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MANUAL
DE ALIMENTAO,
PARA A PESSOA COM DISFAGIA
Alimentao e Disfagia
Nutrio na Disfagia
Objectivos da dieta na Disfagia
Alteraes nos alimentos
Descrio da textura de alimentos slidos (Quadro)
Descrio da textura de lquidos (Quadro)
Lista de alimentos/Lquidos a evitar na alimentao (Quadro)
Espessantes naturais e comerciais
Hidratao
Cuidados gerais/Conselhos de alimentao na Disfagia
Dietas hospitalares para doentes com Disfagia
Receitas
Sopas
Creme aromtico
Creme de espinafres
Sopas ricas com carne
Peixes
NDICE
Bolo de peixe
Conchas de peixe
Carnes
Tigelinhas de carne
Rolo Favorita
Acompanhamentos
Batata Duchsses
Pur de cenouras
Legumes
Abbora gratinada
Esparregado de espinafres
Sobremesas doces
Souf de limo
Cremoso de ma e canela
Frutas
Delcia de ma
Banana com bolacha Maria

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Alimentao e Disfagia
A alimentao um dos factores ambientais que mais interfere na
qualidade e na durao da vida humana.
A disfagia uma alterao do processo da deglutio, caracterizada
por uma diculdade ou mesmo incapacidade em deglutir, com
prejuzos na segurana, ecincia e qualidade da alimentao.
No sendo uma doena, esta disfuno pode decorrer de diversas
patologias, como o AVC, doena de Parkinson, Alzheimer, Esclerose
mltipla, entre outras, resultando da danicao do sistema nervoso
central ou dos msculos da cabea ou do pescoo.
O AVC parece ser a causa mais comum da disfagia, sendo esta
geralmente mais grave na fase aguda da doena.
MANUAL
DE ALIMENTAO,
CONSELHOS E RECEITAS PARA
A PESSOA COM DISFAGIA
Nutrio na Disfagia
Na disfagia, devido necessidade de uma modicao e adaptao
da consistncia da alimentao, muito importante que esta seja
agradvel, equilibrada e adequada s necessidades nutricionais de
cada indivduo, evitando assim que possam ocorrer repercusses
graves como a desnutrio, desidratao, aspirao e pneumonia.
A interveno diettica muito importante, nomeadamente no
aconselhamento alimentar, orientando para uma melhor escolha
e adaptao dos alimentos, como seja o seu espessamento e
consequente melhoria da deglutio. Tambm tem como objectivo
aumentar o valor calrico da dieta e evitar possveis complicaes.
muito importante que haja uma equipa multiprossional (mdico,
psiclogo, terapeuta da fala, enfermeiro, dietista, sioterapeuta,
terapeuta ocupacional), que que atenta aos sintomas mais
caractersticos desta disfuno, nomeadamente diculdade em
engolir, sensao de algo parado na garganta, tosse e/ou engasgos
frequentes, cansao, rouquido (voz molhada), e se procure o
tratamento o mais rapidamente possvel.
O tratamento dietoterpico para a disfagia crucial, individualizado,
de acordo com o tipo e a gravidade da disfuno e com objectivos
especcos.
A consistncia mais adequada depender da avaliao clnica do
doente e de uma anlise detalhada da disfagia que apresenta.
Ser o terapeuta da fala e o dietista que indicaro qual ser a
melhor consistncia da alimentao oral.
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Objectivos da dieta na Disfagia
Prevenir que o doente aspire, sufoque ou se engasgue com o
alimento ou lquido;
Facilitar a deglutio, tornando-a segura e independente,
diminuindo assim o risco de engasgamentos e aspirao
(entrada de liquido nos pulmes);
Fornecer nutrientes necessrios, manter e recuperar o estado
nutricional do doente, evitando e corrigindo a desnutrio;
Promover preparaes alimentares agradveis, saborosas, na
consistncia segura.
