UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ – UFPI

COORDENAÇÃO DO CURSO DE FARMÁCIA

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE – CCS
DISCIPLINA: ANÁLISES BROMATOLÓGICAS
PROFESSORA: WALESKA FERREIRA DE ALBUQUERQUE
CURSO: BACHARELADO EM FARMÁCIA

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE ÁGUA, OBJETOS, E ALIMENTO

Antonia Jackeline Araújo de Almeida

Carla Graziela da Silva
Eduardo da Silveira Moura Júnior
Eduardo Lima Feitosa
Leidiana Sousa Sampaio
Lizia Carreiro Tomaz

TERESINA-PI
JUNHO 2018
1. INTRODUÇÃO

A segurança alimentar é um problema sério de saúde pública na atualidade, O

conceito de qualidade de alimentos, na visão do consumidor, corresponde à satisfação
de características como sabor, aroma, aparência, embalagem, preço e disponibilidade.
Entretanto o termo alimento seguro significa ausência total de microrganismos capazes
de ocasionar toxi-infecções alimentares e uma microbiota deteriorante extremamente
reduzida (SILVA JÚNIOR, 2005).

De acordo com estudos realizados pela Organização Mundial da Saúde (OMS)

as toxinfecções alimentares são as doenças de origem alimentar mais comuns, entre as
quais mais de 60% dos casos decorrem de técnicas inadequadas de manipulação,
processamento e contaminação dos alimentos. Os agentes etiológicos mais
identificados nos surtos são Escherichia coli, Salmonella e Stafilococcus aureus, onde a
Salmonella que é o agente que mais causa morte seguida de Escherichia coli .
Partindo-se então da premissa de que os alimentos podem ser veículos de transmissão
de micro-organismos e metabólitos microbianos, as unidades responsáveis pela
produção de alimentos merecem especial atenção (AGUIAR et al., 2006) (ANVISA,
2016), (ROSSI, 2016).

A limpeza e a desinfecção de utensílios, equipamentos e superfícies que entram

em contato com os alimentos constituem ponto importante para a veiculação de
microorganismos patogênicos. A grande maioria dos alimentos são contaminados
mediante contato com utensílios, superfícies e equipamentos insuficientemente limpos.
Sabe-se que os micro-organismos patogênicos podem estar presentes em partículas de
alimentos ou em água sobre os utensílios lavados inadequadamente (GERMANO e
GERMANO, 2001) (PIRAGINE, 2005).

Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), o manipulador pode ser uma

via de contaminação dos alimentos produzidos em larga escala e desempenha papel
importante na segurança e preservação da higiene dos alimentos durante toda a cadeia
produtiva, desde o recebimento, armazenamento, preparação até a distribuição. Uma
manipulação incorreta e o descuido em relação às normas higiênicas favorecem a
contaminação por micro-organismos patogênicos, que por sua vez, podem se
multiplicar em números suficientes para causar enfermidades.

A saúde e o bem-estar da população também está condicionada ao consumo de

água dentro dos padrões de qualidade. Inúmeros agentes infecciosos causadores de
enterites e diarreias são veiculados por meio de água contaminada e são apontadas
como os principais fatores do elevado índice de mortalidade infantil no país (FUNASA,
2014).
Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS) cerca de 80% das doenças
que ocorrem em países em desenvolvimento são veiculadas pela água contaminada
por microrganismos patogênicos. Isso se deve ao fato de apenas 30% da população
mundial ter água tratada, enquanto que 70% utilizam soluções de abastecimentos
alternativos, facilitando assim a contaminação (CARVALHO et al, 2010). O micro-
organismo utilizado que serve como parâmetro indicador de contaminação fecal em
humanos e em animais é a Escherichia coli. A portaria Nº 2.914/2011 do Ministério da
Saúde determina que água potável para consumo humano seja aquela sem coliformes
totais e Escherichia coli, recomendando-se sua ausência em 100 ml (BRASIL, 2012).
Sabe-se que o tratamento de água hoje para o consumo humano é
indispensável, pelo fato da água ter um alto poder de propagação de doenças,
veiculando grandes quantidades de micro-organismos patogênicos. Várias doenças são
provocadas pelo consumo de água contaminada, tais como: diarréias infecciosas,
leptospirose, hepatite, gastroenterites, etc. Os patógenos mais comumente são
Escherichia coli, Salmonella spp, Shigella spp, dentre outros (PEZZARINO, 2010). É
importante saber que é dever do Estado, manter o controle na qualidade da água, de
acordo com a PORT. MS Nº 2.914/2011, que trata dos procedimentos e
responsabilidades relativas ao controle de vigilância sanitária da qualidade da água
para consumo humano e seu padrão de potabilidade (BRASIL, 2012). Baseado nisso, o
principal objetivo desse estudo é verificar a potabilidade de uma amostra de água
colhida do Diretório Central de Estudantes da Universidade Federal do Piauí, de acordo
com os parâmetros microbiológicos indicados na Portaria Nº 2.914/2011 do Ministério
da Saúde.
 Dessa forma, este trabalho tem por objetivo a investigação, tanto de água,
objetos e alimento, a fim de verificar se estão aptos para consumo, ou se oferecem
algum risco para a saúde humana, através da análise microbiológica.
2. MATERIAIS E MÉTODOS

2.1. ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DA ÁGUA

2.1.1. Amostragem

Foi realizada a coleta de água distribuída em um bebedouro localizado no Diretório

Central dos Estudantes (DCE), da Universidade Federal do Piauí - Campus Ministro Petrônio
Portella, Teresina-PI. Anteriormente à coleta fez-se a assepsia da torneira com uma pisseta
contendo álcool a 70%, seguida de 1 minuto de evasão de água. Logo após uma quantidade
de água foi coletada em um saco plástico estéril de 100 mL próprio para coleta, realizada
cerca de 1 hora antes de ser encaminhada ao laboratório de Microbiologia de Alimentos do
curso de Farmácia da Universidade Federal do Piauí, do mesmo Campus, para análises
microbiológicas, após ser identificado.

