O profissional de Gastronomia

Como seria o profissional perfeito?

O profissional de Gastronomia
Conceito CHA
O profissional de Gastronomia

Saber Saber fazer Fazer

 Você já ouviu falar
sobre a RDC 216?

Resolução da Diretoria
Colegiada, nada mais é que um
tipo de regulamentação técnica,
proposta pela Agência Nacional
de Vigilância Sanitária (ANVISA)
O que são Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)?

Resolução da Diretoria
Colegiada, nada mais é que um
tipo de regulamentação técnica,
proposta pela Agência Nacional
de Vigilância Sanitária (ANVISA)
 O que são Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)?
São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem
quando micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias
tóxicas estão presentes no alimento.
Os sintomas mais comuns de DTA são vômitos e diarréias,
podendo
também apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre,
alteração da visão, olhos inchados, dentre outros.
Para adultos sadios, a maioria das DTA dura
poucos dias e não deixa seqüelas; para as
crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as
conseqüências podem ser mais graves,
podendo inclusive levar à morte.
O que são as “BPF”?

Para manipular os alimentos devemos

estar atentos para algumas ações
fundamentais que irão garantir a
segurança e a qualidade do alimento a
ser produzido.
 Tipos e formas de contaminaçao
alimentar

Contaminação
Cruzada

Podem ocorrer de
duas formas!
Contaminantes Alimentares
 PERIGOS FÍSICOS
• Quando um corpo estranho entra em contato
com os alimentos como adorno, fiapo de pano,
fio de cabelo, fragmento de unha, pedras,
madeira, pregos, fragmentos de insetos, entre
outros.
 PERIGOS QUÍMICOS

• Contato dos alimentos com produtos

químicos como desinfetante,
detergentes, água sanitária, etc.
 PERIGOS BIOLÓGICOS

• São provocados por microrganismos que

são seres vivos, que podem ser vistos
através do microscópio.
• Ocorre pela falta ou falha de higiene do
manipulador.
 Microorganismos

Tipos de Microorganismos

Microorganismo Deteriorantes

Microorganismo Patogênicos

Microorganismo Úteis
Qualidade higiênico-sanitária dos alimentos

Higienização
Desinfecção
Antissepsia
Limpeza
 IMPORTANTE!!!

Primeiro a superfície deve ser limpa e enxaguada para

posteriormente ser sanitizada.
 IMPORTANTE!!!

A proporção correta para higienizar

os alimentos
 IMPORTANTE!!!q’1
Para fazer a higienização adequada dos
alimentos, são necessárias duas etapas: a
limpeza e a desinfecção. A limpeza nada mais é
do que uma pré-lavagem em água potável para
retirar as sujeiras visíveis a olho nu. A
desinfecção é o processo de imersão do
alimento em uma mistura de água potável e
água sanitária.
 IMPORTANTE!!!

- Para fazer a solução na proporção correta, use

8ml (uma colher de sopa cheia) de água
sanitária para cada litro de água potável.
 IMPORTANTE!!!
Frutas, legumes e verduras podem ficar de
molho na solução de água potável e água
sanitária por cerca de 15 minutos. No caso das
folhosas, este tempo pode ser reduzido para 10
minutos. Após a imersão, enxaguar bem o
alimento em água filtrada.