Disfagia

Disfagia
Receitas
adaptadas
com cor
e sabor
Consistência cremosa
Receitas e dicas para melhorar

a alimentação da pessoa com
disfagia
Disfagia
Receitas
adaptadas
com cor
e sabor
Consistência cremosa
Receitas e dicas para melhorar

a alimentação da pessoa com
disfagia
FICHA TÉCNICA
Título Disfagia - Receitas adaptadas com cor e sabor
Editor Centro Hospitalar do Tâmega e Sousa, EPE
Autores
Rosa Leão Enfermeira Especialista em Enfermagem de Reabilitação, Investigadora no projeto
“Incidência/prevalência da disfagia no doente pós AVC”
Susana Queirós Enfermeira Especialista em Enfermagem em Saúde Infantil e Pediátrica, Mestre
em Psicologia, Master em Gestão e Administração em Saúde
Isabel Gomes Nutricionista, Especialista em Nutrição Clínica, Doutoramento em Ciências
Químicas e Biológicas pela UTAD, Mestrado em Biotecnologia e Qualidade Alimentar pela UTAD,
Master em Gestão e Administração em Saúde, membro efetivo da Ordem dos Nutricionistas -
CP 0010N
Dulce Magalhães Nutricionista, Mestrado em Nutrição Clínica pela FCNAUP, membro efetivo da
Ordem dos Nutricionistas - CP 1879N
Sara Serdoura Nutricionista, Mestrado em Nutrição Clínica pela FCNAUP, membro efetivo da
Ordem dos Nutricionistas - CP 3674N
Susana Macedo Nutricionista, Especialista em Alimentação Coletiva e Restauração. Professora
da área tecnológica do Curso Profissional de Cozinha da Escola Básica e Secundária de Paredes,
membro efetivo da Ordem dos Nutricionistas - CP 0220N
Fernando Pereira Chef de Cozinha e Formador da área tecnológica do Curso Profissional de
Cozinha/Pastelaria da Escola Básica e Secundária de Paredes
Ana Moreira, Beatriz Cunha, Carlos Almeida, Dalila Silva, Diana Gonçalves, Diana Moreira, Marco
Bessa, Lara Reis, Maria Eduarda, Rui Ferreira, Alunos Curso Técnico Profissional de Cozinha/
Pastelaria da Escola Básica e Secundária de Paredes
Carla Rocha Mãe de criança com disfagia
Conceição Pinheiro Cuidadora de pessoa com disfagia
Rita Barbosa Influencer de Cozinha - A cozinha da Ritinha
Justa Nobre Chef Especialista em gastronomia portuguesa
Fábio Bernardino Chef Travel & Flavours; Licenciatura em Produção Alimentar em Restauração
e Mestrado em Segurança e Qualidade Alimentar na Restauração
Coordenação Rosa Leão
Coordenadores da edição Rosa Leão, Susana Queirós - Unidade Funcional 4/AVC; Isabel
Gomes, Dulce Magalhães, Sara Serdoura - Serviço de Nutrição e Dietética; Inês Sousa, Sara
Moreira - Serviço de Relações Públicas, Comunicação e Imagem
Design Gráfico
Sara Moreira - Serviço de Relações Públicas, Comunicação e Imagem
Local de divulgação Penafiel
ISBN 978-989-33-4056-1
Edição dezembro 2022
Reservado todos os direitos.
Proibida a reprodução desta obra, no todo ou em parte, por qualquer meio, sem autorização do CHTS.
Agradecimentos
Prefácio
Mensagem
Introdução
1
I - Viver com disfagia
2
II - Alimentação saudável, equilibrada
e variada
3
III - Hidratação com sabor e segurança
4
IV - Alergias e intolerâncias alimentares
5
V - Essencial saber
Receitas
6
Disfagia - Receitas adaptadas com cor e sabor
Agradecimentos
Ao Diretor Miguel Cavadas e à professora Emília Neto, em representação da
Escola Básica e Secundária de Paredes, por terem acreditado neste proje-
to, e por aceitarem prontamente este desafio, disponibilizando espaço e
matérias primas para a elaboração de todas as receitas.
Agradecimento especial ao Chef Fernando Pereira, formador do Curso

Profissional de cozinha/pastelaria da Escola Básica e Secundária de Pare-
des, e a todos os alunos destes cursos, pela dedicação, profissionalismo or-
ganização, confeção, fichas técnicas, e por me terem recebido sempre com
um sorriso no rosto.
À Dra. Susana Macedo, nutricionista da Escola Básica e Secundária de Pare-

des, pela elaboração de um capítulo e algumas receitas, pela orientação
dos alunos na elaboração de fichas técnicas em parceria com o Chef Fer-
nando Pereira, e pela identificação dos alergénios em todas as receitas.
À Doutora Isabel Gomes, Dra. Sara Serdoura e Dra. Dulce Magalhães do

Serviço de Nutrição e Dietética do CHTS, pelos capítulos escritos, pelas di-
cas e pelo cálculo do valor nutricional de cada receita.
À Enf.ª Susana Queirós pela motivação constante.
Ao Chef Fábio Bernardino, à Chef Justa Nobre e à influencer de cozinha

“A cozinha da Ritinha”, à D.ª Carla Rocha e D.ª Conceição Pinheiro por
abraçarem este desafio.
À Dra. Inês Sousa e Sara Moreira do Serviço de Relações Públicas, Comuni-

cação e Imagem pelo profissionalismo, paciência e carinho demonstrado.
Ao Prof. Dr. Miguel Telo de Arriaga pela amabilidade de nos presentear com
este prefácio, que tantos nos motiva.
Ao Conselho de Administração pelo apoio incondicional na elaboração

deste projeto.
A todos as pessoas que diariamente nos inspiram e nos fazem pensar em

novos projetos.
7
Prefácio
Miguel Telo de Arriaga
Chefe de Divisão de Literacia, Saúde e Bem-Estar da Direção-Geral

da Saúde
O desenvolvimento de manuais e produtos de comunicação estão

cada vez mais presentes como ferramentas de apoio e de promoção
da Literacia em Saúde.
Este ebook foca um tema de interesse central, a Disfagia. Apresen-

ta-se organizado em seis capítulos de leitura fácil, e poderá ser uti-
lizado pelos profissionais de saúde como ferramenta de apoio para
promover a Literacia em Saúde, e pelas pessoas com disfagia e os
seus familiares, como um guia para aprofundar conhecimentos e en-
contrar respostas e recomendações.
Importa uma palavra de felicitação para a autora pelo desafio a que

se propôs, mas sobretudo pela qualidade do trabalho desenvolvido,
e congratular todos os que contribuíram para a concretização deste pro-
jeto.
Pensar a Literacia em Saúde é pensar em respostas que possam

responder às necessidades das pessoas, este ebook é disso um
exemplo.
8
Mensagem
Carlos Alberto
Presidente do Conselho de Administração
O Centro Hospitalar do Tâmega e Sousa (CHTS) abrange aproxi-

madamente 5% da população portuguesa (500.000 pessoas), dis-
tribuídas por doze concelhos de quatro distritos.
A incidência da disfagia, independentemente da etiologia ou

da faixa etária, é uma realidade preocupante e as complicações
decorrentes desta ainda mais.
Visando a melhoria da qualidade dos cuidados e minimização

