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CENTRO UNIVERSITÁRIO DOUTOR LEÃO SAMPAIO

DISCIPLINA: HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL Legislação
RIISPOA: Decreto n° 10.468, de 18 de agosto de 2020, MAPA.

• Lei n° 1.283, de 18 de dezembro de 1950

• Lei n° 7.889, de 23 de novembro de 1989

Higiene e Inspeção do Leite

Profª MSc. Maiara Leite Barberino Dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária
de produtos de origem animal (POA)
JUAZEIRO DO NORTE-CE, 2022

Inspeção de leite e derivados Legislação

IN 77, 26 de agosto de 2018

IN 76, 26 de novembro de 2018

IN 78, 26 de novembro de 2018

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Leite Tipos de leite

Produto oriundo da ordenha 1. Leite Cru Refrigerado

completa, ininterrupta, em 2. Leite Pasteurizado
condições de higiene, de vacas 3. Leite Pasteurizado Tipo A
sadias, bem alimentadas e
descansadas. O leite de outros
IN 76: Leite produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinado aos
animais deve denominar-se
estabelecimentos de leite e derivados sob serviço de inspeção oficial.
segundo a espécie de que proceda.

Tipos de leite Leite normal – propriedades físico-químicas

FRAUDE
Adição de água
1. Leite Cru Refrigerado
Redução
2. Leite Pasteurizado
Redução
3. Leite Pasteurizado Tipo A
Redução
(>12%, >25%)

Redução

Redução

Aumento

Instável

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Classificação dos estabelecimentos Classificação dos estabelecimentos

POSTO DE REFRIGERAÇÃO
• Granja leiteira;
Estabelecimento intermediário entre as propriedades rurais e as
• Posto de refrigeração; unidades de beneficiamento de leite e derivados destinado à
seleção, à recepção, à mensuração de peso ou volume, à filtração,
• Unidade de beneficiamento de leite e derivados;
à refrigeração, ao acondicionamento e à expedição de leite cru
• Queijaria. refrigerado, facultada a estocagem temporária do leite até sua
expedição.

Classificação dos estabelecimentos Classificação dos estabelecimentos

GRANJA LEITEIRA UNIDADE DE BENEFICIAMENTO DE LEITE E DERIVADOS
Estabelecimento destinado à produção, ao pré-beneficiamento, ao Estabelecimento destinado à recepção, ao pré-beneficiamento, ao
beneficiamento, ao envase, ao acondicionamento, à rotulagem, à beneficiamento, ao envase, ao acondicionamento, à rotulagem, à
armazenagem e à expedição de leite para o consumo humano direto, armazenagem e à expedição de leite para o consumo humano direto,
podendo também elaborar derivados lácteos a partir de leite exclusivo de facultada a transferência, a manipulação, a fabricação, a maturação, o
sua produção, envolvendo as etapas de pré-beneficiamento, beneficiamento, fracionamento, a ralação, o acondicionamento, a rotulagem, a
manipulação, fabricação, maturação, ralação, fracionamento, armazenagem e a expedição de derivados lácteos, permitida também a
acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição. expedição de leite fluido a granel de uso industrial.

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Classificação dos estabelecimentos Inspeção de leite e derivados

QUEIJARIA
Estabelecimento destinado à fabricação de queijos, que
envolva as etapas de fabricação, maturação,
acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição, e
que, caso não realize o processamento completo do queijo, Matérias-primas, processamento, produto, estocagem e expedição.

encaminhe o produto a uma unidade de beneficiamento de

leite e derivados.

Inspeção de leite e derivados Inspeção de leite e derivados

Estado sanitário Processo de Acondicionamento Transporte

do rebanho ordenha e conservação Instalações laboratoriais, equipamentos, controles e análises laboratoriais.

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Controle de qualidade Cadeia de produção do leite

Estado sanitário
IN 77: O estabelecimento é responsável por garantir a identidade, a do rebanho

qualidade e a rastreabilidade do leite cru, desde a sua captação na

propriedade rural até a recepção no estabelecimento, incluído o seu
transporte.

Cadeia de produção do leite Estado sanitário do rebanho

• A sanidade do rebanho deve ser acompanhada por médico

veterinário.

• Controle sistemático de parasitoses;

• Controle sistemático de mastites; e

• Implantar estratégias referentes ao Regulamento Técnico do Programa

Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose Animal.

