Estabelecimentos de Ovos e Ovoprodutos

NCV _________________________ Data do controlo

Caracterização do estabelecimento:
Tipo de Estabelecimento
Estabelecimento de reacondicionamento de ovos (RWe)

Centro de embalagem (EPC) "CICO - Centro de Inspeção e Classificação de Ovos "

Estabelecimento de produção de ovo líquido (LEP) "Quebra de ovos - Cassage "

Estabelecimento de processamento de ovos (PPe) "Ovoprodutos "

Outros: ____________________________________

Produção média (produção/classificação)

Ovos
» capacidade classificadora (ovos/hora): ______________
» capacidade classificação anual (toneladas/ano): ________
» ovo líquido (toneladas/ano): _________________________
Ovoprodutos
» produção anual (toneladas/ano): ____________________

Requisitos específicos

E1. Centros de embalagem - Reg 589/2008

Norma Questão S, N, N/A
O centro de embalagem tem:
» autorização da AC para classificar os ovos.
Art. 5º 2 » instalações e equipamento técnico adequadas para a classificação de ovos e um código de
centro de embalagem, atribuído pela AC, com código inicial do Estado Membro em questão
(PT);
O centro de embalagem dispõe de equipamento necessário para garantir o manuseamento
3
dos ovos, que inclui consoante o caso:
» equipamento de miragem, permanentemente assistido ou automático, que permite examinar
a)
separadamente a qualidade do ovo, ou outro equipamento adequado;
b) » dispositivos que permitem medir a altura da câmara de ar;
» equipamento para classificar os ovos em função do peso (excepto se trabalhar
c)
exclusivamente para a indústria alimentar e não alimentar - nº2, art. 5º, Reg. 589/2008)
d) » uma ou várias balanças homologadas para a pesagem de ovos;
e) » equipamento para marcar os ovos.

E2. Requisitos aplicáveis aos estabelcecimentos de ovoprodutos - Parte I, Cap II, Secção X, Anexo
III do Reg 853/2004
Norma Questão S, N, N/A
O estabelecimento de fabrico de ovoprodutos está construido, organizado e equipado de forma
a garantir a separação das seguintes operações:
1 Lavagem, secagem e desinfeção dos ovos sujos, se for caso disso.
2 Quebra dos ovos, recolha de conteudo e remoção de pedaços de casca e membranas.
3 Outras operações.
Observações:

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E3. Requisitos aplicáveis aos ovos - Cap I, Secção X, Anexo III do Reg 853/2004
Norma Questão S, N, N/A
Os ovos são mantidos limpos, secos, isentos de odores estranhos, protegidos de choques e ao
1
abrigo da exposição directa do sol.
Os ovos são armazenados e transportados à temperatura, de preferência constante, mais
2
adequada para assegurar conservação óptima.
3 Os ovos são entregues ao consumidor num prazo máximo de 21 dias após a postura.

E4. Matérias primas para o fabrico de ovoprodutos - Parte II, Cap II, Secção X, Anexo III do Reg
853/2004
Norma Questão S, N, N/A
As cascas dos ovos estão completamente desenvolvidas e sem fendas.
1 Os ovos fendidos quando utilizados para o fabrico de ovo líquido ou de ovoprodutos, são
provenientes directamente de um estabelecimento de produção ou centro de embalagem e são
partidos logo que possível.
Os ovos líquidos utilizados como matéria prima são provenientes de estabelecimento aprovado
2
para o efeito.

