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REGULAMENTOTCNICODEIDENTIDADEEQUALIDADEDESORODELEITE

REGULAMENTOTCNICODEIDENTIDADEEQUALIDADEDESORODELEITE
1.Alcance

1.1.Objetivo:Estabeleceraidentidadeeosrequisitosmnimosdequalidadequedeve
atender o Soro de Leite, em suas diferentes formas, destinado ao consumo humano direto ou
comoingredientedeoutrosalimentos.

1.2.mbitodeaplicao:OpresenteRegulamentorefereseSorodeLeitedestinado
aocomrciointerestadualeinternacional.

2.Descrio

2.1.Definio:
ParaefeitodeaplicaodesteRegulamento:

2.1.1 Soro de Leite: o lquido obtido a partir da coagulao do leite* destinado a

fabricaodequeijos,casenaouprodutoslcteossimilares.
*O soro de leite de outros animais deve denominarse segundo a espcie de que
procedaEx:SorodeLeitedeCabra.

2.1.2.SorodeLeiteDoceouSorodeLeite:olquidoobtidoapartirdacoagulao
doleitedestinadoafabricaodequeijos,casenaouprodutoslcteossimilares.Acoagulaose
produzprincipalmenteporaoenzimtica,devendoapresentarpHentre6,0e6,8.

2.1.3SorodeLeitecidoouSorocido:olquidoobtidoapartirdacoagulaodo
leite destinado a fabricao de queijos, casena ou produtos lcteos similares. A coagulao se
produzprincipalmenteporacidificao,devendoapresentarpHinferiora6,0.

2.1.4SorodeLeiteConcentradoouSorodeLeiteConcentradoDoce: o produto
obtido como em 2.1.2 e submetido concentrao parcial por processo tecnologicamente
adequado.

2.1.5 Soro de Leite Concentrado cido: o produto obtido como em 2.1.3 e

submetidoconcentraoparcialporprocessotecnologicamenteadequado.

2.1.6SorodeLeiteResfriado:oprodutoobtidocomoem2.1.2ou2.1.3esubmetido
aresfriamentoporprocessotecnolgicoadequado.

2.1.7 Soro de Leite Concentrado Resfriado: o produto obtido como em 2.1.4 ou

2.1.5submetidoaresfriamentoporprocessotecnolgicoadequado.

2.1.8SorodeLeiteParcialmenteDesmineralizado:oprodutoobtidocomoem2.1.1
ou 2.1.2 ou 2.1.3 ou 2.1.4 ou 2.1.5. ou 2.1.6 ou 2.1.7 do qual se retiram parcialmente os
componentesmineraispormeiodeprocessotecnolgicoadequado.

2.1.9SorodeLeite Desmineralizado: o produto obtido como em 2.1.1 ou 2.1.2 ou

2.1.3 ou 2.1.4 ou 2.1.5. ou 2.1.6 ou 2.1.7 e submetido retirada quase total dos componentes
mineraispormeiodeprocessotecnolgicoadequado.

2.1.10SorodeLeiteemPoprodutoobtidopordesidrataodosorodeleiteobtido
comoem2.1.1ou2.1.2ou2.1.3ou2.1.4ou2.1.5.ou2.1.6ou2.1.7ou2.1.8ou2.1.9aptopara
alimentaohumana,pormeiodeprocessotecnolgicoadequado.
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2.1.11SorodeLeitePermeadoouPermeadodeSorodeLeite:olquidoresultante
do processo de concentrao em membranas de produtos obtidos como em 2.1.4 e 2.1.5, por
meiodeprocessotecnolgicoadequado.

2.1.12 Soro de Leite em P Permeado ou Permeado de Soro de Leite em P:o

produto obtido da desidratao do permeado obtido como em 2.1.11, apto para a alimentao
humana,pormeiodeprocessotecnolgicoadequado.

2.2.CLASSIFICAO:

Osorodeleiteclassificaseem:

2.2.1Deacordocomaacidez:
2.2.1.1SorodeLeiteDoceouSorodeLeite
2.2.1.2SorodeLeitecidoouSorocido

2.2.2Deacordocomotratamentotrmico:
2.2.2.1SorodeLeiteResfriado
2.2.2.2SorodeLeitePasteurizado

2.2.3Deacordocomaconcentrao:
2.2.3.1SorodeLeiteLquido
2.2.3.2SorodeLeiteConcentradoouParcialmenteDesidratado
2.2.3.3SorodeLeiteemP
2.2.3.4SorodeLeitePermeadoouPermeadodeSorodeLeite
2.2.3.5SorodeLeitePermeadoemPouPermeadodeSoroemP

2.2.4Deacordocomoteordesaisminerais:
2.2.4.1SorodeLeite
2.2.4.2SorodeLeiteParcialmenteDesmineralizado
2.2.4.3 Soro de Leite Desmineralizado ou Soro de Leite Totalmente
Desmineralizado.

