GELADOS

Cenário: retrato do setor, distribuição geográfica, evolução,

tendências de crescimento, comparação com países de
referência

Cenário da Indústria de Sorvete no Brasil:

Convencer o brasileiro a tomar mais sorvete não é tarefa fácil. A

Unilever, líder no Brasil com a marca Kibon, está investindo R$ 40
milhões na maior aposta que já fez para transformar o produto na
sobremesa preferida do brasileiro. Após um período de expansão, o
consumo de sorvete vem registrando queda no Brasil: em volume,
recuou 0,3% em 2011, 2,6% em 2012 e, no primeiro semestre de
2013, já caiu 7,2%, segundo dados da Nielsen.

A aposta da Unilever para incentivar o brasileiro a consumir sorvete

em mais ocasiões é inundá-lo de opções. A linha para consumo em
casa da Kibon, que até agora se resumia aos tradicionais potes de 2
litros e à marca Receitas Caseiras, foi desmembrada em quatro. A
empresa passou os últimos dois anos mudando a fórmula dos
produtos e repensando a estratégia. Ao aumentar o portfólio para
mais de 20 opções, a Unilever deu mais visibilidade à parceria com os
chocolates da Mondelez - como Sonho de Valsa, Laka e Diamante
Negro - e criou embalagens de sabores combinados além do
tradicional Napolitano.

http://economia.estadao.com.br/noticias/geral,a-dificil-arte-de-vender-sorvete-no-
brasil-imp-,1070364

Ao contrário dos dados apresentados pela Kibon, para Eduardo

Weisberg, Presidente da ABIS; além de esperar o aumento para este
ano, a questão do aquecimento global da temperatura faz com que o
consumo do sorvete também aumente: "Com certeza tivemos um
aumento na produção e no consumo de sorvetes em 2013. Ainda não
temos dimensão de quanto porque o número não foi calculado
oficialmente. Mensurar e dar números exatos é algo difícil, porém a
consumação no ano passado teve um aumento em comparação ao
ano de 2012, quando a consumação chegou a 1209 milhões de litros
em todo o Brasil", afirma.
 Para o ano de 2014, Eduardo afirma que trabalha com a ideia de um
aumento de vendas, justamente por causa do aumento das
temperaturas. Entretanto, ele acredita que ainda é muito cedo para
confirmar as expectativas, já que a economia pode influenciar no
balanço final. "Ainda estamos em janeiro e passamos por um verão
com temperaturas acima do normal, porém a economia também
influencia nas vendas e, por isso, ainda não podemos dar certeza de
nada. Porém, acreditamos que vá subir", conclui.

Evolução do Setor:

Atualmente não são só as altas temperaturas que fazem crescer o

mercado do consumo dos sorvetes no Brasil: o crescimento do
interesse pela gastronomia, a descoberta de sabores oriundos das
frutas das regiões norte e nordeste, a mudança de status de produto
de “consumo de verão” para “alimento nutricional” tem sido alguns
dos fatores que fizeram com que o crescimento do mercado tenha
apresentado valores bastante atraentes para os produtores, sejam
eles as grandes indústrias ou os artesanais que, por sua vez,
descobriram um nicho de mercado muito atraente.

Os números divulgados pela Associação Brasileira das Indústrias e do

Setor de Sorvetes (Abis) indicam que, apesar de tímido, houve
aumento na venda de sorvetes no País. O balanço de 2013 revela um
crescimento de 2,36% em relação a 2003.

Evolução do Mercado Brasileiro de Sorvetes

ANO 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Produção(milhões/Lt) 508,3 545,1 519,2 524,1 535,7 577,6 676,6 773,5 816,9 934,3 990,7 1029,5 1074,1
Exportação 3,1 0,8 0,4 0,7 0,3 0,2 0,2 0,2 0,3 0,3 0,1 0,1 0,0
(milhões/Lt)
Importação 0,9 1,0 0,2 0,1 1,4 2,0 3,7 3,7 2,6 13,2 7,9 3,8 2,4
(milhões/Lt)
Consumo(milhões/Lt) 506,1 545,4 518,9 523,7 536,8 579,4 680,1 777,0 819,2 947,1 998,5 1033,2 1076,5
Consumo Per Capta 2,9 3,1 2,9 2,9 2,9 3,1 3,6 4,1 4,3 4,8 5,1 5,2 5,4
(Lt/hab)
População (milhões 172,7 175,1 177,6 179,9 182,1 184,3 186,5 188,8 191,1 193,2 195,6 198,0 200,3
hab/IBGE)
Fonte: ABIA, Secex

O Presidente da Associação Brasileira da Indústria de Sorvete – ABIS

– EduardoWeisberg, considera que a fatia de mercado das sorveterias
artesanais atrai o público por fatores como a variedade de sabores, a
influência das técnicas de preparo italianas e a qualidade dos
ingredientes. “Grande parte das gelaterias não está localizada em
shoppings, onde existe um consumo de ocasião. Quem vai a uma
sorveteria de rua tem intenção de ir lá desde que saiu de casa. Sair
parar tomar um sorvete passa a fazer parte de um verdadeiro
passeio”.

Mas mesmo com esse crescimento da indústria de sorvetes, o

mercado não cresce em volume de consumo. Comparado a outros
países, o brasileiros ainda não tem o hábito de consumir um sorvete
com a mesma frequência que o Argentino, por exemplo. Enquanto o
Chile e a Argentina apresentam um consumo “per capta” de 10lt/ano,
o brasileiro fica em torno dos 6lt/ano.

Em contrapartida o consumidor brasileiro entende que o “bom”

produto pode ser mais caro e esse fator está bem caracterizado
através do aumento das lojas artesanais de sorvetes, com a entrada
da “Häagen Dazs” no país e na produção de linhas mais “sofisticadas”
das próprias multinacionais do setor.

http://www.sicongel.org.br/arquivos/EvolucaodoMercadoBrasileirodeSorvetesMaio2
014.pdf

O sorvete começa a fazer parte da dieta dos brasileiros, em

diferentes cardápios e em todas as épocas do ano. O consumo é fator
determinante para o surgimento de empreendimentos e para o
desenvolvimento dos já estabelecidos. De acordo com dados
auditados pela Mintel, de 2009 a 2013 foram lançados 672 produtos
no mercado de sorvetes & sobremesas congeladas, sendo que os
sorvetes à base de leite foram os que tiveram o maior número de
lançamentos, seguidos pelos sorvetes à base de água em segundo
lugar, coberturas para sorvetes (3º) e outras sobremesas congeladas
(4º).

Em relação ao formato, os sorvetes de massa em potes são os que

apresentaram o maior número de lançamentos, seguidos por sorvetes
em palitos em segundo lugar, sobremesas congeladas completas (3º)
e sorvetes em formato de cone (4º).

A Unilever foi a empresa que mais lançou produtos no período,

seguida pela Nestlé em segundo lugar, Verdemar (3º), Dia (4º) e
Sorvetes Rochinha (5º).
O pote foi a embalagem mais utilizada durante o período, seguido por
embalagem flexível em segundo lugar, frasco (3º), caixa de cartão
(4º) e bandeja (5º).

http://www.abre.org.br/noticias/crescimento-do-consumo-de-sorvetes-estimula-
investimentos-e-consolidacao-do-setor/

http://www.abre.org.br/noticias/crescimento-do-consumo-de-sorvetes-estimula-investimentos-e-
consolidacao-do-setor/

Pode-se afirmar que, atualmente, existem duas formas de se

consumir sorvetes. A primeira delas, e em fase de crescimento, é o
“programa de sair para tomar um sorvete”. Esse consumo deve-se
principalmente ao aumento das sorveterias artesanais e do
crescimento da qualidade do produto ainda que ele custe um pouco
mais do que o sorvete dito “comum”. A segunda forma, ou a “compra
por impulso” detem a maior parte do valor das vendas e é aquela
compra que se faz num supermercado, por exemplo, para
incrementar a sobremesa ou porque é verão e o consumo do sorvete
ainda está muito relacionado a sazonalidade.
Tendências de Crescimento:

Consumo em milhões de litros - Brasil - Crescimento de 81,6 %

Consumo per capta em litros/ano - Brasil - Crescimento de 61,66 %

Produção Massa, Picolé e Soft em milhões de litros – Brasil

No dia 23 de setembro já se comemora o Dia Nacional do Sorvete e,

segundo os dados da ABIS- Associação Brasileira das Indústrias e do
Setor de Sorvetes, o Brasil conta hoje com mais 8.000 empresas com
produção industrial e artesanal de sorvete, em maioria micro e
pequenas, as quais representam mais de 90% desse universo.

É muito importante que se consiga produzir uma mudança cultural

para que o sorvete seja reconhecido por suas qualidades, pois é um
alimento NUTRITIVO e que pode ser consumido por todas as faixas
etárias e em todos os meses do ano.

Em 2013, o consumo no país aumentou de 1,209 bilhão de litros/ano

para 1,244 bilhão de litros/ano e o consumo per capita foi de 6,19
litros/ano, o que demonstra ser possível gerar mudanças, desfazer
preconceitos e modificar os paradigmas sobre o consumo do sorvete.

http://www.fispalsorvetes.com.br/pt/component/content/article/34-release-evento/290-
abis
Distribuição Geográfica:

• Os principais fabricantes mundiais são Unilever (Kibon), Nestlé (antiga Yopa)

e General Mills (Häagen-Dasz).
• Mercados emergentes vêm contribuindo fortemente para os lucros de
empresas multinacionais como Unilever e Nestlé, especialmente desde o
início da crise financeira internacional de 2008 (Scott e Flanagan 2007).
• A fabricação de sorvetes faz parte da indústria de alimentos, que está
inserida na indústria de transformação.

02 - Distribuição Geográfica e Analise Atratividade do Setor de Sorvete RMBH

Supondo que o aumento do consumo de sorvetes está ligado ao

aumento de temperatura devido ao aquecimento global ou ainda por
uma mudança cultural, ou seja, o brasileiro está consumindo mais
sorvetes não só no verão mais também em outras épocas do ano e
que a estabilização da economia resulta em maior poder de compra
para os consumidores, acreditamos num mercado potencial que tende
a crescer cada vez mais gerando boas oportunidades de negócios.
A região nordeste se apresenta como o novo oásis do mercado
de sorvetes premium, revela Mintel, importante agência de pesquisa
de mercado espalhada por diversos países. Esses dados são
provenientes, com certeza das altas temperaturas da região e
principalmente por causa da variedade de frutas e do hábito de
consumo da população da região.
Enquanto os fabricantes de sorvetes previamente investiam em
versões mais sofisticadas no Sudeste do Brasil, essa pesquisa revela
que a demanda está mudando. O relatório sobre o consumo de
sorvetes mostra que os habitantes da região Nordeste estão se
tornando os principais consumidores de sorvetes premium: 12%
dos entrevistados na área afirmam que compram variedades
premium, contra 9% no Centro Oeste, 5% no Sudeste e 5% no Sul.
O futuro também parece promissor na região já que 70% dos
consumidores dizem estar preparados para pagar mais por sorvetes
premium, comparado com 64% no Sudeste, 61% no Sul e 55% no
Centro-Oeste.
"As empresas de sorvetes precisam conhecer as diferenças
regionais e como o comportamento do consumidor tem mudado
rapidamente entre elas. O Nordeste tem crescido economicamente
juntamente com as outras regiões do país. Entretanto, a área ainda é
pouco explorada. Enquanto as marcas sofisticadas tendem a investir
no Sudeste, principalmente em São Paulo, o Nordeste está crescendo
rapidamente, oferecendo oportunidades de mercado para o
desenvolvimento de variedades premium", afirma Naira Sato, analista
sênior de Alimentação da Mintel no Brasil.