E5. Requisitos de higiene aplicáveis à quebra de ovos e fabrico de ovoprodutos - Parte III, Cap II,
Secção X, Anexo III do Reg 853/2004
Norma Questão S, N, N/A
Os operadores asseguram que todas as operações são efectuadas de modo a evitar qualquer
1 contaminação, garantindo em especial que:
Os ovos só são partidos se estiverem limpos e secos.
Os ovos são partidos de modo a reduzir ao mínimo o risco de contaminação e assegurando a
2 separação adequada das restantes operações.
Os ovos fendidos são transformados logo que possível.
Os ovos que não são de galinha, de perua ou de pintada são manuseados e transformados
separadamente.
3
O equipamento está limpo e desinfectado antes de recomeçar a tranformação dos ovos de
galinha, de perua e de pintada.
O conteúdo dos ovos não é obtido por centrifugação ou esmagamento.
4 Os restos das claras de ovo, quando se destinam ao consumo humano, não são extraídos de
cascas vazias por centrifugação.
Depois de partidos os ovos, todas as partículas de ovo líquido são submetidas rapidamente a
uma tranformação que elimine ou reduza a nível aceitável os riscos microbiológicos exceto:
» as claras de ovo para o fabrico de albumina seca ou cristalizada destinadas a posterior
tratamento térmico
5e6 » produtos em que o processo de remoção de açucar é levado a cabo logo que possível
Os lotes cuja transformação foi insuficiente são submetidos imediatamente a nova
transformação.
Os lotes impróprios para o consumo humano são desnaturados por forma a assegurar-se que
não são utilizados para tal fim.
Se a tranformação não for efectuada imediatamente após a quebra dos ovos, os ovos líquidos
são armazenados congelados ou a temperatura não superior a 4ºC. (excepto os produtos em
7 que o processo de remoção de açucar é levado a cabo logo que possível).
O período de armazenagem a 4ºC, antes da tranformação, não excede 48 horas.
Os produtos que não são estabelizados de modo a poderem ser conservados à temperatura
8 ambiente são arrefecidos até uma temperatura de 4ºC.
Os produtos para congelação são congelados imediatamente após transformação.
Observações:

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E6. Classificação ovos em função da qualidade e do peso - Anexo XIV do Reg 1234/2007
Norma Questão S, N, N/A
Os ovos são classificados nas seguintes categorias de qualidade:
1 » categoria A ou "ovos frescos";
» categoria B.
Os ovos de categoria A são classificados também em função do peso (excepto para ovos
2
entregues à indústria alimentar e não alimentar) .
3 Os ovos de categoria B apenas são entregues à indústria.

E7. Prazo para classificação, marcação e embalagem - Reg 589/2008

Norma Questão S, N, N/A
Art. 6º 1 Os ovos são classificados, marcados e embalados no prazo de 10 dias após a postura.
Os ovos comercializados com as menções "extra" e "extra fresco" são classificados, marcados
2
e embalados no prazo máximo de 4 dias após postura.
A data de durabilidade mínima é aposta aquando da embalagem e não excede o prazo de 28
3 dias após a postura. (Caso seja indicado um período de postura, a ddm é determinada a contar
da data de início desse período).

E8. Marcação de ovos - Anexo XIV do Reg 1234/2007

Norma Questão S, N, N/A
Os ovos de categoria A são marcados com o código do produtor.
1 Os ovos de categoria B são marcados com o código do produtor e/ou com outra indicação(*).
(excepto se autorizados pela AC e exclusivamente comercializados no respectivo território);
(excepto ovos fendidos ou sujos por razões técnicas )
A marcação dos ovos é efectuada na unidade da produção ou no primeiro centro de
2
embalagem.

E9. Código do Produtor - Reg 589/2008

Norma Questão S, N, N/A
O código do produtor é facilmente visível, claramente legível, tem pelo menos 2mm de altura e
é constituído por:
● Código de modo de criação:
art. 9º 1 » 0 (modo de criação biológico) » 1 (ar livre), » 2 (solo) ou » 3 (gaiolas)
● Código do Estado Membro
» PT - (Portugal)
● Nº de identificação do estabelecimento

E10. Indicações nos ovos de categoria B - Reg 589/2008

Norma Questão S, N, N/A
(*) A indicação referida consiste (ver secção E7):
» na letra "B", com 5 mm de altura (pelo menos):
art. 10º
»» inscrita num círculo com 12 mm de diâmetro (pelo menos):
»» ou numa mancha colorida facilmente visível com 5 mm de diâmetro (pelo menos)
Observações:

E11. Marcação das embalagens - Reg 589/2008

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 Norma Questão S, N, N/A
As embalagens que tenham ovos da categoria A indicam no exterior, em caracteres
art. 12º 1
facilmente visíveis e claramente legíveis:
a) Código do centro de embalagem.
A categoria de qualidade (as embalagens estão identificadas pelos termos "categoria A" ou
b)
pela letra "A", ou por uma combinação de qualquer deles com o termo "frescos") .
A categoria de peso (a categoria de peso é indicada pelas letras "XL", "L", "M", "S", ou pelos
c) termos correspondentes "gigante", "grande", "médio", "pequeno", podendo ser complementados
pela indicação dos intervalos de peso correspondentes) - art. 4º, Reg 557/2007.
A data de durabilidade mínima (a ddm não excede o prazo de 28 dias após a postura; quando é
d) indicado um período de postura, a ddm é determinada a contar da data de início desse período -
art. 13º, Reg. 557/2007).
e) A menção "ovos lavados" quando aplicável.
Menção de recomendação aos consumidores que, após a compra, conservem os ovos
f)
refrigerados.
As embalagens que tenham ovos de categoria A indicam também, no exterior, o modo de
art. 12º 2
criação, através dos seguintes termos:
● para a pecuária convencional:
» "ovos de galinha criadas ao ar livre"
a)
» "ovos de galinha criadas no solo"
» "ovos de galinha criadas em gaiolas"
● para o modo de produção biológico:
» "ecológico"
b)
No exterior ou interior da embalagem consta também explicação do significado do código de
produtor.
As embalagens que tenham ovos da categoria B indicam no exterior, em caracteres
art. 12º 4
facilmente visíveis e claramente legíveis:
a) Código do centro de embalagem
A categoria de qualidade
b)
(embalagens estão identificadas pelos termos "categoria B" ou pela letra "B")
c) A data de embalagem

