Risottos

Risotto de Creme de Pimentão,

Shimeji e Camarão

INGREDIENTES
100g Arroz Carnaroli (Opção: Arbóreo) 1cs Alho Poró picado
200g Cogumelo Shimeji Azeite de Oliva
120g Camarões médios eviscerados Manteiga
2 Conchas de Creme de Pimentão* Salsinha picada
70ml Vinho Branco seco Sal à gosto
1lt Caldo de Vegetais
cs = colher de sopa | g = grama | ml = mililitro | lt = litro

PREPARO

Em uma frigideira de borda alta, coloque o azeite e o alho poró, e ligue

o fogo em chama baixa. Hidrate com um pouco de caldo de vegetais
para evitar que o alho poró queime, e mexa constantemente. Coloque o
arroz e permaneça mexendo. Hidrate com mais caldo de vegetais e
acrescente o creme de pimentão. Conforme for mexendo, o arroz
absorverá o sabor do creme de pimentão. Hidrate com mais caldo
sempre que o líquido da panela estiver quase seco. O processo de
mexer constantemente o arroz permite que o amido se solte e o risotto
fique cremoso. O tempo médio de cozimento do arroz canaroli é de 12
minutos, porém é importante verificar a consistência para atingir o
ponto de preferência.
Em outra frigideira, coloque a manteiga e o shimeji, e mexa até que
esteja macio, então junte ao arroz. Na mesma frigideira, coloque um fio
de azeite e os camarões. Tempere-os com sal, e quando começarem a
ficar rosados, acrescente o vinho branco. Os camarões ficarão
totalmente rosados à medida que o vinho for evaporando.
Risottos
Risotto de Creme de Pimentão,
Shimeji e Camarão

PREPARO (Continuação...)

Junte os camarões ao arroz e cogumelos, e mexa bem para que os

sabores se incorporem e o prato atinja a cremosidade. Desligue o fogo,
coloque uma colher de manteiga e mexa com força para que o prato
fique ainda mais cremoso e com aspecto brilhante.
Disponha o risotto em um prato fundo, finalize com a salsinha picada e
sirva.

*Você encontrará a receita do creme de pimentão no módulo de

molhos.

Dica: Sempre que precisar durante o cozimento, adicione 1 concha do

caldo de vegetais para não queimar o prato.
Risottos
Risotto de Tinta de Lula, Creme
de Ricota e Lagosta Grelhada

INGREDIENTES
150g Arroz Carnaroli (Opção: Arbóreo) Azeite de Oliva
100g Calda de Lagosta Manteiga
100g Ricota Sal à gosto
1lt Caldo de Vegetais Pimenta do Reino à gosto
2cs Requeijão Raspas de Limão Siciliano
1cs Alho Poró picado 4 Palitos de Dente
1 Sachê Tinta de Lula
cs = colher de sopa | g = grama | lt = litro

PREPARO

Com uma tesoura culinária, abra a carapaça da calda da lagosta,

fazendo um corte longitudinal, separe a carne e retire as vísceras,
conforme ensinado no módulo de preparo. Enfie os palitos de dente no
sentido longitudinal da carne para que permaneça aberta após o
cozimento.Tempere com sal, pimenta do reino e besunte com azeite, e
reserve.
Bata no liquidificador a ricota, uma colher de requeijão e um pouco de
caldo, e reserve.
Em uma frigideira de borda alta, coloque um fio se azeite, uma colher
de manteiga e o alho poró, e ligue o fogo em chama baixa. Hidrate com
um pouco de caldo de vegetais para evitar que o alho poró queime, e
mexa constantemente. Coloque o arroz e permaneça mexendo para que
toste um pouco sem queimar, então hidrate novamente com o caldo de
vegetais e continue mexendo.
Risottos
Risotto de Tinta de Lula, Creme
de Ricota e Lagosta Grelhada

PREPARO (Continuação...)

Acrescente ao arroz uma colher de requeijão e a tinta de lula. Tempere

com sal e permaneça mexendo bem para que o amido do arroz se solte
e o risotto fique cremoso. À medida em que o líquido for evaporando,
acrescente um pouco de caldo de legumes, e repita esse processo até
que o arroz atinja o aspecto cremoso e ponto desejado. Desligue o fogo,
acrescente uma colher de manteiga e mexa com força para que o prato
fique ainda mais cremoso e com aspecto brilhante.
Aqueça outra frigideira, de preferência antiaderente, e coloque as
carnes da lagosta, selando todos os lados uniformemente. Quando a
carne estiver no ponto, retire os palitos de dente.
Disponha o risotto em um prato fundo, coloque o creme de ricota no
centro e posicione a lagosta em cima. Finalize com raspas de limão
siciliano e sirva.

