Guia de Estudos

(Não Oficial)
Exame de Julgamento BJCP

por Kadu Borges

E-mail - ComparsaDaCerveja@gmail.com
Prefácio
Já há alguns meses que venho perseguindo o mundo BJCP: participar de julgamentos de
concursos cervejeiros, conhecer pessoas que estudam cerveja para trocar informações, visitar
lugares, fazer amizades e, claro, beber cervejas (boas e ruins). Como a maioria que entrou nesta
jornada também fez, eu li o Guia de Estudos BJCP, realizei o Exame Online (Etapa 1) e, após
passar, estudei os principais estilos de cerveja do Guia de Estilos BJCP 2015, revisei as súmulas que
o próprio BJCP diz serem bem preenchidas e fui tentar o Exame de Julgamento (Etapa 2).
Ainda não recebi o resultado (15/01/2019), mas, durante este tempo em que aguardo
ansiosamente, já estou julgando concursos. E foi justamente em um desses concursos que uma
valiosíssima informação chegou até mim e motivou a criação deste documento.
Antes de iniciar o julgamento do Concurso Regional da AcervA Catarinense, em novembro de
2018, uma amostra de uma mesma cerveja servida a todos os juízes para que um nivelamento fosse
realizado. Após a avalização dos juízes, foi dada a palavra a Thomaz Pupo, um dos primeiros
brasileiros a atingir o nível National do BJCP. Thomaz fez a apresentação sensorial da amostra e
deu algumas dicas para o correto preenchimento das súmulas, indicando algumas regras utilizadas
na correção das súmulas do Exame de Julgamento, uma vez que ele, na época, estava se preparando
para ser um dos primeiros Graders do Brasil.
Fiquei intrigado com as possíveis regras, uma vez que, até então, eu não tinha conhecimento
da publicidade destas. Assim, durante a confraternização que ocorreu após a finalização dos
julgamentos, fui questionar Thomaz sobre onde encontrar todas estas regras que regem a correção
das súmulas, ou seja, como as minhas súmulas do Exame de Julgamento seriam (ou estavam sendo)
corrigidas, e, para minha surpresa, fui informado de que todas estas regras estão disponíveis no site
do BJCP. (Surpresa, inclusive, para vários amigos que também já haviam prestado o Exame de
Julgamento e não sabiam destes documentos)
Diante desta informação e conversando com alguns amigos que estão no mesmo caminho,
resolvi fazer este resumo em português listando as principais regras utilizadas para corrigir as
súmulas, uma vez que tal documento encontra-se apenas em inglês. Meu intuito com esta atividade
é, além de estudar para me preparar para o próximo Exame de Julgamento (pois já percebi que
precisarei de, pelo menos, mais um para conseguir tirar mais de 80), ajudar o Brasil a elevar seu
nível de juízes e consequentemente seu nível de concursos, o que, diretamente, ajudará a elevar o
nível do mercado cervejeiro brasileiro.
Espero que este simples documento possa ajudar todos que estão se aventurando neste
percurso tão empolgante e satisfatório, nem que seja um pouco.
Para quem está começando os estudos e/ou precisa do material disponibilizado em português,
aqui está o link.
Estes e outros estudos meus poderão ser acessados através do site
http://www.comparsadacerveja.com.br (ainda em construção) e serão divulgados no meu perfil do
Instagram @ComparsaDaCerveja e na página do Facebook Comparsa da Cerveja. Qualquer dúvida,
sugestão, crítica e/ou contato, favor utilizar os meios acima e/ou o e-mail
ComparsaDaCerveja@gmail.com.
 IMPORTANTE

Este documento se destina àqueles que já leram o Guia de Estudos do BJCP, prestaram e
passaram no Exame de Admissão (online). Para quem não realizou o Exame de Admissão, verifique
este LINK para saber como proceder e, depois de passar, volte aqui.

Este documento NÃO se destina àqueles que estão se preparando para se tornar Graders, haja
vista que muitos aspectos e passos da correção de súmulas são omitidos ou negligenciados por este
documento, que tem como único objetivo ajudar no aprimoramento do preenchimento de súmulas
por parte dos juízes e dos candidatos ao Exame de Julgamento BJCP.

Por último, gostaria de esclarecer que, como este documento foi criado com o intuito de
concentrar informações e dados em português de diversas fontes em inglês, muitos parágrafos
encontrados nestas páginas serão meras traduções livres de parágrafos encontrados em suas fontes
originais. Tais fontes estarão listadas na Bibliografia, ao final deste documento. Portanto, se você
encontrar qualquer divergência na tradução e/ou no conceito traduzido e quiser contribuir, basta
entrar em contato comigo através dos meios indicados ao final do Prefácio.

Bons estudos!!!
Índice
Introdução.............................................................................................................................................5
O Exame de Julgamento.......................................................................................................................6
O que se espera do candidato?.........................................................................................................6
Quais Estilos Estudar?.....................................................................................................................7
A Súmula BJCP....................................................................................................................................7
Área 1 – Informações do Juiz (Candidato)......................................................................................7
Área 2 – Informações sobre o Estilo e a Amostra............................................................................8
Área 3 – Definição de Nomenclatura..............................................................................................8
Área 4 – Comentários sobre a amostra............................................................................................9
Área 5 – Guia de Pontuação..........................................................................................................10
Área 6 – Escalas.............................................................................................................................10
Preenchimento da Súmula..................................................................................................................11
Estratégias de Decisão...................................................................................................................11
Estratégia Top-Down.................................................................................................................11
Estratégia Bottom-Up................................................................................................................11
Passo a passo BJCP........................................................................................................................12
Correção do Exame de Julgamento....................................................................................................14
Distribuição da Pontuação..................................................................................................................15
Precisão de Pontuação (20 pontos)................................................................................................16
Percepção (20 pontos)....................................................................................................................16
Habilidade de Descrição (20 pontos).............................................................................................18
Feedback (20 pontos).....................................................................................................................19
Melhorando o Feedback.................................................................................................................21
Completude e Comunicação (20 pontos).......................................................................................22
Dicas de Estudo..................................................................................................................................23
Como adulterar amostras...............................................................................................................24
Kit de Off-flavor.......................................................................................................................25
O Resultado do Exame.......................................................................................................................26
Apenso I – Roda de Aromas e Gostos................................................................................................27
Apenso II – Características da Cerveja – Causas e Soluções.............................................................28
Bibliografia.........................................................................................................................................45
1. Introdução
O BJCP é uma organização que tem como um dos seus principais objetivos promover,
reconhecer e desenvolver a análise sensorial, o julgamento e as habilidades de comunicação sobre
cerveja, hidromel e cidra. Para realizar tal função, sua principal ferramenta é o Exame BJCP. Este
exame consiste de três etapas: Exame de Admissão (Online), Exame de Julgamento e o Exame de
Proficiência Escrita.
Passar no Exame de Admissão (Etapa 1) dá direito ao candidato de prestar o Exame de
Julgamento (Etapa 2), exame sobre o qual se trata este documento, que consiste em um exame
prático de julgamento de amostras. Até aqui, o candidato é considerado Juiz Provisório (Provisional
Judge), que não é um nível de juiz, mas um status temporário que o candidato sustenta por até um
ano após ter realizado a prova online, período em que o mesmo deve realizar o Exame de
Julgamento ou será obrigado a refazer o Exame de Admissão.
Para que o candidato tenha acesso ao Exame de Proficiência Escrita é necessário que tenha
tirado 80 ou mais pontos no Exame de Julgamento e ainda tenha, no mínimo, 10 pontos de
experiência, sendo que metade desses pontos de experiência seja de julgamento.
As notas adquiridas no Exame de Julgamento e no Exame de Proficiência Escrita, além dos
pontos de experiência, são utilizados para determinar o nível de cada juiz, conforme tabela abaixo.

Nota Mínima Pontos de Experiência

Nível 2
GMSR1
Ex. Julgamento Média Total Julgamento
Apprentice3 <60 - - - -
Recognized 60 - 0 0 não
Certified 70 - 5 2,5 não
National 80 80 20 10 não
Master 80 90 40 20 não
Grand Master 80 90 100 50 SIM

1 GMSR (Grand Master Service Requirement) – pontuação necessária para adquirir um nível de Grand Master. Para
cada nível, é necessário um total de 240 créditos de GMSR, que podem ser adquiridos de várias formas, entre elas
podemos destacar exercer o papel de Administrador de Exames, Proctor e Grader. O nível Grand Master é obtido
em níveis, começando em Grand Master I. Para aumentar o nível, é necessário mais 100 pontos de experiência,
sendo no mínimo 50 pontos de julgamento, mais um GMSR (240 créditos de GMSR). Para mais informações sobre
GMSR, favor verificar este LINK.
2 Pontos de Julgamento BJCP só podem ser recebidos por julgamentos ou exercendo o papel de Proctor em exames.
3 Apprentice é um nível temporário atribuído ao candidato que não passou no Exame de Julgamento, ou seja, que
tirou menos de 60 pontos. Este candidato tem até dois anos para realizar novamente o Exame de Julgamento, caso
contrário, deverá realizar o exame online novamente. Este nível não torna o candidato um membro completo do
BJCP.
2. O Exame de Julgamento
Como podemos perceber, é o resultado do Exame de Julgamento (>= 60) que efetivamente
transforma o candidato em um Juiz BJCP e define seu nível inicial. Além disso, é este mesmo
resultado combinado com 10 pontos de experiência que dão acesso à Etapa 3 do Exame BJCP, ou
seja, o Exame de Proficiência Escrita.
O Exame de Julgamento consiste no julgamento de 6 amostras em um tempo máximo de 90
minutos. Este exame NÃO permite consultar nenhuma fonte. Os candidatos se posicionam nas
mesas com os materiais permitidos (aconselho que você leve apenas lapiseira e borracha), recebem
as súmulas para conferência das informações já preenchidas e preenchem outras referentes aos seus
próprios dados. Depois que todos os candidatos estão prontos, as amostras são trazidas uma a uma,
com um intervalo de tempo de 15 minutos entre cada uma, ou menos, se assim determinado pelo
organizador do exame (no único exame que prestei, pedimos para que as amostras viessem de 12
em 12 minutos).
Durante a prova, os Proctors também julgam as mesmas amostras que os candidatos, pois é
com base nas súmulas dos Proctors que as súmulas dos candidatos serão corrigidas.
Após a prova, geralmente, há uma pequena reunião com os Proctors que falam sobre as
amostras, o que eles encontraram, quais notas deram e respondem a algumas perguntas dos agora
aflitos candidatos.

2.1. O que se espera do candidato?

Espera-se principalmente quatro competências: conhecer o estilo a ser julgado, saber realizar
a análise sensorial de uma amostra, preencher corretamente uma súmula e preencher uma súmula
em menos de 15 minutos.
Um dos principais fatores que “ajudam” o candidato a ganhar pontos, é o fato de conhecer
bem o estilo a ser julgado, pois para dizer se determinada característica da amostra está ou não em
desacordo com o estilo e o que deve ser feito para melhorar a qualidade dessa amostra, é
imprescindível conhecer as principais características daquele estilo.
Porém, para que o candidato consiga avaliar corretamente as características da amostra e
confrontá-las com as do estilo, é necessário que ele esteja familiarizado com a análise sensorial,
não apenas indicando o que está ou não sentindo, mas também a intensidade com a qual está
sentindo.
Conhecer o estilo e saber identificar características de uma amostra não farão nenhuma
diferença se o candidato não souber preencher correta e completamente a súmula.
 Ainda assim, todo esse conhecimento será em vão se o candidato não for capaz de preencher
a súmula em até 15 minutos4, pois, no caso deste exame, são servidas 6 amostras para que sejam
avaliadas e tenham suas súmulas preenchidas em no máximo 90 minutos. Por isso, é muito
importante que o candidato treine o preenchimento de súmulas para melhorar a velocidade de
preenchimento e a escolha das palavras a serem utilizadas.

