e recuperação
LOS 8080/90 – “Lei do SUS”

–Art. 6º. Estão incluídas ainda no campo de atuação do Sistema Único de Saúde - SUS:
–I- a execução de ações:
•a) de vigilância sanitária;
•b) de vigilância epidemiológica;
•c) de saúde do trabalhador;
•d) de assistência integral, inclusive farmacêutica.

– III - o controle e a fiscalização de serviços, produtos e substâncias de interesse para a saúde.

 VIGILANCIA EM SAUDE

A vigilância está relacionada às práticas de atenção e

promoção da saúde dos cidadãos e aos mecanismos
adotados para prevenção de doenças.
Integra diversas áreas de conhecimento. A vigilância se
distribui entre:
✓ Epidemiológica;
✓ Ambiental;
✓ Sanitária;
✓ Saúde do trabalhador
 O QUE É VIGILANCIA SANITARIA?

LOS 8080/90 – “Lei do SUS”

Entende-se por vigilância sanitária um conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir
riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção
e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, abrangendo:

• I - o controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se relacionem com a saúde,

compreendidas todas as etapas e processos, da produção ao consumo; e

• II - o controle da prestação de serviços que se relacionam direta ou indiretamente com a saúde

 O QUE É VIGILANCIA SANITARIA?

LOS 8080/90 – “Lei do SUS”

Portanto..

✓ Direito fundamental do cidadão;

✓ Conjunto de ações para controlar riscos;
✓ O estabelecimento de normas para proteção da saúde;
✓ A busca por disponibilidade, segurança e qualidade de produtos e serviços;
✓ Preocupação com o meio ambiente.
 Acidente radioativo 1987

Talidomida - 1960

Medicamentos falsificados - 1998

Caruaru/PE 1996
 AGENCIA NACIONAL DE VIGILANCIA SANITARIA (ANVISA)
LEI 9782/99 - Define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS), cria a Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA), e dá outras providências.

Competências:

• Autorizar ou proibir a produção, circulação e comercialização de produtos por meio de

inspeções, registros e notificações;
• Conceder ou cancelar autorizações de funcionamento para estabelecimentos de interesse a
saúde;
• Estabelecer normas e padrões que devem ser adotados em todo país;
• Fiscalizar quando o risco a saúde pode afetar o pais ou completar a ação dos estados e
municípios;
• Monitorar propaganda, verificando a qualidade das mensagens publicitarias para evitar o
consumo indiscriminado que coloque em risco á saúde do cidadão;
• Verificar o risco sanitário de embarcações, aeronaves, produtos e matérias primas de saúde
que entram no pais pelos portos, aeroportos e fronteiras.
 AGENCIA NACIONAL
DE VIGILANCIA
SANITARIA (ANVISA)
Em que se baseia?

• Ações continuas de identificação,

monitoramento, avaliação dos riscos
sanitários e intervenção – tomada de decisão

Qual a sua função?

• Promoção e prevenção a saúde dos

indivíduos, dos trabalhadores nos locais de
trabalho e do meio ambiente.
 PARA QUE?
Avaliar a Qualidade de Produtos, Serviços e Condições de Trabalho

✓Avaliar – observar, analisar e julgar quanto ao risco que possa oferecer à vida e à saúde
de usuários, consumidores ou comunidade – Tomada de decisão.
✓Avaliação de Estrutura – condições físicas, organizacionais, equipamentos e recursos
humanos;
✓Avaliação de Processo – atividades desenvolvidas nas relações de produção em geral e,
no caso de serviços de saúde, entre trabalhadores e usuários;
✓Avaliação de Resultado – obtenção das características desejáveis dos produtos ou
serviços e do meio ambiente e do trabalho – atribuídas ao cuidado com o consumidor ou
tecnologia introduzida.
 • Nos locais de produção, transporte e comercialização de
alimentos Bares, restaurantes, mercados, frutarias, açougues,
peixarias, frigoríficos, indústrias e rotulagem de alimentos,
transportadoras, embaladoras, importadoras, exportadoras e
ÁREAS DE ATUAÇÃO armazenadoras de alimentos, etc.
DA VIGILÂNCIA • Nos locais de produção, distribuição, comercialização de
SANITÁRIA medicamentos, produtos de interesse para a saúde Farmácias,
drogarias, perfumarias, saneantes, produtos de higiene,
produtos hospitalares (indústria, comércio e rotulagem)
importadora, exportadora, distribuidora, transportadora,
armazenadora de medicamentos, cosméticos e saneantes
 • Nos locais de serviços de saúde
Hospitais, clínicas médicas e odontológicas, laboratórios, asilos,
ÁREAS DE ATUAÇÃO DA presídios, profissionais de saúde, etc..
VIGILÂNCIA SANITÁRIA
• No meio ambiente, controla a qualidade da água, ar, solo,
saneamento básico, calamidades publicas, transporte de
produtos perigosos, monitora os ambientes que causam danos à
saúde, entre outros.
ÁREAS DE ATUAÇÃO DA
VIGILÂNCIA SANITÁRIA
• Nos ambientes e processos do trabalho/saúde do
trabalhador Identificação e intervenção dos locais de trabalho
das pessoas como lojas, fábricas, transportes, escritórios, etc.