Maiores países consumidores de sorvetes:

Fonte: Associação Brasileira das Indústrias de Sorvetes – 2010

http://correiogourmand.com.br/info_01_cultura_gastronomica_01_09_f.htm

Comercialização: direta para o consumidor final, parceria com

o varejo, franquias, melhores práticas (exemplo: ecommerce,
jogos, assinatura, blogs, grandes varejistas), outras
oportunidades

Para uma indústria de alimentos as formas de fazer chegar seus

produtos ao consumidor final são extremamente importantes, e
dividem-se em duas categorias básicas: a primeira, onde o
empresário promove a venda diretamente aos clientes finais,
mantendo para isto uma estrutura comercial e equipe para
atendimento, e a segunda, onde o empresário opta por trabalhar com
distribuidores, sendo neste caso os responsáveis por realizar a venda
e a entrega dos produtos nos postos de venda, que podem ser
próprios ou de terceiros.

Os empresários devem ter em mente que fatores como qualidade,

prazo e preços são condições mínimas para que uma empresa
permaneça no mercado. O diferencial a ser oferecido é que vai cativar
o cliente e agregar valor ao negócio, chegando ao ponto
do consumidor estar disposto a pagar mais caro pelo produto, em
relação a outras mercas. Estes diferenciais dependem da relação
entre os negócios, e podem estar fundamentados em ofertas de
serviço distintas da maioria oferecida pelos concorrentes, como por
exemplo: entrega, flexibilidade nos pedidos e na forma de
pagamento, capacidade para realização de serviços especializados,
variação no mix dos produtos, entre muitas outras opções. Como
idéias de variações no mix, salienta-se que o sorvete além de
apresentar a condição de grande variedade nos sabores, pode ainda
incorporar outras opções de acompanhamentos com cremes e licores
especiais, recipientes diferenciados, montagem e apresentações
chamativas, acompanhadas de variados doces, chocolates, biscoitos,
entre muitas outras opções a serem criadas pelo empresário e sua
equipe.

http://www.sebrae-sc.com.br/ideais/default.asp?vcdtexto=2582&

O mercado alvo compõe-se de consumidores das classes A, B e C. O

mercado será dividido em 2: os clientes que irão comprar na loja e os
clientes que levarão o produto para casa. Os consumidores da classe
A serão os maiores clientes da sorveteria (loja).
O mercado para estes produtos está diretamente correlacionado a
duas variáveis básicas, preço e qualidade, sendo que o preço é
requisito básico para a primeira compra e qualidade é requisito para
que o produto seja bem aceito e sempre comprado por seus clientes.
Se desejar atingir o público alvo da classe A, a qualidade será o fator
mais importante. Se desejar atingir o público alvo da classe C, o
preço será o fator mais importante.

Em primeiro lugar é importante ressaltar que a entrada em um

mercado, já de certa forma ocupado por produtos concorrentes, vai
requerer estratégias bem definidas e bem trabalhadas de vendas.
Portanto, ter um produto de qualidade pelo menos igual ou superior
as marcas comercializadas no mercado é de fundamental
importância. Em segundo lugar, inegavelmente, a concorrência no
mercado desses produtos, que não podem ter uma grande
diversificação ou que, pela escala pequena, não suportam
investimentos de marketing, a força de vendas é dada por via do
preço. Nesse caso, o conhecimento da concorrência, assim como suas
características de vendas e abrangência de mercado são essenciais
para que se viabilize o lado mercadológico do produto. A estruturação
de custos da empresa será de grande valor, já que o grande ganho
do produtor será obtido com postura empresarial de estabelecer uma
política permanente de busca de redução de custos.

http://201.2.114.147/bds/bds.nsf/29FD7D727C756EF003256E760063EC00/$File/N
T00046CCE.pdf

Parceria com o Varejo:

Para as sorveterias pequenas, artesanais e voltadas para produtos

tipo “alternativos” tipo diet, orgânicos, sem lactose,…. a distribuição
para o varejo tipo “grandes superfícies” envolve despesas que, por
vezes, não compensam o investimento.

Com a importância que o mercado da gastronomia vem alcançando,

essa distribuição que antes se resumia a outras lojas, bares e
padarias, agora somam-se a esse público os catterings, os
restaurantes e os organizadores de eventos. E todo esse tipo de
cliente NÃO direto deve ser considerado como uma alternativa de
renda bastante significativa desde que SEMPRE dentro da capacidade
de distribuição do pequeno produtor.

As grandes sorveterias – quase sempre multinacionais – conseguem

abastecer o mercado em nível nacional e atingem a um público que
não representa uma concorrência direta aos consumidores das lojas
pequenas e artesanais.

*** lembrar do que falamos sobre as áreas distintas –que não se

cruzam – na distribuição e venda de sorvetes de marcas
multinacionais e lojas gourmets ou artesanais.

(Mafalda)

Franquias:

Deixar de ser empregado para virar patrão tem sido o sonho de

muitos brasileiros. E os números comprovam: de acordo com a
pesquisa Global Entrepreneurship Monitor 2011 (GEM), realizada
anualmente, num ranking de 54 países o Brasil fica em terceiro lugar
com 27 milhões de pessoas em processo ou já envolvidas na criação
de um negócio próprio.

E para ajudar a aumentar ainda mais este quadro, que tal investir em
franquias de sorvete? Esse seguimento está aumentando a cada dia
no Brasil, ainda mais com a moda de sorvete de iogurte- Frozen
Yogurt-. Conforme divulgado pela ABF (Associação Brasileira de
Franchising), as franquias de doces e sorvetes faturaram cerca de R$
510 milhões em 2011, o que representa 7% do total arrecadado pelo
seguimento de alimentação no país.

Para Claudia Bittencourt, diretora do grupo Bittencourt, e

Administradora de Empresas com especialização em Estratégia
Competitiva pela FGV-SP e Marketing pela ESPM-SP, o brasileiro não
está mais pensando que o sorvete é somente para o verão e está
procurando o sorvete em todas as estações do ano.

Apostar neste tipo de franquia é um bom negócio, desde que o

interessado faça uma avaliação da marca que irá representar e um
bom plano de negócio. "Para ter um bom investimento e permanecer
no mercado, é preciso ser diferente, pois existem milhares de
franquias no mercado", lembra a especialista.

Claudia afirma que quem permanece firme no mercado são as

empresas estruturais que se preocupam com o produto e com o
cliente, que estuda a sua franquia, que tem um designer no ambiente
e um bom atendimento ao cliente. "O importante é trazer o
diferencial."
Para Márcio Lavelberg, sócio da Blue Numbers Consultoria
Empresarial, especializada em Gestão de Pequenas e Médias
Empresas, o mercado de franquias de sorvete e iogurte ainda tem
espaço para o crescimento. "Há possibilidades sim. A única questão é
a quantidade de marcas que já existem. Algumas estrangeiras, outras
nacionais, algumas com valores mais populares, outras mais
sofisticadas e com valores mais altos.

http://vilamulher.com.br/dinheiro/financas/investir-em-franquias-de-sorvete-e-um-
bom-negocio-5-1-38-817.html

As opções de marcas para franquiar são imensas e, como tal, o

investimento também. Desde a Kibon, Mc Donald´s, Sorvete Brasil,
Taperebá, Chiquinho, Jundiaí, Freddo, Cold Stone, IceMellow, Itália
ou Frutos do Brasil, a franquia tem sido uma opção no mercado de
sorvetes que começam a ocupar significativamente o espaço das lojas
de rua, quiosques de shopping, espaços nas praias e demonstram
que o comportamento do consumidor de sorvetes começa a mudar.

http://www.novonegocio.com.br/abrir-franquia/franquias-de-sorvete/

Outras Oportunidades:

Aqui é onde podemos falar dos “frozen yogurts”, biscoitos rechados

de sorvetes e sorvetes como complementos de sobremesas gourmets
tipo profiteroles, petit gateau,….. o que vc acha?

Varejo e Consumidor: perfil, comportamento, sorvete mini,

critérios de compra, canais de comunicação

Perfil Básico do Consumidor de Sorvetes no Brasil:

Apesar de 77% dos consumidores brasileiros dizerem que

consomem sorvetes, a frequência de compra no país ainda é baixa.
Somente 25% dos entrevistados dizem consumir sorvetes pelo menos
uma vez por semana, quase a mesma porcentagem de pessoas que
nunca tomam sorvete (23%). Nas classes C2DE, o número é de 34%.
No Brasil, 66% dos consumidores demonstram interesse em
sorvetes naturais. Considerando aspectos demográficos, sorvetes
naturais têm grande apelo para as pessoas que vivem em São Paulo,
onde 81% dos consumidores dizem estar interessados na categoria,
contra 50% no Rio de Janeiro, por exemplo, e entre as classes ABC1
(69% ABC1 contra 62% dos grupos C2DE). Entretanto, no Brasil há
poucos lançamentos com posicionamento "natural", "minus", "plus" e
"funcional". Análise do Banco de Dados de Novos Produtos (Global
New Product Database _ GNPD) mostra que entre 2009 e 2012,
somente 5% dos sorvetes lançados no Brasil vieram com o
posicionamento de "natural".
"Uma das oportunidades chave no Brasil está nos produtos que
se posicionam como saudáveis, considerando que a adição de
vitaminas e fibras podem tornar o sorvete mais nutritivo para os
consumidores, aumentando o consumo. É necessário colocar sabor e
credenciais naturais juntamente, o que pode ser atingido através do
posicionamento tanto dos ingredientes como da imagem do produto e
embalagens. Inovações que trazem esses benefícios estão bem
posicionadas para se destacarem entre os consumidores. Entretanto,
para atributos "saudáveis" e "naturais" ganharem mais importância
na hora da compra de um sorvete, as marcas devem fornecer
informações para os consumidores sobre os benefícios saudáveis dos
ingredientes, criando relevância para eles", explica Naira Sato.
Apesar do baixo consumo de sorvetes entre o grupo de 25 a 34
anos (29% deles contra 36% entre 16 e 24 anos), essa faixa de idade
representa uma demanda reprimida que poderia ser melhor
aproveitada. "Essa geração de jovens que fica até quase os 30 anos
na casa dos pais representa um grande potencial para produtos
premium e indulgentes. Alimentos para adultos geralmente são
trabalhados seriamente com destaque, por exemplo, para benefícios
funcionais como produtos com fibras e para cuidados da saúde do
coração. Ao mesmo tempo que sorvetes também podem vir com
esses atributos, há também espaço para as marcas trazerem uma
abordagem mais lúdica. A pesquisa de tendências Inspire da Mintel
detectou oportunidade para as empresas investirem em marcas da
infância, e produtos como sorvetes podem ser trabalhados através da
ideia de se fazer uma pausa de ser adulto para aproveitar a criança
interior. Ao mesmo tempo, eles também podem ser posicionados
como uma indugência que pode ser consumida rapidamente e serem
usados em campanha de mídia social para se dirigir ao jovem
consumidor moderno", explica Richard Cope, diretor de Insight e
Tendências da Mintel.
http://www.maxpressnet.com.br/e/mintel/D9W8J6/32376IR9.html
Comportamento:

Convencer o brasileiro a tomar mais sorvete não é tarefa fácil. A

Unilever, líder no Brasil com a marca Kibon, está investindo R$ 40
milhões na maior aposta que já fez para transformar o produto na
sobremesa preferida do brasileiro. A aposta da Unilever para
incentivar o brasileiro a consumir sorvete em mais ocasiões é inundá-
lo de opções. A linha para consumo em casa da Kibon, que até agora
se resumia aos tradicionais potes de 2 litros e à marca Receitas
Caseiras, foi desmembrada em quatro como já foi dito anteriormente.

