PLANO DE CURSO

Cursos Básicos e Livres

Atende ao disposto na Lei de Diretrizes e Bases da
Educação Nacional - Lei Federal nº 9.394/96 no
Decreto Federal nº 5.154/04 e na Lei nº 11.741/08

Pães artesanais, funcionais e integrais (20H)

Carga Horária: 20h/a
CH/Dia: 4h/a
Dias Letivo: 5 dias

1 - Requisitos para matrícula acesso

Idade: A partir de 17 anos completos.
Escolaridade: Ter o ensino fundamental completo, ter celular ou tablet ou computador com
acesso a internet.
Modalidade: Formato on line e\ou ensino presencial.
Número de Vagas: 40 alunos

2 - Ementa
Aprenda as técnicas de elaboração e preparação de pães artesanais, funcionais e integrais
com a utilização de massas, fermentadas, pré-cozidas, assadas, bem como a preparação de
recheios e modelagens para cafés da manhã e/ou cestas de pães e coffee break, com a
utilização de ingredientes que valorizam a nossa cultura alimentar, realizando a aplicação de
fichas técnicas de custo e precificação e aplicando os princípios básicos da higiene na
manipulação de alimentos.

3 - Objetivo Geral
Capacitar o participante para preparar pães artesanais, funcionais e integrais. Utilizando
técnicas de preparto e recheios quentes e frios de acordo com as normas de higiene e
manipulação de alimentos.

4 - Objetivo Específico
● Aplicar as boas práticas na manipulação de alimentos de acordo com a legislação
pertinente;
● Utilizar técnicas corretas de higienização dos alimentos, equipamentos/utensílios e
higiene pessoal.
● Demonstrar conhecimento quanto aos procedimentos de manuseio de
equipamentos, utensílios e materiais utilizados no preparo pães artesanais;
● Conhecer insumos regionais e sua aplicabilidade na produção de pães artesanais e
integrais;
● Elaborar massas e recheios para pães funcionais, utilizando técnicas, equipamentos
e ingredientes de acordo com o resultado pretendido.
● Aplicar técnicas de modelagem de acordo com o resultado pretendido;
● Aplicar os métodos de cocção de acordo com cada preparo de pães artesanais e
forneamento.
5 - PERCURSO FORMATIVO

Módulo Unidades temáticas

Segurança dos Alimentos: Perigos Físicos e Microbiológicos; Boas
Práticas na Manipulação de Alimentos; Produção de alimentos
seguros; Higiene e Segurança Alimentar
PÃES ARTESANAIS, FUNCIONAIS E Fichas Técnicas: Cálculo de custo e noções de custos e precificação
INTEGRAIS Processos de trabalho para fabricação de pães artesanais,
(20H) funcionais e integrais. Preparação de massas fermentadas para
pães artesanais (feito a mão); Preparação de pães funcionais e
integrais; Preparação de recheios e acompanhamento para os pães.

5 - CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS

5.1 – Segurança dos Alimentos

- Perigos Físicos e Microbiológicos
- Boas Práticas na Manipulação de Alimentos
- Produção de alimentos seguros
- Higiene e Segurança Alimentar

5.2 – Fichas Técnicas

- Cálculo de custo e noções de custos e precificação

5.3 – Processos de trabalho de salgados comerciais

Preparação de massas para pães artesanais
● Distingue os diferentes tipos de massas e processos para pães artesanais, recheios,
modelagens e sua utilização na preparação de pães feito a mão;
● Preparar corretamente variações de pães e modelagens adequadas para cada massa.
● Executa porcionamento e armazenamento de massas e recheios obedecendo a
critérios de higiene e segurança na manipulação
● Preparações clássicas de pães artesanais: Baguetes com grãos, pão italiano, focaccia
entre outras preparações clássicas.

Preparação de pães funcionais

● Distingue a composição, preparação e utilização das massas aplicando o método para
pães com funções para dieta alimentar;
● Executa os mais variados pães de acordo com as características das massas em
relação a modelagem e finalização com recheios;
● Executa pães para base de dietas alimentares: Pães com legumes, pães com grãos
integrais (chia, gergelim, linhaça) pães com frutas (Passas com cacau, maçã, frutas
secas)
Preparação de pães integrais
● Distingue a composição, preparação e utilização das massas para pães integrais
● Executa as variações de recheios e modelagens
● Executa e aplica as técnicas de fritura de acordo com o resultado pretendido.
● Executa a preparação de pães integrais: Pão integral a 70%, pães com frutas secas e
pães com oleaginosos.
● Aplica as técnicas de modelagem para pães integrais e finalizações.

6 - Metodologia
A metodologia adotada deverá ser adequada ao processo de construção do conhecimento.
Serão utilizadas situações de aprendizagem que promovam o desenvolvimento da
capacidade de raciocínio do aluno, de modo que este se coloque como sujeito ativo no
processo de ensino e de aprendizagem.
Serão desenvolvidas as seguintes estratégias: exposição dialogada, demonstração e prática
na cozinha pedagógica, e, ao final do curso, o aluno deverá apresentar competências e
habilidades que demonstrem os conhecimentos adquiridos no curso.

7 - Certificação
Para fins de certificação, será considerado aprovado o aluno que obtiver no mínimo 75% de
frequência e conceitos que demonstrem o desenvolvimento de Competência e Habilidades
na área.

8 - Infraestrutura (acervo bibliográfico, ambientes, aplicativos, laboratórios)

Sala de Aula Convencional
Cozinha pedagógica

9 - Material Didático
Apostila – Pães Artesanais, funcionais e integrais
EGSIDB

10 - Orientações didático-pedagógicas para acessibilidade

Acessibilidade começa com mudança de postura, é uma questão atitudinal e
comportamental, abaixo indicamos orientações que ajudarão a tornar o curso acessível,
adaptado à necessidade das pessoas com deficiência de forma geral e específica para
algumas tipologias.

● Chamar a pessoa com deficiência pelo nome;

● Agir naturalmente, compreendendo as possibilidades e necessidades de cada pessoa;
● Cada tipo de deficiência traz em si diferentes necessidades, uma pessoa que não enxerga
possui dificuldades e necessidades distintas de outra que utiliza muletas:
​ Pessoas com deficiência visual atravessam dificuldades relacionadas à orientação.
​ Quem tem mobilidade reduzida, como um usuário de cadeira de rodas, enfrenta
dificuldade de locomoção.
​ Já as pessoas com deficiência auditiva encontram obstáculos na comunicação.
● Deficiência Auditiva - Sentar na frente dos demais estudantes; Se necessários recursos
auditivos; Falar de frente, pausadamente; Fornecer cópias dos textos com antecedência;
Pequeno toque no braço; Utilização de gestos indicativos; Contato visual expressivo; Se for
oralizada, você não entendeu peça para repetir; Se necessário, comunique através de
bilhete; Escreva no quadro datas ou informações importantes; Tradução em libras.

● Deficiência Física - Adaptação de espaço físico e mobiliário.

● Deficiência Visual - Aplicativo DOS VOX nos laboratórios de informática; Impressão do

material didático com fonte ampliada e/ou braile; Áudio-livro.

Elaborador por:
Damaris Barros – Coordenadora Pedagógica
Franzé Melo - Professor de gastronomia
Fortaleza, 14 de Maio de 2021.