de complicações, surgiu a ideia da criação de um ebook, que in-
tegrou diferentes profissionais, com dicas e receitas de modo a
facilitar a vida da pessoa com disfagia ou do seu prestador de
cuidados, promovendo a satisfação e bem-estar e desmistifican-
do esta temática.
O CHTS cumpre assim mais uma missão de serviço à comunidade,

com o cuidado primeiro de colocar as pessoas no centro das nos-
sas preocupações e de assegurar uma resposta eficaz e de valor
acrescentado a uma problemática tão concreta na vida de muita
gente.
9
Enquanto Presidente do Conselho de Administração, além do sin-

cero agradecimento a todos os que se envolveram entusiastica-
mente na conceção deste livro, quero deixar expresso o grande
orgulho que sinto por mais este contributo em benefício da
população.
10
Introdução
Rosa Maria Nunes Leão
Enfermeira Especialista em Enfermagem de Reabilitação
Serviço - Unidade Funcional 4/UAVC
A Disfagia é definida como a dificuldade no transporte da saliva,

bebidas ou alimentos desde a boca até ao estômago. Devido à eleva-
da incidência e à gravidade das complicações que podem surgir,
torna-se emergente empoderar as pessoas afetadas/prestadores de
cuidados, de conhecimentos e habilidades que permitam gerir esta
problemática, prevenindo complicações e aumentando a literacia
neste âmbito.
São várias as áreas a serem abordadas para a gestão da disfagia,

nomeadamente sinais e sintomas, possíveis complicações, posicio-
namento durante as refeições, preparação de alimentos/bebidas,
atuação em caso de engasgamento.
O défice de informação sobre preparação de dietas adaptadas de

consistência cremosa, com ingredientes acessíveis, nutricionalmente
equilibradas e diversificadas, criou a necessidade da elaboração
deste ebook que compila de forma simples um conjunto de infor-
mações relevantes para a autogestão desta problemática e sugere
alternativas para as diferentes refeições, quebrando a monotonia
das dietas, contribuindo para o correto aporte nutricional e hídrico.
11
Este projeto foi desenvolvido em cooperação com o Serviço de Nu-

trição e Dietética e o Serviço de Relações Públicas, Comunicação e
Imagem do Centro Hospitalar do Tâmega e Sousa (CHTS) e com a
colaboração dos formadores e alunos do Curso Técnico Profissional
de Cozinha/Pastelaria da Escola Básica e Secundária de Paredes; de
pessoa com disfagia; de cuidadores de pessoas com disfagia; chefs
de cozinha de renome nacional e uma influencer de cozinha inter-
nacional.
Esperamos que este ebook melhore a qualidade de vida das pessoas

com disfagia e facilite a preparação de refeições, bem como lhes de-
volva o prazer de comer, promovendo a inclusão social à mesa.
12
I - Viver com a disfagia
A disfagia é qualquer dificuldade em deglutir os alimentos desde a

boca até ao estômago.
Segundo alguns autores afetará uma

em cada 17 pessoas ao longo da sua vida.
Sintomas
• Alteração da voz
• Cansaço durante a alimentação
• Engasgamento
• Pigarreio
• Aumento de secreções
• Sialorreia (a saliva escorre pela boca)
• Tosse durante e/ou após a refeição
A melhor forma de lidar com este problema é

conhecendo-o e implementado medidas para prevenir as
suas complicações.
COMPLICAÇÕES
Reinternamentos hospitalares
Pneumonia de aspiração
Desnutrição/desidratação
Medo ou receio em comer/beber

13
A adaptação de texturas das dietas e o uso de líquidos

espessados são um forte aliado na gestão da disfagia, tanto
na prevenção de complicações como na satisfação das
necessidades nutricionais e hídricas.
Use a quantidade de espessante aconselhada, pelo fabricante,

para obter a consistência indicada pelo profissional de saúde na
preparação dos líquidos espessados.
Pudim Mel Néctar
Dieta com textura Cremosa:

14
Para além de cumprir com as texturas/consistências

dos alimentos, também deve seguir as seguintes
regras básicas para prevenir complicações
- Manter ambiente calmo durante a refeição

- Não falar enquanto mastiga
- Comer sem pressa
- Fazer a refeição preferencialmente sentado à

mesa, com os pés apoiados no chão
- Caso não seja possivel, elevar a cabeceira da
cama no mínimo a 60 graus
- Adequar a textura da dieta e a consistência dos

líquidos às indicações dos profissionais de saúde
- Não alterar a textura da dieta nem a consistência
dos líquidos sem indicação dos profissionais de
saúde
- Usar copo recortado ou chávena larga para evitar
a hiperextensão do pescoço
- Triturar a medicação
- Usar prótese dentária bem adaptada (se aplicável)

- Lavar os dentes/boca pelo menos 2 vezes dia
- Após refeição verificar se ficaram resíduos ali-
mentares na boca
- Ir ao dentista regularmente
15
Em caso de engasgamento é fundamental saber atuar.
Siga os seguintes passos até reverter a situação
1. 2. 3. 4.
Tossir Cinco pancadas Cinco Ligue para o
nas costas compressões 112
A Disfagia pode manter-se dias, semanas, meses e até anos,

dependendo do grau de gravidade e das capacidades físicas,
neurológicas e cognitivas de cada pessoa.
Mantenha-se acompanhado pelos especialistas

da área e cumpra com as recomendações.
Rosa Maria Nunes Leão Enfermeira Especialista em Enfermagem de Reabilitação

Susana Queirós Enfermeira Especialista em Enfermagem de Saúde Infantil e Pediátrica
Serviço de Medicina - Unidade Funcional 4/UAVC
16
II - Alimentação saudável, equilibrada e

variada
Alimentação saudável na disfagia
A alimentação tem influência direta no seu bem-estar e na sua saúde.

Seguir um padrão alimentar saudável diminui o risco de desenvolver
doenças crónicas como obesidade, diabetes, hipertensão e doenças
cardiovasculares ou melhora o controlo metabólico destas doenças.
A mudança de hábitos alimentares pode parecer difícil, mas não tem
de ser assim. Há medidas simples que podem ser adotadas e que
podem fazer toda a diferença na sua saúde e bem-estar.
Ter uma alimentação saudável é saber escolher e ingerir:

