Padaria – Pão d’Avó

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Confeitaria
Informação Tecnológica para Colaboradores
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Alfajor
Bolacha argentina
https://www.meilleurduchef.com/fr/recette/alfajores.html

Para: 16 alfajores
Duração: 1 h 30
Dificuldade: baixa

Ingredientes para 16 alfajorres:

• Massa Biscoito:
• 145 gr farinha tipo 1
• 200 gr Maizena
• 6 gr fermento químico em pó
• 150 gr manteiga sem sal amolecida (temperatura ambiente)
• 100 gr açúcar refinado
• 40 gr gema de ovo
• 5 gr Rum (1 colher de chá)
• 3 gr essência de baunilha (1/2 colher de chá)
• 5 gr suco de limão (1 colher de chá)
• 4 gr raspas de limão 2 colheres de chá de casca de limão

• Doce de Leite Caseiro:

• 1 lt leite integral
• 175 gr açúcar refinado
• 175 gr açúcar mascavo
• 5 gr essência de baunilha ou 1 vagem de baunilha

• Acabamento:
• Q/B coco ralado

• Material utilizado:
• Espátula Elveo (R 260 ° C)
• Batedeira Kitchenaid K45 robot
• Fuet
• Taças em aço Inoxidável
• Rolo universal em aço inox 52 cm
• Cortador de biscoitos simples redondo
• Mini espátula inclinada
• Tapete silpat
• Assadeira perfurada de silicone Silichef®
• Saco confeiteiro descartável

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Etapas Técnicas para Alfajor (Bolacha Argentina):

1
Para fazer esta receita de Alfajores (bolachas argentinas), comece por preparar os ingredientes do
doce de leite.

2
Doce de Leite Caseiro: Despeje o leite inteiro em uma panela e adicione o açúcar mascavo ...

3
... e açúcar refinado.

4
Adicione baunilha dividida em dois ... (ou 5gr de essência de Baunilha)

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5
... e deixe ferver.

6
Continue cozinhando por 1h30 às 2h00 ...

7
... mexendo frequentemente com uma espátula maryse resistente ao cozimento, para que a
preparação não fique agarrada no fundo da panela.

8
Deixe reduzir progressivamente até ficar uma caramelização concentrada.

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9
O doce de leite é obtido após 1h30 a 2h00.
No final do cozimento, retire a vagem de baunilha e reserve em potes de vidro.

10
Massa de Biscoito: Comece por preparar todos os ingredientes.

11
Coloque a manteiga amolecida na taça da batedeira ...

12
... e o açúcar refinado.

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13
Coloque na batedeira o batedor raquete...

14
... e bata a manteiga e o açúcar ...

15
... até obter uma textura leve e arejada.

16
Pare a batedeira para limpar as paredes da taça com uma espátula.
Então bata novamente.

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17
Enquanto isso, coloque as gemas em uma tigela ...

18
... adicione o Rum a essência de baunilha o suco e raspas de limão ...

19
... e misture com um fuet.

20
Enquanto a manteiga continua a ser batida com o açúcar.
Em paralelo, coloque a farinha e o fermento em pó em uma tigela ...

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21
... e a Maizena ...

22
... e misture esses três elementos com o fuet para arearem.

23
Adicione a mistura de gemas e aromas (rum, baunilha e limão) na tigela da batedeira.
Misture com a batedeira até que as gemas estejam completamente incorporadas.

24
Pare a batedeira e misture a farinha e a Maizena ...

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25
... depois bata com a batedeira a baixa velocidade para evitar salpicos de farinha ...

26
... até que fique tudo bem misturado, os secos completamente incorporados.

27
Pare a batedeira, e usando a espátula maryse limpe bem as paredes da taça da batedeira ...

28
... e ligue de novo a batedeira...

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29
... até que uma pasta homogênea seja obtida. Certifique-se de não trabalhar muito.

30
Coloque a massa em cima de uma folha de papel vegetal ...

31
... e cubra com uma segunda folha. Nivele esta massa com a mão.

32
Usando o rolo universal de laminação, rolo de macarrão distenda a massa até esta ficar com 5 mm
de espessura, (abaixe a massa ao longo de todo o comprimento).

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33
Remova a folha de papel vegetal do topo.

34
Recorte os discos de massa com um cortador plano redondo de Ø 5 cm.

35
Coloque estes discos com uma mini espátula dobrada de modo a não os deformar, num tapete
Silpat, colocado sobre uma assadeira Silichef® perfurada.

36
Aqui está o resultado obtido. Deixe repousar por 30 minutos antes de cozinhar.

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37
Asse os biscoitos em forno, preaquecido a 180 ° C, por 10 minutos.

38
Retire os biscoitos do forno assim que começarem a colorir.
Idealmente, eles devem ficar o mais branco possível ...

39
... assim. Deixe esfriar na superfície de trabalho à temperatura ambiente.

40
Despeje o doce de leite em um saco de confeiteiro (aqui o uso de um bico não é necessário).
E coloque o Doce de Leite previamente preparado na metade dos biscoitos ...

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41
... junte estas metades com as outras metades de biscoito. Aperte suavemente, para que o Doce
de Leite chegue à borda do biscoito (como para montar macarons).

42
Por fim, coloque o biscoito rodando a lateral sobre coco ralado.
Ele vai aderir à parte do Doce de Leite.

43
Aqui estão os nossos Alfajores terminados ...

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