Curso de Nutrição

Técnica Dietética Básica

Caldos, molhos e sopas

Prof. Marcello Baima

 Conceitos

▧ São preparações em cocção úmidas

▧ Utilização de água superior a soma do PL
dos ingredientes
▧ Possuem baixa densidade calórica (0,5 a 0,8
Kcal/g)
▧ Apresentam boa aceitação e diversidade de
sabores

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 Conceitos

▧ A temperatura elevada contribui para a

sensação de saciedade
▧ Podem ser utilizados na elaboração de
preparações de alta densidade calórica > 3
Kcal/g.

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Caldos

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 Conceitos

▧ São líquidas , transparentes

▧ Obtidas da cocção de carnes ou hortaliças
com temperos
▧ Apresentam apenas elementos
hidrossolúveis;
▧ Podem ser utilizados como ingredientes em
preparações de molhos, sopas, risotos e etc.

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 Valor nutritivo

▧ É determinado pela somatória dos seus

ingredientes
▧ Os elementos sólidos são coados e por isso
alimentos imersos não são consumidos
▧ São constituídos basicamente de
substâncias extrativas (purinas) e minerais

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 Tipos

▧ Caldo de carne
○ São utilizados ossos bovinos assados e
caramelados
○ O excesso de gordura vai conferir cor ao caldo
○ Para obtenção de caldos mais claros utilizam-se
ossos sem assar
○ Found de Veau : extrato concentrado obtido pela
cocção prolongada de carne bovina e temperos,
cor escura e transparente
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 Tipos

▧ Caldo de carne
○ Demi-glace: caldo found de veau , reduzido por
evaporação e acréscimo do vinho madeira,
possui consistência mais espessa
○ Glace de viande: extrato de consistência
gelatinosa obtido pela cocção prolongada de
partes gelatinosas de bovinos

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 Tipos

▧ Caldo de galinha
○ Utiliza-se osso e carcaça de frango cru ou sobras
de frango cozido

▧ Caldo de peixe
○ Fumet de Poison: caldo de consistência
gelatinosa obtido das aparas de peixes ou
crustáceos, adicionados de vinho branco,
legumes, ervas e condimentos.

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 Tipos

▧ Caldo de legumes
○ Obtido pela cocção de legumes e temperos

▧ Consomê:
○ caldo de carnes bovina ou de galinha,
clarificados e adicionado de legumes e carnes
magras
○ Pode ser servido quente ou frio
○ Pode ser servido em taças

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Caldo de legumes

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Consomé

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Demi-Glace

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Molhos

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 Conceitos

▧ Consistência líquida ou cremosa

▧ Sabor suave ou picante
▧ Utilizadas como acompanhamento
▧ Função de complementação sabor e
umidade

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 Valor Nutritivo

▧ Depende dos ingredientes que os cômpoem

▧ Em geral é uma preparação calórica

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 Tipos

▧ Molhos espessados
○ Farinha de trigo, amido de milho, gemas e creme
de leite

▧ Molhos roux
○ É uma pasta composta de gordura e farinha de
trigo
○ Tempo de cocção interfere na coloração final do
molho

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 Tipos

▧ Molhos roux
○ Molho branco: adição de leite
○ Bechamel: molho branco + noz moscada e cebola
○ Velouté: caldo de carne, galinha ou frango

▧ Molhos com amido de milho

○ Mistura de amido e líquido frio até formar pasta
○ Molho escuro básico: amido, líquido frio e caldo
de carnes, temperado com vinho madeira, ou
molho inglês ou ervas e condimentos
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 Tipos

▧ Molhos com amido de milho

○ Molho espagnole: feito com o molho escuro
básico, cogumelos e purê de tomate
○ Chaude-froid: preparação fria, coberta com
molho cozido, servido após o resfriamento
○ À moda oriental: usado em peixes e frutos do
mar

