Copo de martini Opera Passy ™

Criado por

Philippe Bertrand - Director ™ CHOCOLATE ACADEMY França Barry Callebaut®, MOF

Chocolatier-Confiseur

Philippe Marand - Chief Cacao Barry® e diretor dos Centros CHOCOLATE ACADEMY ™ na
região da EEMEA

dosagem

Receita para 10 copos de martini

1. Diamantes de chocolate
2. Disco de chocolate Passy ™
3. Espuma de ópera
4. Passy ™ cremoso
5. Molho de chocolate Passy ™

Produtos de Barry Cacao usados

n Pó Bruto Extra

n Elysée (Lenôtre) 36%

n Gotas de chocolate

n Passy ™ (Lenôtre) 71%

n Favoritos Mid-Bitter 58%

Diamantes de chocolate

ingredientes preparação

14 g açúcar de confeiteiro
35 g manteiga
amassar
1 pitada (s) sal
2 g Pó Bruto Extra

5 g gemas
adicionar
5 g Elysée (Lenôtre) 36%

35 g farinha
5 g amido de milho
Misture e incorpore
2 g Pó Bruto Extra
8 g Gotas de chocolate

Misture sem adicionar à massa.

Retire a massa e faça um rolo de 2 cm de diâmetro.
Coloque frio por no mínimo 2h.
Escove o rolo de douramento e enrole-o em açúcar cristalizado.
Cortar os anéis 8 a 10 mm de espessura, achatar e assar por 15 a 18 minutos no
forno a 170 ° C.
Book.
Disco de chocolate Passy ™

ingredientes preparação

200 g Passy ™ (Lenôtre) 71% Tabler

Espalhe o chocolate em um rodoïd a 2 mm de espessura.

Deixe cristalizar.
Círculos de detalhe com 45 mm de diâmetro.
Book.

Espuma de ópera

ingredientes preparação

55 g Favoritos Mid-Bitter 58% fusão

30 g leite
calor
15 g calda básica

160 g chantilly Despeje sobre o chocolate derretido

misturar
Passy ™ cremoso

ingredientes preparação

75 g creme de leite
30 g açúcar
Faça um inglês com
215 g leite
80 g gemas

145 g Passy ™ (Lenôtre) 71% fusão

Despeje o inglês sobre o chocolate derretido.

Despeje os copos no momento do envio.

Molho de chocolate Passy ™

ingredientes preparação

150 g Passy ™ (Lenôtre) 71% fusão

150 g água calor

Despeje sobre o chocolate derretido.

Despeje os copos no momento do envio.