2.1.2 Teste presuntivo

Foi inoculado 1 ml da água a ser analisada em uma sequência de 10 tubos

identificados contendo o caldo Lauril Sulfato Triptose (LST), com tubos de Durhan (todo o
procedimento foi realizado próximo à chama). Em seguida, os tubos foram armazenados em
estufa à 35/37ºC por 48 horas. Após esse período observou-se a presença ou ausência de
turvação e formação ou não de gás nos tubos de Durhan.

2.1.3 Contagem padrão em placa

Para o método de contagem padrão em placa (CCP) foi utilizado duas técnicas de
inoculação em placas de Petri, sendo o Plaqueamento em Superfície (“Spread Plate”) e o
Plaqueamento em Profundidade (“Pourplate”). A CCP é estimada pelo número de bactérias
heterotróficas viáveis, expressas em Unidades Formadoras de Colônia em função do volume
da amostra (UFC/mL). O resultado final da contagem depende da interação entre o
desenvolvimento das colônias e a escolha do método e meio de cultura utilizado, o qual
produz o maior número de colônias dentro do tempo de incubação designado.
 2.1.4 Técnica em superfície (“Spread Plate”)

Utilizando-se uma pipeta e ponteira estéril, inoculou-se 0,1 ml da amostra de água no

centro da superfície da placa de Petri estéril contendo meio Ágar Padrão de Contagem
(PCA). Posteriormente, o inoculo foi espalhado com o auxílio de uma alça de Drigalski de
forma homogênea até o seu total esgotamento. Todo o procedimento foi realizado atrás da
chama. Em seguida, as placas foram incubadas em posição invertida, e já devidamente
identificadas, em estufa, com temperatura de 35º-37ºC por 48 horas para contagem total de
microrganismos aeróbios mesófilos.

2.1.5 Técnica em profundidade (“Pourplate”)

Com auxílio de uma pipeta e ponteira estéril, inoculou-se 1 ml da amostra de água no

centro da placa de Petri estéril sem meio. Subsequentemente, foram vertidos 20 ml de Ágar
Padrão de Contagem (PCA) previamente fundido a 45ºC, em seguida, homogeneizou-se
com movimentos rotatórios (forma de “8”) sobre a bancada e esperou-se o meio se
solidificar. Posteriormente, as placas foram incubadas em posição invertida, e já
devidamente identificadas, em estufa, com temperatura 35/37ºC por 48 horas para contagem
total de microrganismos aeróbios mesófilos.

2.1.6 Ágar Eosina Azul de Metileno (EMB)

O conteúdo de cada tubo positivo do caldo foi utilizado para semear 2 placas de ágar
EMB pela técnica de esgotamento e estria e em seguida, identificados levados à estufa BOD
por 48 horas à 35ºC.
2.2 . ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE OBJETOS

2.2.1. Amostragem
Foram utilizados para análise uma garrafa plástica na cor amarela e um telefone
celular com capa protetora, ambos os objetos pertencentes a alunos da universidade
federal do Piauí.

2.2.2. Preparação da amostra

O meio de cultura utilizado foi o ágar P.A, seguindo as orientações de diluição na
embalagem. A tampa e a garrafa de cor amarela, confeccionada em plástico, foram
utilizadas no estudo com o auxílio de um swab que foi passado na parte interna da boca
da garrafa e na tampa parte interna e externa, o mesmo procedimento foi utilizado para
o celular tendo como pontos principais a parte interna da capa protetora e parte frontal
do telefone celular. O swab embebido no meio de cultura foi friccionando delicadamente
na placa de petri, a placa foi fechada. O material foi colocado em autoclave por 24hs.
As UFC ( unidades formadoras de colônia) foram contabilizadas.

2.3. ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTO

2.3.1. Amostragem

Utilizou-se para análise microbiológica uma amostra “dindin” caseiro

comercializado em área de grande circulação de pessoas na Universidade Federal do
Piauí, Campus Ministro Petrônio Portella, nas proximidades do Restaurante
Universitário 1. A amostra foi coletada em saco estéril e mantida sob refrigeração para
conservação da amostra até a chegada ao laboratório de Análise Bromatológicas da
Universidade Federal do Piauí para a realização das devidas análises.