• Mais fruta e hortícolas;
• Mais cereais integrais;
• Mais leguminosas como feijão, grão-de-bico, ervilhas, lentilhas
e favas;
• Ingerir mais água;
• Escolher gorduras saudáveis como o azeite;
• Escolher alimentos com menos sal;
• Minimizar o uso de sal e açúcar;
• Manter uma alimentação diversificada.
Na disfagia deve ter presente estas escolhas para uma alimentação

saudável, ajustando sempre o tipo e consistência dos alimentos à
capacidade de deglutição.
17
A Roda dos Alimentos é o guia que nos ajuda a escolher e a combi-

nar os alimentos que devem fazer parte da nossa alimentação diária.
A nossa alimentação deve ser completa, equilibrada e variada.
Fonte: https://alimentacaosaudavel.dgs.pt/roda-dos-alimentos/?_ga=2.249543809.741295870.1666012091-1516902178.1665562273
Alimentação completa: comer alimentos de cada grupo da roda e

beber água diariamente.
Alimentação equilibrada: comer em maior quantidade os alimentos
dos grupos de maior dimensão e em menor quantidade os alimen-
tos dos grupos de menor dimensão.
Alimentação variada: comer alimentos diferentes dentro de cada
grupo da roda, variando diariamente, semanalmente e nas dife-
rentes épocas do ano.
Nutricionistas
Isabel Gomes; Dulce Magalhães; Sara Serdoura
Serviço de Nutrição e Dietética do CHTS
18
III - Hidratação com sabor e segurança
A água tem diversas funções no organismo, sendo o constituinte

mais importante do corpo humano. A redução do volume total de
água do corpo designa-se por desidratação. Existem sinais clínicos
do seu aparecimento como boca seca, urina escura e com cheiro
intenso e diminuição da produção de suor. O processo natural de en-
velhecimento, bem como algumas patologias neurológicas (aciden-
te vascular cerebral, doença de Parkinson, demência, entre outras);
doenças degenerativas; cancro da cabeça e pescoço estão na origem
19
de dificuldades em processar os alimentos/líquidos da boca até ao

estômago (disfagia), podendo contribuir para a desidratação.
Sabendo que a recomendação de consumo diário de líquidos, para

adultos sem restrições hídricas, situa-se normalmente entre 1,5 e 2
litros, é imperativo salvaguardar essa ingestão para prevenir compli-
cações.
Em caso de disfagia para líquidos deve optar pelos espessantes à

base de goma xantana porque tem resistência à amilase salivar, aju-
dando a garantir um deglutição mais segura porque mantém a con-
sistência correta na boca. Além disso, não altera a cor, o cheiro ou o
sabor do alimento.
Conselhos de hidratação para doentes com disfagia:

• Cumprir sempre a consistência prescrita pelo profissional de
saúde;
• Beber frequentemente independentemente de sentir sede ou
não;
• Aromatizar as águas espessadas com fruta, hortícolas ou espe-
ciarias (não ingerir os aromatizantes);
• Consumir alimentos ricos em água (sopas, fruta, laticínios e bebi-
das vegetais);
• Usar copo/ garrafa graduada para monitorizar a ingestão hídrica.
Nutricionistas
Isabel Gomes; Dulce Magalhães; Sara Serdoura
Serviço de Nutrição e Dietética do CHTS
20
IV - Alergias e intolerâncias alimentares
As alergias e as intolerâncias são cada vez mais comuns, entre

crianças e adultos.
As intolerâncias alimentares podem provocar desconforto abdomi-

nal, diarreia, flatulência (gases) e sensação de enfartamento, como
no caso da intolerância à lactose.
As alergias alimentares podem manifestar-se por rash cutâneo (ver-

melhidão e borbulhinhas na pele), prurido (comichão), vómitos, di-
arreia, mas podem ser mais graves como inchaço dos lábios/gargan-
ta e falta de ar. Neste caso falamos de choque anafilático, que é uma
emergência médica, felizmente rara, mas que pode ser mortal.
Para a pessoa com alergias ou intolerâncias alimentares, é funda-

mental ler a informação sobre os alergénios nos rótulos dos pro-
dutos, pedir a listagem de alergénios nos restaurantes e verificar
a composição das receitas. É ainda recomendado que se utilizem
produtos o mais naturais possível. Nos produtos processados é
necessário ter atenção na leitura do rótulo porque podem conter
listas extensas de ingredientes, com vários potenciais alergénios e
risco de contaminação cruzada por outros ingredientes usados na
mesma fábrica.
21
Com o Regulamento Europeu

1169/2011 sobre a Rotulagem dos
Alimentos, esta tarefa tornou-se
mais fácil. Sabe-se que existem
ingredientes que têm muito mais
probabilidade de causar alergia ou
intolerância alimentar e que com-
põem uma lista de 14 alergénios.
Esta lista passou a ser de identifi-
cação obrigatória em todos os pro-
dutos alimentares embalados, bem como nas fichas técnicas dos
restaurantes/cafetarias e outros pontos de venda de comida.
No entanto, não se deve confundir uma alergia ou intolerância com

outros sintomas. Em caso de dúvida consulte um profissional de
saúde para não originar carências nutricionais.
Para facilitar a visualização, as receitas apresentadas neste

ebook possuem a identificação dos alergénios através do símbolo
correspondente.
Nutricionista
Susana Macedo
Escola Básica e Secundária de Paredes
22
V - Essencial Saber
Perante a disfagia é necessário adaptar as texturas e o balanço

nutricional, de acordo com o referencial terapêutico traçado pelos
profissionais de saúde, sem nunca descuidar os fatores sensoriais
que envolvem a cor, o sabor, o aroma, as texturas e as sensações
sinestésicas.
No que se refere à COR, a visão é o sentido que opera, mas o ato

de cozinhar é crucial. Aquando da confeção de um prato e na textu-
rização do mesmo é necessário separar os diferentes ingredientes
que compõem o prato, triturar cada um individualmente e empra-
tar.
Para conservar a cor dos legumes, estes não devem ser submetidos
a cozeduras longas, mas sim escaldados em água a ferver ou cozer
a vapor.
“Os olhos também comem” – Apesar das texturas dos alimentos te-
rem de ser adaptadas ao grau de disfagia, manter as cores individu-
alizadas dos alimentos e os pratos bem decorados aumenta a atra-
tividade visual, quebra a monotonia e consequentemente aumenta
a sua aceitação. No entanto, há que ter cuidado para não ingerir as
decorações (folhas de salsa, pau de canela, rebentos de soja, entre
outros).
23
O SABOR é percecionado na boca. Porém, é preciso destinguir os

diferentes sabores: o doce, o ácido, o salgado, o amargo e o umami.
Não há um sabor mais importante que o outro, mas o balanço e o
equilíbrio de todos são essenciais.
Privilegie o uso de ingredientes frescos e da época, uma vez que

são mais saborosos, nutritivos e baratos.
O AROMA é reconhecido ao nível do olfato e é dos primeiros senti-

dos percecionados à chegada de uma iguaria. Ao cozinhar, tem de
se ter especial atenção à introdução de especiarias e ervas aromáti-
cas, uma vez que as mesmas devem estar devidamente incorporadas
nos preparados e nunca em suspensão para evitar a aspiração. Esta
prática de misturar bem os condimentos no preparado tem que ser
uma realidade transversal desde os pratos salgados até às sobreme-
sas.
Para intensificar o aroma dos alimentos, tempere com especiarias e

ervas aromáticas e deixe cozinhar lentamente.
24
O cumprimento da TEXTURA/CONSISTÊNCIA definida pelos profis-

sionais de saúde é crucial na disfagia. Deve-se ter especial atenção
a fatores como a temperatura e tempo, que podem provocar alte-
rações dessa mesma textura.
Ao texturizar os alimentos pode-se recorrer à sua base natural, com

os ingredientes da própria receita, e/ou adicionar mais ou menos
caldo para essa correção.
Quando necessário, pode usar-se agentes texturizantes (como o

amido de arroz/milho; fécula de batata/mandioca; agar-agar, goma
xantana, entre outros).
Não existe uma solução melhor que a outra, todas devem ser con-
sideradas e respetivamente ponderadas.
Os utensílios de cozinha como a varinha mágica, são um forte aliado