Alteraes nos alimentos
A caracterstica da dieta para os disfgicos baseia-se na alterao dos
alimentos slidos quanto sua textura, consistncia e viscosidade
e nos alimentos lquidos quanto sua rmeza, densidade e
viscosidade.
Cada pessoa dever ingerir os alimentos na textura melhor e mais
segura, quer nas refeies e nos seus intervalos, quer ao ingerir
comprimidos, sendo para isso, adaptada na sua consistncia.
A consistncia da alimentao oral deve ser mais ou menos
modicada, de acordo com a necessidade do doente e constituda
por alimentos macios, bem cozinhados, podendo encontrar- se na
forma de purs, modos, picados, desados ou lquidos espessos.
O Alimento mais fcil e seguro de engolir caracteriza-se por:
Ter uma consistncia homognea;
No se separar em pequenas partculas;
Ser agradvel de aspecto, sabor e textura;
No aderir aos dentes, lngua, bochechas e faringe.
Textura de slidos Descrio
Pur/Papa Alimento macio, coeso e espesso, de textura homognea:
papa em pur, vegetais em pur, creme ou mousse carne
ou peixe, pur de fruta, leite creme.
Picado ou Modo Alimento fcil de mastigar, sem texturas duras, uso de
misturador: vegetais tenros cortados pequenos pedaos,
fruta cozida ou assada cortada pequenos pedaos.
Tenro e fcil de
mastigar
Alimento tenro, sem uso de misturador, fcil de partir com
um garfo: po sem cdea e com recheio tenro, vegetais,
carne, peixe, arroz, massa bem cozinhados, hmidos e
com molho espesso, fruta fresca muito madura, gelatina,
queijo fresco, soufs.
Duro Alimento que necessita de muita mastigao e cujas
partculas no formam uma massa coesa: ervilha, gro,
arroz seco, biscoitos, carnes duras, maa crua.
Pulverizvel Alimento que se divide em pequenas partculas, que se
esfarela, difcil de mastigar: bolachas, biscoitos secos,
torrada, arroz e massa mal cozidos, feijo, ervilha, carne
picada seca, frutos secos.
Fibroso Alimento difcil de mastigar por ter muita bra: bacalhau
no modicado, presunto, vagens, kiwi, manga, alface,
agrio, espinafre, nabias, gro.
Mista Alimento com duas texturas diferentes (liquido e slido),
de difcil mastigao: caldo verde, canja, pur de feijo,
laranja, iogurte com pedaos.
Descrio da textura de alimentos slidos
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Descrio da textura de lquidos
Textura de lquidos Descrio
Fino So os lquidos regulares: gua, leite,caf, ch, refrescos
muito lquidos. Pouco seguros por via oral para a maior
parte dos disfgicos de etiologia neurolgica.
So fornecidos oralmente espessados, includos noutros
alimentos (gelatina) ou por sonda.
Espesso (tipo Nctar) So os lquidos sucientemente nos para serem
bebidos por palhinha ou num copo: nctares, batidos
de fruta, iogurtes lquidos.
Espesso (tipo Mel) So os lquidos sucientemente espessos para serem
comidos pela colher, no tm capacidade de ter uma
forma e serem bebidos por palhinha: iogurtes lquidos
espessos, molho tomate, mel, compotas.
Espesso (tipo Pudim) So os lquidos que tm que ser comidos por colher e
adquirem forma: pudins.
Lista de alimentos / lquidos a evitar na alimentao
gua pura, leite puro, caf e ch;
Bolo, torrada, biscoito, arroz seco, ocos de cereais, po crocante;
Queijos secos e derretidos;
Ovos muito cozidos;
Carnes secas, rijas, em grandes pedaos, brosas; peixes com
espinhas e brosos;
Frutas cruas (excepto banana), frutas secas e frutas muito
brosas (ex: abacaxi, manga e kiwi);
Hortalias cruas (ex: folhosas, cenoura ralada), em pedaos
grandes e rijas (ex: beterraba), e/ou com muita bra (ex:
couves, espiga de milho, ervilha);
Sopas muito liquidas ou com pedaos de hortalia;
Massas e tortas secas;
Sobremesas com frutos secos, caramelos e chocolates, iogurtes
com pedaos;
Purs secos e aderentes.
