Biscoitos amanteigados 5:

bolacha recheada
de chocolate
CESAR YUKIO

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 BISCOITOS AMANTEIGADOS 5: BOLACHA RECHEADA DE CHOCOLATE

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Sobre o curso
Os biscoitos amanteigados são um produto coringa em Nível do curso
qualquer confeitaria! Utilizados como petit four para um Intermediário
café, para vendas por quilo ou em embalagens para pre-
sente, são lindos, delicados e deliciosos para comer a Pré-requisitos:
qualquer momento. Nesta série inédita em formato de Noções básicas
episódios, você aprenderá todas as técnicas mais utiliza- de confeitaria
das no mundo para a produção de diversos tipos de bis-
coitos, com possibilidades de variações entre sabores e Este curso foi
formatos, para conquistar cada vez mais clientes. Apren- disponibilizado em:
19/11/2020
da, também, a técnica exclusiva do chef Cesar Yukio para
transformar uma massa amanteigada em lindas flores em
Última atualização
3D, perfeitas para presentear ou decorar!
de conteúdo:
03/12/2020
Nem só os industrializados fazem a cabeça da criançada.
Para te provar isso, neste quinto episódio, você aprende
a preparar um biscoito muito saboroso e crocante, re- Equipe editorial
cheado com chocolate branco. Além de toda a técnica
Gestão de conteúdo:
aplicada, o expert ainda traz dicas de congelamento e
Eliana Santos
armazenamento para as massas, a fim de otimizar sua
produção. Aproveite! Fotografia:
Pedro Silva

Revisão:
Assista, também, Mariana Moura
aos demais episódios: Diagramação:
Thaís Paiva
Episódio 1 - Biscoito tradicional

Episódio 2 - Linzer cookies recheados

Episódio 3 - Biscoito típico nordestino Zé Pereira Acesse pelo App

Assista a cursos ao vivo e acesse
Episódio 4 - Macaroon de coco o catálogo de seu smartphone
ou tablet.
Episódio 6 - Rosa de biscoito 3D

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CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

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Expert
Formado em Gastronomia pela Universidade Anhembi
Morumbi e especializado em Confeitaria pela École Le-
nôtre e pelo Instituto Mausi Sebess, o chef confeiteiro
Cesar Yukio também é pós-graduado em Eventos pelo
Senac São Paulo. Já fez parte do corpo docente do Se-
nac São Paulo e da Universidade Anhembi Morumbi.
Hoje, atua como consultor e professor de confeitaria
em diversas lojas e escolas, no Brasil, Estados Unidos e
Japão. Atualmente, tem seu próprio negócio, a Hanami
Confeitaria, atuando, também, nos restaurantes Aizomê
e Jojo Ramen.

Pesquisa
Encontrou o que precisava? Clique aqui e conta
o que achou da apostila! Leva só um minutinho!

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Sumário
MATERIAIS................................................................................................................ 5

MARCAS E FORNECEDORES............................................................................... 5

BOLACHA RECHEADA DE CHOCOLATE........................................................... 6

PARA CONTINUAR SEUS ESTUDOS NA EDUK................................................ 8

ANOTAÇÕES

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Materiais

Antes de pôr as mãos na massa, separe os seguintes utensílios de cozinha:

• Saco de confeitar • Cortadores de biscoito de 2 cm, 5 cm e 7 cm

• Silpat (tapete de silicone) • Grade para descanso de biscoitos
• Rolo para massas • Bico perlê 2A (ou outro de sua preferência)

Marcas e fornecedores

O gostinho de “feito com amor” é inconfundível! Para que o seu negócio

possa crescer sem perder a qualidade do sabor, confira aqui algumas lojas
e marcas boas para as suas compras.

Farinha de trigo Farinha de amêndoas

Bagatelle T45 Loja daBella

Manteiga e creme de leite fresco Especiarias

Président Bombay

Açúcares (refinado e impalpável) Geleia de framboesa

União St. Dalfour

Corantes Leite integral

Gran Chef Leitíssimo

Chocolate branco Ingredientes em geral

Callebaut Velvet Loja Santo Antonio
Central do Sabor (Chefon)
Chocolate amargo Rizzo Confeitaria
Cacao Barry (Tanzanie) Spicy

Cacau em pó
Cacao Barry (Extra Brute)

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Bolacha recheada de chocolate