na homogeneização das receitas e cumprimento das texturas.
As texturas dos alimentos devem sempre ser retificadas e verifica-

das no momento da ingestão do alimento.
As SENSAÇÕES SINESTÉSICAS, associadas à audição, são ativadas so-

bretudo por ingredientes crocantes, mas como nas dietas cremosas
estas sensações não se verificam, pode colocar uma música tran-
quilizante.
25
A conjugação de todos estes sentidos na apresentação dos alimentos

e no ato da alimentação são essenciais para a aceitação da refeição
por parte da pessoa com disfagia. Para se potenciar os resultados
gastronómicos é importante trabalhar nas diferentes fases desde a
compra, pré-preparação, confeção e empratamento.
No empratamento pode recorrer-se à utilização de diferentes

utensílios de forma a tornar a refeição mais atrativa: moldes alimen-
tares, saco de pasteleiro, aros, cortadores de diferentes formatos.
Confecionar dietas cremosas não deve ser encarado como algo

complicado, mas como um desafio onde a criatividade é um forte
aliado para ativar todos os sentidos.
Chef Fábio Bernardino

PEQUENAS
REFEIÇÕES
28
Aveia com banana e

manteiga de amendoim
1 7 Fácil
dose minutos de preparação grau de dificuldade
Quantidade por dose
Energia Proteínas Gorduras Hidratos de Carbono
441 Kcal 22 g 13 g 59 g
Autor da receita
Dra. Susana Macedo (Nutricionista)
29
Dicas
de nutricionista:
Ingredientes
A manteiga de
80g banana amendoim é uma fonte
natural de proteína, mas
40g aveia também é rica em fibra,
vitamina E e magnésio.
300 ml leite magro
20 g manteiga de amendoim
Preparação
1. Coloque o leite e a aveia numa panela e deixe cozinhar

em lume brando até levantar fervura (vá mexendo).
2. Quando levantar fervura, adicione a banana em rodelas e

a manteiga de amendoim.
3. Deixe repousar por 1 minuto.
4. Triture com a varinha mágica até obter um creme homogéneo.
5. Sirva morno.
30
Aveia com maçã
1 7 Fácil
Quantidade por dose
344 Kcal 16 g 4g 61 g
Autor da receita
31
Dicas
de nutricionista:
Ingredientes
A aveia possui ferro,
140 g maçã cálcio, magnésio e zinco. As
suas fibras solúveis
40 g aveia favorecem a digestão mais
lenta, aumentando a
300 ml leite magro saciedade.
5 ou 6 pauzinhos de cravinho da Índia
1 pau de canela
5g mel
Preparação
1. Corte a maçã em fatias finas.
2. Coloque o leite, a aveia, a maçã, a canela e o cravinho da

Índia numa panela e deixe cozinhar em lume brando (mexa
regularmente).
3. Desligue o fogão quando levantar fervura e remova os

pauzinhos de cravinho e o pau de canela.
5. Adicione o mel e envolva.

32
Batido de pera e bolacha
1 3 Fácil
Quantidade por dose
173 Kcal 3g 5g 29 g
Autor da receita
Conceição Pinheiro (cuidadora de doente com disfagia)
33
Ingredientes
Dicas de nutricionista:
140 g pera madura As bebidas vegetais
(amêndoa, arroz, avelã, aveia,
250 ml bebida de amêndoa sem açúcar coco e soja) são isentas de
lactose.
10 g bolachas tipo maria ou integral
canela em pó q.b.
Preparação
1. Descasque a pera e corte-a aos cubos.
2. Triture com a varinha mágica a pera juntamente

com a bebida de amêndoa, bolachas e a canela até
obter um creme homogéneo (se necessário adicione
espessante até consistência pretendida).
34
Delícia de chia
1 5 Fácil
Quantidade por dose
223 Kcal 11 g 11 g 20 g
Autor da receita
Rosa Leão (Enfermeira)
35
Dicas
Ingredientes de nutricionista:
As sementes de chia
125 g iogurte natural meio gordo são ricas em fibra,
antioxidantes, vitaminas e
14 g tâmaras sem caroço minerais. São também uma
fonte vegetal de ácidos
50 ml leite meio gordo
gordos ómega 3.
25 g sementes de chia
Preparação
1. Junte o iogurte com as tâmaras e o leite.
2. Triture tudo com a varinha mágica até obter um creme

homogéneo.
3. Junte a chia e envolva.
4. Leve ao frigorífico cerca de 5 horas antes de consumir.

36
Aveia fria com mirtilos
1 5 Fácil
Quantidade por dose
266 Kcal 11 g 6g 42 g
Autor da receita
37
Ingredientes
40 g aveia Os mirtilos são uma fruta
rica em fibras com baixo valor
150 ml leite meio gordo energético.
100 g mirtilos
6g compota de frutos vermelhos

ou de morango
Preparação
1. Coloque num copo a aveia, os mirtilos, a compota e o

leite.
2. Reserve no frigorífico (até o dia seguinte).
3. Antes de ingerir, triture tudo com a varinha mágica

até obter um creme homogéneo.
38
Papa de pão e cacau
4 15 Fácil
doses minutos de preparação grau de dificuldade
Quantidade por dose
250 Kcal 13 g 6g 36 g
Autor da receita
39
Dicas
de nutricionista:
Ingredientes
O cacau é a semente do
200 g miolo de pão fruto do cacaueiro e é o princi-
pal ingrediente do chocolate . É
20 g cacau em pó rico em flavonóides. Escolha as
opções com menor teor de
400 ml leite magro açúcar.
2 ovos
10 ml mel
Pode conter vestígios de glúten, soja,
ovos, leite, frutos de casca (no chocolate)
Preparação
1. Coloque o leite numa panela a aquecer.
2. Adicione o miolo do pão.
3. Envolva tudo até ferver. Quando levantar fervura triture tudo

com a varinha mágica até obter um creme homogéneo.
4. Adicione o cacau em pó, o mel e os ovos.
5. Envolva em lume brando cerca de 10 minutos, até obter

um creme homogéneo.
6. Sirva morno.
CREMES/
SOPAS
42
Caldo Verde
4 35 Fácil
Quantidade por dose
317 Kcal 10 g 21 g 22 g
Autores da receita
Beatriz Cunha e Chef Fernando Pereira
43
Dicas
de nutricionista:
Ingredientes A couve galega tem
baixo valor energético e
1l água é rica em fibras, vitaminas e
minerais. Para conservar os
250 g couve galega seus nutrientes, idealmente
corte e lave as couves só
400 g batatas antes de as cozinhar.
100 g cebolas
100 g chouriço de carne magra
50 ml azeite Pode conter vestígios de soja
sal q.b.
Preparação
1. Lave e corte a couve.
2. Coza a couve em água e sal (escorra e deixe arrefecer).
3. Coloque numa panela 1l de água, batatas, cebola,

chouriço e sal.
4. Deixe cozinhar por 25 minutos. Retire o chouriço.