Uma das estratégias mais recentes da Unilever foi bombardear a

mídia com campanhas na TV e espalhar consultoras nos
supermercados de todo o País para convencer o consumidor a pelo
menos experimentar as novidades. "Nossa ideia foi criar mais
ocasiões de consumo para o sorvete", diz João Campos, vice-
presidente da Kibon.

Para montar o novo "cardápio", que chegou aos supermercados em

setembro, a multinacional fez pesquisas quantitativas e reuniu grupos
de consumidores em todo o País para tentar entender uma
contradição do mercado brasileiro: o cliente diz gostar de sorvete,
mas consome muito pouco o produto.

Obstáculos: vários fatores, no entanto, explicam as dificuldades de

ampliação de mercado. O primeiro - e principal responsável pela
queda de 7,2% no volume vendido entre janeiro e junho de 2013 - é
o fato de a renda média do brasileiro, apesar de ter crescido nos
últimos anos, ainda ser bem inferior à dos consumidores de países
desenvolvidos, onde o consumo de sorvete é muito maior.

Isso ajuda a explicar por que americanos e australianos consomem

mais de 17 litros de produto por ano, enquanto o brasileiro toma
apenas 3. Hoje, um pote de 2 litros de sorvete das principais marcas
- Kibon e Nestlé - não custa menos de R$ 15. "Sabemos que estamos
pedindo um desembolso alto para o consumidor", diz a diretora de
marketing da Kibon, Cecília Dias. "Por isso, estamos modificando a
nossa oferta."

Ao subdividir sua linha de sorvetes, a Kibon colocou os produtos mais

sofisticados em embalagens menores para não acabar assustando o
consumidor com os preços. A estratégia é evitar que linhas como a
Três Seleções, com três sabores em um único pote, não ultrapassem
o valor cobrado pelas opções já disponíveis hoje.
Fator preço. Segurar o preço é uma medida necessária no momento
em que o consumidor põe o pé no freio do consumo de "supérfluos" -
categoria na qual, apesar dos esforços das fabricantes, o sorvete
continua a se encaixar.

O consumidor brasileiro está numa fase em que pensa duas vezes no

que compra. Segundo Marden Silva Soares, analista de mercado da
Nielsen, parte da renda das famílias é consumida por prestações já
assumidas.

Por isso, após a fase de experimentar novas categorias de produtos,

o brasileiro entrou na fase de migrar para marcas mais baratas a fim
de fazer as "conquistas" se encaixarem no seu orçamento.

"Com menos dinheiro disponível, o brasileiro passa a consumir menos

e pior", diz o analista. "Mesmo que invistam na revitalização das
marcas e apresentem novos produtos, as líderes vão ser
pressionadas a não aumentar os preços."

Cultura. Além de fatores econômicos, características culturais

também impedem a expansão mais acelerada do setor de sorvetes no
Brasil.

O consultor em varejo Adalberto Viviani diz que o sorvete ainda tem

de vencer a resistência das famílias em trocar as sobremesas feitas
em casa por opções industrializadas.

"O espaço do almoço de domingo ainda não foi conquistado pelo

sorvete", diz o especialista. Além disso, a tentativa de vender o
sorvete como alimento a ser consumido entre as refeições esbarra na
própria natureza do produto. "As empresas estão tentando copiar o
biscoito, que antes era um produto muito associado ao café e hoje é
consumido durante o dia todo", diz Viviani. "O problema é que não dá
para levar um sorvete na bolsa para o trabalho."

Uma outra barreira também está no caminho da expansão do

consumo de sorvete: a preocupação com o corpo. Pesquisa divulgada
pelo Ministério da Saúde na semana passada mostrou que, pela
primeira vez, mais da metade dos brasileiros estão acima do peso,
enquanto a parcela de obesos chega a 17%.

Por isso, o consumidor está investindo parte maior da renda em

atividades físicas, diz Soares, da Nielsen. "Enquanto o apelo saudável
cresce, diminui o espaço para indulgências como o sorvete."
http://economia.estadao.com.br/noticias/geral,a-dificil-arte-de-vender-sorvete-no-
brasil-imp-,1070364

Comunicação/Divulgação
“Propaganda é a alma do negócio”, este ditado popular é válido para
qualquer tipo de empresa. Existem muitas formas de se promover a
divulgação das atividades e capacidades das empresas, e todas estão
relacionadas às atividades de marketing. No caso específico da
sorveteria, o empresário deve promover a divulgação do seu produto
na região onde está instalada a empresa, pois basicamente será este
público que irá consumir o seu produto. À medida que o negócio for
crescendo, vai despertar a atenção de outros mercados e parceiros,
gerando assim a demanda por maiores investimentos em
propaganda.
É interessante que o empresário produza um pequeno folder que
relacione as capacidades da empresa e também mostre algumas
fotos da estrutura e da equipe, bem como relacione alguns clientes
para consulta (lembrando de pedir autorização aos mesmos para
isto), e com este material saia fazendo visitas a novos clientes.
Também é fundamental a elaboração de cartazes com fotografias
bem elaboradas que impactem visualmente e influam na decisão de
compra dos clientes. Vale ressaltar que o sorvete é um produto que
atrai primeiro pela aparência e depois pelo sabor.

Algumas iniciativas de pequenos patrocínios comunitários, anúncios

em jornais, internet e propagandas em rádio podem surtir efeito
positivo na divulgação do nome da empresa.
Por se tratar de empresa que produz alimentos sugere-se a
degustação do produto no ponto-de-venda como uma estratégia para
conquistar o varejo.

A promoção do negócio pode ser feita junto a empreendimentos

gastronômicos, como restaurantes, lanchonetes, supermercados e
lojas de produtos típicos. Nesse caso, o proprietário pode programar
visitas demonstrativas a esses locais.
http://www.sodinheiro.info/ideias-de-novos-negocios/ideias-de-novos-
negocios_sorveteria.php
Canais de Comunicação

Poderemos utilizar o marketing direto – participação em feiras e

eventos do setor, folhetos, publicidade na media, assessoria de
imprensa, cupons de desconto,…- e o e-marketing – página em
facebook, website, blogs - como ferramentas para divulgação aos
clientes especificos direcionando assim os esforços e ações de
marketing ao publico-alvo escolhido e evitando assim os custos de
propaganda de massa.
Com isso podemos divulgar a marca para o publico-alvo diminuindo a
disperção da verba publicitária e obtendo resultados que poderão
levar ao aumento dos lucros.
A utilização de propaganda informativa surge da necessidade de se
desenvolver uma demanda inicial de acordo com as informações
veiculadas na divulgação aos consumidores que vão até as
sorveterias e com isso, podemos informar sobre os benefícios que o
nosso produto pode trazer à saúde. Segundo todos os estudos
levantados para a confecção desta pesquisa, é importante
principalmene no Brasil, descaracterizar o sorvete como um produto
“de verão” e focar na importância nutricional do produto, na sua
sofisticação dentro do mercado gastronômico e na sua qualidade
artesanal que permite a confecção de produtos voltados para clientes
especiais, por exemplo os que tem intolerância a lactose, os
diabéticos, os que procuram produtos naturais e orgânicos.
A utilização de merchandising também deve estar prevista já que é o
conjunto de todos os meios usados nas lojas de varejo com o objetivo
de dar ênfase a todas as atividades do complexo mercadológico-
embalagem, preço, propaganda, com o objetivo de aumentar as
vendas aos consumidores.
No caso do produto pretender entrar em supermercados, lojas de
conveniência, pequenos mercados de bairro,… a abordagem deve ser
elaborada principalmente na alocação do produto nas gôndolas dos
pontos de vendas a fim de se obter maior atração perante os
consumidores diante do layout do produto. Dessa forma, a utilização
de displays colocados próximos aos produtos devem induzir o cliente
a se interessar por ele. Fazer o consumidor ficar impressionado,
causar impacto visual, apresentar material diferenciado seja através
de material impresso, mídia televisiva, displays ou uma exposição
inteligente pode resultar num ótimo resultado, ou seja, aumento nas
vendas.
KOTLER, Philip. Administração de marketing: análise, planejamento, implementação e
controle. 5. ed. São Paulo: Atlas, 1998. 725 p.

Critérios de Compra

Na fábrica de sorvetes Jundiá – a terceira mais popular do segmento

no país – localizada em Itupeva (região de Campinas) os
investimentos são ousados: a intenção da empresa é fazer com que o
brasileiro consuma o produto como parte de sua alimentação diária,
mesmo no inverno, como já acontece em vários países como EUA,
Canadá e parte da Europa. Presente em Sorocaba e região há mais
de 10 anos, a marca é distribuída pela Roca. Segundo o presidente da
distribuidora, Francisco Meirelles Neto, o consumo no inverno chega a
cair 40% do total vendido no verão. “Infelizmente o brasileiro ainda
não consome sorvete no inverno. Mas os hábitos estão começando a
mudar e hoje alguns médicos já indicam o consumo como fonte de
cálcio, vitamina C, por exemplo. A meta é ampliação”, afirmou.

O significativo aumento das marcas de sorvete no mercado através

de pequenos fabricantes ou franquias famosas estão a modificar
esses critérios de compra do produto.

A aquisição por impulso hoje está basicamente restrita ao “verão” e a

compra de uma sobremesa “de última hora” num mercado ou loja de
conveniência.

O “programa sair para tomar um sorvete” começa a crescer diante

desse aumento de marcas premium em pontos de venda específicos
tipos lojas de rua e quiosques em shopping centers.

E ainda dentro desse tema sobre os critérios de compra, as próprias

multinacionais estão franquiando pequenos pontos de venda e
criando produtos que aqui chamaremos de “minis” como o mini
magnum ou o eskibon em caixinha como o objetivo de atingir a um
público que, por exemplo, quer levar uma sobremesa para um jantar
entre amigos.

No Reino Unido a Unilever UK lançou no ano passado uma caixa

contendo 6 mini-sorvetes de 610ml. Será exclusivamente
comercializado no mercado britânico e vematender a crescente
demanda por porções individuais e sorvetes na forma de “snacks”,
que tiveram um crescimento de 30% em relação ao ano de 2012.
O Cornetto Mix Minis se beneficiará como parte do gasto de 1 milhão
de libras esterlinas (US$ 1,52 milhão) para toda a marca Cornetto em
2013, que inclui publicidade digital, em outdoor e presença pesada
em mídias sociais.

http://www.milkpoint.com.br/mypoint/jusantin/p_cornetto_lanca_caixa_com_minis
orvetes_sortidos_no_reino_unido_cornetto_unilever_minisorvetes_cornetto_mix_mi
nis_porcoes_menores_sortidos_5185.aspx

É um bom negócio: investimentos, custos, mão de obra,

retorno, formação de preço e margem de lucro

Investimentos

Como em todos os negócios, a forma de comercialização dos sorvetes

em uma sorveteria, bem como o seu preço de venda devem ser
definidos antes de se iniciar a montagem da estrutura de produção.
Toda essa estrutura passa pela definição do mercado a que se quer
atingir, a montagem e decoração da loja, o tipo de produto –
standard, artesanal, premium, natural, orgânico,….. – a
apresentação, a localização do estabelecimento, enfim, toda uma
série de quesitos que vão resultar no custo final do sorvete.