Dica: Sempre que precisar durante o cozimento, adicione 1 concha do

caldo de vegetais para não queimar o prato.
Risottos
Risotto de Camarão com Linguiça
de Cordeiro e Bisque de Camarão

INGREDIENTES
120g Arroz Carnaroli (Opção: Arbóreo) 1lt Caldo Vegetais
100g Linguiça de Cordeiro Azeite de Oliva
120g Filé de Camarão eviscerados Manteiga
1c Bisque de Camarão Sal à gosto
1/2c Purê de Tomate Pimenta do Reino à gosto
1cs Cebola Branca picada Salsinha picada
1 Alho picado Queijo Parmesão

cs = colher de sopa | c = concha | g = grama | lt = litro

PREPARO

Retire toda a alma (pele) da linguiça e corte em pedaços pequenos. Em

uma frigideira de borda alta, coloque uma colher de sopa de azeite,
uma colher de sopa de cebola branca picada e a  linguiça, e refogue.
Mexa esfarelando a linguiça com a colher, até que esteja levemente
dourada. Acrescente o arroz, mexa bem, e acrescente um pouco de
caldo de vegetais. Tempere com pimenta do reino e sal. Acrescente o
molho bisque e o purê de tomate. Mexa bem para que o amido do arroz
se solte e o prato fique cremoso. Acrescente mais um pouco de caldo,
mexa enquanto o líquido evapora, e coloque mais uma concha de caldo.
Em outra frigideira, coloque uma colher de manteiga, um pouco de
azeite e o alho picado, e deixe refogar por uns instantes, sem que o
alho doure. Coloque um fio do caldo para que o alho não queime e
então acrescente os camarões. Quando os camarões mudarem de cor,
desligue o fogo.
Risottos
Risotto de Camarão com Linguiça
de Cordeiro e Bisque de Camarão

PREPARO (Continuação...)

Continue mexendo o arroz até começar a atingir certa cremosidade,

então coloque os camarões. Mexa por cerca de dois minutos e meio, até
que o líquido tenha evaporado quase por completo, e desligue o fogo.
Coloque uma colher generosa de manteiga e o queijo parmesão, e
misture bem. 
Disponha o risoto em um prato fundo, finalize com salsinha picada, e
sirva.

Dica: Para preparar o Bisque de Camarão, acesse o módulo de Molhos e

tome como base o preparo de Bisque de Lagosta, apenas substituindo a
lagosta por carcaça de camarões (da cabeça até a casca).
Risottos
Risotto de Abobrinha com
Camarão Gigante

INGREDIENTES
100g Arroz Carnaroli (Opção: Arbóreo) Queijo Parmesão ralado
200g Abobrinha em cubos (sem miolo) Azeite de Oliva
150g Camarões grandes eviscerados Manteiga
1lt Caldo de Vegetais Sal à gosto
1cs Alho picado Pimenta do Reino à gosto

cs = colher de sopa | g = grama | lt = litro

PREPARO

Tempere  os camarões com sal, pimenta do reino e um fio de azeite, e

reserve.
Em uma frigideira de borda alta, coloque um fio se azeite, uma colher
de manteiga e o alho, e ligue o fogo em chama baixa. Hidrate com um
pouco de caldo de vegetais para evitar que o alho queime, e mexa
constantemente. Coloque o arroz mexa bem, e então acrescente a
abobrinha em cubos, tempere com sal e pimenta do reino. Mexa
constantemente para que o arroz vá soltando o amido e o risotto fique
cremoso. Hidrate com o caldo de vegetais à medida que o líquido for
evaporando e os vegetais ressecando. O tempo de cozimento deve
durar em média 12 minutos, porém é importante checar o ponto do
arroz, que deve ser cremoso e agradável ao seu gosto.
Quando o arroz estiver quase no ponto ideal, aqueça outra frigideira,
coloque manteiga e sele os camarões em ambos os lados, e reserve.
Quando o arroz atingir o ponto ideal, desligue o fogo, adicione uma
colher de manteiga e mexa com força para que fique ainda mais
cremoso e com aspecto brilhante.
Risottos
Risotto de Abobrinha com
Camarão Gigante

PREPARO (Continuação...)

Acrescente o queijo ralado e misture mais um pouco.

Disponha o risotto na lateral de um prato raso e posicione os camarões
na outra lateral de maneira enfileirada, regando-os com a manteiga no
preparo, e sirva.

Dica: Sempre que precisar durante o cozimento, adicione 1 concha do

caldo de vegetais para não queimar o prato.
Risottos
Risotto de Lagosta

INGREDIENTES
100g Arroz Carnaroli (Opção: Arbóreo) Raspas de Limão Siciliano
2 Caldas de Lagosta pequena Azeite de Oliva
1/2 Concha de Molho de Tomate Manteiga
50ml Vinho Branco seco Sal à gosto
1lt Caldo de Vegetais Pimenta do Reino à gosto
1cs Alho Poró picado
cs = colher de sopa | g = grama | ml = mililitro | lt = litro

PREPARO

Limpe as caldas da lagosta, conforme ensinado no módulo de preparo.