RENDIMENTO • 1,2 kg de massa recheada PREPARO DA MASSA

(24 unidades de 50 g cada) • Preaqueça o forno a 160 °C.
• Na batedeira, utilizando o batedor globo, misture a
DURABILIDADE • 3 dias em refrigeração manteiga com o açúcar e o sal, até o conteúdo ficar
(assado e recheado) ou 3 meses no esbranquiçado.
congelador (para a massa crua) • Em outro recipiente, peneire a farinha de trigo com
o cacau em pó e o bicarbonato de sódio.
INGREDIENTES • Adicione esses ingredientes secos na batedeira aos
Massa poucos, até incorporar levemente.
• 227 g de manteiga sem sal • Retire o conteúdo da batedeira e termine de mistu-
• 160 g de açúcar refinado rar tudo com as mãos, até obter o ponto homogêneo
• 5 g de sal refinado e sólido.
• 260 g de farinha de trigo • Com ajuda de um rolo, abra a massa entre 2 plásticos,
• 87 g de cacau em pó com uma espessura de 3 mm. Então, leve para gelar.
• 2 g de bicarbonato de sódio • Retire a massa da geladeira e corte as bolachas com
cerca de 7 cm de diâmetro.
• Coloque-as em uma assadeira forrada com um silpat
(tapete de silicone) ou uma folha de papel-manteiga
e leve para assar por cerca de 15 minutos.
• Retire do forno e deixe resfriar sobre uma grade.

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INGREDIENTES PREPARO DO RECHEIO

Recheio • Coloque o chocolate branco com a manteiga em um
• 250 g de chocolate branco bowl (tigela). Reserve.
• 30 g de manteiga sem sal • Leve o creme de leite fresco para cozinhar junto
• 200 g de creme de leite fresco com a glucose. Quando essa mistura ferver, verta-a
• 15 g de glucose de milho sobre o chocolate.
• Misture tudo muito bem, até o chocolate derreter.
Emulsione o conteúdo usando um mixer e leve para
Dica do chef gelar por 12 horas.
• É possível assar a massa • Bata o ganache reservado na batedeira até obter um
do biscoito congelada! ponto de pico mais duro.
• Coloque a mistura em um saco de confeitar e, com
um bico perlê, aplique o recheio entre duas bolachas.
• Repita o passo anterior com os outros pares de bolachas.
• Sirva em seguida.

PASSO A PASSO PARA CONGELAR A MASSA DO BISCOITO

• Depois de cortar os biscoitos, coloque-os em uma
assadeira e leve em aberto para o freezer.
• Depois de algumas horas, com os biscoitos crus já
congelados, retire-os do freezer.
• Coloque os biscoitos em sacos próprios para conge-
lamento, retire completamente o ar e lacre.
• Volte com os biscoitos para o freezer e deixe-os até
o tempo indicado pela receita.

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Para continuar seus

estudos na eduK

Aprender novidades, tendências e receitas é

sempre uma delícia! Para aprofundar o que
aprendeu neste curso, que tal conferir ou-
tros conteúdos recheados de dicas para lá INICIANTE
de saborosas? Acesse as indicações a seguir, Confeitaria americana
aprenda, pratique e viva da sua paixão!
Cesar Yukio

O chef Cesar Yukio traz todos os sabores, cores e

decorações lindas dos famosos doces americanos,
reunidos em um curso fantástico! Desde o tradicional
red velvet até os famosos donuts, aprenda o passo a
passo de como fazer estas delícias da moda, perfeitas
para qualquer estação ou ocasião!

INTERMEDIÁRIO INTERMEDIÁRIO
Bolos clássicos Biscoitos de Natal
com decorações artísticas decorados
Cesar Yukio Nani Magalhães

Aprenda a fazer 4 bolos clássicos com exclusivas
decorações: prestígio, nozes com baba de moça,
mousse de chocolate e pistache com frutas
vermelhas. Usando bico de confeitar, glaçagem e
aplicações de chocolate, confira diferentes formas
de preparo, apresentação e acabamento!
Aprenda a preparar diversas massas: de chocolate,
amêndoas e leite em pó. E mais: técnicas de
decoração diferenciadas, com glacê e marshmallow,
para criar uma linda guirlanda e um gracioso
bonequinho de neve. Tudo isso com muitas dicas
sobre embalagens e comercialização!

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Acesse, assista e participe do grupo

de discussão do curso no site da eduK!
Transmitido em
Biscoitos amanteigados 5: bolacha recheada de chocolate 05/11/2020

•
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A eduK é membro da Associação Brasileira de Ensino a Distância e certificada pela B Corp
como uma empresa preocupada com o impacto social.

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