O sorvete é um produto fácil de fabricar e de baixo custo de

produção. Portanto, é um negócio que pode trazer bons lucros a
quem quiser montar uma sorveteria. “Saber como vender os sorvetes
depende do público-alvo e do capital disponível para a implantação da
sorveteria. Da mesma forma, pesquisas devem ser feitas para que o
negócio prospere”, afirma o professor Ronaldo Santana Oliveira, do
Curso Como Montar e Operar uma Sorveteria, elaborado pelo CPT –
Centro de Produções Técnicas.

As vendas de sorvetes podem ser feitas de duas formas: atacado e

varejo. As vendas por atacado requerem uma estrutura complexa de
distribuição, que inclui caminhões frigoríficos, carrinhos e freezers
colocados nos pontos de venda.

No varejo, há três modalidades de comercialização dos sorvetes:

1. A sorveteria tradicional, em que um atendente serve sorvetes de

massa e picolés;
2.A sorveteria “self-service” ou “por quilo”, em que o próprio cliente
se serve, pesando o sorvete no final;

3.O sorvete expresso tipo “soft italiano”, em que a produção ocorre

no momento da venda. Esse tipo de sorvete pode ser vendido em
vários tipos de estabelecimentos, bastando ter a máquina produtora
específica.

Atualmente outras formas de comercialização de sorvetes estão em

ascensão, como o sistema de franchising e atendimento a hotéis,
restaurantes, festas, datas comemorativas, lojas de conveniências,
dentre outras.

Em qualquer modalidade, o sucesso está diretamente relacionado

com a qualidade dos produtos e serviços oferecidos pela sorveteria.
Para isso, o produto deve atender às necessidades do consumidor.
Sorvetes de qualidade aliados a um bom atendimento e a um
ambiente agradável são ingredientes essenciais para um
empreendimento bem-sucedido.

Custos

São todos os gastos realizados na produção de um bem ou serviço e

que serão incorporados posteriormente no preço dos produtos ou
serviços prestados, como: aluguel, água, luz, salários, honorários
profissionais, despesas de vendas, matéria-prima e insumos
consumidos no processo de produção.
O cuidado na administração e redução de todos os custos envolvidos
na compra, produção e venda de produtos ou serviços que compõem
o negócio, indica que o empreendedor poderá ter sucesso ou
insucesso, na medida em que encarar como ponto fundamental a
redução de desperdícios, a compra pelo melhor preço e o controle de
todas as despesas internas. Quanto menores os custos, maior a
chance de ganhar no resultado final do negócio.
É fundamental que o empresário e seus colaboradores tenham o
mínimo conhecimento da estrutura de custos de seu negócio, sob
pena de perder o controle da gestão e passar por sérios riscos de
manter o negócio.
Outro fator extremamente relevante para a análise dos custos está
relacionado ao correto aproveitamento da capacidade de produção
dos colaboradores.
Quanto maior for a produção, menor será a incidência do custo fixo
sobre os produtos, pois este custo é dividido (segundo critério
apropriado) por todos os produtos produzidos, representando um
menor custo unitário e melhorando a margem de contribuição.
Os valores a seguir procuram apresentar de forma simplificada e
hipotética os principais itens de custo mensal que devem ser
absorvidos para a fabricação e comercialização de sorvetes.Por
exemplo:
• Aluguel – R$ 1.200,00
• Matéria-prima – R$ 3.000,00
• Luz, telefone, água, internet, gás – R$ 600,00
• Contador – R$ 400,00
• Salários diretos (mais encargos) – R$ 1.250,00
• Salários indiretos – R$ 800,00
• Manutenção – R$ 150,00
• Despesas correntes – R$ 300,00
• Outras despesas mensais com insumos – R$ 1.000,00
• Pró-labore – R$ 1.000,00
Salienta-se que os valores são meramente ilustrativos e dependem
muito da estrutura do negócio, assim como não foram previstos os
impostos e tributos, pois estes dependem do tipo de registro adotado
pela empresa.
Em sua “Sorveteria”, quando começar a funcionar, você terá três
famílias de gastos: custo variável, despesas fixas e despesas
comerciais.
No entanto a fase de elaboração do “Plano de Negócio” é a fase de
avaliar se o negócio que deseja montar será lucrativo ou não, se será
viável ou não, é necessário realizar estimativas dos custos e despesas
que ocorrerão com o funcionamento da Sorveteria.
Quando a empresa estiver funcionando será necessário desenvolver
um processo seguro para apurar e manter estes gastos sob controle.
A razão de toda esta trabalheira é simples de entender: sua
“Sorveteria” será viável e compensadora se for capaz de gerar lucro.
Lembra-se do que afirmamos no início? Seu negócio precisa gerar
um montante de lucro que você possa considerar compensador.
Lucro = Receitas - (custo variável + despesas fixas + despesas
comerciais)
E o lucro acumulado em um período de tempo é um resgate do
investimento que você fez na montagem da Sorveteria. Denomina-se
“Retorno do Investimento”.
Os “Custos Variáveis” são gastos que ocorrerão em função da
aquisição de algum produto para comercialização aos clientes e você
conseguirá (tem que conseguir), nesta fase de “Plano de Negócio”,
estimar o valor do custo variável para cada produto. E quando a
empresa estiver funcionando você conseguirá apurar estes custos
também por produto. Ex.: custo dos produtos que comercializar,
pagamento de profissionais especializados.

Mão de Obra

A necessidade da contratação de mão-de-obra cresce de acordo com

o aumento da demanda, e deve sempre acompanhar os picos de
consumo, pois em atividades que comercializam produtos alimentícios
sabe-se que determinados horários apresentam maior demanda. O
empresário deve ter em mente a necessidade do dimensionamento
da equipe para atender corretamente os picos de demanda sob pena
de não prestar um bom atendimento e perder os clientes.

Por trabalhar com alimentos, é imperativo que determinadas

condições sejam respeitadas por todos os colaboradores, como asseio
pessoal, uso de uniformes, técnicas de manipulação e processamento
de alimentos, entre outras.

Também por se tratar de atividade que é basicamente manufatura e

que absorve muitas pessoas com baixo grau de instrução, é uma
atividade com alta taxa de rotatividade, ou seja, as pessoas começam
a trabalhar e desistem com muita facilidade. Este fato gera grandes
problemas de continuidade do trabalho, garantia de qualidade e
cumprimento aos prazos contratados.
Como estimativa para analisar a operação de uma
sorveteria,considera-se a necessidade inicial de dois funcionários na
produção e atendimento e mais um no administrativo para compor a
equipe de trabalho, e que podem ser capacitados para realizar tanto
as tarefas produtivas quanto as de atendimento, tornando a equipe
flexível e eficiente.

Equipamentos básicos:

Os equipamentos essenciais para a instalação de sorveteria são os

seguintes:
-balança
-embalagens plásticas
-freezer armazenador
-freezer expositor
-liquidificador industrial ou uma batedeira
-fogão a gás de duas bocas semi-industrial
-baldes (recipientes)
-utensílios
-impressora fiscal
-balcão e mesas
Para o escritório é necessário computador e internet, móveis,
impressora e telefone/fax. Um veículo apropriado para transporte de
mercadorias torna-se indispensável para a operação da empresa.

Matéria Prima / Mercadoria

Condição vital para a garantia da qualidade da produção de uma
sorveteria é sem dúvida relacionada com a variedade e qualidade das
matérias-primas utilizadas. Existem dezenas de tipos diferentes de
frutas, mas nem todas são apropriadas para o processo de
elaboração de sorvetes, em função de problemas de oxidação e vida
útil.
Salienta-se que todos os cuidados acima apresentados, além das
corretas práticas de embalagem, armazenagem e transporte é que
vão conferir maior vida útil aos produtos processados.
É vital para a empresa estabelecer relações confiáveis com os
principais fornecedores de produtos, matérias-primas e insumos, pois
se deve tomar muito cuidado para que a produção não pare em
função de falta de insumos, fato que gera muito descontentamento
dos clientes e abre espaço para a concorrência.
Um rígido controle do volume de estoques de matéria-prima e
insumos, associado a um programa confiável de entregas por parte
dos fornecedores permite ao empresário funcionar sua sorveteria com
maior segurança.
Devem ser usados frutos “in natura” e polpas de frutas na produção,
as quais devem ser adquiridas em locais apropriados, ou mesmo
negociadas com fornecedores locais, acondicionadas em local limpo,
claro e arejado, e somente podem ser usadas quando maduras e em
perfeitas condições.
As polpas de frutas podem ser adquiridas já industrializadas,
congeladas, acondicionadas em sacos plásticos próprios para
alimentos e guardadas em câmaras frigoríficas a baixa temperatura
até sua utilização. Não só as frutas e polpas devem ser de boa
qualidade, como também o açúcar – que deve ser isento de
impurezas e a água que precisa passar por filtros para a devida
descontaminação.
http://www.sodinheiro.info/ideias-de-novos-negocios/ideias-de-novos-
negocios_sorveteria.php

Formação de Preço e Margem de Lucro:

A formação de preços dos sorvetes deve se basear nos custos de

produção, na margem de lucro pretendida e nos preços praticados no
mercado.

O cálculo básico para se definir o custo do produto final é feito da

seguinte maneira: multiplica-se o preço da matéria-prima por 2 para
incluir outros custos como mão de obra, encargos sociais, impostos,
água, energia elétrica, entre outros.
Vejamos o exemplo abaixo:
Custo do balde de sorvete – Massa
-Volume: 10 L (50 a 70 bolas);
-Peso: 5 kg;
-Custo da matéria-prima: R$ 7,50;
-Custo final: R$ 15,00.
Com o lucro pretendido de 100%, o preço de venda seria: Preço de
venda = 15,00 + 15,00 = 30,00
Observações:
-O peso de uma bola de sorvete varia de 70 a 100 g;
-O ideal é trabalhar com peso de 70 g.
(dados de junho de 2014)
http://www.cpt.com.br/cursos-pequenasempresas-
comomontar/artigos/comercializacao-e-preco-de-venda-dos-sorvetes-em-
sorveterias

Retorno e Margem de Lucro

Acima apresentamos o cálculo básico para a determinação do custo
do sorvete de massa.
Para determinar a margem de lucro temos que considerar caso a caso
cada tipo de sorveteria. As marcas famosas franquiadas como a
Sorvete Brasil ou Itália trabalham como uma margem de lucro muito
superior ao seu custo de produção. A Kopenhagen assume uma maior
despesa em função da qualidade dos seus insumos. As multinacionais
podem dividir a sua despesa no quesito quantidade de produção,
enfim….. o investidor em uma sorveteria tem que ter em conta vários
fatores que vão diferenciar na diferença de preços entre os produtos
“A”, “B”, “C” ou “D”.

Diversificação / Agregação de valor

Os empresários devem ter em mente que fatores como
qualidade, prazo e preços são condições mínimas para que uma
empresa permaneça no mercado. O diferencial a ser oferecido é que
vai cativar o cliente e agregar valor ao negócio, chegando ao ponto
do consumidor estar disposto a pagar mais caro pelo produto, em
relação a outras mercas. Estes diferenciais dependem da relação
entre os negócios, e podem estar fundamentados em ofertas de
serviço distintas da maioria oferecida pelos concorrentes, como por
exemplo: entrega, flexibilidade nos pedidos e na forma de
pagamento, capacidade para realização de serviços especializados,
variação no mix dos produtos, entre muitas outras opções. Como
idéias de variações no mix, salienta-se que o sorvete além de
apresentar a condição de grande variedade nos sabores, pode ainda
incorporar outras opções de acompanhamentos com cremes e licores
especiais, recipientes diferenciados, montagem e apresentações
chamativas, acompanhadas de variados doces, chocolates, biscoitos,
entre muitas outras opções a serem criadas pelo empresário e sua
equipe.
http://www.sodinheiro.info/ideias-de-novos-negocios/ideias-de-novos-
negocios_sorveteria.php

RETORNO DO INVESTIMENTO
Retornar o investimento significa que mensalmente sua empresa
devolve parte do investimento que você fez inicialmente ou durante
a vida da empresa. Esta parte que retorna, que paga o investimento
feito, é o lucro acumulado no período.
Verdadeiramente, o negócio só é viável se for capaz de retornar
ou devolver o investimento realizado.
Daí surge à expressão taxa interna de retorno. Significa o percentual,
como se fosse uma prestação mensal, que sua empresa paga
mensalmente, referente ao investimento feito. Como comparação
mais imediata, o negócio é bom se gerar uma taxa de retorno
superior ao que outro investimento proporcionaria para você.

