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Apostila de Culinária do Culinarista Mauro Rebelo
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Proibida a venda e distribuição deste arquivo sem
autorização do criador.
Seu sucesso é o meu sucesso.
Se tiver alguma dúvida, mande para
maurorebelo@[Link]
Abraços Mauro
Temos diversas apostilas neste estilo FAÇA E VENDA.
Veja no link:
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Conheça o trabalho do Mauro Rebelo visitando os
links abaixo:
Endereços do Mauro Rebelo
Perfil do orkut:
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E-mail: maurorebelo@[Link]
Compotas e Doces em Calda de Campos dos Goytacazes
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Site Bemcomer [Link]
Blog CULINÁRIA-RECEITAS [Link]
Blog Festas Infantis [Link]
Blog de Tradução de Receitas [Link]
Blog de Receitas da Vovó Cotinha [Link]
Blog de Artesanato Brasil Artesanato [Link]
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Festival de Brigadeiros
Culinarista Mauro Rebelo
1) Massa Básica:
Rendimento em média 30 unidades
Ingredientes:
1 lata de leite condensado
2 colheres (sopa) de margarina
1 gema
4 colheres (sopa) de chocolate em pó.
½ colher (chá) de sal
Estes são os ingredientes básicos de um bom brigadeiro.
Você pode substituir uma colher (sopa) de chocolate por uma colher
(sopa) de cacau em pó.
A seguir, mostrarei algumas fotos do preparo onde indica o ponto
correto do brigadeiro, mas é necessário que você coloque a mão na
massa, pois o ponto aprende-se a partir do momento que você pratica.
Pode ser que as primeiras massas não fiquem tão perfeitas, mas logo
você aprenderá e terá sucesso em seus docinhos.
Todos esse brigadeiros podem ser feitos com 5 dias de antecedência
do dia da festa. Mas quanto mais próximo da festa, melhor.
A única exceção é o brigadeiro feito com morango ou uva. Ele deve
ser preparado no dia da festa.
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Modo de Preparo:
Coloque todos os ingredientes na panela.
Mexa lentamente esta mistura em fogo bem baixo.
Você sabe que atingiu o ponto correto quando levantar a colher e a
porção que cair em cima da massa não se dissolva.
Note na foto que fica um “morrinho".
A porção que se desprende da colher não fica incorporada na massa
da panela.
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Tire a panela do fogo e coloque em uma bacia com água fria ou
gelada para dar choque térmico no fundo da panela e para que o
brigadeiro pare de cozinhar.
2) Massa para recheio de brigadeiros (pode variar em mais de 30
sabores):
Nesta técnica você vai aprender a variar o brigadeiro em diversos
sabores diferentes.
Ingredientes:
1 lata de leite condensado
2 colheres (sopa) de margarina
1 gema
4 colheres (sopa) de chocolate em pó.
½ colher (chá) de sal
1 colher (sopa) de pó (sabor) para sorvete
Você pode variar este brigadeiro utilizando sabores diferente do pó
para sorvete.
Cada marca trabalha com uma relação de sabores.
Tenho conhecimento de alguns sabores.
Mais de 30 sabores: Abacate, Abacaxi, Amendoim, Banana,
Baunilha, Cereja, Chiclete, Chocolate branco, Coco branco, Coco
queimado, Creme, Cupuaçu, Creme holandês, Creme ovos, Creme
papaia, Doce de leite, Flocos, Goiaba, Graviola, Jaca, Kiwi, Leite
condensado, Limão, Maçã verde, Manga, Maracujá, Milho verde,
Morango, Morango Silvestre, Nata, Panetone, Passas ao Rum,
Pistache, Queijo, Acerola.
Cajá, Groselha, Laranja, Tangerina, Tutti-Frutti, Uva...
Já experimentei no docinho o sabor milho verde, maracujá (conforme
as fotos), morango e coco. Você aos poucos experimentará alguns
sabores e escolherá o que utilizar em seu cardápio de docinhos.
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Modo de Preparo:
Coloque os ingredientes na panela. Note que usei pó sabor para
sorvete de maracujá.
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Mexa lentamente esta mistura em fogo bem baixo.
Você sabe que atingiu o ponto correto quando levantar a colher e a
porção que cair em cima da massa não se dissolva.
