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Brazilian Journal of health Review

Influência da alteração do pH e dos diferentes métodos de cocção sobre os

pigmentos vegetais

Influence of pH change and different cooking methods on vegetable

pigments

Recebimento dos originais: 15/01/2019

Aceitação para publicação: 18/02/2019

Maria Claudia Hauschild Gomes dos Santos

Nutricionista pela Universidade Bandeirante de São Paulo
Coordenadora do curso de Nutrição da Universidade Anhembi Morumbi
Instituição: Universidade Anhembi Morumbi
Endereço: Rua Dr. Almeida Lima, 1134 – Parque da Mooca, São Paulo – SP, Brasil.
E-mail: mcsantos@anhembi.br

Raphalea Silva Ferreira

Discente do curso de Nutrição da Universidade Anhembi Morumbi
Instituição: Universidade Anhembi Morumbi
Endereço:Rua Dr. Almeida Lima, 1134 – Parque da Mooca, São Paulo – SP, Brasil.
E-mail: rafa_74_4@hotmail.com

Miriely Tomas da Silva

Endereço: Rua Dr. Almeida Lima, 1134 – Parque da Mooca, São Paulo – SP, Brasil.
E-mail: miriely.tomas@gmail.com

Mariana D’Almeida Preto

Discente do curso de Nutrição da Universidade Anhembi Morumbi
Instituição: Universidade Anhembi Morumbi
Endereço:Rua Dr. Almeida Lima, 1134 – Parque da Mooca, São Paulo – SP, Brasil.
E-mail:maripreto14@hotmail.com

RESUMO

A diversidade de cores das hortaliças é responsável por grande parte da atração exercida nos
consumidores, sendo os pigmentos vegetais como a clorofila, carotenoides e flavonoides os
protagonistas dessa gama de cores. Para minimizar perdas na cor e no valor nutritivo é
importante que sejam adotadas técnicas de cocção adequadas. Além disso, o cozimento das
hortaliças objetiva obter textura, aparência e sabor agradáveis, sendo influenciada por fatores
como tempo e temperatura, volume de água e qualidade físico-química. Considerando as
informações apresentadas, destaca-se o objetivo do presente estudo, que foi avaliar os efeitos
dos métodos de cocção sobre as características organolépticas de hortaliças, assim, como
determinar o efeito da modificação do pH nas mesmas. O experimento foi realizado no centro
gastronômico da Universidade Anhembi Morumbi durante uma aula prática da disciplina
Técnicas Dietéticas e Gastronômicas (TDG) ministrada no segundo semestre de 2017. Para a
realização do estudo, foram utilizadas as seguintes hortaliças: cenoura, cebola, repolho roxo,
brócolis e beterraba. Os vegetais foram devidamente higienizados, cortados e divididos em
duas partes, exceto o brócolis que foi divido em quatro frações. Separou-se os grupos em

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cocção com e sem tampa, água do cozimento acrescida de bicarbonato de sódio ou suco de
limão. Somente a cenoura não recebeu o tratamento para alteração do pH. Todas as hortaliças
permaneceram em cocção úmida por 20 minutos em fogo médio. Após o tempo decorrido as
mesmas foram escorridas e dispostas em copos descartáveis para avaliação de suas
características. De acordo com os resultados obtidos, as hortaliças que permaneceram em
cozimento com a panela tampada apresentaram maior grau de maciez ao toque do garfo. Em
relação a alteração do pH do meio, provocado pela adição do suco de limão e de bicarbonato
de sódio na água do cozimento, verificou-se que todas as hortaliças sofreram alterações em
suas tonalidades. A betalaína, pigmento presente na beterraba, se mostrou mais estável com a
modificação do pH, tanto no meio ácido quanto no básico, a diferença de cor obtida foi sutil.
Já na clorofila (brócolis), na antoxantina (cebola) e na antocianina (repolho roxo) foi possível
observar uma diferença significativa nas cores alcançadas após o experimento. Em relação a
textura, o pH ácido tornou as estruturas vegetais mais rígidas, enquanto o meio básico
proporcionou um abrandamento das fibras deixando as hortaliças mais macias. O resultado
obtido mostrou, que a estabilidade do pigmento e da textura vegetal varia de acordo com o
meio em que esse é submetido a cocção. As alterações na cor e na textura, decorrentes do
cozimento, podem interferir diretamente na escolha do alimento, uma vez que, ocorrem
mudanças no aspecto visual e na palatabilidade do vegetal. Por isso, se faz necessário
verificar o melhor método de cocção para que essas alterações sejam pouco perceptíveis de
modo que não causem rejeição por parte do consumidor em relação ao alimento ofertado.