Na elaboração de seu Plano de Negócio, aprenda e utilize a

compreensãosobre retorno de investimento para avaliar a viabilidade
do negócio. A sua empresa deve proporcionar um retorno de 10% ao
mês.
Como chegar nesta conclusão? Faça a conta para entender melhor:
Lucro X 100
Retorno sobre o investimento = = 10,0%
investimento
Uma taxa de retorno sobre o investimento de 10,0% ao mês,
significa que o investimento será totalmente recuperado em 10
meses.
Desconsiderando a comparação de riscos entre as possibilidades de
investimento existentes no mercado, não é fácil encontrar um
investimento com taxa de retorno superior ao nosso exemplo
simbólico. O que nos leva a concluir que a empresa simbolicamente
representada em nosso exemplo traduz um bom negócio. Mas isto
nos abre umaoutra questão importantíssima, que é a sua necessidade
de renda.
A necessidade de renda do empresário é outro fator que causa
muito insucesso nas empresas.
http://antigo.sp.sebrae.com.br/topo/produtos/publica%C3%A7%C3%B5es/comece
%20certo/pdfs_comece_certo/sorveteria2.pdf

Principais dificuldades e entraves do mercado: os gargalos, os

fornecedores, barreiras de entrada, tributação, logística

Gargalos:

Exigências legais específicas:

O empreendedor que está disposto a constituir uma sorveteria

deve requerer os registros e licenças necessárias à implantação
do negócio, tais como:

a) Registro da empresa nos seguintes órgãos:

-Junta Comercial;
-Secretaria da Receita Federal (CNPJ);
-Secretaria Estadual de Fazenda;
-Prefeitura do Município para obter o alvará de funcionamento;
-Enquadramento na Entidade Sindical Patronal (empresa ficará
obrigada a recolher por ocasião da constituição e até o dia 31 de
janeiro de cada ano, a Contribuição Sindical Patronal);
-Cadastramento junto à Caixa Econômica Federal no sistema
Conectividade Social – INSS/FGTS.

-Corpo de Bombeiros Militar.

b) Visita a prefeitura da cidade onde pretende montar a sua loja
para fazer a consulta de local e emissão das certidões de Uso do
Solo e Número Oficial.

Além do registro da empresa que pode ou não adotar o regime da

lei geral das micro e pequenas empresas, qualquer atividade
econômica deve respeitar o código de defesa do consumidor (CDC
- Lei nº 9.870/1999), pois ele estabelece uma série de direitos e
obrigações ao fornecedor e ao consumidor. A empresa deverá
atender a algumas regras, tais como: responsabilidade sobre o
fornecimento dos produtos e serviços, garantia da qualidade,
rastreabilidade, entre outros.

É importante lembrar que o empreendedor está sujeito a

fiscalização sanitária do estabelecimento e do produto.

Apresenta-se a seguir algumas legislações que o futuro

empreendedor deve ter conhecimento:

Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA:

-DECRETO-LEI Nº 986, DE 21 DE OUTUBRO DE 1969. Institui

Normas Básicas sobre Alimentos.
-LEI Nº 7967, DE 22 DE DEZEMBRO DE 1989. Dispõe sobre o
valor das multas por infração à legislação sanitária, altera a Lei
nº
6.437, de 20 de agosto de 1977, e dá outras providências. -
PORTARIA Nº 1.549, DE 17 DE OUTUBRO DE 1997. Estabelece
Padrões de Identidade e Qualidade específicos e sub-padrões,
quando aplicáveis, para os tipos ou espécies de alimentos.

-PORTARIA Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997. Aprova o

Regulamento Técnico sobre "Condições Higiênico-Sanitárias e de
Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos".
-RESOLUÇÃO RDC Nº 175, DE 08 DE JULHO DE 2003. Aprova
"Regulamento Técnico de Avaliação de Matérias Macroscópicas e
Microscópicas Prejudiciais à Saúde Humana em Alimentos
Embalados".
RESOLUÇÃO RDC nº 267, DE 25 DE SETEMBRO DE 2003.
Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas de
Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados
Comestíveis e a Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados
Comestíveis.

RESOLUÇÃO RDC Nº 359, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003.

Aprova Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados
para Fins de Rotulagem Nutricional.

RESOLUÇÃO RDC Nº 360, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003.

Aprova Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de
Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem
nutricional.

RESOLUÇÃO RDC Nº 266, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005.

Aprova o "Regulamento técnico para gelados comestíveis e
preparados para gelados comestíveis”.

Informações detalhadas sobre a legislação, exigências legais e

requisitos para a obtenção dos registros devem ser solicitados
diretamente junto ao Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

Informações obrigatórias para a venda do produto:

Outro aspecto importante se refere ao rótulo do produto, o

empresário deve verificar na legislação as informações
obrigatórias que o mesmo deve conter, tais como: informações
completas sobre os dados da empresa fabricante, número do
registro de licença, peso líquido do produto, composição
nutricional, número de lote, data fabricação e data validade entre
outras informações, válidas tanto para a comercialização no local
como para o fornecimento para outros estabelecimentos.

Capital de giro

Capital de giro é um montante de recursos financeiros que a

empresa precisa manter para garantir a dinâmica do seu processo
de negócio. O capital de giro precisa de controle permanente, pois
tem a função de minimizar o impacto das mudanças no ambiente
de negócios onde a empresa atua.

O desafio da gestão do capital de giro deve-se, principalmente, à

ocorrência dos fatores a seguir:
-Variação dos diversos custos absorvidos pela empresa;
-Aumento de despesas financeiras, em decorrência das
instabilidades desse mercado;
-Baixo volume de produção e vendas;
-Aumento dos índices de inadimplência;
-Altos níveis de estoques de matéria-prima e também de
produtos acabados.

O empreendedor deverá ter um controle orçamentário rígido de

forma a não consumir recursos sem previsão.
O empresário deve evitar a retirada de valores além do pró-
labore estipulado, pois no início todo o recurso que entrar na
empresa nela deverá permanecer possibilitando o crescimento e a
expansão do negócio. Dessa forma a empresa poderá alcançar
mais rapidamente sua auto-sustentação, reduzindo as
necessidades de capital de giro e agregando maior valor ao novo
negócio.

Da mesma forma que se sugere um investimento inicial de R$

28.000,00, estima-se a necessidade do capital de giro em torno
de R$ 9.600,00. Valor que deve estar disponível na conta para
pagamentos, conforme está demonstrado a seguir na análise de
custos para a estrutura considerada.

Informações Fiscais e Tributárias

As pequenas indústrias de alimentos estão amparadas pela

legislação do SIMPLES NACIONAL (Lei Complementar 123/2006),
e podem se enquadrar inicialmente como micro empresa
(faturamento anual até R$ 240.000,00).
Em virtude do objetivo deste material não contemplar o
aprofundamento nos temas relacionados, mas sim servir de
orientação inicial para o futuro empresário, sugere-se que todos
os aspectos relacionados com o registro da empresa, identificação
das legislações relacionadas à operação, principalmente as que
tratam da contratação de pessoal, produção e comercialização de
alimentos devem ser orientadas por profissionais especializados
na área.

O movimento por regularização das atividades de empresas

atuando na informalidade (ilegalmente) está cada vez mais forte.
E a fiscalização das atividades vem contribuindo muito com isto.
Neste caso, o empreendedor deve tomar as providências para
regularizar sua atividade, por mais complicada, cara e dificultosa
que possa parecer, pois sem dúvida passa a ser um diferencial
competitivo frente aos clientes.

É importante que o empreendedor converse com um contabilista

devidamente registrado no CRC (Conselho Regional de
Contabilidade) para os devidos esclarecimentos quanto aos
aspectos legais e tributários relacionados à situação específica do
negócio que está almejando iniciar. O prestador de serviços
contábeis tem a incumbência de informar e orientar quanto aos
aspectos tributários da empresa. A relação a seguir mostra os
tributos que mais influenciam os preços de venda de produtos e
serviços.

• IPI - (imposto sobre produtos industrializados) -Na TIPI (tabela)

é possível saber a condição de enquadramento do produto;
• PIS – (programa de integração social) - Há duas situações de
alíquotas diferentes, uma para empresas no regime de lucro
presumido e outra para empresas no regime de lucro real (neste
caso com direito a crédito nas compras efetuadas);
• COFINS – (contribuição para financiamento da seguridade
social) Há duas situações de alíquotas diferentes, uma para
empresas no regime de lucro presumido e outra para empresas
no regime de lucro real (neste caso com direito a crédito nas
compras efetuadas);

• IRPJ – (imposto de renda pessoa jurídica) - Há duas situações

de enquadramento, lucro real ou lucro presumido;
• Contribuição Social sobre Lucros - Segue exemplo do IRPJ,
duas situações de enquadramento, lucro real ou lucro presumido;
• Encargos sociais sobre a folha de pagamento - As porcentagens
variam de empresa para empresa em função de diversos fatores;
• Simples Federal - Aplicável apenas às micro e pequenas
empresas.
Engloba os 6 tributos acima;
• ICMS – (Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Serviços) -
As porcentagens variam em função de diversos fatores;
• Simples Estadual - Aplicável apenas às micro e pequenas
empresas.
Refere-se ao ICMS;
• ISS – (Imposto sobre Serviços) - Aplicável às empresas
prestadoras de serviço.
Nem todos os tributos mencionados no quadro acima serão
recolhidos pela fábrica de sorvetes. Para a exata definição de
quais impostos e suas respectivas alíquotas é necessário saber o
real modo de funcionamento da empresa. Por exemplo, a
empresa apenas comercializará produtos? Quais tipos de produtos
a empresa irá comercializar? A empresa comercializará produtos e
prestará serviços?
Qual o porte da empresa em termos de faturamento mensal? É
preciso ressaltar que sem estas respostas fica muito difícil definir
o regime tributário da empresa e por isso é importante a
definição da sua forma de atuação e a orientação do prestador de
serviços contábeis, tendo em vista o estudo das alíquotas a serem
praticadas. O site relacionado apresenta maiores informações a
respeito dos passos para o registro da empresa.

Fornecedores/Equipamentos

Um fator importante para ser bem-sucedido neste ramo (e que

deve merecer toda a atenção e cuidados do empreendedor) é a
origem da matéria-prima.

Um exemplo interessante de obtenção de matéria-prima é o de

trazer ao Brasil a maioria desses produtos sob a forma de pó, o
que significa economia tanto no transporte, quanto na
armazenagem; senso que a maioria dos produtos finais na hora
(a partir do pó).

Buscar no mercado fornecedores de renome, com capacidade de

oferecer diversos produtos e os mais variados sabores para
atender aos gostos e manias dos futuros clientes, é uma prática
fundamental para o bom andamento do empreendimento.