• Na pós-comercialização Investiga situações que envolvem

reações adversas a medicamentos, sangue e produtos para
saúde, intoxicação por produtos químicos, etc.
ÁREAS DE ATUAÇÃO DA
VIGILÂNCIA SANITÁRIA
• Nos projetos de arquitetura
Analisa projetos de construção, reforma, adaptação
ou ampliação no que interfere na saúde das
pessoas, em residências, hospitais, clínicas,
fábricas, escolas, etc.

• Em locais públicos, Shoppings, cinemas, clubes,

óticas, postos da gasolina, estádios, piscinas,
escolas, cemitérios, salões de beleza, portos,
aeroportos, áreas de fronteira, entre outros.

• Comercialização e controle de fuminegenos

 RESUMINDO…
Produtos:

✓Alimentos , Medicamentos, Saneantes, Cosméticos e outros; (produção e comercialização)

Serviços:

✓De Saúde ( hospitais, laboratórios, centro de saúde, clínicas e ambulatórios, etc.);

✓De Interesse à Saúde (salão de beleza, cerâmica, marmorarias, borracharia, piercing ou tatuagem, posto
de gasolina, etc);

Meio Ambiente:

✓ Meio Natural, Construído e Ambiente de Trabalho;

 CARACTERISTICAS
Regulação sanitária em favor dos interesses da saúde – conflitos com o setor
econômico;

Situações reais que se apresentam para decisões e que nem sempre estão
emolduradas na leis especificas – poder discricionário;

Abordagem interdisciplinar, intersetorial, articulação quanto à participação da

população e representantes da sociedade civil.
• A qualidade do alimento que chega à sua mesa, do remédio ou vacina que seu filho toma,
do estabelecimento que sua família frequenta, dos artigos eu entram no país, dos produtos e
serviços que você consome no dia a dia depende de ações de vigilância sanitária
 Vigilância sanitária
Conjunto de
A Õ S
Ç E
Intervir nos problemas sanitários
decorrentes de:

Capaz de:

Eliminar Meio ambiente

Diminuir Prod. E circulação de bens.
Abrangendo o
Prevenir controle de:

Prestação de serviços
de interesse a saúde.

Riscos a Bens de Prestação

saúde consumo de serviços
Como a VISA se faz
perceber?

• Poder de policia administrativa:

inspeção e fiscalização;
• Julgamento de irregularidades
• Aplicação de sanções;
• Atividades: autorizativas –
licenciamento, autorização e
registro de produtos.
 COMO FAZ?
I- Atribuição educativa

✓Informa e orienta – setor regulado e a população (hábitos de saúde, compra de

serviços e prevenção de doenças) – Material educativo, palestras, cursos etc

II- Atribuição normativa e regulatória

✓Cria normas e padrões sanitários para a produção, fabricação, transporte,

armazenagem, distribuição e comercialização de produtos, além disso, para o
funcionamento de serviços;
✓Fiscaliza o cumprimento das normas e pune os infratores - Legislações e Roteiros
Específicos
 O QUE FAZ?
Inspeções Sanitárias:

✓Inspeções programadas
✓Atendimento às denúncias/reclamações;
✓Articulação de parcerias com demais setores da Secretaria de Saúde e com demais
órgãos afins;

Monitoramento de Produtos:

✓Coleta de amostra de produtos;

✓Estabelecer parcerias com laboratórios;
✓Definição de uma rede complementar de laboratórios;
 O QUE FAZ?

