Torta de Morango Zéphyr ™

Criado por

Philippe Bertrand - Diretor do CHOCOLATE ACADEMY da Barry Callebaut® França, MOF

Chocolatier-Confiseur

Thomas Alphonsine - Cacau Barry Chef Chocolate Academy ™

dosagem

Receita para cerca de trinta tortas

1. Massa de lixa
2. Morango cremoso
3. decoração

Produtos de Barry Cacao usados

n Feuilletine Branco ™

n Zephyr ™ 34%

n Lamy Branco
Massa de lixa

ingredientes preparação

310 g manteiga fresca

195 g
misturar
açúcar de confeiteiro
65 g amêndoas em pó

100 g ovo inteiro (s)

adicionar
1 dente (s) baunilha

520 g farinha
QS
em seguida
corante de morango
vermelho lipossolúvel

Misture para obter uma textura homogênea (pasta).

Reserve frio.
Retorne os retângulos de 4 x 11cm.
28 g Feuilletine Branco ™ Asse a 150 ° C por 20 minutos.
Polvilhe com a manteiga Mycryo® no final do forno
para isolar a massa lixada com umidade.
Espalhe 28g de Blanc Feuilletine ™ em cada fundo.
Morango cremoso

ingredientes preparação

120 g morangos triturados

60 g morangos trufados Mara des bois
Aquecer a 80 ° C 
60 g purê de limão
45 g açúcar invertido

Deitar
265 g Zephyr ™ 34%
derretido a 35 ° C

9 g gelatina
adicionar
54 g água de hidratação

670 g creme líquido 35% gordura adicionar

Misture e deixe esfriar.

Decore o estoque de torta com o cremoso.
Deixe o cremoso a + 4 ° C.

decoração

ingredientes preparação

Cubra a torta com uma cobertura de frutas vermelhas e polvilhe

QS
com coco ralado nas bordas. 
Lamy
Adicione os morangos cortados no oitavo e uma decoração de
Branco
chocolate branco polvilhado com White Lamy Shavings .