24/06/2015 Belas torta real coelho loura por Alain Ducasse

VERDADEIRO COELHO LOIRA

TORTA DE BELAS, SUCO -
MOLHO CIVET, BAIRROS
ENDÍVIA ASSADOS
Por Alain Ducasse

INGREDIENTES (4 PESSOAS)
1 coelho
20 cl molho guisado
125g de massa folhada
1 ovo

Preparar o recheio
90 g de aves domésticas
90 g de lombo de porco
100 g de banha de porco
70 g de foie gras cozido
sal marinho
açúcar refinado
2 gemas de ovo
5 cl Coelho gelo
100g de cogumelos
10 cl de creme de leite
10 g de manteiga
1 ramo de tomilho
1/2 folha de louro
salsa talos
90 g chalotas
3 bagas de zimbro
2 dentes
100 g de cenouras
50 g de aipo
5 cl de conhaque
3 cl Madeira

https://www.academiedugout.fr/recettes/fine-tourte-blonde-de-vrai-lapin-de-garenne-un-jus-sauce-civet-des-quartiers-d-endive-rotie_5976_2 1/2
24/06/2015 Belas torta real coelho loura por Alain Ducasse

5 suco de trufa cl

PREPARAÇÃO

Passo 1: Prepara-se o enchimento

Osso do coelho. Separe os ossos, que serão utilizados na confecção de gelo, e os filetes integrais, que serão
utilizados para enfeitar.

Descasque a cenoura, cebolinha e aipo. Pique os dentes nas raízes de 2 chalotas. Corte as cenouras e talos de
aipo em grande mirepoix .

Esta receita é do livro "Grand Livre de Cuisine", publicado pelas Edições Alain Ducasse. Outros créditos

https://www.academiedugout.fr/recettes/fine-tourte-blonde-de-vrai-lapin-de-garenne-un-jus-sauce-civet-des-quartiers-d-endive-rotie_5976_2 2/2