Investigação e Notificação:
✓Articulação de parcerias com demais vigilâncias e setores da Secretaria (p. ex.
Assistência);

Educação e Comunicação em VISA:

✓Elaboração do material educativo;

✓Desenvolvimento de ações educativas destinadas às Equipes Saúde da Família;
✓Implementação das parcerias com instituições de ensino, entidades de classe, ONGs,
etc
 INSPEÇÃO SANITARIA
• Ação desenvolvida pelo fiscal sanitário, com
objetivo de avaliar os estabelecimentos,
serviços de saúde, produtos, condições
ambientais e de trabalho, na área de
abrangência da VISA;

• Verifica se estes estabelecimentos

encontram-se em conformidade com
requisitos técnicos e documentais
estabelecidos em normas legais e
regulamentos.
 • Promove controle sanitário dos produtos, serviços
e ambiente, estabelece regras a serem cumpridas,
avalia as condições higiênicas e tecnológicas;
• Contribui para a garantia da segurança dos
IMPORTANCIA produtos, serviços e ambientes
• Portanto, previne contra danos à saúde e
promove a saúde da população.
 MONITORAMENTO
DE PRODUTOS
➢Ação programática desenvolvida de forma
sistemática, com o objetivo de proceder ao
acompanhamento, avaliação e controle da
qualidade, bem como, dimensionar riscos e
resultados, em relação à produtos e quaisquer
situações de risco, de interesse da Vigilância
Sanitária;

➢Exemplos: monitoramento da qualidade da

água para consumo humano, monitoramento
alimentos etc.
 INVESTIGAÇÃO E
NOTIFICAÇÃO

• Conjunto de ações destinadas a investigar as

causas de disseminação de doenças ou de
aparecimento de transtornos que afetam a
saúde de indivíduos ou grupos populacionais,
visando, a partir desse conhecimento, à
aplicação de medidas que possam reduzir ou
eliminar os fatores determinantes.
 EDUCAÇÃO E
COMUNICAÇÃO
O cidadão tem o direito de ser informado
sobre os riscos sanitários;

A educação, informação e comunicação em

saúde - responsabilidade ética da saúde
pública;

A informação e o seu aprendizado gera a

possibilidade de escolha e de tomada de
decisão pela sociedade e/ou setor regulado.
COMO A VISA SE ORGANIZA?
INTERFACES

Instituto Nacional de Controle de Qualidade

em Saúde (INCQS); - controla serviços e
produtos;
Conselhos de Saúde Conselho Nacional de
Secretários Municipais de Saúde
(CONASEMS);
Conselho de Secretários Estaduais de
Saúde (CONASS);

Parcerias:

Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento (MAPA), SEMA, Defesa do
consumidor... entre outros.
 O QUE CADA VISA FAZ?
Vigilância Sanitária Federal - ANVISA

1. Foi criada em 1999 pela Lei. 9.782/99;

2. Coordena o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária – SNVS e apoia técnica e
financeiramente as VISAS Estaduais e Municipais;
3. Inspeciona, no Brasil e no exterior, os fabricantes, importadores, distribuidores de
medicamentos, produtos para a saúde, cosméticos, etc.;
4. Concede autorização de funcionamento para fabricantes, importadores, distribuidores
de medicamentos, produtos para a saúde, cosméticos, saneantes; farmácias e drogarias;
5. Concede certificado de boas práticas de fabricação e de distribuição para fabricantes
de medicamentos e produtos para a saúde;
6. Elabora legislações específicas para as empresas cuja atividade esteja sujeita à
vigilância sanitária;
 O QUE CADA VISA FAZ?
Vigilância Sanitária Federal - ANVISA

7. Emite certificado internacional de vacina;

8. Atua nos aeroportos, portos e fronteiras;
9. Controla o preço dos medicamentos;
10. Autoriza ou não a entrada de produtos estrangeiros;
11. Controla a propaganda de medicamentos e outros produtos;
12. Gerencia a lista de substâncias permitidas e proibidas no Brasil relacionadas a
medicamentos, alimentos, cosméticos, saneantes;
13. Controla a fabricação e a introdução de novas tecnologias de saúde no Brasil;
14. Monitora os produtos juntamente com o INCQ/Fiocruz quando estes estão no mercado.
15. Registra medicamentos, novos alimentos, pesquisa clínica, equipamentos médicos,
cosméticos, saneantes
 O QUE CADA VISA FAZ?
Vigilância Sanitária Estadual - DEVISA

1. Inspeciona e licencia fabricantes, importadores, distribuidores de medicamentos,

produtos para a saúde, cosméticos e saneantes;
2. Inspeciona hospitais, laboratórios, serviços de hemoterapia, diálise e outros de interesse
da saúde;
3. Inspeciona fabricantes, importadores, distribuidores para fins de Certificação de Boas
Práticas junto à ANVISA;
4. Realiza treinamentos às equipes de VISA do Interior;
5. Realiza doações de materiais e equipamentos, quando disponíveis;
6. Participa de ações fiscalizatórias juntamente com Ministério Público e Polícias;
7. Realiza monitoramento de produtos juntamente com o Lacen;
8. Orienta e auxilia os Municípios quando da realização de eventos de massa (festas
regionais), Etc
 O QUE CADA VISA FAZ?
Vigilância Sanitária Municipal

