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Padaria Pão d’Avó

aleixo.j@gmail.com
Confeitaria
Informação Tecnológica para Colaboradores
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Alfajor
Bolacha argentina
https://www.meilleurduchef.com/fr/recette/alfajores.html

Para: 16 alfajores
Duração: 1 h 30
Dificuldade: baixa

Ingredientes para 16 alfajorres:


Massa Biscoito:
• 145 gr de farinha tipo 1
• 200 gr de Maizena
• 6 gr de fermento químico em pó
• 150 gr de manteiga sem sal amolecida (temperatura ambiente)
• 100 gr de açúcar refinado
• 40 gr de gema de ovo
• 5 ml de Rum (1 colher de chá)
• 3 ml de essência de baunilha (1/2 colher de chá)
• 5 ml de suco de limão (1 colher de chá)
• 4 gr de raspas de limão (2 colheres de chá)

Doce de Leite Caseiro:


• 1 lito de leite integral
• 175 gr de açúcar refinado
• 175 gr de açúcar mascavo
• 5 ml de essência de baunilha

Acabamento:
• q.b. de coco ralado

Material utilizado:
• Espátula Elveo (R 260 ° C)
• Batedeira Kitchenaid K45 robot
• Fuet
• Taças em aço Inoxidável
• Rolo universal em aço inox 52 cm
• Cortador de biscoitos simples redondo
• Mini espátula inclinada
• Tapete silpat
• Assadeira perfurada de silicone Silichef®
• Saco confeiteiro descartável

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Etapas Técnicas para Alfajor

Para fazer esta receita de Alfajores (bolachas


argentinas), comece por preparar os ingredientes
do doce de leite.

Doce de Leite Caseiro: Despeje o leite inteiro em


uma panela e adicione o açúcar mascavo ...

... e açúcar refinado.

Adicione baunilha dividida em dois ... (ou 5gr de


essência de Baunilha)

... e deixe ferver.

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Continue cozinhando por 1h30 às 2h00 ...

... mexendo frequentemente com uma espátula


maryse resistente ao cozimento, para que a
preparação não fique agarrada no fundo da
panela.

Deixe reduzir progressivamente até ficar uma


caramelização concentrada.

O doce de leite é obtido após 1h30 a 2h00.


No final do cozimento, retire a vagem de baunilha
e reserve em potes de vidro.

Massa de Biscoito: Comece por preparar todos os


ingredientes.

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Coloque a manteiga amolecida na taça da
batedeira ...

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... e o açúcar refinado.

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Coloque na batedeira o batedor raquete...

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... e bata a manteiga e o açúcar ...

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... até obter uma textura leve e arejada.

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Pare a batedeira para limpar as paredes da taça
com uma espátula.
Então bata novamente.

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Enquanto isso, coloque as gemas em uma tigela ...

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... adicione o Rum a essência de baunilha o suco e


raspas de limão ...

18

... e misture com um fuet.

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Enquanto a manteiga continua a ser batida com o


açúcar.
Em paralelo, coloque a farinha e o fermento em
pó em uma tigela ...

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... e a Maizena ...

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... e misture esses três elementos com o fuet para


arearem.

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Adicione a mistura de gemas e aromas (rum,


baunilha e limão) na tigela da batedeira.
Misture com a batedeira até que as gemas
estejam completamente incorporadas.

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Pare a batedeira e misture a farinha e a Maizena ..

24

... depois bata com a batedeira a baixa velocidade


para evitar salpicos de farinha ...

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... até que fique tudo bem misturado, os secos
completamente incorporados.

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Pare a batedeira, e usando a espátula maryse


limpe bem as paredes da taça da batedeira ...

27

... e ligue de novo a batedeira...

28

... até que uma pasta homogênea seja


obtida. Certifique-se de não trabalhar muito.

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Coloque a massa em cima de uma folha de papel


vegetal ...

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... e cubra com uma segunda folha. Nivele esta
massa com a mão.

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Usando o rolo universal de laminação, rolo de


macarrão distenda a massa até esta ficar com 5
mm de espessura, (abaixe a massa ao longo de
todo o comprimento).

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Remova a folha de papel vegetal do topo.

33

Recorte os discos de massa com um cortador


plano redondo de Ø 5 cm.

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Coloque estes discos com uma mini espátula


dobrada de modo a não os deformar, num tapete
Silpat, colocado sobre uma assadeira Silichef®
perfurada.

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Aqui está o resultado obtido. Deixe repousar por
30 minutos antes de cozinhar.

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Asse os biscoitos em forno, preaquecido a 180 ° C,


por 10 minutos.

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Retire os biscoitos do forno assim que começarem


a colorir.
Idealmente, eles devem ficar o mais branco
possível ...

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... assim. Deixe esfriar na superfície de trabalho à


temperatura ambiente.

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Despeje o doce de leite em um saco de confeiteiro


(aqui o uso de um bico não é necessário).
E coloque o Doce de Leite previamente preparado
na metade dos biscoitos ...

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... junte estas metades com as outras metades de
biscoito. Aperte suavemente, para que o Doce de
Leite chegue à borda do biscoito (como para
montar macarons).

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Por fim, coloque o biscoito rodando a lateral sobre


coco ralado.
Ele vai aderir à parte do Doce de Leite.

42

Aqui estão os nossos Alfajores terminados ...

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