2.2. Quais Estilos Estudar?

Apesar de o BJCP conter mais de uma centena de estilos distribuídos em 34 categorias,
apenas os estilos listados nas 26 primeiras categorias precisam ser estudados5.

3. A Súmula BJCP
A Súmula de Cerveja do BJCP pode ser adquirida neste LINK.
A súmula não é nenhum bicho de sete cabeças, sendo
praticamente autoexplicativa. Mesmo assim, é muito comum ver
súmulas preenchidas nos concursos faltando inúmeros dados e
informações.
Para facilitar a compreensão e as referências, dividi a Súmula
em seis áreas a fim de facilitar a referência a elas através de seus
números.

3.1. Área 1 – Informações do Juiz (Candidato)

Nesta área são colocadas todas as informações de identificação do juiz. Nos concursos, é

4 Para se ter uma ideia, o BJCP diz que na média, juízes experientes devem ser capazes de completar a análise da
amostra e chegar a um consenso sobre a nota em 10 minutos (Questão 43 – Questions on BJCP Ethics, Levels and
the Judging Process).
5 Este LINK leva à tradução oficial do Guia de Estilos BJCP 2015, por Mauro Manzali.
 comum receber uma etiqueta adesiva com as três primeiras informações.
De qualquer maneira, quando prestei o exame, foi me dado um número de identificação, que
foi a única informação que precisei incluir nesta área.

3.2. Área 2 – Informações sobre o Estilo e a Amostra

Esta área recebe as informações do estilo a ser julgado e o número da amostra a ser
confrontada com o estilo. Durante o exame, conforme o organizador entrega a amostra, ele informa
os dados do estilo (número da categoria e letra e nome da subcategoria). Durante o exame não
haverá ingredientes especiais ou inspeção de garrafa, motivo pelo qual estes campos ficarão em
branco.
Mesmo que a Inspeção de Garrafa fosse realizada, lembre-se, esta informação não deve
interferir na pontuação da amostra.

3.3. Área 3 – Definição de Nomenclatura

Esta é a única área da súmula normal que difere da súmula utilizada no exame. Na súmula do
exame não há descrições dos aromas e sabores listados, apenas os nomes. Além disso, é a área que
merece mais estudo, pois o candidato deve conhecer todos as características listadas para saber que
deve marcá-las quando as perceber na amostra e se deve ou não dar um feedback sobre elas.
Uma boa dica relacionada a esta área diz respeito a toda área em branco que sobra ao serem
retiradas todas as descrições dos aromas e sabores. É um bom lugar para o candidato registrar todo
seu conhecimento que não cabe nas linhas da Área 4.

Utilize todos os espaços em branco possíveis da Súmula para mostrar conhecimento.

3.4. Área 4 – Comentários sobre a amostra

Esta é a principal área da súmula. Quase que toda a nota recebida pelo candidato vem desta
área. Aqui são colocados todos os comentários e pontuações que a amostra deve receber. O
candidato deve se preocupar com tamanho de letra, ocupar a maior quantidade de linhas possíveis,
assinalar todas as pontuações e ainda ser cordial. Todas estas habilidades serão tratadas abaixo.
Para facilitar os textos e as referências, chamarei as categorias dentro desta área de seções:
Seção Aroma, Seção Aparência, etc.

3.5. Área 5 – Guia de Pontuação

 Este guia de pontuação é apenas para ajudar o juiz a verificar se, através da pontuação dada à
amostra, é possível relacioná-la com o correto nível e descrição, e, se necessário, ajudá-lo a ajustar
adequadamente sua pontuação.

3.6. Área 6 – Escalas

Está área possui 3 escalas nas quais devemos marcar em qual nível delas a amostra se
encontra. Eu não encontrei nenhum documento que informasse uma maneira correta ou objetiva de
preencher estas escalas, devendo o candidato tentar ser o mais coerente possível com os
comentários feitos na Área 4.

4. Preenchimento da Súmula
Assim que a amostra é servida, o natural é partir para o ataque. Uns já começam cheirando,
outros já começam fazendo anotações sobre a aparência e tem até quem já tome um trago. E dá-lhe
escrever. Porém, como o tempo para preencher é relativamente curto e a tensão ainda atrapalha, o
BJCP indica duas estratégias de decisão e um passo a passo para dinamizar o processo.

4.1. Estratégias de Decisão

As estratégias de decisão estão relacionadas ao modo como o candidato atribuirá as
pontuações para a cerveja. Segundo o BJCP, há duas estratégias de decisão que os juízes utilizam
quando vão julgar uma amostra: a Top-Down e a Bottom-Up.

4.1.1. Estratégia Top-Down

Nesta abordagem, o juiz forma uma impressão geral sobre a qualidade da amostra, decide
qual pontuação total a será dada e deduz os pontos para cada característica deficiente da amostra
baseado na Impressão Geral.
O problema desta abordagem é que ela dificulta assegurar que as pontuações distribuídas às
seções sejam coerentes com os comentários sobre as características percebidas em cada seção.
4.1.2. Estratégia Bottom-Up
Na abordagem Bottom-Up, o juiz defini a pontuação de cada seção, deduzindo pontos para
cada característica defeituosa, e então, ao final, a pontuação total é definida pela soma da pontuação
de todas as seções.
O problema com esta abordagem é que ela facilita chegar a uma pontuação final que não seja
coerente com os comentários da seção Impressão Geral.

4.2. Passo a passo BJCP

Como já sabem, o BJCP deixou no Guia de Estudos um procedimento de como uma amostra
pode ser julgada. Abaixo deixo uma tradução livre deste procedimento. O texto original pode ser
encontrado às fls. 09/11 do Guia de Estudos em inglês, com última atualização em dezembro de
2017.
Apesar de ter colocado todos os passos completos aqui, saiba que os passos 2 e 3 e algumas
partes de outros passos não são importantes para o Exame de Julgamento. Estes passos/partes
estarão em vermelho apenas para sinalizar que não são importantes para o exame, mas são
importantes para um julgamento real.

Procedimento:
1. Prepare a súmula. Escreva o número da amostra, os nomes e números da categoria e da
subcategoria do estilo, seu nome e qualquer outra informação necessária (Nível ou Situação
BJCP, e-mail) na súmula ou utilize uma etiqueta pré-impressa;
2. Inspecione visualmente a garrafa (se ela for entregue). Examine o nível de enchimento, a
limpidez, a existência de sedimentos e sinais de problema (como sinais de ferrugem no
gargalo da garrafa). A identificação de tais características pode ajudar a descrever falhas
descobertas durante o processo de avaliação formal. Entretanto, tome cuidado para não
prejulgar a cerveja baseado na inspeção visual da garrafa;
3. Sirva a cerveja em um copo de amostra limpo, fazendo um esforço para agitá a cerveja o
suficiente para produzir um colarinho generoso (mas não o suficiente para produzir um
colarinho tão grande que interfira na análise). Para cervejas altamente carbonatadas, pode
ser necessário servir cuidadosamente em um copo inclinado. Para cervejas com baixa
carbonatação, pode ser necessário servir diretamente no centro do copo, com uma queda de
15 cm a partir da garrafa. Sirva cada cerveja de uma maneira que dê a elas sua melhor
aparência, lembrando que algumas amostras podem estar muito ou pouco carbonatadas;
4. Cheire a amostra. Assim que a cerveja for servida, gire o copo, traga a amostra próxima ao
nariz e inale os aromas da amostra várias vezes. Quando uma amostra está gelada, pode ser
necessário girá-la no copo, esquentá-la segurando o copo entre as mãos ou colocar a mão no
topo do copo para permitir que os aromas voláteis se acumulem em uma concentração
suficiente para serem detectados. Escreva suas impressões sobre os aromas da amostra na
súmula, especialmente, sobre qualquer off aroma que você detectar. Não pontue Aroma
ainda;
5. Faça a inspeção visual da amostra. Dê ao seu nariz um descanso e avalie a Aparência da
Cerveja. Incline o copo e examine-a através contra a luz. Para cervejas escuras, pode ser
necessário usar uma pequena lanterna para iluminar a cerveja adequadamente. Examine a
cor da cerveja, transparência e colarinho (retenção, cor e textura). Escreva comentários
sobre se a cor, a transparência e o colarinho estão de acordo com o estilo pretendido e
pontue esta seção. Pontue a amostra na seção de Aparência, dando um máximo de 1 ponto
para cada uma destas características;
6. Cheire a amostra novamente. De novo, gire o copo, traga a amostra próxima ao nariz e inale
os aromas da amostra várias vezes. Perceba como os aromas da amostra mudam conforme
ela esquenta e os aromas voláteis começam a dissipar. Escreva suas impressões sobre os
aromas da amostra, especialmente os aromas do malte, do lúpulo, da levedura e dos
subprodutos da fermentação. Note qualquer off aroma remanescente. Não pontue Aroma
ainda;
7. Prove a amostra. Coloque aproximadamente 30ml da amostra na boca e cubra todo o interior
de sua boca com eles. Assegure-se de que a amostra entrará em contato com seus lábios,
gengivas, dentes, palato e com todos os lados da língua. Engula a amostra e exale através do
nariz. Escreva suas impressões dos sabores iniciais (malte, lúpulo, álcool e dulçor), dos
sabores intermediários (sabores adicionais de malte e lúpulo, frutado, diacetil e acidez) e dos
sabores do aftertaste (amargor dos lúpulos, oxidação e adstringência). Não pontue Sabor
ainda.
8. Pontue Sensações na Boca. Prove a amostra novamente e verifique se as sensações de boca
da amostra estão de acordo com o estilo pretendido. Sensações na Boca incluem corpo,
carbonatação, aquecimento, cremosidade e adstringência. Escreva comentários sobre suas
impressões e pontue a amostra entre 2 e 5 pontos, sendo pontuações mais altas refletindo
sensações na boca apropriadas e pontuações mais baixas indicando o aumento de desvios do
estilo pretendido;
9. Analise a Impressão Geral da amostra. Relaxe. Respire profundamente. Cheire a amostra
 novamente, prove-a novamente. Dê uma pausa para considerar em qual faixa de pontuação a
amostra melhor se encaixa (Excelente, Muito Bom, Bom Razoável e Problemático) e em
qual faixa as amostras similares se encaixaram durante a sessão de julgamento. Se você
utiliza uma estratégia de decisão Top-Down, defina a pontuação geral da amostra,
colocando-a na súmula, e então, mentalmente, subtraia os pontos das categorias restantes, ou
seja, aroma e sabor, consistente com suas impressões de como a amostra é deficiente. Use a
seção Impressão Geral para ajustar a pontuação final até o nível que você acha apropriado
para a amostra. Se você utiliza uma estratégia de decisão Bottom-Up, pontue todas as seções
restantes, ou seja, Aroma e Sabor, e, depois, Impressão Geral. Ao final, escreva as sugestões
de melhoria para melhorar de acordo com qualquer deficiência que você tenha percebido
durante a análise sensorial;
10. Marque todos as caixas de seleção da Área 3 que sejam consistentes com seus comentários;
11. Verifique sua súmula. Adicione as pontuações faltantes6. Se você utiliza a abordagem
Bottom-Up, duplique a checagem para assegurar que você adicionou corretamente as
pontuações de todas as seções. Se você utiliza a abordagem Top-Down, assegure-se de que a
soma de todas as seções seja igual à Pontuação Total. Quando os outros juízes terminarem
de pontuar suas amostras, discutam os méritos técnicos e de estilo da amostra até chegarem
a um consenso. Esteja preparado para ajustar suas pontuações para que fiquem distantes
apenas de 5 a 7 pontos dos outros juízes da mesa;
12. Marque as escalas da Área 6. Marque a caixa de seleção apropriada em cada escala.