Equipamentos

As posições e distribuição das máquinas e equipamentos, balcões

de atendimento, depósitos, entre outros é importante para a
integração das atividades de prestação de serviços a serem
executadas e atingir satisfatoriamente a produção desejada, para
tanto você deverá considerar tanto o layout interno ( ambiente,
decoração, facilidade de movimentação, luminosidade, entre
outros) como o externo ( vitrinas, fachada, letreiros, entradas e
saídas, estacionamento, entre outros) da sua empresa.
 Os equipamentos básicos para uma sorveteria são:

- Máquinas de massa;

- Máquinas de picolé;

- Freezers;

- Balcões refrigerados;

- Louças para produção, etc...

Logistica de armazenagem e distribuição da Kibon (Unilever)

Pelas suas características, o sorvete requer uma logística especial. A
Kibon que atua há 65 anos nesse mercado, que o diga. É o gerente
de Customer Marketing de Distribuição da empresa, Marcelo Furtado,
quem explica como funciona o processo logístico para distribuição de
seus produtos.
A pulverização dos pontos de vendas, associada à falta de espaço
para armazenagem nos mesmos, considerando que a empresa conta
somente com as conservadoras para isto, além da sensibilidade do
produto congelado, que requer maior atenção e cuidado com a
qualidade, são fatores que fazem com que a Kibon utilize a estratégia
de fornecer diretamente ao varejo. Furtado diz que ao longo dos 65
anos de experiência, a empresa vem adequando sua operação à
dinâmica do mercado, e afirma que a configuração atual é reflexo
deste desenvolvimento.
“Como a capacidade de estocagem no ponto de venda está restrita ao
espaço da conservadora, temos a maior parcela do cadastro sendo
atendida semanalmente, por vendas e distribuição”, comenta o
gerente, a respeito dos prazos para suprir a demanda. Ele explica que
para viabilizar este atendimento em um prazo tão curto, os CDs são
estrategicamente localizados. “O atendimento direto elimina
problemas como composição de estoque nos intermediários,
divergências comerciais, assuntos de crédito, etc.”
De acordo com Furtado, nos clientes organizados, grandes redes e
Key Accounts os pedidos são baseados na reposição, que é
gerenciada por sistemas e têm os códigos de barras como item chave
de controle, tanto de entrada como de saída. Já no varejo, que
representa a maior parcela, a realidade é diferente, pois não há
sistemas de gerenciamento de estoque nos pontos de vendas. “Neste
caso, quem dá suporte ao cliente no gerenciamento de estoque são
nossos vendedores, pois eles possuem o histórico de vendas de cada
cliente em seus equipamentos eletrônicos de trabalho, o que,
associado à experiência de atendimento, permite fazer os pedidos de
acordo com as características de giro de cada ponto”, revela.
O transporte de cargas fechadas (para CDs e distribuidores
exclusivos) é feito em carretas frigoríficas de 28 paletes, que operam
a - 22 ºC e recebem vários cuidados, como vistoria do estado do
pneu, passando pela verificação de odores em seu interior, até a
temperatura. “Ela é monitorada através de termo-registrador que
acompanha a carga. No destino é rompido o lacre da porta e a
temperatura conferida”, esclarece, enaltecendo a importância de
preservar a temperatura correta.
Para levar os produtos diretamente aos clientes, Furtado diz que a
Kibon utiliza veículos menores, considerando a restrição de tráfego
nas grandes cidades e a quantidade viável de entregas diárias, já que
o comércio possui restrições para recepção, segundo ele,
principalmente de horário. “Neste caso, a temperatura exigida é um
pouco diferente, pois o carregamento é realizado a uma temperatura
de -33 ºC e, no retorno, ao final do dia, deve apresentar -18 ºC. Isto
garante a qualidade do produto durante todo o processo de entrega.”
De acordo com o gerente de Customer Marketing de Distribuição, os
maiores desafios encontrados em todo o processo são “atender à
demanda em 24 horas, mantendo a qualidade e características físicas
do produto, através da condição ideal de temperatura e higiene, além
de garantir a distribuição em todo território nacional das inovações,
que ocorrem em ritmo acelerado, impactando anualmente em 50% o
portfólio”.
http://www.logweb.com.br/novo/conteudo/noticia/19252/na-kibon-logistica-direta-
para-o-varejo/

Logística de uma micro empresa: Sorvetes Luigi

As linhas de sorvetes, picolés e sobremesas devem ser conservados

ou estocados, em temperaturas de congelamento, em freezers ou
congeladores. As temperaturas recomendadas são de - 15ºC ou mais
frio, sendo que para o seu consumo a temperatura ideal é em torno
de - 14º C, onde o sorvete fica com uma textura mais macia.

O sorvete é uma mistura de vários ingredientes para formar uma

massa homogênea e gelada. Se o sorvete sofrer um grande
descongelamento, haverá uma separação dos elementos sólidos e
líquidos, e com o recongelamento a parte líquida formará cristais de
 gelo, por isso é tão importante a conservação do sorvete à
temperatura de - 15 º C ou mais frio, e o seu transporte num curto
espaço de tempo.

Os sorvetes quando são produzidos, não apresentam a temperatura

ideal para serem distribuídos imediatamente, por isso permanecem
por, no mínimo 48 horas em câmara frigorífica, para atingir a
temperatura em torno de -25ºC. No transporte são utilizados
caminhões frigoríficos, onde são conservados a -20ºC. Uma vez
entregue no ponto de venda, devem ficar acondicionados nos
freezeres entre -18ºC a -15ºC, a mesma temperatura a que devem
ser conservados nas residências. Esta cadeia é muito importante, e
não deve ser interrompida para que não ocorra o derretimento do
sorvete. Quando isto ocorre, ao ser recongelado, ele invariavelmente
cristaliza.

http://luigisorvetes-faq.blogspot.pt/2009/05/perguntas-frequentes-logistica.html

Diagrama da Cadeia Logistica de uma sorveteria fictícia

Não

Emite o pedido de Recebeu a Conferência da

compra mercadoria? mercadoria
Sim

Faz contato com

Estocagem da Está
matéria prima ok? fornecedor
Não
Sim

Estocagem do Exposição no
Produção produto balcão
acabado
Verificar
necessidade

de reposição

Dar baixa no Venda do

estoque produto
https://www.scribd.com/doc/139541437/SORVETERIA-CARIOCA-A-LOGISTICA-
EMPREGADA-NESTE-SEGMENTO-DE-MERCADO

Fatores criticos de sucesso para pequenas empresas de sorvete:

Mercado :

O consumo de sorvete no Brasil cresce a cada ano. Este tipo de

negócio aqui concentra sua atividade no verão. Por isso o empresário
deve observar e estar atento para conjugar a sorveteria com
atividades ou produtos não sazonais. A ideia é obter bons resultados
durante todo o ano. Conhecer e caracterizar quem são seus futuros
clientes, o que eles compram e por que eles compram, como são
feitas as compras, quando eles compram e as tendências de compra
deles é essencial ao sucesso de seu negócio.

Conhecer e analisar os consumidores, concorrentes, fornecedores, e o

ambiente macroeconômico, é muito importante para revisar e se
adaptar aos novos desafios e oportunidades do mercado. Uma visão
de fora para dentro em seu futuro negócio e uma analise do próprio
mercado em que você vai entrar, é um instrumento estratégico para

Analisar o potencial do mercado onde será iniciado seu negócio é

muito importante, nessa analise pode-se verificar a renda, idade,
classe social dos futuros consumidores.

Divulgação:

O ditado popular diz que a propaganda é a alma do negócio, devemos

nos preocupar em comunicar sobre nossos serviços tanto com os
clientes externos quanto com os internos que no caso são seus
próprios funcionários.

Você precisa atingir os consumidores e garantir as vendas, para isso

deverá planejar o seu marketing, obtendo uma noção realista dos
custos de seus serviços, adaptando e otimizando os recursos para
melhor posicionar os seus serviços, motivando os consumidores e
estruturando sua comercialização de modo a atingir seu mercado-
alvo com sucesso. O marketing deve ser contínuo e sistemático.

Num plano de marketing é importante o conhecimento de elementos

como preço, produto (serviço), ponto (localização) e promoção.
Avaliar os desejos e necessidades de seus clientes ou usuários em
relação a funções, finanças, facilidade, feeling e futuro.
Localização:

A escolha do local e do espaço físico necessário para instalar seu

negócio é uma decisão muito importante para o sucesso do
empreendimento. O local deve oferecer uma infraestrutura necessária
para sua instalação e ainda propiciar o seu crescimento, ter acesso
fácil para os clientes e ser um ponto de vendas atrativo.

Alternativa:

Para vencer neste mercado é necessário se diversificar, buscando

principalmente diversificar as formas de trabalho, como: venda no
atacado, fornecimento para restaurantes, redes de carrinho de
distribuição ou até mesmo disque-sorvete, mas também vale tudo na
criação de sabores exóticos (Flores, frutas, bebidas, frutos do mar,
vegetais, sorvetes assados), já que isto é importantíssimo para
garantir o marketing e a freqüência na baixa estação.

Porém, é interessante que o futuro empreendedor comece com uma

loja de venda direta ao consumidor, pois a quantidade de
equipamentos e o capital inicial necessário são menores neste caso.

Matéria-Prima:

Um fator importante para ser bem-sucedido neste ramo (e que deve

merecer toda a atenção e cuidados do empreendedor) é a origem da
matéria-prima.

Um exemplo interessante de obtenção de matéria-prima é o de trazer

ao Brasil a maioria desses produtos sob a forma de pó, o que significa
economia tanto no transporte, quanto na armazenagem.

Fornecedores:

Buscar no mercado fornecedores de renome, com capacidade de

oferecer diversos produtos e os mais variados sabores para atender
aos gostos e manias dos futuros clientes, é uma prática fundamental
para o bom andamento do empreendimento.

Espaço Físico:

Para começar é necessário uma área mínima de 50 metros quadrados

de área útil (depósito, área de preparo e refrigeração, loja), e de
preferência em bairro residencial, com escolas próximas.
Equipamentos:

As posições e distribuição das máquinas e equipamentos, balcões de

atendimento, depósitos, entre outros é importante para a integração
das atividades de prestação de serviços a serem executadas e atingir
satisfatoriamente a produção desejada, para tanto você deverá
considerar tanto o layout interno ( ambiente, decoração, facilidade de
movimentação, luminosidade, entre outros) como o externo (vitrinas,
fachada, letreiros, entradas e saídas, estacionamento, entre outros)
da sua empresa.

Mão de Obra:

O número mínimo é de 6 funcionários, para trabalhar na produção (3)

e no balcão de atendimento (3). Todas as pessoas que trabalham na
sua empresa devem ter algumas características para saber atender
bem, tais como a habilidade em ouvir e atender os clientes,
naturalidade na orientação dos clientes, boa vontade, persistência e
paciência, saber negociar, equilíbrio emocional, identificar as
necessidades dos clientes, iniciativa, agilidade e presteza no
atendimento, identificar o perfil do usuário.

Fonte: Mafalda e suas pesquisas

Afinal, o que é o “gelato” italiano? Ele é diferente do nosso

conhecido “sorvete”?

De fabricação artesanal, os gelatos tradicionais possuem menos ar

em sua composição, não utilizam corantes, conservantes ou
aromatizantes e, ao contrário do seu primo industrializado, são
sempre feitos com frutas da estação e ingredientes frescos.

Em comum com o sorvete, eles só têm o fato de serem servidos

gelados, não é mesmo?

