Apostila TDCI 2012-1

TÉCNICA DIETÉTICA E
CULINÁRIA
APOSTILA DE AULAS PRÁTICAS
Profª FLÁVIA LAVINAS
4ª EDIÇÃO
CURSO DE NUTRIÇÃO
PROFª FLÁVIA LAVINAS
Essa apostila foi elaborada com intuito de auxiliar os alunos no

acompanhamento das aulas práticas da disciplina Técnica Dietética e
Culinária. O material reúne apontamentos do próprio autor, além de
informações obtidas em livros, artigos científicos e internet.
Profa Flávia Conde Lavinas
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CURSO DE NUTRIÇÃO
SUMÁRIO
Capítulo 1- Pesos e medidas 4
Capítulo 2- Ovos 7
Capítulo 3- Leite 10
Capítulo 4 – Frutas 13
Capítulo 5 – Hortaliças 15
Capítulo 6 – Cereais 23
Capítulo 7 – Leguminosas 27
Capítulo 8 – Carnes Bovinas e Vísceras 30
Capítulo 9- Aves e Pescados 34
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CURSO DE NUTRIÇÃO
CAPÍTULO 1: PESOS E MEDIDAS
PESO x MEDIDA CASEIRA

Prática 1: Padronização de utensílios
a) Medir o volume em mL (usando água) das seguintes medidas:
Utensílios 1ª medida 2ª medida Média
Copo de
requeijão
Xícara de café
Colher de
sopa
Colher de
sobremesa
Colher de chá
Colher de café
Técnica:
- Medir 3 vezes o volume de água em cada utensílios e depois calcular a média das
medidas.
Prática 2: Técnicas de pesagem
a) Ingredientes secos
Colher de Colher de
Ingredientes Xícara de chá sopa sobremesa Colher de chá
1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M
Farinha de trigo
Farinha de
mandioca
Açúcar refinado
Açúcar cristal
Amido de milho
Arroz (cru)
Técnica:
- Peneirar apenas a farinha de trigo, o polvilho e o amido de milho.
- Colocar cada ingrediente separadamente no medidor sem calcar ou acomodar.
- Nivelar com a faca.
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CURSO DE NUTRIÇÃO
- Forrar o prato da balança com guardanapo de papel e tarar a balança.

- Pesar cada ingrediente separadamente
b) Ingredientes secos sem nivelar
Colher de sopa cheia

Ingredientes
1ª 2ª 3ª Média
Farinha de trigo
Açúcar refinado
Amido de milho
Arroz (cru)
Colher de sopa rasa

Ingredientes
1ª 2ª 3ª Média
Farinha de trigo
Açúcar refinado
Amido de milho
Arroz (cru)
Técnica:
- Peneirar a farinha de trigo e o amido.
- Colocar cada ingrediente no medidor.
- Pesar cada ingrediente separadamente.
c) Diferença entre manipuladores

Colher de sopa nivelada
Ingredientes 1ª 2ª 3ª Média
Farinha de trigo
Colher de sopa cheia

Farinha de trigo
Colher de sopa rasa

Farinha de trigo
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CURSO DE NUTRIÇÃO
Técnica:
- Peneirar a farinha de trigo.
- Pesar uma colher de sopa de farinha de trigo (uma pesagem para cada membro do
grupo).
d) Ingredientes Líquidos
Colher de Colher de
Ingredientes Xícara de chá sopa sobremesa Colher de chá
1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M
Leite (gramas)
Leite (mililitro)
Óleo vegetal
(gramas)
Óleo Vegetal
(mililitro)
Margarina (gramas)
Técnica:
- Pesar os utensílios vazios.
- Verter os líquidos nos medidores e pesar em gramas.
- Verter os líquidos dos utensílios nas provetas e medir em mililitros.
- Calcular a diferença.
- Calcar a gordura sólida no utensílio para evitar espaços vazios, nivelar com a faca
e pesar.
Observações:
- Comparar a diferença entre as medidas em gramas e mililitros.
- Calcular a densidade do leite e do óleo vegetal.
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CURSO DE NUTRIÇÃO
CAPÍTULO 2: OVOS
1. MOLHO DE MAIONESE
Ingredientes Per capita Líquido

(g/ml)
Ovo 5
Óleo de Soja 15
Vinagre 1
Sal Refinado 0,2
- Liquidificar o ovo, o sal e o vinagre;

