Aula: Matérias Primas de

Origem Vegetal e Animal

Prof. M.Sc. Marcia Alves Chaves

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 1. Tema Proposto para Aula
Matérias-primas de Origem Vegetal e Animal

• Classificação;

• Estrutura e fisiologia;

• Características, propriedades físicas e

químicas;

• Padrões de Identidade e Qualidade e

Legislação;

• Manipulação e conservação; 2
 2. Breve Revisão do Conteúdo
• Definição e Importância

 Matéria prima alimentar: toda

substância de origem vegetal ou animal,
em estado bruto, que para ser utilizada
como alimento precise sofrer
tratamento e/ou transformação de
natureza física, química ou biológica
(Decreto-Lei nº 986/1969).

Importância: Desenvolvimento de diferentes

formulações com uma única M.P (alimentícia,
farmacêutica, cosmética). Implicam no padrão de
qualidade
04/02/2017 do produto final. 3
 2. Breve Revisão do Conteúdo

• Fases da Matéria prima

BP agropecuárias;

Alimentação
balanceada;

Saúde e sanidade
animal;

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 2. Breve Revisão do Conteúdo
• Classificação

 Vegetal: Cereais, frutas, hortaliças,

oleaginosas, sacarínicas, plantas
aromáticas e especiarias;

 Animal: leite, carne, pescados, ovos e

mel;

 Mineral: água e sal;

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 3. Objetivos da Aula
Matéria-prima de Origem Animal

 Principais características da matéria-prima,

leite;
 Fisiologia (síntese e excreção do leite);
 Aspectos legais (PIQ e IN nº62);
 Manipulação e Armazenamento;

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 4. Exposição do Conteúdo: Leite como Matéria Prima
Definição

“Produto oriundo da ordenha completa, e ininterrupta,

em condições de higiene, de vacas sadias, bem
alimentadas e descansadas” (RIISPOA, 1954).
Eliminar o leite 15 dias antes e 5 dias após o parto.

Diferentes características
Principais Espécies

Vaca: Holandês e Jersey; Gir e Guzerá

e cruzamentos;
Cabra: Alpina e Saanen; Moxotó;
Ovelha: Lacaune, Bergamácia e Milchschaf
Outros:
04/02/2017 búfala, égua, camela. 7
 4. Exposição do Conteúdo: Leite como Matéria Prima

Dados da Produção

Volume produzido no mundo (2014): 495,292

milhões de ton.

Principais Produtores Mundiais: Estados Unidos,

Índia, Brasil (36.300 milhões de ton.); = 40 %.

Principais Produtores Nacional: Minas Gerais, Rio

Grande do Sul e Paraná .
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 4. Exposição do Conteúdo: Leite como Matéria Prima

Características de Composição

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 4. Exposição do Conteúdo: Leite como Matéria Prima
Principais Componentes

 Água: 88% (solubilizados os solutos);

 Proteínas: 3,0-3,5 % (80% leite= caseína αs1,αs2, β e K;

20% soro= α-lactoalbumina, β-lactoglobulina,
imunoglobulinas, soroalbuminas);

 Lipídios: 3,2-6,0% (glóbulos de 1,5 a 10 μm): 60% AGS

(16:0, 18:0);

 Carboidratos: 4,5-5,0% (lactose = hidrólise, reação de

Maillard, fermentescível)

 Sais Minerais: 0,74 a 0,8% (fosfatos, citratos, cloretos,

potássio e cálcio).
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 4. Exposição do Conteúdo: Leite como Matéria Prima
Estrutura e Fisiologia da Glândula Mamária

 Glândula mamária (órgão complexo): glândulas

excretoras = tecido secretor/tecido conjuntivo;
Para produzir 1L de leite
são necessários 500 L
Úbere pode pesar
de sangue (nutrientes
até 50 Kg.
absorvidos na
alimentação).

 Hormônios de crescimento: esteroides

(estrogênio e progesterona) e polipetídicos
(prolactina, gH, e lactogênio placentário);

 Hormônios da lactação: prolactina e oxitocina;

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 4. Exposição do Conteúdo: Leite como Matéria Prima

Estrutura e Fisiologia da Glândula Mamária

 Anatomia da Glândula mamária

• Estrutura externa: 4 quartos independentes
(pele dos tetos com terminações nervosas);
• Estrutura interna:
Alvéolos

Canais galactóforos

Cisterna da glândula e do teto

Esfíncter
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 4. Exposição do Conteúdo: Leite como Matéria Prima
Estrutura e Fisiologia da Glândula Mamária

 Síntese: Aminoácidos (proteínas do leite) e ácidos

graxos são sintetizados na glândula mamária.
 Filtração do sangue: água, glicose e proteínas do
soro

 Ejeção: Estímulos (tetos pela medula espinhal e

depois para a hipófise no cérebro): libera a oxitocina
na corrente sanguínea (30-60 s) que se liga as
células miopteliais (contração dos alvéolos).

