CHOCOLATE

POR MARTA GIORGETTI CHEF DA CHOCOLATE ACADEMY MILANO

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CHEF MATTEO MANUINI CONSULTOR DE PADARIA E CONFEITARIA
 MARTA
GIORGETTI
CHEF DA CHOCOLATE ACADEMY MILANO
Durante seus estudos universitários,
percebeu que não podia expressar seu
amor pela massa da forma certa na
cozinha de casa e se matriculou no
Alma, onde ficou impressionada com
o charme dos ingredientes, o rigor dos
preparos, a técnica e tudo o que há
por atrás de uma sobremesa.
Ela começa sua carreira na
confeitaria Martesana; o encontro
com Davide Comaschi e a urgência de
querer aprofundar o
conhecimento de chocolate a levam à
Chocolate AcademyTM Milano, onde
realiza um estágio de 6 meses. Em
2017, começa a trabalhar para Barry
Callebaut, colaborando em projetos
internacionais de pesquisa e
desenvolvimento.
A curiosidade e o desejo contínuo de
crescimento a levam a estudar cada
vez mais profundamente o mundo do
cacau, do chocolate e da análise
sensorial. Desde 2019, ocupa o cargo
de Junior Chef, cuidando de
atividades educativas, apoiando chefs
externos, acompanhando projetos de
pesquisa e desenvolvimento e freando
e incentivando, em momentos
alternados, a loucura de seus colegas.
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MATTEO
Nascido em 1983,
Filho de padeiros, após a escola
profissionalizante, onde se formou
MANUINI
como “técnico de processamento CONSULTOR DE PADARIA E CONFEITARIA
agroalimentar”, começa seu
treinamento em várias confeitarias,
obtendo habilidades técnicas
e aprendendo a gestão da produção
em confeitaria. Em 2011, torna-se
Professor de Padaria e Confeitaria
na escola profissionalizante
"Casa del Giovane",
onde ainda trabalha. Consegue
manter um vínculo com o mundo
do trabalho e, ao mesmo tempo,
desde 2014, colabora com várias
confeitarias e padarias
para a idealização e a
produção da linha de
produtos levedados e pequenos
produtos de confeitaria. Em
setembro de 2018, passa no
exame do Richemont Club
Itália, tornando-se membro.
Em 2019, integra a equipe
italiana de padeiros
para a competição
europeia de panificação
“les pellon d'or”, e
a equipe ganha
o segundo lugar com
menção especial
de “melhor peça
artística em pão”.
 O TAMANHO IMPORTA
NOVIDADE Simplesmente do tamanho perfeito

CHOCO
(cerca de 10 x 10 x 10 mm), os ChocoCubes Callebaut® Os ChocoCubes Callebaut®
absorve menos umidade da massa, garantindo uma foram criados para
experiência de chocolate mais cremosa e saborosa e otimizar a produção de

CUBES
uma massa com uma cor mais limpa e consistência panetone de chocolate,
mais suave, mesmo ao longo do tempo. mas, graças às suas
características, podem ser
utilizados em muitos
MENOS MANTEIGA DE CACAU
PARA
outros preparos de
confeitaria e padaria!
PARA TEMPOS DE COZIMENTO MAIS LONGOS

PRODUTOS DE
Os ChocoCubes Callebaut® contêm menos manteiga
de cacau, resistindo melhor, portanto, a tempos de
cozimento prolongados e temperaturas de até 200°

CONFEITARIA
Os novos ChocoCubes
C. Além disso, os ChocoCubes Callebaut® não se
Callebaut® apresentam o
misturam completamente na massa, oferecendo uma Expresse sua criatividade! chocolate em uma forma
cremosidade agradável dentro de cada criação. Graças a essa novidade, totalmente nova, que permanece
você tem a oportunidade quase inalterada mesmo depois
A DICA QUE NÃO PODE PERDER! de criar diferentes do cozimento dos produtos.
aplicações, dando um

O
Incorpore os ChocoCubes Callebaut® à massa depois de
terminar de trabalhá-la: assim, evitará que os ChocoCubes toque a mais nos produtos
Callebaut® se quebrem e a massa mude de cor. mais tradicionais graças
ao chocolate.
PRAZER
DO
PURO
Os ChocoCubes
Callebaut® dão uma nova CHOCO
LATE
estrutura ao chocolate.
Depois do cozimento, o

EM UMA
chocolate fica gostoso e
cremoso, dando uma
CHOCOLATE AMARGO CHD- CHOCOLATE AO LEITE agradável indulgência a
CU-7Y1-E5-U70
46.3% MIN. SUBSTÂNCIA
SECA pacote de 2.5 kg
CHM-CU-7X80-E5-U70 29.1%
MIN. SUBSTÂNCIA SECA
Pacote de 2.5 kg
produtos de panificação.
NOVA
4
FORMA 5
 «
AS RECEITAS »
O chocolate muda de forma, textura e aplicação.
Os ChocoCubes são a oportunidade que todo
chef estava esperando para dar nova forma aos seus produtos,

«
para continuar a surpreender os seus clientes a qualquer hora do dia
Marta Giorgetti

»
O chocolate é fácil de amar e é um ingrediente que

COM
não pode faltar em uma linha de produtos. Uma nova forma chega final-
mente aos produtos de panificação, os ChocoCubes são uma resposta
articulada em cubos para suas fantasias de chocolate.

