INTRODUÇÃO

AOS CONCEITOS
BÁSICOS
MODULO CARDÁPIO
OBJETIVO
MODULO CARDÁPIO
• Cardápio é o coração
• Maior poder de melhorar com
gestão e estratégia
• Forma ideal de vendas e lucro
• Mais importante do restaurante
CMV

• Custo das Mercadorias Vendidas

• É o quanto você gasta com:
• Comida
• Bebida
• Embalagens, sacolas...

• CMV = Estoque Inicial + Compras

de Mercadorias – Estoque Final
CMV

• Exemplo 1:
• Estoque inicial = 15.000
• Compras de mercadorias = 25.000
• Estoque final = 10.000
• CMV?
• CMV = 15.000 + 25.000 – 10.000
• CMV = 30.000
CMV

• Exemplo 2:
• Estoque inicial = 20.000
• Compras de mercadorias = 15.000
• Estoque final = 25.000
• CMV?
• CMV = 20.000 + 15.000 – 25.000
• CMV = 10.000
CMV

• Exemplo 3:
• Estoque inicial = 0
• Compras de mercadorias = 18.000
• Estoque final = 5.000
• CMV?
• CMV = 0 + 18.000 –5.000
• CMV = 13.000
CMV

• Qual o CMV médio?

• De 25% a 35%

• 25% - A La Carte Classe A (bistrôs)

• 30% - Pizzaria, a La carte médio, média
• 35% - Buffet, Fast-food, Shopping
• *Exceção à pandemia
MARK-UP

• Multiplicador aplicado em cima do

preço de custo de uma determinada
mercadoria
• Preço de Venda ÷ Custo da Receita

• Exemplo1 – Sobremesa:
• Custo = R$ 2,00
• Preço Venda = R$ 16,00
• Mark-up = 8x (16 ÷ 2)
MARK-UP

• Exemplo2 – Cerveja:
• Custo = R$ 3,00
• Preço Venda = R$ 9,00
• Mark-up = 3x (9 ÷ 3)
• Exemplo3 – Prato Principal:
• Custo = R$ 10,00
• Preço Venda = R$ 35,00
• Mark-up = 3,5x (35 ÷ 10)
• Exemplo4 – Drink:
• Custo = R$ 4,00
• Preço Venda = R$ 20,00
• Mark-up = 5x (20 ÷ 4)
MARK-UP

• Qual mark-up usar?

• Depende do seu restaurante
• Depende dos produtos
• Depende da Experiência

• Aprenda mais na aula de

precificação.
MARK-UP VS CMV

• MARK-UP = 1 ÷ CMV % ou
• CMV % = 1 ÷ MARK-UP Tabela conversão de Mark-up
• Vide tabela: Mark-up Custo % do insumo
1 100,0%
1,3 76,9%
1,5 66,7%
2 50,0%
2,5 40,0%
3 33,3%
3,5 28,6%
4 25,0%
5 20,0%
6 16,7%
7 14,3%
8 12,5%
9 11,1%
10 10,0%
15 6,7%
MARGEM DE
CONTRIBUIÇÃO
• Lucro individual de cada venda
• É o dinheiro que sobra pra pagar o
restante dos seus gastos
• É igual à:
• ( + )Preço de Venda
• ( – ) Custo da Receita
• ( – ) Impostos
• ( – ) Taxa do Cartão
• ( = ) M. Contribuição
MARGEM DE
CONTRIBUIÇÃO
• Exemplo1:
• Preço de Venda: R$30
• Custo: R$10
• Imposto e Tx Cartão: R$5
• M.C. = R$15 (R$ 30 – R$10 – R$5)

• Exemplo2:
• Preço de Venda: R$12
• Custo: R$3
• Imposto e Tx Cartão: R$1
• M.C. = R$8 (R$ 12 – R$2 – R$3)
MARK-UP VS
M. CONTRIB.
• O que você prefere?
• Empresa A – Foco Mark-up
• Fatura 100.000 mês
• Tem mark-up médio de 5x
• CMV% = 20%
• Tem lucro% = 20% = 20.000

• Empresa B – Foco Margem de Cont.

• Fatura 300.000 mês
• Tem mark-up médio de 3,5x
• CMV% = 28,6%
• Tem lucro% = 12% = 36.000
OBRIGADO!