ALIMENTOS FUNCIONAIS

COM ÊNFASE EM
GASTRONOMIA
UNIDADE I
HISTÓRICO E EVOLUÇÃO DO
CONCEITO
Elaboração
Silmária Costa Santos Soeiro

Produção
Equipe Técnica de Avaliação, Revisão Linguística e Editoração
SUMÁRIO

INTRODUÇÃO...........................................................................................................................4

UNIDADE I
HISTÓRICO E EVOLUÇÃO DO CONCEITO.....................................................................................7

CAPÍTULO 1
HISTÓRICO E EVOLUÇÃO DOS CONCEITOS DOS ALIMENTOS FUNCIONAIS
E NUTRACÊUTICOS.............................................................................................................. 7
REFERÊNCIAS.........................................................................................................................14
INTRODUÇÃO

Esta apostila dará suporte para seu aprendizado na área de alimentação e nutrição
presentes na gastronomia funcional, ou seja, atentar para o uso dos alimentos que
tenham mais benefícios para saúde. Para entender mais sobre o assunto, podemos
definir a gastronomia funcional como a união entre a gastronomia e a nutrição
funcional. É o se nutrir com sabor e acima de tudo, com saúde. É compreender a
especificidade bioquímica das pessoas, com foco nas intolerâncias e alergias e para
depois elaborar os pratos (Terra, 2019).

Na gastronomia funcional, são utilizados alimentos funcionais que contêm substâncias

ou nutrientes que forneçam benefícios à saúde. De maneira geral, os alimentos
funcionais são considerados promotores de saúde e estão associados à diminuição
dos riscos de algumas doenças crônicas degenerativas como: câncer, diabetes, doenças
cardiovasculares, artrite, artrose, doenças autoimunes, dentre outras.

A finalidade deste material é contextualizar a aplicação das técnicas gastronômicas com

foco nas propriedades dos alimentos funcionais e aprofundar o conhecimento sobre
legislação, rotulagem e composição desses alimentos.

Espera-se que o conhecimento adquirido contribua de forma relevante para a

promoção de profissionais mais preocupados com as questões relacionadas a saúde
pública. Sendo assim, o conhecimento, em alimentos funcionais, dará oportunidades
que destacarão os profissionais no mercado contemporâneo, competitivo e promissor.

Conhecer e aprender sobre os alimentos funcionais constitui uma prioridade para

pesquisadores em todos os países do mundo, com o propósito de identificar as
propriedades e as atividades que os compostos bioativos podem apresentar na
promoção da saúde. Os alimentos funcionais são considerados como aqueles que
promovem condições de saúde, além de serem responsáveis pela nutrição básica. Esses
alimentos têm a capacidade de promoverem a saúde por meio de mecanismos que
ultrapassam o conhecimento na área de nutrição convencional, devendo ser ressaltado
que essa característica se destina à promoção da saúde e não deve estar associado
à cura de doenças. Ademais, o conceito nutracêutico está relacionado aos alimentos
ou ingredientes alimentares que proporcionam benefícios de saúde e/ou médicos,
agregado a capacidade de tratamento e prevenção de doenças (Calixto, 2003).

Desejamos que as informações adquiridas neste trabalho o despertem para a pesquisa

e aprendizagem sobre alimentos funcionais e nutracêuticos.

4
 Introdução

Objetivos
» Conceituar e definir o que são alimentos com alegação de propriedade funcional,
nutracêuticos e compostos bioativos.

» Contextualizar a permissão de uso e a rotulagem obrigatória destinada aos

alimentos funcionais e nutracêuticos sob parâmetros da legislação brasileira.

» Apresentar os composto ou substâncias bioativas e suas respectivas alegações

funcionais e seus possíveis mecanismos de ação na prevenção e promoção de
saúde.

» Apresentar as fontes e as recomendações de uso para uma ingestão segura de

acordo com a literatura científica.

» Compreender o processo de comercialização e propagação dos alimentos

funcionais e nutracêuticos.