2.3.DESIGNAO(DENOMINAODEVENDA):

2.3.1.Oprodutoclassificadoem2.1.1designarse"SorodeLeiteseguidodesua
classificaoem2.2,devendootratamentotrmicovirporltimonadesignao.
(Exemplo:SorodeLeiteDoceResfriadoouSorodeLeiteResfriadoSorodeLeite
cidoConcentradoDesmineralizadoResfriadoSorodeLeiteemP.)

3.REFERNCIAS

BRASIL. Lei n 8.078, de 11 de setembro de 1990. Institui o Cdigo de Defesa do

Consumidor.

BRASIL. Lei n 1.283 de 18 de dezembro de 1950 e seus Decretos. Institui o

RegulamentodeInspeoIndustrialeSanitriadeProdutosdeOrigemAnimalRIISPOA.

BRASIL. Lei n 7.889 de 23 de novembro de 1989 Dispe sobre Inspeo Sanitria e

IndustrialdosProdutosdeOrigemAnimal,edoutrasprovidncias.
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BRASIL.ProgramadeNacionaldeControledeResduoBiolgicos.InstruoNormativa
n3,de22dejaneirode1999,MinistriodaAgricultura,PecuriaeAbastecimento.DirioOficial
daUnio.Braslia,17defevereirode1999.seo1pgina15.

BRASIL. Regulamento Tcnico sobre as Condies HiginicasSanitrias e de Boas

Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos
Portaria n 368, de 4 de setembro de 1997Ministrio da Agricultura, Pecuria eAbastecimento,
Brasil.DirioOficialdaUnio.Braslia,8desetembrode1997.seo1pgina19697

BRASIL. Oficializa os Mtodos Analticos Oficiais FsicoQumicos, para Controle de

Leite e Produtos Lcteos, em Conformidade com o Anexo desta Instruo Normativa,
determinandoquesejamutilizadosnoSistemadeLaboratrioAnimaldoDepartamentodeDefesa
AnimalInstruoNormativaN22,de14deabrilde2003.MinistriodaAgricultura,Pecuriae
AbastecimentoDirioOficialdaUnio.Braslia,05demaiode2003.seo1pgina3.

BRASIL. Oficializa os Mtodos Analticos Oficiais para Anlises Microbiolgicas para

ControledeProdutosdeOrigemAnimaleguaInstruoNormativaN62,de26deagostode
2003.. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento Dirio Oficial da Unio. Braslia, 19
desetembrode2003.seo1pgina14.

BRASIL. Regulamento Tcnico: Princpios Gerais para o Estabelecimento de Nveis

MximosdeContaminantesQumicosemAlimentoseseuAnexo:Limitesmximosdetolerncia
paracontaminantesinorgnicosPortarian685,de27deagostode1998MinistriodaSade.
SecretariadeVigilnciaSanitria,Brasil.DirioOficialdaUnio.Braslia,28deagostode1998
seo1pgina28.

BRASIL. DecretoLei N 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas bsicas sobre

alimentos.DirioOficialdaUnio.Braslia,21deoutubrode1968.Seo1,pt.1.alterado

4.COMPOSIOEREQUISITOS

4.1.COMPOSIO:

4.1.1.Ingredientesobrigatrios:Sorodeleitenassuasdiversasformas.

4.1.2.IngredientesOpcionais
Noautorizados

4.2.REQUISITOS:

4.2.1.CaractersticasSensoriais:

4.2.1.1.Consistncia:lquidaouconcentradaouemp.

4.2.1.2.Cor:brancaouamarelaouesverdeadaparaolquidoouconcentrado.Para
opdebrancaacreme.

4.2.1.3.Odoresabor:caracterstico.