5. Correção do Exame de Julgamento

O Exame de Julgamento é corrigido pelo Grader7, que tem como prioridade identificar em
qual faixa de pontuação aquele exame melhor se encaixa. Tais faixas estão ligadas aos níveis de
juiz, ou seja, definem se o exame se encaixa nas faixas <60 (apprentice), 60-69 (recognized), 70/79
(certified), 80/89 (national), 90/100 (master). Após definida a faixa, será definida a pontuação que
indicará quão “dentro” do nível e/ou quão perto de atingir outro nível está o candidato, ou seja, um
candidato que tirou 79 está muito próximo de se tornar um National, ao contrário de um candidato
que tirou 70 e conseguiu apenas os requisitos mínimos para ser enquadrado em Certified (espero
que seja, no mínimo o meu caso).

6 No original ele diz “Add your category scores”, o que me fez entender que, quando ele diz “pontue”, não é o
mesmo que “defina a pontuação e a escreva na respectiva seção”, mas apenas “defina a pontuação”. De qualquer
maneira, traduzi para “escreva as pontuações faltantes”, pois, neste ponto do processo, é presumido que a súmula já
esteja completa e que estamos apenas verificando se nada faltou.
7 Para se tornar Grader é necessário ser National, Master ou Grand Master e concluir o Curso Online para Grader
do BJCP.
 Para definir o nível do candidato no Exame de Julgamento, o Grader leva em consideração as
seguintes informações:
• Apprentice – o candidato mostra baixa habilidade de degustação, as súmulas possuem
inaceitáveis níveis baixos de preenchimento, informações descritivas e/ou feedbacks;
• Recognized – o candidato demonstra níveis aceitáveis nas habilidades de julgar e
comunicar;
• Certified – o candidato preencheu pelo menos três das seis súmulas com boa precisão,
apresentando razoáveis completude, informações descritivas e feedbacks apropriados;
• National – o candidato preencheu pelo menos quatro das seis súmulas com boa precisão e
ótima qualidade;
• Master – o candidato preencheu pelo menos cinco das seis súmulas com boa precisão e com
ótimos níveis de completude, informações descritivas e feedbacks.

6. Distribuição da Pontuação
Como dito anteriormente, ao candidato são dadas 6 amostras e para cada amostra, uma
súmula é preenchida. Cada súmula do candidato possui 100 pontos, sendo 20 pontos alocados para
precisão da pontuação dada para a cerveja e os outros 80 pontos alocados para os comentários
escritos na súmula.
Neste ponto é muito importante que o candidato tenha em mente que preencher uma súmula
para o exame é diferente de preencher uma súmula durante um julgamento. Para o exame, não
basta o candidato escrever apenas as características percebidas da amostra e pontuá-las. É
primordial que, além de apresentar uma boa habilidade de percepção e descrição, ele apresente
conhecimentos sólidos sobre tudo que envolve a cerveja (degustação, processo de produção, off-
flavors, etc).

É primordial que o candidato demonstre boas habilidades de degustação e grande

conhecimento sobre cervejeiro.

O candidato precisa entender que não há uma fórmula para se preencher uma súmula de nível
Master, mas há alguns critérios que podem ajudar a maximizar a nota recebida. Estes critérios são
utilizados para validar o nível de cada Súmula preenchida e ainda apresentar maior nível de
transparência nas correções das súmulas. Tais critérios foram listados no documento BJCP
Scoresheet Guide, que indica métricas quantitativas para todas as cinco competências avaliadas
neste exame: Precisão de Pontuação, Percepção, Feedback, Habilidade de Descrição e Completude,
e Comunicação.

NÃO há uma fórmula para se preencher uma súmula de nível Master, mas há alguns
critérios que podem ajudar a maximizar a nota recebida.

6.1. Precisão de Pontuação (20 pontos)

A precisão de pontuação é calculada através da diferença absoluta entre a pontuação dada pelo
candidato e a pontuação indicada pelos Proctors. Uma variação máxima de 7 pontos é necessária
para que o candidato receba no mínimo 60% da nota nesta competência.
Geralmente a pontuação indicada é a dada pelos Proctors, mas pode ser ajustada pelo Diretor
de Exames se a nota indicada for inconsistente com a média das notas dadas pelos candidatos e com
a descrição da cerveja encaminhada pelo Administrador do Exame.
A menor nota que se pode obter neste quesito é 9, que representa 45% da nota total, o que está
bem abaixo da nota de corte, que é de 12 (60%).

Diferença Absoluta Nota

0 20
1.5 19
2.5 18
3.5 17
4.5 16
5.5 15
6 14
6.5 13
7 12
8 11
9 10
10 9

A pontuação é realmente uma questão muito complicada de se ajustar. Além de experiência, é

preciso que o candidato esteja familiarizado com a dedução de pontos com base nas características
da amostra.
Para ajudar na pontuação, o candidato deve utilizar a Área 5 como parâmetro (ver item 3.5). O
Guia de Estudos diz que qualquer defeito grave ou falta de alguma característica do estilo em
questão geralmente resulta em uma pontuação máxima em torno de 30 pontos. Uma outra questão
que deve ser levada em consideração é que a nota de corte de 21 pontos indica se determinada
amostra é ou não uma representante do estilo.

6.2. Percepção (20 pontos)

Esta é sem dúvida a competência mais difícil de ser avaliada, pois ela não leva em
consideração apenas as descrições dadas pelos Proctors, mas também as descrições dadas pelos
candidatos, pelo Administrador do Exame e a descrição do Estilo no Guia de Estilos BJCP.
Muitos problemas encontrados nesta seção estão ligados a omissões. Estes problemas
ocasionam duas reduções de nota, uma em Percepção e outra em Descrição e, geralmente, ocorrem
pela falta de familiaridade do candidato com o estilo.
Aqui é importante que o candidato conheça o estilo e saiba quais são as principais
características esperadas para ele, pois são comentários referentes às percepções destas
características que mais importam.
Além disso, espera-se do candidato:
• Que os principais componentes do aroma descritos nas Súmulas estejam condizentes com os
principais componentes descritos pelos Proctors e/ou pela metade ou mais dos candidatos;
• Que não haja erros significantes na percepção dos aromas, ou seja, não haja a percepção de
aromas em qualquer nível que não tenha sido indicado pelos Proctors e/ou pela metade ou
mais dos candidatos;
• Que a descrição da coloração, transparência e espuma estejam condizentes com as
descrições indicadas pelos Proctors e/ou pela metade ou mais dos candidatos. É desejável
indicar outras características da espuma, mas não é uma informação essencial para o
cervejeiro;
• Que os principais componentes do sabor descritos nas Súmulas estejam condizentes com os
principais componentes descritos pelos Proctors e/ou pela metade ou mais dos candidatos;
• Que não haja erros significantes na percepção dos sabores, ou seja, não haja a percepção de
sabores em qualquer nível que não tenha sido indicado pelos Proctors e/ou pela metade ou
mais dos candidatos;
• Que a descrição das sensações de boca estejam condizentes com as descrições indicadas
pelos Proctors e/ou pela metade ou mais dos candidatos.
 Nível Nota Elementos da Percepção
No máximo DOIS elementos de aroma, aparência, sabor e sensação
Master 18 – 20 de boca diferem das informações dadas pelos Proctors e/ou por no
mínimo metade dos candidatos.
No máximo TRÊS elementos de aroma, aparência, sabor e sensação
National 16 – 17 de boca diferem das informações dadas pelos Proctors e/ou por no
mínimo metade dos candidatos.
No máximo QUATRO elementos de aroma, aparência, sabor e
Certified 14 – 15 sensação de boca diferem das informações dadas pelos Proctors e/ou
por no mínimo metade dos candidatos.
No máximo CINCO elementos de aroma, aparência, sabor e sensação
Recognized 12 – 13 de boca diferem das informações dadas pelos Proctors e/ou por no
mínimo metade dos candidatos.
CINCO OU MAIS elementos de aroma, aparência, sabor e sensação
de boca diferem das informações dadas pelos Proctors e/ou por no
Apprentice 10 – 11
mínimo metade dos candidatos, mas o candidato se esforçou para
julgar a cerveja.
Há um mínimo de comentários na súmula, mas não o suficiente para
Mínimo 8–9
verificar as habilidades de percepção do candidato.

6.3. Habilidade de Descrição (20 pontos)

Esta competência está ligada à habilidade do candidato em utilizar adjetivos e frases para
identificar aromas, sabores e outras características da cerveja. Aqui, o candidato precisa dizer
QUANTO e QUAL TIPO de cada componente de aroma e sabor ele está sentindo. Não apenas dizer
se uma cerveja é maltada ou lupulada, mas dizer, por exemplo, que o “aroma de lúpulo americano
cítrico, lembrando laranja, em média-alta intensidade“. É a partir de descrições completas como esta
que nos possibilita fazer a correta comparação com os estilos do Guia BJCP e avaliar a amostra
apropriadamente.
O candidato deve evitar a utilização de adjetivos vagos, dúbios e/ou imprecisos, como, por
exemplo “boa”, muito utilizado para qualificar o colarinho, geralmente como “boa formação e
estabilidade/retenção de espuma”. O problema é que este adjetivo não indica a intensidade 8, sendo
aconselhável utilizar “alta/média-alta/média/média-baixa/baixa/ausente formação de espuma”, por
exemplo. Esta especificação de intensidade deve ser relacionada à formação da espuma, pois no
8 “Boa formação” pode ser tanto “alta formação” quanto “baixa formação”, pois o estilo pode aceitar uma formação
baixa, sendo “baixa formação” uma formação boa para o estilo.
caso da estabilidade/retenção encontramos várias descrições no próprio Guia de Estilos BJCP, como
“boa retenção de espuma” (1C), “espuma de longa duração” (1D), “persistente” (3C), etc. Por isso,
aconselho utilizá-las apenas neste caso9.
Um outro erro muito comum é colocar que determinada característica tem “de média a média-
alta” intensidade, ou seja, uma variação. O candidato deve ser direto e preciso, indicando
pontualmente a intensidade e não uma variação, pois as informações precisas auxiliam o candidato
a propor feedbacks mais precisos, além disso, ajuda o cervejeiro a planejar melhor as alterações em
suas receitas.
Para atingir o nível Master no preenchimento de uma súmula, espera-se:
• No mínimo 5 adjetivos descritivos e/ou frases para descrever o aroma da cerveja;
• No mínimo 3 adjetivos descritivos e/ou frases para descrever a intensidade dos componentes
de aroma da cerveja;
• No mínimo 3 adjetivos descritivos e/ou frases para descrever a aparência da cerveja;
• No mínimo 5 adjetivos descritivos e/ou frases para descrever os sabores da cerveja;
• No mínimo 3 adjetivos descritivos e/ou frases para descrever a intensidade dos componentes
de sabor da cerveja;
• No mínimo 3 adjetivos descritivos e/ou frases para descrever as sensações de boca da
cerveja.
É importante salientar que adjetivo descritivo são palavras que permitem uma compreensão
objetiva daquilo que está sendo descrito pelo candidato. Adjetivos que indicam ausência de uma
característica esperada para o estilo sendo julgado também são considerados.