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Espessantes naturais e comerciais
Os espessantes servem para engrossar bebidas e alimentos,
tornando-os apropriados para a pessoa com disfagia.
Os espessantes naturais mais usados so: amido de milho (farinha
maizena), leite em p, pur de batata, hortalias, carne, peixe,
gelatinas e pectinas.
Os espessantes comerciais, industrializados, so vendidos em
farmcias prontos a ser utilizados em alimentos frios e quentes. Os
espessantes comerciais mais usados so o Thicken Up da Novartis,
o Nutilis da Nutricia e o Thick easy da Fresenius. Recomenda-se
que se deixe a preparao em descanso, 2 a 3 minutos, para que o
espessamento se complete.
Hidratao
O risco de desidratao em doentes com disfagia, alimentados
unicamente pela boca por vezes grande.
Para estes doentes, o mais difcil de controlar na sua alimentao
so os uidos nos como a gua.
Mesmo quando os lquidos so espessados, dever haver uma
maior e adequada hidratao.
Existem no mercado boies de guas gelicadas com sabor, com
e sem acar (Resource), com uma textura gel, para preveno e
tratamento da desidratao em doentes com disfagia.
Os sabores com acar so: limo, frutos silvestres e pssego e os
sem acar so rom, laranja e groselha.
Existem tambm no mercado purs de fruta (Fortimel Fruit) da
Nutricia e cremes (Fortimel creme) da Nutricia para assegurar uma
boa nutrio e facilitar a deglutio do doente com disfagia.
Cuidados gerais / Conselhos de alimentao na Disfagia
A comida tem que ter boa apresentao; o bom aspecto
estimula o apetite;
Comer devagar e num ambiente calmo;
No misturar alimentos slidos e lquidos na mesma poro;
Introduzir na boca uma poro de cada vez;
Beber os lquidos em pouca quantidade e pouco de cada vez;
Fazer vrias refeies ao dia;
Evitar bebidas frias;
Manter a postura erecta e confortvel, nunca coma deitado,
salvo em orientaes especcas;
O sabor especco de cada alimento, especialmente se o
preferido, estimula a deglutio;
Evitar alimentos muito doces, cidos, com condimentos muito
fortes; so desaconselhados porque estimulam muito a salivao;
As bebidas espirituosas, por causa dos vapores, e as gasosas,
por causa do gs, perturbam o controlo respiratrio necessrio
deglutio, sendo desaconselhveis na pessoa com disfagia;
A manuteno da temperatura adequada durante toda a
refeio mantm as caractersticas do alimento em termos de
textura, estimulando o apetite. Pode-se evitar que a comida
que fria, reabastecendo o prato com pequenas quantidades
ou usando pratos com depsito de gua;
Ter cuidado com a toma de medicamentos, pois os comprimidos
constituem um problema para os disfgicos. Nem sempre a
soluo de os misturar com um alimento ecaz;
Se usar prtese dentria, mantenha-a bem adaptada.
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RECEITAS
Dietas hospitalares para pessoas com Disfagia
muito importante para este tipo de pessoas promover preparaes
alimentares agradveis, variadas, saborosas, com boa apresentao
e com a consistncia segura.
O aspecto geral da comida estimula o apetite nestes doentes.
preciso criar mais e novas opes de ementas, adaptadas a este
tipo de problemas, com consistncias mole/pastosa (empades
diversos, soufs diversos, tortas recheadas, aordas, etc), com a
adio de vrios tipos de molhos (natas, bechamel, tomate, branco,
maionese, etc), tornando os pratos mais apetecveis e agradveis,
e no nos limitarmos aos molhos tradicionais das confeces.