4.2.2.RequisitosFsicoQumicos:
Tabela1
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Critrios

Contedo
Mnimo

Referncia

Mximo

SorodeLeiteLquido
pH

6,0

6,8

Acidez titulvel em cido

lctico(g/100g)

0,10

0,14

SlidosTotais(g/100mL)

5,5

Protenalctea(g/100mL)

0,5

SorodeLeiteLquidocido
pH

Menorque6,0

SlidosTotais(g/100mL)

5,0

Protenalctea(g/100mL)

0,5

SorodeLeiteConcentradocidoeDoce
SlidosTotais(g/100mL)

11,0

SorodeLeitePermeado(*)
Slidos Totais (g/100mL)
(**)

0,5

5,1

Protenalctea(g/100mL)

0,03

Acidez titulvel em cido

lctico(g/100g)

0,04

61,0

9,0

5,0

7,0

14,0

Menorque0,35

SorodeLeiteemP
Lactose(g/100g)
Protenalctea(g/100g)
Umidade(g/100g)
Cinzas(g/100g)
Acidez titulvel em cido
lctico(g/100g)

SorodeLeiteemPcido
Lactose(g/100g)
Protenalctea(g/100g)
Umidade(g/100g)
Cinzas(g/100g)
Acidez titulvel em cido
lctico(g/100g)

61,0

7,0

5,0

7,0

14,0

Maiorque0,35

SorodeLeiteemPParcialmenteDesmineralizadocidoeDoce
Lactose(g/100g)
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61,0

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Protenalctea(g/100g)
Umidade(g/100g)
Cinzas(g/100g)

7,0

5,0

1,0

Menorque7,0

SorodeLeiteemPDesmineralizadoDoceecido
Lactose(g/100g)

61,0

9,0

Umidade(g/100g)

5,0

Cinzas(g/100g)

Menorque1

Protenalctea(g/100g)

SorodeLeitePermeadoemP
Lactose(g/100g)
Protenalctea(g/100g)
Umidade(g/100g)
Cinzas(g/100g)
Acideztitulvelemcido
lctico(g/100g)

80,0

1,0

5,0

9,0

Menorque0,35

Observaes:
(*) O Lquido resultante da utilizao de membranas para concentrao de soro de leite tipo
osmose reversa no ser considerado soro de leite permeado pois sua composio ser
constitudadeaproximadamente99,9%gua.
(**)Oteordeslidostotaisestarsujeitoaoprocessotecnolgicoempregado.

4.3. Acondicionamento: O soro de leite deve ser acondicionado em materiais

adequadosequeconfiramumaproteoapropriadacontraacontaminao
4.4.Condiesdeconservaoecomercializao:osorodeleitedeveserconservadoe
comercializado em temperaturas de acordo com o tipo de produto e que confiram proteo que
garantaaidentidadeequalidadedoproduto.

5.ADITIVOSECOADJUVANTESDETECNOLOGIA/ELABORAO

5.1.Aditivos:

5.1.1. No autorizado o uso de aditivos no Soro de Leite submetido apenas ao

resfriamento.

5.1.2.AutorizasenaelaboraodosSorosdeLeiteousodosaditivosrelacionadosna
tabela2,nasconcentraesmximasindicadasnoprodutofinal.

Tabela2

Aditivos
NINS
Estabilizantes

Nome

331

Citratosdesdio

332

Citratosdepotssio

500
501

Carbonatosdesdio
Carbonatosdepotssio

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Nvelmximo

LimitadoporBPF

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Reforadoresdetextura
508

Cloretodepotssio

509

Cloretodeclcio

LimitadoporBPF

Reguladoresdeacidez
339
340

Fosfatosdesdio
Fosfatosdepotssio

450

Difosfatos

451
452

Trifosfatos
Polifosfatos

524
525
526

Hidrxidodesdio
Hidrxidodepotssio
Hidrxidodeclcio

Antiumetantes
170(i)

Carbonatodeclcio

341(iii)
343(iii)
460

Ortofosfatotriclcico
Ortofosfatotrimagnsio
Celulose

504(i)
530
551

Carbonatodemagnsio
xidodemagnsio
Dixidodesilcioamorfo

552
553

Silicatodeclcio
Silicatosdemagnsio

554
556
559

Silicatodealumnioesdio
Silicatodealumnioeclcio
Silicatodealumnio

1442

Fosfatodediamidohidroxipropilado

10g/kgseparadosouem
combinao,expressoscomoP2O5

LimitadoporBPF

10g/kgseparadosouem
combinao

5.1.2. Em todos os casos se admitir a presena dos aditivos transferidos atravs dos
ingredientesopcionaisemconformidadecomoprincpiodetransfernciasdeaditivosalimentares/
PORTARIA N 540 SVS/MS, de 27 DE OUTUBRO DE 1997 (DOU, de 28/10/97). A sua
concentrao no produto final no dever superar a proporo que corresponda concentrao
mximaadmitidanoingredienteopcionale,quandosetratardeaditivosindicadosnaTabela2do
presenteRegulamento,nodeversuperaroslimitesmximosautorizadosnomesmo.