Palavras chave: Hortaliças; Pigmentos; Cocção.

ABSTRACT

The diversity of vegetable colors is responsible for much of the consumer attraction, with
vegetable pigments such as chlorophyll, carotenoids and flavonoids being the protagonists of
this range of colors. To minimize losses in color and nutritional value, it is important that
proper cooking techniques are adopted. In addition, the cooking of the vegetables aims to
obtain pleasant texture, appearance and taste, being influenced by factors such as time and
temperature, water volume and physical-chemical quality. Considering the information
presented, the objective of the present study was to evaluate the effects of cooking methods
on the organoleptic characteristics of vegetables, as well as to determine the effect of pH
modification on them. The experiment was carried out at the gastronomic center of Anhembi
Morumbi University during a practical class of the Dietary and Gastronomic Techniques
(TDG) taught in the second semester of 2017. The following vegetables were used for the
study: carrot, onion, purple cabbage, broccoli and beets. The vegetables were properly
sanitized, cut and divided into two parts, except the broccoli which was divided into four
fractions. The cooking groups were separated with and without lid, cooking water added with
sodium bicarbonate or lemon juice. Only the carrot did not receive the treatment to alter the
pH. All vegetables remained moist for 20 minutes over medium heat. After the time elapsed
they were drained and disposed in disposable cups to evaluate their characteristics. According
to the results obtained, the vegetables that remained in cooking with the covered pan
presented a greater degree of softness to the touch of the fork. In relation to the alteration of
the pH of the medium, caused by the addition of lemon juice and baking soda in the cooking
water, it was verified that all the vegetables underwent changes in their tonalities. Betalaine, a
pigment present in beet, was shown to be more stable with pH modification in both the acidic
and basic medium, and the color difference obtained was subtle. In the chlorophyll (broccoli),
antoxanthin (onion) and anthocyanin (purple cabbage) it was possible to observe a significant

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difference in the colors reached after the experiment. subjected to cooking. In relation to
texture, the acidic pH made the plant structures more rigid, while the basic medium provided
a slowing of the fibers leaving the vegetables greener. The result obtained showed that the
stability of the pigment and vegetable texture varies according to the medium in which it is
subjected to cooking. Changes in color and texture due to cooking may interfere directly in
the choice of food, since changes in the visual appearance and palatability of the vegetable
occur. Therefore, it is necessary to verify the best method of cooking so that these changes are
barely perceptible so that they do not cause rejection by the consumer in relation to the food
offered.

Keywords: Vegetables; Pigments; Cooking.

1 INTRODUÇÃO
Hortaliça é a denominação genérica para as partes comestíveis dos tecidos vegetais que
incluem raízes, tubérculos, bulbos, talos, folhas, sementes e frutos. Esta é a forma correta para
denominar esse grupo, contudo, popularmente são chamados de verduras e legumes
(ARAÚJO et al., 2016).
A diversidade de cores das hortaliças é responsável por grande parte da atração exercida
nos consumidores (ARAUJO et al., 2016). Os pigmentos responsáveis por essa grande
variedade são a clorofila, os carotenoides e os flavonoides. É importante que sejam adotadas
técnicas de cocção dequadas para minimizar perdas na cor e no valor nutritivo
(TUCUNDUVA, 2014). Além disso, a cocção de hortaliças objetiva obter textura, aparência e
sabor agradáveis, sendo influenciada por fatores como tempo e temperatura, volume de água e
qualidade físico-química (ARAUJO et al., 2016).
As hortaliças são fundamentais para o funcionamento adequado e harmónico do
organismo. Se compararmos o corpo humano com uma máquina, elas seriam os lubrificantes
que fazem as engrenagens trabalharem de maneira azeitada e sem trancos (HORTALIÇAS
EM REVISTA, 2012).
Mesmo com todo seu valor nutricional e grande variedade disponível desse
grupo, infelizmente, o consumo de hortaliças pelos brasileiros ainda é m
segundo dados da Associação Brasileira de Nutrição apenas 24,1% da população ingere as
recomendações diárias estipulada pela Organização Mundial da Saúde (OMS) que é de 400g
ao dia (ASBRAN, 2015).

2 OBJETIVOS

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Objetivo do presente estudo, foi avaliar os efeitos dos diferentes métodos de cocção
sobre as características organolépticas de hortaliças, assim, como determinar o efeito da
modificação do pH do meio nas mesmas.