Adicione a couve e o azeite, e deixe cozinhar por 5
minutos.
5. Triture bem com a varinha mágica até obter um creme

homogéneo.
44
Creme de alface e frango
4 40 Fácil
Quantidade por dose
386 Kcal 30 g 14 g 35 g
Autores da receita
Lara Reis e Chef Fernando Pereira
45
Dicas
de nutricionista:
Ingredientes
A alface é um alimento de
1l água
muito baixo valor calórico
600 g batatas
uma vez que é constituída
300 g cenoura
essenciamente por água.
300 g cebola
100 g curgete
200 g alface
400 g peito de frango sem pele
5g alho
50 ml azeite
sal q.b.
Preparação
1. Lave, descasque e corte os legumes.
2. Junte numa panela a água, as batatas, a cenoura, a cebo-

la, a curgete, o alho e o peito de frango. Deixe cozinhar
por 25 minutos.
3. Adicione a alface e deixe cozinhar mais 10 minutos.

homogéneo.
5. Adicione o azeite.
6. Tempere a gosto.
46
Creme de alho francês e pescada
10 50 Fácil
Quantidade por dose
134 Kcal 10 g 6g 10 g
Autor da receita
Influencer de cozinha “A cozinha da Ritinha”
47
Dicas
A pescada, assim como

500 g pescada
outros peixes, é uma
180 g cenoura fonte de sódio. Assim, não é
150 g alho francês necessário adicionar sal na
12 g alho confeção.
300 g cebola
300 g abóbora
180 g tomate maduro
350 g batatas
1,5 l água
50 ml azeite
sal q.b.
Preparação
1. Coza a pescada com sal q.b. durante 15 minutos, e reserve.

2. Junte numa panela 1,5 l de água, alho francês, cenoura,
abóbora, batatas, 200 g de cebola e 9 g de alho. Deixe
cozinhar por 25 minutos.
3. Numa sertã, junte 100 g de cebola picada, 3 g de alho e 50
ml de azeite. Deixe cozinhar até a cebola ficar translúcida.
4. Adicione os tomates cortados ao refogado da cebola.
Deixe cozinhar mais 2 minutos e envolva a pescada.
5. Adicione o preparado anterior aos legumes, e deixe cozinhar
mais 5 minutos.
homogéneo.
7. Tempere a gosto.
48
Creme de salsa e ovo
2 45 Médio
Quantidade por dose
410 Kcal 21 g 26 g 23 g
Autor da receita
49
Dicas
de nutricionista:
Ingredientes
A salsa é uma erva
500 ml água aromática frequentemente
100 g cebola confundida com coentros.
12 g alho
Como são nutricionalmente
semelhantes, use a que
200 g batatas preferir!
150 g curgete
75 g salsa
4 ovos classe M
25 ml azeite
sal q.b.
Preparação
1. Parta a cebola em meias-luas e leve-a ao lume numa

panela com o azeite até ficar translúcida.
2. Junte os alhos picados e cozinhe mais dois minutos.
3. Adicione as batatas e a curgete aos cubos.
4. Envolva tudo e adicione água quente.
5. Tempere com sal q.b. e deixe cozer por 25 minutos.
6. Adicione a salsa e ovos previamente cozidos e picados.
7. Deixe cozinhar por 2 minutos.
homogéneo.
50
Creme de tomate e lentilhas
4 30 Médio
Quantidade por dose
159 Kcal 11 g 3g 22 g
Autor da receita
51
Dicas
de nutricionista:
Ingredientes
O tomilho é uma erva
400 g lentilhas cozidas aromática muito versátil,
500 g tomate cru pode temperar grelhados,
estufados, sopa em
120 g cebola
substituição do sal.
10 g alho
1l água
10 ml azeite
pimenta q.b.
tomilho q.b.
sal q.b.
Preparação
1. Prepare um caldo aromático levando ao lume uma

panela com água, as cascas da cebola, do alho e o talo
dos tomates. Deixe cozinhar por 10 minutos.
2. Coe o caldo aromático.
3. Adicione à água do caldo aromático a cebola e o alho e
coza as lentilhas.
4. Numa travessa coloque os tomates temperados com
tomilho a assar a 180 graus por 30 minutos.
5. Junte os tomates assados aos restantes legumes cozidos.
homogéneo.
7. Adicione o azeite. Sirva quente.
52
Creme de ervilhas
4 50 Fácil
Quantidade por dose
187 Kcal 9g 7g 22 g
Autores da receita
Carlos Almeida e Chef Fernando Pereira
53
Dicas
As ervilhas são
1l água leguminosas fonte de
250 g batatas proteína e hidratos de
500 g ervilhas congeladas carbono com baixo índice
glicémico.
100 g cebola
60 g alho francês
25 ml azeite
sal q.b.
Preparação
1. Coloque numa panela o azeite, a cebola picada e o

alho francês. Deixe refogar.
2. Junte as batatas em pedaços e cubra com água. Tempere
com sal. Deixe cozer 25 minutos.
3. À parte, coza as ervilhas durante 10 minutos e passe-as
por água fria.
4. Junte as ervilhas à base da sopa e deixe ferver mais 5
minutos.
homogéneo.
6. Tempere a gosto.
PRATOS DE
PEIXE
56
Açorda de marisco
6 90 Médio
Quantidade por dose
522 Kcal 30 g 26 g 42 g
Autores da receita
57
Ingredientes
400 g miolo de camarão
Nesta receita pode substituir o
250 g miolo de amêijoa pão de trigo, por pão de mistura
250 g miolo de mexilhão ou integral que são mais ricos
em fibras.
7g alho
100 ml azeite
20 g coentros
100 g cebola
900 ml água
100 ml caldo de marisco
400 g pão duro de trigo
1 gema de ovo Pode conter vestígios aipo, soja e peixe
sal q.b.
pimenta q.b.
Preparação
1. Lave muito bem o miolo das amêijoas e do mexilhão.

2. Coloque um tacho com o azeite, alho e a cebola picada e deixe
refogar.
3. Junte o miolo dos mexilhões, dos camarões, das amêijoas, o pão
duro cortado em fatias e os coentros (vá mexendo).
4. Adicione a água e caldo de marisco, e continue a mexer.
5. Tempere com sal e pimenta.
6. Junte a gema de ovo e mexa.
7. Triture tudo na varinha mágica até obter um creme homogéneo.
8. Pode decorar com salsa e pimento vermelho aos cubos (mas
não os pode comer).
58
Bacalhau espiritual
4 60 Médio
Quantidade por dose
352 Kcal 21 g 20 g 22 g
Autores da receita
Beatriz Almeida e Chef Fernando Pereira
59
Dicas
de nutricionista:
Ingredientes
Nesta receita pode substituir
50 ml azeite a batata frita por 100 g de pão
9g alho de trigo humedecido em 100 ml
de leite magro, assim diminui o
150 g cebolas aporte de gordura na receita.
1 folha de louro
100 g alho francês (parte branca)
100 g cenoura
100 g espinafres
500 g bacalhau
350 g batata frita em cubos
200 ml molho bechamel
25 ml natas para bater pasteurizadas com 35% de gordura
sal q.b.
pimenta q.b.
noz moscada q.b.
Preparação
1. Coza o bacalhau e lasque.

