Aula 06 - Abr 2021

Barra de chocolate
com doce de leite
e ganache de coco

Mise en place
Para esta receita, separe os ingredientes e utensílios que irá
usar durante a execução, principalmente para a temperagem
do chocolate na pedra. Deixar tudo pronto ajuda muito durante
todo o processo.

Vamos lá?!

Ingredientes

320 gr chocolate 811 Callebaut meio amargo

200 gr chocolate W2 Callebaut branco
75 gr creme de leite fresco (ganache)
50 gr coco ralado branco
60 gr de leite condensado cozido (35 min. na panela de pressão)
10 gr creme de leite fresco (para o doce de leite)
1 forma para barras de chocolate c/ 4 cavidades (de 80 gr p/ cada
barra)
preparo
Um dia antes:
Ganache de coco: aqueça o creme de leite até atingir 80º C, despeje sobre o
chocolate branco W2, espere alguns segundos para que o creme incorpore
mexa até a textura de ganache. Adicione o coco seco ralado, mexa até misturar
e reserve em uma bandeja ou bowl coberto com papel filme até o dia seguinte.

Doce de Leite: cozinhe uma lata de leite condensado por 35 min. Após, reserve
até esfriar. Em um recipiente, misture ao doce de leite 10 gr de creme de leite
fresco, deixe descansar por 30 minutos.

finalização
Tablete: derreta o chocolate 811 Callebaut meio amargo, e faça a temperagem,
reserve.

Coloque o chocolate 811 já temperado na forma da barra de chocolate, cubra

até a borda, espere de 2 a 3 minutos e despeje o excesso de chocolate no bowl,
deixando uma fina casquinha. Reserve a forma virada para baixo em local com
temperatura controlada ou na geladeira por no máximo, 2 minutos.

Comece a rechear as barras colocando primeiro o doce de leite, considerando

até 1/3 da profundidade da barra. Com um saco de confeitar, coloque o recheio
do ganache de coco preenchendo o restante da barra e deixando um fino
espaço entre o recheio e a borda da forma, esse espaço vai acomodar o
chocolate para o fechamento dos tabletes.

Agora é só aplicar o chocolate derretido para fechar as barras e deixar cristalizar.

Atenção: o fechamento correto da barra é de extrema importância para
manter o shelf life deste produto.

VALIDADE DO TABLETE: 30 DIAS

Armazenado em condições corretas - Ambiente com temperatura controlada e pouca umidade

A forma é da www.cristalformas.com.br - cód: 122

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