Matteo Manuini

CHOCOLATE
POR MARTA GIORGETTI CHEF DA CHOCOLATE ACADEMY MILANO
CHEF MATTEO MANUINI CONSULTOR DE PADARIA E CONFEITARIA

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 BROWNIE 3 BROWNIES
Ingredientes Preparação
Manteiga 140 g Com a batedeira, misture a manteiga amolecida
com o açúcar e o chocolate previamente
Açúcar granulado 140 g
derretido. Em seguida, adicione os ovos e os
70-30-38 140 g ingredientes em pó.
Ovo inteiro 200 g Dose a mistura em um molde de cubo de 3,5 cm
inserindo um ChocoCubes no coração do produto.
Amêndoa em pó 180 g Cozinhe a 175°C.
Fermento químico 2 g Jateie o produto antes de desenformar os
brownies.
ChocoCube Dark a gosto
Total 802 g

COBERTURA ROCHER
Ingredientes Preparação
Cioccolato 811 100 g Derreta o chocolate com a manteiga de cacau e
misture bem. Adicione as amêndoas picadas.
Manteiga de cacau 50 g
Pré-cristalize a mistura a 30°C. Glaceie os cubos
Amêndoas picadas 50 g de brownies previamente resfriados na geladeira.
Total 250 g Decore com folha de ouro.

Um cubo pequeno e muito gostoso para os

verdadeiros amantes do chocolate amargo: um
brownie de chocolate, com um coração de
chococube e cobertura de chocolate amargo e
amêndoas.

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 COOKIES 3 COOKIES
Ingredientes Preparação
Manteiga 350 g Peneire o açúcar mascavo.
Açúcar de confeiteiro 90 g Com a batedeira, bata a manteiga com o
açúcar de confeiteiro, o açúcar mascavo, o
Açúcar mascavo 250 g mel e a baunilha.
Mel 40 g Adicione os ovos nos quais o sal foi
Baunilha 2 g previamente dissolvido.
Acrescente os ingredientes em pó pó e
Sal 5 g misture bem.
Ovos 180 g Usando um saco de confeitar, dose a mistura
Farinha de pão 500 g em formas pré-formadas.
Enfeite com os ChocoCubes e frutas secas a
Fermento químico 6 g gosto.
ChocoCubes Milk a gosto Cozinhe a 170°C.
Frutas secas a gosto
Total 1423 g

COOKIES DARK
Ingredientes Preparação
Manteiga 350 g Peneire o açúcar mascavo.
Açúcar de confeiteiro 90 g Com a batedeira, bata a manteiga com o
açúcar de confeiteiro, o açúcar mascavo, o
Açúcar mascavo 250 g mel e a baunilha.
Mel 40 g Adicione os ovos nos quais o sal foi
Baunilha 2 g previamente dissolvido.
Acrescente os ingredientes em pó pó e
Sal 5 g misture bem.
Ovos 180 g Usando um saco de confeitar, dose a mistura
Farinha de pão 500 g em formas pré-formadas. Enfeite com os
ChocoCubes e frutas secas a gosto.
Fermento químico 6 g Cozinhe a 170° C.
Crocantes, quebradiços e Cacau em pó Red Camerun 60 g
achocolatados: os biscoitos perfeitos
para o café da manhã, o lanche, de ChocoCubes Milk a gosto
manhã, de tarde e de noite! Frutas secas a gosto
Total 1452 g

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 PANEMILK 3 PÃO DE SEMENTES E CHOCOLATE AO LEITE
Ingredientes Preparazione
Água 150 g Hidrate a mistura de sementes e grãos com a água
Mistura de sementes e grãos 200 g e o mel e deixe descansar por cerca de 30 minutos.

Mel 50 g

Leite integral 350 g

Na espiral ou êmbolo, misture o leite, a água,
Água 150 g a farinha, a massa madre líquida e o
Farinha tipo 1 W300 750 g fermento comprimido. Quando a massa
Uniqua Gialla estiver bem uniforme, adicione o óleo e
Farinha integral 250 g depois o sal.
Adicione a mistura de sementes previamente
Massa madre líquida 200 g hidratadas à massa.
Fermento comprimido 10 g
Óleo de arroz 50 g
Sal 20 g

Damascos cristalizados 250 g

Por fim, adicione os damascos cristalizados,
Avelãs torradas 150 g as avelãs torradas e picadas grosseiramente
ChocoCubes Milk 300 g e os ChocoCubes Milk, adicionando um
Total 2880 g ingrediente de cada vez.

