UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

LUCIANA MARCHETTI DA SILVA

A CULINÁRIA CAIÇARA E A PRÁTICA DA

HOSPITALIDADE NOS RESTAURANTES ESPECIALIZADOS
EM PEIXES E FRUTOS DO MAR DA BAIXADA SANTISTA

São Paulo
2016
 LUCIANA MARCHETTI DA SILVA

A CULINÁRIA CAIÇARA E A PRÁTICA DA

HOSPITALIDADE NOS RESTAURANTES ESPECIALIZADOS
EM PEIXES E FRUTOS DO MAR DA BAIXADA SANTISTA

Dissertação de mestrado apresentada à Banca

Examinadora como exigência parcial para a obtenção
do título de Mestre em Hospitalidade, na linha de
pesquisa Hospitalidade: serviços e organizações, da
Universidade Anhembi Morumbi, sob a orientação do
Prof. Dr. Hamilton Pozo.

São Paulo
2016
 LUCIANA MARCHETTI DA SILVA

A CULINÁRIA CAIÇARA E A PRÁTICA DA

HOSPITALIDADE NOS RESTAURANTES ESPECIALIZADOS
EM PEIXES E FRUTOS DO MAR DA BAIXADA SANTISTA

Dissertação de mestrado apresentada à Banca

Examinadora como exigência parcial para a obtenção
do título de Mestre em Hospitalidade, na linha de
pesquisa Hospitalidade: serviços e organizações, da
Universidade Anhembi Morumbi, sob a orientação do
Prof. Dr. Hamilton Pozo.

Aprovado em

________________________________________________________
Prof. Dr. Hamilton Pozo/Universidade Anhembi Morumbi.

________________________________________________________
Prof. Dra. Elizabeth Kyoko Wada /Universidade Anhembi Morumbi

_______________________________________________________
Prof. Dr. Marco Antonio Pinheiro da Silveira/ Universidade Municipal de São Caetano do Sul
 Às comunidades caiçaras,
em especial às do litoral paulista,
ao Prof. Paulo Silas Ozores,
aos meus pais, Maria Cecília e Luiz Carlos,
às minhas irmãs Claudia e Renata
e aos meus sobrinhos, Maria Luiza, Sara e Theo.
 AGRADECIMENTOS

Primeiramente, agradeço à Comissão de Aperfeiçoamento de Pessoal do Nível Superior

(CAPES) pela bolsa de estudo que me proporcionou tranquilidade financeira para dedicar-me
a esta pesquisa.
Ao meu orientador, Prof. Dr. Hamilton Pozo, pela atenção com que recebeu meu projeto
e pelas orientações tranquilas, ricas em informações. Agradeço, também, pelo respeito, bom
humor, competência, dedicação e por todas as críticas e sugestões.
Um agradecimento especial aos Professores Elizabeth Kyoko Wada e Sergio Moretti
pelas contribuições significativas durante o exame de qualificação, as quais facilitaram a
finalização desta pesquisa.
Ao Prof. Airton Cavenaghi, que sempre demonstrou interesse pela cultura caiçara e, sem
perceber, encorajou-me num momento em que eu tinha dúvidas sobre a relevância da pesquisa.
A todos os professores do Programa de Mestrado em Hospitalidade da Universidade
Anhembi Morumbi que, atenciosamente, acolheram-me ao longo desses dois anos e
contribuíram para minha formação profissional. Sinto-me privilegiada pela oportunidade de
convivência e aprendizado com todos.
Um agradecimento especial à Alessandra, secretária do Mestrado, colaboradora
competente e dedicada, sempre disponível a nos atender e ajudar os alunos.
À minha mãe, companheira e amiga de todas as horas, que entende meus momentos de
mau humor e impaciência. Também pelo seu exemplo de vida, resiliência e otimismo.
Ao meu saudoso e querido pai, meu exemplo de força e coragem.
Ao Prof. Paulo Ozores, por ter me dado a oportunidade de me tornar professora e
ministrar a disciplina Culinária Caiçara no Centro Universitário Monte Serrat (UNIMONTE).
Aos colegas do mestrado, pelo convívio amigável e pelas trocas de experiências. Por
todos os momentos de alegrias, ansiedade, risadas, medos, angústias, conversas no Whatsapp,
etc. Desejo muito sucesso a todos!
Aos meus colegas professores, que sempre acreditaram em mim e me incentivaram a
entrar no mestrado, e aos meus alunos, que diariamente me ensinam a ser uma pessoa melhor,
menos preconceituosa e mais generosa.
Aos meus sobrinhos lindos, minhas riquezas, que me abastecem com sorrisos e carinhos.
Às minhas irmãs batalhadoras, que sempre me incentivaram e me animaram.
Agradeço, por fim, a todos aqueles que, de alguma forma, colaboraram para a realização
deste trabalho: muito obrigada!
 “De onde vens, patrício, camarada, amigo?
Salta da canoa, vem pousar em paz [...]
E, no comunismo do meu pobre teto,
A farinha é tua, todo peixe é teu.”

Martins Fontes (1884-1937) – “Canção Caiçara”

 RESUMO

Esta pesquisa tem como objetivo identificar quais fatores interferem na representatividade da
culinária caiçara e na prática da hospitalidade nos restaurantes especializados em peixes e frutos
do mar da Baixada Santista. A culinária regional, por meio da combinação de matérias-primas
e hábitos locais, retrata vivências históricas e heranças culturais. Nesse sentido, sua oferta
propicia a interação entre pessoas e contribui para o desenvolvimento de vínculos sociais,
concretizando o ato da hospitalidade. Os fenômenos da globalização e industrialização
modificaram os hábitos alimentares dos brasileiros e as últimas décadas do século XX foram
marcadas pela padronização dos alimentos e pelo consumo excessivo de produtos
industrializados em detrimento de alimentos regionais com tradição cultural. Em oposição a
este cenário, no século XXI, temas como sustentabilidade, valorização das cozinhas e dos
ingredientes regionais e uso de alimentos orgânicos e sazonais ganharam centralidade na
gastronomia brasileira e inspiraram diversos movimentos que visam à recuperação das
particularidades regionais. Acompanhando essa tendência, os restaurantes buscam oferecer
serviços de hospitalidade aliados à manutenção da cultura regional. Deste contexto, surge a
questão: quais fatores interferem na representatividade da culinária caiçara e na prática da
hospitalidade nos restaurantes especializados em peixes e frutos do mar da Baixada Santista?
A pesquisa caracteriza-se como exploratória e descritiva, de natureza quali-quantitativa. Para a
coleta de dados, além da pesquisa bibliográfica, foram realizadas entrevistas semiestruturadas
com os gestores dos restaurantes, aplicado aos mesmos um questionário fundamentado na
escala Likert e realizado um levantamento dos pratos tradicionais da culinária caiçara presentes
nos cardápios. Entre os dias 28 de março e 4 de maio de 2016, foram entrevistados 44 gestores
de restaurantes especializados em peixes e frutos do mar dos municípios de São Vicente, Santos
e Guarujá. Para a análise de conteúdo das entrevistas, foi utilizado o método proposto por
Bardin (2011). Quanto à metodologia estatística, foram utilizados o Teste do sinal para a
mediana, a Correlação de Person e Spearman e a Estatística Alpha de Cronbach. Nestas análises
foram utilizados os softwares: SPSS V 17, Minitab 16 e Excel Office 2010. Os resultados
demonstraram que o conceito equivocado sobre culinária caiçara e o conhecimento limitado
sobre hospitalidade, por parte dos gestores dos restaurantes, são os principais fatores que
interferem na representatividade da culinária e na prática da hospitalidade. Sobre a culinária
caiçara, a maior parte dos gestores pensa ser a culinária do litoral brasileiro e a relaciona a
qualquer prato preparado com peixes e frutos do mar, citando, inclusive, pratos de outras
nacionalidades, como paella, bacalhau à portuguesa, polvo à espanhola, etc. Com referência
aos ingredientes, citaram somente pescados, não fizeram menção a banana, farinha de
mandioca, palmito, taioba, jabuticaba, e tantos outros que caracterizam a culinária caiçara.
Verificou-se que os pratos caiçaras mais oferecidos são: marisco ao vinagrete, camarão à
paulista, filé de pescada grelhado, lula frita, camarão frito, farofa de farinha de mandioca, pirão
de peixe, farofa de banana, mandioca frita e tainha assada. Sobre as práticas de hospitalidade
adotadas, constatou-se que os gestores se preocupam com o ritual: receber, acomodar e
alimentar. Entretanto, esquecem-se do entretenimento como um elemento de hospitalidade,
assim como da ambientação, da higiene, da infraestrutura e dos aspectos culturais da região.

Palavras-chave: Hospitalidade. Culinária Caiçara. Restaurantes. Diferencial Competitivo.

Qualidade de serviços.
 ABSTRACT

The goal of this research is to identify which factors have some influence in the Caiçara cuisine
representativeness and in the practice of hospitality in restaurants specialized in fish and
seafood in Baixada Santista, State of São Paulo, Brazil. Using feedstock combination and local
habits, the regional cuisine portrays historical experiences and cultural heritages. In this sense,
its supply provides the interaction among people, contributing to the development of social ties,
thus realizing the act of hospitality. The globalization and industrialization phenomena have
modified the feeding habit of Brazilian population and the last decades of the twentieth century
were marked by the standardization of food and the overconsumption of industrialized products
to the detriment of the regional food with its cultural tradition. In the twenty first century and
in an opposite scenario, subjects such as sustainability, appreciation of the regional cuisine and
its ingredients and the use of organic and seasonal foods gained centrality in Brazilian
gastronomy, inspiring different movements that have as a goal the recovery of the regional
particularities. Following that trend, restaurants seek to offer hospitality services allied to the
maintenance of the regional culture. From that context comes up the issue: which factors
influence the Caiçara cuisine representativeness and the practice of hospitality in restaurants
whose expertize are fish and seafood in Baixada Santista? This research is both exploratory and
descriptive, being qualitative and quantitative at the same level. Besides the bibliographical
research, data was collected using semistructured interviews with the restaurants’ managers;
these managers answered a questionnaire based on Likert scale and a survey was also done
about traditional dishes of Caiçara cuisine enclosed in the menus. Between March 28 and May
4, 2016, 44 restaurants’ managers specialized in fish and seafood answered the mentioned
survey in São Vicente, Santos and Guarujá. It was used the method proposed by Bardin (2011)
for the interview content analysis. Regarding to the statistical methodology, it was used the sign
test for the median, the Spearman and Person correlation and the Cronbach’s alpha statistics.
The following softwares were used: SPSS V 17, Minitab 16 and Excel Office 2010. It was
demonstrated that the mistaken concept about Caiçara cuisine and the limited knowledge about
hospitality, on the part of restaurants’ managers, are the main element that influence in this
cuisine representativeness and in the practice of hospitality. About caiçara cuisine, most
managers think is the cooking of the Brazilian coast and relates to any dish prepared with fish
and seafood, citing, including dishes of other nationalities, such as paella, codfish portuguese,
octopus spanish, etc. With reference to the ingredients, only cited fish, did not mention the
banana, cassava flour, palmetto, taioba, jabuticaba, and many others featuring caiçara cuisine.
It was veryfied that the following Caiçara dishes are the major offer: shellfish to vinaigrette,
Shrimp to Paulista, grilled fish fillet, fried calamari, fried shrimp, toasted manioc flour, fish
mush, banana manioc flour, fried cassava and roasted mullet. Concerning to the hospitality
practices adopted, it was veryfied that the managers was worried about the following ritual:
receive, accommodate and feed the guests. However, they forget the entertainment as part of
the hospitality, as well as the ambiance, hygiene, infrastructure and the cultural aspects of the
region.

Key-words: Hospitality. Caiçara Cuisine. Restaurants. Competitive Edge. Quality of Service.

 LISTA DE QUADROS

Quadro 1 Principais autores consultados para a fundamentação teórica do Capítulo 1........................... 20

Quadro 2 Os tempos e espaços da hospitalidade humana......................................................................... 25
Quadro 3 Principais autores consultados para a fundamentação teórica do Capítulo 2........................... 47
Quadro 4 Tipologia dos restaurantes ....................................................................................................... 54
Quadro 5 Principais autores consultados para a fundamentação teórica do Capítulo 3........................... 59
Quadro 6 Pratos tradicionais da culinária caiçara à base de pescados....................................................... 73
Quadro 7 Pratos tradicionais de Paraty..................................................................................................... 74
Quadro 8 Pratos da culinária caiçara do Litoral Sul do Estado de São Paulo............................................. 75
Quadro 9 Pratos da culinária caiçara da Baixada Santista e do Litoral Fluminense................................. 76
Quadro 10 Síntese da caracterização da pesquisa ...................................................................................... 88
Quadro 11 Perguntas e questões que respondem as hipóteses da pesquisa .................................................. 89
Avaliação dos instrumentos de pesquisa por profissionais das áreas de Gastronomia e
Quadro 12
Hospitalidade ............................................................................................................................ 90
Quadro 13 Matriz de análise de conteúdo pelo método Bardin (2011) ........................................................ 92
Quadro 14 Pratos citados como caiçaras pelos gestores e a frequência que foram mencionados................. 105
Quadro 15 Práticas de hospitalidade adotadas pelos restaurantes, segundo os gestores ............................. 110
Quadro 16 A importância da hospitalidade para o sucesso dos restaurantes, segundo os gestores ............. 111
Quadro 17 Diferença entre hospitalidade e qualidade segundo os gestores ................................................ 116
Quadro 18 Diferença entre hospitalidade e qualidade segundo os gestores II............................................... 117
 LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Figura 1 As dimensões da hospitalidade segundo Brotherton e Wood (2004) 23

Figura 2 Os domínios da hospitalidade 26
Figura 3 Estratégia de aplicação do modelo de relacionamento com o cliente 35
Figura 4 Território da população caiçara 61
Figura 5 Limites territoriais da Região Metropolitana da Baixada Santista 81

Gráfico 1 Distribuição dos restaurantes conforme os anos de atividade 98

Gráfico 2 Distribuição dos restaurantes conforme o número de mesas 98
Gráfico 3 Distribuição dos restaurantes conforme o número de funcionários 99
Gráfico 4 Distribuição dos restaurantes conforme o serviço adotado 99
Gráfico 5 Distribuição dos restaurantes conforme o ticket médio 100
Distribuição dos restaurantes conforme o número de pratos oferecidos
Gráfico 6
nos cardápios 100
Gráfico 7 Distribuição dos entrevistados conforme o sexo 101
Gráfico 8 Distribuição dos entrevistados conforme a nacionalidade 101
Distribuição dos entrevistados conforme o cargo exercido nos
Gráfico 9
restaurantes 102
Gráfico 10 Distribuição dos entrevistados conforme a faixa etária 102
Gráfico 11 Distribuição dos entrevistados conforme a escolaridade 103
Número de pratos da culinária caiçara citados pelos entrevistados como
Gráfico 12
vendidos nos restaurantes 105
Gráfico 13 Distribuição dos cursos oferecidos pelos restaurantes 115

Foto 1 Cerco para a captura do peixe 59

Foto 2 Peixe Azul Marinho 63
Foto 3 Caiçara confeccionando uma canoa artesanalmente 64
Foto 4 Tainha assada na telha na Festa da Tainha de Praia Grande 68
Foto 5 Peixe seco 72
Foto 6 Lambe-Lambe 78
Foto 7 Barreado 78
 LISTA DE TABELAS

Tabela 1 Síntese das informações sobre Santos, São Vicente e Guarujá 84

Tabela 2 Localização dos restaurantes pesquisados 97
Frequência absoluta e relativa das questões sobre o nível de instrução exigido
Tabela 3
aos funcionários dos restaurantes 103
Frequência absoluta e relativa das perguntas sobre o conhecimento, aquisição
Tabela 4
de ingredientes e demanda da culinária caiçara 109
Frequência absoluta e relativa das perguntas sobre os treinamentos e
Tabela 5
qualidade versus hospitalidade 114
Tabela 6 Descritiva completa para pratos 118
Frequência absoluta e relativa dos pratos tradicionais da culinária caiçara
Tabela 7
vendidos nos restaurantes 119
Tabela 8 Distribuição dos pratos caiçaras por tempo de atividade dos restaurantes 120
Distribuição dos pratos caiçaras de acordo com a localização dos
Tabela 9
restaurantes 120
Frequência absoluta e relativa de cada resposta nas questões de escala Likert
Tabela 10
seguido da mediana de cada questão 122
Média, mediana e desvio padrão das variáveis demanda, conhecimento e
Tabela 11
hospitalidade e teste para mediana <=3 123
Tabela 12 Alpha de Cronbach das questões em escala Likert 124
Correlação de Spearman entre as categorias demanda e conhecimento e o
Tabela 13
número de pratos 125
Correlação de Pearson entre as categorias demanda e conhecimento e o
Tabela 14
número de pratos 125
 LISTA DE SIGLAS E ABREVIATURAS

ABIA Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação

ABRASEL Associação Brasileira de Bares e Restaurantes

ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária

CAPES Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior

EMPLASA Empresa Paulista de Planejamento Metropolitano S.A.

FEPASA Ferrovia Paulista S.A.

FERROBAN Ferrovia dos Bandeirantes S.A.

IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística

ONG Organização Não Governamental

PIB Produto Interno Bruto

POF Pesquisa de Orçamento Familiar

RMBS Região Metropolitana da Baixada Santista

SINHORES Sindicato dos Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares da Baixada Santista

UNESCO Organização das Nações Unidas para a Educação, Ciência e Cultura

 SUMÁRIO
INTRODUÇÃO......................................................................................................................15
CAPÍTULO 1 HOSPITALIDADE E DIFERENCIAL COMPETITIVO....................... 20
1.1 Hospitalidade....................................................................................................................20
1.1.1 Comensalidade e Hospitalidade nos Restaurantes..........................................................30
1.2 Qualidade de serviços como diferencial competitivo nos restaurantes.......................36
1.3 Tendências gastronômicas do século XXI .....................................................................41
CAPÍTULO 2 OS RESTAURANTES..................................................................................47
2.1 A evolução dos restaurantes............................................................................................47
2.1.1 O crescimento do segmento food service no Brasil ........................................................51
2.2 Restaurantes especializados em peixes e frutos do mar................................................53
2.3 A importância do cardápio para os restaurantes .........................................................55
CAPÍTULO 3 A CULINÁRIA CAIÇARA E A BAIXADA SANTISTA..........................59
3.1 A Culinária Caiçara..........................................................................................................59
3.2 Caracterização da Região Metropolitana da Baixada Santista (RMBS) ....................79
CAPÍTULO 4 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS ...............................................85
4.1 Caracterização da pesquisa..............................................................................................85
4.1.1 Universo e amostra da pesquisa.......................................................................................86
4.2 Coleta de dados ................................................................................................................88
4.3 Tratamento e análise dos dados.......................................................................................91
4.3.1 Teste do sinal para mediana ............................................................................................93
4.3.2 Coeficiente de correlação de Pearson..............................................................................93
4.3.3 Coeficiente de correlação de Spearmam..........................................................................94
4.3.4 Alfa de Cronbach.............................................................................................................95
CAPÍTULO 5 ANÁLISE DOS RESULTADOS..................................................................96
5.1 Descrição da amostra.......................................................................................................96
5.2 Resultados Qualitativos..................................................................................................104
5.2.1 Culinária Caiçara...........................................................................................................104
5.2.2 Hospitalidade.................................................................................................................109
5.2.3 Qualidade de serviços....................................................................................................113
5.3 Resultados Quantitativos...............................................................................................118
5.3.1 Análise dos cardápios ...................................................................................................118
5.3.2 Análise das questões da escala Likert............................................................................121
CONSIDERAÇÕES FINAIS ..............................................................................................126
REFERÊNCIAS....................................................................................................................132
APÊNDICE A: Questionário para identificação caracterização dos restaurantes ................151
APÊNDICE B: Roteiro da entrevista semiestruturada...........................................................153
APÊNDICE C: Questionário Likert ......................................................................................154
APÊNDICE D: Relação de pratos da culinária caiçara para análise dos cardápios.................155
APÊNDICE E: Termo de consentimento livre e esclarecido................................................158
APÊNDICE F: Tabulação dos dados no Excel......................................................................159
 15

INTRODUÇÃO

A alimentação é mais do que um fato biológico, é um ato social e cultural. A culinária

de um país, uma região ou um grupo étnico é determinada pelas circunstâncias geográficas,
climáticas, econômicas e sociais (BELLUZO, 2006; LODY, 2008). Desse modo, ao focalizá-
la, deve-se levar em consideração o processo histórico-cultural de sua origem, contextualizando
e particularizando sua existência (CANESQUI, 2005).
Por meio da culinária, as pessoas expressam suas preferências e aversões e a cozinha
torna-se símbolo de uma identidade pela qual as pessoas podem se orientar e se distinguir
(MACIEL, 2004). Toda receita tem vida e, por trás dela, uma história que foi alterada e adaptada
conforme as referências e os costumes de uma época. Portanto, deve ser guardada como
patrimônio cultural e imaterial, preservada para gerações futuras em respeito da sua
ancestralidade (PEÇANHA, 2009).
O estudo da hospitalidade impreterivelmente passa pela abordagem da alimentação e a
oferta do alimento delimita e concretiza o ato da hospitalidade (LASHEY, 2004; CAMARGO,
2004). Nesse sentido, a comensalidade, entendida como uma forma de hospitalidade, propicia
a interação entre pessoas e contribui para o desenvolvimento de vínculos sociais com uma
dinâmica de reciprocidade no âmbito da convivialidade e da solidariedade (REJOWSKI;
GIMENEZ; MARANHÃO, 2014).
A culinária brasileira se formou a partir da miscigenação das culinárias indígena, ibérica
e africana e, com o decorrer do tempo, foi adquirindo características e peculiaridades próprias.
Devido às grandes dimensões do Brasil e às diversas correntes migratórias, suas regiões
possuem diferenças marcantes e pratos típicos exclusivos, preparados a partir de ingredientes
regionais e adaptados ao clima e à sazonalidade dos alimentos. Essa diversidade confere à
culinária riqueza cultural, alto valor nutricional e sabores originais.
Em decorrência da industrialização e da globalização, ocorreram mudanças nos hábitos
alimentares dos brasileiros, marcadas pelo consumo excessivo de produtos industrializados em
detrimento de produtos regionais com tradição cultural (GARCIA, 2003). Nas últimas décadas
do século XX, observou-se a preferência pela quantidade, a padronização dos alimentos e dos
sabores e a ausência de tradições regionais ligadas à gastronomia brasileira. Essas mudanças
traduziram-se no aumento da demanda por produtos prontos para comer e da frequência aos
restaurantes.
 16

Fortalecendo essas mudanças, o sistema agrário, para ofertar maior variedade de

alimentos ao longo do ano, recorreu ao uso generalizado e crescente de fertilizantes e
agrotóxicos, o que também contribuiu para a homogeneização progressiva dos alimentos
(CONTRERAS, 2011). Como consequência desse processo, houve o desaparecimento das
produções de caráter local e a perda de identidade cultural em diversas regiões brasileiras.
Na busca de frear os efeitos nocivos desta realidade, na primeira década do século XXI,
temas como sustentabilidade, valorização das cozinhas e dos ingredientes regionais, uso de
alimentos orgânicos e sazonais, comfort food (comida de conforto, comida caseira) e o resgate
das culinárias típicas, ganharam centralidade na gastronomia brasileira e inspiraram diversos
movimentos organizados, na sua maioria, por chefs de cozinha. Um desses é o “Brasil à Mesa”,
liderado pela chef de cozinha Monica Rangel, que defende o consumo de ingredientes regionais
produzidos próximos ao local de consumo.
Como resultado, as manifestações sociais intangíveis vêm sendo recuperadas com suas
particularidades regionais e incorporadas ao patrimônio cultural nacional. A título de exemplos,
tem-se os registros do pão de queijo e do bolo de rolo como patrimônio cultural e imaterial dos
estados de Minas Gerais e Pernambuco, respectivamente. Também à vista desses movimentos,
as culinárias regionais vêm sendo resgatadas e valorizadas (BELLUZO, 2006).
Paralelamente a isso, o hábito de se alimentar fora do lar intensificou-se entre os
brasileiros e é comum nas grandes cidades, onde há uma diversidade de restaurantes que agrada
a todos os tipos de paladares. De acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
(IBGE, 2004), o brasileiro gasta cerca de 25% de sua renda com alimentação fora do lar. A
Associação de Bares e Restaurantes (ABRASEL, 2015) estima que o setor represente, hoje,
2,7% do Produto Interno Bruto (PIB) brasileiro. Já a Associação Brasileira das Indústrias da
Alimentação (ABIA) destaca que o setor tem crescido a uma média anual de 14,2%
(ABRASEL, 2015).
Para se diferenciarem num mercado concorrido, os restaurantes tendem a oferecer
serviços de hospitalidade aliados à manutenção da cultura regional e preservação dos recursos
naturais, e por consequência garantir a continuidade local e atrair turistas. Também buscam
especializarem-se em determinados produtos, preparação, método de cocção, país e região,
visando ao aumento da qualidade daquilo que oferecem e à diminuição do desperdício.
Este contexto, somado à vivência acadêmica da pesquisadora na ministração da
disciplina prática de Culinária Caiçara do curso de Gastronomia de um Centro Universitário da
Região Metropolitana da Baixada Santista (RMBS), com a constatação de que a maioria de seus
 17

alunos, quando ingressam no curso, desconhecem os ingredientes e os pratos regionais e a

percepção de que a oferta dessa culinária e a prática da hospitalidade são reduzidas nos
restaurantes da região, despertou o interesse pelo tema deste estudo e instigou o problema da
pesquisa:

 Quais fatores interferem na representatividade da culinária caiçara e na

prática da hospitalidade nos restaurantes especializados em peixes e frutos
do mar da Baixada Santista?

Optou-se por estudar os restaurantes especializados em peixes e frutos do mar porque

os pescados são as principais matérias-primas da culinária caiçara, portanto, a inclusão de pratos
dessa culinária nos cardápios desses restaurantes justifica-se. Quanto à escolha da região, deu-
se porque está localizada num território considerado caiçara, que abrange cerca de 122 praias
distribuídas em 65 km contínuos de extensão litorânea no Estado de São Paulo. Além disso,
destaca-se por sua atividade turística e apresenta inúmeros restaurantes da tipologia escolhida
(JUNQUEIRA; CLARO; GAUDEOSO, 2010).
A partir do problema, foi definido o objetivo geral:

 Identificar quais fatores interferem na representatividade da culinária

caiçara e na prática da hospitalidade nos restaurantes especializados em
peixes e frutos do mar da Baixada Santista.

Para tanto, foram traçados os seguintes objetivos específicos:

 Avaliar o nível de conhecimento dos gestores dos restaurantes sobre culinária
caiçara e hospitalidade;
 Analisar os pratos da culinária caiçara presentes nos cardápios dos restaurantes;
 Analisar a demanda por pratos típicos da culinária caiçara nos restaurantes;
 Analisar as dificuldades encontradas na aquisição dos ingredientes típicos da
culinária caiçara.
 Analisar as práticas de hospitalidade empregadas nos restaurantes.

As hipóteses norteadoras desta pesquisa são:

 18

H1. A demanda por pratos típicos da culinária caiçara é um fator que interfere na
representatividade dessa culinária nos restaurantes;
H2. O conhecimento dos gestores sobre a culinária caiçara é um fator que interfere na
representatividade dessa culinária nos restaurantes;
H3. A prática da hospitalidade nos restaurantes é considerada um fator diferencial
competitivo pelos gestores.

Para a academia, a pesquisa é relevante porque aborda uma culinária pouco explorada
pela literatura, apresentando um inventário de seus principais pratos, uma ferramenta que pode
contribuir para futuras pesquisas em diversas áreas do conhecimento. Além disso, o retrato da
visão de gestores de restaurantes sobre hospitalidade e suas práticas pode servir de parâmetro
para futuros estudos e abordagens sobre hospitalidade.
No que tange à relevância social, a abordagem da culinária caiçara é uma maneira de
divulgá-la aos gestores dos restaurantes e consequentemente aumentar sua oferta, impactando
na produção de alimentos regionais e na sustentabilidade de pequenos produtores caiçaras.
Também oferece informações importantes aos órgãos públicos e Organizações Não
Governamentais (ONGs) que têm como objetivo preservar as comunidades tradicionais.
Para o mercado de alimentos e bebidas, a pesquisa apresenta um diagnóstico dos
cardápios e das práticas de hospitalidade adotadas pelos restaurantes especializados em peixes
e frutos do mar, que pode ser útil aos estabelecimentos que buscam diferenciarem-se
competitivamente pela qualidade de serviços.
Por fim, a pesquisa evidencia o potencial turístico da culinária caiçara para a Baixada
Santista, podendo incentivar sua inclusão em mais cardápios.
Segundo os objetivos estabelecidos, esta pesquisa caracteriza-se como exploratória e
descritiva. Quanto à natureza dos dados, é denominada quali-quantitativa. A coleta de dados foi
realizada entre os dias 28 de março e 4 de maio de 2016 por meio de pesquisa bibliográfica e
de campo e, para tanto, foram utilizados quatro instrumentos: um questionário com perguntas
fechadas para caracterizar e identificar os restaurantes e seus gestores; um roteiro com
perguntas semiestruturadas para as entrevistas realizadas pela pesquisadora junto aos gestores
dos restaurantes; um questionário fundamentado na escala Likert para preenchimento pelos
gestores; e um quadro com pratos caiçaras para a pesquisadora assinalar aqueles presentes no
cardápio de cada restaurante.
 19

Diante da extensão da Região Metropolitana da Baixada Santista (RMBS), integrada

por nove municípios (Bertioga, Cubatão, Guarujá, Itanhaém, Mongaguá, Peruíbe, Praia Grande,
Santos e São Vicente), por conveniência e disponibilidade de tempo da pesquisadora, optou-se
em estudar os restaurantes especializados em peixes e frutos do mar de São Vicente, Santos e
Guarujá.
Serão apresentados três capítulos conceituais que abordarão as palavras-chave
norteadoras da pesquisa, um capítulo com os procedimentos metodológicos e um com a análise
dos resultados.
O primeiro capítulo, intitulado de Hospitalidade e Diferencial Competitivo, conceitua
a hospitalidade focando-a no domínio comercial; relaciona comensalidade e hospitalidade aos
restaurantes; discorre sobre qualidade de serviços como diferencial competitivo nos
restaurantes e contextualiza sobre as tendências gastronômicas do XXI.
O segundo capítulo, intitulado Os Restaurantes, narra a evolução dos restaurantes
desde o século XVII até os dias atuais e apresenta os dados sobre sua posição no setor de Food
Service na última década; define e descreve os restaurantes especializados em peixes e frutos
do mar; destaca a importância dos cardápios para a identidade desses estabelecimentos.
O terceiro capítulo, intitulado A Culinária Caiçara e A Baixada Santista, apresenta a
culinária caiçara e caracteriza a Região Metropolitana da Baixada Santista (RMBS), dando
destaque aos municípios de São Vicente, Santos e Guarujá.
O quarto capítulo, intitulado de Procedimentos Metodológicos, caracteriza a pesquisa
quanto aos métodos utilizados para a abordagem do problema; à natureza dos objetivos; ao
método de investigação e aos procedimentos de coleta de dados. Além disso, explica os métodos
utilizados para o tratamento e análise dos resultados qualitativos e quantitativos.
O quinto e último capítulo, intitulado de Análise dos Resultados, descreve a amostra e
apresenta os resultados, discutindo-os à luz da teoria.
Por fim, são apresentadas as Considerações Finais da pesquisa, bem como suas
contribuições e sugestões para trabalhos futuros, ressaltando algumas reflexões sobre o tema
estudado.
 20

1 HOSPITALIDADE E DIFERENCIAL COMPETITIVO

Este capítulo conceitua a hospitalidade focando-a no domínio comercial; relaciona

comensalidade e hospitalidade aos restaurantes; discorre sobre qualidade de serviços como
diferencial competitivo nos restaurantes e contextualiza sobre as tendências gastronômicas do
XXI.
Para o embasamento do referencial teórico, foram utilizados os autores relacionados no
Quadro 1, abaixo.

Palavras-chave Autores, Instituições e Associações

Hospitalidade BATISTA, 2008; BENVENISTE, 1995; BROTHERTON; WOOD, 2004;
CAMARGO, 2004; CAMARGO, 2006; GOTMAN, 2009; GRINOVER, 2002;
GRINOVER, 2006; LASHEY, 2015; LASHLEY, 2004; MONTANDON, 2011;
MORETTI; CARRER; SILVA, 2015; O’MAHONY, 2015; QUADROS, 2011;
SELWYN, 2004; SYMONS, 2013; TELFER, 2004.
Qualidade de CARPINETTI, 2011; FITZSIMMONS; FITZSIMMONS, 2000; GUMMESSON
Serviços
1998; KOTLER; ARMSTRONG, 2015; LAS CASAS, 1999; LOVELOCK;
WRIGHT, 2001; PARASURAMA ET AL, 1988; TROSTER,1999; ZEITHAML
E BITNER,2000.
Diferencial KOTLER; ARMSTRONG, 2015; KOTLER; KELLER, 2012 .
Competitivo

Quadro 1: Principais autores consultados para a fundamentação teórica do Capítulo 1.

Fonte: Elaborado pela autora.

1.1 Hospitalidade

A hospitalidade vem sendo pesquisada a partir de uma perspectiva ampla. Não se

limitando às questões de oferecimento de produtos pelas áreas de Hotelaria e Alimentos e
Bebidas (A&B), é discutida por inúmeros autores sob diferentes recortes das ciências sociais e
das ciências e tecnologias aplicadas à administração, à educação, à comunicação, à arquitetura,
ao urbanismo, ao planejamento ambiental, aos recursos naturais etc. (GRINOVER, 2002).
Devido a esta complexidade, a literatura não apresenta consenso em torno de um único
conceito.
 21

Quando utilizada para identificar os serviços de hospedagem e alimentação, a palavra

hospitalidade é empregada como sinônimo de hospitality industry (indústria da hospitalidade),
que engloba hospedagem, alimentos e bebidas, eventos, viagens. Legitimando esta associação,
Chon e Sparrowe (2003, p. 3), explicam:

A indústria da hospitalidade compreende uma grande variedade de negócios,

todos dedicados a prestar serviços a pessoas que estão longe de suas casas.
Hoje, como no passado, os principais componentes da indústria são aqueles
que satisfazem a necessidade de abrigo e acomodação e aqueles que fornecem
alimentos e bebidas a seus clientes.

A origem etimológica da palavra “hospitalidade” oferece indícios sobre o seu

significado e amplia a discussão. De acordo com Benveniste (1995), “hospitalidade” provém
do latino hospitalitate e designa o ato de hospedar; hospedagem; a qualidade de hospitaleiro;
boa acolhida; recepção. Já hospes designa hóspede, forasteiro, estrangeiro, aquele que é
acolhido provisoriamente em casa alheia. Portanto, a palavra remete a um fato social, ao ato
de acolher, alimentar e hospedar o hóspede/visitante (BENVENISTE, 1995).
Telfer (2004, p. 54) define o termo hospitalidade como sendo “oferta de alimentos e
bebidas e, ocasionalmente, acomodação para pessoas que não são membros regulares da casa”.
A ideia da autora se desdobra em vários sentidos: “Por exemplo, uma empresa proporciona
hospitalidade se fornece alimentos e bebidas aos visitantes. Mas, a ideia central do conceito
envolve a partilha da própria casa a provisão de terceiros” e ressalta:

[...] a hospitalidade pode ser vista como um meio, entre outros, pelo qual
alguém pode escolher exercer diversas virtudes mais gerais: benevolência,
zelo pelo bem-estar público, compaixão, afetividade. Pode-se chamá-la de
virtude operacional: todos devem ser compassivos, benevolentes e afetuosos,
mas nem todos precisam tentar ser hospitaleiros (TELFER, 2004, p. 54).

Na leitura de Brotherton e Wood (2004, p. 192), “há dois enfoques amplos (e não
refinados) para definir ‘hospitalidade’: o primeiro semântico; e o segundo, comprobatório”. O
enfoque semântico centra-se nas definições dos termos dicionarizados e tende ao
indeterminado. Muitas dessas definições refletem sobre a perspectiva da hospitalidade privada
e incluem os elementos virtuosos da hospitalidade, valores como generosidade, abertura,
hospitabilidade e reciprocidade estão presentes nesses verbetes dados pelos dicionários
(O’MAHONY, 2015). O enfoque comprobatório procura localizar e definir a hospitalidade
dentro do “mundo real” da evidência (BROTHERTON; WOOD, 2004). Os autores, analisando
esses enfoques, identificaram características importantes atribuídas a esse tema e destacaram:
 22

 Interessa-se pela produção e pela oferta de determinados produtos materiais,

isto é, acomodação e/ou alimento e/ou bebida;
 Envolve uma relação de troca, que pode ser sobretudo econômica, social ou
psicológica por natureza;
 Compõe-se de uma combinação de elementos tangíveis e intangíveis, cuja
exata proporção varia conforme as condições específicas das diferentes
situações de troca de hospitalidade;
 Associa-se a formas particulares de comportamento e interação humana;
 Não é inevitavelmente sinônimo de comportamento hospitaleiro, que é
necessário, mas não suficiente para a existência da hospitalidade;
 É uma atividade assumida voluntariamente pelas partes envolvidas;
 Pode ser provida e consumida por uma variedade de motivos diferentes;
 Pode variar em sua forma específica, na função e na razão motivacional ao
longo do tempo e espaço, mas, na essência, permanece qualitativamente a
mesma;
 É uma atividade idealizada para gerar comensalidade e realce mútuo para as
partes envolvidas;
 Envolve pessoas no processo de troca de hospitalidade;
 É uma troca que ocorre dentro de uma extensão de tempo intermediária, e que
reflete a íntima conexão temporal entre suas facetas de produção e de consumo
(BROTHERTON; WOOD, 2004, p. 202).

Na busca de sintetizar essas características numa definição, Brotheron (1999, p. 168

apud BROTHERTON; WOOD, 2004, p. 202) propôs o seguinte: “Uma troca humana
contemporânea, assumida voluntariamente e concebida para aumentar o bem-estar mútuo das
partes envolvidas mediante oferta de acomodação e/ou alimento e/ou bebida.”
Nesta definição, o termo “acomodação” é usado para se referir a qualquer acomodação,
permanente ou temporária, usada para abrigar a troca da hospitalidade e envolve tanto locais
domésticos quanto comerciais, postulando que a hospitalidade ocorre dentro de um lugar. Neste
sentido, inclui lugares “ao ar livre”, como churrascos, piqueniques, catering etc.
(BROTHERTON; WOOD, 2004).
A Figura 1, na página seguinte, esquematiza as dimensões da hospitalidade sugeridas
por Brotheron (2004, p. 203).
 23

Figura 1: As dimensões da hospitalidade segundo Brotherton e Wood (2004).