3 METODOLOGIA
O experimento foi realizado no centro gastronômico da Universidade Anhembi Morumbi
durante uma aula prática da disciplina Técnicas Dietéticas e Gastronômicas (TDG) ministrada
no segundo semestre de 2017.
Para a realização do estudo, foram utilizadas as seguintes hortaliças: cenoura, cebola,
repolho roxo, brócolis e beterraba. Os vegetais foram devidamente higienizados, cortados e
divididos em duas partes, exceto o brócolis que foi divido em quatro frações. Separou-se os
grupos em cocção com e sem tampa, água do cozimento acrescida de 1g de bicarbonato de
sódio (fator base) ou 1ml de suco de limão (fator ácido). Somente a cenoura não recebeu o
tratamento para alteração do pH. Todas as hortaliças permaneceram em cocção úmida por 20
minutos em fogo médio. Após o tempo decorrido as mesmas foram escorridas e dispostas em
copos descartáveis para avaliação de suas características.
A aferição do pH da água foi realizada em dois momentos com o auxílio de um pHmetro
de bolso, água sem adição do fator base ou do ácido antes do cozimento e água com adição
dos mesmos após o cozimento.

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 CENOURA - CAROTENOIDES
A cenoura submetida a cocção úmida com tampa apresentou maior grau
de maciez quando comparada a cenoura que permaneceu tampada
durante o processo, ressaltando que o tempo de permanência em fogo foi o
mesmo para ambas (20 min). A mudança na tonalidade da cenoura só ocorreu no processo
com tampa e foi pouco perceptível, uma vez que, os carotenoides são insolúveis em água.
A alteração no tom da cenoura de laranja "vivo" para uma tonalidade mais clara pode ser
atribuida à presença de O2 decorrente da evaporação da água, já que reações de oxidação
favorecem essa alteração (ARAUJO, 2016).

4.2 BRÓCOLIS - CLOROFILA

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Após o tratamento térmico foi observado que o brócolis, submetido ao processo com
tampa tornou-se mais escuro quando comparado ao que ficou submetido a cocção úmida sem
tampa. Para Araújo (2016), a cocção com panelas tampadas, favorece a formação de
substancias ácida, como a feofitina de pigmento amarronzado, pelos compostos voláteis
evaporados que se condensam, tal fato corrobora com o resultado observado. Em relação á
textura o brócolis destampado apresentou maior firmeza ao garfo e, o que
permaneceu tampado possuía textura mais macia.
Com a adição do suco de limão (pH 5) a clorofila tornou-se verde-
castanha amarronzada devido a formação da feofitina comprometendo a
aparência final do produto como foi possível observar. Já a
presença do bicabornato de sódio (NaHCO3) alterou o pH da água de cocção
para 7 (caráter básico) que modificou a tonalidade da clorofila de verde oliva
escuro para um verde mais brilhante e vistoso. Isto é decorrente da reação de
neutralização promovida pelo NaHCO3 que impede a formação da feofitina.

4.3 REPOLHO ROXO – ANTOCIANINA

A antocianina apresentou uma larga variedade na sua tonalidade
quando colocada em diferentes escalas de pH. O repolho roxo submetido à cocção
úmida acrescida com bicarbonato (pH 8) apresentou mudança significativa emrelação a sua
cor, saindo de um tom roxo para um azul esverdeado. Tal fatose deve a instabilidade das
antocianinas em soluções alcalinas que resulta numa diminuição da intensidade da cor
(SCHIOZER et al., 2007).
Já em meios ácidos as antocianinas são mais estáveis, porém sua natureza iônica favorece
a mudança na estrutura da molécula de acordo com o pH, resultando em cores diferentes para
diferentes valores dessa escala (SCHIOZER et al, 2007). Na presença do suco de limão (pH
5) o repolho passou para um tom de roxo mais claro e intenso quando comparado ao
repolho in natura.

4.4 BETERRABA – BETALAÍNA

A betalaina mostrou-se estável em pH 5, no qual a beterraba foi submetida a cocção
úmida com adição de suco de limão. Segundo Schiozer et al. 2007), as soluções vermelhas
contendo betalainas são relativamente estáveis em meio de pH 3 a 7, o que condiz com o
resultado obtido.

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Ainda para Schiozer et al. (2007), em pH acima de 7 as betalainas tornam-se azuladas,
devido a um deslocamento batocrômico no comprimento de onda de máxima absorção.
Todavia, o efeito do azul mais intenso ocorre em pH 9. No experimento o pH da água de
cocção acrescida com bicabornato ermaneceu em 8 e foi possível observar uma pequena
alteração na tonalidade da beterraba para um marrom amarelo.

4.5 CEBOLA – ANTOXANTINA

Em meio alcalino a água de cocção com NaHCO3 (pH 9) a cebola
apresentou-se de cor alaranjando escuro intenso. Segundo Rocha e Reed
(2014), na presença de bases, as antoxantinas passam a assumir uma
coloração mais amarelada. Todavia, na presença do suco de limão (pH 4), a
cebola assumiu tonalidade branco transparente brilhante. Infelizmente, não
foram encontrados estudos mais detalhados sobre a influência do pH sobre as antoxantinas.