E12. Embalagens com a marcação "Extra"- Reg 589/2008

Norma Questão S, N, N/A
Quando se utilizam as indicações "extra" e "extra-frescos" nas embalagens que têm ovos da
categoria A (até ao nono dia após postura) é indicado na embalagem de forma facilmente
Art. 14º
1 e 2 » a data de postura
» termo do prazo de 9 dias

E13. Indicações do modo de alimentação das galinhas poedeiras - Reg 589/2008

Norma Questão S, N, N/A
Caso se indique o modo de alimentação das galinhas poedeiras, cumprem-se as seguintes
art. 15º
exigências:
» a menção de cereais como componente dos alimentos só é indicada quando os cereais
a) correspondem a, pelo menos, 60% em peso da fórmula alimentar utilizada, com um máximo de
15% de subprodutos de cereais.
» a referência a um cereal específico só é indicada quando este representa, pelo menos, 30%
da fórmula alimentar utilizada.
b)
» a referência específica a mais de um cereal só é utilizada quando cada um deles representa,
pelo menos, 5% da fórmula alimentar.
Observações:

E14. Informações a indicar na venda de ovos a vulso - Reg 589/2008

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 Norma Questão S, N, N/A
art. 16º Na venda de ovos a vulso é dada ao consumidor informação sobre:
a) As categorias de qualidade
b) A categoria de peso

c) Uma indicação do modo de criação

d) Uma explicação do significado do código de produtor

e) A data de durabilidade mínima

E15. Ovos industriais - Reg 589/2008

Norma Questão S, N, N/A
Os ovos industriais são comercializados em contentores munidos de uma faixa ou rótulo de cor
art. 18º
vermelha, que indica:
a) O nome e o endereço do operador a quem se destinam os produtos
b) O nome e endereço do operador que expediu os ovos
As menções:
c) » "OVOS INDUSTRIAIS " em letras maiúsculas de 2 cm de altura, e
» "Impróprios para consumo humano " em letras de pelo menos 8 mm de altura

E16. Marca de Identificação - Secção I, Anexo II do Reg 853/2004

Norma Questão S, N, N/A
O operador optou por não usar a marca de identificação nas embalagens de ovos, tal como é
permitido pelo disposto no ponto 3, parte A, Secção I do Anexo II:
3 » aplica um código do centro de embalagem em conformidade com a parte A, do Anexo XIV do
Reg. 1234/2007
O operador optou por utilizar marca de identificação nas embalagens de ovos:
» verificar requisitos do campo G14

E17. Rotulagem e Marca de Identificação - Parte V, Cap II, Secção X, Anexo III do Reg 853/2004
Norma Questão S, N, N/A
As remessas de ovoprodutos destinadas a comércio não retalhista, mas utilizados como
ingrediente no fabrico de outro produto, ostentam um rótulo com:
1
» a temperatura a que os ovoprodutos devem ser mantidos
» o período durante o qual a conservação pode ser assegurada.
No caso dos ovos líquidos, o rótulo também ostenta:
2 » "ovoprodutos não pasteurizados - a tratar no local de destino "
» data e hora a que os ovos foram partidos

E18. Qualidade das embalagens - Reg 589/2008

Norma Questão S, N, N/A
As embalagens são/estão:
» resistentes ao choque.
art. 17º » secas, limpas e em bom estado de conservação.
» fabricadas com materiais que protegem os ovos de cheiros estranho e do risco de alteração
de qualidade.
Observações:

E19. Reembalagem - Reg 589/2008

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 Norma Questão S, N, N/A
Os embalados da categoria A só são reembalados por centros de embalagem.
art. 19º
Cada embalagem contém apenas ovos provenientes do mesmo lote.

