Olá!

Eu sou a Ísis Alvarez, chef confeiteira apaixonada pela culinária desde que
me conheço por gente. Muito prazer!

Me formei em gastronomia
em 2003 e logo em seguida
mergulhei de cabeça no
mundo da confeitaria.

Trabalhei em grandes casas

em São Paulo, como a
Confeitaria Fasano,
Restaurante D.O.M. e
Confeitaria Le Vin. Em
Campinas, chefiei a
confeitaria do Restaurante
Belline, do Hotel Vitória.

Fora do país, aprimorei

meus conhecimentos na
Lenôtre, uma das principais
escolas de gastronomia de
Paris, me especializando
também em Barcelona
(Espanha) e Florença
(Itália).

Trabalhei diretamente com

confeitaria para eventos,
fornecendo bolos e um
extenso cardápio de doces
finos e modelados - nascia
aí a Sucre en Rouge.

A partir de vários pedidos

de aulas e receitas,
comecei então a formar turmas com variados cursos de confeitaria na região. Não
demorou muito para levar meus cursos a vários estados do Brasil e também
receber grandes profissionais em meu ateliê.

Ao mesmo tempo, comecei a oferecer minhas aulas ONLINE, gravando cursos

completos e com suporte, para que todos os que desejam aprender ou aprimorar
seus conhecimentos consigam com esta facilidade.

Hoje, nossa família de alunos online conta com mais de 3 mil pessoas do mundo
todo, e neste coração de mãe, também tem espaço para você. Seja bem-vindo!
 CONHECENDO A ORIGEM DO
BRIGADEIRO
A origem do nome "brigadeiro" é ligada à campanha presidencial do
Brigadeiro Eduardo Gomes, candidato à Presidência da República em 1946.
Os docinhos começaram a ser produzidos para arrecadar fundos para
campanha do candidato e logo ganhou popularidade e se espalhou por todo o
país. Apesar do apoio recebido, Brigadeiro Eduardo Gomes foi derrotado nas
eleições, tendo a eleição sido vencida pelo então general Eurico Gaspar
Dutra.

POR QUE O BRIGADEIRO VIROU GOURMET

Falando sobre brigadeiro, o fato é que de alguns anos pra cá, a forma como
ele é produzido e os ingredientes utilizados sofreram mudanças significativas
e o brigadeiro tornou-se um doce mais refinado, ganhando o sobrenome de
gourmet.

Por sua definição, o gourmet é tudo aquilo que em sua composição utiliza
somente insumos de excelência e qualidade, assim também como a sua
apresentação. E isso vai, desde um leite condensado da melhor qualidade, a
manteiga, chocolate e todos os ingredientes da receita. Confeitos e
granulados também devem ser de boa qualidade para entrar na linha
gourmet, assim como forminhas, e embalagens.
 LISTA DE UTENSÍLIOS
- Panela de fundo grosso

- Espátula de silicone

- Fouet

- Tigelas de vidro ou plástico para separar o mise en place

- Balança digital

- Recipientes de vidros ou inox

- Filme plástico

- Forminhas de papel

- Luvas descartáveis

- Embalagem para transporte

- Insumos da receita

QUAL A FUNÇÃO DE CADA INGREDIENTE NA RECEITA

Leite condensado: Escolher um de boa qualidade faz toda a diferença no
sabor e na textura. Portanto, não economize no principal ingrediente dessa
receita. Observe a sua cor, que deve ser clara e a sua textura, que precisa ser
consistente. Se o leite condensado for muito amarelado, significa que tem
muito açúcar, o que é ruim, pois irá cristalizar facilmente, e se ele for ralo, o
brigadeiro dificilmente vai dar o ponto

Chocolate em pó: Totalmente responsável pelo sabor do doce, o chocolate

precisa ser de boa qualidade. Prefira utilizar cacau 100%. Ele também atua
como secante, por isso, teremos um tempo menor de panela quando fizermos
receitas que levem cacau em pó.

Chocolate nobre em barra: A presença do chocolate é sempre bem vinda, irá

contribuir para uma textura mais cremosa e o sabor incomparável.

Manteiga: Utilizada para dar brilho, ajuda a emulsionar melhor a mistura,

dificultando a formação de cristais de açúcar. Use sempre as manteigas sem
sal e do tipo extra, pois significa que são mais frescas e de qualidade superior.
Creme de Leite: Sua função é obter textura macia e aveludada, ele também
é responsável por tornar o doce muito mais cremoso e equilibrado no dulçor.
Opte pelo creme de leite uht pois dá condição melhor de incorporação e
validade maior ao doce.