Retire o filé de uma das caldas e corte-o em pedaços. Com a outra
calda, faça um corte central no sentido longitudinal, sem desprender o
filé da carapaça. Tempere com sal e pimenta do reino e reserve-as.
Em uma frigideira de borda alta, coloque um fio de azeite e o alho poró,
e ligue o fogo em chama baixa. Quando o alho estiver ressecando,
hidrate com um pouco de caldo de vegetais. Adicione o molho de
tomate, tempere com sal e junte o arroz. Mexa constantemente para
que o arroz vá soltando o amido e o risotto fique cremoso. Hidrate com
o caldo de vegetais à medida que o líquido for evaporando.
Em outra frigideira, coloque um fio de azeite, um pouco de manteiga e
os pedaços de lagosta. Ligue em fogo baixo e mexa bem, depois
acrescente o vinho branco. Deixe que a lagosta cozinhe até mudar de
cor e parte do vinho estiver evaporado, então junte ao arroz. Mexa tudo
muito bem e hidrate com o caldo de legumes. O processo de cozimento
do arroz dura em média 12 minutos. Cheque o ponto do arroz e a
cremosidade, então desligue o fogo.
Risottos
Risotto de Lagosta

PREPARO (Continuação...)

Tempere com pimenta do reino, adicione uma colher de manteiga e

mexa com força para que fique ainda mais cremoso e com aspecto
brilhante.
Aqueça outra frigideira, coloque um fio de azeite e um pouco de
manteiga, e coloque a calda de lagosta com a carne virada para baixo.
Quando a carne estiver dourada, vire a calda e deixe até que a carapaça
esteja totalmente alaranjada. Então desligue o fogo.
Disponha o risotto no centro de um prato fundo. Posicione a calda da
lagosta por cima e finalize com raspas de limão siciliano.

Dica: Sempre que precisar durante o cozimento, adicione 1 concha do

caldo de vegetais para não queimar o prato.
Risottos
Risotto de Camarão

INGREDIENTES
100g Arroz Carnaroli (Opção: Arbóreo) 2 Dentes Alho picados
120g Filé de Camarão eviscerados Raspas de Limão Siciliano
1/2 Concha de Molho de Tomate Salsinha picada
50ml Vinho Branco seco Azeite de Oliva
1lt Caldo de Vegetais Manteiga
1cs Alho Poró picado Sal à gosto

cs = colher de sopa | g = grama | ml = mililitro | lt = litro

PREPARO

Em uma frigideira de borda alta, coloque uma colher de sopa de alho

poró picado, 1 dente de alho picado, azeite, e ligue a chama em fogo
baixo. Deixe refogar, sem que o alho doure, e acrescente um pouco de
caldo para hidratar e não queimar. Mexa bem para que os sabores se
soltem, e acrescente o arroz. Mexa o arroz, deixando-o tostar por um
minuto, então acrescente um pouco de caldo. Mexa continuamente o
arroz para que o amido se solte e o prato fique cremoso. Quando o
líquido evaporar, coloque mais um pouco de caldo. Acrescente o molho
de tomate, tempere com sal e coloque mais um pouco de caldo.
Em outra frigideira, coloque uma pitada de alho picado, um pouco de
azeite e os camarões. Sele ambos os lados dos camarões, aumente a
chama e acrescente o vinho branco e uma pitada de sal. Quando o
álcool queimar, ou evaporar, junte os camarões ao arroz.
Acrescente a salsinha picada, mexa bem, desligue o fogo então
acrescente uma colher de sopa de manteiga. Mexa forte para que o
arroz fique com aspecto ainda mais cremoso e brilhante.
Risottos
Risotto de Camarão

PREPARO (Continuação...)

Disponha o risotto em um prato fundo, finalize com raspas de limão

siciliano e salsinha picada, e sirva.

Dica: Sempre que precisar durante o cozimento, adicione 1 concha do

caldo de vegetais para não queimar o prato.
Risottos
Risotto de Creme de Moranga,
Abobrinha e Camarões

INGREDIENTES
120g Arroz Carnaroli (Opção: Arbóreo) 1lt de Caldo de Vegetais
200g Moranga Cozida em Cubos Queijo Parmesão ralado
120g Filé de Camarões eviscerados Azeite de Oliva
Abobrinha em rodelas finas à gosto Manteiga
1cs Cebola Picada Sal à gosto
50ml Vinho Branco Seco Pimenta do Reino à gosto

cs = colher de sopa | g = grama | ml = mililitro | lt = litro

PREPARO

Em uma frigideira de borda alta, coloque uma colher de sopa de cebola

picada, um fio de azeite, e ligue a chama em fogo baixo. Deixe refogar,
sem que a cebola doure e acrescente um pouco de caldo para hidratar e
não queimar. Mexa bem para que os sabores se soltem, e acrescente o
arroz. Mexa o arroz, deixando-o tostar por um minuto, então
acrescente um pouco de caldo. Mexa continuamente o arroz para que o
amido se solte e o prato fique cremoso. Quando o líquido evaporar,
coloque mais um pouco de caldo. Tempere-o com uma pitada de sal e
pimenta do reino.
Em um processador ou liquidificador, disponha a moranga cozida em
cubos juntamente com 1 concha da água do seu próprio cozimento e
bata até obter um creme e adicione em seguida este creme ao
cozimento do arroz. Em outra frigideira, coloque um fio de azeite e
ligue a chama em fogo baixo, em seguida adicione a abobrinha em
rodelas e doure os dois lado, após isso, as reserve.
Risottos
Risotto de Creme de Moranga,
Abobrinha e Camarões

PREPARO (Continuação...)