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 HISTÓRICO E EVOLUÇÃO
DO CONCEITO
UNIDADE I

Estimados alunos, nesta unidade abordaremos a história dos alimentos funcionais e

nutracêuticos, como o termo surgiu, quais os diferentes conceitos, como a utilização
evoluiu e o avanço da propaganda e comercialização desses produtos frente à
necessidade de consumo em busca de prevenção de doenças ou mudança para
hábitos alimentares mais saudáveis, com objetivo de melhorar o estilo de vida de
populações que deixaram os costumes alimentares para aderirem uma alimentação
globalizada e cada vez mais refinada, consequentemente com menos nutrientes.

Capítulo 1
HISTÓRICO E EVOLUÇÃO DOS CONCEITOS DOS
ALIMENTOS FUNCIONAIS E NUTRACÊUTICOS

1.1. Histórico
Determinados tipos de alimentos são conhecidos por seus benefícios sobre a saúde
do hospedeiro há muito tempo. Apesar de se ter essa perpecepção prévia, o estudo
desses alimentos, atualmente denominados alimentos funcionais, e dos bioativos
responsáveis por esses benefícios tornou-se mais relevante apenas nos últimos anos.
Segundo Hasler (1998) e Evangelista (2005), o conhecimento de que os alimentos
previnem e tratam doenças surgiu aproximadamente a 2.500 anos atrás, propagado
por Hipócrates, que alega “Deixe o alimento ser teu remédio e o remédio ser teu
alimento”, de tal modo que todos os alimentos eram considerados funcionais, por
proporcionar aroma, sabor ou valor nutricional.

O termo alimento funcional, apesar de ser uma peça importante na história humana,
só tornou-se conhecido em 1920, quando houve o isolamento de compostos nos
alimentos por pesquisadores que atestaram seus benefícios (Evangelista, 2005;
Pimentel et al., 2005).

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UNIDADE i | Histórico e evolução do conceito

Desde a civilização primitiva, quando o homem se alimentava do que encontrava na

natureza, até os dias atuais, muita coisa foi se modificando. Atualmente, o que se
observa é que o processo de escolha dos alimentos se dá por outros motivos, que
ultrapassam as funções nutricionais. São escolhidos também pelas funções fisiológicas,
destinadas à promoção de saúde e prevenção de doenças. Sendo assim, a qualidade
de vida está associada às características da dieta ingerida, bem como ao estilo de
vida. Assim, teve origem os alimentos funcionais ou nutracêuticos, como uma nova
concepção de alimentos lançada pelo Japão, em 1980, que vêm ganhando cada vez
mais espaço do mercado alimentício (Cândido; Campos, 1995). Craveiro e Craveiro
(2003) consideram o Japão como o país de origem da comercialização dos alimentos
funcionais, configurando uma parcela importante do mercado de alimentos, que atinge
aproximadamente dois bilhões de dólares.

Dentre os produtos classificados como funcionais no Japão, a quitosana é uma fibra

solúvel de origem animal, que é considerada alimento funcional por suas propriedades
de auxiliar na redução do colesterol, por meio da excreção dos ácidos biliares e da
gordura advinda da alimentação (Craveiro; Craveiro 2003).

O Japão foi o pioneiro na regulamentação específica para os alimentos funcionais,

em 1985, quando indústrias passaram a fabricar alimentos com ingredientes
específicos, diferenciando-os com relação aos benefícios de promoção à saúde,
quando comparados às composições originais dos alimentos. Esse país define-os
como alimentos para uso específico de saúde, por meio da regulamentação do Foods
for Specified Health Use (FOSHU), e esses alimentos são certificados pelo Ministério
da Saúde e Bem-estar japonês (Hasler, 2000). O Ministério da Agricultura, Pesca e
Alimentos (MAFF) do Japão define esses alimentos como sendo “um alimento com
incorporação de benefícios fisiológicos além de sua função nutricional” (Rodriguez
et al., 2003; Pimentel et al., 2005; Moraes; Colla, 2006;). Entretanto, as denominações
das alegações, assim como as categorias para sua aprovação, dependem da
regulamentação específica de cada país ou bloco econômico (Hasler, 2000).

Diferente do Japão, nos Estados Unidos não houve a regulamentação dos alimentos
funcionais, provocando o surgimento de uma gama de organizações que atuam
de forma independente à lei americana, disponibilizando definições para esta nova
área da ciência de alimentos. Sendo assim, o Comitê de Alimentos e Nutrição do
Instituto de Medicina (IOM/FNB, 1994) definiu alimentos funcionais como qualquer
ingrediente ou alimento que possa fornecer benefícios à saúde do hospedeiro,
acompanhado das características nutricionais tradicionais do alimento (Hasler, 2000;
Moraes; Colla, 2006; Vieira et al., 2007).