Note na foto que fica um “morrinho.”
A porção que se desprende da colher não fica incorporada na massa
da panela.
Tire a panela do fogo e coloque em uma bacia com água fria ou
gelada para dar choque térmico no fundo da panela e para que o doce
pare de cozinhar.
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Coloque a massa em um prato e espere esfriar completamente.
Coloque em lugar seco, limpo e livre de insetos.
Você pode grudar um plástico limpo em cima do docinho para evitar
que contamine a massa com poeira.
Com duas colheres (chá) retire pequena porção da massa.
Passe manteiga na mão, faça bolinhas e passe no açúcar refinado.
Arrume em um prato ou tabuleiro e use como recheio nos brigadeiros.
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3) Técnica para rechear os Brigadeiros:
Passe manteiga nas mãos.
Com duas colheres (chá) retire uma porção de brigadeiro e enrole.
Com a ponta dos dedos achate o meio do brigadeiro e coloque o
recheio conforme a foto.
Cuidadosamente com os dedos untados com manteiga, Feche o
brigadeiro.
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Enrole, passe no granulado, coloque no celofane transparente e nas
forminhas.
Veja como fica lindo e apetitoso este brigadeiro recheado de maracujá.
Faça outros sabores e chame amigos para experimentar.
Eles agradecerão muito (risos) e ajudarão você a montar um cardápio
de deliciosos docinhos.
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4) Técnica de modelagem rápida de brigadeiros caseiros
Existe uma forma mais fácil e rápida para modelar os brigadeiros.
Com duas colheres (chá) retire porções da massa e coloque
diretamente no chocolate granulado.
Passe cada porção no granulado e enrole.
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Passe novamente no granulado, coloque no celofane transparente e
leve direto para a forminha.
Utilizando esta técnica você não precisa passar manteiga nas mãos.
Este modo só serve para brigadeiros simples. Para os recheados, é
necessário untar as mãos com manteiga.
5) Brigadeiro de Morango
Este brigadeiro deve ser feito no dia da festa, pois o morango não tem
uma boa durabilidade. Faça o mesmo quando trabalhar com uvas.
Retire as folhas verdes do morando, mas não corte a fruta para não
sorar no doce. Se quiser, pode usar uvas.
Ingredientes:
Uma massa básica de brigadeiros
1 caixa de morangos pequenos higienizados e sem as folhas verdes.
Chocolate granulado.
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Modo de Preparo:
Passe manteiga nas mãos.
Com duas colheres (chá) retire uma porção de brigadeiro e enrole.
Com a ponta dos dedos achate o meio do brigadeiro.
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Coloque o morango conforme a foto.
Cuidadosamente com os dedos untados com manteiga, feche o
brigadeiro.
Enrole e passe no granulado.
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6) Brigadeiro Crocante
Ingredientes:
1 massa básica de brigadeiro
Flocos de arroz
Chocolate meio amargo fracionado quanto baste
Chocolate granulado
Modo de Preparo:
Em uma vasilha, coloque os flocos de arroz.
Derreta o chocolate fracionado e coloque até que grudem os flocos.
Não coloque muito. Utilize apenas a quantidade necessária para unir
os grãos conforme a foto.
Em um prato ou tabuleiro coloque pequenas porções desta mistura
para fazer mini “chocolates crocantes” conforme a decoração deste
brigadeiro da foto. Leve para geladeira até endurecer.
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Pegue uma porção de brigadeiro, enrole com as mãos untadas com
manteiga, abra uma cavidade assim como fizemos com o brigadeiro
de morango e recheie com um “chocolate crocante”.
Enrole, passe no granulado e coloque mais um chocolate crocante
decorando.
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7) Brigadeiro de Castanha do Pará
Ingredientes:
1 massa básica de brigadeiro
Castanha do Pará cortado em 3 partes para o recheio
Castanha do Pará em filetes para decoração
Pegue uma porção de brigadeiro, enrole com as mãos untadas com
manteiga, abra uma cavidade assim como fizemos com o brigadeiro
de morango e recheie com um pedaço de castanha do Pará. Enrole,
passe nos filetes de castanha do Pará.
Para fazer os filetes de castanha do Pará, passe-a no cortador de
legumes.