1. Realiza cadastro e inspeções de todos os estabelecimentos de baixo risco localizados em

seu território: escolas, salões de beleza, academias, mercadinhos, padarias, bares,
lanchonetes, restaurantes, consultórios, farmácias e drogarias, mercados, açougues, ;
2. Recebe e verifica denúncias no município;
3. Aplica a legislação sanitária oriunda da ANVISA e DEVISA;
4. Planeja as ações de vigilância;
5. Vigia a entrada e circulação de produtos e serviços para verificar falsificações,
irregularidades, suspensão de comércio, produtos estrangeiros, atividade médica e estética
irregulares;
6. Emite licença sanitária aos estabelecimentos;
7. Orienta sobre a forma de funcionamento conforme as regras;
8. Investiga surtos de doenças causadas por produtos (ex: alimentos, medicamentos, etc.)
 O QUE SÃO RISCOS SANITARIOS?
• Perigos que podem ameaçar nossa saúde no dia-a-dia,
quando consumimos um produto ou quando utilizamos
um determinado serviço.

TIPOS DE RISCO:

✓ Ambientais;
✓ Ocupacionais;
✓ Iatrogenicos;
✓ Institucionais;
✓ Sociais.
CONCEPÇÕES DOS
RISCOS SANITARIOS
• Probabilidade matemática de ocorrência de
agravos ou danos em membros de uma
população em um determinado período;

• Indícios baseados na racionalidade e nos

conhecimentos científicos disponíveis
considerando o contexto de incerteza diante
das rápidas mudanças no sistema produtivo;

• Ameaça + elementos de perigo;

• Vulnerabilidade
 TIPOS DE RISCOS
• Ambientais

Relacionados a qualidade da agua

que consumimos, ao lixo (domestico,
industrial ou hospitalar), á poluição
do ar, do solo e da agua, presença de
insetos e animais transmissores de
doenças (mosquitos, barbeiros, ratos)

• Ocupacionais

Relacionados ao ambiente de
trabalho, fiscalização e controle dos
riscos decorrentes do exercício
profissional – saúde do trabalhados
(produção, substancias, intensidade,
ritmo e ambiente)
 TIPOS DE RISCOS
• Iatrogenicos

Relacionados a tratamento medico ou uso de serviços de

saúde (medicamentos, infecção hospitalar, sangue e
hemoderivados, radiações ionizantes, tecnologias
medico sanitárias);

• Institucionais

Relacionados as condições físicas, higiênicas e sanitárias

de estabelecimentos (creches, clubes, hotéis, salão de
beleza, saunas etc)

• Sociais

Relacionados as condições familiares, financeiras e

afetivas das pessoas e a inserção social dos indivíduos
(transporte, alimentos, substancias psicoativas, grupos
vulneráveis, necessidades básicas)
❖ Portaria 1428/1993 - REGULAMENTO TÉCNICO PARA INSPEÇÃO SANITÁRIA DE ALIMENTOS
❖ RDC 275/2002 - Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
❖ RDC 216/2004 - Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
❖ RDC 218/2005 - Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de
Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais.

A Legislação pretende abranger:

Segurança química: proibição de componentes nocivos; É nesse contexto que os serviços de

Segurança física: ausência de corpos estranhos; Vigilância Sanitária norteiam suas atividades,
Segurança microbiológica: análise e padronização na visando minimizar os riscos das doenças
manipulação de alimentos; transmitidas por alimentos (DTAs).
Segurança nutricional: orientação e educação alimentar
COLETA DE
AMOSTRAS
 • Porções representativas dos alimentos após o
O QUE SÃO? processamento e/ou após a distribuição na área de
porcionamento.

(ABERC, 2005)
 AMOSTRAS

• Matérias-primas;
• Componentes do cardápio de
cada refeição;
• 1/3 do tempo antes do término
da distribuição (20 minutos antes);
• Ou na 2ª hora do tempo de
distribuição.