Fonte: Brotherton e Wood (2004, p. 203).

O que se nota na definição de Brotherton e Wood (2004) é que a hospitalidade extrapola

um conjunto de atividades do setor de serviços ligadas à produção e ao fornecimento de
alimentos, bebidas e acomodações, envolvendo também os valores sociais do consumo de
hospitalidade, através da noção de aprimoramento do bem-estar mútuo. Além disso, percebe-
se a combinação entre aspectos tangíveis e intangíveis, também citada por Lockwood e Jones
(2004), como integradora das partes envolvidas, ou seja, receptor e provedor.
Corroborando com esses autores, Selwyn (2004) diz que a hospitalidade deriva do ato
de dar e receber e também destaca a importância daquilo que é trocado e onde ocorrem essas
trocas. O autor completa dizendo que a hospitalidade é uma maneira de consolidar
relacionamentos com estranhos, por meio do qual a sociedade muda, cresce, renova-se e se
reproduz.
Associando a hospitalidade ao acolhimento, Grinover (2006, p. 32) diz o seguinte:

A hospitalidade supõe a acolhida; é uma das leis superiores da humanidade, é

uma lei universal. Acolher é permitir, sob certas condições, a inclusão do outro
no próprio espaço. A hospitalidade, como diz Jacques Godbout (1997), é um
dom do espaço; espaço a ser lido, habitado, atravessado ou contemplado.
(GRINOVER, 2006, p. 32)

Moretti, Carrer e Silva (2015, p. 2) também entendem a hospitalidade como uma troca,
um modo de viver com os outros.
 24

[...] ela é um signo de civilização, um modo de viver com outros, regido por
regras, ritos e leis. A noção de hospitalidade, portanto, é empregada em
diferentes contextos: desde a hospitalidade familiar, a esfera do Estado (por
exemplo, a legislação sobre estrangeiros), passando pela hospitalidade
comercial, que foge à regra da gratuidade e da reciprocidade, até um novo
modo urbano de Hospitalidade (MORETTI; CARRER; SILVA, 2015, p. 2).

Seguindo estes argumentos, Camargo (2004, p. 52) define a hospitalidade como um “ato
humano exercido em contexto doméstico, público e profissional, de recepcionar, hospedar,
alimentar e entreter pessoas temporariamente deslocadas de seu hábitat natural”. Com a
finalidade de responder quais as práticas sociais se inserem dentro do processo de hospitalidade,
o autor estabeleceu dois eixos:

 O primeiro referente aos tempos sociais da hospitalidade humana: o

receber/acolher pessoas; hospedá-las; alimentá-las e entretê-las;
 O segundo referente aos espaços sociais nos quais o processo se desenrola: o
doméstico, o público, o comercial e o virtual.

Quanto aos tempos sociais, o receber é a preocupação inicial, o primeiro contato do

anfitrião com o visitante. O hospedar trata da oferta de abrigo ao estranho, ao que vem de fora.
O alimentar está relacionado a esse acolhimento como forma de saciar a fome. Por fim, o
entreter é propor um momento agradável ao visitante. O Quadro 2, na página seguinte, explica
os eixos propostos pelo autor.
 25

Recepcionar Hospedar Alimentar Entreter

Doméstica Receber pessoas Fornecer pouso e Receber em casa Receber para
em casa, de abrigo em casa para refeições e recepções e
forma intencional para pessoas. banquetes. festas.
ou casual.
Pública A recepção em A hospedagem A gastronomia Espaços públicos
espaços e órgãos proporcionada local. de lazer e
públicos de livre pela cidade e pelo eventos.
acesso. país, incluindo
hospitais, casas
de saúde,
presídios...
Comercial Os serviços Hotéis. A restauração. Eventos e
profissionais de espetáculos.
recepção. Espaços privados
de lazer.
Virtual Folhetos, Sites e Programas na Jogos e
cartazes, folderes, hospedeiros de mídia e sites de entretenimento na
internet, telefone, sites. gastronomia. mídia.
e-mail.
Quadro 2: Os tempos e espaços da hospitalidade humana.
Fonte: CAMARGO (2004, p. 84).

Observa-se que a hospitalidade ultrapassa receber, hospedar e entreter, e pode ser

entendida como uma relação social, em que o encontro de pessoas determina o ambiente
hospitaleiro. Também pode ser interpretada como um comportamento que propicia a troca de
benefícios mútuos entre o anfitrião e o visitante (ARAÚJO; GONÇALVES; MATIAS, 2014).
Nessa direção, Lashley (2004) sugere que a hospitalidade é, essencialmente, o
relacionamento estabelecido entre o anfitrião e o hóspede e que para ser eficaz é necessário que
o hóspede sinta que o anfitrião está sendo hospitaleiro por sentimentos de generosidade, pelo
desejo de agradar e por ver o hóspede como indivíduo.
O autor, assim como Camargo (2004), ressalta a importância de um conceito amplo que
permita a análise das atividades desenvolvidas em espaços sociais, nomeados por ele como
domínios “social”, “privado” e “comercial”.

Colocando de modo simples, cada domínio representa um aspecto da oferta

de hospitalidade, que é tanto independente como sobreposto. O domínio social
da hospitalidade considera os cenários sociais em que a hospitalidade e os atos
ligados à condição de hospitalidade ocorrem junto com os impactos de forças
sociais sobre a produção e o consumo de alimentos, bebidas e acomodação. O
domínio privado considera o âmbito das questões associadas à oferta “da
trindade” no lar, assim como leva em consideração o impacto do
relacionamento entre anfitrião e hóspede. O domínio comercial diz respeito à
oferta de hospitalidade enquanto atividade econômica e inclui as atividades
dos setores tanto privado quanto público (LASHLEY, 2004, p. 6).
 26

A Figura 2, ilustra os três domínios e a intersecção entre eles, destacando onde ocorre a
experiência da hospitalidade.

Figura 2: Os domínios da hospitalidade.

Fonte: LASHEY (2015).

As definições dos autores convergem para a ideia de que a hospitalidade é uma

relação humana concebida para promover a troca, o acolhimento e o bem-estar. Brotherton e
Wood (2004, p. 196) acrescentam que, além da troca, a hospitalidade envolve uma motivação
comportamental. A esta perspectiva, soma-se a visão de Selwyn (2004, p. 26):

A função básica da hospitalidade é estabelecer um relacionamento ou

promover um relacionamento já estabelecido. Os atos relacionados com a
hospitalidade obtêm este processo de produtos e serviços, tanto materiais
quanto simbólicos, entre aqueles que dão hospitalidade (os anfitriões) e
aqueles que a recebem (os hóspedes). Uma vez que os relacionamentos
necessariamente se desenvolvem dentro de estruturas morais, uma das
principais funções de qualquer ato de hospitalidade é (no caso de um
relacionamento já existente) consolidar o reconhecimento de que os anfitriões
e os hóspedes já partilham do mesmo universo moral ou (no caso de um novo
relacionamento) permitir a construção de um universo moral em que tanto o
anfitrião quanto o hóspede concordam em fazer parte.
 27

Essa relação humana, entendida como hospitalidade, pode assumir características

diferentes dependendo de onde se estabelece. No domínio privado ou doméstico, a
hospitalidade ocorre em sua acepção mais ancestral, com todas as decorrências em termos de
dons e contra dons (CAMARGO, 2006). Neste domínio ou espaço, pode-se dizer que a
hospitalidade é assimétrica, pois é regida por regras, ritos e leis iniciadas no instante que o
hóspede se aproxima da casa do anfitrião até o momento de sua partida (MONTANDON, 2011).
O hóspede deve obediência às regras e aos limites do anfitrião e este deve ao hóspede acolhida
e cortesia. Quando o hóspede desobedece às regras do anfitrião ou quando o anfitrião tolhe a
liberdade do hóspede, a hospitalidade dá espaço para a hostilidade (MONTANDON, 2011).
Quadros (2011, p. 50) diz que o domínio social

[...] representa o conjunto de comportamentos da vida privada, exercida dentro

de um limitado círculo de amizade ou relacionamento, ou seja, nasce no
contexto da vida familiar e se expande para as outras esferas das relações
humanas.

Enquanto a hospitalidade no domínio social prima pela interação fundamentada na

experiência social, com o objetivo de estabelecer e fortalecer os vínculos, o domínio comercial
reflete a busca da lucratividade por meio da satisfação do hóspede/cliente e abole o sacrifício e
a assimetria ao impor um contrato e trocar serviços por dinheiro (QUADROS, 2011;
CAMARGO, 2006). Goudbout e Caillé (1999, p. 18) dizem que o dinheiro é um antídoto da
dádiva: “A menos que se sinta, simplesmente, certo prazer em retribuir. Diante dos riscos
inerentes a qualquer dádiva, o dinheiro e o recurso a uma lógica mercantilista são os antídotos
— ao mesmo tempo contradádivas e contravenenos — por excelência.”
A relação comercial desliga o anfitrião e o hóspede da obrigação da dádiva (GOTMAN,
2009). Com base nesta análise, Gotman (2009, p. 8) reflete:

Da dádiva à relação comercial, o devido substitui a dádiva. A atenção e o

serviço são contratuais e não objetos de dádiva e o cliente é qualificado pelas
“exigências” relacionadas à regra do preço justo que mediatiza as relações
sociais. As relações não são imediatas e os conflitos, mediatizados, não opõem
diretamente os protagonistas, fazendo intervir um terceiro abstrato — espécie
de “contrato” — que serve ao mesmo tempo como regulador mas também
como escapatória.

Portanto, na oferta da hospitalidade na dimensão comercial, “tanto o anfitrião quanto o

hóspede entram em uma conjuntura de hospitalidade com reduzido senso de reciprocidade e
 28

obrigação mútua” (LASHLEY, 2004, p. 19). O anfitrião é hospitaleiro para assegurar a

satisfação do hóspede, limitar o número de reclamações e gerar uma visita de retorno. Já o
hóspede tem pouco senso de obrigação mútua, e a troca financeira o isenta disto e da lealdade
(LASHLEY, 2004).
Para Symons (2013), a definição de hospitalidade baseia-se na distinção entre “famílias”
e outras organizações sociais, denominadas de “instituições”. As famílias buscam a
reciprocidade por meio da atenção às necessidades físicas, culturais e psicológicas. As
instituições, por sua vez, caracterizam-se pela falta de reciprocidade e interessam-se pelas
pessoas como clientes provedores de dinheiro.
Não obstante, Camargo (2006) pondera dizendo que o dom subsiste no coração do
mercado. Então, na hospitalidade comercial, a hospitalidade propriamente dita acontece após o
contrato, “para além do” ou “tudo que se faz além do” contrato (CAMARGO, 2006). O’Connor
(2005) concorda com esta colocação quando afirma que a hospitalidade é uma virtude que
pertence à natureza humana.
Retomando Telfer (2004), a autora diz que mesmo existindo um interesse final
calculista, a hospitalidade no domínio comercial pode existir. De acordo com ela, quem oferta
hospitalidade deve assumir o bem-estar daquele que está recebendo. Para que a hospitalidade
seja verdadeira, o anfitrião deve se preocupar com as reais necessidades daquele a quem a
hospitalidade é ofertada, havendo um espírito de hospitalidade na relação. Nesse sentido, diz:

Se a pessoa acolhe por dever, será que está sendo hospitaleira ou está
simplesmente fazendo o que deve? Acredito que ela esteja sendo hospitaleira
desde que aquilo que chamei de espírito de hospitalidade seja generoso [...] se
um hospedeiro comercial atende bem aos seus hóspedes com um interesse
autêntico por sua felicidade, cobrando um preço razoável não extorsivo por
aquilo que oferece, suas atividades poderão ser chamadas de hospitaleiras [...]
Esse tipo de hospedeiro presta um serviço generoso, não mínimo, porque
deseja agradar os hóspedes; os hóspedes pagam, não em hospitalidade, mas
através de uma soma de dinheiro, considerada equivalente a um bom negócio
e base para relações amigáveis entre o hospedeiro e o hóspede. Dizer que não
se pode considerar que um hospedeiro comercial se comporta com
hospitalidade só pelo fato de ele ser pago por seu trabalho é o mesmo que dizer
que não se pode considerar que um médico se comporta com compaixão
porque ele é pago pelo serviço que presta (TELFER, 2004, p. 59).

A autora também destaca a importância da motivação do colaborador para o contato

com o hóspede/cliente, entendida como hospitabilidade. Não há uma receita para estimular a
 29

hospitabilidade, mas é necessário que o prestador de serviços tenha esta característica, assim
como a empresa deve tê-lo em relação ao colaborador (TELFER, 2004).
Lashley (2004) acredita que o treinamento de funcionários e gerentes, baseado nos
valores de hospitalidade, pode minimizar a impressão imposta comercialmente quanto à
hospedagem calculista. “A identificação, o recrutamento, o treinamento e a capacitação dos
indivíduos para serem hospitaleiros será fundamental no estabelecimento de uma base
consistente de clientes fiéis” (LASHLEY, 2004, p. 29).
Com a expressão “gente de carne e osso”, Batista (2008) permite a reflexão de que
embora o domínio comercial invista em tecnologia e treinamento, a prestação de serviços ocorre
entre duas pessoas, “gente lidando com gente”. Reforçando este argumento, Erig e Nascimento
(2015, p. 44) dizem:

A hospitalidade é baseada na troca e, independentemente da esfera, seja

doméstica, pública ou comercial, esta “troca” é realizada por pessoas. Assim,
as pessoas passam, nessas trocas, suas tradições, seus costumes e sua cultura.
Sendo assim, deve-se ter o máximo de cuidado quando se refere à questão da
mão-de-obra, no sentido de formar bons profissionais que atendam às
expectativas do mercado.

Após uma pesquisa exploratória, Wada e Moretti (2014), baseados num levantamento
bibliográfico e análise de 22 dissertações do Programa de Pós-Graduação em Hospitalidade,
notaram que

[...] a hospitalidade aplicada em atividades comerciais é gradativamente

assumida como genuína, não no sentido de que seja treinada e mesmo
transmitida em manuais de procedimentos, mas como competência trazida
pelos indivíduos que atuam como anfitriões, o que pode resultar em
competitividade para a organização na qual prestem serviços (WADA;
MORETTI, 2014, p. 96).

Embora a hospitalidade na dimensão comercial inspire várias discussões acerca da sua

genuinidade, é consenso que o acolhimento, mesmo que ensaiado, constitui-se em troca, em
uma relação de anfitrião e hóspede.
Tem-se, então, que os conceitos de hospitalidade vêm sendo discutidos e reformulados
na contemporaneidade, no entanto, a maioria remete ao acolhimento, ao contato humano e à
socialização. Objetivamente, relacionam a hospitalidade, a recepção de visitantes ou clientes de
forma agradável, demonstrando interesse, promovendo conforto e possibilitando o usufruto de
 30

serviços de qualidade. Neste sentido, a hospitalidade se insere como uma prática fundamental
nos restaurantes.

1.1.1 Comensalidade e hospitalidade nos restaurantes

A abordagem da temática da hospitalidade inevitavelmente passa pelo estudo da

alimentação. “A oferta do alimento delimita e concretiza o ato da hospitalidade, ainda que este
alimento seja simbólico, sob a forma de um copo d’água ou do pão que se reparte em algumas
culturas. ” (CAMARGO, 2004, p. 53). Lashey (2015, p. 81) reforça este argumento, dizendo:

O fornecimento de alimentos, bebidas e hospedagem representa um ato de

amizade: cria laços simbólicos, conectando pessoas que estabelecem vínculos,
comprometendo os envolvidos com o compartilhamento da hospitalidade (...).

O estudo dos alimentos desempenha um papel importante na definição da identidade de

grupos, comunidades e sociedades, assim como na definição do relacionamento entre pessoas
(LASHEY, 2004).
Sob o mesmo ponto de vista, Selwyn (2004) considera o alimento como principal
ingrediente da hospitalidade. Conforme o autor, preparar, cozinhar e servir o alimento são atos
que transformam culturalmente substâncias naturais, desenvolvendo a impressão de que as
estruturas de autoridade cultural são sustentadas não só por Deus, mas também pela natureza.
Segundo os relatos bíblicos, a comida esteve presente desde os primórdios da
humanidade, inclusive para o estabelecimento de certos limites ou normas. Dois marcos
importantes no processo de socialização humana foram o domínio do fogo e da caça. Ao usá-
los, o homem deu um passo significativo para distinguir-se de seus ancestrais hominídeos e dos
demais animais.

O domínio do fogo libertou-nos da naturalidade estreita do mundo das coisas

cruas. Nos alimentos modificados pelo fogo — como a mandioca crua
transformada em farinha —, a natureza transforma-se em cultura. Ao abrir
“outro mundo” dentro da cozinha, livre das contingências inflexíveis da
natureza (como a toxicidade da “mandioca brava”), a vida civilizada coloca-
se na dependência da técnica, da sensibilidade e da criatividade. A carne,
tornada mais tenra pelo fogo, tem sua digestão facilitada e, por isso, dizem
paleontólogos, a humanidade pôde desenvolver sua própria massa cerebral
como um diferencial notável em relação às demais espécies animais (ATALA;
DÓRIA, 2008, p. 52-53)
 31

Já a predisposição humana de repartir a comida, a bebida e o espaço, princípio básico

da hospitalidade, originou-se quando o homem desenvolveu a capacidade de caçar grandes
presas e dividi-las (FRANCO, 2001).
Paula (2002) sugere que aí reside a origem da hospitalidade em alimentação e completa:

A ideia de compartilhar o alimento se associa ao princípio básico da

hospitalidade: o prazer de satisfazer as necessidades dos outros que, explicado
por teorias psicológicas, gera uma recompensa acima de tudo emocional e que
faz parte da condição humana (PAULA, 2002, p. 72).

A modificação do alimento do cru ao cozido foi interpretada por Lévi-Strauss (2004)

como o processo de passagem do homem da condição biológica para a social, mas a função
social das refeições, ou seja, a comensalidade, também foi determinante.
A palavra comensalidade deriva do latim mensa, que significa conviver à mesa, e isto
abrange o padrão alimentar, o que se come e, sobretudo, como se come. Desta forma, não deve
ser considerada apenas como um fenômeno biológico, mas também como um fator estruturante
da organização social (CARNEIRO, 2003). Por meio da alimentação, é possível “entender as
relações sociais e econômicas mantidas entre os povos de diferentes regiões; conhecer a história
do apetite, dos hábitos e do gosto dos indivíduos; preservar a tradição e origem dos
experimentos desenvolvidos na gastronomia, dentre outros” (PAULA, 2002, p. 73).

[...] A comensalidade ajuda a organizar as regras da identidade e da hierarquia

social — há sociedades, por exemplo, em que as mulheres ou as crianças são
excluídas da mesa comum —, assim como ela serve para tecer redes de
relações serve também para impor limites e fronteiras, sociais, políticas,
religiosas etc. Ao longo das épocas e regiões, as diferentes culturas humanas
sempre encararam a alimentação como um ato revestido de conteúdos
simbólicos, cujo sentido buscamos atualmente identificar e classificar como
“políticos” ou “religiosos”. O significado desses conteúdos não é interpretado
pelas culturas que o praticam, mas sim cumprido como um preceito
inquestionável, para o qual não são necessárias explicações (CARNEIRO,
2005, p. 72)

De acordo com Boutaud (2011), a comensalidade ou o compartilhar a mesa é uma forma

de hospitalidade, uma expressão de civilidade e um dos pilares de sustentação do mundo
contemporâneo, compreendida como uma dimensão da hospitalidade. Para o autor, o comer
tem um sentido simbólico de partilha, de troca e de reconhecimento que enriquece as relações
e fortalece os vínculos sociais. Também afirma que a ideia de comer e beber junto favorece a
empatia, a compreensão mútua e a comunhão dos sentimentos. Em consonância com esta ideia,
 32

Létoublon (2011) diz que compartilhar a mesa ou a refeição com alguém é reconhecida como
uma forma de hospitalidade em qualquer tempo e cultura.
Nesta perspectiva, Flandrin e Montanari (1998) destacam o papel social das refeições
como diferenciador entre o ser humano e outros animais e argumentam:

[...] o homem civilizado come não somente (e menos) por fome, para satisfazer
uma necessidade elementar do corpo, mas também (e sobretudo) para
transformar essa ocasião em um momento de sociabilidade, em um ato
carregado de forte conteúdo social e de grande poder de comunicação
(FLANDRIN; MONTANARI, 1998, p. 108).

Corroborando com essa visão, Dias (2002) diz que a mesa é um espaço de comunicação.
Atualmente, este espaço tem se tornado cada vez menor nos domicílios, já que as
mudanças econômicas, sociais e demográficas geraram demandas que obrigaram o comensal a
reorganizar sua rotina e a alimentação fora do lar tem se tornado uma necessidade. A inserção
da mulher no mercado de trabalho, a dificuldade de mobilidade nos centros urbanos e a falta de
tempo para o preparo dos alimentos contribuíram para este panorama (RODRIGUES; SABES,
2006).
Na atualidade, a comensalidade é caracterizada pela escassez de tempo para o preparo
e consumo de alimentos, pela presença de produtos industrializados e importados, pela
transferência das refeições dos lares para os restaurantes, pelo uso de marmitas, pela
publicidade associada aos alimentos e pela crescente individualização dos rituais alimentares
(GARCIA, 2003). Paula (2005, p. XVIII) faz a seguinte interpretação deste momento:

O modus operandi da alimentação sempre esteve relacionado a estilos de vida

e se fôssemos analisá-lo na contemporaneidade, certamente deveríamos
considerar, entre outros fatores, que o tempo para o lazer ainda é o tempo que
“sobra” na rotina: que as mulheres deixaram o tradicional trabalho doméstico
pelo trabalho remunerado fora do lar; que a expressiva participação da mídia
na disseminação de um conhecimento anteriormente restrito a determinados
grupos sociais aguçou a curiosidade por novas experiências alimentares. Por
estes e outros motivos, cada vez mais as pessoas realizam suas refeições fora
de casa, na busca por prazer, lazer ou por necessidade [...].

Neste cenário, os restaurantes vêm ganhando destaque como espaços de hospitalidade,

pois embora os clientes estejam apressados no dia a dia, não dispensam o ritual do serviço em
uma refeição. Além disso, são uma opção de lazer e entretenimento.
 33

De fato, as razões que as levam a se alimentar fora de casa são desde o

suprimento das simples necessidades biológicas até o atendimento de
complexas variáveis sociais, como, por exemplo, comemorar alguma
conquista pessoal ou profissional, começar ou fortalecer um relacionamento,
esclarecer conflitos familiares e de amizade, e inúmeros outros motivos. Além
disso, ainda há outros fatores que podem levar à busca desses
estabelecimentos, tais como: ambiente; cardápio; chef; clima; curiosidade;
horário de funcionamento; indicação; localização; porte; preço; público;
qualidade; saúde e serviço. (VENTURI, 2010. p. 20).

Os restaurantes comerciais atendem ao público em geral, são dispostos a prepararem e

servirem alimentos e bebidas dentro do conceito que se propõem a executar — do mais simples
ao mais sofisticado (NOVAES et al., 2013). O serviço desses restaurantes segue um protocolo
de etiqueta padronizado por: cumprimentar o cliente; acomodá-lo numa mesa; anotar o pedido;
servir a comida; entretê-lo, remover pratos e talheres usados; receber o pagamento; agradecê-
lo, solicitar comentários e convidá-lo para retornar (GIMENEZ, 2014; POWERS; BARROWS,
2004). Percebe-se que este ritual se assemelha aos tempos sociais da hospitalidade humana,
propostos por Camargo (2004): o receber/acolher pessoas; hospedá-las; alimentá-las e entretê-
las.
Observando o processo de recebimento e tratamento em restaurantes, Abreu (2003, p.
45) afirma que “percebe-se que na missão empresarial se vai buscar mimetizar a antiga missão
social da hospitalidade, regulamentando e normatizando a hospitalidade comercial da
organização”.
Portanto, os restaurantes não podem ser vistos unicamente como espaços de
alimentação, mas também como espaços de sociabilidade e convivialidade (CASTELLI, 2005).
Neles são representados os estilos de vida contemporâneo, acompanhados de inúmeros
significados sociais, culturais e simbólicos (FINKELSTEIN, 2005). Do ponto de vista
antropológico, reforçam a ligação positiva do indivíduo a um lugar, provido de identidade e
memória (BAPTISTA, 2005). Podem ser considerados como “espaços de lazer urbano e locais
propícios para relacionamentos interpessoais, favoráveis à vivência da sociabilidade nas mais
diversas formas” (GIMENES, 2004, p. 73).
Nos restaurantes, “a hospitalidade então se origina das relações e vínculos sociais que
se estabelecem entre os que prestam os serviços (anfitriões) e os que consomem (clientes)”
(GIMENEZ, 2014, p, 4). Para Finkelstein (2005, p. 86), neles ocorrem diversas trocas humanas:

[...] o restaurante é um percursor do atual setor de entretenimento, que

comercializa desejos e constrói apetites. Durante sua história, ele estimulou as
 34

classes sociais a imitarem umas às outras e tem sido a arena onde se rompem
com segurança as divisões de classe e onde ocorrem as diversas trocas
humanas, como negócios, seduções, disputas familiares etc. [...]

Embora favoreça a troca humana, comer em um restaurante, muitas vezes, pressupõe

uma atividade solitária. A hospitalidade pode preencher esse vazio, oferecendo proteção ao
cliente. Meyer (2007), empresário americano do ramo gastronômico, distingue serviço e
hospitalidade como a chave do sucesso comercial, pois “serviço é entrega técnica e
hospitalidade é como a entrega do produto faz seu receptor sentir-se. [...] hospitalidade exige
estar do lado do cliente e ouvir a pessoa em todos os sentidos, dando em retorno uma resposta
atenciosa, cortês e apropriada” (MEYER, 2007, p. 32).
Tem-se aqui a necessidade de relembrar que a hospitalidade no domínio comercial é
diferente da hospitalidade social ou doméstica, mas nem por isso ela deixa de existir (LEITE;
REGO, 2007). Quadros (2011, p. 1) propõe a “integração entre as características basais da
hospitalidade e atividade comercial” como premissa para o estabelecimento das relações
sociais, acima de qualquer interesse monetário. Um restaurante, mesmo que se baseie em uma
atividade comercial deve, primeiramente, se preocupar com a relação humana resultante da
relação comercial.
Utilizando a hotelaria como exemplo, Junqueira e Wada (2010) explicam que o cliente
deve ser bem recebido a ponto de sentir-se em casa. As autoras sugerem uma estratégia de
personalização da prestação de serviço que pode ser aplicada aos restaurantes, conforme a
Figura 3, na página seguinte.
 35

Figura 3: Estratégia de aplicação do modelo de relacionamento com o cliente.

Fonte: Junqueira e Wada (2010).

Observa-se que há quatro pontos-chave interligados: identificar, diferenciar, interagir e

personalizar; e para que esta estratégia se consolide, a troca humana é fundamental, pois sem
ela o processo não se inicia, ou seja, é impossível identificar ou descobrir as expectativas do
cliente sem que haja interação do “anfitrião” (funcionários) com ele, sem que haja
hospitalidade.
Na concepção de Leite e Rego (2007), conhecer a concorrência é outra maneira de
fortalecer a hospitalidade, pois permite que se ofereça um diferencial.
Para Chon e Sparrowe (2003), a interação com os funcionários é o principal fator que
influencia a percepção de hospitalidade, que ocorre no momento do serviço, quando o cliente
interage tanto com o espaço físico do restaurante como com os funcionários. É nesse momento
que os clientes comparam o que foi oferecido com o que foi prometido.
Sob o mesmo ponto de vista, Paula (2002) acredita que a relação de hospitalidade em
um restaurante deve ir além de saciar a fome, deve propiciar uma experiência prazerosa a fim
de conquistar o cliente. Recomenda-se que os restaurantes ajam como anfitriões em ambientes
privados e surpreendam seus clientes como se fossem convidados. Para isso, é fundamental que
saibam o que eles buscam e quais são suas necessidades reais.
Maricato (2005) salienta a importância de conhecer o cliente para que ocorra a
excelência no atendimento e explica:
 36

Historicamente, os restaurantes se desenvolveram com o proprietário sempre

presente, recepcionando, anotando sugestões, ouvindo críticas. Essa atenção
personalizada é importantíssima nos estabelecimentos de pequeno e médio
porte. O proprietário transmite status, carinho, segurança, personalidade
(MARICATO, 2005, p. 151).

O poder da hospitalidade para o sucesso dos restaurantes também é destacado no

depoimento de Meyer (2007, p. 10), um bem-sucedido restaurateur americano já citado
anteriormente:

Valorizar o poder da hospitalidade e desejar utilizá-lo têm sido as minhas

grandes contribuições a qualquer sucesso obtido por meus restaurantes.
Aprendi como é crucialmente importante colocar hospitalidade para funcionar
primeiro para o pessoal que trabalha comigo, e depois para todas as outras
pessoas que têm interesses ou de alguma forma são afetadas pelos meus
negócios — em ordem decrescente, os clientes, a comunidade, os
fornecedores e os investidores. Chamo a esta forma de estabelecer prioridades
de “hospitalidade consciente”. Ela inclui abordagens de negócios mais
tradicionais, mas é a base de toda decisão empresarial e de todo o sucesso que
tivemos (MEYER, 2007, p. 10).

Diante desta argumentação, percebe-se que o espírito da hospitalidade e a prática da boa

hospedagem podem ser diferenciais importantes nos restaurantes, além de fundamentais na
capacitação dos profissionais e no processo de satisfação das necessidades e desejos dos
clientes. Quando compreendem as relações do domínio social e privado da hospitalidade,
estabelecendo, com isso, uma relação de reciprocidade com os clientes, os restaurantes
adquirem um diferencial competitivo. “O resgate da troca mútua e a consequente identificação
empática favorece um forte vínculo emocional e cultural entre o prestador de serviços e
hóspede/cliente.” (QUADROS, 2011, p. 55).

1.2 Qualidade de serviços como diferencial competitivo nos restaurantes

Atualmente, as bases tradicionais da vantagem competitiva já não existem. Empresas de

vários setores oferecem produtos compatíveis e utilizam tecnologia similar. Estratégias
anteriores para vencer a concorrência — como vantagens geográficas ou regulamentações
protecionistas — foram desgastadas pela globalização. Tecnologias são rapidamente copiadas
e inovações em produtos ou serviços parecem cada vez mais difíceis de se concretizarem
(DAVENPORT; HARRIS, 2007). Por esta razão, a maioria das empresas vêm apostando em
 37

pontos de diferenciação centrados na experiência dos clientes com os serviços oferecidos

(KOTLER; ARMSTRONG, 2015).
No setor de alimentos e bebidas, este cenário não é diferente. Hoje em dia, um terço dos
brasileiros faz refeições fora de casa. Em uma década, esse percentual passou de 25% para 33%
(MACIEL, 2015). Este crescimento tornou o consumidor mais consciente quanto aos seus
desejos e necessidades, fazendo com que os restaurantes repensem seus diferenciais.
A qualidade dos serviços passou, então, a caracterizar-se como um fator de
diferenciação, uma forma de oferecer uma experiência memorável ao consumidor e a melhor
maneira de atingir um diferencial competitivo (KOTLER; KELLER, 2012).
Genericamente, o conceito de qualidade é subjetivo e pode ser aplicado tanto a serviços
como também a objetos, indivíduos, etc. Envolve fatores como necessidade, expectativa e
percepção, que vão atuar diretamente na sua definição.
No início dos anos 1950, a qualidade era considerada sinônimo de perfeição técnica,
resultado de um projeto e fabricação responsáveis por conferir essa propriedade. Doravante,
percebeu-se que também estava associada ao grau de adequação aos requisitos do cliente, e “a
qualidade então passou a ser conceituada como satisfação do cliente quanto à adequação do
produto ao uso” (CARPINETTI, 2011, p. 6). Este entendimento, que contempla adequação ao
uso e conformidade com as especificações do produto, tem sido predominante nas últimas
décadas.
Compartilhando da mesma visão, Meredith e Shafer (2002) enxergam a qualidade como
um modo eficaz de produzir a custos e preços baixos, atendendo e satisfazendo as necessidades
dos clientes, tornando a empresa competitiva no mercado. Já Kotler e Keller (2006) são mais
objetivos e definem qualidade como “adequado para o uso”, “conforme as exigências”,
“uniforme”, e assim por diante.
Garvin (1992) identificou cinco formas de definir qualidade: transcendental (sensação
de qualidade ao experimentar um produto); centrada no produto (atributos que diferenciam um
determinado produto de outros produtos semelhantes); com base no valor (produto com alto
desempenho a um preço aceitável pelo mercado); considerada pela produção (atender
otimamente as especificações do projeto na fabricação de um produto), e do ponto de vista do
consumidor (preferência do consumidor por um determinado produto que satisfaça suas
necessidades, dada a combinação precisa de seus atributos). Soltani et al (2008) sustentam a
análise de Garvin (1992) e concluem que qualidade é um processo contínuo de melhorias.
 38

Juran (1992) entende que um cliente fica satisfeito com um produto (bens e serviços)
quando este é compatível com suas características. Em contrapartida, a insatisfação advém das
não conformidades percebidas após sua experimentação. É por essa razão que os clientes
reclamam ou não dão continuidade à utilização do produto (JURAN, 1992). Concordando com
este autor, Carpinetti (2012) define qualidade percebida como a relação entre a expectativa e a
percepção por parte do cliente, podendo dizer que a satisfação existe quando a percepção supera
a expectativa e a insatisfação, quando ocorre o inverso. Gianesi e Correa (1994) sustentam esta
definição, dizendo que a qualidade percebida é a avaliação que o cliente faz do serviço, durante
ou após o término do processo, baseada na comparação entre o que ele esperava e o que ele
percebeu do serviço prestado (GIANESI; CORRÊA, 1994).
Aqui, vê-se a importância de conceituar qualidade de serviços mas, para tal, é necessário
definir serviços. De acordo com Troster (1999), os serviços são atividades que não criam
materiais, mas destinam-se direta ou indiretamente a satisfazer necessidades humanas. Zeithaml
e Bitner (2000) completam esta definição dizendo que o serviço é consumido na hora em que é
produzido e oferece valor agregado intangível e dedicado a quem compra. Seguindo o mesmo
raciocínio, Kotler e Armstrong (1998) definem serviços como um ato ou desempenho
essencialmente intangível, que uma parte pode oferecer a outra e que não resulta na posse de
nenhum bem, podendo sua execução estar (ou não) ligada a um produto físico.
Las Casas (1999) afirma que a prestação de um serviço pode gerar satisfação ou
insatisfação nos clientes, arriscando dizer que o produto final de um serviço é um sentimento,
que varia conforme as expectativas dos clientes e, portanto, o serviço pode ser entendido como
um ato ou desempenho intangível, e embora possa acompanhar (ou não) um bem, o objeto de
transação é sempre uma ação, um processo.
Ao se referir à qualidade de serviços, Parasurama et al (1988) tratam-na como um
conceito altamente relativo, como um julgamento pessoal, formado por cada cliente e, portanto,
difícil de ser mensurado. Conforme Gummesson (1998), é uma resposta subjetiva do
consumidor sobre o desempenho do prestador de serviços.
Antes de comprarem um serviço, os clientes têm uma expectativa, baseada nas suas
necessidades individuais, experiências passadas, recomendações de terceiros e propaganda de
um fornecedor de serviços. Após comprarem e consumirem o serviço, os clientes comparam a
qualidade esperada com aquilo que realmente receberam (LOVELOCK; WRIGHT, 2001).
Na busca de um conceito objetivo, Parasuraman et al. (1988) definiram qualidade de
serviço em cinco dimensões: confiabilidade, presteza, cortesia, empatia e tangibilidade.
 39

Presteza refere-se à vontade de ajudar o consumidor e prover pronto-serviço. Cortesia envolve

o conhecimento, a maneira e a habilidade dos funcionários para comunicar confiança e
segurança aos clientes. Empatia é definida como a provisão de cuidados e atenção individual
aos consumidores. A última dimensão, tangibilidade, representa a aparência das instalações
físicas, equipamentos, funcionários e materiais de comunicação (FITZSIMMONS;
FITZSIMMONS, 2000).
Nos restaurantes, o produto final, representado pela refeição, depende de uma série de
serviços intangíveis que vão desde o atendimento prestado pelo garçom até a entrega da conta.
Portanto, prevalecem as qualidades experimentáveis, aquelas percebidas pelo cliente no
momento da experiência do serviço, diferentes das qualidades pesquisáveis, que são objetivas
e não dependem do julgamento pessoal, como peso, cor, tamanho etc. (KOTLER; KELLER,
2012; ZEITHAML; BITNER; GREMLER, 2014).
Na visão de Fonseca (2006, p. 14), “são infindáveis os motivos que levam as pessoas
aos restaurantes e engana-se quem acha que é só pela alimentação ou pelo serviço”. De acordo
com o autor (2006, p. 14-15), as pessoas podem buscar um restaurante pelos seguintes motivos:

Status - Ver e ser visto, restaurante que pessoas importantes ou famosas ou

públicas costumam frequentar.
Ambiente - Apresenta alguma peculiaridade, um estilo de decoração, uma
obra interessante, um estilo inovador, entre outros elementos.
Clima - Pode ser dado por diversos aspectos, como estilo dos funcionários,
a composição entre ambiente e música, os frequentadores.
Cardápio - Apresenta preparações interessantes, tradicionais de uma
cultura, é inovador em algum aspecto, ou até mesmo um cardápio clássico.
O que importa é que os produtos oferecidos atendem aos anseios daquele que
procurou o restaurante.
Curiosidade - Despertada através de alguma inovação, por matérias em
jornais, revistas ou pela opinião de amigos, parentes ou conhecidos.
Preço - A relação preço versus qualidade do restaurante; ou dentro de sua
proposta, ou em comparação a outros concorrentes, o restaurante apresenta
uma vantagem competitiva, oferecendo um melhor produto e/ou serviço.
Chefe de cozinha - Um nome famoso ou um chefe que esteja apresentando
um bom trabalho.
Estilo de serviço - Alguns restaurantes se destacam pelo serviço
diferenciado, com jovens atendendo de maneira inusitada ou barmen
executando flair (malabarismos com garrafas). O tipo de serviço pode variar
ainda em função do tempo disponível e até mesmo da formalidade exigida
ou esperada para a ocasião.