2.3.2 Preparação da amostra

 Para a realização da análise microbiológica do alimento, esperou-se o
descongelamento e homogeneizou-se a amostra no próprio saco estéril de coleta,
manualmente. Como o alimento na forma líquida, utilizou-se a pipeta graduada para
medição. Mediu-se então 25 ml do alimento que foi homogeneizado em 225 mL de
água peptonada 0,1% contida em um erlenmeyer. Assim a solução foi homogeneizada
por aproximadamente 5 minutos, correspondendo a primeira diluição 10 -1. Para preparo
das demais diluições, foram utilizados dois tubos contendo 9 mL de água peptonada a
0,1% cada um. No tubo para diluição 10-2 foi transferido 1 mL do frasco de diluição 10-1.
Para diluição 10-3, foi utilizado 1 mL da solução contida no tubo correspondente à
diluição 10-2. Todos os tubos foram previamente identificados e agitados de forma
manual. Todo o procedimento foi realizado próximo à chama de uma lamparina a qual
utilizava álcool P.A. como combustível.

2.3.3 Coliformes totais, termotolerantes e Escherichia coli

Foram analisados através do Número Mais Provável (NMP) que foi determinado
por meio da técnica de fermentação em tubos múltiplos.O teste foi realizado em três
etapas distintas.

2.3.3.1 Teste Presuntivo

Para análise presuntiva de presença de coliformes, foram utilizados 9 tubos

contendo Caldo Lauril Sulfato Triptose, com tubos de Durhan invertidos, que foram
divididos de 3 em 3 para cada diluição (10 -1 ,10-2 e 10-3), a fim de se realizar o
experimento em triplicata. Em seguida, adicionou-se 1ml da diluição 10-1 no tubo
contendo Lauril Sulfato Triptose, repetindo o procedimento para a referente replicatas.
O mesmo procedimento foi repetido para as demais diluições. Todos os tubos foram
incubados a 35/37ºC por 48 horas e posteriormente, foi observada a presença turvação
e formação de gás nos tubos de Durhan como indicativo positivo da presença de
coliformes na amostra.
2.3.3.2 Prova confirmatória
 Para análise utilizou-se as mesmas concentrações do teste presuntivo, seguindo
a mesma lógica de diluição.Utilizou-se como meio o caldo verde brilhante.Todos os
tubos foram incubados a 35/37ºC por 48 horas e posteriormente foi observada a
presença turvação e formação de gás nos tubos de Durhan como indicativo positivo da
presença de coliformes na amostra.

2.3.3.3 Prova completa ou bioqímica

Para o teste foram utilizados 9 tubos contendo Caldo Lauril Sulfato Triptose, com
tubos de Durhan invertidos, que foram divididos de 3 em 3 para cada diluição (10 -1 ,10-2
e 10-3), a fim de se realizar o experimento em triplicata. Em seguida, adicionou-se 1ml
da diluição 10-1 no tubo contendo Lauril Sulfato Triptose, repetindo o procedimento
para a referente replicatas. O mesmo procedimento foi repetido para as demais
diluições. Todos os tubos foram incubados a 35/37ºC por 48 horas e posteriormente, foi
observada a presença turvação e formação de gás nos tubos de Durhan como
indicativo positivo da presença de coliformes na amostra. De cada tubo serão retirada
alíquota e inoculadas em novos tubos contendo Caldo Bile Verde Brilhante(CBCV), com
tubos de Durham invertidos e incubados a 37° por 48 horas.Paralelo a este,também
serão inoculados tubo contendo caldo EC e incubados a banho- maria por 24 horas
para estimativa de CF ou termotolerantes a 45°C.Os testes serão considerados positivo
quando apresentarem turvação do meio e produção de gás.Em seguida será
consultada a tabela estimativa do Número Mais Provável (NMP), a fim de se verificar o
resultado para CT,CF ou termotolerantes.

2.3.4 Análise de Salmonella sp.

A análise de Salmonella na amostra ocorreu em 4 etapas:

1. Pré-enriquecimento em caldo não seletivo: Homogeneizou-se 25 ml da amostra em

um erlenmeyer contendo 225 mL de água peptonada alcalina 0,1%, que foi incubado
em estufa por por 24h a 35°C, correspondendo a primeira diluição (10 -1)
2. Enriquecimento em caldo seletivo: Foi retirado 0,1 mL da amostra pré-enriquecida e
adicionou-se em um tubo contendo 9,9 mL de caldo Rappaport, incubando-se por mais
24h, à temperatura de 37°C, em banho-maria;
3. Plaqueamento seletivo e diferencial: Com o auxílio de uma alça de níquel-cromo
foram retiradas alíquotas de cada meio e estriadas em forma de “Z” nas placas de Petri
contendo os meios de cultura seletivo ágar Entérico Hektoen (HEA) e ágar
Salmonella/Shigela (SS), previamente preparadas. As placas foram, então, identificadas
e incubadas por 24 horas a 35/37°C.
4. Confirmação (prova bioquímica): Retirou-se uma colônia isolada do Ágar SS e
inoculou-se em um tubo de ensaio contendo meio com rampa Ágar TSI e estreou de
baixo para cima até a rampa e incubou-se a 35° por 24h. (Todo o procedimento foi
realizado próximo à chama).

2.3.5 Análise de staphylococcus

2.3.5.1 amostragem
Em condições assépticas foi pesado 25g das amostras, em seguida foram
homogeneizadas em 225 mL de água peptonada 0,1% (AP) ou solução salina 0,85%,
sendo que essa preparação correspondeu-se à diluição de 10-1. Em seguida foram
preparadas as demais diluições (10-2 e 10-3) com solução salina a 0,85% ou água
peptonada como diluente, sendo de 0,1 mL para cada placa correspondente.