Farinha de trigo (Espessante): Faz toda a diferença, deixa o doce muito mais
cremoso evitando o aspecto puxa-puxa. Contribui em manter a cremosidade
por mais tempo e com isso demora para cristalizar. Quantidade a ser utilizada
é de 5 a 10 gramas no máximo para cada receita.

Gema (Espessante): Assim como a farinha, a gema também é um ingrediente

espessante. Quando aquecida, suas proteínas coagulam e ajudam a espessar o
líquido. Extremamente Importante peneirar a gema. A quantidade a ser usada
é de 2 unidades por receita.

Obs: Só use a gema quando não usar a farinha, pois as duas tem a mesma
função na receita, tendo em vista que a farinha é muito mais prática para
usar.

Glucose de milho branca (anti cristalizante - estabilizante): É um açúcar

invertido que serve para evitar a formação de cristais tornando o doce
cremoso por muito mais tempo, ajudando a não formar películas de cristais de
açúcar. A quantidade usada é de no máximo 15 gramas.

O PONTO IDEAL DO BRIGADEIRO

Ponto para enrolar: Para ter o ponto perfeito para enrolar precisamos:

- De uma panela com a lateral e fundo grosso.

- Mexer constantemente com uma espátula de silicone, em fogo médio e após

a fervura fogo baixo.

- Para identificarmos o ponto de enrolar basta vertemos a panela e a massa do

brigadeiro solta por completo da panela e dobra sobre ela mesma.

- Colocar o chocolate nobre (em barra) apenas no final do processo, pois

assim vamos conseguir identificar o ponto com mais facilidade. O chocolate
meio amargo endurece muito o preparo. Então, como regra, para o chocolate
meio amargo retiramos um ponto antes do brigadeiro ao leite ou branco. Esse
ponto do chocolate meio amargo é quando levantamos a nossa colher de
silicone e ele cai em blocos, para os demais seguimos no “ponto dobra”.
- É essencial que deixemos nosso brigadeiro descansar. O ideal é de um dia
para o outro ou pelo menos 12 horas. Assim que a massa sair da panela, verta
sobre outro recipiente, coloque-a envolta com papel filme, bem encostado
para não formar película.

Ponto para recheio: Para rechearmos nossos bolos, precisamos ter um

brigadeiro com consistência e ao mesmo tempo macio e aveludado, que seja
preparado no ponto correto para que os nossos bolos não criem barriga e nem
desmoronem. Para isso, precisamos mexer constantemente nosso preparo até
que ele chegue no ponto de desgrudar da panela e quando levantamos a
espátula o doce caia em formato de blocos. O descanso de no mínimo 12
horas também é fundamental.

DICAS IMPORTANTES
- Antes de levar a panela ao fogo, misture os ingredientes na panela para
formar uma mistura homogênea. Dissolva os secos no leite condensado e
depois acrescente o creme de leite e a glicose. Em seguida leve ao fogo.

- Mexa a receita no fogo sempre de forma igual, limpando todas as laterais e o

fundo da panela.

- Para enrolar o brigadeiro, use luvas e passe manteiga nas mãos (pouca
quantidade). Assim você mantém a umidade e os confeitos irão grudar com
mais facilidade.

- Não deixe a massa de brigadeiro varios dias na geladeira, Se você não for
usar no dia seguinte, a melhor maneira é congelar. Deixe a validade para o
seu cliente.

- Podemos congelar as massas dos nossos doces, somente as massas e não os

doces enrolados. Quando for utilizar deverá retirar do freezer e deixar fazer
o degelo na geladeira por 12 horas. Dica: retirar do freezer, colocar na
geladeira e bolear no dia seguinte. É importante deixar obter o
descongelamento sempre na geladeira, pois se colocarmos fora, irá formar
água pelo doce.

- Você poderá fazer o seu doce com até 60 dias de antecedência, mas para
isso deverá vedar muito bem o seu doce, não deixando nenhuma bolha de ar.
Forre uma caixa de plástico com plástico filme, deixando sobras de plástico
filme na parte de cima, coloque o doce e feche vedando completamente com
as sobras de plástico filme. Deixe esfriar e coloque no freezer.
- A validade do brigadeiro é de até 5 dias – essa validade é contada desde
quando retiramos o plástico filme e começamos a bolear,- respeitando sempre
o tempo de descanso. Se o doce foi congelado a validade será a mesma, por
regra. Repetindo: devemos contar o tempo a partir do momento que
retiramos a película de plástico filme e começamos a bolear.