Explicando esses aspectos, Fonseca (2006) diz que todos são expectativas que o cliente
pretende suprir, alguns são geridos pela equipe do restaurante, mas outros são incontroláveis,
compreendem variáveis diversas, subjetivas, difíceis de serem gerenciadas. Segundo o autor,
 40

há um comportamento de compra comum a qualquer consumidor que envolve etapas

sequenciais sucedidas por expectativas: identificação da compra, busca de informações,
avaliação das expectativas, compra e avaliação da compra. A influência direta do restaurante
neste processo é relativa, pois não há como controlar todos os meios de informação procurados
pelo consumidor, mas a partir do momento em que o cliente decide por um restaurante, os
aspectos controláveis devem ser planejados da melhor maneira possível a fim de que a
expectativa se torne uma experiência positiva (FONSECA, 2006).
Os clientes utilizam três tipos de características de qualidade para julgar a experiência
do serviço em restaurantes: funcional, relacionada à qualidade da comida, variedade do
cardápio, bebida, ingredientes, entre outros; mecânica, associada ao ambiente, layout,
iluminação, decoração e instalações físicas; e humana, determinada pelo desempenho,
comportamento e aparência dos funcionários (WALL; BERRY, 2007). Sob o mesmo ponto de
vista, Akutsu (2015) acredita que a qualidade está associada aos aspectos intrínsecos do
alimento (qualidade nutricional e sensorial), à segurança (qualidades higiênico-sanitárias), ao
atendimento (relação cliente/fornecedor) e ao preço.
Com o objetivo de apresentar os principais determinantes da qualidade e do preço
percebidos por clientes de restaurantes à la carte, Tino e Ribeiro (2008) identificaram os
seguintes determinantes da qualidade: atributos da comida, atendimento, ambiente, tempo de
espera, limpeza, segurança, instalações de apoio, cardápio, atributos da bebida, privacidade,
exatidão, decoração e confirmação de expectativas.
Hanefors e Mossberg (2003) pesquisaram os fatores que determinam uma experiência
extraordinária em um restaurante e chegaram à conclusão que a atipicidade da experiência, no
sentido de ser nova ou rara no dia a dia, é decisiva. Os resultados da pesquisa também sugeriram
cinco dimensões inter-relacionadas: motivação e expectativa, que ocorrem antes da experiência;
interação e envolvimento, que acontecem durante a experiência; e a satisfação, que é uma
dimensão pós-experiência.
Vê-se que clientes contemporâneos “não buscam somente produtos ou serviços, mas
sim experiências que proporcionem vivenciar emoções e experimentar sensações e situações
que complementem sua vida cotidiana”, conforme apontam Pine II e Gilmore (1998, p. 2). Para
esses autores, a capacidade de criação e de oferta de experiências faz parte do novo diferencial
econômico; portanto, deve ser considerada em qualquer atividade.
 41

Em síntese, um restaurante, para obter sucesso e diferenciar-se no mercado, deve:

atender bem e surpreender o cliente; ter uma cozinha eficiente; montar um cardápio atrativo;
formar e conservar uma equipe; manter o negócio no caminho certo (SEBRAE, 2015).
Observa-se que um diferencial competitivo deve ter qualidade e ser percebido pelo
cliente. Mais vale um diferencial que conquiste a fidelidade do que diversos que não mudam a
percepção do cliente. Deste modo, o restaurante precisa se preocupar em atender às expectativas
do cliente e buscar na hospitalidade, no treinamento dos seus funcionários e na ambientação,
seu principal diferencial no mercado (ARAÚJO, 2012).

1.3 Tendências gastronômicas do século XXI

O crescimento do mercado de alimentação fora do lar impactou nos clientes, tornando-

os mais exigentes e seletivos. A globalização foi outro fator que contribuiu para este cenário. A
fim de atender à população local e aos turistas, os proprietários dos restaurantes estão mais
atentos às tendências gastronômicas e à variedade e qualidade dos serviços e dos produtos
oferecidos.
Em contrapartida, este fenômeno atuou como fator determinante na modificação dos
hábitos alimentares, transformando o estilo de vida de, praticamente, toda a população mundial.
Produtos industrializados conquistaram um grande público, principalmente nos centros urbanos
onde o fast food faz parte do cotidiano de milhões de pessoas (PINHEIRO, 2005). No Brasil, o
crescimento de lanchonetes reflete a adesão do modelo norte-americano como referência de
modernidade e símbolo do primeiro mundo (GARCIA, 2003).
Em decorrência disso, a “saúde” do meio ambiente foi afetada. Um estudo acadêmico
feito nos Estados Unidos (EUA) mostrou que a produção, a estocagem e a conservação de
alimentos enlatados, embutidos e fast food — todos com processamento industrial — são
responsáveis por cerca de 20% da queima de combustíveis fósseis (derivados do petróleo) nos
EUA (INSTITUTO AKATU, 2006).
Sobre os problemas ambientais que o sistema alimentar americano trouxe ao meio
ambiente, Barber (2015, p. 18) diz o seguinte:

[...] Solos erodidos, queda dos níveis dos lençóis freáticos para a irrigação,
redução dos recursos pesqueiros, diminuição das áreas de floresta e pastagens
naturais em deterioração representam apenas um punhado dos problemas
ambientais criados por nosso sistema alimentar — problemas que continuarão
a se multiplicar à medida que as temperaturas seguem aumentando. [...] Nossa
 42

saúde também sofreu. Índices crescentes de doenças transmitidas por

alimentos, desnutrição e males relacionados à dieta, tais como obesidade e
diabetes, estão ligados, pelo menos em parte, à nossa produção de alimentos
em massa. As advertências são claras: como comemos de uma maneira que
sabota a saúde e abusa dos recursos naturais (isso sem sequer mencionar as
implicações econômicas e sociais), o sistema alimentar convencional não
pode ser sustentável.

No Brasil, as consequências são similares. Houve modificações na cultura alimentar e

na qualidade da alimentação dos brasileiros. A variedade de alimentos consumida e a
preferência por alimentos industrializados diminuíram o valor nutricional da alimentação. Essa
transição está associada ao aumento da obesidade e de doenças crônicas não transmissíveis
(DCNT) e à diminuição da qualidade de vida da população (FERREIRA et al, 2005).
Como reação a essa realidade, em 1986 nasceu na Itália a Slow Food, uma organização
internacional sem fins lucrativos que se propõe a frear a “vida corrida”, protegendo os prazeres
da mesa e o meio ambiente dos efeitos nocivos da cultura industrial. Hoje, conta milhares de
associados, em 104 países, empenhados em promover a cultura gastronômica, desenvolver em
adultos e crianças o gosto por sabores regionais e preservar a diversidade e as raízes das
cozinhas tradicionais (SLOW FOOD, SITE OFICIAL).
Em Portugal, o slow food inspirou um conceito, chamado “Km 0”, que defende a
proximidade entre os locais de produção e de consumo do alimento, visando a ajudar produtores
locais e consequentemente oferecer alimentos mais frescos e saborosos aos consumidores.
Dezenas de restaurantes aderiram a esse conceito e promovem jantares com produtos regionais
(KILÓMETRO ZERO MONTEMORENSE, SITE OFICIAL).
Recentemente, outro movimento, intitulado de “do campo à mesa”, tem conquistado
adeptos. O chef de cozinha Dan Barber, um dos mais importantes nomes da gastronomia
americana e um dos seus seguidores, escreveu um livro em que discute a importância do manejo
responsável do solo e do respeito à sazonalidade dos produtos — de forma que restaurantes (e
consumidores, donas de casa) sirvam ao agricultor, e não o contrário. Para ele, a cozinha do
futuro deve se preocupar com a procedência dos ingredientes e ser um reflexo do que a
paisagem local fornece. Barber (2015, p. 19) também destaca o papel dos chefs de cozinha como
ativistas:

[...] os chefs são conhecidos pela habilidade de criar modas e moldar

mercados. O que aparece no cardápio de um restaurante da alta cozinha, no
dia seguinte passa para o bistrô e no fim acaba por influenciar a cultura da
comida cotidiana. [...] temos o poder de popularizar rapidamente certos
 43

produtos e ingredientes — em alguns casos, como certos peixes, a ponto da

extinção comercial. E cada vez mais o fazemos, com velocidade e efeito
estonteantes. Mas também temos potencial para fazer com que as pessoas
repensem seus hábitos alimentares.

Restaurantes seguidores “do campo à mesa” promovem seus cardápios nesta ordem:
primeiro coletam — por meio da compra de pequenos produtores — depois criam. A ideia de
uma refeição gourmet foi modificada. Muitos dos melhores chefs do mundo substituíram o uso
de ingredientes como caviar e foie gras por vegetais e grãos específicos da região onde estão
inseridos (BARBER, 2015). “A promessa da cozinha ‘do-campo-à-mesa’ é de que os cardápios
tomarão forma a partir dos limites da agricultura local para homenageá-la (BARBER, 2015, p.
21).”
Outra tendência na gastronomia mundial é a comida caseira, “confortável”, aquela que
remete à infância e traz a sensação de bem-estar, de ser cuidado, por isso foi intitulada de
comfort food. Os restaurantes que servem esse tipo de comida são avessos às receitas elaboradas
e prezam pela simplicidade.
Há bem pouco tempo, no Brasil, predominava nos restaurantes a cozinha fusion, um
estilo culinário que mescla técnicas e ingredientes de diferentes países sem compromisso com
a tradição, mas percebe-se que na última década a cozinha regional vem passando por uma
valorização gastronômica. Pratos tradicionais vêm sendo reproduzidos por chefs e estão
passando por um processo modernizador. Chefs franceses estabelecidos no Brasil, como Claude
Troigros e Laurent Saudeau, foram os precursores dessa valorização de produtos autóctones —
tapioca, maracujá, caju, etc. — adaptando receitas francesas e recuperando as cozinhas
regionais com releituras tropicais (BELUZZO, 2006).
O chef Alex Atala tem sido um dos incentivadores deste movimento, pesquisando e
divulgando ingredientes da cozinha brasileira. Seu trabalho tem reverberado em todos os níveis
da cadeia alimentar, elevando esses ingredientes e aumentando a demanda por eles.
Com o intuito de estimular a população a repensar a relação com os alimentos e lutar
por um sistema alimentar mais justo, equitativo, saudável, sustentável e solidário, no início de
2015 o Fórum Brasileiro de Soberania e Segurança Alimentar e Nutricional (FBSSAN) lançou
a campanha “Comida é Patrimônio”. Assim, busca valorizar a identidade alimentar, presente
nas ricas regionalidades culinárias do país, bem como nas dimensões sociais, culturais,
econômicas e políticas (FBSSAN, SITE OFICIAL).
Observa-se que o retorno às raízes, à simplicidade e à valorização de ações sustentáveis
são tendências crescentes na gastronomia contemporânea mundial.
 44

Todos os diversos movimentos planetários, que marcam este início do século

XXI, buscam por sistemas alimentares que valorizam ingredientes e
tecnologias culinárias, que mostram diversidade de produtos, de saberes
tradicionais, e de comidas que chegam para alimentar, nutrir; e assim possam
representar lugares, e simbolizar pessoas, sociedades, etnias, civilizações.[...]
representam uma ampliação crescente sobre biodiversidade, soberania
alimentar, direito à alimentação e contra a fome no mundo, entre demais temas
que fazem da comida um eixo marcante das relações sociais contemporâneas;
pois a comida é um dos temas que dominam as mais diversas leituras e
entendimentos na sociedade e na economia.
Ao mesmo tempo em que a globalização padroniza e iguala o consumo
mundial, este mesmo mundo busca experimentar a pluralidade étnica, a
biodiversidade e a agricultura familiar, como importantes espaços de
alteridade, de pertencimento e de humanidade (LODY, 2016, p. 1).

Nesse sentido, a utilização de produtos regionais ou locais consolida-se como uma

medida contribuinte para a preservação da biodiversidade e da cultura tradicional, além de
estimular a responsabilidade social e ambiental ao valorizar os pequenos produtores, os
alimentos orgânicos e a agricultura familiar.
Paralelo a isso, o consumidor está mais informado, exigente e preocupado com o meio
ambiente, e hoje reconsidera os produtos que compra e de quem compra. O crescente interesse
pelos alimentos tradicionais se deve à crise do modelo de desenvolvimento agrícola, à crescente
desconfiança em relação aos produtos industrializados e à busca por alimentos saudáveis,
naturais e de origem conhecida (ZUIN; ALLIPRANDINI, 1997). Zuin e Zuin (2007, p. 114),
consideram outros atributos para este comportamento:

[...] o consumidor busca durante o consumo desses alimentos [...] sobretudo,

as suas lembranças afetivas, pois também por meio dos alimentos as pessoas
lembram situações, pessoas e eventos, buscando, às vezes, uma identidade
perdida (ZUIN; ZUIN, 2008, p.114).

Portanto, os restaurantes que oferecem alimentos da estação, frescos e saudáveis, têm

como saldo preços reduzidos, além da variabilidade do portfólio, e certamente vão colher frutos
do pioneirismo no futuro (AGLIO; FUJITA; ANDRADE JÚNIOR, 2015).
Seguindo este raciocínio, Azambuja (2001, p. 74) ressalta que o entendimento da
culinária local pode estabelecer uma vantagem competitiva no âmbito econômico:

A compreensão do que é uma culinária local, uma comida típica, não se dá

apenas com o entendimento histórico do local. A cultura e suas características
também são importantes. Outro detalhe importante é a busca pelo prazer: a
diferença entre culinária e gastronomia. No plano das atividades econômicas,
 45

nos serviços de alimentação, entender como funcionam as necessidades das

pessoas pode ser uma vantagem competitiva. (AZAMBUJA, 2001, p.74)

Com um olhar centrado na hospitalidade, Camargo (2004) destaca a importância da

consolidação da culinária para o padrão gastronômico de uma localidade.

Uma culinária consolidada localmente cria um padrão gastronômico. O estudo

da gastronomia em hospitalidade deve fugir das limitações dos estudos de
nutrição — atentos basicamente à alimentação adequada, bem como dos
estudos de gastronomia — que buscam a estética alimentar, buscando uma
dimensão nova e socialidade humanas. (CAMARGO, 2004, p. 62).

Já Atala e Dória (2008) entendem que culinária regional é uma das matérias-primas
fundamentais para o chef de cozinha, pois “seu ofício consiste em interferir no prazer de comer,
realçando-o onde existe ou recriando-o onde já não existe mais” (ATALA; DÓRIA, 2008, p.
110). Justificando esse argumento, os autores completam:

A cozinha regional é um espaço de “pertencimento” dos comensais, é uma

referência que deve ancorar o diálogo do chef com seus clientes, mediado por
tudo o que vai à boca. [...]. Sobre ela apoia-se muito da nossa memória
gustativa — que é o alicerce de nossos horizontes de sabores. Para a
gastronomia, então, quanto mais ricos os regionalismos, maiores as
possibilidades de criação e de estabelecimento de “pontes gustativas” com
uma população que, em absoluto, é uniforme quando se senta à mesa
(ATALA; DÓRIA, 2008, p, 110).

Também destacando o papel dos chefs de cozinha, Aglio, Fujita e Andrade Júnior (2015,
p. 59; 60) dizem:

Outro fato preponderante é a valorização da cultura local por parte dos chefs
de cozinha, que contribuem para expor diferentes menus e suas características
com misturas de ingredientes regionais com as técnicas tradicionais de
cozinha dos grandes centros gastronômicos, tornando os pratos ímpares na
apresentação e no paladar, além de gerar a otimização de matérias primas,
muitas vezes com oferta farta na localidade, porém, desvalorizadas ou
subutilizadas na produção de pratos [...].

Por fim, a culinária regional é um importante atrativo turístico-cultural, tendo em vista

que os hábitos alimentares de um povo expressam sua identidade. Igualmente ao espaço
doméstico, onde o anfitrião oferece um prato familiar ao hóspede para agradá-lo, nos espaços
comerciais e públicos o oferecimento da culinária regional conquista e provê hospitalidade ao
visitante.
 46

Segundo Beni (2003), atualmente, a gastronomia é uma das atividades que mais
contribuem para o desenvolvimento do turismo. Em lugares onde não há recursos naturais ou
outros atrativos, é também considerada como fonte de entretenimento para atrair visitantes
(LOOCWOOD; MEDLIK, 2003). Zuin e Zuin (2008, p. 114) concordam com Beni e reforçam:
“[...] Ainda que seja uma simples necessidade, a gastronomia pode possuir uma elevada parcela
no consumo dos turistas, pois este não está preocupado com preços e, sim, com a qualidade e
os sabores típicos do lugar.”
Confirmando estas tendências, chefs de cozinha, especializados na culinária caiçara, têm
atraído turistas e a mídia para seus restaurantes. Dentre eles, destacam-se o chef Eudes Assis,
do restaurante Taioba Gastronomia, em São Sebastião, litoral norte do Estado de São Paulo, e
a chef Ana Bueno, do Restaurante Banana da Terra, em Paraty, litoral sul do Estado do Rio de
Janeiro.

Eudes Assis é um chef de cozinha caiçara que a partir de suas habilidades na

gastronomia tem se exposto na mídia com a proposta de apresentar, divulgar
e defender a cultura culinária de sua gente e de sua região. O profissional
agrega em suas criações as memórias gustativas da infância, quando a mãe
cozinhava para ele e seus vários irmãos iguarias que tinham como base os
ingredientes da região, junto às técnicas francesas, absorvidas nos
conceituados restaurantes brasileiros que trabalhou e nos cursos e vivências
profissionais que teve no exterior (LUDERER, 2012, p. 46).

A chef Ana Bueno foi eleita em 2007 pela revista VIP uma das onze chefs que melhor
representam a culinária brasileira e, em 2008, lançou o livro Culinária Caiçara — o sabor entre
a serra e o mar, escrito em parceria com o antropólogo Antônio Carlos Diegues e com fotos de
Vito D’Aléssio.
Desta forma, a inclusão de pratos da culinária caiçara nos restaurantes especializados
em peixes e frutos do mar da Baixada Santista justifica-se como uma tendência gastronômica,
pois proporciona aos turistas contato com a cultura local e aos nascidos e/ou residentes na
região, o resgate de pratos tradicionais esquecidos. Ademais, aumenta a demanda por
ingredientes pouco comercializados (taioba, cambuci, fruta-pão), preserva a cultura caiçara e
fortalece pequenos produtores. Sendo assim, os próximos capítulos são centrados nos
restaurantes e na culinária caiçara.
 47

2 OS RESTAURANTES

Este capítulo narra a evolução dos restaurantes desde o século XVII até os dias atuais e
apresenta os dados sobre sua posição no setor de Food Service na última década; define e
descreve os restaurantes especializados em peixes e frutos do mar; destaca a importância dos
cardápios para a identidade desses estabelecimentos. Para embasamento do referencial teórico,
foram utilizados os autores e órgãos oficiais apresentados no Quadro 3, abaixo.

Palavra-Chave Autores, Instituições e Associações

Restaurantes ABIA,2015; ABRASEL,2014; AGLIO, FUJITA, ANDRADE JÚNIOR, 2015;
BOLAFFI, 2006; CHON, SPARROWE, 2003; FONSECA, 2006;
FREIXA, CHAVES, 2008; GOMENSORO,1999; LEAL, 2008;
MARICATO, 2005; MENDONÇA,2014; PACHECO, 2005; SLOAN, 2005;
SPANG, 2003; VENTURI, 2011; WALKER, LUNDBERG, 2003;
ZANELLA,2007.
Quadro 3: Principais autores consultados para a fundamentação teórica do Capítulo 2.
Fonte: Elaborado pela autora.

2.1 A evolução dos restaurantes

No século XVII, a palavra restaurant, originária do francês, significava caldo

fortificante ou restaurador, preparado com carne de boi, carneiro, vitela, galo, capão, pombo,
perdiz, cebolas, alguma raiz e cheiro-verde, servido em um pão (GOMENSORO, 1999). O
restaurante como espaço social urbano surgiu da venda desses caldos. Entrava-se “na sala de
um restauranter” para beber caldos restaurativos assim como se ia a uma cafeteria beber café
(SPANG, 2003).
Até metade do século XVIII, havia albergues e tabernas, onde as refeições eram feitas
em mesas comuns (as tables d’hôte) em horários determinados. Esses locais atendiam a
viajantes e a população local raramente se alimentava lá. Também existiam os traiteurs, que
vendiam comida pronta e alugavam aparelhagem de jantar (FREIXA; CHAVES, 2008).
Nessa época, o comércio varejista de alimentos era regulamentado por estatutos. Cada
profissional fazia apenas o que era permitido pelo estatuto: as charcuteriers (charcuterias)
dominavam o comércio de salsichas, presunto e outros derivados da carne de porco; os
açougueiros abatiam os demais animais domésticos e comercializavam a carne crua; os
 48

rôtisseurs vendiam carnes de caça e demais carnes assadas ou grelhadas; os caterers (mestres
artesãos da gastronomia) serviam refeições completas em grandes festas, etc. Os regulamentos
eram rígidos e inflexíveis e o mestre de uma atividade não podia praticar outra. Por exemplo,
aquele que preparava guisados não podia vender mostarda. Nenhum comerciante podia
combinar funções com a finalidade de servir refeições e bebidas num mesmo local, o que hoje
seria nomeado como restaurante (SPANG, 2003).
Por volta de 1760 e 1770, um senhor, chamado Boulanger, autorizado a vender em seu
estabelecimento somente “caldos restaurativos” (restaurateur), ousou comercializar um prato
que não era um caldo, mas sim um ragoût (ragu,1 preparado com vários ingredientes ensopados)
e, em frente ao seu estabelecimento, afixou os seguintes dizeres: “Vinde a mim, vós que
trabalhais, e restaurarei vosso estômago” (SPANG, 2003; LEAL, 2008). A corporação dos
traiteurs, fornecedores de alimentos cozidos, resolveu atacá-lo dizendo que não tinha o direito
de vender ensopados e o caso foi parar na justiça (GOMENSORO, 1999). Segundo Spang
(2003), os tribunais decidiram em favor dos caterers, restringindo os restaurateurs a
comercializarem os caldos, entretanto, a autora diz que nenhuma evidência nos arquivos
forenses, policiais ou corporativos substancia a derrota de Sr. Boulanger para os caterers.
Reforçando essa versão, Gomensoro (1999) relata que o parlamento indeferiu e permitiu a
venda do prato.
Em 1786, um decreto autorizou os traiteurs e restauranteurs a servirem comidas aos
clientes em seus estabelecimentos, daí surgiu o hábito da “mesa de hóspedes” (table d’hôte2),
o que significava que as pessoas podiam comprar e comer a comida no mesmo estabelecimento,
sentando-se à mesa do proprietário (GOMENSORO, 1999).
Outro personagem importante na história da origem do restaurante foi Mathurin Roze
Chantoiseu, autodenominado o pai do restaurante. Dedicou-se a vários projetos para reduzir a
dívida interna francesa, mas não obteve sucesso e em 1806 morreu quase sem dinheiro. A
“invenção” do restaurante foi um dos planos de Roze para corrigir a economia, reparar o
comércio e restabelecer a saúde do corpo político. Ele não foi o mais famoso nem o mais bem-
sucedido restauranteur, mas via no comércio a possibilidade de benefício e desenvolvimento
social. Seu restaurante foi inaugurado em 1766 (SPANG, 2003).

1
Na França, o termo ragoût refere-se a um refogado de carne, ligeiramente frita e depois cozida lentamente em
um caldo (GOMENSORO, 1999).
2
Table d'hôte é uma expressão em francês que quer dizer “menu fixo” (SIGNIFICADOS.COM.BR).
 49

O La Grande Taverne de Londres, fundado em 1782 pelo chef Antoine Beauvilliers, foi
o primeiro restaurante de luxo de Paris (FREIXA; CHAVES, 2008). Era frequentado pela
aristocracia e oferecia o serviço à la carte com um variado menu de pratos, destacando-se os
assados e as saladas que o chef preparava com perfeição (FREIXA; CHAVES, 2008; LEAL,
2008).
Com a Revolução Francesa, os estatutos que regulamentavam o comércio varejista
foram abolidos e os traiteurs, caterers e restauranteurs passaram a preparar e servir todo tipo
de comida (GOMENSORO, 1999). A Revolução também provocou a morte e fuga de muitos
aristocratas e, em consequência disso, os cozinheiros que os serviam ficaram desempregados e
passaram a oferecer aos plebeus pratos que até então eram servidos à nobreza. Daí surgiu, no
final do século XVIII, o restaurante como é conhecido hoje (BRAGA, 2008).
Conforme Walker (2002, p. 28), “a Revolução Francesa influenciou o desenvolvimento
da culinária, estabelecendo o primeiro restaurante do novo mundo e trazendo a cuisine da
França para a América do Norte”.
No século XIX, com o advento da urbanização, cresceu o número de restaurantes na
França, em outros países da Europa e nos Estados Unidos (WALKER; LUNDBERG, 2003).
Os trabalhadores começaram a almoçar em restaurantes econômicos e este hábito estendeu-se
aos turistas que visitavam as cidades ou nelas faziam compras ou negócios. Foi então que comer
fora do lar passou a caracterizar prestígio (KHATCHIKIAN apud REJOWSKI, 2002). Walker
(2002) acrescenta que nesse século foram criados conceitos como jantar à la carte3 e
restaurantes especializados em massas e sorveterias, consolidando o costume de comer fora de
casa. A partir daí, de acordo com Cândido e Vieira (2002, p. 19), o restaurante pôde ser definido
como “empresa pública, com local próprio para acomodar comensais e onde são elaboradas e
servidas a esses comensais refeições diversas mediante pagamento”.
No Brasil, é difícil precisar o surgimento do restaurante. Segundo Venturi (2011), por
volta de 1600, um português chamado Marcos Lopes abriu um estabelecimento na cidade de
São Paulo denominado de paragem ou pensão. Ainda segundo o autor, a expressão
“restaurante” passou a ser aceita somente no fim do século XIX.

3
À la carte é uma expressão típica do francês que significa “como está no cardápio” ou “como listado no
cardápio”, bastante utilizada no âmbito da gastronomia, principalmente entre os restaurantes. Um restaurante à
la carte é um estabelecimento que trabalha servindo uma variedade maior de pratos e bebidas, todos listados
em um cardápio (menu) com os respectivos preços de cada produto (SIGNIFICADOS.COM.BR).
 50

Ao redor de 1822, com a chegada da família real, as mudanças de hábitos intensificaram-

se e, em 1847, havia dois restaurantes na cidade de São Paulo, o Charles e o Fontaine
(VENTURI, 2011).
A partir de 1854, vários hotéis foram fundados em São Paulo, quase todos com
restaurantes especializados em cozinha francesa. No Rio de Janeiro, com o desenvolvimento
econômico e cultural, os hotéis também criaram restaurantes para atender à demanda de famílias
abastadas e introduziram o costume de comer fora de casa (MARICATO, 2005).
No final do século, quando havia em São Paulo em torno de 130 mil habitantes (70 mil
estrangeiros, dos quais 45 mil italianos), surgiram as primeiras cantinas italianas e aos poucos
os costumes foram se liberalizando (MARICATO, 2005).
Após a Segunda Guerra Mundial, com o crescimento da população brasileira e a
ampliação da urbanização, cresceu o número de restaurantes. Isto atraiu a mão de obra de
imigrantes que trabalhavam no campo e logo depois de brasileiros de outros Estados,
principalmente do Nordeste. Esses trabalhadores imprimiram nos cardápios sua culinária típica
e, por consequência, enriqueceram a culinária brasileira (MARICATO, 2005).
Na década de 1970, com o “milagre brasileiro” e o desenvolvimento da classe média,
os restaurantes brasileiros experimentaram um novo surto de crescimento e foram obrigados a
se aprimorarem para atender uma clientela cada vez mais exigente. A década de 1980 foi
marcada pela multiplicação dos fast foods,4 pizzarias e outros estabelecimentos onde se pode
comer rapidamente a um preço acessível (MARICATO, 2005).
Durante o século XX e início do XXI, o número de restaurantes nos centros
metropolitanos cresceu em popularidade e utilidade social, contribuindo para o
cosmopolitanismo contemporâneo. Atualmente, são parte de uma indústria multibilionária,
integrando a estrutura econômica de larga escala da sociedade industrializada e de âmbito
internacional (SLOAN, 2005). Walker (2002, p. 28) reforça este argumento:

No século XX, o incrível avanço da tecnologia e dos meios de transporte

colocou o mundo inteiro à disposição de quase toda a população. As pessoas
hoje podem escolher entre uma ampla gama de opções de serviços, comida,
acomodações e lazer. Esse século apressado foi também o responsável pela
criação do fast food.

4
Comida preparada e servida rapidamente, geralmente em restaurantes lanchonetes, que oferecem um cardápio
limitado, com itens baratos (GOMENSORO, 1999).
 51

Até os anos 1970, os restaurantes adotavam serviços e cardápios similares, ofereciam

pratos da cozinha regional e estrangeira, adotavam o serviço à la carte e sua administração era
familiar. Nos dias de hoje, a oferta nos cardápios representa uma mostra da culinária mundial e
o negócio passou a ser administrado como empresa (MENDES; PIRES; KRAUSE, 2014).

As viagens e o crescimento das cidades deram impulso à necessidade do

desenvolvimento de estabelecimentos comerciais de alimentos e bebidas.
Como a população mundial cresceu, as condições econômicas mudaram, o
desenvolvimento tecnológico e as melhorias nos meios de comunicação
aproximaram as culturas, a necessidade acompanhou os avanços. Hoje, a
variedade disponível de alimentos e bebidas, os diferentes tipos de
estabelecimentos que os servem e as diversas maneiras de prepará-los seriam
surpreendentes para os comerciantes do passado [...] (CHON; SPARROWE,
2003, p. 165).

Nota-se que, desde o seu surgimento, o restaurante nunca foi um simples

empreendimento comercial onde trocam-se bens e serviços, mas sim um precursor do atual
setor de entretenimento, que comercializa e constrói apetites (SLOAN, 2005).
Conforme os dados apresentados a seguir, no Brasil o mercado de alimentação se
mantém aquecido.

2.1.1 O crescimento do segmento food service no Brasil

O mercado de food service envolve toda a cadeia de produção e distribuição de

alimentos, insumos, equipamentos e serviços, orientado a atender os estabelecimentos que
preparam e fornecem refeições efetuadas principalmente fora do lar. Considera‐se food service
também a refeição adquirida pronta para ser consumida no lar, comprada em um
estabelecimento como restaurante, rotisserie ou entregue em domicílio (BRASIL
FOODTRENDS 2020, 2010).
Os resultados da Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) realizada nos anos 2002/2003
e 2008/2009 mostram que, em seis anos, a participação da alimentação fora do lar nos gastos
com alimentação na área urbana subiu de 26% para 33% e na rural, de 13% para 17,5%,
destacando-se a Região Sudeste, onde o percentual cresceu de 26,9% para 37,2%.
(GORGULHO, 2012).
Uma pesquisa feita pelo Instituto Datafolha, em parceria com a distribuidora de cartões-
benefício e cartões pré-pagos Alelo, aponta que o número de restaurantes com até 50 lugares
passou de 18%, em 2011, para 34% em 2012, no Brasil (PORTAL TERRA, 2012).
 52

Segundo dados da ABIA (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE

ALIMENTAÇÃO, 2015), o segmento food service (alimentação fora do lar) vem crescendo de
forma significativa, à taxa média de 14,7% ao ano, valor mais expressivo que os apresentados
pelo canal de varejo alimentar (10,8%) e três vezes superior ao aumento do PIB (Produto
Interno Bruto) brasileiro nos últimos cinco anos. Este mercado faturou, em 2013, R$116,5
bilhões, um incremento de R$16 bilhões em relação ao ano anterior, que registrou R$100,5
bilhões (PORTAL DO BRASIL, 2014).
Também em 2013, 32,9% do consumo alimentício da população brasileira foi realizado
fora de casa — em 1995, esse número era de 19%. Esse crescimento aponta para o potencial de
desenvolvimento deste mercado. Em 2014, o faturamento do setor no país foi equivalente a um
terço das despesas familiares com alimentação (PORTAL DO BRASIL, 2014).
Diversos fatores contribuíram para esta expansão: a distância do local de trabalho da
residência; a grande oferta de produtos e serviços em alimentação, em quantidade e variedade
que despertam no consumidor a “necessidade” de vivenciar novas experiências alimentares; a
busca por prazer e entretenimento por meio da alimentação; a inserção da mulher no mercado
de trabalho; a comemoração de datas especiais (casamentos, aniversários, jantares
comemorativos, etc.) fora de casa; os fatores de conveniência — localização ( restaurantes em
shopping centers, rapidez (fast food), variedade de produtos (self-services) e opção de preço
(preço fixo, preço por quilo) (PAULA, 2002).
Conforme os dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (ABRASEL), em
2015, o faturamento médio do setor de alimentação fora de casa caiu 8,39% no primeiro
trimestre (BRANCO, 2015). Para Paulo Solmucci, presidente executivo da ABRASEL, a
queda refletiu a busca do consumidor por refeições mais baratas. “O setor encolhe, mas o
encolhimento não alcança a quantidade de refeições nem a frequência. Ele ocorre na
redução do gasto médio por pessoa (BRANCO, 2015).” O movimento atingiu, sobretudo,
os restaurantes que oferecem refeições com valores superiores a R$ 30,00, os quais
representam 12% do setor. Por outro lado, favoreceu os estabelecimentos que praticam
preços inferiores a R$ 20,00, os quais representam 75% (MACIEL, 2015). Em 2016, essa
tendência deve se manter, visto que os estabelecimentos com ticket de R$30,00 a R$70,00
caíram 30%, já os de R$20,00 a R$30,00 estão estáveis. Restaurantes que conseguem
oferecer refeições de até R$15,00 até tiveram crescimento de 10% (SOLMUCCI, 2015).
Estima-se que exista na cidade de São Paulo e na grande São Paulo aproximadamente
55 mil estabelecimentos de A&B (Alimentos e Bebidas), dos quais 15 mil são restaurantes
 53

(MONITORASP, 2016; OBSERVATÓRIO DO TURISMO DA CIDADE DE SÃO PAULO,

2015) Estes números conferem à capital paulista o título de segunda maior cidade em número
de bares e restaurantes no mundo, perdendo apenas para Nova York (EUA). Em todo o Estado,
são 140 mil estabelecimentos (ABRASEL, 2015).
Diante deste cenário, um restaurante, para se fixar no mercado brasileiro, deve atentar-
se para a qualidade dos serviços e dos produtos oferecidos. A definição do conceito é primordial
para a qualidade e identificação dos restaurantes, portanto, o próximo tema a ser abordado é a
definição de restaurante especializado em peixes e frutos do mar, foco deste estudo.

2.2 Restaurantes especializados em peixes e frutos do mar

Os restaurantes contemporâneos diferenciam-se por meio do seu conceito, cardápio,

ambiente, localização, atendimento e outros atributos, aspirando a satisfazer seus clientes. Para
tanto, levam em conta os desejos, hábitos e a cultura da região onde estão inseridos. No Brasil,
existem inúmeros tipos de restaurantes, mas a literatura não apresenta uma classificação única
e, dependendo do autor, os restaurantes são segmentados quanto ao formato, especialidade e
serviço (VENTURI, 2011).
Considerando os serviços prestados e a composição dos cardápios, Vasconcellos,
Cavalcanti e Barbosa (2002) classificam os restaurantes em três categorias: restaurante
internacional, restaurante de especialidade e coffee shop ou cafeteria. Para Bolaffi (2006), os
restaurantes diferem-se entre si pelo tipo de comida, pela decoração e pelas opções de
entretenimento, dividindo-se em: étnicos, regionais e turísticos.
A classificação proposta por Pacheco (2005) baseia-se nas instalações físicas, nos tipos
de serviços, nas peculiaridades dos cardápios e no entretenimento oferecido, dividindo os
estabelecimentos em cinco tipos: restaurante internacional, restaurante de empresa,
churrascaria, pizzaria, cantina italiana, brasserie e coffee shop, lanchonete, casa de chá, boite
(boate), bar noturno.
A classificação de Fonseca (2006) aproxima-se da apresentada por Pacheco (2005), mas
é mais abrangente, pois inclui atributos como perfil da clientela, localização e especialização
dos profissionais, conforme está sintetizada no Quadro 4, a seguir.
 54

Tipo de Restaurante Características

Restaurante Tradicional Restaurantes que servem um público eclético, apresenta um
cardápio extenso, com preparações tradicionais e de aceitação
geral, podendo atender desde as expectativas de um senhor
como de uma criança.
Restaurante Internacional Restaurantes em sua maioria localizados em hotéis ou em
locais de hospedagem e que possuem cardápios com
preparações reconhecidas e consagradas internacionalmente,
desde as mais simples até as mais sofisticadas.
Restaurante Gastronômico Restaurantes caracterizados pela presença de um chef de
cozinha de renome, pelo ambiente elegante e bem decorado,
pela brigada bem treinada e pela presença de sommelier.5
Restaurante de Especialidades Restaurantes especializados em determinado produto,
(Grill, Brasserie, Choperia, Fusion preparação, método de cocção, país, região ou outro fator.
Food, Típicos, Fast Food)
Restaurante de Coletividades Restaurantes situados em prédios ou complexos industriais,
com o objetivo de oferecer refeições para os colaboradores da
(Catering, Buffet)
respectiva empresa.
Outros Casa noturna, rotisserie,6 casa de chá, doçaria, sorveteria, pub
(bares intimistas, típicos ingleses), drugstore (conjunto de
drogaria, farmácia, mercearia e snack bar, onde se encontra
de tudo) e casas de sucos e vitaminas.
Quadro 4: Tipologia dos restaurantes (FONSECA, 2006).
Fonte: Adaptado pela autora.

Percebe-se que os principais determinantes do tipo de um restaurante são: a decoração,

o cardápio e o tipo de serviço adotado. Estes são elementos que realçam as características
essenciais dos estabelecimentos de alimentação e que podem ser usados para identificar as
tendências e os avanços da indústria (CHON; SPARROWE, 2003).
No entendimento de Fonseca (2006) e Vasconcellos, Cavalcanti e Barbosa (2002), um
restaurante especializado no preparo de peixes e frutos do mar é classificado como restaurante
de especialidades. Já para Bolaffi (2006), esse tipo de restaurante enquadra-se na definição de
restaurante regional ou turístico. Zanella (2007, p.76) concorda com ambas as classificações e
define:

[...] os restaurantes especializados ou típicos adotam cardápios, serviços,

hábitos e instalações de acordo com o local e costumes que serviram de base
e inspiração para a instalação do estabelecimento, tais como, país de origem:
chinês, japonês, francês; regiões: baiano, siciliano, gaúcho; gênero de
produtos utilizados: frutos do mar, vegetariano; massas.

