A conta não fecha: impactos da pandemia por

SARS-CoV-2 sobre o setor de Alimentação Coletiva

Tatiana Coura Oliveira1,
tatiana.coura@ufv.br
Monise Viana Abranches²,
monise.abranches@ufv.br
1,2
Universidade Federal de Viçosa, campus Rio Paranaíba, Rio Paranaíba, MG.
Thaisa Mara Carvalho Coelho3,
thaisacoelhonutri@gmail.com
3
Nutricionista, consultora de alimentos, especialista em gestão de negócios de
alimentação.

RESUMO: A COVID-19 interrompeu convite para se pensar o setor, cujos

atividades cotidianas e impactou a
estabelecimentos fecharam as portas ou
alimentação coletiva, principalmente os
serviços de natureza comercial. Este operam em condição de risco, assim como
manuscrito sistematiza questões que se
os desafios e potencialidades dos
ligam ao papel de profissionais que atuam
como consultores em gestão e controle profissionais que atuam neste campo.
higienicossanitário desse segmento.
A partir da declaração, do Ministério
Palavras-chave: Serviços de alimentação. da Saúde, de haver transmissão
Pandemia por covid19 . Segurança
comunitária no país (COELHO et al.,
alimentar.
2020), uma série de decretos foi emitida
ABSTRACT: COVID-19 has impacted
pelas diferentes esferas de governo.
daily human activities, including food
services. This manuscript systematizes Considerando a necessidade de
issues that link the role of professionals
distanciamento social para minimizar a
who act as consultants on sanitation and
hygiene management in food service. propagação do vírus, os decretos
abordaram a distribuição dos gêneros
Keywords: Food services. Pandemic.
Food security. agrícolas, alimentos industrializados e
refeições (RIO DE JANEIRO, 2020a; RIO
O hábito de se alimentar fora de
DE JANEIRO, 2020b, DISTRITO
casa tem sido incorporado ao estilo de vida
FEDERAL, 2020; SÃO PAULO, 2002). O
dos brasileiros (IBGE, 2019). Apesar da
abastecimento e o consumo de alimentos
tendência de crescimento do setor, o
continuam ocorrendo, mas de forma
avanço da COVID-19 impactou o processo
adaptada. Somente em 20 de março, o
produtivo de refeições, trazendo incertezas
governo federal estabeleceu como
para este mercado. Esse manuscrito é um
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atividade essencial a produção, aproximadamente 3 milhões de pessoas
distribuição, comercialização e entrega de perderiam seus empregos (ABRASEL,
alimentos e bebidas (BRASIL, 2020a). 2020). A compreensão da complexidade
Produzir refeições tornou-se do quadro e a aprovação de estratégias de
desafiador tanto em nível institucional, apoio governamental não acompanhou a
quanto comercial. Várias questões se velocidade das mudanças deste mercado.
somam ao controle higienicossanitário Para frear o desemprego em massa e o
frente à pandemia. Unidades de agravamento do cenário econômico, a
alimentação e nutrição, embora tenham o Medida Provisória nº 936 (BRASIL, 2020b),
profissional nutricionista como gestor da publicada 14 dias após ter soado o primeiro
produção, por vezes, viram a demanda alarme sobre as demissões, instituiu o
aumentar, como nos hospitais, ou ainda Programa Emergencial de Manutenção do
precisaram rever contratos como nos Emprego e da Renda. Como efeito cascata
casos de indústrias, creches, escolas e dos desdobramentos econômicos, o
universidades que instituíram home office consultor de alimentos também foi atingido,
ou paralisaram suas atividades. tendo os contratos paralisados, rescindidos
Os serviços comerciais de ou a carga horária de trabalho reduzida,
alimentação, que são principalmente mesmo aqueles com acordos que
empresas de pequeno porte (SEBRAE, contemplavam tragédias naturais.
2017a; SEBRAE, 2017b), encontraram A situação é crítica. Por um lado, a
outros enfrentamentos que perpassam a Vigilância Sanitária apresenta dificuldades
redução das atividades in loco e do em trabalhar de forma emergencial. Falhas
faturamento, com consequente no processo educativo e de monitoramento
necessidade de ajustes do modelo de do cumprimento da legislação, foram
negócio para sobreviver à crise. Este agravadas pela demora na liberação de
mercado emprega 6 milhões de pessoas, orientações técnicas quanto ao SARS-
incluindo consultores em gestão e higiene CoV-2 e pela falta de capilaridade em fazê-
alimentar, representando 2,7% do Produto las chegar aos estabelecimentos. Por outro
Interno Bruto do país (SEBRAE, 2020). lado, a atuação do consultor foi colocada
A crise sanitária é sucedida por em xeque justamente no momento em que
uma crise econômica e social. A se faz necessária a revisão da cadeia de
Associação Brasileira de Bares e produção de refeições seguras, em função
Restaurantes estimou, no início do dos custos associados ao serviço. A conta
processo de distanciamento social, que não fecha!
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 Problemas crônicos desse isolamento (WHO, 2020), as Boas Práticas
segmento se cristalizaram, especialmente de Produção de Refeições, com pequenas
o negligenciamento do controle adaptações nos protocolos (ANVISA,
higienicossanitário. Muitos 2004; ANVISA, 2020a, ANVISAb, 2020), a
empreendimentos estão sentindo os disciplina quanto à sua execução e a
efeitos do que poderiam ter feito, mas não constante revisão do processo, continuam
fizeram. Quantas vezes deixaram de sendo a forma de cuidado mais eficaz para
investir em um profissional da área de minimizar o risco da COVID-19. Ainda,
qualidade que revisasse os processos? para além da saúde dos clientes, deve-se
Rejeitaram a oferta do serviço de atentar para a saúde dos colaboradores. É
elaboração de fichas técnicas? Pensaram comum que os ambientes de produção
que a distribuição dos produtos poderia se sejam pequenos, o que naturalmente
dar de outra forma? Quantas vezes e quais favorece a aglomeração nos mesmos. Vale
meios foram utilizados para estabelecer a lembrar, que o processo produtivo é feito
comunicação com o cliente? por pessoas e que estas estão igualmente
Compreendido como supérfluo, o trabalho susceptíveis às consequências da
do consultor ajuda a manter o negócio contaminação pelo vírus, tal como o
viável durante a pandemia. Este restante da população.
profissional tem papel fundamental no A maioria dos locais não precisa
planejamento do cardápio, escolha de fechar as portas. Adaptação é a chave para
fornecedores, controle dos custos, análise ajustar os modelos de negócio frente à
de layout, treinamento da equipe para um crise sanitária e levar aos clientes novas
novo formato de operação, modificação da experiências. Mesmo sendo o lucro um
forma de distribuição, seleção de objetivo, neste momento a manutenção do
embalagem e definição da logística de equilíbrio financeiro já indica boa
entrega com vistas a manutenção da navegação em mares revoltos. O cenário
qualidade do produto. Mesmo que atual, complexo e dinâmico, impactou o
remotamente o consultor pode exercer sua segmento, bem como a atuação do
função com auxílio da tecnologia como, por consultor e se estenderá para além do
exemplo, por meio do uso das câmeras da período vivenciado. Capacidade técnica,
empresa. criatividade, motivação, disciplina,
Apesar da instabilidade em relação perspicácia e comunicação devem ser
ao funcionamento do setor comercial, no alinhadas e utilizadas como estratégias de
que concerne a recomendação de mercado para a superação dos desafios
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