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 Histórico e evolução do conceito | UNIDADE i

Nos Estado Unidos, o órgão que regulamenta as questões de comunicação envolvendo

consumidores e nutrição é o International Food Information Council Foundation (IFIC).
Este departamento considera como alimentos funcionais as frutas, grãos, hortaliças,
alimentos fortificados e também alguns suplementos alimentares (IFIC, 2006). Os
alimentos fortificados e os suplementos alimentares foram desenvolvidos para
promover benefícios com relação à regulação das funções corporais, protegendo contra
determinadas doenças (Anjo, 2004).

A União Europeia, assim como os Estados Unidos, proibiu a utilização do conceito de

alegação de propriedades funcionais, mas estão avaliando propostas que tenham como
fundamento os estudos científicos para desenvolver novas diretrizes fundamentadas
em consensos que possam ser padronizados entre as autoridades governamentais,
os cientistas e a indústria. No entanto, a regulamentação é representada por uma
declaração de rotulagem que possibilita a correlação entre dieta saudável e alimentos,
atestando sua relevância e função fisiológica fornecida pelos nutrientes por meio da
alimentação (Clydesdale, 1997).

No Brasil, até 1990, não reconhecia os alimentos como agentes redutores de riscos
à doenças, promotores de bem-estar e qualidade de vida. Posteriormente, houve
um aumentou no número de pedidos de análise e a diversificação dos produtos
para registro e comercialização. Diante disso, a Agência Nacional da Vigilância
Sanitária – ANVISA mostrou-se contrária à aprovação desses novos alimentos, pois
a maior preocupação era a segurança da população. Sendo assim, essa agência se
comprometeu em investigar os novos alimentos, com a contribuição de instituições
de pesquisa na área de nutrição, toxicologia, tecnologia de alimentos e outros,
estabelecendo regulamentações técnicas para análise de novos alimentos e
ingredientes, com inclusão das alegações de propriedades funcionais e/ou de saúde
(Brasil, 2005; Maia; Santos, 2006; Vieira et al., 2007).

Após cinco anos de avaliação de trabalhos científicos, a Comissão de Assessoramento

Técnico-Científico em Alimentos Funcionais e Novos Alimentos (CTCAF), em
mobilização conjunta com a Gerência-Geral de Alimentos, em um processo
permanente e dinâmico, teve como consenso a reavaliação dos produtos com
alegações de propriedades funcionais e/ou de saúde aprovados desde 1999. Estes
órgãos elaboraram diretrizes básicas para avaliação de risco de novos alimentos e
para a comprovação de alegação de propriedade funcional e/ou de saúde, atentando
sempre para as recomendações de uso de acordo com as evidências reconhecidas
pela comunidade científica (Brasil, 2005).

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UNIDADE i | Histórico e evolução do conceito

1.2. Conceitos: alimentos funcionais e nutracêuticos

O conceito de alimentos funcionais surgiu, inicialmente na década de 1980, no
Japão. Então, foi necessária a regulamentação e a preocupação em defini-los como
alimentos que sofreram processamento, parecidos com os alimentos convencionais,
utilizados como parte de uma dieta habitual e que conferem benefícios fisiológicos
e/ou diminuem o risco de doenças crônicas, além de suas funções básicas
nutricionais (Pimentel et al., 2005; Stringheta et al, 2007).

Posteriormente, a legislação brasileira, de acordo com a portaria n. 398, de 30 de

abril de 1999, de responsabilidade da Secretaria de Vigilância Sanitária, do Ministério
da Saúde, definiu alimento funcional como qualquer alimento ou ingrediente que,
agreado às funções nutricionais padrões, quando ingerido na dieta habitual, promove
efeitos no metabolismo e/ou efeitos na fisologia do corpo e/ou efeitos benéficos
à saúde, sendo seguro, para ingestão, sem supervisão médica (Brasil, 1999). Após
sete anos, a ANVISA (2006) revisou a definição e considerou os “alimentos e/ou
novos ingredientes” como os alimentos ou substâncias sem histórico de consumo no
país, ou alimentos com substâncias já consumidas e que, no entanto, venham a ser
incorporados ou utilizadas em níveis muito superiores aos atualmente ingeridos nos
alimentos utilizados na dieta regular.