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 Tipos

▧ Molhos emulsionados
○ Mistura de gemas com manteiga, óleo ou creme
de leite, podem ser quentes ou frios
○ Holandês
○ Maionese
○ Picante

▧ Molhos reduzidos
▧ Molhos de manteiga

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 Tipos

▧ Molhos líquidos
○ Molho vinagrete
○ Molho campanha
○ Molho primavera

▧ Molhos de tomate
○ Tomate pelado
○ Ao sugo
○ À bolonhesa

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 Tipos

▧ Molhos de tomate
○ À italiana
○ À napolitana
○ À genovese
○ À calabresa

▧ Molhos para massas

○ À putanesca
○ À carbonara

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 Tipos

▧ Molhos para massas

○ Ao pesto
○ Ao funghi
○ À parisiense

▧ Molhos regionais
○ Molho Tucupi
○ Molho cabidela
○ Molho para moqueca

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 Tipos

▧ Molhos doces
○ São em geral de origem inglesa ou americana
○ Servidos com pudins, frutas ou gelados
○ Diversas bases como mel, melado, xaropes,
geléias
○ Creme de baunilha
○ Molho de chocolate
○ Molho doce com especiarias
○ Molho agridoce

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 Tipos

▧ Molhos industrializados
○ Ketchup, mostarda, para saladas, para massas e
etc.

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Molho Branco

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Sopas

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 Conceito

▧ Preparações culinárias líquidas ou semi-

líquidas
▧ Composta de caldo (carnes ou legumes),
acrescido de cereais, legumes, verduras,
leguminosas, feculentos ou macarrão
▧ Podem ser cremosas, espessas ou ralas;
salgadas ou doces e quentes ou geladas

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 Valor nutritivo

▧ Dependerá dos ingredientes utilizados

▧ Podem ter maior ou menor densidade
calórica
▧ Podem ser utilizadas como entradas
▧ Indicadas também para pessoas com
dificuldades de mastigação, deglutição e
digestão

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 Valor nutritivo

▧ Utilizada na alimentação complementar na

alimentação infantil

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 Tipos

▧ Sopa mista
○ Preparada pela combinação de vários
ingredientes
○ Nome dado pelo alimento ou corte dos alimentos
adicionados

Ex: sopa de feijão, canja de galinha, sopa de

legumes com carne e macarrão,

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 Tipos

▧ Sopa mista

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 Tipos

▧ Sopa purê
○ Elaborada com caldo de carnes ou legumes e
purês vegetais.
○ Ex: sopa de legumes ou de ervilha

33
 Tipos

▧ Sopa purê

34
 Tipos

▧ Sopa creme
○ Elaborada com purê de vegetais e molho
bechamel
○ Podem ser consumidas frias
○ Podem ser servidos em recipientes próprios ou
até em pães italianos

35
 Tipos

▧ Sopa-creme

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 Preparo

▧ Preparados a partir de caldo de carnes ou

legumes
▧ Método de cocção é o calor úmido
▧ Pode ser engrossada utilizando acréscimo
de 3% de amido (farinha de trigo, amido de
milho, fubá, aveia ou farinha de mandioca)
▧ Creme de leite e a manteiga conferem
cremosidade
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 Preparo

▧ Podem ser consumidas quente ou frias

▧ Acompanhadas de crôutons, pão, torradas e
saladas

38
Obrigado!

Dúvidas?

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 Referências Bibliográficas
1.DOMENE, Semíramis Martins Álvares. Técnica Dietética - Teoria e
Aplicações. 2ª edição. Ed. Guanabara
Koogan. Rio de Janeiro, 2018
2.ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica dietética: seleção e preparo dos
alimentos. 8 ed. rev. ampl. São
Paulo: Atheneu, 2013
3.PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética 2ª ed. rev. ampl,
Ed. Manole, Barueri – São Paulo,
2006.
4.RODRIGUES, Viviane Belini. Técnica Dietética Básica I. Pearson Education
do Brasil – São Paulo, 2015.

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