Nível Nota Adjetivos Descritivos e Frases

Master 18 – 20 20 ou mais
National 16 – 17 18 – 19
Certified 14 – 15 15 – 17
Recognized 12 – 13 12 – 14
Apprentice 10 – 11 9 – 11
Mínimo 8–9 Menos de 9

Para auxiliar nos estudos desta competência, coloquei uma roda de aromas no Apêndice I, que
peguei no Pinterest do CluBeer. Foi a única que encontrei em português.

9 Lembre-se que para que uma retenção de espuma seja considerada boa ou persistente ela precisa de pelo menos 1
(um) minuto para ser reduzida até a metade.
6.4. Feedback (20 pontos)
Esta competência está diretamente ligada a capacidade de o candidato dar sugestões
pertinentes e construtivas no sentido de ajudar o cervejeiro a ajustar a receita e/ou os processos de
produção a fim de produzir uma cerveja mais próxima ao estilo desejado. Os comentários devem
estar de acordo com as características percebidas e com a pontuação dada a amostra.

O Feedback não deve ser restrito apenas à seção Impressão Geral da súmula,
podendo ser colocado em qualquer seção.

Para mensurar esta competência, 14 pontos são distribuídos da seguinte forma:

• 2 pontos – O feedback permite correlacionar a pontuação dada pelo candidato, por seção
e/ou total, com os intervalos da área Guia de Pontuação (Área 5) da súmula;
• 1 ponto – O feedback é construtivo, educado e profissional, incluindo geralmente um
comentário encorajador ou positivo sobre a amostra;
• 1 ponto – O feedback é coerente com a pontuação dada à amostra;
• 2 pontos – O candidato fornece um diagnóstico preciso sobre qualquer defeito de estilo, ou
seja, qualquer defeito da amostra que a distancie do estilo pretendido, que impacte nas
qualidades percebidas e/ou na pontuação da amostra;
• 2 pontos – O candidato tenta fornecer um diagnóstico preciso sobre qualquer defeito técnico
que impacte nas qualidades percebidas e/ou na pontuação da amostra;
• 2 pontos – O feedback está de acordo com as características percebidas pelo candidato,
independente de estas características serem precisas (corretas) ou não;
• 1 ponto – O feedback NÃO faz nenhuma suposição sobre o processo ou sobre os
ingredientes utilizados na receita;
• 1 ponto – O feedback dado na seção Impressão Geral é coerente com os comentários dados
nas outras seções da súmula;
• 2 pontos – Observações sobre Aroma, Aparência, Sabor e Sensações na Boca devem ser
colocadas em suas respectivas seções, podendo seus feedbacks serem colocados na seção em
questão ou sendo parte da Impressão Geral. Por exemplo, discussões sobre adstringência
devem fazer parte da seção Sensações na Boca e não na seção Sabor.

Com base na pontuação recebida de acordo com as informações acima é que o nível para esta
competência será definido, conforme tabela abaixo:
 Nível Nota Pontuação de Feedback
Master 18 – 20 13 ou mais
National 16 – 17 11 – 12
Certified 14 – 15 9 – 10
Recognized 12 – 13 7–8
Apprentice 10 – 11 Menos de 7, mas esforçou-se em dar um feedback
Há poucos comentários na súmula, mas não o
Mínimo 8–9
suficiente para avaliar a habilidade de dar feedback

Antes de continuar, gostaria de salientar algo que foi discutido com alguns amigos e se refere
ao item “o feedback NÃO fazer suposições sobre o processo ou sobre os ingredientes utilizados na
receita”. É muito comum, principalmente para quem faz cerveja há um bom tempo, usar a sua
experiência para supor algo, principalmente se o estilo em julgamento for um bem conhecido do
candidato, o que não é bem-visto pelo BJCP (perde 1 ponto na competência). Por isso, evite colocar
frases como “diminua o malte X” ou “aumente o tempo da parada proteica”, pois não é possível ter
certeza de que o cervejeiro realmente esteja utilizando o “malte X” ou esteja fazendo “uma parada
proteica curta”. Em vez de colocar frases desse tipo, prefira frases mais sugestivas e menos
imperativas, como “verifique se a quantidade dos maltes utilizados favorecem ...” ou “realizar uma
parada proteica com tempo adequado pode ...”. Nestes exemplos, não sabemos se o cervejeiro está
usando malte Pilsen ou se está ou não fazendo parada proteica (nem sabemos se ele sabe o que isso
significa), por isso, a sugestão de melhoria deve indicar para “onde” o cervejeiro deve olhar para
resolver o problema, pois, nos exemplos apresentados, se ele já estivesse utilizando uma quantidade
adequada de malte Pilsen e já estivesse fazendo uma parada proteica com um tempo grande, a
solução proposta pelo candidato soaria prepotente e não ajudaria em nada.

6.4.1. Melhorando o Feedback

A meu ver, Feedback é uma das principais competências e talvez a competência que mais
atraia os cervejeiros, pois estes, além de quererem saber o quão “bem produzidas” estão suas
cervejas, querem também saber o que eles devem fazer para melhorá-las. Logo, sua importância não
é apenas para o exame em si, pois tem o mesmo peso das outras competências (20 pontos), mas para
os julgamentos em que todos os que estão estudando para serem juízes BJCP participarão.
Dar um bom feedback aos cervejeiros e ajudá-los a melhorar suas cervejas é um dos
principais objetivos da Análise Sensorial formal e do BJCP, porém é um dos conhecimentos que
mais faltam aos juízes, pois muitos não produzem cerveja. Por este motivo, resolvi colocar no
Apenso II uma lista das principais características da cerveja e quais feedbacks podem ser dados ao
cervejeiro para resolvê-los/melhorá-los.

6.5. Completude e Comunicação (20 pontos)

Completude e Comunicação é a competência relacionada à habilidade do candidato em
preencher uma súmula com um conteúdo claro e uma comunicação efetiva sobre a amostra.
Teoricamente, esta é a competência na qual é mais fácil obter uma nota alta, mas alguns detalhes
merecem atenção.
Não basta que o candidato apenas escreva sobre as características sensoriais da cerveja na
seção 2 da súmula, mas também é imprescindível que este forneça todas as outras informações,
incluindo informações sobre a amostra e sobre o estilo (área 2), informações sobre o Juiz (área 1),
preencher todos os campos de pontuação e marcar corretamente o checkboxes nas áreas 3 e 6.
Para mensurar esta competência, 20 pontos são distribuídos da seguinte forma:
• 2 pontos – Todos os componentes aplicáveis de Aroma listados na planilha são
endereçados10. Créditos parciais podem ser concedidos neste quesito;
• 2 pontos – Todos os componentes aplicáveis de Aparência listados na planilha são
endereçados4. Créditos parciais podem ser concedidos neste quesito;
• 2 pontos – Todos os componentes aplicáveis de Sabor listados na planilha são endereçados 4.
Créditos parciais podem ser concedidos neste quesito;
• 2 pontos – Todos os componentes aplicáveis de Sensações na Boca listados na planilha são
endereçados4. Créditos parciais podem ser concedidos neste quesito;
• 2 pontos – Na seção Impressão Geral deve conter um comentário sobre o prazer de beber a
amostra (1 ponto) e, se a pontuação total da amostra for menor que 45, deve conter pelo
menos uma sugestão de melhoria;
• 4 pontos – Utilização eficiente do espaço vertical. Para obter nota total neste quesito, é
necessário que menos de 2 linhas permaneçam em branco na súmula completa
(geralmente, estas linhas estão nas seções Aparência ou Sensações na Boca em uma
súmula de nível Master). Acima da quantidade de 2 linhas em branco, 0.5 ponto será
deduzido, podendo atingir até 4 pontos, ou seja, se houver um total de 5 linhas em branco,
1.5 ponto será deduzido e o candidato receberá 2.5 pontos neste quesito;
• 2 pontos – Todos os espaços para pontuação foram preenchidos com valores numéricos (1

10 Componentes Aplicáveis significam características que são esperadas para o estilo sendo julgado ou que sejam
consideradas um defeito para tal estilo. Neste contexto, endereçá-las significa indicar se a característica listada está
de acordo ou não com o estilo em questão. (Obs.: Confesso que tive dúvidas na tradução deste conceito, mas esta
foi a melhor maneira que encontrei para explicar seu significado)
 ponto) e o espaço para pontuação total também (1 ponto);
• 1 ponto – Todas as seções da área 6 tiveram seus checkboxes marcados (Precisão de Estilo,
Mérito Técnico e Intangíveis). Não há crédito parcial neste quesito;
• 1 ponto – Os checkboxes da área 3 foram marcados corretamente (características que sejam
percebidas como de moderadas a altas ou que sejam uma falha do estilo sendo julgado).
Créditos parciais podem ser concedidos neste quesito;
• 1 ponto – Os comentários estão bem organizados e legíveis;
• 1 ponto – Os espaços horizontais das linhas foram utilizados com eficiência. Uma súmula
bem preenchida tem de 6 a 7 palavras por linha, possuindo tamanho de fonte e espaçamento
condizentes com uma boa legibilidade.

