ESCM - Escola Superior de Cerveja e Malte

ÉPICA - Escola Politécnica de Inovação e Conhecimento

Aplicado
Curso: Técnico em cervejaria – MC12
Disciplina: Cevada e adjuntos
Professor: Me. Eduardo Thiago Slomp
Aluno(a):__________________________________
Data: 28/04/2023
Lista de exercícios: Cevada e adjuntos
I) Por conter questões discursivas, responda tudo que se pede logo após o enunciado neste
mesmo documento.
II) Se houver plágio, as provas serão zeradas.
III) A interpretação das questões faz parte da prova.
IV) As questões de 01 a 08 são objetivas e valem 0,625 ponto cada.
V) As questões de 09 a 12 são discursivas e valem 1,25 pontos cada.
VI) Após realizar a prova, faça uma revisão e verifique se todas as perguntas foram
respondidas adequadamente.
VII) Esta lista deverá ser preenchida/respondida e enviada até dia 28/04/2023 às 23:59 no e-
mail: contato@slp-consultoria.com

01) O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento é o órgão de fiscalização e

e através da Portaria 691/96 preconiza os parâmetros de qualidade para a garantia da
comercialização de cevada cervejeira no Brasil. Assinale a alternativa que apresenta
alguns destes parâmetros com os limites corretos:

a) Umidade Máxima: 13%, Capacidade germinativa: 95%, Proteína: máx 10%,

Grãos avariados: máx 5%;
b) Umidade Máxima: 13%, Capacidade germinativa: 95%, Proteína: máx 12%,
Grãos avariados: máx 3%;
c) Umidade Máxima: 13%, Capacidade germinativa: 95%, Proteína: máx 12%,
Grãos avariados: máx 5%;
d) Umidade Máxima: 13%, Capacidade germinativa: 97%, Proteína: máx 12%,
Grãos avariados: máx 3%;

02) O grão de cevada possui três elementos fundamentais, e estes tecidos estruturais
são:

a) Casca, Amido e Radícula.

b) Água, Carboidrato e Proteína.
c) Embrião, Endosperma e Envoltório.
d) Casca, Pericarpo e Testa.

03) Desde a escolha do cultivar, solo e região a ser semeada a semente de cevada
cervejeira, deve-se tomar cuidados importantes. Alguns parâmetros tais como, região,
tipo de solo, mês de semeadura, mês de colheita, transporte e armazenagem dos
grãos são determinantes para o sucesso do processo de malteação. Assinale a(s)
alternativa(s) verdadeira(s):

I- A cevada cervejeira de verão é produzida no Brasil nos estados de São

Paulo e Minas Gerais;
II- Os 3 estados do Sul: Paraná, Santa Catarina e Rio grande do Sul; são
responsáveis por 45% de toda a produção brasileira de cevada cervejeira;
III- Os cultivares de cevada cervejeira plantados no Brasil são semeados em
Janeiro e colhidos em meados de Agosto;
IV- É importante colher a cevada ainda jovem, para que durante a malteação
haja formação de amido dentro do grão;
 V- Para um melhor armazenamento dos grãos de cevada cervejeira nas
malterias no Brasil, é de extrema importância que a umidade dos grãos
esteja entre 10 e 13%, podendo ainda sim sofrer processo de secagem.

a) II.
b) V, apenas.
c) II e V.
d) IV, apenas.

04) Na análise de cevada denominada BRF 8 mL segundo o EBC, têm-se a intenção

de se conhecer a sensibilidade do grão de cevada em relação à água. O resultado
desta análise irá impactar no processo de malteação e determinará:

a) Quanto tempo ele deverá germinar.

b) A temperatura de secagem do malte verde.
c) O quanto tempo deve-se macerar a seco.
d) A quantidade de cevada flutuante a ser retirada.

05) O transporte de grãos secos em uma malteria se faz por meio de transportadores
mecânicos. Dentre os inúmeros transportadores de grãos existentes nas indústrias
graneleiras, são transportadores existentes em uma malteria:

a) Redler, rosca sem-fim, elevador de caçambas e transportador pneumático.

b) Transportador helicoidal, bomba centrífuga, transporte pneumático e ciclone.
c) Bomba dosadora, ciclone, filtro de mangas e rosca sem-fim.
d) Elevador de caçambas, Redler, transportador de correntes e filtro de mangas.

06) Considere as seguintes informações sobre a composição do arroz: 86% amido, 9%

proteína e 1% lipídeos e 4% de outros (vitaminas, minerais, etc).

Abordando o uso do arroz, é CORRETO afirmar que:

a) O uso do arroz deve ser feito durante a mosturação, porém, devido ao baixo
teor protéico, estabilidade coloidal da cerveja será prejudicada;
b) O arroz pode ser adicionado tanto na mostura quanto na fervura do mosto,
devido ao seu alto teor de amido;
c) Apesar de ser uma excelente fonte de amido, o arroz deve ser partido e
degerminado previamente, para que perca-se o gérmen, fonte dos lipídeos,
que podem prejudicar a espuma da cerveja;
d) O uso do arroz deve ser feito durante a mosturação, sendo que, além do
amido, o baixo teor protéico aumentará a estabilidade coloidal da cerveja;

07) Arabinoxilanos, pentosanas e β-glucanas são exemplos de:

a) Celulose.
b) Proteínas de alto peso molecular.
c) Proteínas de baixo peso molecular.
d) Hemicelulose.

08) No processo de fabricação de mosto, a gelatinização se refere a:

a) Quebra enzimática do amido.

b) Hidrólise do amido.
c) Hidratação do amido.
d) Desnaturação proteica.
09) Quais as condições ideias para que a cevada seja cultivada e apresente uma
ótima qualidade e rendimento? Disserte sobre estas condições e seus impactos tanto
na malteria como posteriormente na cervejaria.

10) O que é “sortimento” em um laudo de cevada/malte e quais finalidades de sua

aplicação?

11) O que são adjuntos amiláceos e o que são adjuntos sacaríneos? Dê dois
exemplos de cada um deles.

12) Quais são todos os cuidados devemos ter ao usarmos o arroz como adjunto em
uma fabricação de mosto?