Tempere os camarões com pimenta do reino e sal e faça o mesmo

processo de dourá-los na frigideira só que nos camarões utilize
manteiga ao invés de azeite, em seguida adicione 50ml de vinho branco
e deixe que o excesso de álcool evapore. Após os camarões ficarem
prontos, junte-os na frigideira do Risotto e adicione também a
abobrinha que havia preparado e misture. A textura do risotto deve
estar cremosa e sem excesso de líquidos. Desligue o fogo, então
acrescente uma colher de sopa de manteiga. Mexa forte para que o
arroz fique com aspecto ainda mais cremoso e brilhante. Adicione
queijo parmesão à gosto e misture. Disponha o risotto em um prato
fundo e sirva.

Dica: Sempre que precisar durante o cozimento, adicione 1 concha do

caldo de vegetais para não queimar o prato.
Risottos
Risotto de Frutos do Mar

INGREDIENTES
100g Arroz Carnaroli (Opção: Arbóreo) 1cs de Manteiga
80g Polvo pré cozido e cortado em 1cs Alho Poró Picado
pedaços 1lt Caldo de Vegetais
80g Anéis de Lula 100ml Vinho Branco Seco
100g Camarões eviscerados Azeite de Oliva
5 Mexilhões Raspas de Limão Siciliano
7 Tomates Cereja Salsinha Picada
1/2 Concha de Molho de Tomate Pimenta do Reino à gosto
1 Dente de Alho Picado Sal à gosto
cs = colher de sopa | g = grama | ml = mililitro | lt = litro
PREPARO

Em uma frigideira de borda alta, coloque um fio de azeite, o alho, o alho

poró picado e os tomates cereja (cortados ao meio). Tempere-os com
uma pitada de sal e ligue a chama em fogo baixo. Deixe refogar
enquanto mistura, aproveite para "amassar" os tomates e hidrate com
1cs de caldo de vegetais para não secar. Adicione todos os frutos do
mar (exceto os camarões), adicione também 50ml de vinho branco seco.
Aumente a chama para fogo alto e adicione o arroz carnaroli, o
deixando absorver o líquido a medida em que mistura os ingredientes.
Enquanto o arroz carnaroli cozinha, pegue outra frigideira e coloque o
alho picado, um fio de azeite e os camarões eviscerados, e ligue a
chama em fogo baixo, adicione também uma pitada de sal e 50 ml de
vinho branco seco e deixe que o excesso de álcool evapore. Após os
camarões ficarem prontos, junte-os na frigideira do risotto. A textura
do Risotto deve estar cremosa e sem excesso de líquidos.
Risottos
Risotto de Frutos do Mar

PREPARO (Continuação...)

Desligue o fogo, então acrescente uma colher de sopa de manteiga e

um pouco de salsinha picada (à gosto). Mexa forte para que o arroz
fique com aspecto ainda mais cremoso e brilhante. Disponha o risotto
em um prato fundo e sirva.

Dica: Sempre que precisar durante o cozimento, adicione 1 concha do

caldo de vegetais para não queimar o prato.
Risottos
Risotto de Ragú de Linguiça
de Cordeiro e Guanciale

INGREDIENTES
120g Arroz Carnaroli (Opção: Arbóreo) 1cs de Manteiga
200g de Linguiça de Cordeiro 1lt de Caldo de Vegetais
50g de Guanciale (Bochecha de Porco) Queijo Parmesão Ralado
1 Concha de Tomate sem pele enlatado Pimenta do Reino à gosto
1cs de Cebola Branca Picada Salsinha Picada
1/2cs de Alho Picado Sal à gosto

cs = colher de sopa | g = grama | lt = litro

PREPARO

Comece cortando o Guanciale em tiras finas e disponha em uma

frigideira de borda alta, em seguida ligue a chama em fogo baixo e deixe
o calor agir. Enquanto isso, pegue a Linguiça de Cordeiro e faça um
corte longitudinal na película dela, e retire com as mãos todo o
conteúdo interno dela (a película você pode descartar). Quando o
excesso de gordura do Guanciale derreter, adicione o conteúdo da
Linguiça de Cordeiro que acabou de preparar. Mexa bem para que os
sabores se unam e que a linguiça cozinhe. Coloque uma pitada de sal e
pimenta do reino (à gosto) e adicione a cebola picada e o alho. Aumente
a chama e quando notar que a cebola estiver dourando, adicione o
arroz carnaroli e uma concha de caldo de vegetais. Quando notar que o
caldo está quase secando, adicione os tomates sem pele enlatado e o
líquido da própria lata, em seguida os amasse com o utensílio que
estiver utilizando para misturar seus ingredientes. Continue
misturando e adicione caldo de vegetais a partir de agora sempre que
precisar até que o prato fique pronto.
Risottos
Risotto de Ragú de Linguiça
de Cordeiro e Guanciale

PREPARO (Continuação...)