5
Sommelier é a pessoa responsável pela escolha, compra, recebimento, guarda e prova do vinho antes que seja
servido ao cliente (ABS – Associação Brasileira de Sommeliers).
6
Rotisseria sf (fr rôtisserie) Casa comercial ou seção nos supermercados, onde se vendem frios, queijos, viandas
e outros alimentos prontos (MICHAELIS).
 55

Independentemente da denominação que recebem, esses restaurantes resgatam as

características sociais e culturais enraizadas no modo de preparo dos alimentos e da
matéria-prima utilizada, proporcionando experiências autênticas no cenário do turismo
gastronômico (MENDES; PIRES; KRAUSE, 2014).
A maioria dos restaurantes especializados em peixes e frutos do mar adota o serviço à
la carte e é decorado com elementos marinhos (FONSECA, 2006). Em relação aos insumos
utilizados, predomina o uso de pescados. Powers e Barrows (2004, p. 78) fortalecem esta
descrição, dizendo:

Os restaurantes de frutos do mar podem combinar uma imagem de

alimentação saudável, de baixo teor de gordura, com um produto popular. O
mar oferece muitos temas náuticos para enriquecer o ambiente de um
restaurante. As refeições com frutos do mar passaram a ser muito mais
apreciadas em anos recentes [...].

Vê-se que o cardápio é uma ferramenta que diferencia os restaurantes, realçando

elementos essenciais entre os serviços de alimentação, por isso sua importância é o assunto do
próximo item.

2.3 A importância do cardápio para os restaurantes

A estruturação de um restaurante envolve várias etapas de planejamento e uma das mais

importantes é o planejamento do cardápio (FIGUEIREDO, 2011). A partir do cardápio, são
relacionados equipamentos e utensílios necessários para o funcionamento do restaurante e com
base nisso é possível dimensionar as áreas do estabelecimento e determinar o número de
colaboradores (VASCONCELLOS; CAVALCANTI; BARBOSA, 2002).
Para Chon e Sparrowe (2003, p. 193) “o cardápio representa o plano de ação operacional
do estabelecimento para atender aos clientes. Ele lista os itens que eles pedirão”. Completando
esta definição, Silva e Martinez (2008) definem o cardápio como uma lista de preparações
culinárias que compõem uma refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições
de um dia ou período determinado. Pode também ser chamado de menu, lista ou carta (SILVA;
MARTINEZ, 2008).
A palavra menu é originária do francês e significa lista detalhada ou minuciosa, portanto
sua função é informar aos clientes os pratos que o restaurante oferece. Também é um veículo
 56

de venda e publicidade, por isso, junto aos nomes dos pratos devem vir os respectivos preços.
Além disso, as preparações devem ser listadas numa sequência lógica visando a facilitar a
escolha do cliente (VASCONCELLOS; CAVALCANTI; BARBOSA, 2002).
Sobre a origem do cardápio, Figueiredo (2011, p. 3), relata o seguinte:

[...] as primeiras provas documentadas sobre o surgimento do cardápio na

antiguidade datam de 21 de junho de 1751. Atualmente localizado no Museu
do Palácio de Versalhes, este documento retrata um menu elaborado em um
banquete oferecido pelo rei Luís XV da França oferecido à comunidade
financeira da época. Este menu era composto por 48 pratos, sopas, carnes,
sobremesas e foi desenhado pelo artista e calígrafo Brain de Sainte-Marie.

Sobre a versão física do cardápio, Vasconcellos et al (2002) contam que os proprietários

dos primeiros restaurantes surgidos na França, com o intuito de oferecerem entretenimento
teatral, orientavam seus garçons a descreverem os pratos aos clientes. Outros listavam as
preparações em quadros dispostos nas entradas dos restaurantes, os quais foram substituídos
por tábuas menores para que os garçons as pendurassem na cintura e lessem as opções do dia.
Os clientes começaram a solicitar essas tábuas para escolherem os pratos com mais calma, e
assim surgiu o cardápio no formato atual, sendo difundido em todo mundo.
Aos poucos, os proprietários dos restaurantes perceberam que o atendimento e os
serviços oferecidos eram fatores que satisfaziam a clientela, e os cardápios deixaram de ser
“esculpidos” na madeira e passaram a ser impressos no papel (VASCONCELLOS;
CAVALCANTI; BARBOSA, 2002).
O cardápio é um instrumento de marketing, é o cartão de visitas de um restaurante ou
empresa de alimentação e deve apresentar uma combinação criativa de pratos quentes e frios;
diversas opções de guarnições; sobremesas e bebidas. É importante que seja atraente ao olhar e
atualizado frequentemente, de acordo com a sazonalidade dos alimentos (MENDONÇA, 2014).
Na opinião de Maricato (2005, p.115), “a mudança das receitas a cada estação do ano é indicada
porque permite trabalhar com produtos mais frescos, baratos, fáceis de encontrar”.
Concordando com Maricato (2005) quanto ao uso de alimentos sazonais, Oliveira e Cé
(2012 p. 84) reforçam:

O planejamento de um cardápio é uma peça importante para o

desenvolvimento e sucesso de um restaurante, tanto hoteleiro quanto
convencional, porque ele deve basear-se nas expectativas de um determinado
público-alvo. Do mesmo modo, deve trazer características do restaurante ao
 57

qual pertence e ser desenvolvido de acordo com alguns fatores como a

sazonalidade, a qualidade e a disponibilidade dos insumos.

Na elaboração do cardápio, recomenda-se levar em consideração o tipo do restaurante,

os serviços prestados, as preferências da clientela, a qualidade e a variedade dos insumos, a
acessibilidade aos alimentos e os equipamentos disponíveis (MENDONÇA, 2014). Maricato
(2005, p. 112) corrobora com esta colocação: “[...] o cardápio deve, pois, oferecer produtos
certos para a demanda de cada local, de cada público, de cada dia e horário. A clientela
procurada deve definir a elaboração do cardápio: o objetivo é atender bem o público-alvo.”
Acatando os critérios destes autores, Barbosa (2011) acrescenta outros a serem
considerados: a localização, o espaço físico, o ambiente, o orçamento, o número de refeições,
o horário de atendimento, os utensílios e a mão de obra.
Elementos relacionados à escolha dos pratos não devem ser esquecidos, como:
equilíbrio das cores, sabores, texturas dos ingredientes, temperos, tipos de cocção, temperatura,
domínio das técnicas culinárias e viabilidade das combinações.
Na atualidade, cardápios extensos, com dezenas de receitas, são ultrapassados.
Concepções mais atuais ditam cardápios enxutos, especializados em tipos de pratos ou culinária
de algum país ou região. Um cardápio extenso exige variedade de insumos, processos, receitas,
uso de equipamentos, guarnições, pontos de cozimento, temperos, etc. O cardápio enxuto
significa menos variedade de matéria-prima, fornecedores, compras, armazenamento e controle
de qualidade (MARICATO, 2005).
Chon e Sparrowe (2003, p. 174) corroboram Maricato (2005) e explicam:

Um cardápio limitado muitas vezes é mais rentável do que um extenso. É

muito mais fácil “colocar” um cardápio reduzido na cabeça do cliente
potencial. É mais eficaz fazer poucos itens excepcionalmente bem do que
fazer tudo moderadamente bem. Tentar fazer tudo muitas vezes acaba
tornando o restaurante conhecido por não fazer nada muito bem. [...] O
objetivo do cardápio reduzido não é limitar nenhum cardápio em apenas cinco
ou seis itens. Ao contrário, é encontrar o número ideal de itens necessários
para atender às expectativas e às necessidades daquele segmento de mercado
e para dar ao empreendimento uma posição bem definida na mente dos
clientes potenciais.

Diversos restaurantes, devido às limitações do conhecimento e desatualização do chef

de cozinha, oferecem pratos desgastados e superados no sabor, na apresentação ou mesmo na
denominação. A renovação periódica do cardápio é fundamental para a manutenção da
qualidade e modernização dos restaurantes (ZANELLA, 2007).
 58

Outra tendência de mercado são os cardápios temáticos que recuperam e criam o cenário
local, possibilitando à clientela o consumo alimentar especializado. Esses cardápios priorizam
o uso de alimentos da estação, frescos e saudáveis, tendo como saldo os preços reduzidos, além
da variabilidade do portfólio (AGLIO; FUJITA; ANDRADE JÚNIOR, 2015).
O encontro de todos esses aspectos faz a diferença, determina um cardápio bem
elaborado e interfere no nível de vendas e aceitação dos restaurantes (AGLIO; FUJITA;
ANDRADE JÚNIOR, 2015).
Além dessas considerações, é importante salientar a importância da engenharia de
cardápios, definida por Fonseca (2006, p. 132) como “um método gerencial para a análise de
informações úteis e importantes em restaurantes que pretendem adequar-se às necessidades do
público e de gerenciamento”. Deve ser utilizada com critério e a partir de informações
confiáveis, geradas por meio de sistemas de tecnologia. Ela possibilita a apuração da situação
operacional de um restaurante através de suas matrizes (FONSECA, 2006).
Dado o exposto, entende-se que o cardápio de um restaurante especializado em peixes
e frutos do mar deve priorizar os pescados como matéria prima principal e oferecer produtos
sazonais e regionais. Além disso, nota-se que este tipo de restaurante está em consonância com
a tendência de especialização do cardápio em determinado tipo de preparação, alimento, região
ou país.
 59

3 A CULINÁRIA CAIÇARA E A BAIXADA SANTISTA

Este capítulo apresenta a culinária caiçara e caracteriza a Região Metropolitana da

Baixada Santista (RMBS), dando destaque aos municípios de São Vicente, Santos e Guarujá.
Para embasamento do referencial teórico sobre Culinária Caiçara, foram utilizados os autores
relacionados no Quadro 5, abaixo.

Palavra-Chave Autores, Instituições e Associações

Culinária Caiçara AMORIM, 2014; D’ALÉSSIO, 2007; DIEGUES, 2006; FERREIRA,
JANKOWSKY, 2009; FORTES FILHO, 2005; GUERRIERO, 2008;
LUDERER, 2012; MARANHÃO, 2014; PEÇANHA, 2009; SANTOS, 2013.
Quadro 5: Principais autores consultados para a fundamentação teórica do Capítulo 2.
Fonte: Elaborado pela autora.

3.1 A Culinária Caiçara

O termo caiçara é originário do tupi-guarani, procedente da união de duas palavras —

caá, mato, e içara, armadilha —, que indicavam um sistema de proteção e de sobrevivência
formado por estacas colocadas no entorno das aldeias (FORTES FILHO, 2005). Também
designava as armadilhas produzidas com galhos de árvores para pegar peixes nos rios ou a cerca
de pau-a-pique construída ao redor da roça para protegê-la de animais (SANTOS, 2013).

Foto 1: Cerco para a captura de peixe.

Fonte: Rede de Ongs da Mata Atlântica.
Crédito da foto: Clayton Lino (2012).

No século XIX, esta nomenclatura foi utilizada para definir o homem nativo do litoral,
o que ficava “pra cá da cerca”, em contraponto ao “caipira”, o homem nativo do interior, que
 60

ficava “pra lá da cerca”. A cerca simbólica era a Serra do Mar, que divide geograficamente o
povo da praia do povo do planalto (GUERRIERO, 2008).
Sobre a origem do caiçara, Schmidt (1958, apud SOARES, 2006, p. 32 ) diz o seguinte:
[...] os caiçaras são fruto da miscigenação entre índio, português e negro (em
menor quantidade) que durante longo período ficaram relativamente isolados
na Mata Atlântica e no litoral de São Paulo. Ainda que sejam etnicamente
distintos, sua cultura apresenta influência muito grande da cultura indígena
nos instrumentos de trabalho (coivara,7 canoas, fabricação de farinha),
vocabulário diferenciado dos demais habitantes do estado etc.

Diegues (2004) e Fortes Filho (2005) também entendem por caiçaras as comunidades
formadas pela mescla dos indígenas, dos colonizadores portugueses e, em menor grau, dos
escravos africanos.
A historiadora Marina de Mello de Souza, no documentário O Caiçara de Paraty,
concorda com esses autores e descreve o caiçara da seguinte forma:

[...] O que a gente chama de caiçara é um tipo físico que é um mestiço

basicamente de português com índio, então é um sujeito de olhos amendoados,
cabelo liso, um moreno, mas não é o moreno do índio, mas também com uma
pitada do africano, porque a mão de obra escrava estava aí espalhada e mesmo
os escravos fugidos iam se misturar com estes povos que estavam vivendo
nestas praias mais afastadas. [...]Tem algumas regiões aqui de Paraty, com um
tipo físico muito claro, de olhos claros, cabelos claros que são provavelmente
descendentes desses holandeses, franceses que andaram pirateando por essa
costa e cá ficaram, então aí deixaram sua marca nas pessoas que estão vivendo
nestas praias até hoje (SOUZA, 2003 apud O CAIÇARA DE PARATY,
2003).

Quanto ao território caiçara, os estudiosos deste tema consideram o espaço litorâneo

entre o sul do Rio de Janeiro e o Paraná (da Baía de Angra dos Reis até Paranaguá — Figura 4,
na página seguinte), onde se desenvolveu um modo de vida baseado na pequena agricultura e
na pesca artesanal, além de elementos culturais comuns, como linguajar característico, festas e
uma forma específica de ver o mundo (DIEGUES, 2005).

7
Coivara: Mato seco. Pilha de galhos e troncos que não se queimaram inteiramente na roça e que se junta para ser
novamente queimada (FORTES FILHO, 2005).
 61

Figura 4: Território da População Caiçara.

Fonte: Diegues (2005, p. 320).

Explicando a origem do povoamento caiçara, Diegues (2005, p. 9) diz o seguinte:

O povoamento caiçara originou-se nos interstícios dos grandes ciclos

econômicos litorâneos do período colonial, fortalecendo-se quando essas
atividades voltadas para a exportação entraram em declínio. A decadência
dessas atividades, notadamente as agrícolas, incentivou as atividades de pesca
e coleta em ambientes aquáticos, sobretudo os de água salobra como estuários
e lagunas. No interior desse espaço caiçara, surgiram cidades como Parati,
Santos, São Vicente, Iguape, Ubatuba, Ilhabela, São Sebastião, Antonina,
Paranaguá que em vários momentos da história colonial funcionaram como
importantes centros exportadores. As comunidades caiçaras sempre
mantiveram com essas cidades, em maior ou menor intensidade, contatos e
intercâmbio econômicos e sociais, também dependendo delas para o
aprovisionamento de bens não produzidos nos sítios e nas praias. Esse contato
manteve-se por via terrestre (caminhos), fluvial e marítima, tendo-se
destacado, do século passado até as primeiras décadas do século XX, as
chamadas “canoas de voga”, onde se transportavam produtos agrícolas, peixe
seco, aguardente etc.

Como viviam em comunidades isoladas das grandes cidades, os caiçaras desenvolveram

expressões linguísticas únicas, herança da mistura do português ancestral, da fala indígena e
dos dialetos negros. Até os anos 80, cada bairro tinha um acento ou sotaque. Uma característica
comum aos caiçaras era trocar o V pelo B (GUERRIERO, 2008; DIEGUES, 2005). Guerriero
(2008, p. 22) apresenta algumas expressões:
 62

Léi = olhai!
Bêde! = veja!
Bois nun ide! = você não vai
Binde cá = venha aqui
Maenga! = minha!!! Nossa!!
Quidélhe? = onde está?
Arrelá! arrelá = que pena !
O quá!!! = o quê!!!
Que isso vosso? = expressão de espanto muito usada
Ma que desgraceira más grande!

Nas primeiras décadas do século XX, todos os caiçaras eram católicos e as comunidades
situadas no litoral paulista possuíam suas próprias capelas, erguidas entre 1920 e 1950. Cada
núcleo tinha seu próprio santo padroeiro, embora o preferido fosse o Bom Jesus de Iguape. As
folias e festas dos padroeiros do povo caiçara duravam dias, quando aconteciam procissões
marítimas, cânticos, fogueiras e danças (GUERRIERO, 2008; DIEGUES, 2005).
A estrutura da casa caiçara assemelhava-se à da casa caipira, com paredes de pau a
pique, telhado de sapê de duas águas e chão de terra batida. Quando a estrutura de uma nova
casa ficava pronta, a comunidade se reunia num dia de sol para “barrear” as paredes em sistema
de mutirão. Famílias inteiras participavam da tarefa, as mulheres preparavam um “escardado”
de farinha de mandioca e a ação virava uma festa. Algumas casas tinham fogão a lenha, mas a
maioria cozinhava na “tacuruba”, conjunto de três pedras no chão onde se equilibrava a panela.
As camas eram esteiras grossas de palha de tamoeiro trançada, que ficavam sobre tarimbas
(estrados de bambu) (GUERRIERO, 2008; DIEGUES, 2005).
Os caiçaras basearam suas vidas na pesca artesanal, na agricultura de subsistência, no
extrativismo vegetal e, menos frequentemente, na caça. Por isso, estabeleceram uma relação de
dependência dos ambientes naturais, o que os levou a conquistarem grande conhecimento sobre
esses mesmos ambientes, que foi passado aos mais novos e ainda é preservado em alguns
lugares (SANTOS, 2013). Por não utilizarem a escrita e o conhecimento ser gerado e
transmitido pela oralidade, por meio de um linguajar particular, as comunidades caiçaras podem
ser definidas como “tradicionais” (DIEGUES, 2005).
Sobre esta definição, Diegues (2005, p. 275) esclarece:
A tradição caiçara é entendida como um conjunto de valores, de visão de
mundo e de simbologias, de tecnologias patrimoniais, de relações sociais
marcadas pela reciprocidade, de saberes associados ao tempo da natureza, de
música e danças associadas à periodicidade das atividades de terra e de mar,
de ligações afetivas fortes ao sítio e à praia. Essa tradição, herdada dos
antepassados, é constantemente re-atualizada e transmitida às novas gerações
pela oralidade. É por meio da tradição que são usadas as categorias de tempo
 63

e espaço e é mediante essas últimas que são interpretados os fenômenos

naturais.

Portanto, a tradição não é algo imutável, mas sim um processo histórico, em que
elementos são continuamente reinterpretados pela cultura moderna e incorporados ao modo de
vida (DIEGUES, 2005). Nesse sentido, para ser considerado caiçara, não basta ter nascido no
litoral, é necessário compartilhar saberes e técnicas característicos de sua cultura. “Essa
necessidade aparece na fala do caiçara, quando diz, por exemplo, que uma pessoa não pode
autodenominar-se caiçara, se não sabe preparar o prato típico de sua cultura, o azul marinho”
(DIEGUES, 2005, p. 278).

Foto 2: Peixe Azul Marinho.

Fonte: Cozinha Tradicional Caiçara.

Até o fim do século IX, os caiçaras produziam grande parte dos bens que consumiam,
como a farinha de mandioca, o café, a cana de açúcar, o arroz e as frutas. Conforme Diegues
(2005, p. 295), “o cultivo mais importante era o da mandioca, com a qual preparavam o alimento
de base, a farinha de mandioca” (DIEGUES, 2005).
O plantio e a colheita eram feitos em mutirões ou ajutórios.8 O proprietário da roça
avisava seus vizinhos sobre o dia do mutirão e, assim, reuniam-se para participar. No final do
trabalho, faziam bailes de fandango9 regados a cachaça. As áreas de cultivo eram preparadas

8
Espécie de mutirão. Ajuda coletiva para a execução de algum trabalho, fruto de solidariedade do povo da zona
rural (FORTES FILHO, 2005).
9
Dança de origem ibérica realizada com bater ou arrastar dos pés, ao som da viola e rabeca. Apresenta variações
como manjericão, a sapo, a chamarrita, a catira, a anci (TEIXEIRA, 1990).
 64

pela técnica da coivara, que consistia na queima da mata, plantio e pousio10 (FERREIRA;
JANKOWSKY, 2009).
Na pesca e na caça, procuravam as proteínas animais de que necessitavam. A pesca era
realizada em pequena escala, com equipamentos e embarcações construídos artesanalmente.
Para se deslocarem na água, utilizavam canoas construídas a partir de um único tronco de árvore
(FERREIRA; JANKOWSKY, 2009). Nas comunidades, desde muito cedo, os mestres
canoeiros ensinavam os filhos a visitar a mata, observar o crescimento das árvores e identificar
as melhores madeiras para a construção de barcos e canoas (GUERRIERO, 2008).

Foto 3: Caiçara confeccionando uma canoa artesanalmente.

Fonte: Prefeitura de São Sebastião (2013).

Os antigos caiçaras eram profundos conhecedores dos ventos, das ondas e das correntes
e estavam sempre atentos aos sinais enviados pelo comportamento dos peixes, pelas cores das
nuvens no horizonte ou pelo som das águas. À tardinha, as crianças e os adultos passavam a
picar11 na beira da praia — uma pesca de arrasto bem modesta, hoje proibida. Em noites escuras,
os caiçaras saíam em duas canoas a fim de cercar os peixes que localizavam em cardumes na
água. Às vezes, iam à costeira e cercavam as pedras com uma pequena rede e, com uma vara
de bambu, cutucavam as tocas dos peixes ali residentes. Confeccionavam grandes redes de
malhão e as enchiam de pedaços de peixe para pegar cações enormes, assim como

10
Descanso que se dá a uma terra cultivada, interrompendo-lhe a cultura por um ou mais anos.
11
Redes de arrasto.
 65

desenvolveram redes de superfície, redes de fundo, espinhéis e as portas para arrastar camarão
(GUERRIERO, 2008).
O hábito da caça foi uma das principais heranças indígenas à cultura caiçara, tanto a
técnica como o modo de preparo. Caçavam paca, tatu, cateto,12 tamanduá, quati, raposa, porco
do mato e, com menor frequência, onça (FERREIRA; JANKOWSKY, 2009).
A coleta de frutas na mata e o plantio no quintal também faziam parte dos hábitos
caiçaras. A banana destaca-se entre as frutas cultivadas, contando com variedades como:
nanica, prata, maçã, pera, ouro, da terra, pão, vinha, missori e flor (FERREIRA;
JANKOWSKY, 2009). Além de garantir parte da alimentação das comunidades, esta fruta
também se tornou importante fonte de renda para muitos caiçaras. Eles viajavam léguas para
levarem as bananas ao porto de Santos e embarcá-las em navios com destino à Europa
(DIEGUES, 2005; GUERRIERO, 2008).
Com diversos tipos de cipós e madeiras extraídos da Mata Atlântica, produziam bancos,
mesas e utensílios domésticos (gamelas,13 cestarias). A venda do excedente da produção
garantia um ganho para comprarem o sal, o querosene, a pólvora, os tecidos e panos de rede
(DIEGUES, 2005).
Esta época de autossuficiência ficou marcada na memória dos caiçaras como um período
de fartura, de riqueza tanto material quanto social e cultural.

[...]A gente plantava e se alimentava do que produzia. Tudo o que era legume
tinha na roça, sem agrotóxico. Tinha moenda de cana: fazia açúcar, melado,
rapadura. Hoje ainda tem pé de goiaba, pitanga, ameixa e abacate. Antes tinha
muita jabuticaba, laranja, lima, limão; era muita fartura. A gente enjoava de
tanto comer pêssego, jambo também. Tinha maracujá roxo, bem docinho. Fora
os frutos do mato que a gente conhecia: vapuã,14 vacupari,15 massaranduba.16
Comia semente de jatobá — a massa dela é muito gostosa. A banana de raposa
tem que cozinhar: é bom para bronquite, remédio de índio. O que não tinha
muito era verdura, mas agora tem couve, alface. Tinha mais era folha de taiá,17
que faz refogada, que nem couve. Naquele tempo, era muita fartura: ostra,
camarão, marisco, peixe. Qualquer tipo de peixe encontrava ali, e a gente só
pescava na época certa. Agosto era época da caça procriar, então não podia
caçar. Já na lavoura, tinha época de plantar o arroz, que crescia bravo. Antes
queimava, hoje dizem que tem que adubar. A gente plantava, pilava, vendia...

12
Cateto ou Tateto. Porco-do-mato (FORTES FILHO, 2005).
13
Utensílio de madeira para uso doméstico, no preparo ou na guarda de alimentos. No fabrico da farinha, a gamela
serve para aparar o caldo da massa que escorre da mesa e se acomoda no seu bojo (FORTES FILHO, 2005).
14
Árvore brasileira (MICHAELIS).
15
Fruto silvestre ácido de cor amarela (FORTES FILHO, 2005).
16
Árvore das províncias litorais do Brasil que se encontra no Rio de Janeiro, na Bahia até no Pará, pertence ao
gênero Mimusops. Seu fruto é semelhante a uma cereja, coberto de uma película grossa (MAST).
17
O mesmo que taioba, tubérculo muito usado na alimentação do caiçara (FORTES FILHO, 2005).
 66

O resto, guardava para comer. A gente era meio indígena, então aprende com
o índio a preservar a natureza. (Dona Jandira, caiçara de Cananéia —
Depoimento presente na contracapa do livro Cozinha Caiçara, de Marina
Vianna Ferreira e Mayara Jankowsky, 2009).

A partir da década de 1960, a criação de áreas naturais protegidas e a implantação do

Código Florestal proibiu as atividades agrícolas e regulamentou o extrativismo vegetal
(DIEGUES, 2005; FERREIRA; JANKOWSKY, 2009). Embora essas ações tenham
contribuído para a conservação ambiental, obrigou muitos agricultores a abandonarem seus
sítios, criando a necessidade de novos métodos de sobrevivência. Práticas ligadas à vida de
roça, entre elas o plantio em mutirão e a caça, foram abandonadas. Foi assim que o ambiente
marítimo ganhou novos valores e a pesca e a extração no manguezal foram intensificadas e
passaram a gerar renda (FERREIRA; JANKOWSKY, 2009).
O crescimento imobiliário, a invasão das terras públicas e o turismo predatório foram
outros eventos que interferiram no cotidiano caiçara e saturaram os municípios de Santos, São
Vicente, Guarujá e demais praias da Baixada Santista, atingindo progressivamente o litoral
norte do estado de São Paulo e, a partir dos anos 80, também o litoral sul, até Cananeia. A
construção da BR-101, a chamada Rio–Santos, facilitou o acesso às praias do litoral norte do
estado e intensificou o turismo na região (DIEGUES, 2005).
Diante dessas mudanças, as populações caiçaras, principalmente aquelas que habitavam
as zonas rurais, costeiras e sertões, ficaram desprotegidas. A ocupação da região litorânea
provocou perda de coesão grupal, de identidade e de território. Muitos caiçaras foram
deslocados para bairros populares distantes da orla marítima, onde antes residiam, e foram
obrigados a reduzir a pesca e a trabalharem como caseiros, pedreiros, etc. Perderam-se, então,
traços culturais tradicionais, sem que houvesse a aquisição compensatória de outros. No
entanto, ainda hoje, em algumas comunidades litorâneas, observa-se a preservação de alguns
traços e manifestações culturais ancestrais (DIEGUES, 2005). A pesquisadora Guerriero (2008)
rotulou como neocaiçara a atual geração de homens que ainda vive parte dos costumes dos
caiçaras ancestrais.

Neocaiçaras são os habitantes da região que estão contribuindo para elevar a

qualidade de vida local. São pessoas que escolheram morar aqui e são também
os filhos de caiçaras tradicionais que se abriram para o mundo sem perder as
raízes. Estudam, pesquisam e criam novas possibilidades (GUERRIERO,
2008, p. 26).
 67

Em virtude desse processo e pela contribuição histórica que essas populações têm dado
à conservação da biodiversidade, por meio de seu conhecimento sobre fauna e flora, a partir da
década de 1980, pesquisadores, ambientalistas e órgãos governamentais começaram a apoiá-las
para permanecerem em seus territórios. Foi então que surgiram associações de moradores que
passaram a reivindicar seus direitos nas reuniões governamentais, iniciando um processo de
reafirmação da identidade cultural, sufocada por décadas de discriminação das autoridades e
das elites urbanas interessadas na expropriação das terras dos caiçaras (DIEGUES, 2004).

A partir de inícios da década de 1980, começa a se construir uma identidade

caiçara, fruto dos embates contra a especulação imobiliária, contra o
autoritarismo ambiental. Um dos casos paradigmáticos dessa reação foi a luta
dos trindadeiros, moradores da praia de Trindade, no sul do Rio de Janeiro,
contra a instalação de um complexo hoteleiro pela empresa Adela-Brascan,
que previa a transferência de moradores. Após anos de luta, em que os
trindadeiros contaram com apoio de organizações não governamentais, em
1982 firmou-se um acordo que resolveu os conflitos fundiários e fortaleceu a
identidade caiçara (PLANTE, 1997 apud DIEGUES, 2004, p. 45).

Algumas prefeituras e organizações não governamentais contribuíram para este

processo criando centros de cultura. Os meios de comunicação, destacando-se a TV Cultura e
a TVE do Rio de Janeiro, também começaram a valorizar a cultura caiçara transmitindo
programas sobre vários aspectos do modo de vida desta população, dentre eles a culinária
(DIEGUES, 2004).
Refletindo sobre a cozinha caiçara, D’Alessio (2006, p. 7) diz:

Se a culinária significa “a arte de cozinhar”, não estou certo de que esta

nomenclatura se aplique à cozinha caiçara. A percepção que tenho é que para
estes homens da costa, assim como para os índios, o alimento esteve
exclusivamente relacionado a rituais dedicados à sobrevivência. O que não a
torna menos importante: é um tipo diferente de sofisticação, que não passa
fundamentalmente pela alquimia e pelo paladar e sim pela possibilidade de
lidar com a pesca, a caça e a roça para extrair da natureza e de todos os seus
ciclos, o essencial para manter uma vida simples e aconchegante [...]. E é nessa
simplicidade que reside o grande diferencial da cozinha caiçara, um jeito
genuíno de entender a culinária.

Sendo os caiçaras o resultado da miscigenação entre índios, portugueses e negros (em

menor grau), a culinária também sofreu influências desses grupos. Dos indígenas, herdaram o
uso de pescados, a caça de mamíferos e aves, a colheita de palmito, frutos e folhas, o cultivo de
raízes (mandioca, cará, batata), a preparação de pratos produzidos com farinha de mandioca e
 68

o método de cocção das carnes (assadas sobre a chama do fogo) (DIEGUES, 2006; FERREIRA;
JANKOWSKY, 2009). Conforme Luderer (2012, p. 43-44), os sambaquis18 indicam que os
índios já se alimentavam de pescados e crustáceos.

A culinária caiçara foi desenvolvida com base nos ingredientes frescos

oriundos da pesca e da serra. Os sambaquis são evidências arqueológicas que
indicam que os índios genuinamente brasileiros já tinham como hábito se
alimentar de pescados e crustáceos.

Receitas de pescados na brasa, peixes com bananas verdes (azul marinho), peixes e ovas
secas, além de chás feitos com ervas nativas, são heranças indígenas para a culinária caiçara
(PEÇANHA, 2009).
A influência portuguesa aparece no uso de condimentos de origem ibérica, na introdução
da cana de açúcar e da banana (de origem asiática), no hábito de criar animais como aves, porcos
e gado, nas técnicas de conservação das carnes e no uso de produtos como pães, vinhos, óleo e
sal. Também foram herdadas receitas de peixes assados na telha, de sardinhas assadas na brasa
e de cozidos de carnes com legumes (PEÇANHA, 2009).

Foto 4: Tainha assada na telha na Festa da Tainha de Praia Grande.

Fonte: Guia Praia Grande (2006).

As heranças africanas são menos precisas, mas sabe-se que o milho, o coentro, o
gengibre, a taioba e as pimentas faziam parte da alimentação dos povos africanos que vieram

18
Termo de origem indígena: Tamba/Samba = concha e Aki = amontoado. Designação dada a antiquíssimos
depósitos situados ora na costa, ora em lagoas e rios do litoral, e formados de amontoados de conchas e restos de
cozinha e de esqueletos enterrados por tribos selvagens que habitaram o litoral americano em épocas pré-históricas.
Também é conhecido como casqueiro, casqueira, ostreira, berbigueira, sarnambi e caieira, este último pelo fato de
serem suas conchas utilizadas criminosamente, quando moídas, para a feitura da cal para as construções (FORTES
FILHO, 2005).
 69

para o Brasil e foram incorporados na alimentação dos caiçaras (DIEGUES, 2006; FERREIRA;
JANKOWSKY, 2009). Receitas como galinha ao molho pardo e cuscuz de farinha de milho
são heranças africanas (PEÇANHA, 2009).
Fortes Filho (2005) concorda que a culinária caiçara consiste no uso de peixes e frutos
do mar, quando possível, carne de caça de animais silvestres e dos animais criados em terreiros.
Os peixes são consumidos de acordo com sua safra, dentre os mais utilizados destacam-se o
robalo, a tainha, o linguado, a corvina, a garoupa, a caranha,19 a savelha,20 o cação, o mero e o
parati. Hoje, devido às restrições ambientais, a carne de caça é rara na mesa do caiçara, mas no
passado era frequente e destacavam-se a paca, a capivara, o veado, o tatu, o porco-do-mato, a
raposa, até mesmo o macaco. As aves também eram apreciadas, entre elas, o jacu, o macuco e
a jacutinga (FORTES FILHO, 2005).
Amorim (2014), em entrevistas realizadas com pescadores artesanais, com o objetivo
de coletar receitas de influência caiçara, constatou que muitos pratos são baseados no uso de
peixes salgados e secos acompanhados de mandioca, banana e/ou batata-doce. Os peixes mais
citados pelos pescadores do litoral do Estado de São Paulo foram os de mar e estuário, como:
parati, tainha, corvina, robalo, manjuba, pescada e cação. Também foram lembrados os peixes
de pedra, mais comuns no litoral norte, como garoupa e badejo.
As pesquisas realizadas por Maranhão (2014, p. 33) no litoral norte de São Paulo
incluem outros peixes:

Os mais consumidos, e também muito apreciados, são enchova, carapau,

cavala, cação e tainha; a garoupa também é muitíssimo apreciada, mas é
menos consumida por ser um peixe difícil de pescar e muito bem pago no
mercado de São Sebastião. O bonito e o espada, embora também consumidos,
são menos apreciados, pois, por serem “gordo” e “de couro”, seriam
“reimosos”, isto é, fariam mal ao estômago de mulheres grávidas, lactentes,
pessoas machucadas e com infecções ou outras doenças (MARANHÃO,
2014, p. 33).

A rotina alimentar do caiçara é simples. No café da manhã, quando falta açúcar, costuma
tomar café adoçado com rapadura ou melado e comer frutas de quintal ou silvestres, como
manga, jaca, pitanga, abiu, papaguela, jambolão, bocupari, maracujá, amora, araçá, abricó,

19
Peixe nobre de alto-mar. Para o caiçara, é um peixe com características afrodisíacas. O pirão feito com caldo da
cabeça da caranha é um tônico, um santo remédio para curar a impotência sexual. Ex.: “Xi, Comadre, Chico não
tem mais remédio, nem pirão feito com o caldo da caranha resolve...” (FORTES FILHO, 2005).
20
Peixe comum no litoral brasileiro, de coloração branco-prateada, atinge em média 30 cm a 50 cm de
comprimento. O peixe é apreciado pelo seu sabor, entretanto, para comê-lo é preciso ter muita paciência, pois ele
possui um número muito grande de espinhas. O caiçara tem um ditado que diz: “Quer moleza? Vá comê savelha”
(FORTES FILHO, 2005).
 70

canito, goiaba e jabuticaba, além de muita banana. Pães, biscoitos e farinha de mandioca
complementam essa primeira refeição, que é parecida com o lanche da tarde (MARANHÃO,
2014).
A banana destaca-se nesta culinária. “Os caiçaras dizem que os bananais eram plantados
pelos rios que durante as cheias carregavam as mudas e espalhavam por toda mata”
(D’ALÉSSIO, 2007, p. 29). São diversos os tipos de bananas: nanica, prata, maçã, banana da
terra, ouro e vinagre (D’ALÉSSIO, 2007).
A produção de grãos entre os caiçaras é tímida e pouco significativa comercialmente,
mas em sua dieta o arroz e o feijão estão sempre presentes. O milho também é marcante nas
receitas tradicionais e o café é indispensável no dia a dia, servindo como fonte energética
durante o trabalho de pescadores e agricultores (FERREIRA; JANKOWSKY, 2009).
As refeições principais (almoço e jantar) são baseadas em arroz, feijão, farinha de
mandioca, legumes, folhas refogadas, palmito e uma proteína animal (peixe, frutos do mar, caça
e animais de criação, como gado, frango e peru). A inclusão de salada crua é recente, entretanto,
os caiçaras mais velhos relutam em incorporar o novo hábito (FORTES FILHO, 2005;
FERREIRA; JANKOWSKY, 2009).

A hora de comer do caiçara também varia muito, depende da lua, da maré e

das atividades que ele tem de executar — a caça e a pesca. O peixe ou a carne
poderão ser assados, cozidos, fritos ou moquecados, no braseiro, na chapa ou
no fogão de taipa. O horário não tem a lógica do morador da cidade; o alimento
pode ser consumido tanto ao anoitecer ou em plena madrugada. Mas a toda
hora é feito um bom café bebido em grandes canecas acompanhado com
farinha (FORTES FILHO, 2005, p. 52).

Os palmitos são uma iguaria significativa à cultura caiçara, “sempre foram consumidos
em água e sal, quentes ou frios, e também são frequentemente assados diretamente na brasa,
protegidos pela própria casca” (FERREIRA; JANKOWSKY, 2009, p. 28). O palmito juçara se
destacou até o século passado, entretanto, para obtê-lo, a palmeira é cortada, matando a planta.
Ao longo do tempo, a obtenção do palmito por meio do simples extrativismo levou a espécie à
lista de flora brasileira ameaçada de extinção e sua extração foi proibida. Assim, incentivou-se
o cultivo do palmito pupunha, acaí e real (FERREIRA; JANKOWSKY, 2009; LUDERER,
2012).
 71

Mariscos, ostras, caranguejos, amêijoas21 são ingredientes provenientes do mangue que

também fazem parte da culinária caiçara.

Na região de Cananéia, os recursos que cumprem funções sociais econômicas

junto à comunidade local são, basicamente, a ostra do mangue, o caranguejo-
uçá, o mexilhão ou marisco, e a almeja ou amêijoa. Tais recursos não fazem
parte somente do cardápio local e dos valores culturais relacionados, mas são
essenciais para o bom funcionamento do manguezal. Infelizmente, como
muitos recursos vindos da extração, são vendidos a baixo custo, o que
contribui para a exploração predatória (FERREIRA; JANKOWSKY, 2009, p.
84).