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Estado sanitário do rebanho Estado sanitário do rebanho

• Proibido beneficiamento do leite de fêmeas que: • Proibido beneficiamento do leite de fêmeas que:

Pertençam à propriedade que esteja sob Estejam no último mês de gestação ou na

interdição determinada por órgão de saúde fase colostral;
animal competente;

Estado sanitário do rebanho Estado sanitário do rebanho

• Proibido beneficiamento do leite de fêmeas que: • Proibido beneficiamento do leite de fêmeas que:

Apresentem diagnóstico clínico ou resultado de

provas diagnósticas que indiquem a presença de
Não se apresentem clinicamente sãs e em
doenças infectocontagiosas que possam ser
bom estado de nutrição;
transmitidas ao ser humano pelo leite;

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Estado sanitário do rebanho Estado sanitário do rebanho

• Proibido beneficiamento do leite de fêmeas que: Plano de Qualificação dos Fornecedores de Leite (PQFL)

✓ IN 77, de 26 de novembro de 2018;

Estejam sendo submetidas a tratamento ✓ Ferramenta de controle da empresa ou cooperativa;
✓ Define a política do laticínio em relação aos seus fornecedores de leite
com produtos de uso veterinário durante o ✓ Assistência técnica e gerencial → Capacitação dos produtores;
período de carência recomendado pelo ✓ Implementação de boa práticas agropecuárias

fabricante; ✓ Objetivo: melhoria da produtividade e qualidade do leite.

Estado sanitário do rebanho Estado sanitário do rebanho

• Proibido beneficiamento do leite de fêmeas que:

Estejam em propriedade que não atende

às exigências do órgão de saúde animal
competente.

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Estado sanitário do rebanho Cadeia de produção do leite

• Auditorias internas

• Obrigatórias;

• Documentadas;

• Frequência anual – enviar relatório;

• Objetivo: avaliar as ações do PQFL;

• MAPA pode solicitar os registros para análise.

Cadeia de produção do leite Obtenção do leite

Dependência de ordenha deve ser mantida limpa antes,

durante e após a obtenção da matéria-prima

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Cadeia de produção do leite Filtragem

Fonte: https://www.padroniza.com.br

Cadeia de produção do leite Resfriamento

Por expansão direta

4°C
I - ser instalado na propriedade rural em local adequado,
3 horas provido de paredes, cobertura, pavimentação,
iluminação,
ventilação e ponto de água corrente;
Por imersão II - apresentar condição de acesso apropriado ao veículo
coletor;
III - ser mantido sob condições de limpeza e higiene; e
IV - ter capacidade mínima de armazenar a produção de
7°C acordo com a estratégia de coleta.
3 horas

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Resfriamento Cadeia de produção do leite

Tanque de
resfriamento

≤ 4°C
Até 3h

Tanque de expansão direta

Pesagem
+
2h
Teste do alizarol

Resfriamento Transporte

Carros-tanque isotérmicos
Tanques de resfriamento Granja leiteira
✓ Diretamente do tanque de refrigeração;

≤ 4°C ✓ Mangueira e bomba sanitárias;

Até 3h
✓ Circuito fechado.

(Leite tipo A)

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Transporte Transporte
✓ Captação do leite nas propriedades / posto de resfriamento
48h
✓ Ser treinado: higiene e procedimentos de coleta;
Propriedade A Propriedade B Propriedade C
✓ Estar devidamente uniformizado;

✓ Realizar medição da temperatura e Teste do álcool/alizarol;

≤ 9°C
✓ Registrar resultados, data e horário;

≤ 9°C ✓ Coletar e acondicionar amostras;

Motorista
✓ Higienizar as conexões;

Unidade de beneficiamento ✓ Esgotar o leite residual da mangueira após última coleta.

Posto de resfriamento (Leite pasteurizado)

Postos de refrigeração Transporte

Transferência entre carros = Transvase

✓ Fins de logística

Postos de refrigeração: ✓ Local intermediário

• Transportado em carros tanque ✓ Circuito fechado

isotérmicos;
✓ Responsabilidade do estabelecimento
• Acompanhado de boletim de análises do
laboratório expedidor.