Quando o arroz carnaroli chegar ao ponto que lhe agrade, desligue a

chama do fogão e adicione uma colher de sopa de manteiga e mexa
forte para que o arroz fique ainda mais cremoso e brilhante. A textura
do Risotto deve estar cremosa e sem excesso de líquidos. Adicione o
queijo parmesão e mexa forte mais uma vez. Disponha o risotto em um
prato fundo e sirva.

Dica: Sempre que precisar durante o cozimento, adicione 1 concha do

caldo de vegetais para não queimar o prato.
Risottos
Risotto de Açafrão
com Linguiça Caseira

INGREDIENTES
120g Arroz Carnaroli (Opção: Arbóreo) 1lt Caldo de Vegetais
100g de Linguiça Caseira 1cs de Cebola Branca Picada
80g de Queijo Parmesão ralado Azeite de Oliva
2cs de Manteiga Pimenta do Reino à gosto
0,1g ou 1 Sachê de Açafrão de Pistilo Sal à gosto
(diluído em 150ml de água morna)

cs = colher de sopa | g = grama | ml = mililitro | lt = litro

PREPARO

Em uma frigideira de borda alta, coloque um fio de azeite e a cebola

branca picada e ligue a chama em fogo baixo. Deixe refogar enquanto
mistura e hidrate a cebola com um pouco do caldo de vegetais. Quando
o caldo secar, adicione o arroz e deixe-o cozinhar sem líquido por
cerca de 1 minuto enquanto mexe constantemente pra não queimar.
Após esse 1 minuto, adicione uma concha de caldo de vegetais e
tempere com sal e pimenta do reino. Conforme o caldo ressecar,
adicione novamente uma nova concha de caldo. Enquanto isso em uma
outra frigideira, adicione uma colher de manteiga e ligue a chama em
fogo baixo, quando a manteiga derreter, adicione a linguiça e cozinhe
ela uniformemente até que ela fique pronta e desligue o fogo. De volta a
panela do arroz, adicione o açafrão diluído e misture. Quando o arroz
carnaroli chegar ao ponto que lhe agrade, desligue a chama do fogão e
adicione uma colher de sopa de manteiga e mexa forte para que o arroz
fique ainda mais cremoso e brilhante. A textura do risotto deve estar
Risottos
Risotto de Açafrão
com Linguiça Caseira

PREPARO (Continuação...)

cremosa e sem excesso de líquidos.

Adicione o queijo parmesão ralado e continue mexendo. Pegue a
linguiça e apoie em uma superfície rígida para você cortá-la, então faça
um corte diagonal dividindo-a em pedaços iguais. Em um prato fundo,
coloque o risotto e em cima posicione os pedaços de linguiça cruzados,
de forma a trazer volume ao prato. Finalize com pimenta do reino e
sirva.

Dica: Sempre que precisar durante o cozimento, adicione 1 concha do

caldo de vegetais para não queimar o prato.
Risottos Risotto de Funghi Porcini
com Carré Francês

INGREDIENTES
120g Arroz Carnaroli (Opção: Arbóreo) 1lt Caldo de Vegetais
4 Carré Francês 1cs de Alho Poró Picado
10g de Funghi Porcini Seco 1cs de Manteiga
50g Queijo Parmesão Ralado Azeite de Oliva
0,1g ou 1 Sachê de Açafrão de Pistilo Pimenta do Reino à gosto
(diluído em 150ml de água morna) Sal à gosto

cs = colher de sopa | g = grama | ml = mililitro | lt = litro

PREPARO

Em uma frigideira de borda alta, coloque o alho poró e um fio de azeite

e ligue o fogo em intensidade baixa. Acrescente os cogumelos
previamente hidratados, sem o líquido. Junte um fio de caldo de
vegetais e misture. Quando começar a ferver, adicione o arroz e mexa
por cerca de um minuto, então adicione uma concha de caldo de
vegetais. Tempere com sal e pimenta do reino. Mexa constantemente
para que o amido se solte e o risoto fique cremoso. Quando o líquido
estiver secando, hidrate com uma concha de caldo de vegetais. Quando
estiver secando novamente, adicione o açafrão. Quando o arroz estiver
na consistência adequada e a aparência estiver cremosa, verifique o
ponto, então desligue a chama. Adicione uma colher de manteiga e
mexa energeticamente. Então, acrescente o queijo parmesão e mexa
bem. Tempere o carré francês com sal e pimenta do reino, e sele em
uma frigideira com um fio de azeite. Deixe um lado de cada vez.
Na lateral de um prato raso, disponha o carré, e na outra lateral lateral
o risoto, e sirva.
Risottos
Risotto de Lula e Tinta de Lula
com Atum Selado