- Gotejar o óleo até tomar consistência.
- Observação: determinar o fator de correção
2. OVO COZIDO
Prática 1:
- Ingredientes: 04 Ovos
- Coccionar o ovo com casca a partir da água fria
Tempo Grau de
(minutos) coagulação
3
5
7
10
- Observação:
a. Descrever as diferenças nas consistências
b. Determinar as porções
Prática 2:
-Ingredientes: 02 Ovos
- Coccionar o ovo com casca a partir da água fria por 15 minutos
- Após a ebulição da água forçar o resfriamento de 01 ovo e o outro deixar esfriar
naturalmente
- Observar a diferença na formação da fiofitina
- Ovo resfriamento forçado:____________________
- Ovo resfriamento natural: ____________________
7
CURSO DE NUTRIÇÃO
3. OVO FRITO E OVO POCHÉ:
Prática 1:
Ovo Poché sem acidificar o meio

- Acrescentar o ovo sem casca (clara e gema) em ebulição e observar o tempo
de coagulação da clara e da gema:
Clara:_________ Gema:__________
- Peso Bruto:
- Peso Líquido:
- Fator de Correção:
- Porção:
Prática 2:
Ovo Poché em água acidificada

- Preparar a água acidificada a 2% com vinagre
- Acrescentar o ovo sem casca (clara e gema) em ebulição no meio acidificado e
observar o tempo de coagulação da clara e da gema:
Clara:_________ Gema:__________
- Peso Bruto:
- Peso Líquido:
- Porção:
Prática 3:
Ovo Frito:
- Ingredientes: 01 ovo, 20 ml de óleo de soja
- Observar o tempo de coagulação da clara e da gema:
Clara:_________ Gema:__________
- Peso Bruto:
- Peso Líquido:
- Porção:
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CURSO DE NUTRIÇÃO
4. CLARA EM NEVES:
Prática 1:
Clara em Neve sem açúcar

- Ingrediente: 01 ovo
Prática 2:
Clara em Neve com açúcar

- Ingrediente: 01 ovo, 20 gramas de açúcar
- Observações:
Peso Bruto:
Peso líquido:
Fator de Correção:
- Observar a consistência e o tempo de espuma nas duas ocasiões:

Com açúcar: ______________________________
Sem açúcar: ______________________________
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CURSO DE NUTRIÇÃO
CAPÍTULO 3: LEITE
1. PUDIM DE LEITE
__________ g de Leite Condensado

__________ ml de Leite Integral
__________ g = 2 ud de ovos
- Liquidificar o leite condensado, os ovos e o leite integral

- Deixar bater enquanto prepara a calda
Calda:
Ingredientes:
1 xícara cheia de açúcar = __________ g
½ xícara de água quente = __________ ml
½ xícara de água gelada = ___________ ml
- Fazer a calda de açúcar em forma de pudim espalhando por toda a forma

- Após a calda pronta adicionar os ingredientes liquidificados a forma
caramelada e levar ao forno em banho-maria.
Observar:
Tempo de cocção:
Fator de correção:
Rendimento:
Porção:
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CURSO DE NUTRIÇÃO
2. RECONSTITUIÇÃO DO LEITE:
Prática 1:
Reconstituição do Leite Condensado

- Acrescentar 2 vezes o seu volume em água fervida para obter o Leite
Integral adoçado a 13%
_____ ml/g Leite Condensado + _____ ml de água fervida = _____ ml de

Leite Integral
Observar:
Sabor
Rendimento
Porção
Prática 2:
Reconstituição do Leite em Pó a 11%

- 11 g de leite em pó desnatado + 89 ml de água fervida = _______ ml de
leite desnatado
3. LEITE ENRIQUECIDO
- Leite = 200 ml
- Açúcar = 10% =
- Frutas:
Abacate = 20%
Mamão = 20%
Banana = 20%
Maçã = 30%
Pêra = 30%
Observar: Porção de cada preparação
Determinar o fator de correção de cada fruta
11
CURSO DE NUTRIÇÃO
4. LEITE ENRIQUECIDO
Prática 1:
Leite Enriquecido com Frutas Mistas

- Leite = 200 ml
- Açúcar = 10% =
- Frutas:
Mamão = 20% por fruta individual = _____% = _____g
Banana = 20% = _____% = _____g
Pêra = 30% = _____% = _____g
Observar: Porção da preparação

