Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes é uma bactéria patogénica de distribuição ubiquitária,

responsável por casos isolados e por surtos de listeriose em humanos eem
animais. Foi identificada e reconhecida como agente patogénico para animais em
1927. No entanto, só a partir dos anos 80, na sequência de vários surtos graves
atribuídos ao consumo de alimentos contaminados com L. monocytogenes, esta
bactéria passou a ser considerada uma ameaça para a saúde pública pela
comunidade científica, pela indústria alimentar e pelos consumidores.
Características gerais
Listeria monocytogenes é uma bactéria Gram-positiva pertencente à família
Listeriaceae que cresce em presença ou na ausência de oxigénio (anaeróbia
facultativa). As células têm a forma de pequenos bastonetes ea sua mobilidade é
conferida por flagelos (a 25°C apresenta uma mobilidade do tipo “cambalhota”, e a
35°C é imóvel). Por observação direta ao microscópio podem parecer cocos pelo
que são muitas vezes confundidas com estreptococos. A sua atividade hemolítica
em agar de sangue é uma das características que, juntamente com outras
características bioquímicas, permite distinguir L. monocytogenes das outras
espécies pertencentes ao género Listeria.
As condições que permitem o seu crescimento e sobrevivência são as
seguintes:
Temperatura
L. monocytogenes consegue crescer em ambientes com temperaturas entre -0,4 e
45°C e tem uma temperatura óptima de crescimento (temperatura à qual a taxa
específica de crescimento é máxima) entre os 30 e os 37°C. Sobrevive por longos
períodos em alimentos congelados. A pasteurização convencional elimina níveis
normais de L. monocytogenes em leite.
pH
Esta bactéria consegue crescer em ambientes com valores de pH entre 4,3 e 9,4
(mas dependendo do ácido e da temperatura do alimento, a gama de pH de
crescimento pode variar) e apresenta taxa específica de crescimento máxima a
valores de pH entre 6 e 8.
Atividade da água (aw)
O limite mínimo de aw que permite crescimento é 0,92 (em condições de
temperatura e de pH favoráveis). Sobrevive na presença de concentrações de
NaCl superiores a 10%.
Relação com o oxigénio
L. monocytogenes é anaeróbia facultativa (cresce em presença ou na ausência de
oxigénio)
Atmosfera envolvente
O crescimento de L. monocytogenes é favorecido em condições de anaerobiose.
Concentrações de CO2 superiores a 80% são consideradas inibitórias.
Irradiação
L. monocytogenes apresenta uma resistência à irradiação similar à apresentada
pelas outras bactérias Gram-positivas não formadoras de esporos.
Apesar da existência de poucos dados, L. monocytogenes parece ser menos
resistente à radiação ultravioleta do que as outras bactérias Gram- positivas.
Outras espécies de Listeria
Para além de L. monocytogenes, o género Listeria inclui ainda as espécies L.
innocua, L. welshimeri, L. seeligeri, L. ivanovii e L. grayi. L. monocytogenes é
considerada a única espécie patogénica deste género apesar de serem
reconhecidos alguns casos de listeriose, raros, causados por L. welshimeri, L.
seeligeri e L. ivanovii.
As estirpes de L. monocytogenes podem ser divididas em 13 grupos de acordo
com as suas características antigénicas. A maioria dos isolados de casos clínicos
pertence aos grupos 1/2a e, principalmente, 4b. Diferentes estirpes de L.
monocytogenes podem apresentar diferentes níveis de virulência.
Principais fontes de contaminação
A listeriose é essencialmente transmitida através do consumo de alimentos
contaminados, da contaminação do recém-nascido durante o parto, por infeção
cruzada no ambiente hospitalar e pelo contacto com animais.
L. monocytogenes é uma bactéria de distribuição ubiquitária. Pode ser encontrada
no solo, vegetais, carne e peixe. Adicionalmente, os animais e o Homem podem
ser portadores assintomáticos da bactéria. Assim, a contaminação de matérias-
primas e de alimentos não processados é frequente. Alguns estudos que avaliaram
a fonte de contaminação de vários alimentos com L. monocytogenes sugerem que
a contaminação pós-processo na fábrica é extremamente importante. Neste
contexto, é de realçar a capacidade de formação de biofilmes por L.
monocytogenes nos ambientes de processamento, quer em superfícies e quer nos
equipamentos, o que dificulta a sua eliminação durante os processos de limpeza e
de desinfecção. Os alimentos associados com a transmissão da doença são
vários. No entanto, os alimentos cujas características permitem o crescimento da
bactéria e que apresentam um tempo de prateleira longo, mesmo que a
temperaturas de refrigeração, merecem particular atenção.