INGREDIENTES
120g Arroz Carnaroli (Opção: Arbóreo) 1cs Alho Poró picado
300g Lombo de Atum fresco 1cs Manteiga
200g Anéis de Lula Azeite de Oliva
1lt Caldo de Vegetais Pimenta do Reino à gosto
70ml Creme de Leite Fresco Sal à gosto
1 Sachê Tinta de Lula Raspas de Limão Siciliano

cs = colher de sopa | g = grama | ml = mililitro | lt = litro

PREPARO

Em uma frigideira de borda alta, coloque o alho poró picado e um fio de

azeite. Ligue o fogo em chama baixa e mexa para evitar que queime.
Adicione o arroz e aumente o fogo. O arroz deve cozinhar sem líquido
por cerca de um minuto. Mexa bem para evitar tostar demais, então
adicione um pouco do caldo de vegetais.
Disponha os anéis de lula em outra frigideira. Tempere-os com uma
pitada de sal e junte um fio de azeite. Ligue a chama em intensidade
alta e mexa para que cozinhem uniformemente. Quando estiverem
levemente dourados, transfira-os para a panela onde está sendo
preparado o risotto. Quando o líquido da panela estiver ressecando,
adicione mais um pouco de caldo de vegetais. Junte o creme de leite
fresco e misture. Acrescente a tinta de lula e mexa constantemente.
Diminua a intensidade da chama e acrescente mais caldo de vegetais.
Se necessário, tempere com um pouco mais de sal . O tempo médio de
cozimento do arroz carnaroli é de 12 minutos. Para garantir o ponto
correto do preparo, é importante verificar a consistência do arroz.
Risottos
Risotto de Lula e Tinta de Lula
com Atum Selado

PREPARO (Continuação...)

Caso o líquido reduza e o arroz ainda não esteja na consistência

desejada, adicione mais caldo de vegetais e deixe cozinhar. Quando o
arroz estiver no ponto correto e a aparência do preparo estiver
cremosa, desligue a chama.
Enquanto o risotto cozinha, tempere o atum fresco com pimenta do
reino e sal. Disponha um fio de azeite em uma frigideira e ligue a
chama. Quando a frigideira estiver bem quente, disponha o lombo de
atum e sele todos os lados, um por vez. Quando todos os lados
estiverem levemente dourados, retire o peixe da frigideira e disponha-o
em outro recipiente. Ele deve estar cru no centro e dourado nas
extremidades. Quando o atum tiver perdido um pouco de temperatura,
corte-o em fatias com espessura média de um dedo. Tenha cuidado
para não desmanchar.
Na metade de um prato raso, disponha o risotto de tinta de lula. Na
outra metade, posicione em fileira as fatias de salmão selado. Finalize
com raspas de limão siciliano e sirva.
Risottos
Risotto de Mini Lulas com Creme de
Pimentão e Fondue de Gorgonzola

INGREDIENTES
120g Arroz Carnaroli 1cs Manteiga
180g Mini Lulas 1 Dente de Alho
1 Concha de Molho de Pimentões Azeite de Oliva
2cs Fondue de Gorgonzola Pimenta do Reino à gosto
1lt Caldo de Vegetais Sal à gosto
1cs Cebora Branca picada Raspas de Limão Siciliano

cs = colher de sopa | g = grama | ml = mililitro | lt = litro

PREPARO

Em uma frigideira de borda alta, coloque a cebola, o alho e um fio de

azeite. Ligue a chama em intensidade baixa e mexa. Hidrate com um fio
de caldo de vegetais. Quando o caldo secar, adicione metade da
quantidade de mini lulas. Tempere tudo com um pouco de pimenta do
reino e sal e acrescente o arroz e mexa por cerca de um minuto.
Adicione uma concha de caldo de vegetais. Acrescente o molho de
pimentões vermelhos e misture. Junte mais uma concha de caldo de
vegetais. O tempo médio de cozimento do arroz carnaroli é de 12
minutos. É importante verificar a consistência do mesmo durante o
processo para garantir a textura correta do prato. Caso o líquido tenha
evaporado e o arroz ainda não esteja cozido, adicione mais uma concha
de caldo de vegetais. Mexa sempre para que o amido do arroz se solte e
o prato fique cremoso. Quando chegar no ponto certo, desligue o fogo,
acrescente uma colher de manteiga e mexa forte para obter o aspecto
ainda mais cremoso e brilhante.
Risottos
Risotto de Mini Lulas com Creme de
Pimentão e Fondue de Gorgonzola

PREPARO (Continuação...)