E20. Específicações analíticas - Parte IV, Cap II, Secção X, Anexo III do Reg 853/2004
Norma Questão S, N, N/A
Ácido 3-hidroxibutírico
1
≤ 10mg/kg de M.S. de ovoproduto não modificado
Ácido láctico.
2
≤ 1g/kg de M.S. das matérias-primas utilizadas
Cascas, membranas ou outras partículas
3
≤100mg/kg de ovoproduto

E21. Critérios microbiológicos - Reg 2073/2005

Norma Questão S, N, N/A
Art.º 3.º São tomadas medidas no âmbito dos procedimentos HACCP, por forma a garantir que:
O fornecimento, o manuseamento e a transformação de matérias-primas e géneros
a) alimentícios sob seu controlo são realizadas de forma a respeitar os criérios de higiene dos
processos, conforme regras estabelcidos no Capítulo 2. e 3. do Anexo I.
São cumpridos os critérios de segurança dos géneros alimentícios, aplicaveis durante todo o
b)
periodo de vida util dos produtos, conforme regras estabelecidas no Capítulo 1. e 3.do Anexo I.
São colhidas amostras das zonas de processamento e do equipamento utilizado na produção
Art. 5º 2 de alimentos, sempre que tal foe necessário para assegurar a observancia dos critérios.
Método de referencia norma ISO 18593

E22. Controlo de salmonelas em ovos para consumo - EDITAL N.º 1 da DGV de 2010
Norma Questão S, N, N/A
4 Obrigações dos centros de Embalagem:
É garantido que são recepcionados e embalados unicamente ovos provenientes de bandos
submetidos às determinações do Plano Nacional de Controlo de Salmonelas e é garantido que
só são recebidos ovos provenientes de bandos negativos
Nos casos em que por questões estruturais inerentes aos pavilhoes de produção, não seja
possivel evitar a recepção de ovos provenientes de bandos sob restrições sanitárias, é
4.a) garantida a sua marcação, nos termos da alínea 3.c) do EDITAL
Nos casos em que por questões estruturais inerentes aos pavilhoes de produção, não seja
possivel evitar a recepção de ovos provenientes de bandos sob restrições sanitárias, é
garantida a sua separação em relação aos ovos provenientes de bandos negativos, de modo a
impedir uma eventual contaminação cruzada.
É garantido em qualquer dos casos que apenas são classificados e colocados no mercado,
4.b)
como ovos para consumo em natureza, ovos que provenham de bandos negativos.
São mantidos registos que demonstram a aplicação eficaz das medidas referidas nas alíneas
4.c)
a) e b).
Obrigações dos estabelecimentos de ovoprodutos que repcionam ovos provenientes de bandos
com restrições sanitárias ou com estatuto sanitário desconhecido:
5
É preenchido e enviado mensalmente à DSAVR de proveniência dos ovos, o modelo da DGAV
com a informação relevante, relativa à origem e a quantidade recepcionada.
Observações:

E23. Rastreabilidade dos ovos - Cap II, DL 72-F/2003

Norma Questão S, N, N/A

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 A rastreabilidade dos ovos colocados no mercado é possível através do número próprio do
estabelecimento de criação de galinhas poedeiras. (excepto se forem estabelecimentos de
Art. 6º 4
galinhas poedeiras reprodutoras ou estabeleciemntos com um número menor ou igual a 350
aves)

E24. Registos a manter pelos ajuntadores - Reg 589/2008

Norma Questão S, N, N/A
Os ajuntadores registam separadamente, por modo de criação e por dia (seja em registos
art. 21º 1 próprios das vendas e das entregas ou nas facturas e guias de entregas com anotações das
informações pertinentes - nº2, art. 21º):
» As quantidades de ovos produzidas, discriminadas por produtor, com indicação do nome,
a)
endereço, código de centro de embalagem e data ou período de postura.
» A quantidade de ovos entregues aos centros de embalagem pertinentes, discriminadas por
b) produtor, com indicação do nome, endereço, código do centro de embalagem e data ou período
de postura.