2. Num tacho adicione o azeite, o alho, a cebola, o alho francês
(tudo picado) e a folha de louro.
3. Deixe refogar e adicione a cenoura ralada.
4. Junte o bacalhau, mexa bem e retire a folha de louro.
5. Adicione as batatas fritas em cubos, o molho bechamel e as
natas (mexa bem).
6. Tempere e deixe ferver novamente.
7. Triture tudo com a varinha mágica até obter um creme homogéneo.
8. Emprate e leve ao forno a 200 graus por 15 minutos.
60
Empadão de atum e espinafres
4 60 Médio
Quantidade por dose
512 Kcal 24 g 28 g 41 g
Autores da receita
Lara Reis, Carlos Almeida e Chef Fernando Pereira
61
Ingredientes Dicas
de nutricionista:
800 g batatas descascadas
O atum é um alimento rico
20 g margarina sem sal em ácidos gordos ómega 3,
350 ml leite meio gordo estes associam-se ao melhor
funcionamento do sistema
300 g espinafres circulatório e a um menor
240 g atum conserva em azeite risco cardiovascular.
50 ml azeite
100 g cebola
9g alho
120 g tomate maduro sem pele
1 gema de ovo
sal q.b.
pimenta q.b
Preparação
Puré
1. Coza as batatas com água e sal q.b.
2. Triture as batatas com a varinha mágica.
3. Adicione a margarina e 250 ml de leite, mexa bem até obter
Atum
1. Refogue a cebola e o alho.
2. Adicione o tomate, e deixe cozinhar por 10 minutos.
3. Adicione o atum (escorrido) e tempere a gosto.
Espinafres
1. Coza os espinafres em água e sal. Escorra-os.
2. Salteie os espinafres numa frigideira com azeite e alho.
3. Adicione 100 ml de leite e tempere com sal e pimenta q.b.
5. Emprate em camadas, e pincele com a gema.
6. Leve ao forno a 180 graus até alourar levemente.
62
Robalo corado com

risoto de espinafres
4 50 Médio
Quantidade por dose
849 Kcal 56 g 33 g 82 g
Autores da receita
63
Ingredientes
100 g cebola
Pode substituir o robalo por
400 g arroz para risoto pescada, baixando
50 g manteiga sem sal assim o custo da receita.
50 ml vinho branco maduro
100 g creme de marisco
1400 ml água
100 g espinafres
10 g queijo da ilha
Pode conter vestígios de aipo e soja
1 kg robalo
sal q.b.
Preparação
Risoto de espinafres
1. Junte a manteiga e cebola picada. Deixe estufar e adicione o
vinho branco.
2. Adicione o risoto e o creme de camarão quando a cebola
estiver translúcida.
3. Junte os espinafres.
4. Acrescente o queijo e a manteiga no término da cozedura do
arroz.
5. Retifique temperos.
homogéneo.
Robalo
1. Tempere o robalo com azeite, sumo de limão e sal.
2. Grelhe os filetes de robalo, retire a pele e as espinhas.
homogéneo.
64
Salmão com púre,

brócolos e couve-flor
4 40 Médio
Quantidade por dose
888 Kcal 42 g 68 g 27 g
Autores da receita
Carlos Almeida, Lara Reis, Beatriz Cunha e Chef Fernando Pereira
65
Ingredientes
800 g salmão
Os brócolos são alimentos
200 g brócolos ricos em água, fibras e
200 g couve-flor vitaminas, com um baixo
400 g batata descascada valor calórico.
400 ml leite meio gordo
50 g manteiga magra
6g alho
50 ml azeite
1 folha de louro
noz-moscada q.b
sal q.b.
Preparação
Salmão
1. Tempere o salmão com azeite, sal e sumo de limão.
2. Coza o salmão a vapor.
Puré
1. Coza as batatas em água e sal por 20 minutos.
2. Escorra a água e triture com a varinha mágica.
3. Acrescente o leite, a manteiga e a noz-moscada.
Brócolos
1. Coloque os brócolos numa panela com água a ferver e deixe
cozer por 1 minuto.
2. Passe-os por uma taça com água fria.
Couve-flor
1. Coloque a couve-flor numa panela com água a ferver e deixe
cozer por 1 minuto.
Emprate a gosto, mas com os ingredientes separados.

66
Cremoso de bacalhau com grão
4 40 Médio
Quantidade por dose
225 Kcal 25 g 9g 11 g
Autor da receita
67
Ingredientes
300 g bacalhau salgado demolhado
O azeite é uma gordura que
2 ovos faz parte da alimentação
120 g cebola mediterrânica, contudo
100 g alho francês deve ser ingerido com
moderação.
10 g dente de alho
200 g grão-de-bico
100 g queijo fresco batido
10 ml azeite
10 ml redução de vinagre balsâmico
5g açafrão
Preparação
Grão de bico
1. Coza o grão de bico com o açafrão.
2. Descasque e coe, utilizando um peneiro.
Bacalhau
1. Coza o bacalhau em água.
2. Passe num passador fino/passe-vite.
3. Salteie o bacalhau com o azeite, alho picado, alho francês e a
cebola.
4. Envolva com os ovos batidos e o queijo fresco batido.
Tenha cuidado para que os dois preparados se encontrem na mesma

fase de textura.
Coloque os dois preparados um por cima do outro num aro de

cozinha.
Desenforme e decore com a redução de vinagre balsâmico.
Sirva de imediato.
PRATOS DE
CARNE
70
Alheira com ovo e grelos
1 60 Médio
Quantidade por dose
1582 Kcal 47 g 102 g 119 g
Autores da receita
Rui Ferreira e Chef Fernando Pereira
71
Dicas
de nutricionista:
Ingredientes
Os grelos são ricos em fibras,
200 g alheira vitaminas e minerais. O baixo
valor energético e alto teor em
100 g grelos fibras ajudam a prolongar a
sensação de saciedade.
1 ovo classe M
3g alho
500 ml leite meio gordo UHT

Pode conter vestígios de sulfitos e soja
50 g farinha trigo tipo 55 s/fermento
50 ml azeite
Preparação
Alheira
1. Leve a alheira ao forno.
2. Depois de assada, remova a pele e triture com a varinha mágica até
obter um creme homogéneo.
Ovos mexidos
1. Numa frigideira antiaderente, adicione o ovo previamente mexido.
2. Deixe cozer e adicione 25 ml de leite, retire e triture com varinha mágica
até obter um creme homogéneo.
Grelos
1. Lave e coza os grelos.
2. Num tacho coloque o azeite e o alho, e adicione os grelos cozidos.
3. Junte a farinha e 475 ml de leite e deixe cozer.
Emprate todos os ingredientes separadamente.