Determinar o fator de correção de cada fruta
Prática 2 :
Leite Enriquecido com Fruta e Farinha:

- Leite = 200 ml
- Açúcar = 10% =
- Frutas:
Banana = 20% = _____% = _____g
Aveia = 3% = _____g
Observar: Porção da preparação

Determinar o fator de correção da fruta
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CURSO DE NUTRIÇÃO
CAPÍTULO 4: FRUTAS
1. SALADA DE FRUTAS: FAZER PARA 10 USUÁRIOS
Ingredientes Per capita Fator de Per capita Peso Bruto

Líquido (g/ml) Correção Bruta
Banana 20
Prata
Laranja Pêra 20
Mamão 20
Abacaxi 20
Maçã 20
Açúcar 10
- Lavar e descascar as frutas

- Determinar o fator de correção retirando-os
- Cortar em cubos regulares e uniformes
- Polvilhar com açúcar e colocar em geladeira
- Observar:
Rendimento:
Porção:
Apresentação:
2. COMPOTA DE MAÇÃ: FAZER PARA 10 USUÁRIOS

Líquida (g/ml) Correção Bruta
Maçã 100
Açúcar 35
Água 25
Canela em 0,2
Casca
- Lavar e descascar as maçãs

- Determinar o fator de correção
- Cortar, retirar a parte central e fazer o preparo
- Fazer calda em ponto de fio com água, açúcar e canela
- Colocar os pedaços das maçãs
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CURSO DE NUTRIÇÃO
- Se a maçã estiver madura, coccionar em fogo brando por 15 minutos, se as

maçãs estiverem verdes, coccionar por 25 minutos.
- Observar:
- Rendimento:
- Porção:
- Apresentação:
3. BANANA AO FORNO: FAZER PARA 10 USUÁRIOS

Banana Prata 100
Margarina 5
Açúcar 20
Canela em Pó 0,5
- Descascar e cortar as bananas ao meio

- Arrumar em tabuleiro
- Derreter a margarina em fogo brando e regar as bananas
- Misturar o açúcar com a canela e polvilhar as bananas
- Levar ao forno para assar por 15 minutos
- Observar:
- Rendimento:
- Porção:
- Apresentação:
4. CREME DE FRUTAS MISTAS: FAZER PARA 10 USUÁRIOS

Mamão 30
Abacate 30
Goiaba 30
Açúcar 10
- Descascar e cortar as frutas

- Adicionar o açúcar e liquidificar
- Observar:
- Rendimento:
- Porção:
- Apresentação:
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CURSO DE NUTRIÇÃO
CAPÍTULO 5: HORTALIÇAS
1- VARIAÇÃO DO MÉTODO DE COCÇÃO PARA DIFERENTES PIGMENTOS
Carotenóides
Ingredientes Quantidade
(per capita líquido)
Cenoura 50g
Água 200 ml
- Lavar e higienizar a cenouras

- Descascar e cortar em cubos
- Aquecer a água até em ebulição
- Adicionar a cenoura (panela com tampa) e assim que a ebulição reiniciar, abaixar a
chama e cozinhar por 15 minutos.
- Verificar se o tempo foi suficiente para a cocção.
Observar:
- Fator de correção
- Fator de cocção
- Rendimento
- Porção
- Cocção calor úmido – maior quantidade de água
Quantidade
Ingredientes (per capita líquido)
Cenoura 50g
Água 400 ml
- Lavar e higienizar a cenoura

- Adicionar a cenoura (panela com tampa) e assim que a ebulição reiniciar, abaixar a
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CURSO DE NUTRIÇÃO
Observar:
- Fator de cocção
- Rendimento
- Porção
- Cocção calor úmido - Sob pressão
Quantidade
Cenoura 50g
Água 200 ml
- Lavar e higienizar a cenouras

- Coccionar em panela de pressão por 2 minutos após o inicio da liberação de vapor.
Observar:
- Fator de cocção
- Rendimento
- Porção
Clorofila
- Cocção calor úmido – panela sem tampa
Quantidade
Brócolis 50g
Água 100 ml
- Lavar e higienizar o brócolis