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8) Brigadeiro com Macadâmia
Ingredientes:
1 massa básica de brigadeiro
Macadâmia levemente torrada para recheio
Macadâmia passada no chocolate para decoração
Pegue uma porção de brigadeiro, enrole com as mãos untadas com
manteiga, abra uma cavidade assim como fizemos com o brigadeiro
de morango e recheie com uma macadâmia. Enrole, passe chocolate
em pó e depois decore com uma macadâmia banhada no chocolate.
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9) Espetinho de Brigadeiro
Ingredientes:
Massa básica de brigadeiro
Palito para espetinhos (palito de churrasco)
Manteiga ou margarina
Modo de preparo:
Faça o brigadeiro com um ponto bem firme.
Enrolar os brigadeiros e reservar.
Unte o palito com manteiga e espete os docinhos.
Arrume os palitos em um tabuleiro e deixe por 6 horas antes de
embalar.
Coloque no saquinho e amarre uma fita na base.
Fica bonito colocar uma jujuba entre cada brigadeiro.
Ótimo para festas infantis.
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10) Olho de Nora Caramelado
Ingredientes:
Massa básica de brigadeiro
30 unidades de ameixas pretas secas sem caroços e graúdas.
Para caramelar, veja apostila ‘Caramelar Doces” que será dada de
brinde para todos que compraram esta apostila.
Açúcar refinado.
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Modo de preparo:
Faça pequenas bolinhas de brigadeiro e passe no açúcar refinado.
Com tesoura, abra a ameixa e coloque a bolinha dentro. Passe
novamente no açúcar, coloque no palito e veja como caramelar na
apostila brinde.
Se você não quiser caramelar o Olho de Nora, enrole as bolinhas com
a mão untada de manteiga e não passe no açúcar. Coloque dentro da
ameixa e depois segure o docinho pela ameixa passe apenas a área
do brigadeiro no granulado ou no açúcar cristal.
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11) Brigadeiro Chique
Ingredientes:
Massa básica de brigadeiro
Chocolate fracionado meio amargo (da marca de sua preferência)
Forma de acetato de pastilha redonda (modelo moeda lisa).
Confeito de mini bolinhas de chocolate.
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Modo de Preparo:
Derreta o chocolate e coloque nos espaços da forma de acetato para
fazer as pastilhas redondas. Cada docinho levará duas pastilhas.
Leve para gelar e quando estiver duro e soltando da forma, desinforme
em um prato e reserve.
Com mão untada na manteiga, faça pequenas bolinhas.
Recheie as pastilhas com este brigadeiro fazendo como um
“sanduíche”.
Passe as laterais no confeito de bolinha.
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12) Brigadeiro no Copinho
Existem várias receitas de brigadeiro de copinho.
Estou passando para vocês a receita tradicional com creme de leite,
mas eu prefiro fazer o brigadeiro da massa básica e deixo em um
ponto bem mole.
Receita 1:
Massa básica de brigadeiro, mas deixe em um ponto mole.
Coloque nos copinhos e decore com um brigadeiro tradicional.
Você pode decorar com outros tipos de confeitos.
Receita 2:
100g chocolate meio-amargo picado
1 lata de leite condensado
1 colher de manteiga ou margarina
1 lata de creme de leite com soro
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Levar o leite condensado, a manteiga e o chocolate ao fogo e apurar
até começar a soltar do fundo da panela. Apagar o fogo, colocar na
vasilha da batedeira, adicionar o creme de leite e bater por uns 5
minutos. Distribuir em copinhos e decorar a seu gosto (power ball,
granulado, chantili...)
Rendimento: cerca de 35 copinhos bem pequenos ( aqueles de 40 ml,
mas preenchido menos que a metade)
13) Brigadeiro Ouriço (Caramelado)
Ingredientes:
Massa básica de brigadeiro
Calda para caramelar
Castanha de caju torrada e picada.
Modo de Preparo:
Enrole os brigadeiros, espete com palito e passe no açúcar.
Arrume todos em um tabuleiro e deixe no mínimo 6 horas para criar
uma casquinha. Veja na apostila “Caramelar Doces” o restante desta
receita. Todas as pessoas que compram a apostila ‘Festival de
Brigadeiros’, ganham de brinde a apostila ensinando caramelar
docinhos.
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Se tiver alguma dúvida, mande para maurorebelo@[Link]
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