Montagem

Transfira a massa para um recipiente e deixe crescer a 28 °C por 60 minutos. Deixe a massa
descansar a 4 °C por pelo menos 12 horas.
No dia seguinte, retire a massa da geladeira e deixe derreter em temperatura ambiente; em
seguida, divida a massa e faça uma pré-forma; para moldes de cubo de 10 cm, pese porções
de 300 g; deixe crescer por 30 a 40 minutos. Depois, dê a forma final e coloque nas formas
previamente untadas.
Um pão de forma macio e perfumado, enriquecido com
Deixe o pão crescer a 28 °C por cerca de 2 horas ou até que a massa atinja a borda do molde.
sementes, damascos cristalizados, avelãs e cubos de
Asse a 200°C em forno ventilado ou a 220°C em forno estático.
chocolate ao leite. Para comer sozinho ou combinar
com doces e salgados, a qualquer hora do dia.

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 PANEDARK 3 PÃO DE MASSA DE CACAU
Ingredientes Preparação
Farinha tipo 1 W300 1000 g Em espiral ou êmbolo, misture a farinha com
o leite, a água, o mel, a massa mãe líquida, o
Massa de cacau em pó 70 g
fermento comprimido e a massa de cacau
Leite integral 370 g em pó.
Quando a massa estiver bem uniforme,
Massa madre líquida 200 g
adicione o óleo e depois o sal.
Água 300 g
Mel Quando a massa estiver pronta, adicione as
150 g
frutas vermelhas semicristalizadas e os
Fermento comprimido 15 g ChocoCubes Dark, inserendo un ingrediente
Óleo de arroz 50 g alla volta.

Sal 20 g Montagem
Transfira a massa para um recipiente e deixe
crescer a 28 °C por 60 minutos. Deixe a massa
Frutas Vermelhas 250 g
descansar a 4°C por pelo menos 12 horas.
Semicristalizadas
No dia seguinte, retire a massa da geladeira e
ChocoCubes Dark 350 g deixe derreter em temperatura ambiente; em
seguida, divida a massa e faça uma pré-forma;
Total 2775 g
para moldes de cubo de 10 cm, pese porções de
300 g; deixe crescer por 30 a 40 minutos.
Depois, dê a forma final e coloque nas formas
previamente untadas.
Deixe o pão crescer a 28 °C por cerca de 2 horas
ou até que a massa atinja a borda do molde.
Asse a 200°C em forno ventilado ou a 220°C
em forno estático.

Um saboroso e intenso pão de forma, enriquecido com

cacau em pó, frutas vermelhas cristalizadas e cubos de
chocolate amargo. Para comer sozinho ou combinar
com doces e salgados, a qualquer hora do dia.

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 CROISSANT 3 CROISSANT COM OVOS
Ingredientes Preparação
Farinha Brioche Soft W320 1685 g Misture todos os ingredientes e amasse por
10 a 12 minutos em velocidade baixa.
Fermento comprimido 72 g
Depois, na segunda velocidade por 5
Mel 86 g minutos, até que a massa fique firme e
extensível.
Fermento natural líquido 90 g
Divida a massa em porções de 1600 g;
Açúcar granulado 232 g deixe descansar por 60 minutos em
Gemas temperatura ambiente.
85 g
Leve à geladeira por 12 horas dentro de um
Leite 352 g saco plástico.
Água 352 g No dia seguinte, enrole a massa em
retângulos regulares de 40 x 30 cm e leve à
Sal 34 g geladeira por 30 minutos. Dobre cada
Manteiga 212 g porção de massa (1600 g) com 500 g de
manteiga em barra.
Total 3200 g Lamine a manteiga em uma laminadora de
massa até obter um retângulo de 40 x 20
cm.
Manteiga em barra 1000 g Tire a manteiga, então dê uma dobra dupla
e depois uma dobra simples.
Leve à geladeira por 30 minutos. Abra a
massa a uma altura de 3,5 mm.
ChocoCubes Dark a gosto Leve à geladeira por 20 minutos.
Para obter a forma de croissant, recorte
retângulos de 7 x 24 cm. Corte o retângulo
para obter uma trança, insira os Choco-
Cubes Dark e enrole-o em si mesmo. Insira
o nó dentro do molde de forma de 7,5 cm.
Deixe o produto crescer a 28 °C até dobrar
de volume.
Asse a 180 °C em forno ventilado.

Toda a fragrância de um croissant de

chocolate envolto em um cubo de prazer.

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CHO
COLA
TE3