2.3.5.2 isolamento e identificação de staphylococcus

De cada diluição foram retiradas alíquotas de 0,1 mL, e pelo método de
espalhamento, usando-se alça de Drigalski, foram distribuídas na superfície do meio
ABP (Agar Baird Parker), as placas foram incubadas a 35°C. Após o tempo de
incubação, as colônias foram contadas e transferidas para caldo BHI, incubadas em
estufa por 35°C/24h. As colônias que crescem no caldo BHI, foram repicados em tubos
com Ágar Triptona Soja-Difco (TSA) inclinado, em seguida novamente foram incubados
a 35°C/24h, após o término do tempo as amostras foram submetidas a prova
bioquímica de coagulase.
 2.3.5.3 Prova de coagulase
Após o tempo de 24h em caldo BHI, foi retirado uma alíquota de 0,25mL das
amostra, e adicionou-se em 0,5 mL de plasma citrato estéril de coelho liofilizado diluído
conforme especificidade do fabricante. Os tubos foram incubados a 35°C e as leitura
foram feitas no decorrer de 66 minutos até que se completou um período de inoculação
de seis horas.
3. RESULTADOS

TABELA 1: ANÁLISE DE PRESENÇA DE COLIFORMES TOTAIS EM ÁGUA DE

BEBEDOURO PÚBLICO POR CONTAGEM DE UNIDADES FORMADORAS DE
COLÔNIA (UFC) EM TESTES DE “POUR-PLATE” E “SPRAY-PLATE” EM ÁGAR
PADRÃO PARA CONTAGEM (APC). TERESINA-PI, 2018.

TÉCNICA UTILIZADA CONTAGEM (UFC/mL)

Spread-plate insignificante

Pour-plate insignificante

FONTE: Laboratório de Análises Bromatológicas da UFPI, do curso de Farmácia 2018.1.

TABELA 2: ANÁLISE DE CRESCIMENTO DE COLIFORMES TOTAIS CALDO LAURIL

SULFATO TRIPTOSE APÓS INCUBAÇÃO 35°C POR 48 HORAS. TERESINA-PI,
2018.

Meio Tubos
de
cultura T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10

Caldo - - - - - - - - - -
Lauril

FONTE: Laboratório de Análises Bromatológicas da UFPI, do curso de Farmácia 2018.1.

TABELA 3: REGISTRO DA ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE SUPERFÍCIE EM

OBJETOS. TERESINA-PI, 2018.

OBJETOS UFC (UFC/mL)

Celular + capa 345

 Garrafa + tampa incontáveis

FONTE: Laboratório de Análises Bromatológicas da UFPI, do curso de Farmácia 2018.1.

TABELA 4: REGISTRO DA PRESENÇA DE COLIFORMES TOTAIS EM AMOSTRA
DE DINDIN EM CALDO LAURIL SULFATO TRIPTOSE (LST). TERESINA-PI, 2018.

MEIO DE DILUIÇÃO TUBOS TURVAÇÃO E

CULTURA PRESENÇA DE
GÁS

10-1 (1) +

(2) +
LAURIL SULFATO
DE TRIPTOSE (3) +
(LST)

10-2 (1) +

(2) -

(3) -

10-3 (1) -

(2) -

(3) -

FONTE: Laboratório de Análises Bromatológicas da UFPI, do curso de Farmácia 2018.1.

LEGENDA: (+) Positivo; (-) Negativo.

TABELA 5: ANÁLISE DA PRESENÇA DE PRESENÇA DE COLIFORMES TOTAIS E

TERMOTOLERANTES COM USO DE CALDO Escherichia coli (EC) APÓS
INCUBAÇÃO POR 24 h À 45°C, E CALDO VERDE BRILHANTE (VB) APÓS
INCUBAÇÃO POR 48h À 37°C EM AMOSTRA DE DINDIN. TERESINA-PI, 2018.

Meio Tubos 1 2 3 4 5 6 7 8 9

10-1 10-1 10-1 10-2 10-2 10-2 10-3 10-3 10-3

EC + + - + - - - - -

VB + + - + - - - - -

FONTE: Laboratório de Análises Bromatológicas da UFPI, do curso de Farmácia 2018.1.

LEGENDA: (+) crescimento das bactérias pesquisadas com turvação do meio e formação de gás no tubo
de Durham; (- ) ausência de gás e turvação concomitante.

TABELA 6: ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE PRESENÇA DE Salmonella spp EM

CALDO RAPPAPORT EM AMOSTRA DE DINDIN. TERESINA-PI, 2018.

CALDO RESULTADO

RAPPAPORT -

FONTE: Laboratório de Análises Bromatológicas da UFPI, do curso de Farmácia 2018.1.

LEGENDA: (-) Negativo

TABELA 7: REGISTRO DAS PROVA BIOQUÍMICA DA PRESENÇA DE Salmonella

EM AMOSTRA DE DINDIN spp. TERESINA-PI, 2018.

ÁGAR CARACTERÍSTICA DAS COLÔNIAS

SS Circulares, incolores, pequenas, sem

pigmentação negra

FONTE: Laboratório de Análises Bromatológicas da UFPI, do curso de Farmácia 2018.1.