Com base na pontuação recebida de acordo com as informações acima é que o nível para esta
competência será definido, conforme tabela abaixo:

Nível Nota Pontuação de Feedback

Master 18 – 20 18 ou mais
National 16 – 17 17 – 17
Certified 14 – 15 14 – 15
Recognized 12 – 13 12 – 13
Apprentice 10 – 11 Menos de 12, mas esforçou-se em julgar a cerveja
Há alguns comentários na súmula, mas demonstrou um
Mínimo 8–9
esforço inaceitavelmente baixo para julgar a cerveja

7. Dicas de Estudo
Estudar cerveja é bom demais! Beber então … o problema é que a arte de degustar é muito
volátil, precisando de manutenção a todo tempo, pois estamos em constante contato com novas
comidas, bebidas e hábitos que afetam nossas habilidades de análise sensorial, sem contar que o
tempo não para e o envelhecimento diminui nossa capacidade sensorial. Por isso, a primeira dica
que deixo aqui é faça, pelo menos, uma análise sensorial com preenchimento de súmula por
semana. Isso garantirá que você conheça as mudanças e consiga trabalhar com elas. Além disso,
fará com que o ato de preencher uma súmula se torne familiar, melhorando suas estratégias de
decisão (tente fazer com tempo limite de 12 minutos e não de 15 minutos, como no exame).
Uma informação importante a se ter quando for realizar uma análise sensorial é conhecer bem
os seus “equipamentos”, ou seja, minha segunda dica é conheça seus sentidos. Todos somos
diferentes e assim é com nossos poderes sensoriais, que podem ser mais sensíveis para
determinadas substâncias, mas menos sensíveis para outras. Uma substância que para você lembra
maçã verde, para mim pode ser percebida como abóbora recém-cortada. Você pode ser capaz de
sentir diacetil, mas eu não (aproximadamente 10% da população é “cega” para diacetil). Além
disso, nossas experiências e consequentemente nossos vocabulários sensoriais também são
diferentes e é muito importante saber o que essas diferenças significam, pois elas nos ajudam a
calibrar e a alinhar melhor nossos sentidos e vocabulários com os dos outros juízes.
Uma outra dica muito importante e que inclusive está implícita no Passo a Passo do BJCP é
tenha paciência com a amostra. Conforme ela esquenta, novos aromas e sabores são
desbloqueados, tendo cervejas que se tornam produtos totalmente diferentes. Além disso, ao provar
a amostra aguarde um tempo para entender tudo que está acontecendo no retrogosto, no aftertaste e
na boca em geral. Um exemplo importante disso é o fato de o amargor precisar de um tempo maior
para ser registrado pelas papilas gustativas e expor toda sua intensidade.
Monte um grupo de estudos pequeno com amigos que moram na mesma localidade e/ou
que possam se encontrar pelo menos uma vez ao mês para realizarem um painel sensorial,
preenchendo súmulas, discutindo aromas, sabores, intensidades, estilos, cores, etc. Eu,
particularmente, tenho um grupo de estudos via WhatsApp, no qual estamos tentando algumas
abordagens para vencer a distância (se progredir, conto depois como estamos fazendo).
Por último, faça cursos e workshops de Análise Sensorial e Off-flavors. É sempre bom
participarmos desses eventos para tirar dúvidas, analisar como nossas percepções estão em
comparação com pessoas gabaritadas e degustar diferentes tipos de amostras, além de sair de nossas
zonas de conforto, o que aumenta o aprendizado.
Para ajudar no treinamento, achei por bem colocar as dicas de como adulterar amostras para
obter off-flavors a fim de aumentar as variações dos testes (principalmente os em grupo) (dicas do
próprio Guia de Estudos BJCP).

7.1. Como adulterar amostras

No Guia de Estudos BJCP há algumas dicas de como adulterar cervejas para estudar. Por isso,
colocarei aqui tais dicas e algumas outras que encontrei na internet.

Aroma/Sabor Adulterante Quantidade/Modo11

11 Todas as sugestões de utilização foram calculadas para serem usadas em 355 ml de cerveja. Se você achar baixa,
pode ir aumentando a dose até começar a identificar tal aroma/sabor. Não esqueça de anotar a quantidade que foi
suficiente para você perceber tal aroma/sabor a fim de poder reproduzi-lo em outras ocasiões. Além disso, conforme
for se habituando com o aroma/sabor, comece a diminuir a quantidade utilizada gradativamente.
 Preparar solução com 1 ml de
12
Acidez Lática Ácido Lático U.S.P. ácido lático com 3 ml de água
destilada. Utilizar 1,5 ml13
Acidez Acética Vinagre de Vinho Branco Utilizar 4 ml
1 g de açúcar refinado
Dulçor Açúcar refinado dissolvido em 3 ml de água.
Utilizar tudo
Colocar 8 cravos da índia em
Cravo Solução de Cravo
90 ml de cerveja
Utilizar 10 ml de vodca
Alcoólico Etanol (aumento de 2,7% no volume
de álcool)
Jerez Jerez Seco Utilizar 4 ml
Abra a garrafa, deixe o ar entrar
em contato com a cerveja.
Papelão - Feche-a novamente. Mantenha-
a a 40 ºC ou mais por alguns
dias (no verão é mais fácil).
Utilize uma cerveja
acondicionada em garrafa
verde. Deixe-a exposta a luz
Lightstruck - solar por até 3 dias.
Se for exposto a forte luz solar,
diretamente, 10 segundos já é
suficiente para ser percebido.

No material do BJCP há outras adulterações recomendadas, mas que, após algumas pesquisas,
verifiquei que são difíceis de encontrar, como Extrato de Lúpulo, Extrato de Banana e Extrato de
Manteiga. Por esse motivo, não incluí estes adulterantes. De qualquer maneira, recomendo a
utilização de Kits de Off-Flavors, que são mais fáceis de encontrar e mais confiáveis.

7.1.1. Kit de Off-flavor

Abaixo, listo alguns kits de off-flavors para ajudar nos estudos. Geralmente possuem um
custo elevado, mas não fica tão caro rateando com os colegas para uma sessão de treinamento para a
prova.
• Dos Reis (Link; Contato: Rafael dos Reis 31.98881-1243) – É um kit bem legal feito pelo
presidente da Acerva Mineira. É o único que já usei em casa.

12 Pode ser adquirido em lojas de Insumos Cervejeiros.

13 Se você não tiver nenhum medidor em casa, pode comprar uma seringa grande em qualquer farmácia, pois além de
ter tamanho suficiente (maior que 5 ml), vem também com a marcação de volume. Todos os valores aqui
apresentados foram arredondados para cima.
 • Siebel (Link) – Este é o kit oficial do BJCP. Tem valor diferenciado para membros BJCP
(U$ 100).
• Arouxa (Link) – Este é o kit oficial do Instituto da Cerveja Brasil.
• FlavorActiv (Link) – Outro também bem conhecido pela qualidade.

Esta lista é apenas ilustrativa, se você conhece outros kits ou produz o seu kit e gostaria de tê-
lo listado aqui, basta entrar em contato comigo.

8. O Resultado do Exame
Atualmente o exame no Brasil é traduzido por voluntários e depois são enviados para
correção nos Estados Unidos. Todo esse trâmite (do exame a correção) têm levado
aproximadamente 6 meses para ocorrer.
Durante este período o BJCP entra em contato com o candidato no máximo 2 vezes: a
primeira, quando o cadastro BJCP do candidato é feito e ele passa a ter sua ID BJCP; a segunda,
quando a nota final é entregue com o nível do novo juiz.
Apenso I – Roda de Aromas e Gostos
Apenso II – Características da Cerveja – Causas e Soluções
Para facilitar o aprendizado e a memorização, além das informações sobre o sensorial e das
possíveis soluções, coloquei também as possíveis causas, para que o candidato entenda o porquê de
determinada sugestão de solução. Pois, entender as causas pode ser o suficiente para que o
candidato possa sugerir soluções baseando-se em seus conhecimentos prévios sobre o processo
cervejeiro sem haver a necessidade de decorar as soluções aqui enumeradas. Além disso, saiba que
eu não listei todas as possíveis causas e soluções. Ainda assim, nos casos que julguei necessário,
sublinhei as causas e as soluções consideradas mais comuns e/ou aquelas mais fáceis de acontecer
com cervejeiros caseiros.
Saiba ainda que algumas destas características, principalmente as que fazem parte do rol de
off-flarvors, dependendo da intensidade, podem ser aceitáveis e/ou até desejáveis em alguns estilos,
não sendo consideradas um problema e portanto, não precisando de um feedback 14, por isso é de
suma importância estudar os estilos do Guia de Estilos BJCP.
E, antes de começar, saiba que, a não ser que seja explicitamente mencionado na descrição do
estilo, todos os estilos possuem uma fermentação limpa e são livres de defeitos técnicos, ou seja,
sem acetaldeído, adstringência, álcool superior, clorofenol, diacetil, DMS ou fenólicos, além de
defeitos relacionados ao mal acondicionamento da cerveja pronta, como oxidação, lightstruck,
acidez e mofado.

Acetaldeído (aldeído)

Sensorial: Sabor e aroma de maçã-verde ou abóbora recém-cortada, podendo também

apresentar notas de grama, folhas verdes ou tinta látex.
Causa(s): Acetaldeído é um componente orgânico, subproduto da fermentação. É criado pela
levedura no início da fermentação e transformado em álcool ao final dela, sendo, por
isso, um composto intermediário na produção do álcool. Devido a esta transformação
tardia, as causas mais comuns são fermentação incompleta, estresse da levedura (alta ou
baixa taxa de inoculação, e/ou alta ou baixa taxa de oxigenação do mosto) e/ou baixa
temperatura de fermentação. Além destas duas causas, pode ser fruto da oxidação da
cerveja pronta, o que pode reverter o processo acetaldeído → álcool. Pode ainda ser
causada pela contaminação por bactérias que interferem na fermentação, tais como
Zymomonas ou Acetobacter.
14 Nestes casos, é importante que o candidato informe se a característica em questão é aceitável ao estilo que está
sendo julgado ou não.
Solução(ões): Não interromper precocemente a fermentação • Verificar se a temperatura de
fermentação está adequada, ou seja, não muito baixa • Verificar se a quantidade e o tipo
de levedura inoculada é condizente com a quantidade do mosto que está sendo
produzido • Verificar se a aeração do mosto está adequada • Verificar a possibilidade de
realizar um Descanso Diacetil ao final da fermentação.
Estilo(s): Em baixa intensidade, é aceitável no aroma e no sabor de Kellerbiers.
Área 3 da Súmula: Marcar ACETALDEÍDO.

Ácido Isovalérico (ácido graxo)

Sensorial: Este off-flavor é um aroma e pode ser percebido principalmente como aroma de
queijo envelhecido, de cabra, de suor, de chulé ou de podre.
Causa(s): A principal causa é a utilização de lúpulos envelhecidos ou lúpulos que foram secos
de maneira imprópria ou guardados em locais com alta temperatura e na presença de
oxigênio (qualquer causa que tenha levado a oxidação das resinas dos lúpulos). Este
aroma também é produzido por mofo, por levedura Brettanomyces e por bactéria
Pediococcus.
Solução(ões): Verificar se os lúpulos utilizados estão/foram acondicionados corretamente, de
preferência em freezer, dentro de pacotes livres de oxigênio e selados a vácuo • No caso
de ter sido gerado por mofo, Brettanomyces ou Pediococcus, verificar os procedimentos
de sanitização.
Estilo(s): Alta intensidade deste aroma pode ser encontrado em European Sour Ales (exceto
Oud Bruin) e American Wild Ales.
Área 3 da Súmula: N/A.