L. monocytogenes foi o agente de várias infecções nosocomiais mas apenas
durante o período neo-natal.
A maioria das listerioses adquiridas por contacto com animais infectados
manifesta-se sob a forma de infecções de pele e atinge principalmente veterinários
e criadores de animais. A possibilidade de contágio de indivíduos susceptíveis
deve, no entanto, ser considerada.
Alimentos mais frequentemente associados a infeções por L.
monocytogenes
Nos últimos vinte anos foram descritos vários surtos de listeriose associados ao
consumo de diversos alimentos como saladas, patés, queijos, leite pasteurizado,
camarões e manteiga. No entanto, os produtos que representam um maior risco
são aqueles cujo processo de fabrico não inclui qualquer etapa de
redução/eliminação de L. monocytogenes e cujas matérias-primas apresentam
elevada incidência/concentrações da bactéria. Factores de risco adicionais são a
sua capacidade de crescimento da bactéria no produto e a ausência de
processamento do mesmo antes de consumido. Nesta categoria de produtos
incluem-se o leite cru, os lacticínios produzidos com leite cru, peixe fumado e
alguns enchidos.
Principais sintomas de infeção por L. monocytogenes
Nos adultos e nos recém-nascidos, as manifestações clínicas de listeriose
descritas com maior frequência são septicémia e/ou infeções meníngeas. Nas
grávidas, a infeção ocorre geralmente no terceiro trimestre de gestação e os
sintomas confundem-se com os de uma síndroma gripal. Estas infeções resultam
frequentemente em aborto ou parto prematuro.
Recentemente, foram descritos surtos de listeriose associados ao consumo de
alimentos com elevada concentração de L. monocytogenes, em que os sintomas
se confundem com os de outras gastroenterites de origem alimentar.
A listeriose é uma infeção rara entre a população geral com uma incidência na
Europa que varia entre os 0.3 casos por milhão de habitantes, na Grécia, e os 7.5
casos por milhão de habitantes, na Suécia a taxa de mortalidadede mortalidade
associada pode atingir os 40% em indivíduos susceptíveis. O número de células
necessário para causar infeção não é conhecido mas os dados epidemiológicos
existentes sugerem que seja elevado. Os alimentos implicados em alguns surtos
apresentaram concentrações superiores a 103 células por grama. O longo período
de incubação, em alguns casos superior a 70 dias, dificulta a determinação da
dose infeciosa.
A antibioterapia é necessária no tratamento da infeção. A ampicilina em associação
com a gentamicina ou o sulfametoxazol-trimetoprim são os antibióticos mais
utilizados.
Grupos de risco
Indivíduos imunodeprimidos devido a efeitos de determinada medicação ou devido
a doença, grávidas, recém-nascidos e idosos.
Prevenção da contaminação
É reconhecido que garantir a ausência de L. monocytogenes em todos os produtos
é uma tarefa impossível. Assume-se que a transmissão de informação aos
consumidores, em particular aos indivíduos de risco e aos que lhes prestam
cuidados, constitui uma forma de prevenção de listeriose com grande relevância.
A presença de Listeria spp. em alimentos, principalmente em alimentos sujeitos a
tratamentos térmicos, é um indicador de práticas de higiene deficientes. O
cumprimento das boas práticas de higiene e fabrico assume-se como essencial
para o controlo da contaminação no ambiente de processamento, em particular da
contaminação cruzada entre matérias-primas/superfícies/equipamentos e
alimentos prontos a consumir.
Vários produtos podem ser considerados como potenciais causadores de surtos de
listeriose. No entanto, a maioria dos surtos documentados resultaram de uma falha
em algum sistema de controlo. A implementação de sistemas de auto-controlo,
como por exemplo o HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), ao
longo de toda a cadeia assume-se como uma estratégia importante de
prevenção.
Bibliografia
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Fundamentals and Frontiers. Microbiological Specifications of Food Pathogens.
Washinghton: A S M Press, 337-352.
Escola Superior de Biotecnologia
Universidade Católica

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