TABELA 8 : ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE PRESENÇA DE Staphylococcus spp EM

ÁGAR BAIRD PARKER EM AMOSTRA DE DINDIN. TERESINA-PI, 2018.
 MEIO RESULTADO

ABP +

FONTE: Laboratório de Análises Bromatológicas da UFPI, do curso de Farmácia 2018.1.

TABELA 9: ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE PRESENÇA DE Staphylococcus spp EM

MEIOS SELETIVOS PARA ANÁLISE AMOSTRA DE DINDIN. TERESINA-PI, 2018.

MEIO RESULTADO

BHI -

TSA -

FONTE: Laboratório de Análises Bromatológicas da UFPI, do curso de Farmácia 2018.1.

TABELA 10: PROVA BIOQUÍMICA DE COAGULASE PARA Staphylococcus spp EM

AMOSTRA DE DINDIN. TERESINA-PI, 2018.

ENSAIO RESULTADO

COAGULASE -

FONTE: Laboratório de Análises Bromatológicas da UFPI, do curso de Farmácia 2018.1.

LEGENDA: (-) Negativo
4. DISCUSSÃO
4.1 Análise da água

O ágar EMB (Eosin Methylene Blue) contém lactose como fonte de carbono,
para seleção de microrganismos que a fermentam, e corantes de eosina e azul de
metileno, que alteram a cor do ambiente devido a mudança de pH promovida pela
fermentação de lactose. Este meio de cultura diferencia fermentadores de lactose (E.
coli). As colônias de Escherichia coli apresentam um reflexo verde metalizado
característico, devido à rápida fermentação da lactose, enquanto outras colônias
( Salmonella e Shigella) são incolores ou têm uma cor âmbar transparente (TORTORA,
2010).
O caldo EC (Escherichia coli) é um meio de cultivo para demonstração seletiva
de coliformes termotolerantes, que tem como principal representante a E. coli, em
águas, alimentos e outros materiais. A lactose presente no meio favorece as bactérias
lactose positivas, especialmente coliformes e E.coli. Os microrganismos lactose positiva
consomem lactose, com produção de gás. Os sais biliares inibem o crescimento de
bactérias Gram positivas ou de espécies microbianas não adaptadas a microbiota
intestinal. No caldo VB bile e o verde brilhante inibem totalmente o crescimento da flora
acompanhante, inclusive clostrídios degradadores de lactose. A fermentação de lactose
com formação de gás, que é um indicativo da presença de E.coli é indicado pela
presença do tubo de Durham (TORTORA, 2010).
Segundo a RDC 2.914, de 12 de dezembro de 2011, a água analisada
apresenta-se própria para consumo. Na prova completa, ou bioquímica, os tubos
apresentaram resultados negativos, o que corresponde a exigência de ausência de E.
coli por 100mL em água para consumo humano desta RDC.
O grupo de coliformes totais é um subgrupo da família Enterobacteriacea. No
subgrupo dos coliformes totais estão apenas as enterobactérias capazes de fermentar a
lactose com produção de gás, em 24 a 48 horas a uma temperatura de 35ºC. Mais de
20 espécies se encaixam nessa definição como as bactérias originárias do trato
gastrintestinal e as bactérias não entéricas (SILVA et al, 2010).
Não houveram também o crescimento de bactérias fermentadoras de lactose nas
diluições testadas, apresentando, dessa forma, resultado negativo para coliformes
totais, pois em nenhum dos tubos houve turvação nem formação de gás.
A capacidade de fermentar a lactose pode ser verificada pela formação de gás e/
ou ácido, nos meios de cultivo contendo lactose. Essas características são utilizadas
nos métodos tradicionais de contagem de coliformes totais (SILVA et al, 2010). No
entanto, não foi possível verificar esse evento devido às amostras não serem positivas
para esse teste.
O método de contagem de microrganismos em placas é um método geral, que
pode ser utilizado para contagem de grandes grupos microbianos, como aeróbios,
mesófilos, aeróbios psicotróficos, termófilos, bolores e leveduras. Como as células
microbianas podem ocorrer em agrupamentos não é possível estabelecer uma relação
direta entre o número de colônias e o número de células.
Além disso, o Ministério da Saúde recomenda-se pH entre 6,0 - 9,5 para água
potável. A cor é uma medida que indica a presença na água de substâncias dissolvidas
ou em suspensão coloidal. A cor é um parâmetro de aspecto estético de aceitação ou
rejeição do produto, podendo ser também prejudicial economicamente para algumas
indústrias. De acordo com a Portaria nº 2914/2011 do Ministério da Saúde o valor
máximo permissível de cor na água distribuída é de 15,0 uH que é a unidade de escala
Hanzen. O pH é um parâmetro de caráter operacional, ou seja, deve ser acompanhada
para aperfeiçoar os processos de tratamento e preservar as tubulações contra
corrosões ou entupimentos.