Adstringência (polifenóis)

Sensorial: Adstringência é uma sensação na boca que pode ser comparada a secura ou
enrugamento, sendo geralmente mais percebida na parte de trás da língua. Pode
aumentar a sensação de amargor, sendo muitas vezes confundida com ela. Banana ou
cajú verdes, saquinhos de chá-verde ou preto podem proporcionar um bom exemplo de
adstringência.
Causa(s): As três causas mais comuns são: moagem excessiva dos grãos; lavagem excessiva
do malte; e lavagem com água alcalina pH > 6.0 e/ou água quente T > 77ºC. Pode ser
 causada também por: resíduos de contaminação por bactéria Acetobacter ou levedura
selvagem; oxidação; adição de condimentos, como coentro, casca de laranja e canela.
Pode ainda ser fruto de alta dosagem de lúpulos ou dry-hopping excessivo.
Solução(ões): Verificar se moagem não está muito fina • Verificar se o tempo de lavagem do
mosto está excessivo • Verificar se a água de lavagem está alcalina (pH > 6.0) e/ou
muito quente (T > 77ºC) • Verificar os processos de sanitização • Verificar se o tempo de
dry-hopping não está demasiadamente grande.
Estilo(s): O Guia de Estudos BJCP, na parte Atributos Comuns de Todos os Estilos de
Cerveja, diz que supõe-se que todas as cervejas sejam livres de adstringência. Apesar
disso, estilos que possuem uma alta carga de lúpulos podem apresentar leve grau de
adstringência desde que o final não seja áspero (harsh), como, por exemplo, American
IPA e Doubla IPA (“No harsh hop-derived astrigency.”). Estilos que utilizam maltes
torrados também aceitam leve grau de adstringência, como é o caso de Rauchbier,
Altbier, Dark Mild, Irish Stouts e American Porter. Além destes, Flanders Red Ale é o
estilo que permite maior grau de adstringência, podendo ir de baixo a médio, inclusive
sendo uma das características que o distingue do estilo Oud Bruin, que não permite
adstringência.
Área 3 da Súmula: Marcar ADSTRINGÊNCIA.

Alcoólico (álcoois com mais de dois átomos de carbono)

Sensorial: Sabor de álcool pode ser detectado como condimentado, muitas vezes interpretado
como vínico ou licoroso, podendo ser suave e prazeroso, estando bem integrado ao
conjunto da cerveja, ou pode trazer uma sensação incômoda, áspera (harsh), e
apresentar notas de solvente, podendo ser acompanhado de sensação de aquecimento
e/ou até de formigamento em ambos os casos. Geralmente, o sabor de álcool que se
sobressai está relacionado ao álcool superior (fusel alcohol), pois este possui baixo
threshold se comparado ao etanol. Vale lembrar que, segundo o BJCP, em Atributos
Comuns a Todos os Estilos de Cerveja, do Guia de Estilos, cervejas com menos de 6%
de álcool não deve apresentar aquecimento alcoólico, a não ser que seja mencionado na
descrição do estilo.
Causa(s): As duas causas mais comuns são: Altas temperaturas de fermentação, geralmente
acima de 27ºC; e Baixa quantidade de levedura inoculada em mostos de alta densidade,
 o que acaba por estressar as leveduras. Além disso, pode-se citar baixo nível de
oxigenação do mosto antes da inoculação e baixos níveis de FAN (Free Available
Nutrients).
Solução(ões): Verifique as temperaturas de fermentação, dando prioridade às temperaturas
mais baixas da faixa recomendada para a levedura utilizada • Verifique se a quantidade
de levedura inoculada está condizente com a densidade do mosto produzido e/ou com a
quantidade de açúcares que porventura esteja sendo adicionada ao mosto.
Estilo(s): Desejado em cervejas fortes (ales ou lagers, mas principalmente ales), como:
Eisbock, Imperial Stout e English e American Barleywines.
Área 3 da Súmula: Marcar ALCOÓLICO e/ou SOLVENTE (ver SOLVENTE).

Amargor15

Sensorial: Como era de se esperar, aqui temos o gosto básico amargo. Quando está em
excesso, é percebido com uma sensação áspera e seca, principalmente na parte de trás
da língua. Pode ainda simplesmente estar em intensidade incompatível com o estilo
pretendido.
Causa(s): Geralmente está ligada ao uso excessivo de lúpulo, principalmente os que possuem
alta concentração de alfa ácidos. Pode ser consequência também da utilização de
lúpulos envelhecidos, haja vista que a oxidação dos beta-ácidos produzem componentes
de amargor desagradáveis. Pode inclusive ser produto de contaminação por leveduras
selvagens, quando é geralmente acompanhada por adstringência.
Solução(ões): Verificar se a quantidade e os varietais de lúpulos utilizados estão adequados
para a quantidade de mosto produzido e para o estilo pretendido, e se os tempos de
adição de lúpulo durante a fervura estão corretos • Verificar se os lúpulos utilizados
estão acondicionados corretamente, de preferência em freezer dentro de pacotes livres
de oxigênio e selados a vácuo • No caso de quantidade incompatível com o estilo,
verificar a quantidade de lúpulos adicionados, aumentando/diminuindo a quantidade de
lúpulos.
Estilo(s): Apesar de nenhum estilo aceitar aspereza, há muitos estilos em que altos níveis de
amargor são desejados, desde que estejam bem inseridos na cerveja, como é o caso de

15 O Amargor deve ser visto junto ao Dulçor, pois as duas características trabalham juntas para determinar como é o
equilíbrio da cerveja. O candidato deverá determinar qual das duas características, senão as duas, está em
intensidade incorreta para o estilo antes de propor qualquer alteração.
 IPAs e American Barleywine;
Área 3 da Súmula: N/A.

Atingido por luz/Lightstruck/Gambá (3-metil-2-buteno-1-tiol)

Sensorial: Este é um off-flavor percebido através do aroma da cerveja e que lembra gambá
(Não! Eu nunca cheirei um gambá) ou grãos de café recém-torrados.
Causa(s): Ocorre por reações fotoquímicas de moléculas isomerizadas do lúpulo. No caso,
moléculas de isohumulona são quebradas pela luz ultravioleta e os radicais resultantes
se combinam com componentes de enxofre. Comum em cervejas colocadas em garrafas
claras ou verdes e/ou que foram expostas à luz.
Solução(ões): Colocar a cerveja em garrafas escuras e acondicionar as garrafas em locais
protegidos da luz ultravioleta (luz do sol ou luz fluorescente).
Estilo(s): Nenhum estilo aceita este aroma. É raro encontrá-lo em cervejas caseiras, pois a
levedura ajuda a inibir a reação e, além disso, a utilização de garrafas escuras é mais
comum no meio caseiro;
Área 3 da Súmula: Marcar ATINGIDO POR LUZ.

Azedo/Ácido (ácidos acético e lático)

Sensorial: Este é outro dos gostos básicos. Os dois ácidos mais comuns em cervejas são o
ácido lático (Lactobacillus e Peciococcus) e o ácido acético (Acetobacter, Zymomonas e
leveduras das famílias Kloeckera e Brettanomyces) e ambos são acompanhados por
aromas característicos.
Causa(s): Comumente um problema sanitário, principalmente se estiver em altas
concentrações (quando não são propositais, claro).
Solução(ões): Verifique os procedimentos de sanitização.
Estilo(s): Apesar de serem vistos como um off-flavor, em altas concentrações são partes
importantes das características de alguns estilos, como European Sour Ales (Berliner
Weiss, Flanders Red Ale, Oud Bruin e Lambic) e Gose. Em baixa intensidade, é
permitido em Belgian Witbier e Saison;
Área 3 da Súmula: Marcar AZEDO/ÁCIDO.
 Carbonatação (CO2)

Sensorial: Uma sensação de picância ou formigamento na boca.

Causa(s): Ausente/Baixa: temperatura baixa durante o armazenamento após o envase; baixa
quantidade de açúcares no priming. Alta/Excessiva: grande quantidade de açúcares no
priming.
Solução(ões): Verifique se a quantidade de açúcares utilizada para fazer o priming está correta
• Verifique se a temperatura durante o armazenamento das garrafas, após o envase está
correta • Verifique se a quantidade de tempo dada ao priming para carbonatar está
correta • No caso de “Gushing”, verifique os procedimentos de sanitização.
Estilo(s): Ver caso a caso.
Área 3 da Súmula: N/A.

Casca/Grão

Sensorial: Aroma e sabor de grãos (crus ou germinando) que são geralmente acompanhados
por adstringência.
Causa(s): Os componentes responsáveis por estes aromas são aldeídos provenientes do malte.
Malte Pilsner tem um alto teor destes aldeídos, o que resulta nestes aromas de grão.
Moagem excessiva dos grãos, lavagem excessiva do malte e lavagem com água alcalina
pH > 6.0 e/ou água quente T > 77ºC são as principais causas do aumento da intensidade
destes aromas e da adstringência. Maltes torrados também podem transmitir estes
aromas para a cerveja.
Solução(ões): Verificar se moagem não está muito fina • Verificar se o tempo de lavagem do
mosto está excessivo • Verificar se a água de lavagem está alcalina (pH > 6.0) e/ou
muito quente (T > 77ºC) • (Para cervejas escuras) Verificar se a quantidade de maltes
especiais/torrados não está demasiada (John Palmer recomenda que esta quantidade não
seja superior a 10% da quantidade total de malte).
Estilo(s): Em baixa intensidade, estes aromas são aceitáveis em International Pale Lager,
German Pils, German Helles Exportbier, Dark Mild, Scottish Ales, Oatmeal Stout e
American Porter. Altbier e Irish Red Ales podem apresentar intensidades maiores no
sabor e no aroma;
Área 3 da Súmula: N/A.
 Cebola/Urina de Gato/Borracha Queimada (Mercaptanos)

Sensorial: São aromas e sabores provenientes de mercaptanos (compostos orgânicos de

enxofre). Em baixa intensidade, podem ser percebidos como toranja, maracujá, uva
(sauvignon blanc) e floral. Em alta intensidade, podem ser percebidos negativamente,
como cebola recém-cortada, folhas de groselha, urina de gato e até axila suada (cecê).
Podem apresentar ainda aromas de esgoto e borracha.
Causa(s): Podem ser subprodutos da levedura ou serem provenientes dos óleos essenciais dos
lúpulos16, particularmente os do Novo Mundo. No caso de aromas de esgoto e/ou
borracha queimada, a causa pode ser autólise da levedura ou contaminação bacteriana.
Solução(ões): Verificar a quantidade de cada varietal de lúpulo utilizado no dry-hopping • No
caso de aromas de esgoto ou borracha queimada, verificar os procedimentos de
sanitização.
Estilo(s): American IPA e Double IPAs com dry-hopping podem exibir características
agradáveis de tais aromas, exceto os aromas provenientes de autólise da levedura e de
contaminação bacteriana, que não são apropriados em nenhum estilo;
Área 3 da Súmula: No caso de aromas frutais, marcar ÉSTERES; no caso de aromas de
cebola, marcar VEGETAIS; e no caso de aromas de esgoto ou borracha queimada,
marcar ENXOFRE.

Cidra

Sensorial: Sabores de maçã verde.

Causa(s): Geralmente a causa é acetaldeído (ver ACETALDEÍDO). São frequentemente
produzidos pela utilização de grande proporção de açúcares simples, como glucose e
sucralose. Além disso, a oxidação do acetaldeído produz ácido acético, o que contribui
com o aroma de cidra.
Solução(ões): Ver ACETALDEÍDO.
Estilo(s): Ver ACETALDEÍDO;
Área 3 da Súmula: Marcar ACETALDEÍDO.

16 Os mercaptanos dos lúpulos Citra e Mosaic podem apresentar aromas de maracujá, toranja, frutas tropicais e de uva
(sauvignon blanc). Já os mercaptanos dos lúpulos Summit e Simcoe podem apresentar aromas de cebola recém-
cortada.
 Colarinho (estabilidade/retenção de espuma)

Sensorial: Nesta característica utilizamos a visão para analisar a espuma da cerveja.

