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deve se tornar o sexto sabor?
 17 de março de 2015

Food Babe Responde à Carta Aberta

de Alunos de Ciência dos Alimentos
 26 de janeiro de 2015

21 Agro-resíduos: Uma fonte potencial de corantes

naturais
OUTUBRO
Escrito por Science Meets Food
ENTREVISTAS

Cellular Aquaculture 101: uma

entrevista com Lauran Madden 
 26 de agosto de 2020
 Agro-resíduos , antocianinas , abrunheiro , carotenóides , clorofila , corante , casca de limão , cor natural , pigmento
O que é carne limpa? Uma entrevista
com Alex Shirazi - Apresentador do  Food Chemistry , Indústria Alimentar , Food Trends , Saúde e Nutrição , Ingredientes  Deixe um comentário
Podcast Carne Culturada e Comida do
Futuro
 18 de março de 2020
Por Emanueli Backes
Por dia - um cientista sensorial; À
noite - Um empreendedor: uma Quem não gosta de comida colorida e saborosa? Eu amo e aposto que você também! Também
entrevista com Jhaelynn Elam me arrisco a dizer que uma cor atraente é um fator decisivo para escolher um produto em vez
 15 de janeiro de 2020
de outro nas prateleiras dos supermercados. Apesar da aparência apetitosa, os alimentos
Co ee Talk com Austin Childress coloridos muitas vezes são feitos com corantes sintéticos, alguns dos quais podem levar a
 8 de janeiro de 2020
dúvidas sobre sua segurança 1-3 . No entanto, embora mais estudos sejam necessários para
entender melhor essa suspeita, você não deve se preocupar ou parar de comer alimentos
deliciosos. Com o aumento de ingredientes de origem natural nos rótulos dos alimentos, os
cientistas têm procurado pigmentos naturais que não apenas satisfaçam a alegação do rótulo
MÍDIA SOCIAL
“natural”, mas também ajudem a reduzir o desperdício de alimentos e tornar os alimentos

      coloridos ainda mais saudáveis. Sim, podemos matar dois coelhos com uma cajadada só!

Felizmente para os amantes da comida colorida e graças ao trabalho árduo dos pesquisadores,
muitas fontes naturais (como flores, vegetais e frutas) têm sido usadas para obter extratos
coloridos naturais. Em comparação com essas fontes naturais caras, uma solução mais barata
ganhou mais atenção nos últimos anos. A obtenção de corantes naturais a partir de resíduos de
plantas também é possível. Não, você não está entendendo mal. Imagine usar o lixo como uma
alternativa inteligente, ecológica e segura para pigmentos naturais. Incrível, certo?

Quase 1,3 bilhão de toneladas de resíduos alimentares são produzidos por ano. Isso é muito
resíduo. 50% desses resíduos são de frutas, vegetais e raízes; todos eles são fontes ricas de
diferentes compostos corantes 4 . A maior fração desses resíduos é proveniente da indústria de
alimentos, que poderia se beneficiar muito com o reaproveitamento de seus próprios resíduos.
Isso limitaria o excesso de dinheiro gasto no tratamento e descarte de resíduos, criando uma
utilidade rentável para esses resíduos. A produção de pigmentos naturais a partir de agro-
resíduos parece ser uma boa solução para a saúde do consumidor, negócios e meio ambiente.

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A natureza pode fornecer todos os tipos de cores. Enquanto os carotenóides são responsáveis
pelas cores amarelo e laranja das cenouras, laranjas e mangas, a clorofila é um pigmento verde
difuso presente nas folhas das plantas. Além disso, as antocianinas representam o maior grupo
de pigmentos solúveis em água nas plantas, cuja cor varia do vermelho ao roxo, ou azul
dependendo do nível de pH do meio. Esses compostos são comumente encontrados em
subprodutos da indústria de uvas e vinho. Todos esses pigmentos naturais têm um grande
potencial como corantes alimentares 5,6 .

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 Foto de silviarita da Pixabay .

Além da capacidade de pigmentação dos corantes naturais, esses compostos também são
atrativos por suas propriedades de bioatividade. Estudos descobriram que a ingestão regular
de alimentos vegetais com antocianinas traz muitos benefícios à saúde, como proteção contra
doenças neurológicas, controle do declínio das funções cerebrais e cognitivas relacionadas à
idade e redução do risco de doenças cardíacas 7 . Além desses benefícios, não há restrição de
quanto desses compostos podem ser adicionados à nossa alimentação.

Quer saber se alguns desses pigmentos já estão sendo usados? Bem, deixe-me contar alguns
exemplos.

Um estudo criou um sorvete vermelho com carotenóides extraídos de cascas de tomate 8 .

Quando analisado sensorialmente, o sorvete colorido apresentou maiores escores de gosto em
quase todos os atributos testados (sabor, corpo, textura e cor) em relação ao controle
(formulação do sorvete sem o extrato). Essa melhora se manteve mesmo após 30 dias de
armazenamento, que se refere à alta estabilidade do extrato rico em carotenóides. Além disso,
os cientistas descobriram que a atividade antioxidante do produto aumentava à medida que
aumentava o conteúdo do carotenóide. Este alto teor de antioxidantes beneficia tanto os
parâmetros de qualidade do produto quanto a saúde do consumidor. Se isso não te dá vontade
de experimentar este sorvete, não sei o que faria.

Foto de StockSnap da Pixabay .

Outro pigmento natural pode ser derivado da casca de duas frutas brasileiras, jabuticaba e
jamelão. Este pigmento tem sido usado como cor (e sabor!) Para iogurte. A casca dessas frutas
é preta e rica em antocianinas, o que as torna uma fonte potencial ideal de pigmentos para uso
como corante natural em matrizes alimentares 3 .