4.2 Análise de superfície em objetos

Os resultados encontrados apontam uma presença significativa de bactérias nos
objetos analisados.O celular analisado apresentou quantidade mínima de unidades
formadoras de colônias, o que confere segurança ao uso segundo a legislação sanitária
vigente.Já a tampa e a “boca” da garrafa apresentaram incontáveis colônias, o que
segundo a legislação sanitária confere uma impossibilidade de uso.
Apesar da inespecificidade dos testes pode se fazer um paralelo supondo a
presença de alguns microrganismo correlacionando sua ocorrência e o modo de uso
dos objetos. Dentre os microrganismos indicativo estão Escherichia coli, essas são a
São enterobactérias comumente encontradas no trato intestinal tanto de humanos como
de alguns animais, além disso crescem em condições favoráveis ao clima da região,
tendo como com ótima temperatura de crescimento entre 30 a 45° C.
Staphylococcus aureus que é indicador de presença de material nasal ou
orofaríngeo (que também pode ser colonizador da microbiota do humano) e o Bacillus
cereus, indicador de contaminação ambiental. As possíveis formas de contaminação do
alimento por Staphylococcus aureus são através de secreções nasais, pelo Bacillus
cereus é durante o manuseio e processamento dos alimentos e a por Escherichia coli
através das fezes e da água contaminada isto é preocupante, pois, embora alguns
sorotipos deste microrganismo sejam inofensivos, alguns podem provocar intoxicação
alimentar, com manifestações de diarreia e vômitos, principalmente para o usuário da
garrafa pelo alto índice de contaminação.
Percebe-se que apesar de algumas não poderem ser consideradas bactérias
patogênicas, a maioria das bactérias bactérias indicadoras de falta de higienização,
pois crescem com maior facilidade em locais onde há sujidades. A presença destas
bactérias utensílios demonstra falhas no processo de limpeza e sanitização dos
indivíduos a que os pertencem.Um fator agravante, é o fato de os indivíduos se
alimentarem ao mesmo tempo em que utilizam esses objetos e, devido a não
realização da limpeza adequada, este item passa a ser um reservatório destes e outros
microrganismos.
4.3 Análise do alimento
O comércio de alimentos de rua apresenta aspectos tanto positivos como a
importância socioeconômica, cultural e nutricional, e negativos no que diz respeito às
questões higiênico-sanitárias (LUCCA, 2002). No mundo de hoje que micro-organismos
estão presente em praticamente em todos os lugares e, com o crescente aumento do
consumo de alimentos fora dos domicílios nos últimos anos,crescem-se os riscos à
saúde dos consumidores, por está sendo ingerido alimentos em estabelecimentos
comerciais que muitas vezes seguem as boas práticas de manipulação (IBGE, 2018).
Esse é um dos um dos desafios da humanidade fazer com que o alimento produzido
atenda a todos de forma segura, tendo em vista que os alimentos são considerados um
veículo para transmissão de agentes contaminantes, que podem vir a ocasionar um
surto de doenças transmitidas por alimentos (DTA) caso estejam contaminados (ETO et
al., 2010).
Na análise realizada foram encontrado coliformes na amostra em quase todas as
diluições,conforme visto na TABELA 4. Das três concentrações, houve a turvação no
meio e formação e gás nas duas primeiras 10 -1 e 10-2, resultando em indicativo positivo
de coliformes totais nessas concentrações, diferentemente da diluição 10 -3 que não
houve o aparecimento dessas alterações características. O grupo dos coliformes totais
inclui as bactérias na forma de bastonetes Gram negativos, aeróbicas ou anaeróbicas,
não origina esporos e fermenta a lactose, produzindo ácido e gás a 35º/37°C, que
explica as alterações características quando o microrganismo está presente no meio
(SOUZA, 2006).
As bactérias termotolerantes ou fecais são aquelas originárias do trato intestinal
de humanos e outros animais de sangue quente . A contaminação por coliformes totais
e termotolerantes ou fecais está associada provavelmente associada à manipulação
inadequada ou à contaminação dos equipamentos,além da utilização de matéria-prima
de má qualidade (HAYES, 2013) . A sua contaminação em grandes concentrações por
essas bactérias podem causar diarreias e infecção urinária (PARISSENTI et al., 2013;
SOUZA, 2006). Esse grupo inclui três gêneros: Escherichia, Enterobacter e Klebsiell.
Conforme visto na TABELA 5, os resultados no Caldo Bile Verde Brilhante
(CBVB) apresentaram resultados semelhantes, confirmando a presença de tais
microorganismos.Tal indicativo é característico,visto que, os mesmos conseguem se
proliferar em ambientes contendo presença de sais biliares ou outros compostos ativos,
além do meio inibir a microbiota Embora os coliformes termotolerantes estivessem
presente na amostra análise, a acurácia dos resultados da prova completo ou
bioquímica referentes ao caldo EC (2-1-0) na tabela de estimativa de Número Mais
Provável (NMP), demonstrou que o número desses microrganismos de 15 NMP. g-1 não