5 DISCUSSÃO
A cor dos pigmentos vegetais está associada à sua estrutura química, e a sua coloração em
meio ácido ou básico dependerá justamente das modificações ocorridas na molécula do
pigmento, quando o mesmo ésubmetido a diferentes valores de pH (ROCHA; REED, 2014).
Clorofilas, antocianina, betalaínas e antoxantinas são compostos sensíveis a mudanças de pH
das soluções.
Dentre os pigmentos vegetais estudados, a batalaína, foi que apresentoumaior estabilidade
em relação ao pH do meio de cocção, sendo que em meio ácido teve suas características
preservadas. A alteração na tonalidade foi perceptível em meio alcalino. Tanto a clorofila, a
antoxantina e a antocianina possuem um espectro mais amplo de tonalidade em relação as
alterações do pH, sendo a antocianina a que apresenta maior variedade de tonalidades. A
tabela 1 mostra o espectro de cores observadas em diferentes pH.

Tabela 1 – Espectro de cores em relação ao pH.

Pigmento Padrão Meio Alcalino Meio Ácido

Antocianina Roxo escuro Azul esverdeado Roxo claro intenso
Vermelho escuro Marrom
Betalaína Vermelho escuro
(vinho) amarelado

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Castanho
Clorofila Verde escuro Verde intenso claro
amarronzado
Antoxantina Branco transparente
Branco opaco Alaranjado escuro
s brilhante

De uma forma geral, em todos os experimentos, foi observado que em

relação ao tempo e textura o pH ácido aumentou o tempo de cocção das
hortaliças, por tornar suas estruturas mais rígidas. Já a utilização do
bicabornato de sódio (substância alcalina), interferiu na textura, tornando as
hortaliças mais macias por proporcionar abrandamento das fibras (ARAÚJO
et al., 2016). Contudo, sua utilização proporciona perdas de vitaminas
principalmente do complexo B, não sendo/ recomendado seu uso em
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).

6 CONCLUSÃO
O resultado obtido mostrou, que a estabilidade do pigmento e da textura vegetal varia de
acordo com o meio em que esse é submetido a cocção.
Os caratenoides por serem insolúveis em água não alteram significadamente sua coloração
durante a cocção.
O uso de tampa acelera o processo de cocção tornando as hortaliças mais macias.
O pH ácido aumenta o tempo de cocção devido ao menor abrandamento das fibras, em
contrapartida, o meo alcalino aicelera o cozimento por propocionar o abrandamento mais
rápidos das fibras alimentares.
Os pigmentos vegetais alteram de forma perceptível suas tonalidades de acordo com o pH
do meio.
A betalaína foi o pigmento que apresentou maior estabilidade em relação as alterações do
pH do meio de cozimento.
A antocionina possuí um maior espectro de tonalidades em decorrência as modificações
do pH.
A formação de feofitina em meio ácido é o responsável por modificar o pigmento da
clorofila.

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Diante dos resultados apresentados, as alterações na cor e na textura, decorrentes do
cozimento, podem interferir diretamente na escolha do alimento, uma vez que, ocorrem
mudanças no aspecto visual e na palatabilidade do vegetal. Por isso, se faz necessário
verificar o melhor método de cocção para que essas alterações sejam pouco perceptíveis de
modo que não causem rejeição por parte do consumidor em relação ao alimento ofertado.

REFERÊNCIAS

ASBRAN. Ainda é baixo o consumo de verduras e frutas pelo brasileiro. Disponível em:
http://www.asbran.org.br/noticias.php?dsid=1309 . Acesso em: 09 abr. 2015.

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http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira.p
df. Acesso em: 02 nov. 2017.

HORTALIÇAS EM REBISTA: A importância nutricional das hortaliças. Brasília:

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https://www.empraba.br/documents/1355126/2250572/revista_ed2.pdf/74bbe524-a730-428f-
9ab0-ad80dc1cd412. Acesso em: 02 nov. 2017.

ROCHA, Danielly Santos; REED, Elaine. Pigmentos Naturais em Alimentos e sua

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SCHIOZER, Adriana Lopes et al. Estabilidade de Corantes e Pigmentos de Origem Vegetal.

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SUCUPIRA, Natália Rocha et al. Perdas de Vitaminas Durante o Tratamento Térmico de

Alimentos. Ciência Biol Saúde, Ceará, v.14, n.2, p.121 – 128, fev. 2012.

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