CLAIR DE FRAMBOESA

Massa de clair Ingredientes: 250 g de gua 250 g de leite integral 200 g de manteiga 10 g de sal 10 g de acar 300 g de farinha de trigo 500 g de ovos inteiros Modo de preparo: Em uma panela, ferva a gua com o leite, o sal, o acar e a manteiga. Adicione a farinha peneirada e cozinhe em fogo alto at soltar do fundo da panela. Retire do fogo e, aos poucos, incorpore os ovos at ficar liso. Prepare o eclair e asse em forno de conveco a 250C at a massa inflar. Abaixe a temperatura a 180C e deixe dourar. Retire do forno e deixe esfriar. Recheio de framboesa e chocolate Ingredientes: 150 g de creme de leite fresco com 35% de gordura 350 g de polpa de framboesa 100 g de gemas de ovo 50 g de acar 300 g de Harald Melken Unique Bahia 53% de Cacau Chocolate Amargo Modo de preparo: Ferva o creme de leite com a framboesa. Junte com as gemas j misturadas com o acar e cozinhe at atingir 82C. Aos poucos,

despeje sobre o Chocolate Amargo derretido e mexa bem at obter um ganache homogneo. Reserve na geladeira. Cobertura de chocolate Ingredientes: 300 g de gelatina neutra 450 g de creme de leite fresco com 35% de gordura 10 g de gelatina 750 g de Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco Corante vermelho base de manteiga de cacau Corante branco base de manteiga de cacau Modo de preparo: Coloque a gelatina neutra em bastante gua e tempere. Ferva o creme de leite, misture com a gelatina e incorpore a gelatina neutra temperada. Aos poucos, despeje sobre o Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco e mexa do centro para fora at o ganache lisa e elstica. Bata no liquidificador para emulsionar e deixar a textura mais fina e brilhante. Acrescente o corante vermelho para ficar na cor de framboesa. Deixe descansar por uma noite. Montagem e acabamento Ingredientes: Granul Chocolate ao Leite Extrafino Modo de preparo: Recheie os clairs com o creme de framboesa e decore com a cobertura. Rendimento: 20 clairs com cerca de 120 g cada

MACARRON COM AZEITE DE DEND E CHOCOLATE MEIO AMARGO

Macarron Ingredientes: 300 g de farinha de amndoas 300 g de acar de confeiteiro 300 g de acar 75 g de gua 230 g de claras batidas em neve 0,3 g de corante laranja em p Corante prata em p para decorao Modo de preparo: Peneire juntos a farinha de amndoas e o acar de confeiteiro. Reserve. Ferva a gua com a metade do acar at atingir 117C, faa um marshmallow com a metade das claras em neve. Acrescente o corante laranja e bata at atingir 35 a 40C de temperatura. Bata o restante das claras em neve e adicione o restante do acar. Incorpore o marshmallow e a mistura peneirada reservada. Faa os macarrons em formas prprias ou use tapete de silicone. Leve ao forno a 140C com ventilao por 12 a 15 minutos. Ganache de chocolate com azeite de dend Ingredientes: 425 g de Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco 205 g de Harald Melken Unique Bahia 53% de Cacau Chocolate Amargo 250 g de creme de leite fresco com 35% de gordura

40 g de acar invertido 40 g de glucose Flor de sal a gosto 125 g de azeite de dend Modo de preparo: Derreta separadamente os Harald Melken Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate Branco e o Harald Melken Unique 53% de Cacau Chocolate Amargo e misture at ficar uniforme. Reserve. Ferva o creme de leite com o acar invertido, glucose e flor de sal. Aos poucos, despeje sobre o chocolate reservado e misture do centro para fora at ficar um creme liso e elstico. Quando a temperatura atingir entre 35 a 40C, adicione o azeite de dend e bata no liquidificador. Deixe cristalizar a 17C por uma noite. Recheie os macarrons com o ganache. Rendimento: cerca de 25 macarrons

TARTELETE DE CAF E CARAMELO

Massa para tartelete Ingredientes: 470 g de farinha de trigo fraca 60 g de farinha de amndoas 120 g de acar de confeiteiro 70 g de Harald Melken Unique Brasil Cacau em P 22-24 4 g de sal 240 g de manteiga gelada 100 g de ovos

Modo de preparo: Misture as farinhas com o acar de confeiteiro, o Harald Melken Unique Brasil Cacau em P 22-24, o sal e a manteiga em pedados at ficar uma farofa. Junte os ovos e mexa at ficar uniforme, cuidando para no trabalhar demais. Abra entre folhas de papel-manteiga at ficar com 3 mm de espessura e forre formas de tartelete de 8 cm de dimetro. Leve geladeira at a hora de utilizar. Asse a 160C, por 10 a 15 minutos. Creme de caf Ingredientes: 250 g de creme de leite fresco com 35% de gordura 250 g de leite integral 50 g de gros de caf 100 g de gema de ovo 50 g de acar 5 g de gelatina 250 g de Harald Melken Unique Bahia 63% de Cacau Chocolate Amargo Modo de preparo: Aquea o creme de leite com o leite e faa uma infuso com os gros de caf previamente aquecidos. Despeje sobre a mistura de gemas com o acar e misture com a gelatina hidratada. Aquea at atingir 82 a 84C. Para deter a coco, peneire e bata um pouco no liquidificador. Misture o creme ingls ainda quente com o Harald Melken Unique Bahia 63% de Cacau Chocolate Amargo e misture at obter um ganache liso, brilhante e elstica. Bata no liquidificador para emulsionar, cuidando para no incorporar ar e trabalhar numa temperatura superior a 35C. Leve geladeira. Ganache Ingredientes: 500 g de creme de leite fresco com 35% de gordura 12 g de glucose 12 g de acar invertido 160 g de Harald Melken Unique Bahia 63% de Cacau Chocolate Amargo Modo de preparo: Ferva 135 g de creme de leite com a glucose e o acar invertido. Aos poucos, despeje sobre o Harald Melken Unique Bahia 63% de Cacau Chocolate Amargo e misture do centro para fora at o ganache ficar brilhante e elstico. Bata no liquidificador para emulsionar. Junte o restante do creme de leite e bata rapidamente no liquidificador. Leve a geladeira por 2 a 3 horas. Para usar, bata na batedeira at

obter uma textura consistente e coloque em um saco de confeitar. Montagem: Recheie a tartelete com o creme de caf e coloque um disco de chocolate com 8 cm de dimetro. Faa uma camada de ganache e coloque outro disco de chocolate. Decore a gosto. Rendimento: 20 tarteletes