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Coleta de amostras Coleta de amostras

✓ Amostra do leite de cada produtor ou tanque comunitário • Análise de composição centesimal (proteína, lactose, gordura e extrato
previamente à captação; seco desengordurado), Contagem de Células Somáticas (CCS) e
Contagem Bacteriana Total (CBT);
✓ Identificada e conservada até a
recepção no estabelecimento • CPP de até 300.000 UFC/mL
industrial
• CCS de até 500.000 CS/mL

• Inconformidade de CPP na média do resultado de 3 meses

• Interrupção da coleta do leite!

Coleta de amostras Teste do alizarol

• É responsabilidade do primeiro estabelecimento que receber dos • Análise físico-química
produtores; • Mistura leite e solução alizarol 72% em partes iguais;
• Interpretação:
• Vermelha tijolo sem grumos → acidez normal;
• Coleta de amostras de leite de cada produtor (tanques de • Amarela ou marrom claro e com grumos → acidez elevada;
resfriamento); • Lilás ou violeta → reação alcalina (mastite ou neutralizantes)

• RBQL → Frequência mínima mensal;

• Encaminhadas para laboratórios que compõem a Rede Brasileira de

Laboratórios da Qualidade do Leite – RBQL.

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Cadeia de produção do leite

COLETA E TRANSPORTE

Cadeia de produção do leite Recepção do leite

9°C

Controle diário do leite cru refrigerado;

Coleta de amostra de cada compartimento do veículo.

✓ Temperatura; ✓ Teor de sólidos totais e sólidos não

✓ Alizarol; gordurosos;
✓ Acidez titulável; ✓ Pesquisas de neutralizantes de acidez;
✓ Índice crioscópico; ✓ Pesquisas de reconstituintes de
✓ Densidade relativa a 15/15°C; densidade; e
✓ Teor de gordura; ✓ Pesquisas de substâncias conservadoras.

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Recepção do leite Recepção do leite

• Não conformidade da amostra
Análise de resíduos de antibiótico: • Análise das amostras individualizadas dos produtores ou dos
tanques comunitários;
• Dois grupos de antimicrobianos
em cada recebimento; • Rastreabilidade;
• Analisar todos os tipos de • Identificação das causas da não conformidade.
antimicrobianos que existam
triagem analítica; • Comunicar ao SIF e manter registros auditáveis.

Qualidade do leite cru refrigerado Recepção do leite

Antes do beneficiamento: • Seleção diária (teste de Alizarol);

• CPP: 900.000 UFC/mL. • Alíquota com amostra de todos os

latões do caminhão;
• Análises de qualidade.

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Fraude do leite

RECEPÇÃO

• Geralmente não produzem

alterações sensoriais;

• Afetam o valor nutritivo!

Adição de água ou soro de queijo

• Objetivo: ganho de volume;

• Mascarado com reconstituintes:

• Sacarose;
• Cloreto de Sódio;
• Soro de leite em pó;
• Amido.

• Fraude econômica!

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Reconstituintes de densidade ou crioscopia Conservantes

• Objetivo: esconder a aguagem. • Objetivo: destruir os microrganismos e/ou

impedir a sua multiplicação;

• Água oxigenada, hipoclorito de sódio ou

formol;

• Compostos tóxicos → Prejudiciais!

• Provas específicas para detecção de cada um.

Neutralizantes de acidez

• Objetivo: mascarar a acidez;

DESTINAÇÃO
• Compostos alcalinos:
• Hidróxido de sódio (soda), carbonato e
bicarbonato de sódio.

• Não impedem o crescimento de

microrganismos → Favorece!

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Destinação
• Aproveitamento condicional;
• Elaboração de produtos comestíveis, mediante submissão a tratamentos específicos para
assegurar sua inocuidade;

• Destinação industrial;
• Tratamentos específicos ou para elaboração de outros produtos comestíveis, asseguradas
a rastreabilidade, a identidade, a inocuidade e a qualidade do produto final;

• Condenação;
• Elaboração de produtos não comestíveis, assegurada a inocuidade do produto final,
quando couber;

• Inutilização.
• Destruição, dada pela empresa ou pelo serviço oficial.

Curso de Medicina Veterinária

Disciplina: Higiene e inspeção de produtos de origem animal
Profa. MSc. Maiara Leite Barberino
maiaraleite@leaosampaio.edu.br

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