5.2.Coadjuvanteopcionaldetecnologia/elaborao:

EnzimaBetagalactosidase(lactase)b.p.f.

EnzimaTransglutaminase*quantumsatis

PerxidodeBenzola**1mg/kg

PerxidodeHidrognio**BPF

* De acordo com a Resoluo ANVISA RDC n 348/2003, desde que a fonte seja a
mesmaprevistanareferidaResoluo.
**Operxidodehidrognioouoperxidodebenzolapodemserusadoscomoagentes
branqueadores,desorosprovenientesdafabricaodequeijosemcujaformulaotenhamsido
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usadoscorantes.OMAPAnopermitirousodestesagentescomoconservantes.Aadioser
controladapelolocaldeutilizao,sendounicamentepermitidasuaaplicaonasetapasondea
temperaturadosorosejaigualoumaiorque60C.

6.CONTAMINANTES
Oscontaminantesorgnicoseinorgnicosnodevemestarpresentesemquantidades
superioresaoslimitesestabelecidospeloRegulamentoespecfico.

7.HIGIENE

7.1.Consideraesgerais:
As prticas de higiene para elaborao do produto devero estar de acordo com a
Portaria 368, de 04 de setembro de 1997 que aprovou O Regulamento Tcnico sobre as
Condies HiginicoSanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Elaboradores/IndustrializadoresdeAlimentos.

Para assegurar a conservao da matria prima, soro de leite que se destine ao

consumo humano, esta dever ser submetida refrigerao e manuteno em temperatura
mximade5Cporperodonosuperiora48horas.

Permitese o transporte do soro de leite resfriado ou concentrado para industrializao

emoutroestabelecimento,devendo,noentanto,serobservadaatemperaturamximade10Cdo
produto,nomomentodorecebimentonoestabelecimentoondeserprocessado.

No estabelecimento destinado ao processamento final, o soro resfriado, dever ser

estocadoemtemperaturadeat5C,porperodomximode48h,contadosapartirdomomento
darecepo.

Apasteurizaodeverserrealizadaa7275Cdurante15a20segundos,seguidade
refrigerao a 5C. Caso o soro seja imediatamente submetido ao processo de secagem ou
evaporaoarefrigeraopoderserdispensada.Otempodeesperanestecasonodeverser
superiora4horas.

Os equipamentos utilizados para processar soro podero ser utilizados para o

processamento de outros produtos lcteos desde que sejam devidamente descarregados,
higienizadosesanitizadosdeacordocomosprocedimentosdeBoasPraticasdeFabricaoeo
ManualdeProcedimentoPadrodeHigieneOperacional(PPHO).

Os estabelecimentos que se destinem a obter ou industrializar soros destinados a

consumo humano devem atender as normas sanitrias contidas nos manuais de BPF e PPHO
comrelaoamateriais,tubulaes,equipamentoseutensliosemgeral.Osequipamentosdevem
serconstrudosdematerialsanitrioeapresentardesenhoapropriadoparamanterasanidadedo
processoparaprodutoslcteosdeusoalimentcio.

7.3. Critrios Macroscpicos e Microscpicos: O produto no dever conter

substnciasestranhasdequalquernatureza.

7.4.CritriosMicrobiolgicos:

PRODUTO

MICRORGANISMO

Coliformesa45oCUFC/mL
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Tolernciapara
Amostra
INDICATIVA
10

TolernciaparaAmostra
Representativa
n

10
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Soropasteurizadoe
sorodeleitepermeado Salmonellasp/25mL

Aus

Aus

100.000

80000

Coliformesa45oCUFC/mL

10

10

Salmonellasp/25mL

Aus

Aus

80.000

Coliformesa45oC/g

10

10

Salmonellasp/25g

Aus

Aus

50.000

30000

50000

100

10

100

ContagemtotalUFC/mL

Sorodeleite
concentrado

ContagemtotalUFC/mL

Sorodeleiteempe
soropermeadodeem
p

Contagemtotal/g
Estafilococus.coag.positiva/g

8.PESOSEMEDIDAS
Aplicasealegislaoespecfica.

9.ROTULAGEM

Aplicasealegislaoespecficaemaisoseguinte:

10.MtodosdeAnlises
Osmtodosdeanlisesrecomendadossoindicadosnositens4.2.2.e7.4.

13.Amostragem
SeguemseosprocedimentosrecomendadosnaLein6.437,de20deagostode1977,
DecretoLein986,de21deoutubrode1969eResoluoRDCn12,de2dejaneirode2001.

***
rtiqsorodeleitepropostafinal.doc

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