Tempere a outra metade das mini lulas com sal, pimenta do reino e
azeite, coloque em uma frigideira à parte e doure-as.
Enquanto isso, em uma outra frigideira, coloque o fondue de
gorgonzola e um fio de caldo de vegetais. Misture bem e ligue a chama
em intensidade mínima. Quando estiver aquecido e uniforme, desligue
o fogo.
Para a  montagem do prato, coloque o risoto no centro de um prato
fundo, posicione as mini lulas douradas e reque com o creme de
gorgonzola. Finalize com raspas de limão siciliano e sirva.
Risottos
Risotto de Mini Lulas e Bottarga

INGREDIENTES
120g Arroz Carnaroli 1cs Manteiga
200g Mini Lulas 1 Dente de Alho picado
1 Concha de Bisquê de Camarão Bottarga desidratada ralada
3cs Tomate Pelati Azeite de Oliva
1lt Caldo de Vegetais Pimenta do Reino à gosto
1cs Cebola Branca picada Sal à gosto
60ml Vinho Branco Salsinha picada

cs = colher de sopa | g = grama | ml = mililitro | lt = litro

PREPARO

Coloque a cebola, o alho  e um fio de azeite em uma frigideira de borda

alta, ligue a chama baixa e deixe começar a refogar, então acrescente a
metade da quantidade de mini lulas. Mexa bem e adicione o arroz.
Aumente e fogo e permaneça mexendo. Deixe cozinhar sem líquido por
cerca de um minuto. Junte um pouco do vinho branco e tempere tudo
com sal e pimenta do reino. Adicione uma concha de caldo e
permaneça mexendo. Quando começar a ferver, adicione o bisque de
camarão e o molho de tomate. A medida que a mistura for ressecando,
adicione um pouco mais de caldo de vegetais. Não esqueça de verificar
o ponto do arroz. O tempo médio de cozimento do mesmo é de 12
minutos. Adicione um pouco de salsinha picada e mexa. Quando o arroz
estiver no ponto correto e sua aparência estiver cremosa, desligue a
chama. Adicione uma colher de manteiga e mexa energicamente.
Risottos
Risotto de Mini Lulas e Bottarga

PREPARO (Continuação...)

Tempere o restante das mini lulas com sal e pimenta do reino. Aqueça
uma frigideira com um fio de azeite e coloque-as. Junte um fio de vinho
branco. Quando o líquido secar, desligue a chama.
No centro de um prato fundo, disponha o risotto. Posicione as mini
lulas por cima, finalize polvilhando bottarga ralada e sirva.
Risottos
Risotto de Pesto de Abobrinha,
Lagosta e Bisque de Lagosta

INGREDIENTES
120g Arroz Carnaroli 1cs Manteiga
150g Filé de Lagosta eviscerado 1cs Cebola Branca picada
3cs Pesto de Abobrinha Azeite de Oliva
1cs Bisquê de Lagosta Pimenta do Reino à gosto
1cs Molho de Tomate Sal à gosto
1lt Caldo de Vegetais

cs = colher de sopa | g = grama | ll = litro

PREPARO

Coloque a cebola picada e um fio de azeite em uma frigideira de borda

alta, ligue a chama em baixa intensidade e mexa constantemente. A
medida que a cebola for desidratando, adicione um pouco de caldo de
vegetais. Quando a mistura ressecar, adicione o arroz e mexa durante
um minuto. Hidrate com uma concha de caldo, tempere com sal e
pimenta do reino e permaneça mexendo. Coloque o pesto de abobrinha
e mais uma concha de caldo de vegetais. Deixe o arroz absorver o
líquido. Acerte o sal e a pimenta, se necessário e hidrate mais uma vez
com o caldo de vegetais. O tempo médio de cozimento é de 12 minutos.
Verifique o ponto do arroz e, caso precise cozinhar mais, acrescente
mais um pouco de caldo. Quando estiver no ponto, desligue o fogo,
acrescente uma colher de manteiga e mexa forte para que o risoto
fique ainda mais cremoso e brilhante.
Risottos
Risotto de Pesto de Abobrinha,
Lagosta e Bisque de Lagosta

PREPARO (Continuação...)

Em uma outra frigideira, coloque o bisque de lagosta e o molho de

tomate. Tempere com uma pitada de sal e pimenta do reino. Ligue a
chama em intensidade baixa, adicione um fio de caldo e misture.
Quando estiver aquecido, desligue a chama.
Aqueça outra frigideira, coloque os pedaços de lagosta e doure-os
uniformemente.
No centro de um prato fundo disponha o risotto. Posicione os pedaços
de lagosta por cima,   regue com o bisque de lagosta para finalizar e
sirva.
Risottos
Risotto de Radicchio Roxo com
Crocante de Parma e Nozes