Não! Até isso é diferente: os gelatos são armazenados em

temperaturas mais altas que os sorvetes, o que, além de favorecer a
textura (reparem como o gelato é mais cremoso e o sorvete é
congelado), ainda ajuda o nosso paladar a absorver melhor o sabor,
já que ele não fica anestesiado pelo frio.

E quem toma gelato não prejudica tanto a silhueta: além de ter de

50% a 60% a menos de gordura que o sorvete, a sobremesa italiana
também tem bem menos açúcar.
http://www.360meridianos.com/2013/12/gelato-sorvete-italiano-
nao-sorvete.html#ixzz3QIeLHBzj

Descrição da empresa “Nostro Gelato”

O que é Gelato?

A primeira pergunta que todos fazem é: O que é Gelato? As

diferenças entre um tradicional gelato italiano e um sorvete
industrializado são enormes. Vamos a elas?

1 - O verdadeiro Gelato não contém aromatizantes, conservantes ou

corantes artificiais. O sorvete sim.

2 - O Gelato contém em média 50 a 60% menos gordura que o

sorvete. Além de ser mais saudável, a quantidade reduzida de
gordura do Gelato permite que você sinta melhor o verdadeiro sabor
dos ingredientes. Ah!! e os Sorbettos (que são os sabores a base de
água) não contém gordura.

3 - A quantidade de açúcar utilizada no Gelato também é inferior em

comparação ao sorvete. O teor de açúcar no Gelato é rigorosamente
balanceado com a água, para atuarem como anti-congelantes.

4 - O Gelato contém muito menos ar que o sorvete.

5 - O Gelato é mantido e servido em temperaturas mais altas que o

sorvete e é isto que cria a diferença de textura e cremosidade entre o
Gelato e o sorvete. A sensação de suavidade com que o céu da boca
absorve o frio bem menos agressivo que no sorvete deixa um arrasto
do sabor que é naturalmente mais intenso. Por esta característica o
Gelato também pode ser apreciado em dias frios, geralmente
acompanhado de alguma calda quente (sempre recomendamos
quando for saborear o Gelato em casa, retirar a embalagem do
freezer 20 minutos antes de servi-lo).

Nós da NOSTRO GELATO não estamos apenas oferecendo um bom

Gelato Italiano. Mas comprometidos em oferecer o que há de melhor
em Gelatos. Em nossos produtos são utilizadas somente frutas
frescas, ingredientes nacionais e importados da mais alta qualidade.

http://www.nostrogelato.com.br/o_que_gelato.html
O gelato italiano: mercado, fatores de sucesso e
oportunidades de desenvolvimento em 2012

O gelato italiano está entre as principais expressões de "Made in

Italy" e seu sucesso é baseado em uma inovação no processo típico
de fabricação do sorvete, graças à criatividade das gelatarias e das
matérias primas frescas transformadas em um produto que é mais
apreciado do que os ingredientes individuais usados.

Os dados mais recentes da indústria de confirmar que o seu consumo

está crescendo, mas poucos sabem a importância deste mercado
para a economia, indústria, artesanato, exportações e a imagem do
nosso país no mundo.

Os dados estimados a partir de AIIPA - Associazione Italiana Industrie

Prodotti Alimentari para 2011 marcados por uma tendência positiva
na metereologia, especialmente durante a primavera, confirmam a
importância e o sucesso do sector: embora a economia tenha sofrido
uma desaceleração geral com efeitos negativos sobre as compras de
alimentos , o consumo de sorvete caseiro apresentou um ligeiro
crescimento de + 1% graças ao aumento do número de gelatarias em
nosso país (Itália).

As últimas estimativas feitas por AIIPA - incluem apenas a gelataria

com laboratório (fabricação), excluindo as revendas de gelato.
Segundo os dados existem cerca de 28.000 gelatarias em Itália, dos
quais 8.000 só vendem gelato, 6.000 são Bar-Gelataria e 14.000 são
Paticerie-Gelataria. No exterior o sorvete italiano está se espalhando
rapidamente e que incluem cerca de 50.000 lojas com alguns
mercados - Brasil, Reino Unido, França, Índia - em rápida evolução.

De acordo com o Escritório de estudos CONFARTIGIANATO, que

analisou a produção e consumo de sorvete na Itália, as despesas
anuais das famílias totalizou em 2011 € 2.026 milhões, o que
representa um aumento de 1% em relação ao ano passado, enquanto
a estimativa de COLDIRETTI é ainda mais otimista, chegando aos €
2,5 bilhões no total.

Essas cifras são causadas principalmente pelo aumento das gelatarias

artesanais, que em 2011 eram 37.787, um aumento de 2,3% (igual
a 858 sorveterias na maioria) em relação a 2010. A região da
Lombardia deteve o recorde do crescimento das lojas de gelato
artesanais - 5.882 empresas ou 15,6% do total, representado
também para o consumo (392 milhões de euros por ano, o
equivalente a 19,4% do total nacional).

Os solteiros com menos de 35 anos são em seguida, de acordo com

as pesquisas de Confartigianato, aqueles que gastam mais de
sorvete: 67 € per capita durante os doze meses. No entanto, cerca de
90% dos italianos habitualmente consomem sorvete numa média
estimada de 6 quilos por pessoa.

Os sabores “top” permanecem na ordem do chocolate, avelã, limão,

morango, creme e stracciatella, mas se registram mais de 600
sabores oferecidos no mercado associados a uma variação para as
regiões, como observa Coldiretti , proveniente de produtos
característicos de cada uma delas.

Na Itália, a incidência de gelatarias artesanais representa cerca de 62

empresas por 100.000 habitantes. A incidência é maior no Nordeste -
67 lojas por 100.000 habitantes, no noroeste e Centro - 66 lojas por
100.000 habitantes, no Sul entretanto, este indicador cai para 58
lojas por 100.000 habitantes. As regiões com maior proporção de
geladarias e habitantes são Liguria - com 88 lojas por 100.000
habitantes, seguido de Valle d'Aosta e da Sardenha, ambos com 79
lojas por 100.000 habitantes, Emilia Romagna e Friuli-Venezia Giulia,
ambos com 69 sorveterias por 100.000 habitantes. A maior incidência
de sorvete sobre a população nestas regiões é parcialmente
determinada por uma parte significativa do consumo por turistas.

Analisando outros números o número total de funcionários que

trabalham em gelatarias são mais de 150 mil na Itália e 200 mil no
exterior.

Quanto às empresas que produzem máquinas para sorvete, o volume

de negócios total foi de aproximadamente 200 milhões de euros
(80% das exportações) em 2011, uma ligeira queda em relação à
temporada passada, enquanto as empresas de mobiliário alcançaram
um volume de negócios de cerca de 500 milhões de euros (30% das
exportações).

Importante também é o valor do gelato para a indústria alimentar no

que concerne aos insumos para a sua produção: em 2011 foram
adquiridas 220.000 toneladas de leite, 64.000 de açúcar, 21.000 de
frutas frescas e 29.000 de matéria-prima para cremes e pastas.
A imagem e o sabor de sorvete caseiro

Um estudo realizado pela empresa de pesquisa ACNielsen em uma

amostra de 17.000 indivíduos com mais de 14 anos de idade revelou
quais são as atitudes dos italianos sobre o gelato artesanal: existe
um grupo de verdadeiros fãs, que atribui uma importância especial a
este alimento em seus hábitos alimentares e que é capaz de avaliar a
competência com características não só no sabor, mas tambémno seu
valor nutricional. O primeiro fato que você percebe olhando para os
resultados da pesquisa é que o sorvete é consumido por 87% da
população italiana: um resultado de grande valor, ao passo que os
alimentos que as taxas de consumo recorde ficam perto dos 90% são
aqueles definidos pelo "uso comum ". Dentro desta classe estão as
massas, iogurtes, leite, óleo, carne, pão.

Existem cerca de 600 sabores de sorvete que você pode provar, mas
apesar de uma oferta quase ilimitadas osclássicos continuam a ser:
chocolate (27%), avelã (20%), limão (13%), morango (12%), creme
de leite (10%), stracciatella (9%) e pistache (8%), de acordo com
uma pesquisa realizada recentemente pelo Eurisko. A variedade de
gostos e capacidade criativa dos artesãos e empresas são
fundamentais para o sucesso do sorvete.

http://www.ilgelatoartigianale.info/Degustare_il_gelato/La_Filiera_Del_Gelato/Il_Gelato_Arti
gianale_Italiano__Mercato_Fattori_Di_Successo_E_Opportunita_Di_Sviluppo_Nel_2012.kl

Sorvete italiano no mundo. Análise de um negócio que não

conhece crise.

Com a chegada do verão cresce o desejo de sorvete. Um produto às

vezes elogiado, outras criticado, e aproveitando o bom tempo, é
consumido como uma importante refeição do dia, uma pausa para
um momento fresco, prático e saboroso. Além disso na Itália
podemos manter a dieta comendo um gelado. Os ingredientes
cuidadosamente selecionados por nossos mestres “gelateiros”, nos
permite desfrutar de um cone ou copo em qualquer momento do dia,
sem abrir mão de uma alimentação saudável e equilibrada. Tudo isso
parece ter sido notado no exterior, onde as vendas de gelato italiano,
especialmente se for artesanal, não para de crescer.

O gelato italiano é um dos carros-chefe da comida tradicional italiana

e seu sucesso é baseado em uma inovação de processo típico, que vê
a transformação, graças à habilidade das gelatarias, da matéria prima
fresca em um produto inimitável, apreciado em todo o mundo, com
seu sabor único, muito diferente da de sorvete ou iogurte congelado
americano.

Os dados de exportação são claras, o consumo de sorvete italiano no

mundo está crescendo, com todos os efeitos positivos que isso
implica em termos da imagem do país no mundo. Mais e mais casos
de novas aberturas de sorveterias tipicamente artesanais no exterior
por parte dos operadores italianos, mesmo fora pela lógica da
internacionalização implementada por cadeias já conhecidas
nacionalmente.

Aumento de fato, as evidências estão disponíveis na web, o gelato

deixou a Itália para invadir as praias ou a rua das grandes capitais da
metade do mundo: as exportações para países da EU lideradas
Alemanha, a tendência crescente para os Estados Unidos (Nova York,
Miami, San Francisco) e, finalmente o interesse dos países
provenientes da Europa de Leste, Extremo Oriente e Austrália.

As perspectivas de crescimento são emocionantes não somente para

os mestres artesãos, mas para toda a cadeia de produção de gelato.
Desde os produtores de máquinas especializadas, para aqueles de
produtos semi-acabados, sem esquecer que a Itália é também o
berço do famoso cone, um dos produtos design de gelatos,
mundialmente famoso.

Existem cerca de 600 creme sabores de gelatos que você pode

saborear e que, a cada verão vê aparecer uma novidade, desta vez
por exemplo parece ser a estação do gosto do Papa, um gelato feito
com creme chantilly e com "dulce de leche" (creme feito de leite e
açúcar típico da América do Sul) e cobertura de gianduia. Em Costa
Esmeralda no entanto, a nova moda é um sorvete tipo “finger food”
numa versão exótica e lasciva, de champagne e caviar.

Olhando para o atendimento e para o sucesso de feiras passadas

realizadas na Itália, é o suficiente para ser otimista. A palavra-chave
do momento é a internacionalização e operadores do sector parecem
querer assumir o desafio, incidindo sobre o networking. Os eventos
de apoio à promoção de sorvete italiano no mundo são inúmeras e,
talvez seja necessário apenas para uma melhor interação e
racionalização, de modo a não induzir em erro os consumidores no
exterior com uma miríade de informações pouco relevantes.

http://www.ninjamarketing.it/2013/07/08/il-gelato-italiano-nel-mondo-analisi-di-un-business-
che-non-conosce-crisi/
Maior indústria de gelato do mundo tem até museu dedicado
ao sorvete

Primeiro do mundo, Gelato Museum entrou para o livro dos recordes.