Estímulos negativos: hipófise libera a adrenalina que

impede
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a descida do leite. 13
 4. Exposição do Conteúdo: Leite como Matéria Prima

Legislação: IN nº62 de 2011

Leite tipo A: Granja Leiteira= CPP máx=104 UFC/mL e

CCS 3,6 x 105 UFC/mL (01/07/2016);

Leite tipo B: Estábulo Leiteiro= CPP máx=5x105 UFC/mL

e CCS 6,0 x 105 UFC/mL (IN nº 51/2002);

Leite cru refrigerado (antigo leite tipo C): É o tipo mais

produzido no Brasil. CPP máx=105 UFC/mL e CCS 4,0 x
105 UFC/mL (01/07/2016= regiões S, SE e CO)
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 4. Exposição do Conteúdo: Leite como Matéria Prima
Padrão de Identidade e Qualidade

• Controle da M.P da Propriedade Rural

Limites atualizados pela IN nº 62/2011

Análise mensal (média de 3 meses)
Contagem Padrão em Placas (CPP): psciotróficos,
mesófilos, termófilos;
Contagem de Células Somática (CSS): indicativo
de mastite;
Células Somáticas: Células de defesa
(atraídas da glândula para o sangue
quando existe um processo inflamatório);
Como chegam ao leite: Paredes dos
vasos sanguíneos ficam dilatados e
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passam junto com o leite.
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 4. Exposição do Conteúdo: Leite como Matéria Prima

Mastite

 Inflamação da glândula mamária promovida pela

ação de bactérias ou de fungos;

 Clínica;

 ;
 Subclínica;

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 4. Exposição do Conteúdo: Leite como Matéria Prima

Mastite Subclínica

 CMT: Teste Indicativo da doença

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4. Exposição do Conteúdo: Leite como Matéria Prima
Legislação: IN nº62 de 2011

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 4. Exposição do Conteúdo: Leite como Matéria Prima
Padrão de Identidade e Qualidade

• Controle da M.P da Propriedade Rural

Temperatura: 4-7/10 ºC (48 h);
Teste do Álcool/Alizarol: estável;
Acidez Titulável: 14-18ºD;
Índice Crioscópico: - 0,530ºH (–0,512 ºC);
Densidade Relativa a 15/15ºC: 1,028 a 1,034 g/mL;
Gordura: mín. 3,0 g/100g;
Proteína: mín. 2,9 g/100g;
SNG: mín 8,4 %;
Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da
Densidade: negativo;
Outras pesquisas que se façam necessárias;
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 4. Exposição do Conteúdo: Leite como Matéria Prima
Propriedades Físicas e Químicas

 Densidade: depende dos elementos solúveis e em

suspensão (lipídios= 0,930). Ex. Leite desnatado=1,036
g/mL e o creme com 40% de gordura=0,993 g/mL;

 Índice Crisocópico:depende da alimentação,

espécie, período de lactação, adição de solutos
(fraude);

Ponto de Ebulição: 100,5ºC, a pressão atmosférica;

Acidez e pH: componentes (sais e caseína) ou fatores

endógenos
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 4. Exposição do Conteúdo: Leite como Matéria Prima

Propriedades Físicas e Químicas

 Calcule a densidade do leite com 3,2% de

gordura e 12,6 % de sólidos totais.

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4. Exposição do Conteúdo: Leite como Matéria Prima

Manipulação e Conservação

 Localização, adequação dos currais (estrutura física

e água de abastecimento);

 Controle de pragas e animais domésticos;

 Eliminação de resíduos orgânicos;

 Ordenha higiênica (etapas e testes);

 Equipamentos, vasilhame e utensílios;

 Acondicionamento, refrigeração e transporte;

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 4. Exposição do Conteúdo: Leite como Matéria Prima

Passos da Ordenha higiênica

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 6. Referências
BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA).
Instrução Normativa n°62 de 29/12/2011. Aprova o Regulamento
Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, o
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru
Refrigerado, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de
Leite Pasteurizado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru
Refrigerado e seu Transporte a Granel, em conformidade com os
Anexos desta Instrução Normativa. D.O.U

KOBLITZ, Maria Gabriela Bello. Matérias-primas alimentícias:

composição e controle de qualidade. Rio de Janeiro: Guananbara
Koogan, 2011.

ORDÓÑEZ, Juan A. Tecnologia de alimentos: alimentos de origem

animal. Porto Alegre: Artmed, 2005. v. 2.

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 7. Questionamentos

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 OBRIGADA PELA ATENÇÃO!
marcia_alves_chaves@hotmail.com

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