- Cortar cada flor em quarto partes
- Adicionar o brócolis (panela sem tampa) e assim que a ebulição reiniciar, abaixar a
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CURSO DE NUTRIÇÃO
Observar:
- Fator de cocção
- Rendimento
- Porção
- Cocção calor úmido – panela sem tampa
Quantidade
Brócolis 50g
Água 400 ml


- Adicionar o brócolis (panela sem tampa) e assim que a ebulição reiniciar, abaixar a
Observar:
- Fator de cocção
- Rendimento
- Porção
- Cocção calor úmido – panela com tampa
Quantidade
Brócolis 50g
Água 100 ml

17
CURSO DE NUTRIÇÃO
- Adicionar o brócolis (panela com tampa) e assim que a ebulição reiniciar, abaixar a
Observar:
- Fator de cocção
- Rendimento
- Porção
Quantidade
Brócolis 50g
Água 100 ml
- Lavar e higienizar o brocolis

- Cortar cada flor em quarto partes.
- Coccionar em panela de pressão por 1 minuto após o inicio da liberação de vapor.
- Observar:
- Fator de cocção
- Rendimento
- Porção
Antocianina
- Cocção calor úmido
Quantidade
Beterraba 50g
Água 200 ml
- Lavar e higienizar a beterraba

- Descascar e cortar em cubos.
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CURSO DE NUTRIÇÃO
- Adicionar a beterraba (panela com tampa) e assim que a ebulição reiniciar, abaixar
a chama e cozinhar por 20 minutos.
Observar:
- Fator de cocção
- Rendimento
- Porção
- Cocção calor úmido - maior quantidade de água
Quantidade
Beterraba 50g
Água 400 ml
- Lavar e higienizar a beterraba.

- Adicionar a beterraba (panela com tampa) e assim que a ebulição reiniciar, abaixar
a chama e cozinhar por 20 minutos.
Observar:
- Fator de cocção
- Rendimento
- Porção
Quantidade
Beterraba 50g
Água 200 ml
- Lavar e higienizar a beteraba.

19
CURSO DE NUTRIÇÃO
- Coccionar em panela de pressão por 3 minutos após o inicio da liberação de vapor.

- Observar:
- Fator de cocção
- Rendimento
- Porção
2- VARIAÇÃO DO PH PARA DIFERENTES PIGMENTOS

Carotenóides
Quantidade
Cenoura 50g
Água 200 ml
Suco de limão 3 ml
- Lavar e higienizar a cenoura

- Adicionar a cenoura (panela sem tampa) e suco, e, assim que a ebulição reiniciar,
abaixar a chama e cozinhar por 15 minutos.
Observar:
- Fator de cocção
- Rendimento
- Porção
REPETIR A OPERAÇÃO ADICIONANDO À ÁGUA EM EBULIÇÃO 0,5G DE BICARBONATO DE

SÓDIO.
20
CURSO DE NUTRIÇÃO
Clorofila
Quantidade
Brócolis 50g
Água 100 ml
Suco de limão 3 ml

- Adicionar o brócolis (panela sem tampa) e o suco, e, assim que a ebulição reiniciar,
abaixar a chama e cozinhar por 7 minutos.
Observar:
- Fator de cocção
- Rendimento
- Porção
SÓDIO.
Antocianina
Quantidade
Ingredientes (per capita líquida)
Beterraba 50g
Água 200 ml
Suco de limão 3 ml
- Lavar e higienizar a beterraba

- Adicionar a beterraba (panela sem tampa) e o suco, e, assim que a ebulição
reiniciar, abaixar a chama e cozinhar por 20 minutos.
21
CURSO DE NUTRIÇÃO
Observar:
- Fator de cocção
- Rendimento
- Porção

SÓDIO.
22
CURSO DE NUTRIÇÃO
CAPÍTULO 6: CEREAIS
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇAO NO:

PREPARAÇAO: Mingau de aveia PORÇAO:
Per FC FC Per Peso Medida Preço Preço Total
INGREDIENTES UND capita Tabela Prático capita Bruto Caseira Unitário
bruto
Leite integral ml 200
Farinha de aveia g 40
Açúcar g 40
TÉCNICA DE PREPARO
1- Juntar a farinha ao leite;

2- Acrescentar o açúcar;
3- Misturar todos os ingredientes;
4- Levar ao fogo mexendo sempre até completar a gelatinização do amido.
RENDIMENTO CUSTO CUSTO FATOR