Tambm importante dar cor ao prato, variando nos esparregados
de legumes e nos diversos acompanhamentos possveis.
Para nalizar a refeio, possvel dar a fruta de diversas maneiras
e ter vrias opes para sobremesas doces.
A pessoa com disfagia pode e deve ter o prazer de disfrutar dos
mesmos sabores e aromas das outras pessoas.
Bom apetite!
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SOPAS
Creme Aromtico
Ingredientes: 30 gramas de margarina, 30 gramas de farinha de
arroz, 1 litro de caldo de carne, 1 colher sopa de sumo limo,
salsa picada, cereflio ou manjerico picado, 1 gema de ovo, 0,5
dl natas, sal e pimenta q.b. D para 4 pessoas.
Confeco:
Derreter a margarina em lume brando, adicionar a farinha de
arroz, mexer e deixar cozer durante 3 minutos, sem alourar. Regar
lentamente, e mexer sempre, com o caldo de carne, deixar ferver
em lume brando durante 20 minutos. Antes de servir, juntar o sumo
de limo, a salsa e o cereflio bem picados. Bater a gema com as
natas, adicionar algumas colheres de sopa quente a esta mistura, e
juntar tudo isto sopa. Temperar a gosto com sal e pimenta.
Creme de Espinafres
Ingredientes: 1 cebola, 2 dentes de alho, 300 gramas de batatas,
2 nabos, 1 embalagem de espinafres prontos a consumir, 2
colheres sopa azeite, sal q.b. D para 4 pessoas.
Confeco:
Descascar a cebola, os alhos, as batatas e os nabos. Lev-los ao
lume num tacho com gua suciente para os cobrir. Temperar com
sal e deixar ferver. Juntar os espinafres e deixar cozinhar mais 10
minutos. Reduzir tudo a pur com a varinha mgica, recticar o sal
e juntar o azeite. Se gostar, pode colocar por cima do creme uma
colher de sopa de natas light.
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SOPAS RICAS COM CARNE
Sopa rica com carne (pur de cenoura, batata-doce e carne vaca)
Ingredientes: 150 gramas de carne vaca para guisar, 120 gramas de
batata - doce, 180 gramas de cenoura, 400 ml de gua. D para 1
a 2 pessoas (400 ml de pur).
Confeco:
Num tacho cubra a carne com gua e coza em lume brando cerca
de 25 a 30 minutos. Adicione a batata-doce e a cenoura e coza
mais 10 minutos, se necessrio adicione mais gua. Bata tudo com
a trituradora at obter um pur. Sirva morno.
Sopa rica com carne (pur de curgete, chervia e frango)
Ingredientes: 1 peito de frango com 170 gramas cortado em
pedaos, 180 gramas de curgete verde cortada em pedaos, 150
gramas de chervia (cenoura branca) cortada em pedaos, 300 ml
de gua. D para 1 a 2 pessoas (400 ml de pur).
Confeco:
Num tacho ferva em lume brando a chervia e o frango cerca de
10 minutos, adicione a curgete e coza 5 minutos. Bata tudo numa
trituradora at obter um pur com alguma consistncia.
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PEIXES
Bolo de peixe
Ingredientes: 2 batatas cozidas, 1 chvena de leite, 2 gemas, 2
claras em castelo, 2 colheres de sopa de farinha, 1 colher sopa de
manteiga, sal q.b., picado de peixe, molho de tomate ou molho
bechamel. D para 3 a 4 pessoas.
Confeco:
Pe-se numa tigela as batatas cozidas e reduzidas a pur, 2 gemas,
a manteiga derretida, sal, as claras em castelo e a farinha. Untar
um tabuleiro rectangular com margarina, colocar o preparado e
levar ao forno a cozer. Aps retirar do forno, desenformar para um
pano e rechear com um picado de peixe hmido. Enrolar e servir
com um molho de tomate ou molho bechamel.