Entre os temperos mais utilizados estão o colorau, a salsinha, a cebolinha, o coentro

nativo ou almeirão, a alfavaca22 e, mais recentemente, o manjericão (FERREIRA;
JANKOWSKY, 2009). “O ‘cozinhar com o que tem’ demonstra não apenas a capacidade de
adaptação da cultura caiçara, mas também o respeito à disponibilidade e sazonalidade do que
vem da terra, da água e da lama (FERREIRA; JANKOWSKY, 2009, p. 10).”
O peixe salgado e seco era hábito até meados de 1960, quando muitos caiçaras ainda
não possuíam geladeira (AMORIM, 2014).

Cabia geralmente às mulheres o trabalho de escalar o peixe, isto é, limpar,

abrir e fazer sulcos onde passavam bastante sal grosso para evitar que as
moscas colocassem ovos. Expunham os peixes ao sol, estendidos sobre uma
rede suspensa ou pendurados em varal. No final da tarde, recolhiam os peixes.
Após três dias de sol forte, os peixes eram guardados em local seco, onde
podiam durar meses. Uma certa quantidade era separada para o consumo da
família e o restante era levado para vender (GUERRIERO, 2008, p. 30).

21
Espécie de molusco (FORTES FILHO, 2005).
22
A alfavaca (Ocimum gratissimum) é uma planta medicinal também conhecida como alfavacão, alfavaca-cravo
e manjericão-cheiroso. Inclui os sinônimos botânicos Ocimum guineense e Ocimum viride. A alfavaca é nativa da
África e Ásia tropical, mas pode ser encontrada em todo o Brasil. Pertence à família Lamiaceae (PLANTAS
MEDICINAIS E FITOTERAPIA).
 72

Foto 5: Peixe seco.

Fonte: Mendes (2012).

As técnicas de salga e defumação foram incorporadas à cultura local, sendo até hoje
recorrentes, mas passaram por modificações devido ao uso de defumador (FERREIRA;
JANKOWSKY, 2009).
Com o tempo, alguns ingredientes foram eliminados da culinária caiçara, como a
formiga tanajura, ou içá, que era assada e se transformava em uma iguaria apreciada pelos mais
antigos (D’ALÉSSIO, 2007).
O caiçara prepara o peixe de várias maneiras. O Quadro 6, na página seguinte, apresenta
alguns pratos, em grande parte descritos pelas mulheres durante o trabalho de campo.
 73

Nome dos pratos Descrição

Moqueca É feita com peixe cortado em pedaços pequenos e temperados com ervas
aromáticas. Não devem faltar a alfavaca e a pimenta a gosto, misturadas
com uma farofa de farinha de mandioca. A moqueca é então enrolada em
folhas de bananeira e assada no forno. Outras vezes, o peixe enrolado na
folha de bananeira é enterrado no chão e sobre ele acende-se uma
fogueira. O caiçara do litoral de Iguape aprecia a moqueca feita com filé
de manjuba.
Peixe a escabeche As sobras do peixe frito ou, como os caiçaras dizem, do peixe dormido
de um dia para o outro, ou mesmo do peixe frito, fresco, refogado com
ervas aromáticas e molho de tomate silvestre, em fogo brando e pouca
água.
Peixe azul marinho A caldeirada de peixe seco de bagre, robalo, prejereba, pescada,
defumado ou peixe fresco, com bastante tempero, cozido com banana
nanica com casca verde. A banana adquire, no final, uma cor azulada.
Guisado Refogado ou abafadinho, é o cozido rápido do peixe ou determinadas
verduras ou legumes, com pouca água.
Pirão escarnado Pirão preparado com água quente do caldo do peixe cozido ou da carne.
Pirão jacuva É preparado da mesma forma do pirão escarnado, só que com água fria.
Casadinho de Manjuba Feito com manjuba filetada, temperada com sumo de limão, sal, pimenta
Abraçadinho de a gosto, sendo depois envolvida em farinha de mandioca e frita.
Manjuba
Afogado Peixe ou carne, cozida, em filé ou postas, com bastante tempero — cheiro
verde, alfavaca, coentro, pimenta-de-cheiro, tomate e gengibre ralado. O
afogado comporta mais caldo do que o abafadinho e menos caldo do que
a caldeirada. No final do preparo, o caldo é engrossado com algumas
colheradas de farinha de mandioca bem torrada, sem tomar a consistência
de um pirão. O segredo está em fazer a farinha não empelotar.
Bolinho caiçara Feito com filé de manjuba, sumo de limão, sal e pimenta-do-reino ou
pimenta-de-cheiro a gosto, tomate, cheiro verde, alfavaca e coentro. É
servido com pirão.
Cação caiçara Feito com cação salgado, seco e desfiado, sendo refogado com ervas
costumeiras e levado ao forno.
Pano velho Carne ou peixe desfiado, refogado com molho de tomate, pimenta,
cheiro-verde, alfavaca e coentro.
Filé com torradas Feito com filé de peixe (linguado, pescadinha, cação), sal, pimenta-de-
cheiro a gosto, gengibre, manteiga e pedaços de pão torrado esfarelado,
sendo levado ao forno.
Cuscuz de peixe Feito com peixe fresco e farinha de milho, sendo levado à cuscuzeira.
Arremete Última refeição, um caldo encorpado e quente do peixe ou da carne.
Quadro 6: Pratos tradicionais da culinária caiçara à base de pescados.
Fonte: Adaptado de FORTES FILHO, 2005, p. 50-52.

As receitas caiçaras são preservadas em velhos cadernos, em que famílias guardam os

seus segredos e seus temperos secretos ou estão contidas em publicações muito raras e antigas
que buscam preservar esses receituários. Uma destas é A culinária do litoral fluminense (1978),
registrada pelo Instituto Estadual do Patrimônio Cultural, Divisão de Folclore, sob a
coordenação geral de Cássia Frade. Em 1997, a comida típica paratinense foi reunida por
 74

Gislana Peçanha no livro Delícias de Paraty. Esta autora agrupou receitas fornecidas por
senhoras de antigas famílias de Paraty. O Quadro 7 destaca alguns pratos reunidos nesta obra.

Nome dos Pratos Descrição

Paçoca de banana É o “pão da roça de Paraty”. Deve ser servida com café, tanto pela manhã
como à tarde. É preparada com bananas da terra ou bacobitas
verdolengas, torresmo e sal. Cozidas, as bananas são escaldadas com a
gordura do torresmo e colocadas no pilão para serem socadas até formar
uma pasta homogênea.
Peixe na areia (receita Embrulhado em folha de bananeira, este peixe é assado durante uma hora
de herança indígena) em um buraco na areia coberto por uma fogueira. Peixes favoritos:
robalo, parati, vermelho, etc.
Camarão casadinho Camarões “genuínos” ou grandes, recheados com farofa de “camarão
sete-barbas” ou camarão pequeno. Os camarões grandes são abertos e
recheados com a farofa. Depois são unidos dois a dois, pregando-se um
no outro com palito e com a cabeça na direção inversa uma da outra.
Podem ser assados ou fritos.
Purê de fruta-pão Preparado com fruta-pão verdolenga, temperos, leite, manteiga. Depois
de cozida em pedaços, a fruta passa por espremedor. O purê, saboroso,
pode acompanhar tanto peixe como carne.
Bolinho de arroz Preparado com farinha de arroz, batata doce cozida ou banana da terra
amassada, ovo e erva doce. É assado em forminhas.
Bolinho de pobre Preparado com farinha de mandioca, sal, ovo. Formam-se argolinhas
para fritar. Servir com açúcar e canela.
Pé de moleque Preparado com farinha de mandioca, melado, gengibre ralado. O segredo
é saber escolher o melado, pois não é qualquer “mel de engenho” que dá
o ponto ao doce.
Massapão Doce temperado com cravo da Índia, assado em forminhas e finalmente
polvilhado com açúcar fino e canela.
Paspalhão É uma espécie de beiju, feito de farinha de mandioca, temperado com sal
e erva doce, e assado no forno, enrolado em folhas de bananeira. Substitui
o pão fresco nas roças.
Manauê ou É preparado com melado, farinha de trigo e temperado com cravo. O seu
manuê de bacia sabor e cor são semelhantes ao “pão de mel” europeu. É assado em
banho-maria.
Quadro 7: Pratos tradicionais de Paraty.
Fonte: Adaptado de DIEGUES, 2006, p. 93-94.

Ferreira e Jankowsky (2009), no livro Cozinha Caiçara: encontros de histórias e

ambientes, registraram a identidade e as raízes do sistema alimentar caiçara junto às
comunidades do município de Cananeia, no Vale do Ribeira, litoral sul do estado de São Paulo,
e por meio de entrevistas com caiçaras inventariaram pratos tradicionais, apresentados no
Quadro 8, na página seguinte.
 75

Nome dos Pratos Descrição

Arroz com palmito por Arroz cozido com palmito fresco.
Dona Irene
Galinhada Arroz cozido com galinha caipira picada.
Peru com mangarito Peru cozido na panela de pressão com mangarito.
(tubérculo da família do
inhame)
Jabacuí Milho seco torrado e pilado.
Massa de arroz Farinha de arroz preparada com arroz demolhado e pilado.
Cuscuz de arroz Cuscuz preparado com massa de arroz.
Bolinho de arroz Bolinho preparado com massa de arroz, água e sal.
Pão de arroz Pão preparado com massa de arroz, ovos, óleo e sal.
Massa de mandioca Massa preparada com mandioca moída no tipiti23.
Massa de mandipuva É a mandioca que se deixa fermentar dentro de um cesto de taquara
ou cipó, que se coloca em água meio parada ou parada, durante dez
ou mais dias.
Berereca Massa de mandipuva com toucinho assada na folha de bananeira.
Beiju de mandipuva Mistura de massa de mandipuva com massa de arroz assada no
forno.
Massa de tapioca Preparada com goma da mandioca resultante da prensa do tubérculo
no tipiti.
Tapioca Preparada com a massa da tapioca, coco ralado e leite condensado.
Broinha de mandioca da Broa preparada com massa de mandioca, ovo, açúcar e cravo.
Dona Irene
Purê de banana verde por Purê preparado com bananas verdes cozidas e sal.
Seu Zé Carlos
Banana chips Banana verde fatiada finamente e frita em óleo.
Bolinho de pobre com Bolinho preparado com banana amassada, farinha de trigo e sal.
banana
Biscoito de milho Biscoito preparado com farinha de trigo, farinha de milho, polvilho
doce, açúcar, banha e manteiga.
Bolinho de chuva Bolinho preparado com farinha de trigo, ovos, leite, açúcar, canela e
frito em óleo quente.
Bolo de mandioca Bolo preparado com mandioca crua ralada, ovos, farinha, margarina
e açúcar.
Pão de mandioca, inhame, Pão preparado com um dos tubérculos crus ralados, farinha, óleo e
cará ou batata doce. sal.
Compota de frutas Compota preparada com frutas diversas e açúcar.
Doce de Banana Doce preparado com bananas maduras, açúcar e limão.
Geleia de fruta Geleia preparada com a polpa de frutas e açúcar.
Bobó de camarão Refogado de camarão engrossado com mandioca.
Cação seco com banana Cação seco e desfiado ensopado com banana.
Caldeirada de bagre Bagre ensopado com tomate, cebola e salsa.
Camarão com chuchu por Camarão ensopado com chuchu e tomates.
Dona Rose
Estopa de cação por Cação desfiado, ensopado com molho de tomate, pimentões
Dona Rosinha vermelhos, cheiro verde e colorau.
Linguado assado Linguado inteiro, temperado com alho e assado.

23
Tipiti é uma espécie de prensa ou espremedor de palha trançada usado para escorrer e secar a mandioca ralada.
O objeto é utilizado por indígenas e ribeirinhos no preparo da farinha de mandioca (manibat) (DICIONÁRIO
INFORMAL).
 76

Nome dos Pratos Descrição

Paçoca de raia defumada Raia defumada, cozida e pilada.
Pescada amarela Pescada em postas ensopada com molho de tomate.
Tainha assada à antiga Tainha inteira assada na brasa da churrasqueira.
Tainha na grelha Tainha e camarões assados na grelha, regados com molho shoyu.
Boqueca (ou moqueca) de Moqueca de ostras, engrossada com farinha de mandioca e assada
ostra por Dona Irene na folha de bananeira.
Almeja24 refogada Almejas refogadas com cebola, alho e cheiro verde.
Caranguejo no molho ou na Caranguejo ensopado no molho de tomate ou na cerveja.
cerveja
Caranguejo tradicional Caranguejos cozidos em água e sal.
caiçara, por Dona Ana.
Farofa de mexilhão, ostra Farofa de farinha de mandioca com mexilhão, ostra ou almêijoa.
ou almêijoa
Lambe-lambe Mexilhões cozidos com arroz.
Ostra gratinada por Dona Ostras gratinadas com muçarela.
Irene
Quadro 8: Pratos da culinária caiçara do Litoral Sul do Estado de São Paulo.
Fonte: Adaptado de FERREIRA; JANKOWSKY (2009).

Amorim (2014), para escrever o livro Café com Peixe, entrevistou pescadores artesanais
paulistas, principalmente da Baixada Santista, e alguns fluminenses, a fim de coletar receitas
antigas, feitas pelos caiçaras do século XX, e as atuais, já modificadas pelas novas gerações.
Esta pesquisa resultou no levantamento de 45 pratos listados e apresentados no Quadro 9,
abaixo.
Nome dos Pratos Descrição
Anchova recheada com camarão Anchova assada inteira recheada com camarão.
Biariby urbano Tainha assada na folha da bananeira.
Caldeirada de Guamium Caldeirada de peixe. Guamium é o antigo nome da Rua Japão,
em São Vicente, litoral de São Paulo, tradicional reduto de
pescadores artesanais, de onde vem a receita.
Caldeirada de ubatubana Caldeirada com peixes, camarão, mexilhão e lula.
Carapeba de guerra Peixe carapeba empanado na farinha de mandioca ou fubá e
frito em óleo. Servido com banana.
Filé de pescada com camarão Filé de pescada recheado com camarão, empanado na farinha
de rosca e frito em óleo.
Peixe Azul Marinho Peixe ensopado com banana verde com casca. O preparo deve
ser na panela de ferro.
Peixe com coco ralado Tainha refogada com tomate, cebola, alho e coco ralado.
Peixe com pirão Peixe ensopado com camarões servido com pirão.
Peixe da roça Peixe (garoupa ou tainha) cozido com batata doce.
Peixe do Arraial do Cabo Peixe cozido com a cabeça servido com farinha de mandioca.
Peixe frito Filé de peixe empanado no fubá e frito em óleo.
Paçoca de banana à moda da Bananas verdolengas cozidas e amassadas pelo garfo.
ilha
Peixe no bafo Filé de peixe temperado com alfavaca e cozido no vapor.
Sapreso do Rio do Meio Peixe salgado e seco cozido em água temperada com limão.

24
Espécie de molusco (FORTES FILHO, 2005).
 77

Nome dos Pratos Descrição

Mulato velho
Sapreso com batata doce
Sopa de peixe
Tainha com banana
Tainha à moda da ilha
Bolinho camarão
Molho de pimenta de cheiro
Camarão da Rua Japão
Camarão do Mar Pequeno
Camarão à paulista (do
Perequê)
Camarão com chuchu ou
mamão
Camarão frito
Pirão de Búzios
Farofa de camarão
Camarão no bafo
Camarão na moranga
Arroz com siri
Caranguejo da maré
Caranguejo da Vila
Lula caiçara
Lula da Ilha
Lula ensopada
Lula frita
Lula no bafo
Marisco lambe-lambe
Farofa de marisco
Marisco à vinagrete
Ostra à Tessa
Ostra Caiçara
Ostra de Cananeia
Quadro 9: Pratos da culinária caiçara da Baixada Santista e do Litoral Fluminense.
Fonte: Adaptado de Amorim (2014).
Peixe salgado e seco (bagre, pescada ou bacalhau) aferventado,
desfiado e refogado com cebola, tomates e abóbora.
Peixe salgado e seco cozido em água com batata doce.
Sopa preparada com postas de peixes desfiadas e engrossada
com farinha de mandioca.
Tainha assada servida com farofa de banana.
Tainha recheada com farinha de mandioca e assada no forno.
Bolinho preparado com camarão, farinha de trigo e ovos.
Molho de pimenta de cheiro com cebola e limão.
Camarão sete barbas cozido na panela de ferro.
Camarão cozido com arroz.
Camarão frito com alho.
Camarão ensopado com tomate e chuchu.
Camarão empanado na farinha de trigo e frito em óleo.
Pirão de camarão.
Farofa de farinha de mandioca com camarão.
Camarão cozido no vapor com pouco óleo.
Camarão ensopado com tomate, servido na moranga.
Arroz preparado com carne de siri desfiada.
Caranguejo aferventado com água e sal
Caranguejo ensopado com tomates e cerveja.
Lula grelhada temperada com coentro e limão.
Lula recheada com farinha de mandioca e ensopada no molho
de tomates.
Lula ensopada com tomate.
Lula empanada na farinha de trigo e frita em óleo.
Lula cozida no vapor e servida com limão e sal.
Arroz cozido com mexilhões.
Farofa de farinha de mandioca com mexilhões.
Marisco com molho vinagrete (vinagre, azeite, tomate e cebola)
Arroz com ostra.
Ostra crua, temperada com limão, sal e pinga.
Ostra refogada com tomate, sal e coentro.

A culinária do litoral do Paraná também é diversificada e nela destacam-se (FORTES

FILHO, 2005):
 O Barreado, um prato típico de Morretes, preparado com carne cozida durante 12
horas em uma panela “barreada”, ou seja, vedada com pirão de cinza e farinha de
mandioca; servido com farinha, arroz, banana e laranja;
 O Lambe-lambe, típico da Ilha do Mel, preparado com mexilhões e arroz;
 O Cambira, prato típico de Pontal do Paraná, preparado com peixe defumado e
banana;
 78

 O Feijão com peixe, típico de Matinhos.

Foto 6: Lambe-Lambe. Foto 7: Barreado.

Fonte: Foto tirada pela autora. Fonte: CBN Curitiba.

Nas receitas apresentadas, nota-se a presença marcante da farinha de mandioca, um dos

traços essenciais da cultura caiçara. “A farinha é tudo na vida do caiçara, sem ela ele não
consegue viver bem [...]. Não se pode dissociar a farinha de mandioca do caiçara, ela é sua
marca, sua característica (FORTES FILHO, 2005, p. 52).”
A fabricação da farinha de mandioca é uma atividade liderada pela mulher. O homem,
às vezes, participa executando algumas tarefas. A mandioca ralada é colocada no tipiti25 e
prensada para extrair a mandiquera (suco doce e venenoso da mandioca). Depois, é deixada
para secar e em seguida é levada para a sessão de forneamento — processo de torração da
farinha. Após o forneamento da farinha, o produto está pronto para ser consumido (FORTES
FILHO, 2005).
Dentre as variedades de farinhas, Fortes Filho (2005) destaca as seguintes:

 Farinha d’água: farinha grossa e mais escura, feita de mandipuva26 (mandioca

fermentada, azeda), usada no café e nas refeições.
 Farinha manema: é uma variedade da farinha d’água, mais encorpada, granulada,
mais dura, feita com massa fermentada.

25
Cesto de cipó da timbopeva, tecido na técnica dos samburás ou saricos. O tipiti é um balaio de tecidura flexível,
onde se acondiciona a massa verde da mandioca sevada para ser prensada e enxugada na arataca, numa
determinada etapa do seu beneficiamento, para o fabrico da farinha de mandioca (FORTES FILHO, 2005).
26
Mandioca podre (curtida) para fazer um tipo especial de farinha de beiju (FORTES FILHO, 2005).
 79

 Farinha de tapioca: é mais fina que as outras farinhas, assemelha-se ao polvilho.

É feita com os resíduos da goma da massa sevada, levemente fermentada e
torrada.
 Farinha de suruí: farinha mal torrada, um pouco “crua” e de qualidade inferior,
utilizada no preparo de pirão de água quente.
 Farinha picica: é um tipo diferente de farinha, com temperos picantes, forneada
com folhas de alfavaca e pimenta.
 Farinha-da-terra: é a farinha comum, bem forneada e torrada com esmero.

Ainda de acordo com Fortes Filho (2005), além das farinhas, com a mandioca e seus
subprodutos faz-se também:

 Bolo de roda: feito com a goma da mandioca.

 Coruja: tipo de pão feito com a massa de mandioca, amendoim pilado, enrolado
na folha da bananeira e assado.
 Cuscuz de mandipuva: preparado com a farinha de mandipuva, amendoim, ovos
e banha de porco.
 Pãezinhos de mandioca;
 Bom-bocado de mandioca.

Com a descrição dos pratos tradicionais, nota-se o “modo” ou “estilo” de vida dos
caiçaras. A culinária é parte das tradições desta comunidade, portanto, está integrada ao seu
patrimônio imaterial e precisa ser preservada.

3.2 Caracterização da Região Metropolitana da Baixada Santista (RMBS)

A Região Metropolitana da Baixada Santista (RMBS), criada em 1996 pela Lei

Complementar Estadual nº 815, na gestão do ex-governador Mário Covas, compreende os
municípios de Bertioga, Cubatão, Guarujá, Itanhaém, Mongaguá, Peruíbe, Praia Grande, Santos
e São Vicente, que abrangem uma área de 2.373 km², representada na Figura 5, na página 81
(AGEM, 2014; GABRIEL; NUNES; ORSINI, 2012).
 80

É a menor das três Regiões Metropolitanas do Estado de São Paulo, com o menor
território, o menor número populacional, porém é considerada, dentre as Regiões
Metropolitanas do Estado de São Paulo, como sendo a menos desigual internamente
(JUNQUEIRA; CLARO; GAUDEOSO, 2010).
A região apresenta cerca de 122 praias distribuídas em 65 km contínuos de extensão
litorânea e faz divisa com os municípios de São Paulo, São Bernardo do Campo, Juquitiba,
Santo André, Mogi das Cruzes e Salesópolis. Ao Sul, faz divisa com o Vale do Ribeira e, a
leste, com o denominado Litoral Norte do Estado de São Paulo e o Vale do Paraíba. O município
de Santos constitui-se como polo da região e está situado a cerca de 80 km da capital do estado
de São Paulo (ZÜNDT, 2006).
Quanto à sua acessibilidade, no modo ferroviário, dá-se por meio da utilização de duas
malhas ferroviárias distintas — a antiga malha da Rede Ferroviária Federal S.A., atualmente
concessionada à empresa MRS Logística S.A., e pelo antigo acesso das Ferrovias Paulista S.A.
(FEPASA), atualmente concessionado à empresa Ferrovia dos Bandeirantes S.A.
(FERROBAN). Os acessos rodoviários são feitos da Região Metropolitana de São Paulo
(RMSP) pela Rodovia Anchieta (SP 150) e Rodovia dos Imigrantes (SP 160); do Rio de Janeiro
pela Rodovia Rio–Santos; e de Curitiba pelas Rodovias BR-116, SP-165 e SP-55 (ZÜNDT,
2006; POZO; CLARO; TACHIZAWA, 2011).
Geográfica e geologicamente, é uma região com baixa qualidade do solo e com muitas
áreas de mangue e de preservação ambiental (PLANO METROPOLITANO DE
DESENVOLVIMENTO INTEGRADO [PMDI], 2002). Apresenta rios de pequeno porte,
como o Cubatão, Moji, Quilombo, Jurubatuba e Itapanhaú, formando meandros à margem, nos
quais estão os manguezais (DIEGUES, 2007). Estes ecossistemas estão permanentemente
expostos ao risco da degradação ambiental, sob pressão do fluxo de transporte de cargas do
Porto de Santos e de seu entorno; da disposição de resíduos e esgotos do Porto e das cidades da
região; dos derramamentos de óleo e outras substâncias tóxicas; do aumento populacional nos
períodos de pico turístico sazonal em alguns de seus municípios; e da grande massa de
trabalhadores da construção civil que se instalou nas encostas e nos manguezais, ou ainda, em
áreas periféricas, dada a inviabilidade de construção de habitação popular na zona costeira
(BORELLI, 2014).
 81

Figura 5: Limites territoriais da Região Metropolitana da Baixada Santista.

Fonte: Diocese de Santos-SP.

A ocupação territorial da Baixada Santista, antes da expedição de Martim Afonso, se

fez através do ibero (português ou castelhano), náufrago, degradado ou aventureiro que, bem
ou mal, “plantava” na região as raízes da cultura ocidental. Entretanto, foi a partir da chegada
de Martim Afonso que o processo de povoamento ganhou impulso — mediante uma política de
exploração das riquezas naturais, efetivando-se a ocupação e a posse da terra pelos portugueses
—, e que se consolidaram os povoados de São Vicente e Santos (TULIK, 2005).
Até meados do século XIX, a economia da região baseava-se na agricultura e na pesca
de subsistência, além da atividade portuária, ainda primária e desorganizada. A partir do início
do século XX, a base agrícola e extrativa regional foi sendo paulatinamente substituída pela
bananicultura e pela atividade portuária organizada, que passa a ter importância cada vez maior
na região e no Estado. No final do século XIX, essa atividade sofreu grande impulso com a
implantação da ferrovia ligando a região — mais especificamente o porto ao interior do Estado
— fator que acelerou o processo de urbanização e desenvolvimento econômico (BORELLI,
2014).
No contexto atual, o complexo portuário continua se sobressaindo dentre as diversas
funções econômicas da RMBS, mas destacam-se também o parque industrial e as atividades
turísticas e de comércio atacadista e varejista (JUNQUEIRA; CLARO; GAUDEOSO, 2010).
Cada município apresenta características e pontos de desenvolvimento distintos. Cubatão se
 82

destaca pelo parque industrial, siderúrgico e petroquímico, que abrange 25 indústrias. O

município de Santos é reconhecido como a cabeceira da região pela função histórica, atividade
portuária, porte populacional e expressiva atividade de comércio e serviços. O porto é o maior
e mais importante complexo portuário da América do Sul, movimentando anualmente 76
milhões de toneladas, entre carga geral, líquidos e sólidos a granel e mais de 40% do movimento
nacional de contêineres. Os municípios de Guarujá, São Vicente e Praia Grande caracterizam-
se como centros de suporte logístico para a região, pois há em Guarujá uma parte do complexo
portuário regional e em São Vicente e Praia Grande, os principais eixos rodoviários: Pedro
Taques e Rodovia Padre Manoel da Nóbrega. A atividade turística é expressiva em todos os
municípios, porém Guarujá recebe turistas com renda econômica superior à dos que frequentam
São Vicente e Praia Grande. Já os municípios de Bertioga, Itanhaém, Mongaguá e Peruíbe, além
da reconhecida função turística e de lazer, configuram-se como cidades-dormitórios para a
RMBS (EMPLASA, 2012).
O turismo é um impulsionador da construção civil e dos investimentos em rodovias e
um dos principais fatores do crescimento urbano, porém, acarreta à região problemas
ambientais e afeta a população local quanto ao aumento de trânsito, poluição sonora e serviços
congestionados (CLARO; NOGUEIRA, 2013).
Em relação ao planejamento urbanístico, a região é densamente urbanizada na faixa
mais próxima do mar, tendo áreas de preservação de Mata Atlântica nos trechos mais próximos
à serra e nas escarpas desta (ZÜNDT, 2006). Apesar de sua função portuária, de seu expressivo
polo siderúrgico e da indústria de turismo, apresenta problemas comuns aos grandes
aglomerados urbanos, como a questão ambiental e a carência de infraestrutura, saneamento,
transporte e habitação (EMPLASA, 2012). Parte desses problemas foram causados pela
expansão imobiliária ocorrida entre os anos de 1960 e 1970, devido a fatores tais como a
acessibilidade pelas rodovias Anchieta e Imigrantes, o crescimento das atividades turísticas e a
influência do polo industrial de Cubatão, que transformaram a paisagem e conduziram um
processo de urbanização desordenado. Mesmo com a criação da RMBS, os municípios
continuam pouco integrados, especialmente na questão do trânsito (VAZQUEZ, 2012).
Com uma população de 1.781.620 habitantes em 2014, segundo estimativas do Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2014), concentra 4,03% da população do Estado
de São Paulo e ocupa o 15º lugar no quadro geral das regiões metropolitanas brasileiras (IBGE,
2014; GABRIEL; NUNES; ORSINI, 2012). No verão, o número de habitantes aumenta
consideravelmente. Segundo a concessionária Ecovias, que administra o Sistema Anchieta-
 83

Imigrantes (SAI) e parte da Rodovia Padre Manoel da Nóbrega, 4.238.134 veículos desceram
a serra em direção ao litoral entre dezembro de 2014 e fevereiro de 2015.
O crescimento populacional da Baixada Santista deu-se devido ao boom imobiliário
ocasionado pelas atividades turísticas de verão, que demandam serviços, e ao fenômeno da
segunda residência como o mais significativo da ocupação litorânea, favorecido pela
proximidade da Região Metropolitana de São Paulo (ZÜNDT, 2006; MORAES, 2007).
Entre 2012 e 2013, com o anúncio dos programas para a exploração do pré-sal, houve
um crescimento de 72.852 habitantes nesta região, representando um aumento populacional de
4,3%, maior do que o índice nacional, que registra 3,65% (IBGE, 2014).
Em decorrência deste crescimento demográfico, dois movimentos contraditórios podem
ser observados: atualmente, há uma migração de uma parcela da população de alto poder
aquisitivo e social para Santos, atraída pela oportunidade de desfrutar uma boa qualidade de
vida, e por outro lado, há outra parcela, de menor poder aquisitivo, que vem sendo gradualmente
excluída do espaço metropolitano central, tendo como opção migrar para municípios como São
Vicente, Praia Grande, Guarujá e Bertioga, que, forçosamente, passarão por um processo de
transformação urbana para acolher esses migrantes (BORELLI, 2014).
Levantamentos do IBGE (2014) confirmam esses movimentos. O município que mais
cresceu nos últimos anos foi Praia Grande, que recebeu 5.728 novos moradores. Os dados ainda
apontam que o município de Bertioga teve, proporcionalmente, a maior elevação populacional
da região, o que indica que a estância balneária revela fortes atrativos demográficos e menor
custo de vida.
A expansão demográfica da RMBS, aliada à verticalização, à valorização imobiliária e
à falta de espaço físico para a expansão horizontal da área urbana, tem provocado a
intensificação do adensamento urbano no núcleo central da região e, com isso, uma elevação
do valor da terra, tornando-a cada vez menos acessível à população de baixa renda, que se vê
obrigada a ocupar áreas ainda não urbanizadas, situadas além das Rodovias Anchieta-
Imigrantes, Pedro Taques e Padre Manoel da Nóbrega (entre outras), caminhando
progressivamente para municípios vizinhos, principalmente na direção sul (BORELLI, 2014;
CLARO; NOGUEIRA, 2013).
Os municípios que integram a RMBS apresentam dados socioeconômicos diversos. A
Tabela 1 apresenta alguns dados de São Vicente, Santos e Guarujá, onde estão inseridos os
restaurantes desta pesquisa.
 84

Segundo o IBGE (2014), a Baixada Santista se destaca pelos índices elevados de

escolaridade, alfabetização, expectativa de vida e PIB (Produto Interno Bruto) per capita, sendo
considerada como uma região de alta qualidade de vida, o que historicamente tem atraído uma
migração com perfis etários e socioeconômicos diversos.

Tabela 1: Síntese das informações sobre Santos, São Vicente e Guarujá

Informações Unidade Santos São Guarujá

Vicente
Área da unidade territorial km² 280.674 147.893 143.577
Estabelecimentos de Saúde SUS estabelecimentos 79 62 38
PIB per capita a preços correntes – 2012 reais 89.898,17 11.388,65 15.515,69
População residente pessoas 419.400 332.445 290.752
População residente alfabetizada pessoas 385.112 291.197 250.418
Fonte: IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (2012).

No que tange aos caiçaras, a Baixada Santista testemunhou, ao longo da sua história, a
ocupação caiçara, que se estabeleceu na região desde os primórdios da colonização.

O estudo da ocupação territorial na Baixada Santista nos remete a movimentos

continuados de migração. Iniciando pelas migrações regionais existentes
desde o fim do período colonial com a circulação de famílias de pescadores
ao longo da costa sul-sudeste, até as migrações nacionais mais recentes
provindas de estados situados na área do polígono da seca. Foi através desse
longo processo histórico migratório que se constituíram as comunidades de
pescadores e a cultura caiçara do litoral paulista até meados do século passado.
(ROMANI, 2010, p. 10-11)

Entretanto, a descaracterização dessa cultura tradicional vem ocorrendo desde meados

dos anos 1960 e diversos fatores contribuem para isso: diferentes políticas para o uso da terra;
descontrolado crescimento imobiliário; grilagem de terras; crescente turismo na região com
fortes traços predatórios (ACERVO MEMÓRIA CAIÇARA, 2015).
Contudo, apesar do desenvolvimento econômico, restaram algumas áreas onde ainda
persiste uma significativa herança cultural, como as praias Branca (Bertioga) e do Góis (Santos)
e a Ilha Diana (Santos) (DIEGUES, 2007).
 85

4 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS

Este capítulo caracteriza a pesquisa quanto aos métodos utilizados para a abordagem do
problema; à natureza dos objetivos; ao método de investigação; aos procedimentos de coleta de
dados. Além disso, explica os métodos utilizados para o tratamento e análise dos resultados.

4.1 Caracterização da pesquisa

De acordo com os objetivos estabelecidos, esta pesquisa caracteriza-se como

exploratória e descritiva. A pesquisa exploratória visa a proporcionar maior familiaridade com
o problema, aprimorar ideias e/ou descobrir intuições (FIGUEIREDO, 2004). A pesquisa
descritiva busca a descrição das características de determinada população e a identificação de
possíveis relações entre as variáveis (GIL, 2010).
Quanto à natureza dos dados, a pesquisa é denominada como qualitativa e quantitativa
ou quali-quantitativa. A pesquisa qualitativa não se preocupa com a representatividade
numérica, mas sim com o aprofundamento da compreensão de um grupo social, de uma
organização, etc. Surge diante da impossibilidade de investigar e compreender por meio de
dados estatísticos alguns fenômenos voltados para a percepção, a intuição e a subjetividade.
Direciona-se para a investigação dos significados das relações humanas e é basicamente
realizada por meio da observação direta das atividades do grupo estudado e de entrevistas com
informantes para captar as explicações e interpretações do que ocorre naquela realidade (GIL,
2010).
Em contrapartida, a pesquisa quantitativa analisa estatisticamente os dados, consistindo
na interrogação direta das pessoas cujo comportamento deseja-se conhecer. Procede-se a
solicitação de informações a um grupo significativo de pessoas acerca do problema estudado
para, em seguida, mediante análise quantitativa, obterem-se as conclusões correspondentes aos
dados coletados (GIL, 2010).
A abordagem quali-quantitativa associa análise estatística à investigação dos
significados das relações humanas, favorecendo a compreensão do tema a ser estudado e
facilitando a interpretação dos dados obtidos. Este método vem sendo utilizado com mais
frequência, pois evita as limitações de cada abordagem (FIGUEIREDO, 2004).
 86

Segundo Goode e Hatt (1973), as pesquisas atuais devem pautar-se pela união dos dois
métodos, rejeitando a perspectiva oposicionista entre um e outro, visto que, independentemente
da precisão dos resultados obtidos por meio das medições, o que realmente importa é a sua
qualidade.
Sendo o objetivo deste estudo identificar quais fatores interferem na representatividade
da culinária caiçara e na prática da hospitalidade nos restaurantes especializados em peixes e
frutos do mar da Baixada Santista, considera-se a união dos dois métodos favorável, pois
permite o cruzamento das conclusões e oferece maior confiança de que não são resultantes de
um procedimento específico ou de uma situação particular.
Em relação à coleta de dados, optou-se pela pesquisa bibliográfica e pela pesquisa de
campo ou levantamento. Tradicionalmente, a pesquisa bibliográfica é elaborada com base em
material impresso já publicado como livros, revistas, jornais, teses, dissertações e anais de
eventos científicos. Porém, em virtude da disseminação de novos formatos de informação, estas
pesquisas passaram a incluir outros tipos de fontes, como discos, fitas magnéticas, CDs, bem
como material disponibilizado pela Internet (GIL, 2010).
As bases de dados consultadas nesta pesquisa foram SciELO, Google Acadêmico e o
Portal da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES). Realizou-
se também o resgate de artigos e alguns periódicos científicos disponibilizados em sites de
buscas online, para tanto, foram utilizadas as palavras-chave.
A pesquisa de campo ou levantamento caracteriza-se pela interrogação, de forma clara
e direta, dos indivíduos dos quais se objetiva saber o comportamento (SANTOS, 2012). O item
(3.2) apresenta detalhadamente os quatro instrumentos elaborados para a coleta de dados junto
aos gestores dos restaurantes.

4.1.1 Universo e amostra da pesquisa

O universo em uma pesquisa científica significa a população a ser estudada. “O termo

população designa a totalidade de indivíduos que possuem as mesmas características, definidas
para um determinado estudo (RUDIO, 2013, p. 60).”
Nesta pesquisa, diante da extensão da Baixada Santista, integrada por nove municípios
(Bertioga, Cubatão, Guarujá, Itanhaém, Mongaguá, Peruíbe, Praia Grande, Santos e São
Vicente), por conveniência e disponibilidade de tempo da pesquisadora, optou-se por estudar
os restaurantes especializados em peixes e frutos do mar de São Vicente, Santos e Guarujá.
 87

Para o levantamento da totalidade dos restaurantes desta especialidade, foram

consultadas as Juntas Comerciais, as Prefeituras e o Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e
Similares da Baixada Santista (SinHoRes), todavia, estes órgãos detêm apenas o número de
restaurantes, sem classificá-los pela tipologia. Sendo assim, o levantamento foi realizado no
site TripAdvisor. Primeiramente, selecionaram-se 83 estabelecimentos que oferecem peixes e
frutos do mar dentre suas especialidades. Depois, foram excluídos aqueles que dizem ser
especialistas em mais de uma especialidade, os bares e os quiosques, restando 49 restaurantes
especialistas unicamente em peixes e frutos do mar.
A amostra representa uma parte do universo da pesquisa, estabelecida de acordo com
uma regra ou plano. Ao selecioná-la, é importante seguir determinados critérios que garantam
uma representação adequada do universo donde foi retirada, dando assim confiança de
generalizar para o universo o que nela for observado (RUDIO, 2013).
Para a determinação da amostra, foi utilizada a fórmula para populações finitas proposta
por Fonseca e Martins (1996). Como está demonstrado abaixo, para sua aplicação foram
considerados 95% de nível de confiança, 50% de quantidade de acerto esperado, 50% de
quantidade de erro esperado e nível de precisão de 5%. Com base neste cálculo, chegou-se a
uma amostra de 44 restaurantes para o desenvolvimento da pesquisa.

n= Z2 x Px Q x N
e2 x (N-1) + Z2 x P x Q

Onde:
Z = Nível de confiança = 95 %
P = Quantidade de acerto esperado (%) = 50 %
Q = Quantidade de erro esperado (%) = 50 %
N = População Total = 49
e = Nível de Precisão (%) = 5 %
n = Tamanho da amostra = 44
Obs.: P e Q são complementares = 100 % e podem variar de 3% a 10 %, normalmente
se usa 5%.