72
Risoto com cogumelos

e peito de frango
4 60 Médio
Quantidade por dose
810 Kcal 57 g 27 g 80 g
Autores da receita
73
Ingredientes
100 g cebola
50 g manteiga sem sal Dicas de nutricionista:
400 g arroz para risoto Os cogumelos fornecem
100 ml vinho branco maduro vitaminas, minerais e água. As
propriedades nutricionais
1,5 l água variam de acordo com o tipo
75 g cogumelos de paris de cogumelo.
75 g cogumelos pleurotus
50 g queijo ralado mozarela
800 g peito frango
3 ml sumo limão
50 ml azeite
sal q.b.
colorau q.b.
Preparação
Risoto
1. Coloque a manteiga e a cebola aos cubos num tacho. Mexa sempre até
a cebola alourar.
2. Adicione o arroz de risoto, os cogumelos e o vinho branco.
3. Acrescente lentamente a água e mexa até o arroz estar cozido.
4. Tempere com sal.
5. Adicione e envolva o queijo.
Frango
1. Tempere o peito de frango com azeite, sumo de limão, sal e colorau.
2. Numa frigideira, core o peito de frango por 4 minutos.
3. Leve ao forno para terminar a cozedura por 15 minutos a 180 graus.
74
Rojões com castanhas,

batatas e migas de feijão frade
4 120 Difícil
Quantidade por dose
819 Kcal 65 g 38 g 53 g
Autores da receita
75
Ingredientes
1 kg lombo de porco ou barriga fresca
As castanhas são ricas em sais
600 g batata cozida minerais e vitaminas do com-
100 g castanhas cozidas plexo B, e podem substituir os
tubérculos (ex: batata) nas
300 g grelos cozidos refeições.
100 g miolo de broa esfarelada
100 g feijão-frade cozido
100 ml azeite
3g alho
sal q.b
pimentão doce q.b.
Preparação
Carne
1. Na véspera, corte a carne em cubos, tempere com vinho branco, sal,
alho picado e pimentão doce. Deixar marinar durante 12 horas.
2. Coloque num tacho a carne com um fio de azeite (sem o molho do
tempero) e deixe cozinhar por 15 minutos.
3. Junte o tempero e deixe cozer lentamente por mais 30 minutos.
4. Coloque a carne num tacho, e triture com a varinha mágica e um pouco
do molho da fritura da mesma até obter um creme homogéneo.
Grelos
1. Lave e coza os grelos com sal q.b. Escorra os grelos.
2. Salteie os grelos numa frigideira com azeite.
Feijão frade e pão
1. Numa frigideira, salteie o feijão-frade e a broa no azeite.
Batata
1. Coza a batata com sal q.b. e triture com a varinha mágica até obter um
creme homogéneo.
Castanhas
1. Remova as castanhas da água de cozedura e guarde um pouco da água.
2. Triture as castanhas com a varinha mágica e adicione aos poucos a
água de cozedura até obter um creme homogéneo.
Emprate separadamente
76
Tripas à moda do porto
6 180 Difícil
Quantidade por dose
678 Kcal 41 g 38 g 34 g
Autores da receita
77
Ingredientes
500 g dobrada 10 g salsa Dicas de nutricionista:

(tripas de vaca) 150 g cenoura O feijão é uma
excelente fonte de proteínas,
500 g chispe 10 g cominhos
fibras, vitaminas do
100 g presunto sal q.b complexo B e ferro.
125 g chouriço magro piri piri q.b.
250 g mão de vaca 250 g tomate
500 g frango pelado
500 g feijão branco
50 ml vinho branco
50 ml azeite Pode conter vestígios soja
6g alho
150 g cebola
Preparação
1. Lave, raspe e esfregue as tripas com sal grosso e corte em pedaços. Coza
em água abundante.
2. Limpe as restantes carnes e coza à parte em água aromatizada e
temperada com sal. Retire a mão de vaca e o chispe, desosse e corte
em pedaços. Desfie a galinha.
3. Coza o feijão branco.
4. Adicione num tacho o azeite, a cebola picada, alho picado e a folha de
louro. Deixe refogar.
5. Junte o tomate, e acrescente o vinho branco.
6. Adicione o ramo de cheiros (salsa e cominhos) e a cenoura em cubos.
7. Junte o chispe, a mão de vaca, as tripas, o caldo das carnes e o feijão.
Deixe estufar.
8. Retifique os temperos, junte o feijão e deixe ferver.
9. Retire o louro e o ramo de cheiros.
10. Triture com a varinha mágica a carne e o feijão separadamente até obter
11. Faça arroz branco (use água de cozer as carnes), triture com a varinha
mágica até obter um creme homogéneo.
78
Vitela com batata assada

e esparregado
4 120 Médio
Quantidade por dose
917 Kcal 58 g 57 g 43 g
Autores da receita
Beatriz Cunha e Chef Fernando Pereira
79
Ingredientes
400 g batatas descascadas

1 kg lombo de vitela Dicas de nutricionista:
150 g cebola Substitua a vitela por frango,
6g alho perú ou coelho, uma vez que
estas carnes têm menor teor de
150 ml azeite gordura.
1 folha de louro
sal grosso q.b.
colorau q.b.
150 g cenoura
300 g espinafres
100 g farinha de trigo tipo 55 sem fermento
200 ml leite magro
Preparação
Assado
1. Deixe a vitela temperada com colorau, sal, vinho branco por 12 horas.
2. Num recipiente coloque a cebola, 3 g de alho, 100 ml de azeite, e o
louro. Adicione a carne, a cenoura e as batatas.
3. Leve ao forno por +/- 1 hora e 30 minutos.
4. Triture com a varinha mágica separadamente a batata/cenoura e a
vitela até obter um creme homogéneo.
Esparregado
1. Aqueça os 50 ml de azeite numa frigideira e acrescente 3 g de alho

picado. Deixe fritar ligeiramente.
2. Adicione a farinha e mexa até formar um creme.
3. Adicione os espinafres, envolva e deixe cozinhar por 2 minutos.
4. Junte o leite fracionadamente até obter a consistência pretendida.
5. Tempere com sal, pimenta e misture.
80
Jardineira de frango,
batata-doce e ervilhas
4 40 Médio
Quantidade por dose
256 Kcal 21 g 4g 34 g
Autor da receita
81
Ingredientes
400 g batata-doce roxa descascada

300 g peito de frango sem pele Dicas de nutricionista:
100 g cenoura A varinha mágica é um utensílio
100 g ervilhas culinário elétrico que serve
para triturar alimentos e é
200 g tomate essencial nas dietas de
120 g cebola textura cremosa.
10 g alho
10 ml azeite
100 ml vinho branco
pimenta q.b.
tomilho q.b.
paprika q.b.
sal q.b.
Preparação
Puré de batata-doce roxa

1. Coza a batata-doce em água abundante e sal q.b.
2. Triture com a varinha mágica a batata-doce com um pouco de água da
cozedura, de modo a obter um creme homogéneo.
Frango
1. Numa panela adicione o azeite, cenoura, tomate e o frango e deixe

cozinhar em lume brando por 20 minutos.
2. Adicione o vinho branco, paprika e pimenta e deixe apurar.
3. Triture com varinha mágica até obter um creme homogéneo.
Ervilhas
1. Numa frigideira coloque as ervilhas com azeite, alho e tomilho e deixe
cozinhar.
2. Adicione um pouco de água da cozedura da batata-doce e triture com a
varinha mágica até obter um creme homogéneo.
Tenha cuidado para que os três preparados se encontrem na mesma fase

de textura. Coloque os três cremes num saco de pasteleiro com boquilha
frisada e faça as três camadas. Sirva de imediato.
SOBREMESAS
84
Arroz doce
10 30 Fácil
Quantidade por dose
332 Kcal 6g 12 g 50 g
Autor da receita
Chef Fernando Pereira
Escola Paredes
85
Dicas
Em caso de patologia
1l leite
hepática ou renal, pode
250 g arroz substituir o leite por uma
250 g açúcar bebida vegetal sem adição
de açúcar.
100 g manteiga sem sal
1 raspa de limão
1 pau de canela
5g sal
750 ml água
2 gemas de ovo
Preparação
1. Num tacho, ferva a água com o sal, o pau de canela e a

