INSTITTUTO SUPERIOR POLITÉCNICO DE GAZA

DIVISÃO DE AGRICULTURA
ENGENHARIA DE AQUACULTURA
TECNICAS DE PROCESSAMENTO DE PESCADO
4° NÍVEL/ I° SEMESTRE
PROTOCOLO PARA SALGA SECA E DEFUMAGEM DA TILÁPIA NILÓTICA

DISCENTES:
CÓDICOS:
AdelinoNassone Sumbane 20200618
Hélio Arlindo Manhique
20200616
Joao Alberto Feijamo Passur
20200611
Tácia Vanina Fernando Rafael 20200615
Vidélio Vasco Quive 20200602

Docente:
Dr. Agostinho J. Mahanjane

Lionde, Maio de 2023

Índice
1 Objectivos.................................................................................................................................2

2 Materiais e métodos..................................................................................................................3

2.1 Matéria prima....................................................................................................................3

3 Procedimentos de construção do defumador............................................................................4

4 Aquisição do peixe...................................................................................................................4

5 Procedimentos para o processamento do file de Bagre............................................................4

6 Procedimentos para o processamento do file da Tilápia..........................................................4

7 Defumação dos files do bagre e da Tilápia..............................................................................5

8 Salga seca dos files do Bagre e Tilápia....................................................................................5

9 Resultados esperados................................................................................................................6

10 Referencias...........................................................................................................................7

1
1 Objectivos
Geral:

 Descrever metodologias para salga seca e defumação do file da Tilápia nilótica

(oreochroms niloticus).

Especifico:

 Alistar os materiais e a matéria prima para a defumação e a salga seca;

 Detalhar os procedimentos para a defumação e salga seca;

2
2. Materiais e Métodos

Tabela 1. Material
Ord Material
.
1 Grelha de aço
2 Lenha
3 Blocos
4 Chapa de zinco
5 Martelo
6 Rede de galinha
7 Bacia
8 Faca
9 Tabua de madeira
10 Bandeja
11 Defumador

1.1 Matéria prima

Tabela 2
Ordem Matéria Prima
1 Peixe tilapia
2 Sal
3 Água

3
2 Procedimentos para a construção do defumador

Devido à falta de material adequado para a defumação far-se-à uma construção de uma
defumadora alternativa, esta que ajudará na processo da defumagem. Será feita na base de
blocos de construção civil onde terá dois compartimentos um menor que servirá a alocação da
madeira ou lenha para queima, que por sua vez produzirá fumaça e esta será encaminhada para o
compartimento maior. Neste compartimento terá uma grelha na qual serão colocado o file a ser
defumado.

Os dois compartimentos serão ser tampados com uma chapa de zinco de forma a permitir que
defumador seja abafado permitindo a ação do calor e da fumaça. O compartimento maior deve
conter na parte posterior dois furos que servirão de chaminé permitindo a liberação do oxigênio.

3 Aquisição do peixe
O peixe que será usado para defumação e salga seca será adquirido nos pescadores ao longo do
canal de regadio de Chókwé numa quantidade de 3quilos. Obedecendo os padrões de qualidades
do peixe que serão levados ao local do processamento..

4 Procedimentos para o processamento do file da Tilápia

Após a obtenção da Tilápia, esta deve ser higienizada para o processamento que é ser submetida
a uma bacia, ser lavada, esviscerada e removidas as escamas. Para a obtenção do file da Tilápia,
será feita um corte que começara da região superior da cabeça indo a região do dorso ao
pedúnculo terminando na região ventral da Tilápia permitindo a remoção total do file com a pele.

4
5 Defumação do filé da Tilápia
Cada filé deve ser pesado e identificado da mesma maneira logo após a filetagem. Os peixes
inteiros eviscerados e filés deve ser imersos em uma solução de salmoura a 30%, na proporção
de 2:1 (volume da salmoura/peso), por 45 minutos. (Souza, et al.; Souza, et al., 2004)

Desta forma todos os files serão pesados e posteriormente submetidos a um processo de salga em
que a proporção será de 50g para 1L que permitirá a realização do processo de cura dando mais
rigidez e durabilidade aos files dos peixes e este processo terá uma duração de 45 minutos.

Após os 45 minutos da salmoura os files serão retirados, lavados, e colocados durante um tempo
para o escoamento da água dos files, após este processo os files serão colocados na grelha da
defumadora, e os files serão colocados enquanto que o fogo já estará ativo e a defumadora já está
com uma temperatura que no mínimo 50 ºC e atingir 90ºC no máximo, após a adição da fumaça,
com aumento de 10ºC a cada hora. Os filés receberão fumaça por um período de 4 horas. Após
esse período os files estarão com defumação feita e completa.

Figura 1. Fluxograma das operações da defumação

Materia prima
↓
Lavagem em Agua Corrente
↓
Descamação e Evisceração
↓
Lavagem em agua corrente
↓
Filetagem
↓
Salmoura a 30%
↓
Lavagem em agua corrente
↓
Defumação a quente 4h 60 a 90°C
↓
Operacaoes de acabamento
↓
Armazenamento

Fonte: Minozzo (2003)

5
6 Salga seca do filé de Tilápia
Na salga seca certa quantidade de sal adequada será adicionada ao peixe e deverá haver um
contato directo entre o sal e a matéria-prima. Os peixes serão empilhados de maneira
homogênea, entre camadas abundantes de sal seco, para garantir que toda a sua superfície fique
em contato com o sal. A salmoura que se formará durante o processo de salga deverá ser
drenada, e será colocado um peso no alto da pilha de pescado para comprimir as camadas,
facilitando assim a eliminação de água muscular.
A quantidade de sal utilizada vai variar de 30 a 40% por peso de pescado. Vai-se utilizar uma
mistura contendo 75% de sal grosso e 25% de sal fino. O filé ficará em contato direto com o sal
por cerca de 7 dias e posteriormente se necessário far-se-á a secagem do produto ao sol ate
atingir humidade de 40%.

Figura 2. Fluxograma das etapas da salga de peixes

Materia prima
↓
Lavagem e Classificação
↓
Descamação e Evisceração
↓
Lavagem
↓
Filetagem
↓
Salga seca
↓
Pilhagem
↓
Presagem
↓
Secagem
↓
Estocagem

Fonte: Viegas (2002)

6
7 Resultados esperados
Espera-se que com esses métodos a serem aplicados consiga-se ter files bem processados e com
um bom estado de conservação e um bom sabor e aroma agradável para o consumo, em todos os
dois métodos de conserva que são a defumação e a salga seca.

7
8 Referencias

Minozzo, M. G., (2003a) Avaliacao da Qualidade Microbiologica e Bramatologica de Filé de

Tilapia (oreochromis niloticus) Defumado e sua vida de Pratileira. Toledo,2003.

NUNES, M. L., PEDRO, S. & GONÇALVES, T. t. S. d. p. I., 2011. Tecnologia do pescado:

Ciência, tecnologia, inovação e legislação.. São Paulo: s.n.
Souza, M. L. R. d., Baccarin, A. E., Viegas, E. M. M. & Kronka, S. d. N., 2004. Defumação da
Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) Inteira Eviscerada e Filé: Aspectos Referentes às
Características Organolépticas, Composição Centesimal e Perdas Ocor ridas no
Processamento. Brasil: s.n.
VIEGAS, E. M. M., 2002 Processamento de pescados e aproveitamento de residuos. Em: XII
Simposio Brasileiro de Aquicultura.

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