Os alimentos funcionais e as substâncias bioativas comumente têm sido

compreendidas como sinônimos, no entanto, os alimentos funcionais devem estar na
forma de alimento comum, ser consumidos como parte da dieta habitual e produzir
benefícios específicos à saúde, tais como a diminuição do risco de diversas doenças
e a manutenção do bem-estar físico e mental. Já as substâncias biologicamente
ativas presentes nos alimentos funcionais podem ser classificadas em grupos tais
como: alimentos sulfurados e nitrogenados, probióticos e prebióticos, compostos
fenólicos, pigmentos e vitaminas, ácidos graxos poliinsaturados e fibras (Moraes;
Colla, 2006).

Quando um alimento possui propriedade nutricional, pode-se dizer que ele é capaz
de desmpenhar uma função biológica. Formular o conceito de alimentos funcionais,
ainda é novo e, por essa razão, abrange considerações diferentes em cada país.
Alguns autores chamam, também, de nutracêuticos, alimentos para utilização médica,
alimentos para obter saúde, alimentos medicamentosos, dentre muitos outros
(Cuppari, 2005).

O termo nutracêutico define uma variedade muito grande de alimentos e componentes

alimentícios com utilização na medicina ou de saúde. Sua capacidade biológica varia

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 Histórico e evolução do conceito | UNIDADE i

do suprimento de minerais e vitaminas essenciais até a proteção contra infecções

(Hungenholtz; Smid, 2002). Os nutracêuticos podem compreender os alimentos
funcionais, nutrientes isolados, suplementos dietéticos e dietas para condições
genéticas específicas, produtos herbais e alimentos processados tais como cereais,
sopas e bebidas (Kwak; Jukes, 2001).

O conceito de alimentos funcionais está relacionado a todo alimento ou ingrediente

que, atrelado a nutrição básica, possa fornecer algum benefício à saúde, pois possui
características que se destacam das tradicionais. São ingeridos por meio da dieta
convencional e são disponibilizados na forma de alimentos comuns e/ou alterados
pela industria. O principal objetivo dos alimentos funcionais é restabecer, manter
e fortalecer a saúde das pessoas por meio da alimentação, mediante a redução de
riscos de doenças crônicas degenerativas (Roberfroid, 2002; Cuppari, 2005).

Os alimentos funcionais incluem como substâncias ativas, elementos naturais ao invés

de adição ou misturas de ingredientes apropriados. Obrigatoriamente, devem dispor
das funções nutricionais básicas e sensoriais, inicialmente, e depois de sua capacidade
funcional para ser aceito como alimento funcional nos Estados Unidos, na Europa e no
Brasil. Esses alimentos podem apresentar uma ou mais funções no corpo e têm efeitos
fisiológicos além de seu valor nutricional, justificando seu caráter funcional e agregado
a salubridade (Oliveira et al., 2002; Rodriguez, 2003).

Stringheta e seus colaboradores (2007) apontam que os alimentos funcionais

sofreram processamento, mas são semelhantes em aparência aos alimentos normais,
utilizados como aporte de uma dieta usual e que se destacam pelos benefícios na
fisiologia e/ou na redução do risco de doenças crônicas, acompanhado das funções
básicas dos nutrientes.

Evangelista (2005), em contrapartida, acredita que os alimentos funcionais são

aqueles capazes de exercer ação estimulante, antibacteriana, diurética, adstringente,
antianêmica, vermífuga, laxativa e outras relacionadas aos componentes químicos
e/ou outras alegações.

Entretando, Padilha e Pinheiro (2004) declaram que alimento funcional é um conceito

muito vasto e que supostamente os hábitos dietéticos podem se sobrepor as funções
orgânicas, contribuindo, desta forma, para a manutenção da saúde e diminuição do
risco de desenvolvimento de doenças crônicas.

Sgarbieri e Pacheco (1999) relatam que alimento funcional é qualquer alimento, natural
ou elaborado, que possuem substâncias capazes de desempenhar efeitos biológicos,
como nutrientes ou não nutrientes, no metabolismo de doenças crônico-degenerativas
e reforçam a qualidade e a expectativa de vida das pessoas.

