PIGMENTOS

Desvendando os Alimentos
Você já percebeu que os vegetais, frutas e legumes
possuem cores vivas e vibrantes? Isso se deve aos
pigmentos que são substâncias bioativas que conferem
cor aos alimentos, além de trazer diversos benefícios à
saúde como vitaminas e minerais.
Alguns dos principais e mais conhecidos pigmentos são:

Os carotenoides: estão presentes em alimentos como

cenouras e espinafre. Convertidos em vitamina A no
organismo, desempenham um papel vital na visão,
imunidade e integridade celular.
A clorofila: é predominante em vegetais de folhas
verdes como espinafre e brócolis, é fundamental para a
fotossíntese, mas também demonstra propriedades
antioxidantes e desintoxicantes no corpo humano.
Antocianinas: estão presentes
em frutas como mirtilos e
uvas, as antocianinas
oferecem uma gama de
cores e benefícios
antioxidantes contribuindo
para a saúde cerebral e
Íon flavílio, presente nas
cardiovascular. moléculas de antocianinas

No caso de frutas e verduras a cor também é um indicativo

de que se esses alimentos estão prontos para o consumo.
Um exemplo é a clorofila, que além de ser um indicativo
de maturidade indica a vitalidade, pois quando o alimento
entra em fase de senescência, é quebrada e reabsorvida
pela planta, revelando outros pigmentos, como os
carotenoides, que conferem tons amarelados e
alaranjados às folhas envelhecidas.

Os alimentos possuem uma taxa respiratória, processo

metabólico, que influencia os pigmentos presentes. Altas
taxas respiratórias acarretam em alterações mais rápidas
nos pigmentos durante o armazenamento. A temperatura,
umidade e atmosfera de armazenamento desempenham
também afetam a qualidade dos pigmentos. Por fim,
métodos adequados de processamento e armazenamento
são essenciais para minimizar mudanças nos pigmentos e
manter a qualidade visual e nutricional dos alimentos.

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Alunos: Diana Alves, Gabrielle Araújo, Pollyanna Bessa