Nível de
Confiança Valor de Z
99% 2,57
95% 1,96
90% 1,64
80% 1,28
 88

A escolha dos restaurantes foi determinada por conveniência da pesquisadora, por isso
a amostra foi caracterizada como não probabilística.
O Quadro 10 apresenta a síntese da caracterização da pesquisa.

Caracterização da pesquisa quanto aos Exploratória e Descritiva

objetivos
Caracterização da pesquisa quanto à natureza Quantitativa e Qualitativa
dos dados
Coleta de dados Pesquisa Bibliográfica
Pesquisa de campo/ levantamento
Universo da pesquisa 49 Restaurantes especializados em peixes e
frutos do mar de São Vicente, Santos e Guarujá
Amostra da pesquisa 44 Restaurantes. Amostra não probabilística
Quadro 10: Síntese da caracterização da pesquisa.
Fonte: Elaborado pela autora.

4.2 Coleta de dados

Os instrumentos de pesquisa constituem uma lista de indagações formuladas pelo

pesquisador para o levantamento das informações desejadas. Os mais utilizados são a entrevista,
o questionário e o formulário (DENCKER, 2001).
A entrevista é definida por Dencker (2001, p. 137) como “uma comunicação verbal entre
duas pessoas com grau de estruturação previamente definido, cuja finalidade é a obtenção de
informações de pesquisa”. É utilizada como meio de observação e conhecimento de opiniões,
atitudes e crenças. Pode ser estruturada (com perguntas determinadas) ou semiestruturada
(permite maior liberdade do pesquisador) (DENCKER, 2001).
O questionário pode ser definido como um conjunto de itens bem ordenados e bem
apresentados. Sua finalidade é obter, de maneira sistemática e ordenada, informações sobre as
variáveis que intervêm em uma investigação, em relação a uma população ou amostra
determinada. Os questionários são impressos e respondidos pelos entrevistados, devendo por
esse motivo vir precedidos de uma explicação sobre sua finalidade, instrução para o
preenchimento e agradecimento. As perguntas podem ser fechadas, alternativas fixas ou com
escala (DENCKER, 2001).
Para esta pesquisa, foram elaborados 4 instrumentos:
 Um questionário com 12 perguntas fechadas para a caracterização e
identificação dos restaurantes e seus gestores (APÊNDICE A);
 89

 Um roteiro com 7 perguntas semiestruturadas para as entrevistas realizadas pela

pesquisadora junto aos gestores dos restaurantes (APÊNDICE B);
 Um questionário fundamentado na Escala Likert com vinte questões e cinco
categorias para preenchimento dos gestores dos restaurantes (APÊNDICE C);
 Um quadro com pratos caiçaras para a pesquisadora assinalar aqueles presentes
nos cardápios dos restaurantes (APÊNCICE D).

A Escala Likert foi criada em 1932 por Rensis Likert com o objetivo de quantificar as
atitudes dos indivíduos baseada em uma ordem de importância numérica qualitativa. Nessa
escala, manifesta-se a concordância ou discordância em relação às variáveis e atitudes
relacionadas ao objeto de estudo (DENCKER, 2001). Os respondentes se posicionam de acordo
com uma medida de concordância atribuída ao item e, de acordo com esta afirmação, infere-se
a medida do construto. A vantagem dessa escala é sua facilidade de manuseio, pois é fácil a um
pesquisado emitir um grau de concordância sobre uma afirmação qualquer, podendo ser aplicada
nas mais diversas pesquisas (COSTA, 2011).
A escala de cinco pontos (discordo totalmente (DT), discordo (D), nem concordo /nem
discordo (NC/ND), concordo (C), concordo totalmente (CT)), adotada nesta pesquisa, apresenta
como vantagens: ponto neutro (decorrente das escalas ímpares); nível de confiabilidade
adequado e ajuste aos respondentes com diferentes níveis de habilidade (DALMORO; VIEIRA,
2013).
As questões e perguntas dos instrumentos utilizados foram elaboradas com o intuito de
responderem às hipóteses norteadoras da pesquisa, conforme mostra o Quadro 11.

Hipóteses Perguntas Questões Fechadas

Semiestruturadas Escala Likert
H1. A demanda por pratos típicos da culinária 3 2; 3; 6; 7; 10;
caiçara é um fator que interfere na 12; 14; 16; 17; 19
representatividade desta culinária nos
restaurantes
H2. O conhecimento dos gestores sobre a 1; 2 1; 5; 9; 15; 18
culinária caiçara é um fator que interfere na
representatividade desta culinária.
H3. A prática da hospitalidade nos restaurantes 4; 5; 6; 7 4; 8; 11; 13; 20
é considerada um fator diferencial competitivo
pelos gestores.

Quadro 11: Perguntas e questões que respondem às hipóteses da pesquisa.

Fonte: Elaborado pela autora.
 90

Antes de chegar às versões finais apresentadas, os instrumentos foram submetidos à

avaliação de sete profissionais da área de Gastronomia e Hospitalidade a fim de serem
validados. A formação dos profissionais, assim como suas sugestões, estão apresentadas no
Quadro 12, abaixo. Decidiu-se não aumentar o número de questões do questionário para não o
tornar cansativo aos respondentes e manter as questões semiestruturadas por permitir respostas
mais aprofundadas sobre as opiniões dos entrevistados; e entendeu-se que o conceito de
culinária caiçara será revelado na pergunta 1. As demais sugestões foram aceitas e
implementadas.
Para finalizar a validação dos instrumentos, foi realizado um pré-teste com os gestores
de cinco restaurantes pertencentes à amostra da pesquisa (9% da amostra). Durante as
entrevistas e o preenchimento do questionário, não foram observadas dificuldades no
entendimento e na interpretação das questões.
A coleta de dados foi realizada entre os dias 28 de março e 4 de maio de 2016.

NOME FORMAÇÃO SUGESTÔES

ÁREA DE ATUAÇÃO
André Ahn Chef de cozinha proprietário do Aumentar o número de
restaurante Almoço, em Santos. afirmações da Escala Likert.
Érica Baron Doutora em Ciência Animal e Substituir as perguntas
Pastagens pela Universidade de São semiestruturadas por um
Paulo (2004). Docente do curso de questionário fechado.
Gastronomia da UNIMONTE.27
Jacqueline Monica Mestre em Saúde Coletiva pela Incluir na escala Likert
Pagliuso Venturoso Universidade Católica de Santos. afirmações sobre a apreciação da
Baraúna Docente dos cursos de Gastronomia culinária caiçara.
da UNIMONTE e UNISANTOS.28
Maria de Fátima Mestre em Educação pela Aprovou os instrumentos, não
Duarte Gonçalves Universidade Católica de Santos. deu sugestões.
Docente do curso de Gastronomia da
UNIMONTE.
Maria Christina Jornalista responsável pelo Jornal Sugeriu perguntar aos
Amorim Martim Pescador e autora do livro entrevistados qual o conceito que
Café com Peixe. eles têm de culinária caiçara e
quais pratos conhecem dessa
culinária.
Rosana Araújo Gil Mestre em Comunicação Social pela Organizar as perguntas de
Universidade Metodista de São Paulo identificação em faixas para
(2004). Docente do curso de facilitar a tabulação dos dados.
Gastronomia da UNIMONTE.

27
UNIMONTE: Centro Universitário Monte Serrat, localizado em Santos-SP.
28
UNISANTOS: Universidade Católica de Santos.
 91

NOME FORMAÇÃO SUGESTÕES

ÁREA DE ATUAÇÃO
Elizabeth Kyoko Wada Doutora em Ciências da Aumentar as questões para a
Comunicação pela Universidade de caracterização dos restaurantes.
São Paulo. Coordenadora do Inserir questões sobre
Mestrado de Hospitalidade da hospitalidade.
UNIVERSIDADE ANHEMBI
MORUMBI.
Quadro 12: Avaliação dos instrumentos de pesquisa por profissionais das áreas de Gastronomia e
Hospitalidade.
Fonte: Elaborada pela autora.

4.3 Tratamento e análise dos dados

As entrevistas foram realizadas entre os dias 28 de março e 4 de maio de 2016.

Foram entrevistados 44 gestores de restaurantes especializados em peixes e frutos do mar dos
municípios de São Vicente, Santos e Guarujá. Todos os respondentes assinaram um termo de
consentimento livre e esclarecido (APÊNDICE E). As entrevistas tiveram duração média de 25
minutos e foram transcritas literalmente pela própria pesquisadora em um formulário específico
no momento das respostas.
Para a análise de conteúdo das entrevistas, foi utilizado o método proposto por Bardin
(2011), definido como

[...]um conjunto de técnicas de análise das comunicações visando obter por

procedimentos sistemáticos e objetivos de descrição do conteúdo das
mensagens indicadores (quantitativos ou não) que permitam a inferência de
conhecimentos relativos às condições de produção/recepção (variáveis
inferidas) destas mensagens (Bardin, 2011, p. 47).

Esta técnica sugere analisar o que é explícito no texto para obtenção de indicadores
que permitam fazer inferências. Resumidamente, compreende as seguintes fases:

1) Leitura geral do material coletado (entrevistas e documentos);

2) Codificação para formulação de categorias de análise, utilizando o quadro
referencial teórico e as indicações trazidas pela leitura geral;
4) Recorte do material, em unidades de registro (palavras, frases, parágrafos)
comparáveis e com o mesmo conteúdo semântico;
5) Estabelecimento de categorias que se diferenciam, tematicamente, nas
unidades de registro (passagem de dados brutos para dados organizados). A
formulação dessas categorias segue os princípios da exclusão mútua (entre
categorias), da homogeneidade (dentro das categorias), da pertinência na
mensagem transmitida (não distorção), da fertilidade (para as inferências) e da
objetividade (compreensão e clareza);
 92

6) Agrupamento das unidades de registro em categorias comuns;

7) Agrupamento progressivo das categorias (iniciais → intermediárias →
finais);
8) Inferência e interpretação, respaldadas no referencial teórico. (SILVA;
FOSSÁ, 2013, p. 4-5).

A partir da leitura das entrevistas foram criadas categorias e subcategorias temáticas

para a análise de conteúdo, apresentadas no Quadro 13, abaixo.

Categorias Subcategorias Elementos de Análise

Conhecimento da culinária
caiçara pelos gestores
Culinária
Caiçara Aquisição dos ingredientes típicos Ingredientes citados
da culinária caiçara
Demanda pela culinária caiçara
Hospitalidade Práticas de hospitalidade
Capacitação dos colaboradores
Qualidade de
Serviços Diferença entre Hospitalidade
e Qualidade de serviços
Quadro 13: Matriz de análise de conteúdo pelo método de Bardin (2011).
Fonte: Dados da pesquisa.
Conhece a culinária caiçara
Não conhece a culinária caiçara
Pratos citados como típicos da culinária
caiçara presentes no cardápio
Facilidade na aquisição
Dificuldade na aquisição
Visitantes
Moradores da região
Ambos
Não sabe informar
Não há demanda
Entendimento sobre hospitalidade
Práticas de hospitalidade adotadas
Importante para o sucesso do restaurante
Justificativa da importância
Não é importante
Não oferece
Oferece
Cursos oferecidos
Não há diferença
Há diferença
Quais são as diferenças

Quanto à metodologia estatística, para responder aos objetivos desta pesquisa foram
utilizados o Teste do sinal para a mediana, a Correlação de Person e Spearman e a Estatística
Alpha de Cronbach.
 93

Todos os testes de hipóteses desenvolvidos nesta pesquisa consideraram uma

significância de 5%, isto é, a hipótese nula foi rejeitada quando p-valor foi menor ou igual a
0,05.
Nestas análises foram utilizados os softwares: SPSS V 17, Minitab 16 e Excel Office
2010.

4.3.1 Teste do sinal para mediana

No teste do sinal, calcula-se o número de valores acima e abaixo do valor a ser testado.
No caso da escala Likert, deseja-se saber se o número de observações abaixo do valor de
interesse é maior do que o número de observações iguais ou maiores a este valor (MILONE,
2009).
Seja µ o valor de interesse, então:
 Se xi > µ0, ao par é atribuído um sinal +
 Se xi < µ0, ele recebe um sinal –
 Onde Xi é o valor da resposta para a i-ésima observação.
 Se xi = 3, a observação deve ser excluída da análise e, portanto, o tamanho da
amostra n deve ser coerentemente reduzido.
Como o valor mediano da escala Likert é de 3, consideramos que µ0 = 3.
Seja S a quantidade de sinais + na amostra. Sob a hipótese nula, espera-se ter um número
aproximadamente igual de sinais + e -. Equivalentemente, a probabilidade de que uma diferença
seja positiva é ½ e a probabilidade de que seja negativa é também ½ (S ~ binomial (n; 0,5)).
(MILONE, 2009).
O teste do sinal não faz suposição sobre a distribuição da resposta.
A hipótese a ser testada é:
H0: # de observações acima de µ0 é maior do que # de observações abaixo de µ0. Onde
rejeitar H0 significa que já existem mais respostas abaixo de µ0 (MILONE, 2009).

4.3.2 Coeficiente de correlação de Pearson

O coeficiente de correlação de Pearson é uma medida do grau de relação linear entre

duas variáveis quantitativas. Este coeficiente varia entre os valores -1 e 1. O valor 0 (zero)
significa que não há relação linear, o valor 1 indica uma relação linear perfeita e o valor -1
 94

também indica uma relação linear perfeita, mas inversa, ou seja, quando uma das variáveis
aumenta, a outra diminui. Quanto mais próximo estiver de 1 ou -1, mais forte é a associação
linear entre as duas variáveis (FONSECA; MARTINS, 1996).
O coeficiente de correlação de Pearson é normalmente representado pela letra r e a sua
fórmula de cálculo é (FONSECA; MARTINS, 1996):

4.3.3 Coeficiente de correlação de Spearman

A medida de correlação mais usual é o coeficiente de correlação de Pearson, porém,

quando essa relação não for linear, o coeficiente de correlação de Spearman pode ser utilizado,
realizando uma transformação de postos (MILONE, 2009).
A atribuição de postos é feita separadamente para cada uma das duas variáveis, ou seja,
quando se deseja mediar a correlação de uma variável X com uma variável Y atribui-se, para
cada uma das variáveis de forma independente, o posto 1 para o menor valor, 2 para o segundo
menor, e assim por diante. Valores iguais (empates) recebem o mesmo posto (MILONE, 2009).
Dessa forma, o Coeficiente de Correlação de Spearman é dado por:

Assim como no Coeficiente de Correlação de Pearson, o Coeficiente de Correlação de

Spearman varia entre -1 e 1, sendo -1 a máxima correlação negativa, 1 a máxima correlação
positiva e 0 a correlação nula (MILONE, 2009).
Para realizar testes de hipóteses sobre o coeficiente de correlação de postos, em geral
utiliza-se o procedimento assintótico aplicado ao coeficiente de correlação de Pearson.
Entretanto, tais procedimentos não são adequados quando o número de pares de variáveis é
pequeno. Nesses casos, é possível obter o nível de significância (p-valor) exato para o
 95

coeficiente obtido ou ainda utilizar testes de permutação aleatórios para a obtenção de p-valores
aproximados, nos casos em que o número de possíveis permutações é grande. A hipótese a ser
testada é:
H0: rs = 0 (o Coeficiente de Correlação de Spearman é igual a zero)
H1: rs ≠ 0 (o Coeficiente de Correlação de Spearman é diferente de zero)
Rejeitar a hipótese nula (H0) significa que a correlação encontrada é significativamente
diferente de zero ou, em outras palavras, significa que a correlação encontrada é
estatisticamente significativa (MILONE, 2009).

4.3.4 Alfa de Cronbach

O Alfa de Cronbach, apresentado por Lee J. Cronbach, em 1951, é uma forma de estimar
a confiabilidade de um questionário aplicado em uma pesquisa. Esse coeficiente mede a
correlação entre respostas em um questionário por meio da análise das respostas dadas pelos
respondentes, apresentando uma correlação média entre as perguntas (MILONE, 2009). O
coeficiente α é dado por:

𝐾 ∑ 𝑉𝑖
∝= [1 − ]
𝐾−1 𝑉𝑡

Onde K é o número de itens, Vi é a variância de cada item e Vt é a variância total.

Valores de Alpha de Cronbach maiores que 0,8 indicam que o instrumento é confiável
e produz mensurações estáveis e consistentes. Valores menores que 0,8 indicam que o
instrumento pode apresentar uma variabilidade heterogênea entre seus itens e, portanto, poderá
levar a conclusões equivocadas (MILONE, 2009).
 96

5 ANÁLISE DOS RESULTADOS

Este capítulo descreve a amostra e apresenta os resultados qualitativos e quantitativos,

discutindo-os à luz da teoria.

5.1 Descrição da amostra

Os resultados aqui apresentados refletem a apuração de 44 questionários aplicados e

entrevistas realizadas com os gestores dos restaurantes especializados em peixes e frutos do
mar dos municípios de São Vicente, Santos e Guarujá, representando 100% da amostra.
As aplicações dos questionários e as entrevistas foram realizadas entre os dias 28 de
março e 4 de maio de 2016 e tiveram duração média de 25 minutos em cada restaurante.
A maioria dos gestores foram receptivos ao primeiro contato e imediatamente se
prontificaram em agendar um horário para atender a pesquisadora. Em alguns casos, foi
necessário mais de um telefonema para o agendamento prévio. Apenas um gestor se negou a
responder as perguntas dizendo: “São pessoais e não relacionadas à gastronomia”, mas após a
pesquisadora detalhar os objetivos da pesquisa, cedeu e respondeu a todas.
No momento da entrevista, a maioria respondeu às perguntas de forma bem objetiva e
impessoal, alguns revelaram impaciência e os demais foram hospitaleiros, interessaram-se pelo
tema da pesquisa e ofereceram café.
Quanto à tipologia dos restaurantes, observou-se que, embora apresentem-se como
especialistas em peixes e frutos do mar, a maioria vende diversos pratos com carne bovina e de
aves, massas e alguns, até pizzas, não havendo predomínio de pescados. Portanto, não se
adequam à descrição de restaurante de especialidades proposta por Fonseca (2006, p. 22):

[...] São estabelecimentos que se especializam em determinado produto,

preparação, método de cocção, país, região ou outro fator. São casas que
apresentam cardápios restritos dentro dessa especialidade, aumentando assim
a qualidade do que se propõem a executar.

São mais condizentes com a descrição de restaurante tradicional sugerida pelo mesmo
autor como:

[...] apresenta como principais características um cardápio extenso, com

preparações tradicionais e de aceitação geral. São restaurantes que servem um
 97

público extremamente eclético, podendo atender desde as expectativas de uma

criança até as de um senhor com uma idade já bem avançada. (FONSECA,
2006, p. 20).

Em relação à decoração e ambientação, não há um padrão. Os restaurantes mais antigos

são decorados com cores frias e azulejos, o que os torna pouco acolhedores. Os mais jovens
apresentam cores quentes, decoração contemporânea, sem rebuscamentos, com poucos objetos
e com elementos de design moderno. A decoração com elementos marinhos foi observada nos
restaurantes próximos à praia, principalmente nos do Guarujá.
Cabe ressaltar que o ambiente é capaz de influenciar uma gama de comportamentos no
consumidor, pois está inserido nos provedores-chave de experiência, como as comunicações,
pessoas, identidade visual/ verbal e são utilizados como instrumentos estratégicos no marketing
com a finalidade de produzir experiências sensoriais, afetivas, cognitivas e físicas (HOFFMAN;
TURLEY, 2002; WIKSTROM, 2004; SCHMITT, 2002). Portanto, é uma ferramenta de
marketing, um elemento da imagem do restaurante, uma “evidência” e um estímulo capaz de
provocar reações nos consumidores, inclusive de acolhimento e hospitalidade.
Conforme a Tabela 2 mostra, 11,4% dos restaurantes localizam-se em São Vicente, 50%
em Santos e 38,6%, no Guarujá.

Tabela 2: Localização dos restaurantes pesquisados

Localização Nº %
São Vicente 5 11,4
Santos 22 50
Guarujá 17 38,6
Total 44 100
Fonte: Dados da pesquisa.

De acordo com o Gráfico 1, 65,9% (29) dos restaurantes têm mais de 21 anos de
atividade; 13,6 % (6) de 11 a 15 anos; 9,1% (4) de 6 a 10 anos; 4,5 % (2) de 16 a 20 anos; 4,5%
(2) de 2 a 5 anos; 2,3% (1) menos de 2 anos.
 98

Gráfico 1: Distribuição dos restaurantes conforme os anos de atividade.

Fonte: Dados da pesquisa.

Quanto ao número de mesas, conforme demonstra o Gráfico 2, há

maior homogeneidade, sendo que 36,4% (16) dos restaurantes possuem de 11 a 30 mesas;
34,1% (15) mais de 51 mesas; 29,5% (13) de 31 a 50 mesas.

Gráfico 2: Distribuição dos restaurantes conforme o número de mesas.

Fonte: Dados da pesquisa.

Em referência ao número de funcionários, como apresenta o Gráfico 3, 40,9% (18) dos

restaurantes possuem de 21 a 50 funcionários; 38,6% (17) de 11 a 20; 13,6% (6) de 1 a 10; 6,8%
(3) mais de 50.
 99

Gráfico 3: Distribuição dos restaurantes conforme o número de funcionários.

Fonte: Dados da pesquisa.

Segundo o Gráfico 4, 86,4% (38) dos restaurantes pesquisados adotam o serviço de mesa
à la carte.

Gráfico 4: Distribuição dos restaurantes conforme o tipo de cardápio adotado.

Fonte: Dados da pesquisa.

Conforme o Gráfico 5, os tickets médios cobrados nos restaurantes, na ordem

decrescente são: de R$61,00 a R$80,00 (27,3%: 12); acima de R$101,00 (27,3%: 12); de
R$31,00 a R$60,00 (25%: 11); de R$81,00 a R$100,00 (13,6%: 6); até R$30,00 (6,8%: 3).
 100

6,8%
27,3%
25,0%

13,6%

27,3%

até R$ 30,00 R$ 31,00 a R$ 60,00 R$ 61,00 a R$ 80,00

R$ 81,00 a R$ 100,00 acima de R$ 101,00

Gráfico 5: Distribuição dos restaurantes conforme o ticket médio.

Fonte: Dados da pesquisa.

No que diz respeito ao cardápio, a maioria oferece mais de 31 pratos (79,5%: 35).

Gráfico 6: Distribuição dos restaurantes conforme o número de pratos oferecidos nos

cardápios.
Fonte: Dados da pesquisa.

À vista dos dados apresentados, nota-se que a maioria dos restaurantes está consolidada
no mercado, tem médio porte, adota o cardápio à la carte e oferece um menu variado a preços
médios, se comparados aos demais tipos de restaurantes que adotam o mesmo tipo de serviço.
Os restaurantes com até cinco anos de atividades oferecem menos pratos em seus
cardápios, já os mais antigos apresentam cardápios extensos, com dezenas de preparações à
base de massas, peixes, carnes, saladas, etc., contrariando uma concepção moderna de cardápios
enxutos e especializados, o que facilita a gestão dos restaurantes e reduz o trabalho da equipe,
os controles, o capital imobilizado, o desperdício, o espaço utilizado para estoque e a
 101

possibilidade de perda pela deterioração ou pelo vencimento do prazo de validade dos produtos
(MARICATO, 2005).
Sobre os entrevistados (gestores dos restaurantes), conforme mostra o Gráfico 7,
constatou-se que 61,4% (27) é do sexo masculino e 38,6% (17), do sexo feminino.

Gráfico 7: Distribuição dos entrevistados conforme o sexo.

Fonte: Dados da pesquisa.

Em conformidade com o Gráfico 8, 93,2 % (41) dos entrevistados são brasileiros e 6,8%
(3), estrangeiros.

Gráfico 8: Distribuição dos entrevistados conforme a nacionalidade.

Fonte: Dados da pesquisa.

Com relação ao cargo exercido nos restaurantes, o Gráfico 9 revela que 56,8% (25) dos
entrevistados são gerentes; 36,1% (15) proprietários e 9,1% (4) chefs de cozinha.
 102

Gráfico 9: Distribuição dos entrevistados conforme o cargo exercido nos restaurantes.

Fonte: Dados da pesquisa.

Quanto à faixa etária, o Gráfico 10 demonstra que 29,5% (13) tem mais de 50 anos e
29,5% (13), de 35 a 45 anos.

Gráfico 10: Distribuição dos entrevistados conforme a faixa etária.

Fonte: Dados da pesquisa.

O Gráfico 11 revela que 47,7% (21) dos entrevistados têm ensino superior e 38,6% (17),
ensino médio.
 103

Gráfico 11: Distribuição dos entrevistados conforme a escolaridade.

Fonte: Dados da pesquisa.

Dentre os 47,7% (21) dos entrevistados que possuem ensino superior, 43,8% (9)
cursaram Gastronomia, 19% (4) Administração, 9,5% (2) Direito, 4,8% (1) Contabilidade,
4,8% (1) Marketing, 4,8% (1) Engenharia, 4,8% (1) Nutrição, 4,8% (1) Pedagogia e 4,8% (1)
Jornalismo. Estes dados sugerem uma tendência tímida dos gestores em profissionalizarem-se
na área de gastronomia.
No que diz respeito ao nível de instrução exigido aos funcionários, a maioria dos
restaurantes (43,2%) exige ensino médio, como está demonstrando a Tabela 3.

Tabela 3: Frequência absoluta e relativa das questões sobre o nível de instrução exigido aos
funcionários dos restaurantes
Variável Categoria Nº %
Ensino Médio 19 43,2
Não há exigência 13 29,5
Nível de instrução Depende do cargo 6 13,6
Ensino Fundamental 6 13,6
Total 44 100
Fonte: Dados da pesquisa

Concluindo, a maioria dos entrevistados é do sexo masculino, brasileira, tem idade na

faixa dos 35 aos 50 anos, exerce a função de gerente e tem escolaridade superior. Embora a
maioria seja brasileira, 4 gerentes de Santos revelaram que os proprietários dos restaurantes são
estrangeiros, sendo 3 espanhóis e 1 português.
 104

5.2 Resultados Qualitativos

Esta seção apresenta os resultados da entrevista semiestruturada, os quais foram

separados e analisados por categorias e subcategorias, estabelecidas de acordo com o método
de Bardin (2011), detalhado nos procedimentos metodológicos.

5.2.1 Culinária Caiçara

A maior parte (91% - Tabela 5) dos gestores disse que conhece a culinária caiçara. Para
defini-la, as expressões mais utilizadas foram: “É a culinária da região”; “É baseada em peixes
e frutos do mar; “É a culinária do litoral”; “É a culinária voltada para peixes”. Apenas duas
definições destacaram-se por serem mais completas que a maioria: “É uma culinária simples,
saborosa, comida de mãe”; “É uma culinária que remete ao ambiente caiçara”.
Embora não estejam erradas, todas estão incompletas e não se aproximam da definição
de Diegues (2006) e Ferreira; Jankowsky (2009): culinária praticada no espaço litorâneo entre
o sul do Rio de Janeiro e o Paraná (da Baía de Angra dos Reis até Paranaguá), desenvolvida a
partir da miscigenação de hábitos portugueses, indígenas e africanos, tendo como base peixes,
caças, aipim, inhame, batata doce, farinha de mandioca, banana, frutas nativas, taioba, alfavaca,
palmito, etc.
Quando questionados sobre quais pratos da culinária caiçara são vendidos em seus
restaurantes (P1 – APÊNDICE B), excluindo os repetidos, os gestores citaram 64 pratos: 27
realmente caiçaras, segundo AMORIM (2014), FERREIRA; JANKOWSKY (2009), FORTES
FILHO (2005), PEÇANHA (2009) e 37 não pertencentes a esta culinária. Além destes, de forma
genérica, foram citados 14 ingredientes caiçaras, conforme está demonstrado no Gráfico 12, na
página seguinte.
 105

40

35 37

30

25 27

20

15
14
10

0
Pratos tradicionais da Ingredientes da culinária Pratos não tradicionais da
culinária caiçara caiçara culinária caiçara

Gráfico 12: Número de pratos da culinária caiçara citados pelos entrevistados como vendidos
nos restaurantes.
Fonte: Dados da pesquisa.

Algumas respostas foram recorrentes: “Sirvo mais de trinta pratos modificados da

culinária caiçara”; “Vendo quinze pratos baseados em frutos do mar”; “Vendemos poucos
pratos caiçaras, mas temos ingredientes desta culinária em alguns pratos”; “Peixes, em geral;
trabalho com vários peixes: badejo, cambucu, frutos do mar”; “Vendemos diversos pratos à
base de peixes e frutos do mar”; “Ofereço vários pratos caiçaras. Algumas receitas modificamos
porque nossos clientes preferem com um tempero diferente. A culinária caiçara é forte em
condimentos”.
Conforme mostra o Quadro 14, na página seguinte, dentre os pratos ou ingredientes mais
citados, salientam-se a Meca Santista (10 vezes), Frutos do Mar (6 vezes), Caldeirada de Peixe
(6 vezes) e a Casquinha de Siri (4 vezes).
O prato denominado Meca Santista (meca grelhada acompanhada de risoto de pupunha
e farofa de banana), tradicionalmente não é caiçara. Foi criado no ano de 2005 pelo Chef
Rodrigo Anunciato em parceria com a Secretaria de Turismo e a Universidade Católica de
Santos (UNISANTOS), com o intuito de simbolizar o município de Santos. Embora não seja
caiçara, é composto por ingredientes caiçaras como a meca, a farinha de mandioca, o palmito e
a banana e é oferecido na maioria dos restaurantes pesquisados, portanto, pode-se dizer que se
trata de uma tradição inventada.29

29
Por “tradição inventada” entende-se um conjunto de práticas, normalmente reguladas por regras tácitas ou abertamente
aceitas; tais práticas, de natureza ritual ou simbólica, visam inculcar certos valores e normas de comportamento através da
 106

Pratos citados nº Pratos citados nº

Meca Santista 10 Lagosta à fiorentina 1
Frutos do mar 6 Linguado do Chef 1
Caldeirada 6 Linguado em cama de banana 1
Casquinha de siri 4 Lula à dorê 1
Filé de cambucu 3 Lula à provençal 1
Filé de pescada 3 Meca caiçara 1
Pescada 3 Moqueca de cação 1
Arroz com camarão 3 Paella 1
Bobó de camarão 3 Peixada à moda da Ilha 1
Lambe-lambe 3 Peixe à brasileira 1
Marisco à vinagrete 3 Polvo à espanhola 1
Tainha Assada 3 Polvo à provençal 1
Abadejo 2 Risoto de frutos do mar 1
Badejo 2 Risoto de arroz negro com frutos do mar 1
Linguado 2 Risotos 1
Meca 2 Robalo à brasileira 1
Moqueca de camarão 2 Robalo ao perfume de limão com risoto de coco 1
Polvo à vinagrete 2 Salmão 1
Risoto de palmito 2 Salmão à belle meunière 1
Cuscuz 2 Salmão à fiorentina 1
Filé de pescada ao molho de camarão 2 Abadejo com molho de camarão 1
Aipim 1 Beijupira na brasa com farofa de banana e pirão 1
Banana 1 Bolinho de arroz 1
Batata doce 1 Cação ensopado 1
Filé de peixe 1 Caldeirada de frutos do mar 1
Marisco 1 Camarão à paulista 1
Palmito pupunha 1 Camarão ensopado com palmito 1
Bacalhau 1 Camarão frito 1
Bacalhau à espanhola 1 Camarão grelhado 1
Badejo à napolitana 1 Camarão na moranga 1
Badejo com risoto de camarão 1 Caranguejo 1
Camarão à Baiana 1 Farofa 1
Camarão caiçara 1 Galinhada 1
Camarão santista 1 Lula frita 1
Cambucu em crosta de broa de milho 1 Moqueca caiçara 1
Filé de linguado à cubana 1 Ostras in natura 1

repetição, o que implica, automaticamente, uma continuidade, em relação ao passado. Aliás, sempre que possível, tenta-se
estabelecer uma continuidade com um passado histórico apropriado. (...) O termo tradição inventada é utilizado em um sentido
amplo, mas nunca indefinido. Inclui tanto as tradições realmente inventadas, construídas e formalmente institucionalizadas,
quanto as que surgiram de maneira mais difícil de localizar num período limitado e determinado de tempo — às vezes coisa de
poucos anos apenas — e se estabelecem com enorme rapidez. (...) As “tradições inventadas” são reações a situações novas que
ou assumem a forma de referências a situações anteriores, ou estabelecem seu próprio passado através da repetição quase que
obrigatória. É o contraste entre as constantes mudanças e inovações do mundo moderno e a tentativa de estruturar de maneira
imutável e invariável ao menos alguns aspectos da vida social que torna a “invenção de tradições” um assunto da história
contemporânea (HOBSBAWN,1984).
 107

Pratos citados nº Pratos citados nº

Filé de linguado grelhado com legumes 1 Peixe na folha da bananeira 1
Filé de peixe com legumes 1 Tainha grelhada 1
Lagosta à belle meunière 1 Tainha na telha 1
Quadro 14: Pratos citados como caiçaras pelos gestores e a frequência que foram mencionados.
Fonte: Dados da pesquisa.

Também não foram encontrados na literatura registros de que a Casquinha de Siri seja
um prato tradicional caiçara, entretanto, pela maneira como é apresentada (numa concha), pelo
número de restaurantes da Baixada Santista que a oferecem e pela forma que foi incorporada
pelos moradores da região como um prato caiçara, pode-se arriscar dizer que também é uma
tradição inventada. Quanto à Caldeirada, tanto a de peixe como a de camarões são consideradas
um prato caiçara. Os frutos do mar, embora sejam ingredientes, são muito utilizados na culinária
caiçara.
Alguns pratos chamaram atenção por seus nomes remeterem a outros estados ou países,
e mesmo assim serem citados como caiçaras:
 Bacalhau à espanhola;
 Badejo à napolitana;
 Camarão à baiana;
 Lagosta à belle meunière;
 Lagosta à fiorentina;
 Lula à provençal;
 Paella;
 Polvo à espanhola;
 Polvo à provençal;
 Salmão à belle meunière;
 Salmão à fiorentina;
Diante destes dados, nota-se que a maioria dos entrevistados, embora tenha dito que
conhece a culinária caiçara, quando citou os pratos oferecidos nos restaurantes, revelou um
conhecimento limitado, sendo frequente a associação da culinária somente a pratos à base de
peixes e frutos do mar. Pouquíssimos entrevistados referenciaram outros ingredientes, como
mandioca, farinha de mandioca, inhame, taioba, etc. A associação com pescados é tão enraizada
que alguns citaram pratos de outras nacionalidades sem se darem conta da contradição.
 108

No que diz respeito à aquisição dos ingredientes, conforme apresenta a Tabela 4, na

página seguinte, a maior parte dos entrevistados (98%) disse ser acessível. No entanto, por meio
das respostas, percebe-se que fazem menção somente a pescados, que alguns estão insatisfeitos
com os fornecedores da região e que a sazonalidade interfere na disponibilidade: “Depende da
época. No domingo, por exemplo, não tinha truta”; “Depende do clima e do defeso de alguns
pescados”; “Tenho dificuldade de manter caranguejo no estoque, porque é um ingrediente que
depende da época”; “Compro tudo de São Paulo porque os preços são melhores”; “Aqui são
muito caros, prefiro comprar de fora, mas a tainha tem que ser daqui, de um pescador conhecido
nosso”; “Sim, Bertioga e Santos são ricos em frutos do mar”; “São produtos que encontramos
aqui”; “Na região é mais caro, a maioria vem de outras cidades”; “Os turistas acham que comem
peixe fresco, mas comem peixe congelado que vem de São Paulo”; “Sim, mas os fornecedores
de Santos são péssimos”; “Sim, no litoral sempre tem peixe”.
Em vista dessas respostas, confirma-se a associação da culinária caiçara somente a
pescados, e não é possível concluir que ingredientes como taioba, fruta-pão, cambuci, banana
da terra, jabuticaba, banana verde etc., são também encontrados facilmente.
No que tange à demanda, 61% (27) dos entrevistados afirmaram que a culinária caiçara
é mais solicitada por visitantes (turistas). Dentre as respostas, sobressaíram-se algumas:
“Recebemos turistas e moradores, os peixes são muito pedidos”; “Ambos gostam da nossa
culinária, mas os turistas são os que mais solicitam”; “Os pratos com frutos do mar são os que
têm mais saída nos restaurantes”; “De onde os turistas vêm não tem peixe, por isso pedem
aqui”; “Na temporada, bomba de turista aqui”; “Mais turistas, pelo local ser altamente
turístico”; “Os dois, depende da época. Na temporada, mais turistas. Durante o ano, os
moradores”; “Mais por moradores que estão acostumados com o restaurante”; “Nossa clientela
é de moradores”; “Visitantes, porque eles não encontram pratos com peixes, aí descem para a
Baixada”; “75% por visitantes e 25% por moradores”; “Por moradores que trabalham próximo
ao restaurante”; “Geralmente, nos finais de semana por turistas, mas também por moradores,
nossos clientes”.
Diante do conhecimento limitado dos entrevistados sobre a culinária caiçara, não se
pode afirmar que há demanda específica para essa culinária. O que se pode dizer é que há
demanda para pratos à base de peixes e frutos do mar, principalmente por visitantes.
Para avaliar a demanda somente da culinária caiçara, haveria necessidade de analisar o
histórico de vendas do restaurante e verificar o número de pratos dessa culinária vendidos num
determinado período e compará-lo ao número dos demais pratos vendidos na mesma época.
 109

Todavia, sendo os pescados a base da culinária caiçara, supõe-se que a demanda seja boa nos
restaurantes pesquisados.

Tabela 4: Frequência absoluta e relativa das perguntas sobre conhecimento, aquisição de

ingredientes e demanda da culinária caiçara
CULINÁRIA CAIÇARA
Conhece a culinária caiçara Quant. % Aquisição de ingredientes Quant. % Demanda pela culinária caiçara Quant. %
Sim 40 91 Fácil 43 98 Visitantes 27 61
Não 4 9,1 Difícil 0 0 Moradores da região 4 9,1
Depende da época 1 2,3 Ambos 12 27
Não soube informar 1 2,3
Total 44 100 44 100 44 100
Fonte: Dados da pesquisa.