Verificamos a estabilidade da espuma, em outras palavras, quanto tempo ela demorada
para diminuir até a metade de seu tamanho inicial, tendo como valor mínimo para ser
considerada excelente o de 1 (um) minuto. Além disso, as bolhas devem possuir
tamanho pequeno e terem todas, aproximadamente, o mesmo tamanho.
Causa(s): O colarinho é afetado por muitas características da cerveja, motivo pelo qual fica
difícil dar um feedback preciso sobre o problema que o afetou, sendo necessário analisar
caso a caso. Para se ter uma ideia, uma boa estabilidade de espuma depende da
quantidade de isohumulones, alta gravidade inicial, álcool moderado, quantidade de
dextrina e quantidade de proteínas de médio a alto peso molecular. Sem contar o nível
de carbonatação, que é essencial à produção da espuma. Como muitos dos fatores
apresentados também são dependentes do estilo em questão, deixarei aqui apenas as
soluções relativas à quantidade de proteínas.
Solução(ões): A parada proteica é essencial para melhorar a estabilidade da espuma, por isso,
verifique se o tempo e a temperatura da parada estão corretos • Verifique a possibilidade
de utilizar adjuntos, como flocos de trigo ou de cevada • Se a carbonatação estiver
baixa, dê a sugestão de aumentar a carbonatação para aumentar a produção de espuma
(ver CARBONATAÇÃO).
Estilo(s): German Pils, Witbier e Belgian Blond Ale pedem alta estabilidade de espuma. Já
Eisbock, Imperial Stout e English e American Barleywines podem ter baixa ou nenhum
estabilidade de espuma.
Área 3 da Súmula: N/A.

Corpo

Sensorial: É uma sensação de boca percebida através da densidade, viscosidade e sensação de

preenchimento.
Causa(s): A quantidade de dextrinas e proteínas de tamanho médio são os principais
componentes da cerveja associados à percepção de corpo. Quanto maior a quantidade,
maior a densidade, a viscosidade e a sensação de preenchimento, consequentemente,
dizemos que o corpo é mais alto. Baixa quantidade de dextrina pode ser resultado de:
 baixa temperatura de sacarificação; uso excessivo de adjuntos; ou utilização de
leveduras com alto poder atenuante. Baixa quantidade de proteínas está ligada a parada
proteica: muito curta ou longa demais; ou em temperaturas inadequadas (muito alta ou
muito baixa). Além disso, o candidato precisa estar ciente de que alta quantidade de
álcool ou de carbonatação diminuem a sensação de corpo alto.
Solução(ões): Verifique se a parada proteica está sendo realizada no tempo e temperaturas
adequadas. Além disso, Verifique também se a temperatura de sacarificação está baixa
(ou alta, no caso de corpo alto) demais ou a necessidade de se criar rampas de
sacarificação para aumentar a produção de dextrinas (ou diminuir, no caso de corpo
alto).
Estilo(s): Corpo baixo é apropriado para American Light Lagers, Lambics, mas não em
cervejas mais maltadas, como Barleywines, Scotch Ales e Doppelbocks;
Área 3 da Súmula: N/A.

Diacetil

Sensorial: Geralmente descrito como aroma de manteiga, caramelo ou toffee (uma boa pipoca
de micro-ondas superamanteigada é um bom exemplo de diacetil). Em baixa
concentração, é possível perceber uma sensação escorregadia na língua.
Causa(s): Pode ser um subproduto da fermentação ou resultado de contaminação bacteriana
(por exemplo: Pedioccocus damnosus). Os precursores do diacetil são produzidos no
início da fermentação, depois de oxidados, são transformados em diacetil que, na
sequência, é reabsorvido pela levedura ao final da fermentação e convertido em um
composto sensorialmente insignificante. Se em uma batelada, a fermentação tem uma
Fase de Adaptação (Lag Phase) muito grande, muitos precursores serão produzidos.
Esse alargamento da fase de adaptação pode ocorrer devido a leveduras fracas ou baixa
aeração do mosto. Além disso, uma cerveja que teve sua fermentação muito rápida,
deixou para trás muitos precursores de diacetil que podem oxidar e formar o diacetil
depois de envasadas. Por isso é importante prevenir a exposição do mosto ao oxigênio
durante a fermentação.
Solução(ões): Verifique a possibilidade de promover um Descanso Diacetil ao final da
fermentação a uma temperatura que varie de 15 a 18 ºC. • Verifique se a quantidade de
levedura inoculada está de acordo com a quantidade de mosto produzido • Verifique se a
 oxigenação do mosto não está excessiva ou insuficiente • Verifique se o tempo de
fermentação está correto e garanta que a mesma não esteja sendo interrompida.
Estilo(s): É permitido em alguns estilos, como Czech Lagers, English Bitters, Brown e Dark
British Beers, e Irish Red Ale. NÃO é permitido em German Lagers (exceto
Kellerbiers), Irish Stout, American ales ou Belgian ales;
Área 3 da Súmula: Marcar DIACETIL.

DMS (Dimetilsulfureto)/Vegetal Cozido

Sensorial: Em cervejas claras, o DMS pode se apresentar como aroma e sabor de

milho/creme de milho, aipo, repolho, vegetal, feijão-verde, aspargo em conserva e
cebola, e, em cervejas escuras, o DMS se apresenta mais como aromas de suco de
tomate. Quando causada por bactérias, o DMS tem aroma mais rançoso, como repolho
cozido.
Causa(s): DMS é produzido através da redução química do S-methilmethionine (SMM), que
é produzido durante a malteação (mais precisamente durante a germinação). SMM é
volátil e quanto mais tostado for o malte, menos SMM ele terá (por isso que DMS é
mais comum em Lagers claras – Malte Pilsner contém até 8 vezes mais SMM que malte
Pale ou outros tostados em temperaturas mais altas). Esta redução química ocorre
durante a fervura do mosto, na qual o DMS é volatilizado e removido do mosto. Uma
fervura fraca e/ou curta não é suficiente para retirar todos os DMS e SMM (todo SMM
que restar no mosto pode reagir e produzir DMS na cerveja pronta). Embora o DMS
tenha sua produção em maior escala em temperaturas acima de 60 ºC, ele também pode
ser produzidos em temperaturas baixas, por isso, resfriar o mosto abaixo de 60 ºC NÃO
É UMA SOLUÇÃO. O DMS também pode ser causado por contaminação por bactéria
ou leveduras selvagens.
Solução(ões): Verificar se o tempo de fervura está correto e se a fervura está sendo feita sem
tampa, permitindo que o DMS volatilize e não retorne para o mosto • Verificar os
procedimentos de sanitização.
Estilo(s): Comum e até considerada parte do caráter de muitas Lagers como American Lager,
Cream Ale, International Lager, Munich Helles e German Pils, quando em baixa
intensidade. NÃO é apropriado para ales, Czech Lagers, amber lagers ou dark lagers;
Área 3 da Súmula: Marcar DMS (dimetilsulfureto).
 Dulçor17

Sensorial: Este é um dos gostos básicos e, na cerveja, é a percepção através da presença de

açúcares residuais não fermentáveis.
Causa(s): Pode ser resultado da utilização de leveduras floculentas ou com baixo poder
atenuante. Níveis muito altos podem ser resultado de leveduras não saudáveis, o que
pode ser causado por baixo nível de FAN ou baixa aeração do mosto antes da
fermentação.
Solução(ões): Verifique a possibilidade de ajustar a temperatura de mosturação (mais alta
para produzir dextrinas e mais baixa para produzir mais açúcares fermentáveis) •
Verifique se o poder atenuante da levedura está de acordo com o estilo desejado •
Verifique se as temperaturas de fermentação estão adequadas para a cepa de levedura
utilizada.
Estilo(s): Nível alto de dulçor residual é desejado em cervejas mais alcoólicas, como Wee
Heavy, English Barleywine e Eisbock, mas indesejado em cervejas mais secas, como
American Lager, Berliner Weiss, Gueuze e Saison
Área 3 da Súmula: N/A.

Enxofre (fósforo queimado)

Sensorial: Aqui o composto responsável é o Dióxido de Enxofre – Em alta intensidade,

remete a aromas de fósforo queimado.
Causa(s): É um subproduto da fermentação e pode aparecer na cerveja devido a uma
fermentação fraca e/ou baixo tempo de maturação.
Solução(ões): Verificar a possibilidade de promover uma fermentação vigorosa • Verificar se
o tempo de maturação está de acordo com o estilo produzido.
Estilo(s): Em baixa intensidade, é apropriado em German Lagers mais leves e Kölsch,
podendo ser mais persistente em Kellerbier e Australian Sparkling Ale;
Área 3 da Súmula: Marcar ENXOFRE.

17 O Dulçor deve ser visto junto ao Amargor, pois as duas características trabalham juntas para determinar como é o
equilíbrio da cerveja. O candidato deverá determinar qual das duas características, senão as duas, está em
intensidade incorreta para o estilo antes de propor qualquer alteração.
 Enxofre (ovo podre)

Sensorial: Aqui o composto responsável é o Sulfato de Hidrogênio – De baixa a moderada

intensidade, tem aromas de ovos podres, água poluída ou esgoto.
Causa(s): É um subproduto da fermentação. Pode ainda ser resultado de contaminação
bacteriana (Zymomonas).
Solução(ões): Verificar a possibilidade de promover uma fermentação vigorosa • Verificar se
o tempo de maturação está de acordo com o estilo produzido • Verificar os
procedimentos de sanitização • Verificar a possibilidade de trocar a cepa de levedura
utilizada.
Estilo(s): Em baixas concentrações, traz a sensação de frescor a German lagers. Em outras
intensidades e/ou outros estilos, não é apropriado.
Área 3 da Súmula: Marcar ENXOFRE.

Ésteres/Frutado (como problema)

Sensorial: Aromas fortes de banana (Acetato de Isoamila), aromas em qualquer intensidade

de removedor de esmalte (Acetato de Etila), aromas em qualquer intensidade de
qualquer tipo em cervejas que não permitem ésteres, como muitas Lagers.
Causa(s): Ésteres são produzidos por leveduras através da combinação de ácidos orgânicos e
álcool18. A maioria dos ésteres da cerveja é produzida a partir do etanol e apenas uma
pequena porcentagem é produzida a partir de alcoóis superiores. Geralmente, estressar a
levedura produz mais ésteres e este estresse pode ocorrer devido a baixa taxa de
inoculação, alta aeração do mosto, alta ou baixa temperatura de fermentação, alta
gravidade do mosto, alta taxa de crescimento de leveduras.
Solução(ões): Verificar se o mosto está sendo corretamente oxigenado • Verificar a(s)
temperatura(s) de fermentação • Verificar se a quantidade de leveduras inoculadas está
de acordo com o mosto produzido • Verificar se uma quantidade excessiva de FAN está
sendo gerada no mosto • Separar todo o mosto do trub antes da fermentação pode
aumentar o problema, verifique se a quantidade de trub deixada está condizente com a
quantidade de mosto produzido.

18 Aromas frutados provenientes dos lúpulos, principalmente linalol e geraniol, são tecnicamente alcoóis e não ésteres,
mas, por terem aromas semelhantes, estão localizados na mesma seção na roda de aromas que os ésteres e são
geralmente agrupados com ésteres frutais em julgamentos.
Estilo(s): Problemas ligados a altas intensidades e/ou aromas de removedor de esmalte NÃO
são permitidos em nenhum estilo. Ésteres frutais em baixa intensidade são permitidos
em algumas Lagers, como é o caso das Czech Lagers (Pale, Amber e Dark);
Área 3 da Súmula: Marcar ÉSTERES.