(ABERC, 2005)
 OBJETIVO
ANÁLISES MICROBIOLOGICAS

• Diagnosticar um possível agente etiológico causador de DTA;

• Avaliar o grau de contaminação por microrganismos
deteriorantes;
• Condições Higiênico Sanitárias;
• Orientar o monitoramento, indicando medidas corretivas em
Pontos Críticos de Controle

(ABERC, 2005)
 CONDIÇÕES PARA COLETA
❖ Evitar contaminação durante a coleta

Higienizar as mãos com Uso de luvas descartáveis Mascaras e touca

água, sabão e álcool 70%.
(ABERC, 2005)
 CONDIÇÕES PARA COLETA
❖ Evitar contaminação durante a coleta

Acondicionamento: frascos de vidro esterilizados Utensílios: um para cada tipo de

(autoclave 121°C por 15 min.) ou (forno de Pasteur alimento; lavados e desinfetados com
180°C por 1 hora) ou sacos plásticos esterilizados. Álcool 70%, ou fervidos por 10 a 15
minutos.
(ABERC, 2005)
 CONDIÇÕES PARA COLETA
❖ Evitar contaminação durante a coleta

Frascos de vidro 200 ml tipo ARJEK (tampa de metal), Saco plástico para
ou pote LN (tampa de plástico resistente a fervura). congelamento min 1L

(ABERC, 2005)
 CONDIÇÕES PARA COLETA

❖ Técnica de coleta

➢ Etiquetar embalagem: local, data, horário, produto e

responsável pela colheita;
➢ Abrir o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo
ou abrir o vidro sem contaminá-lo internamente;
➢ Colocar a amostra do alimento;
➢ Retirar o ar e vedar com um nó o saco plástico ou
colocar a tampa e fechar bem o vidro

(ABERC, 2005)
 CONDIÇÕES PARA COLETA
❖ Evitar a multiplicação dos microrganismos durante o armazenamento
das amostras;

➢ Pós coleta: Refrigerar á temperatura 0°C e 4°C (1 hora);

➢ Armazenamento: refrigeração até 4°C (96 horas),

congelamento -18°C (96 horas);

➢ Líquidos (água, sucos, refrigerantes, caldos):

refrigeração até 4°C (96 horas), não devendo ser
congelados.

Todas as amostras devem estar devidamente identificadas

(Portaria 2619/11 – SP)
 CONDIÇÕES PARA COLETA
❖ Evitar a multiplicação dos microrganismos durante o armazenamento
das amostras;

➢ Alimentos distribuídos sob refrigeração e liquidos:

Refrigerar á temperatura 0°C e 4°C (72 horas);

➢ Alimentos distribuídos quentes: Congelar -18°C (72

horas );

Todas as amostras devem estar devidamente identificadas

(CVS-5/2013 SP)
 CONDIÇÕES PARA COLETA
❖ Evitar a multiplicação dos microrganismos durante o transporte das
amostras;

Acondicionamento:

➢ Embalagens isotérmicas isopor com gelo (até

10°C);

Identificação:

➢ Etiqueta (horário da colheita, local, data, produto

e responsável)

(LACEN, 2022)
 CONDIÇÕES PARA COLETA
❖ Colher um número representativo de amostras

Análise microbiológica

Controle: mín. 1OOg;

Análise bromatológica: 200g;

Surto ou fiscalização: 300g (3 amostras)

(LACEN, 2022)
 FISCALIZAÇÃO SANITARIA
1 amostra é imediatamente analisada

2 amostras
A outra fica armazenada no laboratório oficial

A terceira amostra (contraprova) fica na UAN de origem, sob congelamento (-18°C).

1ª análise: Se analise imediata for positiva (contaminação), a amostra da UAN (contraprova) é encaminhada
para análise. Se positivo o alimento é condenado e um é processo instaurado.

2ª análise: Se contraprova for negativa (indicar resultados adequados), então a amostra armazenada no
laboratório oficial, é analisada e o resultado desta é o definitivo
(ABERC, 2005)
• https://www.saude.ce.gov.br/download/vigilanc
ia-sanitaria/

• Disque denúncia: 150

MATERIAL DE LEITURA
 REFERENCIAS
ASSOCIACAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEICOES COLETIVAS. Manual ABERC de práticas de elaboração e serviço
de refeições para coletividades. ABERC, 2005.

DESTA RESOLUÇÃO, Anexo I. RESOLUÇÃO RDC N 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004.

DE COLETA, MANUAL DE ORIENTAÇÕES; DE AMOSTRAS, ACONDICIONAMENTO E. TRANSPORTE. Terceira Edição LACEN CE,
2022.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria CVS 05 de 09 de abril de 2013. Aprova o regulamento técnico
sobre boas práticas para estabelecimentos e para os serviços de alimentação e o roteiro de inspeção. Diário Oficial da
União, Brasília, DF, 05 abr. 2013.

BRASIL. Prefeitura de São Paulo. Portaria 2619/2011 - Regulamento de Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias
e técnicas das atividades relacionadas à importação, exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento,
acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem, reembalagem, fracionamento, comercialização
e uso de alimentos, águas minerais e de fontes, bebidas, aditivos e embalagens para alimentos. SMS – Publicada em DOC
06/12/2011.