ultrapassou o padrão estabelecido pela Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001
(BRASIL, 2001).
Na análise microbiológica do alimento, quanto a pesquisa de Salmonella,
realizada com caldo Rappaport, meio seletivo para Salmonella sp., o resultado foi
negativo, ou seja, não há presença desse microrganismo gram negativo (TABELA 6).
O caldo Rappaport é utilizado para o enriquecimento e isolamento seletivo de
Salmonella spp., o meio consiste em peptona da soja como fonte de carbono e
nitrogênio necessários para o crescimento do organismo, o cloreto de magnésio
aumenta a pressão osmótica do meio e o fosfato de Potássio age como um
tamponante, o verde malaquita inibe organismos que não sejam da espécie Salmonella.
O baixo pH do meio, em conjunto com a presença do Verde Malaquita e Cloreto de
Magnésio, agem como agentes seletivos para espécies de Salmonella altamente
resistentes (NEOGEN, 2014).
Ainda assim, seguiram-se com as provas bioquímicas, realizadas através dos
Ágar Salmonella shigella (SS).
No meio SS as bactérias Gram-positivas são inibidas pela presença de sais
biliares, verde brilhante e citrato sódico presentes na formulação do meio. O vermelho
neutro serve de indicador de pH, sendo que as colônias que fermentam a lactose
produzem colônias rosa e que não fermentam, como a Shiguella spp. e Salmonella
spp., formam colônias transparentes. A maioria das linhagens de Proteus spp. e
Salmonella spp. produzem colônias com centro negro, pois produzem H2S que reage
com citrato férrico e tiossulfato de sódio, resultado no sulfato ferroso, de cor preta
(ANVISA, 2004).
Após período de incubação, percebeu-se a presença de colônias incolores,
indicando a presença de microorganismo não fermentadores de lactose,portanto,
indicação da presença de bactérias lactose negativa. Ainda observou-se que, quanto a
característica das colônias, foram pequenas, circulares, com coloração transparente,
podendo ser indício de presença de Salmonella e Shigella (TABELA 7).
Seguiu-se então com a análise em meios de trigem,em Ágar ferro-açúcar triplo
(Ágar TSI) e Ágar Lisina-Ferro (LIA).
 O meio TSI é utilizado para diferenciação de bastonetes Gram negativos com
base na fermentação e produção de gás dos carboidratos: glicose, lactose e sacarose e
produção de sulfeto de hidrogênio. Permite verificar a fermentação da glicose por meio
do aparecimento de coloração amarela na base e a produção de gás, indicada pela
formação de bolhas ou rachaduras no meio. A mesma coloração também é observada
na porção superior do tubo quando ocorre fermentação da lactose e/ou sacarose.
Quando esses dois açúcares não são fermentados, o ápice permanece com a cor
original (âmbar) (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2011).
Quanto ao meio LIA, este é empregado em associação com outro meio de
triagem para identificação presuntiva de enterobactérias, visando ofertar maior número
de informações para a identificação presuntiva. A descarboxilação da lisina é
evidenciada pela coloração púrpura (alcalina) da base e, quando esta não ocorre, a cor
amarela aponta somente a fermentação da glicose. A desaminação da lisina é
visualizada no ápice (vermelho-cobreado) e a produção de H2 S (negro), usualmente,
da base até a porção central do tubo (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2011).
Na pesquisa de Salmonella tanto no meio TSI, quanto LIA, observou-se a
permanência da coloração inicial dos meios, indicando assim resultado negativo, ou
seja, ausência desse microrganismo.
Em relação a pesquisa de staphylococcus, partindo do cultivo em placas (Ágar
Baird Parker), houve o crescimento desse microrganismo, porém quando foi realizado
teste para verificar a presença de staphylococcus coagulase positiva realizado através
do teste de coagulase, onde as amostras foram incubadas em plasma citrato estéril de
coelho liofilizado, o resultado mostrou-se negativo para todas as amostras, ou seja, não
houve presença de microrganismo do tipo staphylococcus aureus nas amostras.
5 CONCLUSÃO
Na análise da amostra de água pode-se concluir que seguindo a legislação, a
água encontra-se própria para o consumo humano. Quanto a análise dos objetos, o
celular mostrou ser um livre de contaminantes, diferentemente da garrafa, que pode ser
um objeto que traga possíveis riscos para a saúde humana, visto que apresentou estar
contaminado. Os testes triagem para coliformes confiram a contaminação do alimento
por tais bactérias, visto que em todos (prova presuntiva, prova confirmatória e prova
bioquímica) apresentaram resultados positivos. Embora os coliformes estivessem
presentes, o número desses microrganismos de 15 NMP. g-1 não ultrapassou o padrão
estabelecido pela Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, encontram-se de
acordo com os padrões legais vigente. Quanto a pesquisa de Salmonella spp., após
testes adequados, pode-se concluir a ausência desse microrganismo, da mesma
maneira, observou-se a inexistência de Staphylococcus, portanto o alimento se
enquadra, quanto a legislação vigente, próprio para o consumo.
 ANEXO I