TOTAL PORÇÃO TOTAL PORÇÃO TÉRMICO
(Kg ouL) (g ou mL) (R$) (R$)
COMENTÁRIO SENSORIAL COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL

(PER CAPITA OU PORÇAO)
COR CARBOIDRATOS (g) Ca K

AROMA PROTEÍNAS (g) P Vit. C
SABOR LIPÍDIOS (g) Fe Vit. A
TEXTURA VET: Na Fibras
OBSERVAÇÕES
23
CURSO DE NUTRIÇÃO

PREPARAÇAO: Arroz cozido PORÇAO:
Per FC FC Per Peso Medida Preço Preço
INGREDIENTES UND capita Tabela Prático capita Bruto Caseira Unitário Total
liquido bruto
Arroz cru polido
kg 0,060
Alho g 1,00
Cebola g 5,00
Óleo de soja ml 5,00
Sal g 2,00
Água L 0,250
TÉCNICA DE PREPARO
1-Lavar o arroz e deixar escorrer;

2- Dourar parte da cebola e do alho em óleo quente e juntar o arroz;
3- Acrescentar o sal;
4- Adicionar a água quente para cocção;
5- Cozinhar em panela tampada e, quando ferver, abaixar a chama para cozinhar lentamente.
6- Retirar do fogo quando estiver cozido
RENDIMENTO TOTAL CUSTO CUSTO FATOR

(Kg ouL) PORÇÃO TOTAL PORÇÃO TÉRMICO
(g ou mL) (R$) (R$)


OBSERVAÇÕES
24
CURSO DE NUTRIÇÃO

PREPARAÇAO: Pipoca Salgada PORÇAO:
liquido bruto
Óleo de soja ml 3
Milho para
pipoca kg 0,010
Sal g 0,5
TÉCNICA DE PREPARO
1- Colocar o óleo na panela para aquecer;

2- Adicionar o milho e tampar a panela;
3- Assim que iniciar a estourar, abaixar o fogo;
4- Adicionar o sal.

(g ou mL) (R$) (R$)


OBSERVAÇÕES
25
CURSO DE NUTRIÇÃO

PREPARAÇAO: Farofa de cebola PORÇAO:
liquido bruto
Margarina g 5,00
Cebola g 10,00
Farinha de
mandioca kg 0,040
Sal g 1,00
TÉCNICA DE PREPARO
1- Fazer um refogado com a margarina e a cebola cortada em tiras;

2- Adicionar a farinha de mandioca e deixar no fogo, por 5 minutos, mexendo sempre.
3- Apagar o fogo e acrescente o sal.
4- Mexer bem.

(g ou mL) (R$) (R$)


OBSERVAÇÕES
26
CURSO DE NUTRIÇÃO
CAPÍTULO 7: LEGUMINOSAS

PREPARAÇAO: Feijão Preto PORÇAO:
liquido bruto
Feijão preto cru Kg 0,50
Água L 0,15
Louro G 0,5
Sal G 1,00
Óleo de soja mL 5,00
Alho G 2,00
Cebola G 5,00
TÉCNICA DE PREPARO
1- Escolher, lavar o feijão e deixar em remolho;

2- Escorrer o feijão e levar para coccionar em água preconizada na receita com o louro em
panela de pressão por 15 minutos aproximadamente e desligar;
3- Fazer um refogado com o óleo e os condimentos indicados;
4- Acrescentar o feijão com o caldo ao refogado;
5- Deixar ferver por aproximadamente 5 minutos.

(g ou mL) (R$) (R$)


OBSERVAÇÕES
27
CURSO DE NUTRIÇÃO

PREPARAÇAO: Estrogonofe de soja PORÇAO:
liquido bruto
Proteína
texturizada de Kg
soja grossa 0,04
Cebola g 10
Óleo de soja ml 4,00
Alho g 2,00
Molho de Tomate g 50
Sal g 1,00
Pimenta do reino g 0,5
Água ml 30
Creme de leite g 50
TÉCNICA DE PREPARO
1. Hidratar a proteína texturizada e escorrer bem.
2. Fritar a cebola e alho, juntar com o molho de tomate, a água, o sal e a pimenta
3. Deixar ferver até engrossar.
4. Acrescentar a proteína de soja.
5. Desligar o fogo e colocar o creme de leite
(g ou mL) (R$) (R$)


OBSERVAÇÕES
28
CURSO DE NUTRIÇÃO

PREPARAÇAO: Soja Especial PORÇAO:
liquido bruto
Grão de soja Kg 0,050
Água mL 150
Sal g 1,00
TÉCNICA DE PREPARO
1. Submeter a soja ao remolho.
2. Escorrer a água e retirar a película.
3. Colocar em uma assadeira e levar ao forno a 200º C por, aproximadamente 1 hora. A soja
tem que ficar crocante como o amendoim.
4. Temperar com sal.