Por meio da maioria das conversas com os gestores, a pesquisadora percebeu que os
cardápios não são reformulados constantemente, conforme a sazonalidade dos alimentos, a
mudança da estação climática e as novas tendências gastronômicas. Também notou que os
gestores não fazem uso de ferramentas gerenciais importantes como fichas técnicas e
engenharia de cardápios, fundamentais para apurar a margem de contribuição e a porcentagem
de vendas de cada prato.
Constatou-se que a maior parte dos restaurantes, principalmente os mais antigos, contam
com uma gestão familiar que adota a filosofia “não se mexe em time que está ganhando”.
Muitos gestores mencionaram atender a clientes há mais de 30, 40 anos e, por receio de “perdê-
los”, não se sentem seguros em mudar o cardápio.
Devido a estes fatores, é difícil avaliar com exatidão a demanda dos pratos, pois não se
pode afirmar com infalibilidade que não há demanda para pratos novos se os gestores nunca se
arriscam em oferecê-los.

5.2.2 Hospitalidade

A maioria dos gestores demonstrou familiaridade com o termo hospitalidade, poucos

solicitaram alguma explicação e apenas um o associou a hospitais. Quando questionados sobre
como a hospitalidade é praticada nos seus restaurantes, destacaram-se as respostas apresentadas
no Quadro 15, a seguir.
 110

O carro chefe do restaurante é o atendimento, a qualidade da refeição. Os garçons são

instruídos a oferecerem atendimento personalizado, para não faltar nada ao cliente. A cozinha
está orientada a fazer o prato conforme o desejo do cliente. Se for preciso, troca-se o
acompanhamento, por exemplo.

Nossos garçons trabalham com a gente há muito tempo, têm relação familiar com os clientes,
são amigos dos clientes. Há garçons com 30 anos de casa. O proprietário viu as famílias
crescerem.

É praticada de forma subjetiva, não há regra, mas nosso espírito de bom atendimento acaba
chegando a um certo grau de hospitalidade. Nós não impomos isso nos treinamentos, mas é o
perfil de cada um dos atendentes, cultivamos isso no dia a dia.

O foco do restaurante é fidelizar os clientes, por isso buscamos sempre um serviço de qualidade
e um atendimento excelente para com os nossos clientes. Para os clientes habituè, temos preços
especiais e presenteamos com alguns brindes, como uma cortesia.

Atendemos os clientes com o máximo de educação, o cliente é quem manda.

O cliente é sempre bem recebido, com cordialidade. Fazemos de tudo para que sintam-se bem
e saiam satisfeitos.

A hospitalidade dos funcionários é a que eles aprendem na vida, nada profissional, então aqui
no restaurante é praticado este tipo de hospitalidade.

Os clientes são tratados pelo nome, os garçons servem um atendimento com respeito e
organização.

A hospitalidade é boa porque temos clientes que frequentam o restaurante há 30, 40 anos.

A hospitalidade é praticada desde o manobrista até o ajudante de cozinha. Nossos funcionários

são sempre atenciosos e prestativos, para sempre agradar os clientes.

Nós atendemos as pessoas com muita educação e carinho, tentando deixá-las à vontade, como
se estivessem em casa.

Os clientes são recepcionados na porta e levados até a mesa. Também chegam de helicópteros
e lanchas e são todos levados até a mesa.

Tem a recepcionista que acompanha até a mesa. Quando o restaurante está cheio, os clientes
aguardam encostados na parede, dentro do restaurante.

Tratamos os clientes da melhor maneira possível porque vivemos em função deles.

Os funcionários são orientados a sorrirem sempre, serem gentis e, sempre que possível, nunca
dizer não a qualquer solicitação dos clientes.

Orientamos nossos funcionários a sorrirem sempre.

 111

Desde a entrada, o cliente é recebido pelo garçom.

Nossa amizade com os clientes é fundamental para o sucesso do restaurante.

Temos garçons bem treinados, com experiência.

Os garçons recebem os clientes, indicam uma mesa, esperam eles se acomodarem, levam o
cardápio, tiram o pedido e ficam sempre atentos.

Aplicamos pesquisa de qualidade. Também já conhecemos quem é “de fora” ou não, então
tratamos os clientes de forma única.

Fica um garçom na porta, encaminha para as mesas, dá informações, sugestões. A maioria dos
funcionários tem bastante tempo de casa, atende da melhor maneira possível, mas alguns
clientes são mal-educados.

O garçom abre a porta, puxa a cadeira e explica os pratos.

Assim que os clientes chegam, são recebidos com uma taça de espumante.

Recebemos o cliente com sorriso no rosto, sendo cordiais e gentis o tempo todo.
Quadro 15: Práticas de hopitalidade adotadas pelos restaurantes, segundo os gestores.
Fonte: Elaborado pela autora a partir de dados da pesquisa.

Sobre a importância da hospitalidade para o sucesso do restaurante, os

entrevistados foram unânimes (100%) em dizer que é importante, conforme indicam algumas
respostas apresentadas no Quadro 16, abaixo.

Sem dúvida, se o cliente não se sente bem ou à vontade, o retorno não é garantido.

Sim, como nosso restaurante tem mais de 70 anos de tradição, prezamos a hospitalidade, afinal
nossos clientes são clientes de longa data, famílias que conhecem o restaurante por meio de
avós e continuam vindo com seus filhos e os clientes que estão presentes em nosso restaurante
ou pedindo por delivery todos os dias ou todos os finais de semana. Para chegarmos onde
chegamos, a hospitalidade foi fundamental.

Com certeza, sem hospitalidade os clientes não voltam e levam dez com eles.

Sim, porque o cliente gosta de ser bem atendido e faz a propaganda para outras pessoas.

Super-importante, porque devemos agradar nossos clientes oferecendo a eles total atenção.
Para nós, os clientes são importantes para nosso restaurante. Educação, atenção e bons modos
são fundamentais em nosso estabelecimento.

Sim, é um diferencial para qualquer estabelecimento.

 112

Em momento de crise, é inevitável. Além de tudo, adoro meus clientes, que muitas vezes são
meus amigos.

Essencial, porque se não recebermos bem, o cliente não volta e o cliente santista é muito
exigente. É o carro-chefe, a primeira impressão é a que fica.

Sim, a hospitalidade é diretamente ligada à fidelidade dos clientes.

Sim, é um diferencial para o nosso restaurante.

Muito importante. Vemos isso na prática. O cliente vem buscando isso. Nosso restaurante é
frequentado por muitos idosos, clientes que foram envelhecendo e frequentando o restaurante
e que buscam por hospitalidade.

Sim, peça fundamental, um atendimento cordial para o sucesso da operação do restaurante.

Muito importante, porque garante o retorno do cliente.

Sim, porque se tratarmos o cliente mal, ele não volta.

A hospitalidade é muito importante para o nosso restaurante. Sempre tentamos ao máximo

deixar o cliente à vontade, como se estivesse em sua casa, e ser sempre prestativos, não
importando a ocasião.

A hospitalidade é tudo, é o carro-chefe, nosso cartão de visita.

Sim, porque tratando bem, os clientes voltam.

Sim, porque o cliente se sente seguro para fazer observações e sugestões.

O cliente precisa ter um bom tratamento para ter as melhores sensações. Porque o serviço do
restaurante é muito maior que servir comida. Tem de haver todo um tratamento por trás.

Muito importante, uma vez que o cliente não compra somente a comida, e sim a experiência
como um todo.

Claro, faz o cliente retornar e ainda trazer mais seis.

Sim, ainda mais numa cidade turística, que os clientes querem descansar.

Sim, porque o cliente volta quando se sente bem tratado.

Essencial. Educação e gentileza são tudo.

Quadro 16: A importância da hospitalidade para o sucesso dos restaurantes, segundo os gestores.
Fonte: Elaborado pela autora a partir de dados da pesquisa.
 113

Analisando este conteúdo, nota-se que para a maioria dos entrevistados, hospitalidade é
sinônimo de atender bem o cliente, com simpatia, sorriso no rosto e cordialidade, de forma que
se sinta em casa. Todos a consideram essencial para o sucesso dos restaurantes, principalmente
porque garante a fidelização da clientela. No que se refere a sua prática, não fizeram menção a
treinamentos ou implementação de processos voltados à hospitalidade. Também não citaram o
entretenimento, o ambiente, as instalações físicas e a manutenção das tradições culturais como
itens importantes para promover a sensação de hospitalidade.
Por meio da tão citada expressão “deixamos o cliente à vontade, como se estivesse em
sua casa”, percebe-se que a hospitalidade é realizada de forma instintiva na maioria dos casos,
obedecendo apenas ao ritual de receber o cliente na porta, acomodá-lo e atendê-lo com gentileza
e atenção. Alguns gestores deixaram explícito que contam com a hospitalidade inata de seus
colaboradores e muitos revelaram que mantêm um vínculo de amizade com seus clientes
formado a partir da hospitalidade oferecida por eles.
Embora dê a impressão que a hospitalidade adotada pelos restaurantes seja semelhante
à hospitalidade doméstica, por meio das expressões “garante o retorno do cliente”, “porque o
cliente volta”, “faz o cliente retornar e ainda trazer mais seis”, “porque o cliente volta quando
se sente bem tratado”, percebe-se que é fomentada pelo interesse econômico, caracterizando a
hospitalidade no domínio comercial. Entretanto, isto não impossibilita a formação de vínculos
de amizade com os clientes, confirmando a teoria de Telfer (2004), que diz que é possível ser
hospitaleiro mesmo sendo beneficiado monetariamente.
Tem-se, então, que ao relacionarem a prática da hospitalidade somente à recepção,
acomodação e alimentação, a visão dos gestores é limitada e não condizente com a de alguns
pesquisadores que sugerem que o exercício da hospitalidade envolve tanto o espaço geográfico
onde ela se dá — no caso dos restaurantes, as instalações físicas — como o planejamento e a
organização de seus recursos materiais, humanos, naturais e financeiros (WADA, 2003;
CAMARGO, 2004; PAULA, 2002) “Ela implica, também, na preservação dos traços culturais,
na manutenção das tradições” (PAULA, 2002, p. 71).

4.3.3 Qualidade de serviços

Conforme apresenta a Tabela 5, na página seguinte, a maioria (66%) dos restaurantes

oferece treinamentos aos colaboradores.
 114

Tabela 5: Frequência absoluta e relativa das perguntas sobre treinamentos e qualidade versus
hospitalidade.
QUALIDADE DE SERVIÇOS
Capacitação Quant. % Qualidade X Hospitalidade Quant. %
Oferece 29 66 Não há diferença 32 73
Não oferece 15 34,1 Há diferença 10 23
Não sabe 1 2,3
Às vezes 1 2,3
Total 44 100 44 100
Fonte: Dados da pesquisa.

Nos 29 (66%) restaurantes que oferecem treinamentos, segundo o Gráfico 13, o curso
mais oferecido é o de higiene e manipulação de alimentos, seguido pelo de atendimento ao
cliente e dos oferecidos pelo Sindicado de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares da Baixada
Santista e Vale do Ribeira (SinHoRes).
A alta aderência ao curso de higiene e manipulação provavelmente deve-se à exigência
da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) realizada por meio da Resolução RDC
nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas
para Serviços de Alimentação e determina que o responsável pelas atividades de manipulação
dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no
mínimo, os seguintes temas: contaminantes alimentares; doenças transmitidas por alimentos;
manipulação higiênica dos alimentos; boas práticas. A percepção, já demonstrada nas respostas
sobre hospitalidade, de que o cliente bem atendido retorna e indica novos clientes, talvez
explique o treinamento de atendimento aos clientes. Sobre os cursos oferecidos pelo SinHoRes,
são diversos (confeitaria básica, básico de sushi e sashimi, qualificação em coquetelaria,
qualificação profissional ao garçom, etc.) e seus preços, para associados, variam de R$30,00 a
R$300,00, conforme a duração (SinHoRes, 2016).
 115

Higiene manipulação de alimentos 13 44,8

Atendimento ao clientes 8 27,6
Cursos oferecidos pelo SinHoRes 7 24,14
Sommelier 3 10,34
Inglês 3 10,34
Serviço de vinho 2 6,9
Não soube especificar 2 6,9
Culinária 2 6,9
Barman 2 6,9
Treinamento interno , temas diversos 13,4
Cursos oferecidos pela Prefeitura de São Vicente 13,4
Coquetelaria 13,4
Conforme a necessidade e interesse dos colaboradores 13,4
Alfabetização 13,4

0 10 20 30 40 50 60 70

Número de Restaurantes %

Gráfico 13: Distribuição dos cursos oferecidos pelos restautantes.

Fonte: Dados da pesquisa.

Também como demonstra a Tabela 5, na página anterior, a maior parte dos entrevistados
(73%) afirmou que não há diferença entre hospitalidade e qualidade de serviços e as
expressões mais utilizadas nas respostas foram: “Trabalham juntas”; “Trabalhamos isso em
conjunto”; “Estão relacionados”; “Os dois tem que estar juntos”; “A qualidade de serviço está
atrelada à hospitalidade”; “Um está ligado ao aoutro”; “É uma coisa só”; “É um conjunto”.
Algumas justificativas destacaram-se por serem mais completas e estão relacionadas no Quadro
17, na página seguinte.
 116

A qualidade do serviço está dentro da hospitalidade, faz parte da hospitalidade. A qualidade

da refeição é importante, porque garante a satisfação do cliente. Todos os funcionários têm
papéis diferentes, para atingir a hospitalidade tudo é importante: o ambiente, a organização e
a limpeza.

Trabalham juntos, o garçom precisa saber servir a mesa, ser simpático, carregar a bandeja,
conversar e escutar o cliente.

Não há diferença. A hospitalidade está dentro da qualidade de serviços. Ambas são

fundamentais para o sucesso do restaurante, devemos fazer tudo com amor e qualidade.

A hospitalidade já é uma das qualidades do nosso serviço. Nós tratamos o cliente da melhor
forma possível e sabemos que dessa forma nosso serviço irá se destacar.
Não há diferença, até porque é dever de todos os garçons oferecer total atenção aos clientes,
servindo eles sempre que tiverem alguma dúvida, os garçons sempre estarão ali para ajudá-
los e servi-los.

Ao meu ver, para você ser hospitaleiro tem que haver qualidade, uma coisa está englobada na
outra, afinal, serviço de qualidade é uma forma de hopitalidade. O cliente se sente à vontade e
quer voltar mais vezes.

Os dois estão relacionados. A qualidade de serviço envolve o bom atendimento e a boa comida,
isto é hospitalidade!

Não há diferença. A meta é ter e manter os dois como base para manter o restaurante aberto.

É um conjunto. Um agrega valor ao outro.

A parceria dos dois é muito importante. Um sorriso e uma cortesia têm total relação com a
atenção que nossos clientes oferecem.

A hospitalidade e a qualidade do serviço é realizada dentro do padrão e da melhor maneira

possível para agradar o cliente.

Os dois estão relacionados e são importantes para o sucesso do restaurante.

A hospitalidade e a qualidade do serviço andam juntas, mas é mais dificil manter a qualidade.

Um completa o outro.
Quadro 17: Diferença entre hospitalidade e qualidade, segundo os gestores.
Fonte: Elaborado pela autora a partir de dados da pesquisa.

Dentre aqueles que disseram haver diferença (23%), as respostas mais relevantes estão
no Quadro 18, na página seguinte.
 117

Sim, hospitalidade é saber falar com o cliente e qualidade é o atendimento dos garçons.

Sim, qualidade do serviço é o mínimo que se deve ao cliente. Ele paga por isso. A hospitalidade
é algo mais.

Sim, hospitalidade é você receber bem o cliente, desde o momento em que chega ao restaurante.
Qualidade do serviço é o colaborador ser sempre treinado para prestar um serviço com
excelência.

Sim, hospitalidade é a parte individual de cada um, da simpatia. A qualidade de serviço

depende do profissional, por exemplo, cada cozinheiro prepara o mesmo prato de maneira
diferente.

Sim, hospitalidade significa atendimento cordial e agradável, indiferente da qualidade do

serviço. Você pode ter uma excelente qualidade de serviço com uma péssima hospitalidade.

São duas coisas distintas. Hospitalidade é toda a parte do atendimento e qualidade do serviço
é tudo que entregamos para o nosso cliente, como o produto, o ambiente, etc.
Sim, qualidade do serviço é medida no salão e na cozinha, a hospitalidade somente no salão.

Quadro 18: Diferença entre hospitalidade e qualidade, segundo os gestores II.

Fonte: Elaborado pela autora a partir de dados da pesquisa.

Apenas um entrevistado respondeu que às vezes há diferença:

Às vezes, há. A qualidade relaciona-se com os serviços, com o produto vendido, que no nosso
caso é a comida. A hospitalidade é o atendimento cordial. Um depende do outro, mas pode ser
avaliado individualmente.

Tendo em vista que a definição de qualidade de serviços é altamente relativa, formada

por cada cliente, e portanto difícil de ser mensurada, é compreensível que as respostas não
tenham sido contundentes e por vezes confusas.
Tomando-se por base o conceito de Parasuraman et al. (1988), a qualidade de serviço
envolve cinco dimensões: confiabilidade, presteza (refere-se à vontade de ajudar o consumidor
e prover pronto-serviço), cortesia (envolve o conhecimento, a maneira e a habilidade dos
funcionários para comunicar confiança e segurança aos clientes), empatia (é definida como a
provisão de cuidados e atenção individual aos consumidores) e tangibilidade (representa a
aparência das instalações físicas, equipamentos, funcionários e materiais de comunicação).
Percebe-se, então, que essas dimensões convergem para o conceito atual de hospitalidade que
prevê interação satisfatória entre serviço e prestador, consumidor e hóspede e provisão de
segurança, conforto psicológico e fisiológico, alimentação, bebida, acomodação e
entretenimento (COOPER, 2011).
 118

Considerando que o tratamento oferecido ao cliente gera uma imagem positiva ou não
de um restaurante, a hospitalidade se liga diretamente com a qualidade dos serviços prestados
e, portanto, os entrevistados não estão equivocados quando disseram que “caminham juntos”.
Senge (1998) comenta que a sustentabilidade da vantagem competitiva de uma
organização, seja ela qual for, depende diretamente do empenho do fator humano. A
organização, que tem como vantagem competitiva a diferenciação pela gestão da qualidade,
deverá ter um esforço voltado para a superação das dificuldades inerentes ao tratamento do
comportamento do indivíduo que está inserido em seu meio.

5.3 Resultados Quantitativos

O objetivo desta seção é avaliar, estatisticamente, as associações das perguntas dos

fatores demanda e conhecimento com o número total de pratos caiçara e avaliar se a prática da
hospitalidade é considerada um diferencial, bem como avaliar o instrumento.

5.3.1 Análise dos cardápios

A análise descritiva dos cardápios, demonstrada na Tabela 6, revelou que o número de

pratos caiçara vendidos nos restaurantes é em média 14,4, com mediana30 12,5, porém o desvio
padrão31 é bem alto, sendo igual a 9,6, mostrando que há bastante variabilidade de número de
pratos nos cardápios da amostra.
Tabela 6: Descritiva completa para pratos.
Pratos
Média 14,4
Mediana 12,5
Desvio Padrão 9,6
Fonte: Dados da Pesquisa.

30
A mediana é uma medida de posição que divide a amostra ao meio, ou seja, demonstra que 50% dos dados estão
acima do valor da mediana e 50% abaixo. Esta é uma estatística analisada em relação à média, pois quanto mais
próximo seu valor for em relação à média, mais simétrica será a distribuição. Já uma distribuição assimétrica
possui uma grande variabilidade (FONSECA; MARTINS, 1996).
31
A variabilidade é medida pelo desvio padrão. Quanto mais próximo (ou maior) esse valor for em relação à
média, maior será a variabilidade, o que demonstra heterogeneidade dos dados (FONSECA; MARTINS, 1996).
 119

A Tabela 7, abaixo, apresenta os pratos mais vendidos nos restaurantes da amostra.

Tabela 7: Frequência absoluta e relativa dos pratos tradicionais da culinária caiçara vendidos
nos restaurantes.
Prato nº % Prato nº %
Marisco à vinagrete 34 77,3 Lula no bafo 9 20,5
Camarão à paulista 33 75 Purê de mandioca 9 20,5
Filé de pescada com camarão 33 75 Peixe a escabeche 8 18,2
Lula frita 32 73 Peixe com coco ralado 8 18,2
Camarão frito 31 70,5 Pescada amarela ensopada 8 18,2
Peixe com pirão 31 70,5 Filé com torradas 7 16
Farofa de farinha de mandioca 27 61,4 Afogado 7 16
Pirão de peixe 26 59,1 Cuscuz de peixe 6 13,6
Farofa de banana 24 54,5 Bolinho caiçara 5 11,4
Mandioca frita 20 45,5 Purê de banana 5 11,4
Tainha assada 19 43,2 Sopa de peixe 5 11,4
Lambe-lambe 18 41,1 Arroz com siri 4 9,1
Ostra 18 41,1 Caranguejo ensopado 4 9,1
Arroz com camarão 17 39 Galinhada 4 9,1
Farofa de camarão 16 36,4 Bolo de mandioca 3 7
Caldeirada de bagre 15 34,1 Tainha com banana 3 7
Camarão na moranga 15 34,1 Cação caiçara 2 4,5
Lula ensopada 15 34,1 Camarão casadinho 2 4,5
Marisco ao molho 15 34,1 Casadinho de Manjuba 2 4,5
Arroz com palmito 14 32 Doce de mamão 2 4,5
Moqueca caiçara 14 32 Peixe ensopado com banana 2 4,5
Molho de pimenta de cheiro 11 25 Quibebe 2 4,5
Bobó de camarão 10 23 Tapioca 2 4,5
Ostra gratinada 10 23 Anchova recheada 1 2,3
Tainha na grelha 10 23 Ostra na brasa 1 2,3
Bolinho de arroz 9 20,5 Peixe com batata-doce 1 2,3
Fonte: Dados da pesquisa.

Com o objetivo de verificar se há relação entre o tempo de atividade do restaurante e a

quantidade de pratos vendidos, foram calculadas as médias e medianas por tempo de atividade.
De acordo com a Tabela 8, na página seguinte, a culinária caiçara é mais representada nos
restaurantes existentes de 16 a 20 anos, com uma média de 42 pratos e mediana 28, mas
considerando que há somente dois restaurantes nesta faixa, 4,5% da amostra, esses dados podem
denotar uma situação pontual. Em seguida, vêm os restaurantes com mais de 21 anos, 65,9%
da amostra, apresentando média de 16,3 pratos e mediana de 14 pratos.
 120

Tabela 8: Distribuição dos pratos caiçaras por tempo de atividade dos restaurantes.
T. Atividade Quant. % Média Mediana
Mais de 21 anos 29 65,9 16,3 14
De 16 a 20 anos 2 4,5 42 28
De 11 a 15 anos 6 13,6 10,16 7
De 6 a 10 anos 4 9,1 7,5 6
De 2 a 5 anos 2 4,5 6 6
Menos de 2 anos 1 2,3
44 100
Fonte: Dados da pesquisa.

Também foi traçado um paralelo entre a localização dos restaurantes e o número de

pratos caiçaras. Segundo a Tabela 9, há mais pratos da culinária caiçara nos restaurantes
localizados no município de São Vicente, apresentando média de 20,6 pratos e mediana 19.

Tabela 9: Distribuição dos pratos caiçaras de acordo com localização dos restaurantes.

Localização Quant. % Média Mediana

São Vicente 5 11,4 20,6 19
Santos 22 50 12,86 11,5
Guarujá 17 38,6 14,64 14
44 100
Fonte: Dados da pesquisa.

Para medir a porcentagem de pratos da culinária caiçara ofertada nos restaurantes,

apurou-se que em média são oferecidos 95 pratos nos cardápios. Considerando que a média de
pratos caiçaras é 14,4, poder-se-ia dizer que as preparações caiçaras representam 15,2% dos
cardápios dos restaurantes especializados em peixes e frutos do mar pesquisados. Contudo,
como foi demonstrado pelo desvio padrão, não há uniformidade na amostra, ou seja, em alguns
restaurantes é bem representada e em outros, não.
Diante do exposto, pode-se dizer que a culinária caiçara é mais presente nos restaurantes
com mais de 16 anos e nos localizados em São Vicente. Os pratos mais oferecidos são: Marisco
à vinagrete, Camarão à paulista, Filé de pescada com camarão, Lula frita, Camarão frito e Peixe
com pirão. Observou-se que o Peixe Azul Marinho, um prato emblemático da culinária caiçara,
não é vendido em nenhum restaurante. Notou-se, também, que os restaurantes mais modernos,
embora ofereçam poucos pratos tradicionais dessa culinária, utilizam muitos ingredientes da
região em pratos autorais.
 121

5.3.2 Análise das questões da escala Likert

Analisando a Tabela 10, na página seguinte, observa-se que as questões mais bem
pontuadas, cuja mediana foi 5 (concordo totalmente), foram:
 P4 - A prática da hospitalidade é um diferencial competitivo para o meu restaurante;
 P8 - Os clientes percebem e elogiam a hospitalidade oferecida no restaurante;
 P13 - A prática da hospitalidade contribui para a fidelização dos clientes.

Em seguida vêm as questões com mediana 4 (concordo):

 P5 - Não tenho dificuldade em comprar os ingredientes da culinária caiçara.
 P11 - Os funcionários são treinados para realizarem um atendimento hospitaleiro.
 P15 - Tenho um bom conhecimento sobre a culinária caiçara, por isso ela é bem
representada no meu restaurante.
 P16 - Os visitantes pedem mais pratos da culinária caiçara do que os moradores da
região.
 P19 - Gosto da culinária caiçara, por isso ela é oferecida no meu restaurante.

As questões com mediana 3 (não concordo, nem discordo) foram:

 P2 - A demanda por outros pratos é maior do que por pratos da culinária caiçara.
 P6 - Os moradores da região solicitam mais pratos da culinária caiçara do que os
visitantes.
 P12 - Não gosto da culinária caiçara, por isso não a ofereço.
 P17 - Meus clientes pedem pratos da culinária caiçara, por isso sua oferta é alta.
 P20 - A qualidade dos serviços prestados é mais importante que a prática da
hospitalidade.

Já as questões menos pontuadas foram as questões 1, 12, e 18 com mediana 1 (discordo

totalmente) e as questões 3, 7, 9, 10, 14 com mediana 2 (discordo):
 P1 - Não conheço a culinária caiçara, por isso não a ofereço no meu restaurante.
 P12 - Não gosto da culinária caiçara, por isso não a ofereço.
 P18 - Não encontro os ingredientes da culinária caiçara, por isso não a ofereço.
 P3 - Não ofereço pratos da culinária caiçara porque meus clientes não solicitam.
 122

 P7 - Meus clientes não conhecem a culinária caiçara.

 P9 - Meu conhecimento sobre a culinária caiçara é limitado, por isso sua oferta é restrita.
 P10 - Há poucos pratos da culinária caiçara no cardápio porque a demanda por eles é
baixa.
 P14 - A culinária caiçara é pouco conhecida pelos meus clientes, isto limita sua oferta.

Tabela 10: Frequência absoluta e relativa de cada resposta nas questões de escala Likert
seguida da mediana de cada questão.

Resposta
Mediana
Variável N %
1 2 3 4 5 Total 1 2 3 4 5 Total
P1 22 14 5 1 1 44 51,2 32,6 11,6 2,3 2,3 100,0 1
P2 10 9 12 8 5 44 22,7 20,5 27,3 18,2 11,4 100,0 3
P3 19 16 3 4 2 44 43,2 36,4 6,8 9,1 4,5 100,0 2
P4 2 3 2 11 26 44 4,5 6,8 4,5 25,0 59,1 100,0 5
P5 1 2 3 21 17 44 2,3 4,5 6,8 47,7 38,6 100,0 4
P6 4 15 18 5 2 44 9,1 34,1 40,9 11,4 4,5 100,0 3
P7 14 13 10 5 2 44 31,8 29,5 22,7 11,4 4,5 100,0 2
P8 0 0 1 17 26 44 0,0 0,0 2,3 38,6 59,1 100,0 5
P9 14 19 5 4 2 44 31,8 43,2 11,4 9,1 4,5 100,0 2
P10 13 11 9 7 4 44 29,5 25,0 20,5 15,9 9,1 100,0 2
P11 0 2 3 20 19 44 0,0 4,5 6,8 45,5 43,2 100,0 4
P12 29 14 0 1 0 44 65,9 31,8 0,0 2,3 0,0 100,0 1
P13 0 0 1 12 31 44 0,0 0,0 2,3 27,3 70,5 100,0 5
P14 13 15 8 5 3 44 29,5 34,1 18,2 11,4 6,8 100,0 2
P15 2 3 11 14 14 44 4,5 6,8 25,0 31,8 31,8 100,0 4
P16 2 8 11 8 15 44 4,5 18,2 25,0 18,2 34,1 100,0 4
P17 2 10 15 12 5 44 4,5 22,7 34,1 27,3 11,4 100,0 3
P18 27 14 1 1 1 44 61,4 31,8 2,3 2,3 2,3 100,0 1
P19 2 1 7 17 17 44 4,5 2,3 15,9 38,6 38,6 100,0 4
P20 9 12 19 3 1 44 20,5 27,3 43,2 6,8 2,3 100,0 3
Fonte: Dados da pesquisa.

Interpretando estes dados, constata-se que a maioria dos gestores concorda totalmente
que a prática da hospitalidade é um diferencial competitivo, percebido pelos clientes, e que
contribui para a sua fidelização. Também considera seus funcionários treinados para realizarem
um atendimento hospitaleiro. Comparando com os resultados qualitativos, observa-se
incoerência somente no que se refere ao treinamento, pois nenhum gestor mencionou propiciar
treinamento específico de hospitalidade, ficando claro que a hospitalidade oferecida é intuitiva
e dependente da natureza humana dos colaboradores.
 123

Verifica-se que a maior parte dos entrevistados concorda que gosta da culinária caiçara,
que não tem dificuldade em adquirir seus ingredientes, que detém um bom conhecimento sobre
ela e, por estes motivos, é bem representada em seus restaurantes. Sobre sua demanda, a maioria
concorda que existe e que os visitantes a solicitam mais que os moradores da região. Nota-se
que não sabem responder se a demanda por outros pratos é maior do que por pratos da culinária
caiçara e se sua oferta está vinculada à demanda. As questões com pontuação invertida, que
tiveram mediana ente 1 e 2, confirmam estas constatações.
Traçando um paralelo com as respostas dadas às questões abertas, não foram observadas
contradições, mas confirmam-se alguns equívocos. Os entrevistados têm um conhecimento
limitado sobre a culinária caiçara, aquém do que acham ter. Isto compromete as questões sobre
demanda, porque ao associarem a culinária caiçara a qualquer prato com pescados, não se pode
dizer que a demanda é específica pela culinária caiçara e sim por preparações com peixes e
frutos do mar. Também é equivocada a ideia de que a culinária caiçara é bem representada,
visto que oferecem muitos pratos com pescados, mas nem todos são caiçaras.
Finalmente, quanto à questão sobre qualidade de serviços, verifica-se que os
entrevistados não sabem dizer se a qualidade dos serviços prestados é mais importante que a
prática da hospitalidade, confirmando o que demonstraram nas respostas às questões abertas,
que não têm claro o conceito de hospitalidade e qualidade de serviços.
Após estas análises, as questões da escala Likert foram agrupadas em três variáveis
(demanda, conhecimento e hospitalidade) e para cada uma foi calculada a mediana.
Observa-se na Tabela 11, que para demanda a mediana foi de 2.7, para conhecimento foi de 2.6
e para hospitalidade 4. Aplicando-se o teste do sinal para a mediana, percebe-se que o p-valor
não foi significativo para demanda e conhecimento, indicando que sua mediana é
estatisticamente menor ou igual a 3 e foi significativo para hospitalidade (p-valor <0.0001)
indicando que sua mediana é superior a 3, ou seja, a percepção é de que a hospitalidade é bem
valorizada pelos entrevistados.

Tabela 11: Média, mediana e desvio padrão das variáveis demanda, conhecimento e hospitalidade e
teste para mediana <=3.

Desvio
Variável Média Mediana S p-valor
padrão
Demanda 2.7 2.7 0.4 8.00 1.0000
Conhecimento 2.7 2.6 0.4 4.00 1.0000
Hospitalidade 4.0 4.2 0.5 41.00 <0.0001
Fonte: Dados da pesquisa.
 124

Embora as medianas das categorias demanda e conhecimento tenham sido baixas, não
se pode dizer que é um resultado ruim, já que três das cinco questões de conhecimento são
invertidas, isto é, são questões em que pontuações baixas (1- discordo totalmente e 2 -
discordo) representam uma resposta favorável. O mesmo acontece para as questões da
categoria demanda, cinco das dez questões são invertidas. Portanto, confirma-se que a demanda
é considerada boa pelos entrevistados e que conhecem a culinária caiçara.
Para cada variável, foi calculado o alpha de Cronbach, para demanda o valor foi 0,19,
para conhecimento -0,74 e para hospitalidade o valor foi aceitável, 0,61, conforme mostra a
Tabela 12.
Devido à inconsistência identificada nas variáveis demanda e conhecimento, foi
realizado o mesmo teste eliminando algumas questões que apresentaram mediana diferente do
restante das questões de seu grupo. Dessa forma, eliminaram-se as questões 16 e 19 na variável
demanda, 5 e 15 na variável conhecimento e 20 na variável hospitalidade.
Esta alteração fez com que a consistência aumentasse em todos os casos, para demanda
o valor do alpha de Cronbach aumentou para 0,61 e para conhecimento aumentou para 0,53, o
que ainda é ligeiramente abaixo do desejável. Para hospitalidade, o valor do alpha de Cronbach
foi para 0,75.
Garson (2005), Pestana e Gageiro (2003), Nunnally (1978) e Taylor et al (2003)
recomendam que a adequação e a satisfatoriedade do modelo alfa sejam testadas usando-se os
seguintes critérios: índices alfa superiores a 0,80 são considerados desejáveis;
índices superiores a 0,70 são considerados recomendados; índices superiores a 0,60 devem ser
aceitos apenas para uso em pesquisas sociais (desaconselhável o uso clínico). Sendo
assim, qualquer resultado superior a 0,60 pode ser interpretado como uma consistência interna
satisfatória, no enquadramento desta pesquisa. Portanto, somente as questões da variável
conhecimento precisam ser aperfeiçoadas.

Tabela 12: Alpha de Cronbach das questões em escala Likert

Alpha de Cronbach
Fator
Todas as questões Eliminando algumas questões
Demanda 2, 3, 6, 7, 10, 12, 14, 16, 17, 19 0,19 Eliminando as questões 16 e 19 0,61
Conhecimento 1, 5, 9, 15, 18 -0,74 Eliminando as questões 5 e 15 0,53
Hospitalidade 4, 8, 11, 13, 20 0,61 Eliminando as questões 20 0,75
Fonte: Dados da pesquisa.
 125

A seguir, partiu-se para a análise de associação entre o número de pratos caiçara, a

demanda e o conhecimento. Observa-se na Tabela 13, a seguir, que não foi identificada
associação estatisticamente significativa entre a demanda e o conhecimento com o número de
pratos caiçara, uma vez que o p-valor foi superior a 0,05.

Tabela 13: Correlação de Spearman entre as categorias demanda e

conhecimento e o número de pratos.

Estatística Demanda Conhecimento

R -0.2207 0.0231
p-valor 0.1500 0.8817
Fonte: Dados da pesquisa.

Com o mesmo intuito, foi realizada a correlação de Pearson das categorias demanda e
conhecimento com o número de pratos. Nota-se na Tabela 14 que a associação entre demanda
e número de pratos é insignificante, visto que o p-valor foi abaixo de 0,3 e a associação entre
conhecimento e número de pratos foi considerada fraca, já que o p-valor está entre 0,3 e 0,5.

Tabela 14: Correlação de Pearson entre as categorias demanda e conhecimento e o

número de pratos.
Estatística Demanda Conhecimento
r -0,1976 -0,1136
p-valor 0,1985 0,4629
Fonte: Dados da pesquisa.