raspa de limão.
2. Retire o pau de canela e a raspa de limão e junte o arroz.
Deixe cozer.
3. Misture o leite e deixe engrossar.
4. Junte o açúcar só quando o arroz estiver cozido. Adicione a
manteiga e mexa bem.
5. Desfaça as gemas com um garfo numa tigela e junte um
pouco de arroz cozido. Misture tudo no tacho.
7. Emprate e deixar arrefecer.
86
Cheesecake de manga
8 30 Médio
Quantidade por dose
246 Kcal 4g 14 g 26 g
Autores da receita
Lara Reis, Beatriz Cunha e Chef Fernando Pereira
87
Dicas
de nutricionista:
Ingredientes
As frutas são o grupo de
200 g queijo creme (tipo philadelphia) alimentos ricos em vitaminas
150 g iogurte grego natural e minerais. Faça a cobertura
desta receita usando fruta
150 g açúcar
local e da época.
8 folhas de gelatina incolor
200 ml natas pasteurizadas para bater
com 35% de gordura
10 ml sumo de limão
250 g polpa de manga
Preparação
1. Numa taça, junte o queijo creme com o iogurte e o açúcar.

Bata com a batedeira até obter um creme liso e brilhante.
2. Coloque 5 folhas de gelatina de molho em água fria, por 3
minutos.
3. Bata as natas com o sumo de limão até ficarem bem firmes.
4. Escorra as folhas de gelatina e dissolva-as em 30 ml de água
quente. Deixe arrefecer, e misture ao preparado do queijo
creme.
5. Envolva suavemente as natas.
6. Verta para uma forma de aro.
7. Leve ao frigorífico até solidificar.
Cobertura
1. Coloque 3 folhas de gelatina em água por 3 minutos.
2. Numa panela coloque a polpa de manga e adicione as folhas de
gelatina. Deixe ferver.
Adicione a cobertura ao creme antes de servir.

88
Leite creme de abóbora com

frutos do bosque
6 20 Fácil
Quantidade por dose
316 Kcal 7g 8g 54 g
Autor da receita
Chef Justa Nobre
89
Dicas
de nutricionista:
Ingredientes
A abóbora possui baixo
500 ml leite meio gordo valor energético, com
400 g doce de abóbora em puré características
10 g estrela de anis antioxidantes. Pode ser
utilizada em entradas,
10 g pau de canela sopas, pratos e
50 g açúcar sobremesas.
25 g amido de milho (tipo farinha maizena)
4 gemas de ovo
100 g mix de frutos do bosque (groselhas,
amoras, mirtilos e framboesas)
hortelã q.b.
açúcar em pó q.b.
Preparação
1. Leve o leite ao lume com a estrela de anis e o pau de canela.

Deixe ferver.
2. Retire os aromáticos. Acrescente o doce de abóbora e deixe
ferver.
3. Com a varinha mágica transforme em puré.
4. Numa tigela junte as gemas e a maizena.
5. Vá juntando parte do leite com a abóbora e mexa bem.
6. Volte a pôr no tacho e leve ao lume a engrossar.
7. Mexa sempre para não pegar.
8. Transfira para taças individuais e deixe arrefecer.
9. Na hora de servir, triture e acrescente os frutos do bosque
por cima.
90
Mousse de abacate
4 10 Fácil
Quantidade por dose
127 Kcal 1g 7g 15 g
Autor da receita
Carla Rocha
(Mãe de criança com disfagia)
91
Dicas
de nutricionista:
Ingredientes
O mel é um açúcar natural,
200 g abacate maduro contudo deve ser consumido
40 g chocolate em pó com moderação.
40 g mel ou xarope de agave
Pode conter vestígios de glúten, soja, ovos,

leite, frutos de casca (no chocolate)
Preparação
1. Descasque os abacates e parta em cubos.

2. Misture os abacates, com o chocolate em pó e com o mel.
homogéneo.
4. Leve ao frigorífico.
5. Sirva fresco.
92
Papas de carolo
4 20 Fácil
Quantidade por dose
212 Kcal 8g 4g 36 g
Autor da receita
93
Dicas
de nutricionista:
Ingredientes
A canela é uma especiaria
400 ml leite magro ou bebida vegetal que pode ser usada para
1 pau canela conferir sabor em
1 casca de limão substituição do
mel/açúcar.
2 ovos classe M
120 g sêmola de milho
20 ml mel
Pode conter vestígios de glúten
Preparação
1. Dissolva a sêmola de milho num pouco de leite frio.

2. Junte os ovos e o mel, e envolva.
3. Coloque o restante leite ao lume com o pau de canela e cas-
ca de limão para aromatizar.
4. Envolva o leite morno suavemente no preparado da sêmola e
dos ovos.
5. Coloque tudo de novo na panela em lume brando, sempre a
mexer até engrossar.
6. Triture com varinha mágica até obter um creme homogéneo.
7. Sirva quente.
94
Pavlova com doce

de framboesa
6 90 Médio
Quantidade por dose
180 Kcal 3g 0,1 g 42 g
Autores da receita
95
Ingredientes Dicas de nutricionista:
Merengue para a pavlova As claras de ovo são um

3 claras de ovo alimento com elevado aporte
de proteína e baixo teor de
100 g açúcar
gorduras.
15 g amido de milho (tipo farinha maizena)
5g vinagre de vinho branco
Redução de vinagre balsâmico
75 g vinagre balsâmico
30 g mel de rosmaninho
Cobertura para a pavlova
50 g compota de framboesa
Preparação
1. Numa taça em banho-maria, bata as claras com 100 g de

açúcar até derreter.
2. Coloque o preparado na batedeira, junte 15 g de amido de
milho e 5 g de vinagre de vinho branco. Bata novamente.
3. Coloque o merengue num molde, untado com óleo, dê forma
e retire o molde. Leve ao forno, num tabuleiro forrado a
papel vegetal, a 110 graus, durante 75 minutos.
4. Para a redução, leve ao lume, num tacho, 75 g de vinagre
balsâmico e mel. Deixe reduzir e posteriormente arrefecer
um pouco.
5. Junte a compota de framboesa, o açúcar em pó e triture com
a varinha mágica até obter um creme homogéneo.
6. Sirva, empratando em primeiro lugar a pavlova.
Com colaboração:
Avenida do Hospital Padre Américo, n.º 210

4560-136 Guilhufe - Penafiel
Telefone
255 714 000
E-mail
admintracao@chts.min-saude.pt
www.chts.min-saude.pt

Disfagia - Receitas saudáveis

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Receitas e dicas para melhorar

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À Doutora Isabel Gomes, Dra. Sara Serdoura e Dra. Dulce Magalhães do

À Enf.ª Susana Queirós pela motivação constante.

Ao Chef Fábio Bernardino, à Chef Justa Nobre e à influencer de cozinha

À Dra. Inês Sousa e Sara Moreira do Serviço de Relações Públicas, Comuni-

Ao Conselho de Administração pelo apoio incondicional na elaboração

A todos as pessoas que diariamente nos inspiram e nos fazem pensar em

Chefe de Divisão de Literacia, Saúde e Bem-Estar da Direção-Geral

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Mantenha-se acompanhado pelos especialistas

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