(g ou mL) (R$) (R$)


OBSERVAÇÕES
29
CURSO DE NUTRIÇÃO
CAPÍTULO 8: CARNES BOVINAS E

VÍSCERAS

PREPARAÇAO: Dobradinha com batata e cenoura PORÇAO:
liquido bruto
Dobradinha kg
Sal Refinado kg 0,002
Cheiro Verde kg 0,001
Cebola kg 0,005
Limão kg 0,005
Tomate Molho kg 0,015
Pimentão kg 0,005
Alho kg 0,0003
Vinagre kg 0,0015
Extrato de kg
Tomate 0,005
Louro kg 0,0001
Cenoura kg 0,040
Batata Inglesa kg 0,060
Azeitona kg 0,005
Óleo de Soja kg 0,005
TÉCNICA DE PREPARO
1- Limpar e raspar a dobradinha; aferventar com limão; deixar esfriar e cortar em tirar finas;
2- Temperar com alho, cebola, sal e vinagre; refogar em óleo, acrescentar os outros condimentos e cozinhar
em fogo brando até amaciar;
3- Acrescentar a cenoura, a batata e deixar cozinhar, por último colocar a azeitona
(g ou mL) (R$) (R$)


OBSERVAÇÕES
30
CURSO DE NUTRIÇÃO

PREPARAÇAO: Língua Acebolada PORÇAO:
liquido bruto
Língua Bovina Kg
Kg 0,001 +
Sal Refinado 0,00 2
Alho Kg 0,0003
Kg 0,005 +
Cebola 0,010
Óleo de Soja Kg 0,003
Cheiro Verde Kg 0,002
Tomate Molho Kg 0,010
Pimentão Kg 0,005
Fubá Kg 0,010
Suco de Limão Kg 0,002
TÉCNICA DE PREPARO
1- Raspar a língua e lavar muito bem em água corrente; esfregar fubá na língua após ser raspada e lavada;
2- Lavar novamente passando o suco de limão;
3 – Colocar em uma panela e cobrir com água acrescentando uma parte de sal;
4 - deixar ferver até amaciar;
5 - Retirar da panela e deixar esfriar;
6 - Retirar toda a pele e o excesso de gordura e cortar em fatias;
7 - Coar a água em que cozinhou a língua e reservar;
8- Fazer tempero com o alho, a cebola e o sal e temperar a língua;
9- Refogar no óleo quente e acrescentar os demais ingredientes;
10- Deixar coccionar por mais um tempo e deixar amaciar regando com o caldo que coccionou anteriormente.

(g ou mL) (R$) (R$)


OBSERVAÇÕES
31
CURSO DE NUTRIÇÃO

PREPARAÇAO: Bife de panela PORÇAO:
liquido bruto
Carne Kg
Sal Refinado Kg 0,002
Alho Kg 0,0003
Kg 0,005 +
Cebola 0,005
Óleo de Soja Kg 0,003
Extrato de Tomate Kg 0,005
Pimentão Kg 0,003
TÉCNICA DE PREPARO
1- Limpar e cortar a carne;

2- Fatiar os Bifes;
3- Temperar os bifes com alho, cebola e sal;
4- Aquecer o óleo de soja e deixar refogar os bifes;
5- Acrescentar os demais ingredientes, água quente e completar a cocção.
.