Para o picado de peixe: Tem-se peixe cozido e desado, faz-se um
refogado bem cozinhado e com cebola bem picada e junta-se o
peixe. Mexe-se e adiciona-se um molho bechamel ralo.
Para o molho de tomate: faz-se um refogado, junta-se calda tomate,
deixar ferver e bater com a varinha mgica.
Para o molho bechamel: leva-se a margarina ao lume, adiciona-
se a farinha e junta-se leite morno pouco a pouco at engrossar.
Temperar com sal e pimenta q.b. Pode-se adicionar uma gema
de ovo.
Conchas de peixe
Ingredientes: 4 letes de pescada, 2 carcaas, leite q.b., 2 cebolas
picadas, 2 dentes alho picados, 2 colheres sopa de margarina, 4
gemas, 50 gramas de po ralado, sal e pimenta q.b.
Confeco:
Demolhar o po no leite. Cozer o peixe, e desfaze-lo. Aquecer o
azeite e refogar a cebola e o alho bem picados. Juntar o peixe e
o po espremido. Mexer bem e adicionar o leite at o preparado
car com a consistncia de um pur. Juntar a manteiga, e j fora
do lume, adicionar as gemas. Envolver bem. Deitar em conchas,
polvilhar com queijo ralado e levar ao forno a gratinar. Tambm
ca bom de atum.
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Tigelinhas de carne
Ingredientes: 1 cebola, azeite e alho q.b., 300 gramas de carne
picada, limo q.b., 1 gema de ovo, 1 clara em castelo, 5 dl de
molho bechamel.
Confeco:
Faz-se um refogado com o azeite, a cebola e os alhos bem picados,
deita-se a carne picada. Faz-se um molho bechamel temperado
com limo, e adiciona-se a gema de ovo e a clara em castelo.
Junta-se a carne picada refogada e mexe-se bem. Untam-se formas
individuais pirex com margarina e deita-se l o recheio. Levam-se
ao forno at solidicarem um pouco.
Rolo Favorita
Ingredientes: 1 chvena de farinha, 2 chvenas de leite, 4 gemas,
4 claras em castelo, 2 colheres ch de fermento em p, 1 colher
sopa de margarina.
Confeco:
Bater todos os ingredientes muito bem, com excepo das claras
em castelo que se juntam depois. Bate-se tudo e leva-se ao forno
mdio num tabuleiro untado. Desenforma-se e recheia-se com
picado de carne (carne picada e bechamel), picado de ambre ou
de frango. Tambm pode ser picado de peixe, atum. Acompanha
bem com molho de tomate.
ACOMPANHAMENTOS
Batatas Duchsses
Ingredientes: 500 gramas de batatas, 50 gramas de margarina, sal,
pimenta e noz moscada q,b., 1 ovo inteiro, 2 gemas de ovo. D para
4 pessoas.
Confeco:
Descascar, lavar e cortar as batatas em pedaos iguais. Cozer as
batatas em gua com sal. Escorrer e reduzir as batatas a pur. Num
tacho, adicionar a margarina, e temperar com sal, pimenta e noz-
moscada. Adicionar o ovo inteiro e 2 gemas e bater at obter um
preparado homogneo. Deitar o preparado num saco pasteleiro,
untar um tabuleiro com margarina e dispor o pur em forma de
rosetas, deixando um espao de 2cm entre elas. Levar ao forno
mdio (175C) durante 20 minutos at alourar. Se for necessrio,
para carem mais macias, e menos espessas, juntar um pouco de
leite quando levar o pur ao lume.
Pur de cenouras
Ingredientes: 500 gramas de cenouras, 1 colher de ch de fcula de
batata, 1 dl de natas.