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UNIDADE i | Histórico e evolução do conceito

Lajolo (2001) e Roberfroid (2002) afirmam que alimento funcional é parecido com o
alimento convencional, ingerido com a dieta habitual, capazes de auxiliar na redução
do risco de doenças crônico-degenerativas, além das suas funções nutricionais
básicas. Esses alimentos são capazes de produzir efeitos fisiológicos e metabólicos
relativamente úteis para a manutenção da saúde mental e física, prolongando assim, a
expectativa de vida da população.

Duarte (2006) declara que os alimentos funcionais são substâncias bioativas e/

ou compostos de princípios ativos que proporcionam benefícios à saúde humana,
na proporção adequada. Estes podem ser de origem vegetal ou animal, com ação
moduladora e preventiva para o aparecimento precoce de doenças degenerativas.

Entretanto, apesar de existirem muitos estudos na comunidade científica, ainda não se

chegou em um consenso para a definição dos alimentos funcionais. O termo alimento
funcional, de certa forma, está vinculado às ciências médicas, pois demonstrou ser
mais apropriado do que as nomenclaturas anteriormente citadas, como, nutracêuticos,
alimentos planejados, alimentos especiais e alimentos médicos (Shils, 2003).

Para Pimentel e seus colaboradores (2005), as alegações de propriedades funcionais

e de saúde estão inseridas no papel metabólico ou fisiológico que uma substância
(nutriente ou não) tem no crescimento, no desenvolvimento, na manutenção e em
outras funções naturais do organismo humano.

Para serem caracterizados como propriedade funcional, os alimentos necessitam

possuir papel fisiológico no crescimento, desenvolvimento das funções normais do
organismo e conter alegações sobre a manutenção da saúde de forma generalizada,
como também, na redução de riscos de doenças, em caráter opcional. Portanto, não
são recomendadas as alegações que façam correlação com a cura de doenças (Oliveira
et al., 2002).

Alguns estudiosos explicam também que esses alimentos isolados não asseguram
boa saúde; é necessário estarem incorporados em uma dieta variada e equilibrada
nutricionalmente (Vieira et al., 2007).

Cuppari (2005) adverte que, para que determinado componente do alimento tenha seu
efeito comprovado, são necessárias muitas etapas de investigação e esse tempo não
é sufuciente para tamanha variedade de ofertas de alimentos existenes no mercado,
surgindo vários deles, sem ação comprovada cientificamente.

Com o conceito de alimentos funcionais, surgiu também a necessidade de pesquisas

em nível mundial, com a finalidade de esclarecer as propriedades e os efeitos na

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 Histórico e evolução do conceito | UNIDADE i

promoção da saúde. No Brasil, houve um avanço das doenças crônicas degenerativas

provocadas pelo estilo de vida desequilibrado,caracterizado pela presença de
maus hábitos alimentares e sedentarismo. Sendo assim, o consumo regular desses
alimentos pode ser uma alternativa para barrar o avanço dessas doenças e possibilitar
a conscientização das pessoas perante o papel fundamental da alimentação sobre a
saúde delas. (Cardoso; Oliveira, 2008).

Assim como o Brasil, populações de outros países do globo tiveram seus hábitos
alimentares investigados, e a baixa prevalência de doenças, em alguns povos, chamou
atenção para a sua dieta. Os esquimós, com sua alimentação predominantemente
baseada em peixes e produtos marinhos ricos em ômega 3 e 6, têm baixo índice
de problemas cardíacos, assim como os franceses consumidores de vinho tinto. Os
orientais, devido à ingestão de produtos à base de soja, que contém fitoestrogênos,
possuem baixa incidência de câncer de mama. Nesses países, o hábito de consumir
frutas e verduras também justifica a redução do risco de doenças coronarianas e de
câncer, comprovada por estudos epidemiológicos (Anjo, 2004).

Portanto, a descoberta de que determinados alimentos contêm componentes ativos

capazes de reduzir o risco de doenças, incluindo o câncer, faz com que essa ciência se
aproxime da medicina e ganhe uma dimensão maior no século XXI (Lima, 2008).

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