As raspas de casca de limão já foram testadas como corante alimentar amarelo natural.
Segundo o cientista que conduziu a pesquisa, o uso de cascas de limão para a extração do
pigmento é possível mesmo após a coleta de seu suco e óleos essenciais. Este exemplo enfatiza
os benefícios econômicos e ecológicos dessa abordagem. Este corante amarelo também
apresentou alta estabilidade à luz e propriedades solúveis em água, o que é crítico para seu uso
em matrizes alimentares 2 .

Blackthorn, um arbusto silvestre espontâneo encontrado em vários países europeus, também

contém altos níveis de compostos antocianínicos, responsáveis por sua coloração típica. Os
cientistas encontraram bioativos em seu extrato de epicarpo, exibindo propriedades
antioxidantes e antimicrobianas. Isso ajuda a aumentar seu valor comercial para o 

desenvolvimento de um extrato de coloração à base de antocianina. Para comprovar seu uso, o

extrato de epicarpo foi aplicado como corante púrpura natural, pela coloração de dois produtos
alimentícios distintos: donuts (glacê) e um doce típico brasileiro chamado “beijinho” 9,10 .
 Foto de Sharon McCutcheon da Pexels .

É claro que as possibilidades de pigmentos naturais obtidos a partir de agro-resíduos são

enormes! No entanto, esses produtos são raros de se encontrar no supermercado. Isso ocorre
porque a maioria desses produtos ainda está sendo testada e produzida em pequena escala. Os
pigmentos naturais ainda precisam de mais estudos, uma vez que não possuem as mesmas
propriedades operacionais (ou seja, estabilidade) que os sintéticos. Em altas temperaturas ou
acidez extrema, os pigmentos naturais podem se degradar, perdendo a intensidade da cor.
Felizmente, os cientistas estão trabalhando para entender e controlar melhor essas
propriedades naturais dos pigmentos derivados de frutas. Estou otimista com o futuro e aposto
que em breve veremos muitos mais produtos com corantes derivados de resíduos alimentares.

E se você? Você já viu algum alimento com algum tipo de pigmento natural? Talvez você
devesse tentar! Eles são fontes alternativas ecológicas de corantes alimentares e têm muitos
compostos bioativos que são muito bons para sua saúde.

Referências
[1] Al-Shabib, NA, Khan, JM, Khan, MS, Ali, MS, Al-Senaidy, AM, Alsenaidy, MA,… Al-Lohedan, HA
(2017). O corante aditivo alimentar sintético “Tartrazina” desencadeia agregação amorfa na
mioglobina catiônica. International Journal of Biological Macromolecules .

[2] Chen, X., Ding, Y., Forrest, B., Oh, J., Boussert, SM, & Hamann, MT (2019). Amarelo limão # 15
um novo corante alimentício altamente estável e solúvel em água obtido da casca do limon
cítrico . Food Chemistry.

[3] Freitas-Sá, DDGC, de Souza, RC, de Araujo, MCP, Borguini, RG, de Mattos, L. da S., Pacheco, S.,
& Godoy, RL de O. (2018). Efeito da casca em pó de jabuticaba ( Myrciaria jaboticaba (Vell) O.
Berg) e jamelão ( Syzygium cumini (L.) Skeels) como corantes na congruência cor-sabor e
aceitabilidade de iogurtes. LWT .

[4] Gupta, N., Poddar, K., Sarkar, D., Kumari, N., Padhan, B., & Sarkar, A. (2019). Gerenciamento
de resíduos de frutas por meio da produção de pigmentos e aproveitamento de resíduos como
bioadsorvente. Journal of Environmental Management .


[5] Różyło, R. (2020). Tendências recentes nos métodos usados para obter corantes naturais de
alimentos por liofilização. Tendências em Ciência e Tecnologia de Alimentos .
[6] Swer, TL, Chauhan, K., Mukhim, C., Bashir, K., & Kumar, A. (2019). Aplicação de antocianinas
extraídas de Sohiong ( Prunus nepalensis L.) no processamento de alimentos. LWT .

[7] Tarone, AG, Cazarin, CBB e Marostica Junior, MR (2020). Antocianinas: Novas técnicas e
desafios na microencapsulação. Food Research International .

[8] Rizk, EM, El-Kady, AT e El-Bialy, AR (2014). Caractrização de carotenóides (lico-vermelhos)

extraídos de cascas de tomate e sua utilização como corantes naturais e antioxidantes de
sorvetes. Annals of Agricultural Sciences .

[9] Leichtweis, M.G., Pereira, C., Prieto, M.A., Barreiro, M.F., Baraldi, I.J., Barros, L., Ferreira,
I.C.F.R. (2019). Ultrasound as a Rapid and Low-Cost Extraction Procedure to Obtain Anthocyanin-
Based Colorants from Prunus spinosa L. Fruit Epicarp: Comparative Study with Conventional
Heat-Based Extraction. Molecules.

[10] Backes, E. Leichtweis, M.G., Pereira, C., Carocho, M., Barreira, J.C.M., Genena, A.K., Baraldi,
I.J., Barreiro, M.F., Barros, L., Ferreira, I.C.F.R. (2020). Ficus carica L. and Prunus spinosa L.
extracts as new anthocyanin-based food colorants: A thorough study in confectionery products.
Food Chemistry.

Emanueli Backes | Linkedin

Guest SMF Blog Writer

Emanueli is a Brazilian enthusiastic for food science and

technologies. Graduated with a degree in Food Engineering and
Masters in Quality and Food Safety, she is now a Food Science
PhD student. Backes research focus is on organic synthesis of
new antioxidant compounds through enzymatic reactions.

In love with education and science popularization, she believes

everything can be demystified, uncomplicated, and taught.

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Quarantine Edition

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