- O rendimento de cada receita é de aproximadamente 30 unidades. O

tamanho dos brigadeiros deve ser padronizado. Para isso, utilize balança.
Assim, além da padronização, você terá também um melhor rendimento das
receitas. O tamanho do brigadeiro irá depender do evento que você está
fazendo. Para festa infantil, um bom peso da massa é de 15g (sem confeitos);
Para festa de adulto, você pode usar massa de 18g.

VARIAÇÕES DE SABORES
Agora vou te ensinar a saborizar os seus brigadeiros e assim você vai poder
usar a imaginação e criar os seus próprios sabores.

Brigadeiro com pasta ou pó saborizante: Estes pós ou a pasta saborizante

devem ser adicionados ao final do preparo (quando desligar o fogo), pois se
adicionado no começo do processo o doce pode talhar. Sobre a quantidade,
depende da marca. Coloque aos poucos e teste até que seu paladar acredite
que esteja bom o suficiente.

Brigadeiro utilizando polpas de frutas ou chás: Podemos utilizar polpa de

frutas (aquelas que vêm congeladas do supermercado). Para isso, precisamos
fazer uma redução da polpa – leve para a panela somente a polpa congelada,
com o fogo ligado, deixe descongelar e reduzir até metade. Para a receita, eu
utilizo 1 unidade de polpa reduzida. Ainda podemos fazer reduções com chás
e especiarias ou ainda saborizar o creme de leite um dia antes, adicionando a
carga saborizante ao creme de leite, fervendo-o deixando descansar na
geladeira de um dia para o outro.

Brigadeiros Alcoólicos e Etílicos: Sempre adicione os licores ou bebidas no

final do processo, para que o álcool não evapore. Assim que chegar no ponto
desejado, coloque o suficiente - em média eu coloco 30g- da bebida
escolhida. Se necessário, volte rapidamente ao fogo.

Brigadeiros com Oleaginosas: Para cada receita de brigadeiro, eu costumo

utilizar, até 80 gramas da oleaginosa (pistache, nozes, castanhas…).

Brigadeiros cítricos: Para os brigadeiro de enrolar eu gosto de utilizar apenas

as raspa dos cítricos. Para os brigadeiros para recheio eu coloco o suco da
fruta apenas no final, quando desligamos o fogo. No início coloco as raspas e
quando chegar no ponto, fora do fogo, acrescento o suco reduzido da fruta.
Por redução, entenda ferver o suco por algum tempo até reduzir o volume.

RECEITAS
BRIGADEIRO TRADICIONAL CHOCOLATE
Ingredientes:

• 395g de leite condensado;

• 200ml de creme de leite;

• 15g de manteiga;

• 8g de farinha de trigo;

• 20g de cacau em pó;

• 15g de glucose;

Modo de preparo: Em uma panela, coloque todos os ingredientes (dissolva o

cacau - e isso fora do fogo). Leve ao fogo médio e mexa até engrossar e soltar
do fundo da panela conforme o ponto desejado. Deixe descansar por no
mínimo 12 horas.

BRIGADEIRO BRANCO TRADICIONAL

Ingredientes:

• 395g de leite condensado;

• 200ml de creme de leite;

• 15g de manteiga;

• 8g de farinha de trigo;

• 15g de glucose;

• Extrato ou essência de baunilha;

 Modo de preparo: Dissolva o chocolate em pó e a farinha no leite
condensado. Em uma panela, coloque todos os ingredientes. Leve ao fogo
médio e quando começar a ferver abaixe o fogo para o mínimo e mexa até
engrossar e soltar do fundo da panela, conforme o ponto desejado. Deixe
descansar por no mínimo 12 horas.

BRIGADEIRO COM CHOCOLATE EM BARRA

Ingredientes:

• 395g de leite condensado;

• 15g de manteiga;

• 200ml de creme de leite;

• 8 a 10g de farinha de trigo

• 100g de chocolate ao leite, meio amargo picado ou branco;

• 15g glucose.

Modo de preparo: Dissolva a farinha no leite condensado. Em uma panela,

coloque todos os ingredientes. Leve ao fogo alto e quando começar a ferver
abaixe o fogo para o mínimo e mexa até engrossar e soltar do fundo da
panela, conforme o ponto desejado. Coloque o chocolate em barra já com o
fogo desligado. Deixe descansar por no mínimo 12 horas.