(g ou mL) (R$) (R$)


OBSERVAÇÕES
32
CURSO DE NUTRIÇÃO

PREPARAÇAO: Almôndega Bovina PORÇAO:
liquido bruto
Carne Moída Kg
Kg 0,0005 +
Alho 0,0005
Kg 0,005 +
Cebola 0,005
Kg 0,020 +
Óleo de Soja 0,005
Farinha de Trigo Kg 0,005
Farinha de Rosca Kg 0,010
Ovo Kg 0,010
Água Kg 0,025
Pimentão Kg 0,005
TÉCNICA DE PREPARO
1- Fazer um tempero de alho, cebola e sal;
2- Misturar o tempero na carne;
3- Misturar muito bem a farinha de rosca na carne já temperada;
4- Juntar os ovos crus e inteiros e o cheiro verde picado na carne;
5- Enrolar utilizando a farinha de trigo;
6- Fritar em fogo moderado;
7- Para o molho, fritar o alho e a cebola em óleo de soja, juntar os demais condimentos e refogar muito bem;
8- Acrescentar o extrato de tomate dissolvido na água, misturar e deixar cozinhar em panela tampada;
9- Juntar as almôndegas fritas e deixar em fogo brando por mais 10 minutos
(g ou mL) (R$) (R$)


OBSERVAÇÕES
33
CURSO DE NUTRIÇÃO
CAPÍTULO 9: AVES E PESCADOS

PREPARAÇAO: Frango Assado PORÇAO:
liquido bruto
Frango Kg 0,200
Limão Kg 0,010
Alho Kg 0,0003
Vinagre L 0,003
Margarina Kg 0,003
Louro Kg 0,0001
Óleo de Soja L 0,002
Cebola Kg 0,003
TÉCNICA DE PREPARO
1- Lavar o frango em água corrente, esfregar com limão;

2-Com o sal, alho e vinagre, fazer um vinha'lho e esfregar no frango;
3- Tirar o frango do tempero e untar com margarina;
4- Colocar o frango em tabuleiro;
5- Levar ao forno quente, regando com o tempero, óleo e o molho que se formar.

(g ou mL) (R$) (R$)


OBSERVAÇÕES
34
CURSO DE NUTRIÇÃO

PREPARAÇAO: Coxa de frango Ensopada PORÇAO:
liquido bruto
Coxa de Frango Kg 0,200
Limão Kg 0,010
Alho Kg 0,0003
Vinagre L 0,002
Cebola Kg 0,010
Tomate Kg 0,015
Louro Kg 0,0003
TÉCNICA DE PREPARO
1- Lavar o frango, esfregar com limão e cortar pelas articulações;

2- Com o sal, alho e vinagre, fazer um vinha'lho e deixar o frango neste tempero;
3- Dourar o frango em óleo quente, acrescentar a cebola e refogar;
4- Juntar os demais condimentos e adicionar água fervente aos poucos;
5- Manter a panela tampada e deixar cocionar em fogo brando até amaciar.

(g ou mL) (R$) (R$)


OBSERVAÇÕES
35
CURSO DE NUTRIÇÃO

PREPARAÇAO: Risoto de Frango PORÇAO:
liquido bruto
Peito de Frango Kg 0,060
Arroz Kg 0,060
Alho Kg 0,0004
Vinagre L 0,003
Cebola Kg 0,010
Tomate Kg 0,020

Petit-pois Kg 0,020
Milho Kg 0,020
Azeitona Verde Kg 0,010
TÉCNICA DE PREPARO
1- Lavar o frango em água corrente, esfregar com limão;

2- Temperar com parte dos temperos e deixar o frango neste tempero;
3- Dourar o frango em óleo quente e coccionar em fogo brando;
4- Desfiar o frango em seguida;
5- Lavar o arroz e deixar escorrer;
6- Dourar parte da cebola e do alho em óleo quente juntamente com o arroz;
7- Acrescentar o restante do sal;
8- Juntar o frango desfiado, tomate, massa de tomate e água quente suficiente para cocção;
9- Depois de cozido, acrescentar o petit-pois, o milho e a azeitona.

(g ou mL) (R$) (R$)


OBSERVAÇÕES
36
CURSO DE NUTRIÇÃO

PREPARAÇAO: Peixe Ensopado PORÇAO:
liquido bruto
Peixe Kg 0,20
limão Kg 0,005
Alho Kg 0,0004
Sal Kg 0,002
Louro L 0,0001
Coentro Kg 0,0002
Tomate Kg 0,015
Cebola Kg 0,010
Massa de tomate Kg 0,001
óleo L 0,005
TÉCNICA DE PREPARO
1- Limpar, lavar e esfregar o peixe com limão.