Presente em 12 países, a Indústria Carpigiani tem até uma
universidade.

Muito antes de a Itália ser um país unificado, o sorvete já era

apreciado na região. Há 14 mil anos, antigas civilizações da
Mesopotâmia preparavam uma raspadinha que misturava frutas e
neve. O sorvete ficava cheio de pedacinhos de gelo. Foi no século XX
que os italianos encontraram uma solução para aperfeiçoar o sorvete:
uma máquina que transforma a mistura de ingredientes em uma
massa cremosa, encorpada e com minúsculos cristais de gelo que a
língua não consegue identificar.

Entender o processo é voltar à história das máquinas de sorvete. A

maior indústria do mundo fica em Anzola Dell’Emilia, perto de
Bolonha, no norte da Itália. A Carpigiani começou no século passado,
em plena industrialização.

Em 1927, o italiano Ottello Cattabriga registrou a patente da primeira

máquina. Quase 20 anos depois, em 1945, o engenheiro Bruto
Carpigiani projetou o primeiro equipamento automático. Como ele
morreu logo em seguida, o irmão Poerio seguiu com o
empreendimento e, um ano depois, fundou a indústria com o nome
da família.

Dali em diante, a fábrica de sorveteiras Carpigiani conquistou

mercado, comprou a principal concorrente, a Cattabriga, em 1969, e
partiu para se expandir pelo mundo. O negócio ainda sobreviveu
alguns anos após a morte de Poerio, mas hoje está nas mãos de
outro grupo. “O momento da morte de Poerio representou uma
mudança. Houve também uma fase no início dos anos 90 na qual a
crise geral da economia criou uma contração do mercado. Mesmo
nesta fase de dificuldade, a possibilidade de fazer investimentos e
estar sempre à frente nas inovações é um fator que nos reforça”,
relembra o diretor geral da Carpigiani Group, Andrea Cocchi.

O diretor comercial Ruggero Ferrari explica que seus concorrentes no

segmento artesanal são de pequena dimensão, principalmente
europeus, enquanto na linha de sorvetes soft, a concorrência é norte-
americana e, em menor escala, japonesa. Ele conta que a regra é ter
dois fornecedores para manter a competição e a segurança da
qualidade do produto.

Fornecedor de grandes redes

Os maiores compradores do grupo italiano são dois gigantes: a rede

de fast-food Mc Donald’s, que tem 33,5 mil lanchonetes em 119
países, e a rede americana Yum!, com 38 mil restaurantes em mais
de 120 países. A Carpigiani tem sete fábricas, 500 centros de
assistência ao redor do mundo e filial em 12 países, sendo uma delas
no centro de São Paulo. “O Brasil é certamente, na América do Sul, o
mercado com maior potencial, a maior capacidade de crescimento”,
afirma Cocchi.

A empresa aposta na rede de serviços, na distribuição mundial e

investe em tecnologia para se manter na liderança. Um sistema
criado e patenteado pela Carpigiani usa tecnologia GPRS, que
transmite via satélite os dados de funcionamento para a sede italiana.
Os técnicos podem verificar as máquinas em qualquer lugar do
mundo e, se houver problema, intervir à distância. Cada um dos 300
modelos tem um computador que estabelece o tempo de produção, a
temperatura e a consistência do sorvete.

Como a tecnologia também não é suficiente, a empresa investe na

formação cultural de futuros clientes. Em 2003, foi fundada em
Bolonha a Carpigiani Gelato University, iniciativa que atrai, a cada
ano, cerca de 15 mil pessoas em todos os cantos. Quem compra uma
máquina ganha uma bolsa de estudo.

Para ser um bom sorveteiro não basta saber misturar os ingredientes

e colocar em uma máquina. É preciso conhecer as proporções
químicas e físicas do produto. E para ganhar dinheiro, é preciso
conhecer as regras do mercado. “A localização do empreendimento é
extremamente importante para o sucesso. O sorvete é um produto
que, salvo raras exceções, se baseia em uma clientela que passa
andando na frente da sorveteria”, observa o professor da Carpigiani
Gelato University Luciano Ferrari.

A universidade ensina a desenvolver um modelo start-up. Os alunos

querem investir em uma atividade própria em diferentes lugares do
mundo. É o caso de Brian, que é de Hong Kong, mas quer abrir a
sorveteria em uma cidade na China. “Não quero abrir um negócio em
Hong Kong porque lá o aluguel é muito alto”, explica.
Para abrir uma sorveteria, o investimento é de aproximadamente R$
250 mil. Este valor inclui o custo médio para comprar uma máquina,
vitrines e diversos aparelhos, mas é preciso calcular também a
localização e despesas que variam de acordo com cada país. “Investir
requer uma ajuda financeiras dos bancos. Às vezes, temos que fazer
o trabalho dos bancos”, diz o diretor geral.

Rencentemente, foi aberto o museu do sorvete, o primeiro do mundo.

Pela sua raridade, o Gelato Museum entrou para o livro dos recordes.
Máquinas rudimentares, fotos antigas e modelos de casquinhas
contam a história da empresa. “A matéria-prima para fazer o sorvete
era caríssima, só se fazia para a corte na França. Francesco Procopio
Cutò parte da Sicília em 1975, vai a Paris, abre uma sorveteria e
cafeteria e começa a divulgação do sorvete. Esta é a grande
inovação: da corte para um produto democrático”, conta a
historiadora Luciana Polliotti.

http://g1.globo.com/globo-news/noticia/2013/04/maior-industria-de-gelato-do-mundo-tem-
ate-museu-dedicado-ao-sorvete.html

Um exemplo no Brasil: O “vero gelato” italiano

Recife ganha uma autêntica gelateria italiana no Shopping Rio Mar

Eles são mestres não apenas nas massas e pizzas. No mundo, há

uma série de emulsões geladas que podemos, genericamente,
chamar de sorvetes. E uma dessas versões é a feita pelos italianos,
uma das melhores de todas já consagradas desde que, em meados
do século 16, teve início a mistura de gema de ovo, mel e neve,
inspirada no charbat, uma bebida árabe também feita de neve, com
polpa de frutas e mel. O Recife acaba de ganhar mais um ponto de
venda dos tradicionais gelatos italianos.

No segundo piso do Shopping Rio Mar, funcionando numa réplica

de uma típica carrocinha de gelatti italianos, já está funcionando a
Romeu e Giulietta. Quem já esteve em uma das sorveterias de Roma
ou de Milão vai perceber: o sorvete tem rigorosamente a mesma
qualidade e intensidade de um feito do lado de lá do Atlântico.
Sorvete, aliás, é a maneira genérica de falar. Porque o termo gelato,
pronunciado com orgulho e altivez pelos italianos, encerra algumas
particularidades que o fazem, de fato, único.

Preparados diariamente, quase nunca guardados de um dia para o

outro, os gelatos tradicionais possuem menos ar na composição, o
que os torna sensualmente cremosos, mas, nem por isso, pesados.
Ao contrário: além de ter de 50% a 60% a menos de gordura que o
sorvete, a sobremesa italiana também tem bem menos açúcar na
composição.

O que não deixa de ser um enigma: no livro Comida & Cozinha, o

autor Harold Mc Gee lembra que um bom sorvete é sempre uma
combinação de muitas tentativas e erros. Via de regra, os sorvetes
levam, pelo menos, 20% de gordura. No caso dos gelatos, o
percentual não chega a 10%. Enquanto a maior parte dos sorvetes
apostam em açúcar e ovos para dar textura e cremosidade, os
mestres italianos levam em conta também a incorporação de ar que
deve fazer a mistura perfeita.

O gelato é feito a partir de uma base líquida feita com leite, creme
de leite e açúcares. Daí, a mistura é pasteurizada, ganha adição de
frutas ou outros ingredientes e segue para o batimento e
resfriamento, chamado de “mantecare”. No começo, ainda no século
16, os gelatos eram feitos em um balde de madeira sobre outro balde
com gelo e sal. Uma manivela ajudava o sorveteiro a misturar os
ingredientes até obter a consistência cremosa desejada. Hoje, a
tecnologia ajuda com uma máquina que ajuda a bater os
ingredientes, resfriando-os ao mesmo tempo.

No Recife a nova sorveteria conta com a supervisão e

desenvolvimento de sabores de um dos principais chefs de sorvetes
do mundo, Palmiro Bruschi, mestre de gelatos de San Sepolcro, na
Toscana, e da Carpigiani University, uma das empresas mais
importante de máquinas de sorvetes da Itália.

Foi com esse mestre que dois dos proprietários foram estudar
depois de se apaixonarem: um pelo outro e os dois pela arte da
soverteria artesanal italiana. De fato, uma história de amor: há cinco
anos, o italiano Giovanni Vasino viu Giulia Ciocca numa pequena
sorveteria na cidade espanhola de Valencia: paixão à primeira vista.
Depois de umas férias, resolveram se mudar para o calor do Recife.
“Os sorvetes italianos são conhecidos em todo o mundo. Resolvemos
começar a expandir pelo Recife porque a cidade tem um clima ótimo
e todos gostam dos gelados”, diz ela.

No cardápio, são dez sabores, a maior parte renovada a cada dois

meses. Os de frutas, feitos realmente com frutas locais e não polpas
congeladas, não levam leite e tem sabor intenso como o de manga.
Cada copinho ou casquinho custa entre R$ 9 e R$ 14, a depender do
tamanho, com de dois a três sabores. Dos sabores clássicos, o de
avelã é feito com a castanha vindo diretamente da Itália e de uma
textura imensamente cremosa. O mesmo em relação ao pistache,
devidamente importado, sem corantes, conservantes e na sua cor
real. Semelhante ao flocos, o “stracciatella” é feito de flor de creme
de leite com raspas de chocolate belga.

A grande sensação é a receita desenvolvida por Palmiro Bruschi a

partir de uma combinação classicamente brasileira: Romeo-Giulietta,
a versão gelato de nossa dupla requeijão e goiabada. O doce é feito
com a própria fruta, como se fosse adquirido numa quitanda mineira,
acrescentado ao gelato cujo sabor e cremosidade nos colocam em
contato com um puríssimo requeijão.

http://jconline.ne10.uol.com.br/canal/cultura/boa-mesa/noticia/2014/12/30/o-vero-gelato-
italiano-162442.php

Fortalezas Debilidades
* variedade de produtos * insumos e equipamentos caros
* apresentação (embalagens) * distribuição para os pontos de
* preço venda
*credibilidade no mercado * falta de planejamento, gestão e
* publicidade estruturação do negócio
* adequação a concorrência * falta de inovação
* possibilidade de franquias * matéria prima
* criação rápida de novos produtos
para os novos segmentos de
mercado
 Oportunidades
* a descoberta de um produto com
características nutricionais
* a entrada no mercado de
produtos diferenciados: artesanais,
gourmets, lights, sobremesas,
softs, “minis” …
* o aquecimento global
* localização
Ameaças
* o crescimento da concorrência
* altas taxas de impostos
* acreditar que sorvete é um
produto que se consome quando
está calor
* a renda média do brasileiro
* o “medo” de engordar
* comportamento cultural: trocar a
sobremesa tradicional ou caseira
pelo sorvete
* determinar o público alvo
* aumento de marcas no mercado
* localização
* matéria prima
* mão de obra sem treinamento