Confeco:
Cozer as cenouras e reduzir a pur. Dissolver a fcula nas natas e
juntar ao pur. Temperar com sal e pimenta e deixar ferver ao lume.
CARNES
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LEGUMES
Abbora gratinada
Ingredientes: 1 kg de abbora, 2 batatas grandes, 1 cebola, 50
gramas de margarina, 2 colheres sopa queijo ralado e 2 colheres
sopa po ralado, sal, pimenta, noz moscada e farinha q.b.
Confeco:
Descascar os legumes e cort-los em bocados. Levar a coz-los
suavemente em gua temperada com sal. Quando os legumes
estiverem macios, escorrer a gua, e reduzir tudo a pur com a
varinha mgica. Juntar a margarina e metade da poro do queijo.
Temperar com sal, pimenta e noz-moscada e bater muito bem.
Deitar o preparado num prato de servio que possa ir ao forno e
mesa, previamente untado de margarina e polvilhado com farinha.
Espalhar por cima o resto do queijo e o po ralado. Levar a gratinar
em forno quente. bom para acompanhar com carnes e aves.
Esparregado de espinafres
Ingredientes: embalagem de espinafres congelados, 500 ml de
molho bechamel.
Confeco:
Cozem-se os espinafres em pouca gua e a ferver. Trituram-se em
seguida na mquina 1,2,3, e adicionam-se ao molho bechamel.
Leva-se novamente ao lume para ferver. Rectica-se o tempero.
O molho bechamel pode ser de compra.
SOBREMESAS DOCES
Souf de limo
Ingredientes: 50 gramas de acar, 2,5 dl de leite, 50 gramas de
margarina, 40 gramas de farinha, 3 gemas, sumo e raspa de 1
limo, 3 claras em castelo, q.b. de acar em p.
Confeco:
Derreter a margarina vaqueiro em lume brando. Polvilhar com a
farinha, misturar e deixar cozer sem ganhar cor. Regar com 2,5dl de
leite quente misturado com o acar, deixar engrossar e juntar as
gemas, sumo e raspa de limo. Envolver as claras em castelo bem
rmes, e em pequenas pores. Envolver apenas sem bater. Deitar
o preparado numa forma de souf bem untada com margarina e
levar a cozer em forno quente (200 C) durante 30 minutos. Depois
de cozido polvilhe com acar em p. Para evitar que o souf
desa, bater as claras, juntando-lhes a pouco e pouco, uma colher
de fcula de batata.
Para esta receita escolhemos o limo como aroma, no entanto
tambm pode ser substitudo por 4 colheres sopa de cacau, caf
solvel dissolvidas no leite.
Cremoso de ma e canela
Ingredientes: 4 mas reinetas, 2 fatias de anans, 40 gramas de
acar mascavado, 25 gramas de queijo creme magro, 2 iogurtes
naturais, canela q.b.
Confeco:
Descascar a ma e o anans e cort-los em cubos. Juntar o acar
e levar ao lume brando para cozer. Retire, triture e deixe arrefecer.
Misture o queijo com os iogurtes e metade do preparado de fruta.
Distribua o creme por taas pequenas e polvilhe com canela.
Sobreponha a restante polpa de fruta em cada taa.
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FRUTAS
Delcia de ma
Ingredientes: 2 mas assadas, 1 iogurte natural aucarado.
Confeco:
Reduza a ma a pur. Disponha numa taa o pur de ma e verta
o iogurte natural por cima. Pode enfeitar com uma colher de ch
de mel por cima.
Banana com bolacha Maria
Ingredientes: 1 banana, 2 bolachas Maria, sumo de laranja
Confeco:
Esmague a banana, triture a bolacha Maria na mquina 1,2,3 e
junte as duas. Adicione o sumo de laranja e est pronto a comer.
Ficha Tcnica
Autor:
Ins Henriques | Dietista
Servio de Alimentao e Diettica
Centro de Medicina de Reabilitao de Alcoito 2010