2- Temperar com alho, sal e louro e deixar em repouso por 20 minutos.
3- Dourar a cebola picada no óleo, juntar os demais condimentos.
4- Colocar o peixe arrumado, deixando cozinhar em fogo brando em panela tampada

(g ou mL) (R$) (R$)


OBSERVAÇÕES
37
CURSO DE NUTRIÇÃO

PREPARAÇAO: Peixe Frito PORÇAO:
liquido bruto
Filé de peixe Kg
Limão Kg 0,005
Alho Kg 0,0004
Sal Kg 0,002
Óleo L 0,20
Farinha de trigo Kg 0,050
TÉCNICA DE PREPARO
1- Limpar, lavar e esfregar limão no peixe

2- Temperar com alho, sal e louro e deixar em repouso por 20 minutos.
3- Passar os peixes na farinha de trigo.
4- Fritar em óleo quente até dourar

(g ou mL) (R$) (R$)


OBSERVAÇÕES
38

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TÉCNICA DIETÉTICA E

APOSTILA DE AULAS PRÁTICAS

Profª FLÁVIA LAVINAS

Essa apostila foi elaborada com intuito de auxiliar os alunos no

Profa Flávia Conde Lavinas

Capítulo 1- Pesos e medidas 4

Capítulo 8 – Carnes Bovinas e Vísceras 30

Capítulo 9- Aves e Pescados 34

CAPÍTULO 1: PESOS E MEDIDAS

PESO x MEDIDA CASEIRA

a) Medir o volume em mL (usando água) das seguintes medidas:

Utensílios 1ª medida 2ª medida Média

Prática 2: Técnicas de pesagem

- Forrar o prato da balança com guardanapo de papel e tarar a balança.

b) Ingredientes secos sem nivelar

Colher de sopa cheia

Colher de sopa rasa

c) Diferença entre manipuladores

Colher de sopa cheia

Colher de sopa rasa

- Comparar a diferença entre as medidas em gramas e mililitros.

- Calcular a densidade do leite e do óleo vegetal.

Ingredientes Per capita Líquido

- Liquidificar o ovo, o sal e o vinagre;

3. OVO FRITO E OVO POCHÉ:

Ovo Poché sem acidificar o meio

Ovo Poché em água acidificada

Clara em Neve sem açúcar

Clara em Neve com açúcar

- Observar a consistência e o tempo de espuma nas duas ocasiões:

__________ g de Leite Condensado

- Liquidificar o leite condensado, os ovos e o leite integral

- Fazer a calda de açúcar em forma de pudim espalhando por toda a forma

Reconstituição do Leite Condensado

_____ ml/g Leite Condensado + _____ ml de água fervida = _____ ml de

Reconstituição do Leite em Pó a 11%

Leite Enriquecido com Frutas Mistas

Observar: Porção da preparação

Leite Enriquecido com Fruta e Farinha:

Observar: Porção da preparação

1. SALADA DE FRUTAS: FAZER PARA 10 USUÁRIOS

Ingredientes Per capita Fator de Per capita Peso Bruto

- Lavar e descascar as frutas

2. COMPOTA DE MAÇÃ: FAZER PARA 10 USUÁRIOS

Ingredientes Per capita Fator de Per capita Peso Bruto

- Lavar e descascar as maçãs

- Se a maçã estiver madura, coccionar em fogo brando por 15 minutos, se as

3. BANANA AO FORNO: FAZER PARA 10 USUÁRIOS

- Descascar e cortar as bananas ao meio

4. CREME DE FRUTAS MISTAS: FAZER PARA 10 USUÁRIOS

Ingredientes Per capita Fator de Per capita Peso Bruto

- Descascar e cortar as frutas

1- VARIAÇÃO DO MÉTODO DE COCÇÃO PARA DIFERENTES PIGMENTOS

- Lavar e higienizar a cenouras

- Cocção calor úmido – maior quantidade de água

- Lavar e higienizar a cenoura

- Cocção calor úmido - Sob pressão

- Lavar e higienizar a cenouras

- Cocção calor úmido – panela sem tampa

- Lavar e higienizar o brócolis

- Cocção calor úmido – panela sem tampa

- Lavar e higienizar o brócolis

- Aquecer a água até em ebulição

___ ml/g Leite Condensado + _ ml de água fervida = ___ ml de