Estes dados demonstram que o número de pratos caiçara vendidos não varia
significativamente conforme as respostas para demanda e conhecimento. Exemplificando, o
fato de um entrevistado dizer que há demanda e que conhece a culinária caiçara não significa
que ofereça mais pratos dessa culinária no seu restaurante. Contudo, diante da constatação
baseada nas demais análises, de que a maioria dos entrevistados tem um conceito equivocado
sobre a culinária caiçara, estas correlações não são conclusivas, mas apenas confirmam que a
maior parte dos gestores acha que conhece a culinária caiçara e que ela é bem representada em
seus restaurantes.
 126

CONSIDERAÇÕES FINAIS

A importância da alimentação para a sobrevivência humana é indiscutível, entretanto,

não está relacionada somente à satisfação de uma necessidade fisiológica. O fato como ela se
dá diz muito sobre os valores culturais e a história de uma sociedade.
A industrialização e, mais recentemente, a globalização, embora tenham impulsionado
a economia mundial, a urbanização, os meios de transporte, a geração de empregos e a difusão
de informações, colocaram em perigo a natureza e impactaram negativamente na
comensalidade e nos hábitos nutricionais de diversas populações no mundo.
A inserção da mulher no mercado de trabalho, a introdução do conceito fast food, a
produção de alimentos pré-processados, a elevação do nível de vida e de educação, a
generalização do uso do carro, o acesso mais amplo da população ao lazer, férias e viagens
facilitaram a transferência das refeições para fora de casa e provocaram um distanciamento
humano em relação à produção de alimentos. Na atualidade, a produção de alimentos não
respeita a sazonalidade climática e os locais tradicionais, e ainda utiliza extensivamente
agrotóxicos com a finalidade de controlar doenças e aumentar a produtividade. Assim, os
alimentos são acessíveis em locais distantes da sua produção em qualquer época do ano.
No Brasil, os números da alimentação fora do lar impressionam e mantêm o mercado
de A&B (Alimentos e Bebidas) aquecido. Anualmente, são inaugurados milhares de
restaurantes que, para sobreviver num mercado tão competitivo, buscam diferenciação por meio
da qualidade de serviços e da hospitalidade. Desta forma, almejam especializarem-se em
determinados tipos de cocção, alimentos, culinárias, etc.
Ao mesmo tempo que muitos chefs procuram inspiração na culinária internacional,
outros estão pesquisando e fortalecendo as cozinhas regionais e tradicionais do Brasil como
contrarreação aos efeitos negativos da globalização na alimentação. Pode-se dizer que o acesso
a diferentes alimentos, temperos e receitas gerou um movimento de regionalização, preocupado
com a preservação de receitas tradicionais. Então, há uma forte tendência a buscar inovação
aliada à tradição.
Visto que a hospitalidade tem uma abrangência multidisciplinar e que envolve, dentre
outros aspectos, recepção, acolhimento, alimentação, entretenimento, tratamento afável,
valorização e manutenção das tradições culturais, é indiscutível sua relação com o contexto
apresentado. Além disso, sua prática é considerada um importante diferencial competitivo para
os restaurantes.
 127

Este cenário, aliado à percepção empírica da pesquisadora de que a culinária caiçara é

pouco representada e de que as práticas de hospitalidade são pouco adotadas nos restaurantes
da Baixada Santista, despertaram a questão norteadora desta pesquisa: Quais fatores interferem
na representatividade e prática da hospitalidade nos restaurantes especializados em peixes e
frutos do mar da Baixada Santista?
Os resultados demonstraram que o conceito equivocado sobre culinária caiçara e o
conhecimento limitado sobre hospitalidade, por parte dos gestores dos restaurantes, são os
principais fatores que interferem na representatividade da culinária caiçara e na prática da
hospitalidade. Respondida essa pergunta, consequentemente o objetivo geral da pesquisa
(Identificar quais fatores interferem na representatividade da culinária caiçara e na prática da
hospitalidade nos restaurantes especializados em peixes e frutos do mar da Baixada Santista)
foi atingido.
A maioria dos restaurantes especializados em peixes e frutos do mar está estabelecida
no mercado há mais de 20 anos, localiza-se na orla marítima ou bem próxima, possui decoração
pouco acolhedora e cardápios extensos, mais condizentes com os de restaurantes tradicionais
que buscam atender um público variado, do que com os de restaurantes especializados.
Contradizendo as tendências atuais da gastronomia brasileira, não renova seus cardápios
conforme a sazonalidade. Em contraposição, os restaurantes mais novos possuem ambientes
acolhedores e cardápios mais enxutos e contemporâneos.
Independentemente destas características, todos os gestores consideram a hospitalidade
importante para o sucesso do restaurante, principalmente porque garante o retorno, a fidelização
e a captação de novos clientes. Porém, a relacionam somente ao atendimento cordial do cliente
e desconsideram aspectos importantes como o ambiente, a higiene, a manutenção das tradições
culturais da região onde estão inseridos e aspectos da infraestrutura, como acessibilidade a
deficientes físicos, iluminação, etc.
Sobre a culinária caiçara, a maior parte dos entrevistados pensa ser a culinária do litoral
brasileiro e a relaciona a qualquer prato preparado com peixes e frutos do mar, citando,
inclusive, pratos de outras nacionalidades, como paella, bacalhau à portuguesa, polvo à
espanhola, etc. Com referência aos ingredientes, citaram somente pescados, não fizeram
menção a banana, farinha de mandioca, palmito, taioba, jabuticaba, e tantos outros que
caracterizam a culinária caiçara.
Com exceção da análise da demanda por pratos típicos da culinária caiçara, todos os
objetivos específicos foram atingidos plenamente:
 128

 Avaliar o nível de conhecimento dos gestores dos restaurantes sobre culinária

caiçara e hospitalidade;
 Analisar os pratos da culinária caiçara presentes nos cardápios dos restaurantes;
 Analisar a demanda por pratos típicos da culinária caiçara nos restaurantes;
 Analisar as dificuldades encontradas na aquisição dos ingredientes típicos da
culinária caiçara.
 Analisar as práticas de hospitalidade empregadas nos restaurantes.
Diz-se isso porque essa análise foi prejudicada pela constatação do conhecimento
equivocado dos gestores sobre a culinária caiçara. Segundo os entrevistados, existe demanda
para pratos caiçaras, principalmente pelos visitantes. Entretanto, ao constatar-se que eles
entendem que qualquer prato à base de peixes e frutos do mar é caiçara, conclui-se que há
demanda para esses tipos de pratos e não especificamente para os caiçaras. O que se pode dizer,
então, é que sendo os pescados a principal base da culinária caiçara, supõe-se que há demanda.
Aqui, talvez tenha se revelado uma fragilidade dos procedimentos metodológicos adotados,
pois para assegurar-se da demanda específica da culinária caiçara, a pesquisadora teria que
acompanhar o histórico de vendas dos pratos caiçaras num determinado período ou entrevistar
os clientes dos restaurantes também.
Quanto aos pratos caiçaras presentes nos cardápios, verificou-se que os mais oferecidos
são: marisco ao vinagrete, camarão à paulista, filé de pescada grelhado, lula frita, camarão frito,
farofa de farinha de mandioca, pirão de peixe, farofa de banana, mandioca frita e tainha assada.
Visto que esses pratos são oferecidos na maioria dos 44 restaurantes pesquisados, imagina-se
que a demanda por eles é alta.
Constatou-se também que os restaurantes não apresentam dificuldades em adquirir os
ingredientes da culinária caiçara, principalmente no que se refere aos pescados. Novamente, o
conhecimento sobre essa culinária impactou nas respostas, pois pouquíssimos fizeram menção
a outros ingredientes. Porém, sabendo-se que a base da culinária caiçara é formada por
pescados, mandioca e seus subprodutos, banana, alfavaca, palmito, jabuticaba, taioba, etc.,
supõe-se, pela experiência da pesquisadora como chef de cozinha e moradora da Baixada
Santista, que não seja difícil adquiri-los. Talvez alguns exijam uma pesquisa mais aprofundada
de fornecedores, mas nunca uma dificuldade limitadora.
Sobre as práticas de hospitalidade adotadas, como já foi mencionado, notou-se que os
gestores preocupam-se com o ritual: receber, acomodar e alimentar, proposto por Camargo
(2004). Contudo, se esquecem do entretenimento como um elemento de hospitalidade, assim
 129

como da ambientação, da higiene, da infraestrutura e dos aspectos culturais da região. Ficou

evidente que o treinamento dado aos colaboradores sobre hospitalidade é deficiente e sem
nenhum embasamento técnico, fundamentado nas experiências pessoais dos gestores e na ideia
de que o cliente precisa sentir-se em casa. Também contam com a hospitalidade inata ou
hospitabilidade dos seus colaboradores. Por meio das respostas, ficou claro que a principal
motivação para o oferecimento de hospitalidade é monetária, isto é, sabem que quando o cliente
é bem recebido, retorna e indica o restaurante. Apesar disso, muitos revelaram que formaram
vínculos de amizade com seus clientes, ultrapassando a relação prestador de serviço/cliente,
confirmando a visão de Camargo (2006), Telfer (2004) e Batista (2008), autores que dizem ser
possível a hospitalidade para além do contrato.
Quanto à representatividade da culinária caiçara nos cardápios, a análise descritiva,
revelou que o número de pratos caiçaras vendidos nos restaurantes é em média 14,4, com
mediana 12,5, porém o desvio padrão é bem alto, sendo igual a 9,6, mostrando que não há
homogeneidade na amostra. Considerando que os restaurantes oferecem a média de 95 pratos
nos cardápios, poder-se-ia dizer que as preparações caiçaras representam 15,2% dos cardápios
e, portanto, sua representatividade é baixa. Porém, devido ao desvio padrão ser alto, não se pode
generalizar. Sendo assim, em alguns restaurantes a culinária é bem representada e em outros,
não.
De acordo com a maioria dos gestores entrevistados, a culinária caiçara é mais solicitada
por visitantes. Este dado sugere seu potencial turístico para a região. Dando embasamento para
esta ideia, Gimenes (2003) diz que a gastronomia e suas atividades similares são essenciais para
a atividade turística e atuam como serviço indispensável à estadia e bem-estar do turista,
inclusive “caracterizando-se enquanto atrativo turístico em diversas localidades” (GIMENES,
2003. p. 274). Não foram encontrados estudos sobre o papel da culinária caiçara na atração de
turistas ou visitantes para a Baixada Santista, entretanto seu potencial pode ser percebido em
eventos gastronômicos realizados anualmente como: Festa da Tainha (Bertioga), Festa do
Camarão na Moranga (Bertioga), Festival Gastronômico do Guarujá, Festival Gastronômico de
São Vicente. Não se esquecendo das festas religiosas, mas que também servem pratos típicos,
como a Festa do Bom Jesus da Ilha Diana.
As correlações de Pearson e Spearman demostraram que o número de pratos caiçaras
vendidos nos restaurantes não varia negativamente ou positivamente conforme as respostas para
demanda e conhecimento. Entretanto, sabendo-se que o conhecimento dos gestores sobre a
culinária caiçara é restrito, esta informação não pode ser citada isoladamente e não é conclusiva.
 130

Nas entrevistas, a maior parte dos gestores disse que não há diferença entre qualidade
de serviços e hospitalidade e, de uma forma geral, que são complementares e que “caminham
juntas”. Já no questionário Likert, concordaram completamente que a hospitalidade é um
diferencial competitivo.
As três hipóteses levantadas no início do estudo foram confirmadas: [H1] A demanda
por pratos típicos da culinária caiçara é um fator que interfere na representatividade dessa
culinária nos restaurantes; [H2] O conhecimento dos gestores sobre culinária caiçara é um fator
que interfere na representatividade dessa culinária nos restaurantes; [H3] A prática da
hospitalidade nos restaurantes é considerada um fator diferencial competitivo pelos gestores.
No que diz respeito aos procedimentos metodológicos adotados, a união dos métodos
qualitativo e quantitativo foi favorável, pois permitiu uma análise completa. As entrevistas
possibilitaram entender a percepção dos gestores sobre culinária caiçara e as práticas de
hospitalidade. Já a aplicação do método quantitativo propiciou o cruzamento dos dados e a
confirmação das hipóteses.
A pesquisadora teve dificuldade de relacionar os restaurantes especializados em peixes
e frutos do mar, pois não há um rigor ou uma norma que estabeleça a tipologia dos restaurantes.
Na literatura, inclusive, há diversas classificações que não chegam a um consenso. As Juntas
Comerciais dos municípios e os Sindicatos não dividem os restaurantes por tipo. Vários
restaurantes apresentam-se como especializados em suas fachadas mas, provavelmente para
atingir um número maior de clientes, oferecem inúmeras preparações à base de carnes, massas,
aves, etc., descaracterizando o conceito inicial.
Talvez os motivos que levem os restaurantes pesquisados a não estarem em consonância
com as tendências atuais da gastronomia e os seus gestores a possuírem um conhecimento
equivocado sobre culinária e uma visão limitada sobre hospitalidade sejam: terem sido
inaugurados há mais de vinte anos, quando não se falava em culinária regional e pratos
internacionais eram muito valorizados; conservarem funcionários antigos, sem a preocupação
de atualizá-los; não exigirem especialização na contratação de colaboradores; contarem com
uma clientela fiel e por isso recearem mudanças nos cardápios; e encontrarem na concorrência
restaurantes similares. Uma análise mais profunda sugere que a extinção de diversas
comunidades caiçaras da Baixada Santista em virtude da especulação mobiliária e a forte
influência das migrações portuguesa e espanhola nos restaurantes da região, também
contribuíram para que a culinária caiçara fosse esquecida.
 131

Os autores que embasaram esta dissertação contribuíram de diferentes maneiras e

colaboraram largamente para a construção e (re)afirmação da compreensão da pesquisadora
sobre a hospitalidade e a cultura caiçara. Entretanto, viu-se a carência de publicações
específicas sobre a culinária caiçara.
Como limitação deste estudo é possível citar dois aspectos, primeiro sobre os
municípios estudados e segundo quanto à amostra. O tempo disponível para a pesquisa não
permitiu avaliar todos os restaurantes dos nove munícipios que integram a Baixada Santista,
portanto os resultados não devem ser generalizados para toda região.
Para futuros estudos, sugere-se entrevistar os clientes dos restaurantes a fim de analisar
o conhecimento dessas pessoas acerca da culinária caiçara e suas impressões sobre as práticas
de hospitalidade adotadas pelos restaurantes; realizar a mesma pesquisa em outras regiões do
território caiçara onde há um número maior de comunidades tradicionais, com o objetivo de
verificar se nessas localidades a culinária é melhor representada; pesquisar o modo de preparar
os pratos caiçaras nos restaurantes e compará-los com o modo tradicional; verificar se a
culinária caiçara pode ser considerada um diferencial competitivo; e analisar o histórico de
vendas das preparações caiçaras nos restaurantes visando a avaliar sua demanda.
Espera-se que esta pesquisa contribua para a divulgação da culinária caiçara,
principalmente aos gestores dos restaurantes da Baixada Santista e que, por meio dela,
conheçam as dezenas de preparações que podem ser incluídas em seus cardápios. Também
deseja-se que desperte o interesse sobre novas pesquisas acerca deste tema. Quanto à
hospitalidade, almeja-se demonstrar sua amplitude, a importância de suas práticas para a
diferenciação dos restaurantes e o quanto o oferecimento da culinária regional pode contribuir
para sua provisão.
Por fim, cabe uma reflexão: assim como os sertanejos, seringueiros da Amazônia e
caboclos, os caiçaras são os formadores da história e da cultura brasileira, além dos índios,
negros e imigrantes e, por isso, sua cultura precisa de preservada.
 132

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 151

APÊNDICES

APÊNDICE A: Questionário para identificação e caracterização dos restaurantes.

IDENTIFICAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DOS RESTAURANTES

Nome do Restaurante: _____________________________Telefone: __________________

Endereço: ________________________________Site: _____________________________

Q1. Anos de existência:

( ) menos de 2 anos Q.2 Número de mesas:
( ) de 2 a 5 anos ( ) até 10 mesas
( ) de 6 a 10 anos ( ) 11 a 30 mesas
( ) de 11 a 15 anos ( ) 31 a 50 mesas
( ) de 16 a 20 anos ( ) mais de 51 mesas
( ) mais de 21 anos

Q.3 Número de funcionários: ( ) 21 a 50

( ) 01 a 10 ( ) Mais de 50
( ) 11 a 20
( ) Self Service “preço fixo”
Q.4 Tipo de serviço: ( ) Self Service “por kg”
( ) À la carte ( ) Misto = à la carte e self service

Q.5 Ticket médio (valor médio gasto por Q.6 Número de pratos no cardápio:
cliente):
( ) até 10 pratos
( ) até R$ 30,00
( ) de 11 a 20 pratos
( ) R$31,00 a R$60,00
( ) de 21 a 30 pratos
( ) R$61,00 a R$80,00
( ) mais de 31 pratos
( ) R$81,00 a R$100,00
( ) acima de R$101,00

Nome do Entrevistado: ________________________Q.7 Sexo: ( ) F ( ) M

Q.8 Nacionalidade: ( ) Brasileira ( ) Estrangeira

Q.9 Função: ( ) Proprietário ( ) Gerente ( ) Chef de Cozinha

Q.10 Idade do entrevistado:

( ) menos de 25 anos ( ) de 46 a 50 anos
( ) de 26 a 34 anos ( ) mais de 50 anos
( ) de 35 a 45 anos

Q. 11 Escolaridade do entrevistado:
( ) ensino fundamental ( ) superior. Qual curso? _____________
( ) ensino médio ( ) pós graduação. Qual curso? __________
 152

Q. 12 Nível de instrução exigido para os funcionários:

( ) Ensino Fundamental
( ) Ensino Médio
( ) Ensino Superior
( ) Não há exigência mínima
APÊNDICE B: Roteiro da entrevista semiestruturada.

ROTEIRO DA ENTREVISTA SEMIESTRUTURADA

P1. Quais pratos da culinária caiçara há no cardápio do seu restaurante?

___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________

P2. Os ingredientes desta culinária são de fácil aquisição?

___________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________

P3. Os pratos caiçaras são mais solicitados por moradores da região ou por
visitantes?
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________

P4. Como é praticada a hospitalidade no seu restaurante?

___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________

P5. São oferecidos cursos para qualificação do quadro de funcionários do seu

restaurante? Quais?
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________

P6. A prática da hospitalidade é importante para o sucesso do seu restaurante? Por

quê?
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________

P7. Há diferença entre hospitalidade e a qualidade do serviço em seu restaurante?

Explicar.
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
APÊNDICE C: Questionário Escala Likert

QUESTIONÁRIO FUNDAMENTADO NA ESCALA LIKERT

Este questionário é parte integrante de uma pesquisa do Mestrado em Hospitalidade da Universidade
Anhembi Morumbi, sob orientação do Professor Doutor Hamilton Pozo, cujo objetivo é identificar quais fatores
interferem na representatividade da culinária caiçara e na prática da hospitalidade nos restaurantes
especializados em peixes e frutos do mar da Baixada Santista. É confidencial e suas respostas serão utilizadas
exclusivamente para fins científicos. Seu preenchimento total levará no máximo 5 minutos. Agradeço, desde já,
sua disponibilidade e colaboração neste estudo.

DT = discordo totalmente / D = discordo / NC/ND = nem concordo nem discordo / C = concordo /

CT = concordo totalmente
DT D NC/ C CT
ND
1 Não conheço a culinária caiçara, por isso não a ofereço no meu
restaurante.
2 A demanda por outros pratos é maior do que por pratos da
culinária caiçara.
3 Não ofereço pratos da culinária caiçara porque meus clientes não
solicitam.
4 A prática da hospitalidade é um diferencial competitivo para o
meu restaurante.
5 Não tenho dificuldade em comprar os ingredientes da culinária
caiçara.
6 Os moradores da região solicitam mais pratos da culinária
caiçara do que os visitantes.
7 Meus clientes não conhecem a culinária caiçara.
8 Os clientes percebem e elogiam a hospitalidade oferecida no
restaurante.
9 Meu conhecimento sobre a culinária caiçara é limitado, por isso
sua oferta é restrita.
10 Há poucos pratos da culinária caiçara no cardápio porque a
demanda por eles é baixa.
11 Os funcionários são treinados para realizarem um atendimento
hospitaleiro.
12 Não gosto da culinária caiçara, por isso não a ofereço.
13 A prática da hospitalidade contribui para fidelização dos clientes.
14 A culinária caiçara é pouco conhecida pelos meus clientes, isto
limita sua oferta.
15 Tenho um bom conhecimento sobre a culinária caiçara, por isso
ela é bem representada no meu restaurante.
16 Os visitantes pedem mais pratos da culinária caiçara do que os
moradores da região.
17 Meus clientes pedem pratos da culinária caiçara, por isso sua
oferta é alta.
18 Não encontro os ingredientes da culinária caiçara, por isso não a
ofereço.
19 Gosto da culinária caiçara, por isso ela é oferecida no meu
restaurante.
20 A qualidade dos serviços prestados é mais importante que a
prática da hospitalidade.
APÊNDICE D: Relação de pratos da culinária caiçara para análise dos cardápios.

Relação de pratos da culinária caiçara para análise dos cardápios

Analisar o cardápio e assinalar no quadro abaixo os pratos presentes no cardápio do

restaurante.
Etapa realizada pela pesquisadora.

Nome do prato Descrição

Peixe ou carne, cozido, em filé ou postas, com bastante
tempero — cheiro verde, alfavaca, coentro, pimenta-de-cheiro,
tomate e gengibre ralado. O afogado comporta mais caldo do
Afogado que o abafadinho e menos caldo do que a caldeirada. No final
do preparo, o caldo é engrossado com algumas colheradas de
farinha de mandioca bem torrada, sem tomar a consistência de
um pirão. O segredo está em fazer a farinha não empelotar.
Anchova
recheada Anchova inteira recheada com farofa.
Arroz com
camarão Arroz agulhinha com camarão sete barbas.
Arroz com
palmito Arroz agulhinha com palmito.
Arroz agulhinha com carne de siri desfiada e refogada com
Arroz com siri
tomate.
Bobó de camarão é um prato de consistência cremosa
Bobó de camarão preparado com camarões refogados em temperos verdes e leite
de coco, misturados no purê de aipim.
Feito com filé de manjuba, sumo de limão, sal e pimenta-do-
Bolinho caiçara reino ou pimenta-de-cheiro a gosto, tomate, cheiro verde,
alfavaca e coentro.
Preparado com farinha de arroz, batata-doce cozida ou banana-
Bolinho de arroz
da-terra amassada, ovo, erva-doce. É assado em forminhas.
Bolinho de arroz Bolinho preparado com arroz “amanhecido” e ovo.
Bolo de mandioca Bolo preparado com mandioca ralada ou cozida.
Feito com cação salgado, seco e desfiado, sendo refogado com
Cação caiçara
ervas costumeiras e levado ao forno.
Caldeirada de
bagre Ensopado de bagre com temperos verdes.
Camarão à Camarão inteiro refogado no óleo, com alho amassado e
paulista polvilhado com salsinha.
Camarões “genuínos” ou grandes, recheados com farofa de
“camarão-de-sete-barbas” ou camarão pequeno. Os camarões
Camarão grandes são abertos e recheados com farofa. Depois, são
casadinho unidos dois a dois, pregando-se um no outro com palito e a
cabeça em direção inversa uma da outra. Podem ser assados ou
fritos.
Camarão frito Camarão inteiro frito no óleo.
Camarão na Moranga recheada com camarão, cheiro-verde, folha
moranga de coentro, tomate, alho e cebola.
 Nome do prato Descrição
Caranguejo Caranguejo inteiro cozido no molho de tomate.
ensopado
Feito com manjuba filetada, temperada com sumo de limão,
Casadinho de sal, pimenta a gosto, sendo depois envolvida em farinha de
Manjuba mandioca e frita.

Feito com peixe fresco e farinha de milho, sendo levado à

Cuscuz de peixe
cuscuzeira.
Doce de mamão em calda.
Doce de mamão

Farofa de farinha de mandioca e banana.

Farofa de banana
Farofa de Preparada com farinha de mandioca e camarão-de-sete-barbas.
camarão
Farofa de farinha Farinha de mandioca refogada no alho e cebola.
de mandioca
Farofa de Farofa de farinha de mandioca com mexilhão.
mexilhão
Feito com filé de peixe (linguado, pescadinha, cação), sal,
Filé com torradas pimenta-de-cheiro a gosto, gengibre, manteiga e pedaços de
pão torrado esfarelado, sendo levado ao forno.
Filé de pescada Filé de pescada ao molho de camarão.
com camarão
Galinhada Consiste em arroz cozido com frango em pedaços.
Refogado ou abafadinho é o cozido rápido do peixe ou
Guisado
determinadas verduras ou legumes, com pouca água.
Lambe-lambe Arroz cozido com mexilhão.
Lula ensopada Lula ensopada no molho de tomate.
Lula frita Lula cortada em anéis e frita no óleo.
Lula no bafo Lula cozida no vapor.
É preparado com melado, farinha de trigo e temperado com
Manauê ou
cravo. O seu sabor e cor são semelhantes ao “pão de mel”
manuê de bacia
europeu. É assado em banho-maria.
Mandioca frita Mandioca cozida e frita no óleo.
Marisco à Marisco cozido e temperado com tomate, azeite, vinagre,
vinagrete pimentões e salsinha.
Marisco ao molho Marisco refogado com tomate e pimentões.
Doce temperado com cravo-da-índia, assado em forminhas e
Massapão
finalmente polvilhado com açúcar fino e canela.
Molho de pimenta Molho preparado com pimenta de cheiro.
de cheiro
É feita com peixe cortado em pedaços pequenos e temperados
Moqueca caiçara com ervas aromáticas. A moqueca é então enrolada em folhas
de bananeira e assada no forno.
Ostra Ostra servida cru.
Ostra gratinada Ostra gratinada com manteiga e queijo.
Ostra na brasa Ostra preparada na brasa.
Nome do Prato Descrição

É preparada com carne seca ou qualquer carne da caça que

ficou um bom tempo no fumeiro. É cozida e depois frita,
Paçoca socada no pilão com bastante tempero e com um pouco do
indispensável gergelim ou gengibre, para dar um sabor
especial.
É preparada com bananas-da-terra ou bacobitas verdolengas,
torresmo e sal. Cozidas, as bananas são escaldadas com a
Paçoca de banana
gordura do torresmo e colocadas no pilão, com o torresmo
pronto e socadas junto, até formar uma pasta homogênea.
As sobras do peixe frito ou, como os caiçaras dizem, do peixe
dormido de um dia para o outro, ou mesmo do peixe frito,
Peixe a escabeche
fresco, refogado com ervas aromáticas e molho de tomate
silvestre, em fogo brando e pouca água.
A caldeirada de peixe seco de bagre, robalo, prejereba,
Peixe azul pescada, defumado ou peixe fresco, com bastante tempero,
marinho cozido com banana nanica com casca verde. A banana adquire,
no final, uma cor azulada.
Peixe com batata- Peixe assado com batata-doce.
doce
Peixe com coco Peixe cozido com coco ralado.
ralado
Peixe com pirão Peixe servido com pirão engrossado com farinha de mandioca.
Peixe ensopado Peixe cozido com banana.
com banana

Pescada amarela Pescada em posta ensopada.

ensopada
Pirão de peixe Caldo de peixe engrossado com farinha de mandioca.
Purê de banana Purê preparado com banana (banana da terra ou nanica).
Uma fruta-pão verdolenga, temperos, leite, manteiga. Depois
Purê de fruta-pão de cozida em pedaços, a fruta passa por espremedor. O purê,
saboroso, pode acompanhar tanto peixe como carne.
Purê de mandioca Mandioca amassada na consistência de purê.
Quibebe Uma pasta bem temperada de abóbora cozida.
Sopa de peixe Sopa preparada com postas de peixe.
Tainha assada Tainha inteira assada.
Tainha com
banana Tainha assada com banana.
Tainha na grelha Tainha assada na grelha.
Preparada com a fécula extraída da mandioca (substância
farinácea também conhecida como goma da tapioca, goma
Tapioca seca, polvilho e polvilho doce), que ao ser espalhada em uma
chapa ou frigideira aquecida coagula-se e vira um tipo de
panqueca ou crepe seco.
APÊNDICE E: Termo de consentimento livre e esclarecido.

TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO

Prezado (a) Sr (a). _______________________________________________,

agradeço a atenção e contribuição para o desenvolvimento desta pesquisa científica, orientada
pelo Prof. Dr. Hamilton Pozo, para o Mestrado em Hospitalidade da Universidade Anhembi
Morumbi.
O objeto de estudo do meu mestrado é a Culinária Caiçara e o título da dissertação é A
CULINÁRIA CAIÇARA E A PRÁTICA DA HOSPITALIDADE NOS
RESTAURANTES ESPECIALIZADOS EM PEIXES E FRUTOS DO MAR DA
BAIXADA SANTISTA.
O conteúdo desta entrevista será pautado apenas no assunto referente à pesquisa. As
respostas serão transcritas literalmente, analisadas e publicadas.
Portanto, solicito a autorização para a utilização de sua voz e respostas nesta pesquisa
ou em outras publicações científicas.

Ciente: ________________________________

Data: ___/___/___

Comprometo-me, finalmente, a enviar uma cópia deste termo (com a assinatura, os

dados documentais e o número de telefone da pesquisadora, bem como o do orientador do
projeto) para seu controle e a fim de que eventuais dúvidas sejam sanadas a qualquer momento.

Agradeço e subscrevo-me
Atenciosamente,

_____________________________
Luciana Marchetti da Silva
RG. 25.181.182-7
 IDENTIFICAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DOS RESTAURANTES QUESTIONÁRIO FUNDAMENTADO NA ESCALA LIKERT PRATOS
Informações sobre os Restaurantes Informações sobre os entrevistados Info. Funcionários 1 = DT /2= D / 3= NC/ND / 4= C / 5= CT N.º dePratos Caiçaras
R Local Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 Q8 Q9 Q10 Q11 Q12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Total: 61 Pratos
R1 SV 11 a 15 31 a 50 21 a 50 à la carte 31 a 60 mais de 31 M B Gerente mais de 50 Médio Fundamental 1 2 1 4 4 2 1 4 2 1 4 1 4 1 5 2 2 1 5 2 6
R2 SV mais de 21 31 a 50 21 a 50 misto 61 a 80 mais de 31 M B Gerente mais de 50 S -Contabilidade Ensino Médio 1 4 4 4 4 2 2 4 1 1 5 1 5 1 5 5 3 1 5 1 37
R3 SV mais de 21 mais de 51 21 a 50 à la carte 31 a 60 mais de 31 M B Gerente mais de 50 Médio Médio 2 2 1 4 4 4 1 5 1 1 5 1 4 1 5 5 4 1 5 2 19
R4 SV mais de 21 31 a 50 21 a 50 à la carte 31 a 60 mais de 31 M E Proprietário 35 a 45 S -Marketing Fundamental 1 3 1 5 4 3 1 5 4 3 4 1 5 2 4 3 3 2 3 3 17
R5 SV mais de 21 mais de 51 11 a 20 self service kg até 30 mais de 31 F B Proprietária 45 a 50 S-Nutrição Fundamental 1 5 2 5 5 3 3 5 2 2 5 1 5 2 4 4 2 1 4 3 24
R6 STOS mais de 21 11 a 30 11 a 20 à la carte 81 a 100 de 11 a 20 M B Proprietário mais de 50 S-Gastronomia Médio 4 2 1 4 3 5 5 4 2 3 2 1 4 3 3 3 3 1 5 3 10
R7 STOS mais de 21 31 a 50 21 a 50 à la carte 61 a 80 mais de 31 M B Gerente 46 a 50 Médio Depende do cargo 1 3 2 5 5 3 2 5 2 4 4 1 5 4 4 3 3 1 4 3 12
R8 STOS 6 a 10 11 a 30 1 a 10 à la carte 31 a 60 11 a 20 F B Gerente 35 a 45 Médio Médio 2 4 2 4 4 2 2 4 4 4 3 2 4 2 3 5 3 2 2 4 9
R9 STOS mais de 21 mais de 51 mais de 50 à la carte 61 a 80 mais de 31 M B Proprietário 26 a 34 PG - Gastronomia Médio 2 4 2 3 4 2 3 4 2 4 4 2 4 4 3 4 2 2 4 3 7
R10 STOS 11 a 15 11 a 30 11 a 20 à la carte 81 a 100 mais de 31 F B Proprietário 35 a 45 S- Gastronomia Não há exigência 1 1 1 1 4 2 1 4 1 1 4 1 5 1 5 1 5 1 5 1 13
R11 STOS mais de 21 mais de 51 11 a 20 misto 31 a 60 mais de 31 F B Gerente 35 a 45 S- Jornalismo Fundamental 2 3 2 5 5 3 3 5 3 2 5 2 5 3 4 3 3 2 4 2 14
R12 STOS mais de 21 31 a 50 11 a 20 à la carte 61 a 80 mais de 31 M B Gerente mais de 50 Fundamental Não há exigência 2 2 2 5 4 2 3 5 2 3 5 2 5 2 5 5 4 2 4 1 23
R13 STOS mais de 21 11 a 30 11 a 20 à la carte 31 a 60 mais de 31 F B Gerente menos de 25 S- Gastronomia Depende do cargo 1 2 1 5 5 2 2 5 1 2 5 1 5 2 4 5 4 1 3 2 4
R14 STOS mais de 21 11 a 30 1 a 10 misto acima de 101 de 21 a 30 M B Gerente menos de 25 Médio Médio 5 2 1 1 4 1 1 4 2 2 4 2 4 2 4 4 4 1 4 1 13
R15 STOS mais de 21 31 a 50 11 a 20 à la carte 31 a 60 de 21 a 30 F B Gerente 35 a 45 Médio Não há exigência 1 1 3 5 5 3 1 5 3 3 5 1 5 1 5 3 3 1 5 5 11
R16 STOS 2a5 mais de 51 21 a 50 à la carte 81 a 100 mais de 31 F B Gerente 26 a 34 S- Engenharia Médio ´1 1 1 5 2 3 2 4 2 1 4 1 5 2 4 3 4 1 4 2 4
R17 STOS menos de 2 11 a 30 11 a 20 à la carte acima de 101 21 a 30 F B Gerente 26 a 34 S- Gastronomia Depende do cargo 1 5 4 5 2 4 2 5 1 5 5 2 5 1 3 5 1 4 3 3 2
R18 STOS mais de 21 31 a 50 11 a 20 à la carte acima de 101 mais de 31 M B Gerente 46 a 50 Médio Não há exigência 1 3 1 5 5 3 3 5 1 3 5 1 5 3 5 3 3 1 5 1 12
R19 STOS 11 a 15 31 a 50 21 a 50 à la carte 61 a 80 mais de 31 F B Gerente 35 a 45 Médio Não há exigência 2 2 2 5 5 3 3 5 2 3 4 2 5 3 2 3 2 2 3 3 4
R20 STOS 6 a 10 31 a 50 21 a 50 self service kg 31 a 60 mais de 31 M B Proprietário 35 a 45 S- Direito Não há exigência 1 1 1 5 5 3 2 5 1 1 4 1 5 1 5 3 5 1 5 3 17
R21 STOS 6 a 10 31 a 50 11 a 20 à la carte acima de 101 mais de 31 M B Chef de Coz. 26 a 34 S- Gastronomia Médio 2 3 2 5 4 3 1 5 2 3 4 1 5 2 4 4 3 1 5 3 1
R22 STOS 2a5 mais de 51 11 a 20 à la carte acima de 101 mais de 31 F B Gerente mais de 50 Médio Médio 2 2 2 2 4 3 4 4 2 2 2 2 4 2 4 2 4 2 4 2 8
APÊNDICE F– Tabulação dos dados no Excel

R23 STOS mais de 21 mais de 51 21 a 50 à la carte 61 a 80 mais de 31 M B Proprietário mais de 50 S- Administração Médio 2 4 2 5 3 2 2 4 2 2 4 2 5 1 3 4 3 1 4 3 4
R24 STOS mais de 21 11 a 30 21 a 50 à la carte 61 a 80 mais de 31 M B Gerente 46 a 50 Médio Não há exigência 2 1 1 4 4 3 4 4 1 1 4 2 5 2 5 3 4 1 4 3 34
R25 STOS 11 a 15 11 a 30 11 a 20 à la carte 31 a 60 mais de 31 M E Proprietário mais de 50 S- Gastronomia Fundamental 1 3 1 5 4 3 1 5 3 4 5 1 5 3 3 5 3 1 4 1 25
R26 GUA 16 a 20 11 a 30 1 a 10 self service kg até 30 mais de 31 F B Gerente 46 a 50 Fundamental Depende do cargo 3 3 1 2 4 3 3 5 1 1 5 1 5 2 4 3 2 1 4 2 42
R27 GUA mais de 21 mais de 51 mais de 50 à la carte acima de 101 mais de 31 M B Chef de Coz. menos de 25 Fundamental Fundamental 3 3 4 4 4 2 3 3 4 4 3 1 4 3 2 2 2 2 3 3 10
R28 GUA 11 a 15 31 a 50 21 a 50 à la carte 61 a 80 mais de 31 M B Gerente mais de 50 Médio Médio 3 4 2 5 5 4 2 5 3 2 5 1 5 3 3 2 3 1 4 3 5
R29 GUA mais de 21 11 a 30 11 a 20 à la carte 61 a 80 de 11 a 20 M B Gerente 46 a 50 Médio Médio 1 1 1 5 5 2 2 5 1 1 5 1 5 1 5 5 5 1 5 2 31
R30 GUA 11 a 15 mais de 51 21 a 50 à la carte acima de 101 mais de 31 M B Gerente 46 a 50 S- Direito Médio 1 5 2 5 4 2 4 5 4 2 4 1 5 4 3 5 4 1 4 3 8
R31 GUA mais de 21 mais de 51 21 a 50 à la carte acima de 101 mais de 31 M B Proprietário 35 a 45 S- Administração Depende do cargo 2 4 1 5 5 2 2 5 2 1 4 1 5 2 4 5 4 1 5 3 16
R32 GUA mais de 21 31 a 50 21 a 50 à la carte 81 a 100 mais de 31 F B Gerente 35 a 45 Médio Não há exigência 1 3 2 5 5 3 3 5 2 4 4 1 5 4 4 5 3 1 4 4 7
R33 GUA mais de 21 mais de 51 21 a 50 à la carte 61 a 80 mais de 31 F B Proprietário 35 a 45 S- Gastronomia Depende do cargo 1 1 1 5 1 1 1 4 2 2 5 1 5 1 3 2 4 1 5 2 25
R34 GUA 6 a 10 11 a 30 11 a 20 à la carte acima de 101 21 a 30 M B Chef de Coz. 26 a 34 S-Gastronomia Médio 2 3 3 4 4 3 4 4 2 4 4 2 4 4 3 2 2 2 3 2 3
R35 GUA mais de 21 11 a 30 11 a 20 à la carte 81 a 100 21 a 30 M B Proprietário mais de 50 S- Administração Não há exigência 3 5 5 5 5 1 5 5 5 5 5 1 5 5 1 1 1 5 1 1 10
R36 GUA mais de 21 31 a 50 21 a 50 à la carte 31 a 60 mais de 31 M B Proprietário mais de 50 Fundamental Médio 1 1 1 5 5 1 1 5 1 1 4 1 5 1 5 5 5 1 5 1 25
R37 GUA mais de 21 mais de 51 11 a 20 à la carte acima de 101 mais de 31 M B Proprietário 26 a 34 Médio Não há exigência 1 5 5 5 5 5 1 5 1 5 5 1 5 5 2 2 2 2 5 4 22
R38 GUA mais de 21 11 a 30 1 a 10 à la carte 31 a 60 mais de 31 F B Proprietária 46 a 50 S - Gastronomia Médio 1 2 2 4 4 2 1 5 2 2 4 1 4 2 5 4 4 2 5 3 14
R39 GUA mais de 21 11 a 30 21 a 50 à la carte acima de 101 mais de 31 M B Gerente 35 a 45 Médio Médio 2 3 2 2 4 3 2 4 2 3 4 2 4 2 4 4 2 2 4 2 19
R40 GUA mais de 21 mais de 51 mais de 50 à la carte 61 a 80 mais de 31 M B Gerente 26 a 34 S- Administração Não há exigência 1 3 1 5 5 4 1 5 1 1 5 1 5 1 5 5 4 1 5 1 17
R41 GUA mais de 21 11 a 30 1 a 10 à la carte até 30 até 10 M B Chef de Coz. mais de 50 Fundamental Não há exigência 1 1 1 5 5 2 1 5 1 1 5 1 5 1 5 5 5 1 5 2 19
R42 STOS mais de 21 11 a 30 1 a 10 à la carte acima de 101 mais de 31 F B Gerente 35 a 45 Médio Não há exigência 2 4 2 3 4 2 2 4 2 2 4 2 4 2 4 4 3 2 4 3 9
R43 STOS mais de 21 mais de 51 11 a 20 à la carte 81 a 100 mais de 31 F E Proprietária mais de 50 Médio Médio 1 1 3 4 3 3 4 4 5 5 5 2 5 5 1 5 2 2 1 3 9
R44 GUA 16 a 20 mais de 51 21 a 50 à la carte 61 a 80 mais de 31 F B Gerente 35 a 45 S-Pedagogia Médio 3 4 4 4 4 4 3 4 3 3 3 4 3 3 3 2 3 3 3 3 14