Fenólico (cravo/condimentado)

Sensorial: Aroma e sabor de cravo, apimentado.

Causa(s): São dependentes da cepa da levedura utilizada e são produzidos a partir do ácido
ferúlico e de altas temperaturas de fermentação.
Solução(ões): No caso de aparecerem inadequadamente em um estilo: Verifique se a cepa da
levedura utilizada está de acordo com o estilo pretendido • Verifique se a(s)
temperatura(s) de fermentação está(ão) adequada(s), não devendo estar muito alta(s) •
No caso de estarem ausentes ou muito baixas para o estilo: Verifique a possibilidade de
realizar uma Parada de Ácido Ferúlico em torno de 44ºC • Verifique a possibilidade de
se aumentar a temperatura de fermentação.
Estilo(s): German Weissbier e Belgian ales.
Área 3 da Súmula: Marcar FENÓLICO.

Fenólico (medicinal/levedura selvagem)

Sensorial: Aroma de clorofenol, plástico quente, fumaça, fita adesiva.

Causa(s): Fenóis produzidos pela levedura que reagem com cloro ou iodo da água cervejeira
ou dos sanitizantes utilizados.
Solução(ões): Os equipamentos sanitizados com sanitizantes a base de cloro, como água
sanitária, devem ser drenados e secos completamente antes da próxima utilização •
Verificar a quantidade de cloro na água cervejeira • Não exceder a concentração
recomendada pelos fabricantes ao preparar soluções sanitizantes • Verificar os
procedimentos de sanitização.
Estilo(s): Não é permitido em nenhum estilo;
Área 3 da Súmula: Marcar FENÓLICO.
 Gramíneo

Sensorial: Aroma de grama recém-cortada ou folhas verdes.

Causa(s): Frequentemente relacionada a ingredientes mal acondicionados e/ou a oxidação dos
alcoóis da cerveja pronta. Malte mal acondicionado pode adquirir umidade e
desenvolver aromas de mofo ou de grama. Se os lúpulos forem mal acondicionados ou
secos inadequadamente antes de serem acondicionados, os polifenóis ficarão mais
evidentes, podendo variar de gramíneo para granulado até adstringente. Uma outra
causa pode ser um longo contato da cerveja com os lúpulos, principalmente no dry-
hopping19.
Solução(ões): Verificar se os ingredientes estão corretamente acondicionados • Se estiver
fazendo dry-hopping, verificar se o lúpulo não está ficando em contato com a cerveja
por tempo excessivo.
Estilo(s): Em baixa intensidade, pode ser aceito em exemplares com dry-hopping de English
IPA, American Pale Ale e IPAs. Em intensidades maiores, é considerado uma falha em
qualquer estilo.
Área 3 da Súmula: Marcar GRAMÍNEO.

Levedura/Carne (não é o mesmo que fermentação)

Sensorial: Aromas de carne, caldo de carne, borracha queimada e gosto umami, da autólise
das leveduras, ou seja, após morrerem, suas paredes se rompem e seu conteúdo é
despejado na cerveja. Além disso, esta característica pode apresentar aroma de massa de
pão, que é causado por leveduras frescas. No caso de autólise, deverá haver quantidade
suficiente de leveduras suspensas para promover um leve brilho ou turbidez, além disso,
grande quantidade de leveduras suspensas pode contribuir com o amargor e/ou com uma
sensação na boca que pode ser descrita como pulverulenta (que lembra pó).
Causa(s): No caso de autólise, a causa da morte é geralmente por inanição e é mais provável
de ocorrer com pacotes de levedura velhos, condições ruins de fermentação, cervejas
acondicionadas em garrafas guardadas em locais com alta temperatura e/ou tempo de
fermentação excessivo (duração de meses). No caso de levedura fresca, a presença da
mesma.
Solução(ões): Separar a cerveja da levedura antes de um longo período de maturação, o que
19 Lúpulos como Fuggles e Mosaic podem produzir notas gramíneas, principalmente se utilizados no dry-hopping.
 pode ser feito através de cold-conditioning, o que facilita a sedimentação da levedura
depois que a fermentação esteja completa • Utilizar cepas de leveduras mais floculentas.
Estilo(s): Características relacionadas a levedura são inapropriadas na maioria dos estilos,
particularmente estilos lager (exceto os produzidos para serem não filtrados) e British
Bitters. O aroma de levedura fresca é apropriado em German Lagers não filtradas,
Australian Sparkling Ale, Gose e algumas Belgian Ales; Os sabores relacionados a
autólise da levedura não são apropriados a nenhum estilo.
Área 3 da Súmula: Marcar LEVEDURA.

Metálico

Sensorial: Aroma e sabor de metal, moeda, sangue e tinta.

Causa(s): Podem ser causados por maltes velhos, adição excessiva de minerais para correção
de água, e até pela presença de ferro ou manganês em água de poço (mais raro no
Brasil, onde a maioria das águas são de superfície). Além disso, pode ser causado pela
oxidação dos lipídios em maltes mal acondicionados e até no envelhecimento de
cervejas. Podem também ser resultado do contato com partes danificadas dos
equipamentos cervejeiros.
Solução(ões): Verificar a validade/qualidade dos maltes utilizados • Verificar se a quantidade
de sais utilizados para correção da água cervejeira está de acordo com a quantidade de
água utilizada • Verificar se os equipamentos estão sendo limpos e guardados
adequadamente • Verificar se as garrafas e tampinhas estão sendo sanitizadas
corretamente.
Estilo(s): Não é permitido em nenhum estilo;
Área 3 da Súmula: Marcar METÁLICO.

Mofo/Mofado

Sensorial: Aroma e sabor de mofo, terroso, porão, livro velho ou madeira em decomposição.
Causa(s): O mofo pode contaminar tanto o mosto quanto a cerveja expostos a bolor ou áreas
de despejo depois da fervura ou no início da fermentação.
Solução(ões): Verificar os procedimentos de sanitização a fim de evitar expor ingredientes,
equipamentos, mosto e até a cerveja a áreas de despejo ou locais/utensílios que possam
 conter mofo. Oxidação também pode causar este off-flavor que será percebido como
porão ou rolha.
Estilo(s): Não é apropriado em nenhum estilo. Já foi aceito como característica do estilo Bière
de Garde, mas o atual consenso é de que esta característica representava mais um erro
de acondicionamento/manipulação de exemplares comerciais de exportação.
Área 3 da Súmula: Marcar MOFO e/ou OXIDADO (ver OXIDADO/PAPEL/PAPELÃO).

Oxidação/Papel/Papelão

Sensorial: Em cervejas claras, pode ser percebido como aroma e sabor de pepino, papel
reciclado, batom ou papelão molhado. Em cervejas escuras e com maior complexidade
de maltes, pode desenvolver aromas de Xerez (ver XEREZ/JEREZ/JÊRES/SHERRY).
Causa(s): Exposição da cerveja ao oxigênio após a fermentação ou durante o
acondicionamento, seja na garrafa, barril ou qualquer outro recipiente. Pode ser causado
ainda por alta temperatura nos locais de estocagem.
Solução(ões): Durante o engarrafamento, evite despejar a cerveja dentro do recipiente
fazendo com que ela espirre ao bater no fundo da garrafa • Verifique o nível de
enchimento do recipiente, garantindo que o headspace não seja maior que 5 cm •
Armazenar a bebida em locais frios.
Estilo(s): Este é o problema mais comum que afeta todas as cervejas. Não é permitido em
nenhum estilo;
Área 3 da Súmula: Marcar OXIDADO.

Solvente

Sensorial: São sabores que incluem álcool e ésteres em quantidade suficiente para serem
ásperos para a língua. Podem lembrar acetona, removedor de tinta (thinner) e
terebentina, geralmente sendo acompanhado por aquecimento na língua.
Causa(s): Geralmente são frutos da combinação de alta temperatura de fermentação e
oxidação, mas ainda podem estar relacionados a estresse da levedura devido a baixa
taxa de inoculação de leveduras, aeração insuficiente do mosto quente antes da
fermentação e fermentação do trub.
Solução(ões): Verificar se as temperaturas de fermentação estão corretas e se estão sendo
 seguidas corretamente • Verificar se a oxigenação do mosto é suficiente para a
quantidade de leveduras inoculadas e para o mosto produzido. Ver Soluções em
Oxidado (item 6.4.1.25).
Estilo(s): Não é permitido em nenhum estilo, mas, em baixa concentração, pode trazer
complexidade para Strong Ales, como Old Ale, Barleywine e American Strong Ale;
Área 3 da Súmula: Marcar SOLVENTE e/ou ALCOÓLICO (ver ALCOÓLICO).

Transparência

Sensorial: É percebido através da inspeção visual da cerveja, que poderá estar transparente
(cristalina) ou turva (em diversas intensidades).
Causa(s): Pode ser causado por uma fervura fraca ou curta. Cepas de leveduras pouco
floculentas.
Solução(ões): Realizar uma fermentação vigorosa • Resfriar o mosto até a temperatura de
fermentação o mais rápido possível • Verifique se a cepa de levedura utilizada está de
acordo com o estilo pretendido • Verificar a possibilidade de se utilizar um agente
clarificador ou de realizar maturação a frio.
Estilo(s): Ver caso a caso;
Área 3 da Súmula: Marcar N/A.

Xerez/Jerez/Jêres/Sherry

Sensorial: Aromas e sabores de jerês seco (um tipo de vinho espanhol), que contêm aromas
de avelã, amêndoa, frutas secas, semente de cereja e/ou marzipã.
Causa(s): Esta característica é produzida através da oxidação das melanoidinas.
Solução(ões): Ver OXIDAÇÃO/PAPEL/PAPELÃO.
Estilo(s): De baixa a moderada intensidade, podem ser aceitos em Old Ales e Englush
Barleywine. Exemplos envelhecidos de Oud Bruin e Weizenbock podem conter em
baixa intensidade. Não é apropriada em nenhum estilo de leve ou baixa gravidade.
Área 3 da Súmula: Marcar OXIDADO.
Bibliografia
Links BJCP
BJCP – https://www.bjcp.org/
BJCP Scoresheet Guide – http://dev.bjcp.org/exam-certification/exam-grading/bjcp-scoresheet-guide/
Exam Scoring Guide – http://dev.bjcp.org/exam-certification/exam-grading/exam-scoring-guide/
Grand Master Service Requirement – http://dev.bjcp.org/policies/grand-master-service-requirements/
Judge Ranks – http://dev.bjcp.org/about/reference/judge-ranks/

Links Gerais
ConCerveja – Off Flavors (https://concerveja.com.br/category/off-flavors-geral/)

Links YouTube
Doug Piper – Andrew Luberto Webinar Maximazing Your BJCP Beer Tasting Exam Score (Link)

Livros
MOSHER, R. Tasting Beer : An Insider’s Guide to the World’s Greatest Drink. 2 ed. North Adams,
Massachusetts : Storey Publishing, 2017.

PALMER, J. How To Brew : Everything You Need to Know to Brew Great Beer Every Time. 4 ed.
Boulder, Colorado: Brewers Publication, 2017.

The OXFORD companion to beer. New York: Oxford University Press, 2012.