INGREDIENTES
120g Arroz Carnaroli 1cs Manteiga
250g Radicchio Roxo 80g Queijo Parmesão ralado
50g Presunto Parma 1/2 Cebola Roxa picada
15g Nozes Azeite de Oliva
1lt Caldo de Vegetais Pimenta do Reino à gosto
3cs Cream Cheese Sal à gosto

cs = colher de sopa | g = grama | lt = litro

PREPARO

Corte o presunto cru em tiras, coloque-as em uma frigideira e ligue a

chama em intensidade baixa. Quando o presunto estiver desidratado,
retire-o da frigideira e reserve.
Quebre as nozes com a ajuda de uma faca ou pilão, e reserve.
Em uma panela, coloque a cebola roxa picada e um fio de azeite, ligue a
chama e deixe começar a refogar. Adicione o radicchio em pedaços
com duas conchas de caldo de vegetais. Tampe a panela e deixe
cozinhar por 10 minutos. Após o tempo indicado, acrescente mais duas
conchas de caldo de vegetais e deixe cozinhar mais um pouco, então
acrescente o cream cheese  e tempere com sal. Desligue o fogo,
coloque a mistura em um multiporcessador ou liquidificador, e
processe até obter um creme.
Em uma frigideira de borda alta, coloque o arroz carnaroli, ligue a
chama e deixe-o cozinhar por cerca de 2 minutos. Durante esse
processo, para que todos os grãos tostem igualmente.
Risottos
Risotto de Radicchio Roxo com
Crocante de Parma e Nozes

PREPARO (Continuação...)

Acrescente uma concha de caldo de vegetais, tempere com sal, pimenta

do reino e um fio de azeite. Deixe o liquido secar um pouco, então
acrescente o creme de radicchio, mais uma concha de caldo e mexa
bem. Verifique o ponto do arroz. Quando estiver na consistência
desejada e com aparência cremosa, desligue a chama. Adicione uma
colher de manteiga e mexa energicamente. Quando a temperatura
baixar um pouco, adicione o queijo parmesão ralado e mexa novamente.
Coloque o risotto em um prato raso e espalhe os pedaços de nozes por
cima. Para finalizar, disponha as tiras crocantes de parma, e sirva.
Risottos
Risotto de Açafrão com
Aspargos e Salmão

INGREDIENTES
1xc Arroz Carnaroli (Opção: Arbóreo) 2 Dentes de Alho
120g Filé de Salmão Pimenta em Grãos à gosto
1 Sachê Açafrão (Pistilo ou em Pó Sal à gosto
Importado) Sal do Himalaia à gosto
4 Aspargos Verdes 1cs Azeite de Oliva
1 Alho Poró 1cs Manteiga
1 Maço de Salsão 2lt Água
1 Cenoura
cs = colher de sopa | g = grama | xc = xícara chá | lt = litro

PREPARO

Caldo: Aquecer 2 litros de água com as folhas de alho poró, 4 talos de

salsão, 1 pitada de pimenta em grãos, 1 cebola branca, 1 cenoura e 2
dentes de alho. Importante cortar os ingredientes em pedaços grandes
para não desmanchar, pois o caldo deve estar limpo, ou seja, sem os
pedaços para preparar o risotto.

Risotto: Cortar o salmão em pedaços, temperar com azeite, sal e

pimenta do reino, e reservar. Em uma panela, refogar uma colher de
sopa do talo de alho poró cortado em pedaços pequenos, e acrescentar
uma concha do caldo. Mexer a todo momento para não queimar.
Acrescentar o arroz e os aspargos cortados em pedaços de
aproximadamente 2 cm. Deixar refogar por um minuto e acrescente
duas conchas de caldo, uma pitada de sal e pimenta do reino a gosto. O
risotto deve ser mexido a todo momento para soltar o amido, e
conforme for secando, acrescentar o caldo aos poucos para hidratar.
Risottos
Risotto de Açafrão com
Aspargos e Salmão

PREPARO (Continuação...)

Após hidratar pela terceira vez, acrescentar o açafrão em pistilo diluído

em 400ml de água morna. O tempo de cozimento é de
aproximadamente 12 minutos, a depender do gosto do ponto do arroz.
Quando o arroz já estiver quase no ponto, iniciar o preparo do salmão.
Em uma frigideira colocar 1/2 colher de manteiga e um fio de azeite.
Quando a manteiga estiver quase totalmente derretida, acrescente o
salmão e deixa cozinhar  em fogo alto. Quando estiver quase dourado,
colocar parte do salmão junto ao risotto e mexer delicadamente para
não desmanchar. Desligue o fogo e finalize com uma colher de
manteiga.
Para montar o prato, colocar o risotto e o restante do salmão.

Nota: Esse prato é recomendado utilizar o açafrão em pistilo, diluindo 1

envelope/sachê em água morna 1:30h antes do preparo do prato.

Observação Importante.: Caso você opte por utilizar o açafrão da terra

(nacional), modere à gosto pois ele é extremamente intenso e diferente
do açafrão em pistilo, ou seja, muda 100% a característica e o sabor do
prato, mas orientamos que não impedimos você na utilização ao
açafrão do seu gosto. Se for utilizado o açafrão em pó, diluir em 200 ml
de água morna ou 200 ml do próprio caldo 30min antes.