E25. Registos a manter pelos centros de embalagem - Reg 589/2008

Norma Questão S, N, N/A
O centro de embalagem mantem um registo semanal actualizado das existências físicas.

art. 22º 1 O centro de embalagem regista separadamente, por modo de criação e por dia (seja em
registos próprios das vendas e das entregas ou nas facturas e guias de entregas com
anotações das informações pertinentes - nº3, art. 22º):
As quantidades de ovos não classificados que recebem, discriminadas por produtor, com
a)
indicação do nome, endereço e código do produtor e da data ou período de postura.
b) As quantidades de ovos por categoria de qualidade e de peso, após a classificação.
As quantidades de ovos classificados recebidas de outros centros de embalagem, com
c)
indicação dos códigos desses centros e da data de durabilidade mínima.
As quantidades de ovos não classificados entregues a outros centros de embalagem,
d) discriminadas por produtor, com indicação dos códigos desse centros e da data ou período de
postura.
O nº e/ou peso dos ovos entregues, por categoria de qualidade e de peso, por data de
e) embalagem para ovos de categoria B, ou data de durabilidade mínima para ovos da categoria
A, e por comprador, com indicação do nome e endereço deste último.
O centro de embalagem que utilize indicações do modo de alimentação das galinhas poedeiras
2
(ovos de categoria A) mantém também registos separados.

E26. Conservação de registos - Reg 589/2008

Norma Questão S, N, N/A
art. 23º Os registos devem ser conservados durante pelo menos 12 meses.

E15. Subprodutos - DL 244/2003

Norma Questão S, N, N/A
DL
O estabelecimento possui plano de encaminhamento de subprodutos aprovado pela DGAV.
244/2003
Observações:

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Outras considerações:

Determinação dos diferentes níveis de cumprimento:

1 (Ausência), 2 (Menor), 3 (Maior), 4 (Crítico)

» Estruturas/Equipamento
» Higiene e limpeza
» Análises
» Água
» Autocontrolo / HACCP
» Subprodutos
» Rastreabilidade
» Rotulagem
» Aditivos

Grau de cumprimento

Assinatura dos peritos:

Base Legal:
Regulamento nº 853/2004 (CE) do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004
Regulamento nº 2073/2005 (CE) do Parlamento Europeu e do Conselho de 15 de Novembro de 2005
Regulamento nº 1234/2007 (CE) do Conselho de 22 de Outubro de 2007
Regulamento nº 589/2008 (CE) da Comissão de 23 de Junho de 2008
Decreto-Lei nº 72-F/2003 de 14 de Abril de 2003
Decreto-Lei n.º 244/2003 de 07/10
Edital N.º 1 da DGV de 2010

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 Características Qualitativas dos Ovos
Ovos categoria A
Casca e cutícula Forma normal, limpas e intactas
Gema visível à miragem somente sob a forma de sombra, sem contorno aparente e
movendo-se ligeiramente em caso de rotação do ovo, mas regressando à posição
central
Câmara de ar altura ≤ 6mm, imóvel, altura ≤ 4mm nos ovos "extra"
Cicatrícula desenvolvimento imperceptível
Cheiros estranhos não admitidas
Matérias estranhas não admitidas
*não devem ser lavados nem limpos antes e depois da classificação
Ovos categoria B
* ovos que não correspondem às características qualitativas dos ovos de categoria A
* os ovos de categoria A que deixarem de corresponder a essas características podem ser
reclassificados na categoria B

Tolerância relativa a defeitos de qualidade

Na verificação de um lote de ovos de categoria A são admitidas as seguintes tolerâncias:
No centro de embalagem:
5% ovos com defeito de qualidade (imediatamente antes da expedição)
10% , caso o lote tenha menos de 180 ovos
Nos outros estágios de comercialização:
7% de ovos com defeitos de qualidade
14% , caso o lote tenha menos de 180 ovos
Quando da embalagem ou importação:
não é admitida qualquer tolerância no respeitante à altura da câmara de ar de ovos
com a menção "extra" ou "extra-frescos"

Classificação dos ovos de categoria A em função do peso:

XL - gigante: ≥ 73g
L - grande: ≥ 63g e < 73g
M - médio: ≥ 53g e < 63g
S - pequeno: < 53g
"ovos de calibres diferentes" indicar o peso líquido mínimo, em gramas

Tolerância relativa ao peso dos ovos:

Tolerância em relação ao peso unitário dos ovos na verificação de lotes de ovos de categoria A:

≤ 10% de ovos de categorias de peso imediatamente superior e inferior à que figura na embalagem,
(≤20%, caso o lote tenha menos de 180 ovos)
e

≤ 5% de ovos da categoria de peso imediatamente inferior ( ≤ 10% , caso o lote tenha menos de 180 ovos)

Tolerância relativa à marcação dos ovos:

É permitida uma tolerância de 20% de ovos com marcas ilegíveis

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