WINX Laudo de análise microbiológica ISO

Análise de Alimentos e de água 9001
Água

PONTO DE COLETA DE ÁGUA PARA CONSUMO HUMANO

Local da coleta: Diretório Central dos Estudantes - CCN/UFPI, 1657 - Ininga,

Teresina - PI, 64049-550
Data da coleta: 07/05/2018
Hora da coleta: 13:20

PADRÃO MICROBIOLÓGICO DE POTABILIDADE DA ÁGUA PARA CONSUMO

HUMANO

Parâmetro VPM* legislação Resultado Unidades

Coliformes Totais 1 amostra positiva 0 Número de

por mês amostras
positivas/mês

Escherichia coli Ausência em100mL 0 NMP/100mL

LEGENDA: VPM - Valor Mínimo Permitido

CONSIDERAÇÕES/OBSERVAÇÕES

Legislação: Portaria Nº 2.914, de 12 de dezembro de 2011

CONCLUSÕES
A água encontra-se própria para consumo, conforme a Portaria Nº 2.914, de 12
de dezembro de 2011.

ANEXO II

WINX Laudo de análise ISO

Análise de Alimentos e microbiológico de 9001
Água alimento

LOCAL COLETA DO ALIMENTO

Local da coleta: RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO I - RU I- ininga, teresina-PI

Data da coleta: 07/05/2018
Hora da coleta:13:40

PADRÃO MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTO PARA CONSUMO HUMANO

MICROORGANISMO TOLERÂNCIA PARA ENCONTRADO

AMOSTRA INDICATIVA

Coliformes a 45ºC/g 50 UFC Presente

Salmonella sp/25g Ausência Ausência

Staphylococcus sp/25g 500 g-1 Ausência

Legenda: UFC: Unidade formadora de colônia.

 CONSIDERAÇÕES/OBSERVAÇÕES

Legislação: RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001

CONCLUSÕES

Conclui-se que, de acordo com os parâmetros analisados e os dados obtidos, o alimento em

questão encontra-se próprio para o consumo, pois o mesmo atende os requisitos exigidos pela
RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001.
 REFERÊNCIAS

ALVES PT, JARDIM FBB. Análise microbiológica de Cachorros quentes na cidade

de Uberaba. Cadernos de Pós-Graduação da FAZU. Acesso 2014 nov 10.

AGUIAR, C; et al. Implementação de boas práticas de manipulação em uma creche

do município de São Paulo. Cadernos. Centro Universitário S. Camilo, São Paulo,
v.12, n.1, p.47-57, jan./mar. 2006.

ANVISA. Descrição dos Meios de Cultura Empregados nos Exames

Microbiológicos. Modulo IV. Disponível em:
<www.anvisa.gov.br/servicosaude/manuais/microbiologia/mod_4_2004.pdf>. Acesso
em: 23 de junho de 2018.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 216, de 15 de

setembro de 2004. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil.

BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Instrução Normativa nº 1, de 7

de janeiro de 2000. Regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade
e qualidade para polpa de frutas. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil,
Brasília, DF, 10 jan. 2000.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12, de 2 de

janeiro de 2001. Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos.
Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan. 2001.

CARVALHO, Darliane R. et al. Avaliação da qualidade físico-química e microbiológica da

água de um campus universitário de Ipatinga – MG. Ipatinga, Brasil, 2010.

ETO DK, KANO AM, BORGES MTMR, BRUGNARO C, ANTONINI SRC, BERNARDI
MRV. Qualidade microbiológica e físico-química da polpa e mix de açaí
armazenado sob congelamento. Rev Inst Adolfo Lutz. v.69 n.3 p. 304, 2010.

GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária de

Alimentos. São Paulo: Varela, 2001. 629 p.
HAYES, R. Food microbiology and hygiene. 2nd ed. Leeds: Springer-Science +
Business Media, p. 515, 2013.

Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Coordenação de Trabalho e

Rendimento. Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009: análise do consumo
alimentar pessoal no Brasil [Internet]. Disponível em:
http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/
condicaodevida/pof/2008_2009_analise_consumo/ pofanalise_2008_2009.pdf. Acesso
em 24 de junho de 2018.
LUCCA A, TORRES EAFS. Condições de higiene de "cachorro-quente"
comercializado em vias públicas. Rev Saúde Pública. v.36 n.3, 2002.

MINISTÉRIO DA SAÚDE. Manual Técnico de Diagnóstico Laboratorial da

Salmonella spp.: diagnóstico laboratorial do gênero Salmonella .Brasília – DF 2011

NEOGEN CORPORATION. CALDO RAPPAPORT-VASSILIADIS (ISO) RAPPAPORT-

VASSILIADIS SALMONELLA ENRICHMENT BROTH (7730). Disponível em:
<http://foodsafety.neogen.com/pdf/acumedia_pi/7730_pt_pi.pdf>. Acesso em: 23 de
junho de 2018.

OMS - ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE. Métodos de vigilância sanitária y

gestión para manipuladores de alimento. Informe de uma reunião de consulta de la
OMS. Genebra, 1989.

Portaria nº. 2914 de 12 de dezembro de 2011. Dispõe sobre os procedimentos e

responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para
consumo humano e seu padrão de potabilidade. Brasília: Ministério da Saúde, 2012.
(Série Legislação de Saúde).

PEZZARINO, R, S. Avaliação da Qualidade da Água Utilizada nos Distritos de Campos de

Goytacazes, RJ. Dissertação apresentada (Mestrado em Engenharia Ambiental) IFF Campus
Campos-Centro, Campos de Goytacazes, RJ, 2010.

PIRAGINE, K. O. Aspectos higiênicos e sanitários do preparo da merenda escolar na

rede Estadual de Ensino de Curitiba. 2005. 107f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia
de Alimentos) - Universidade Federal do Paraná, Curitiba, 2005.

ROSSI, C.F. Condições higiênico–sanitárias de restaurantes comerciais do tipo

selfservice de Belo Horizonte-MG. 2006. 142 f. Dissertação (Mestrado em Ciência de
Alimentos) – Faculdade de Farmácia da Universidade Federal de Minas Gerais. Belo
Horizonte, 2006.

SILVA JÚNIOR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de

alimentação. 6 ed. , São Paulo: Varela, 2005. 624 p.

SOUZA, CP. Segurança alimentar e doenças veiculadas por alimentos: utilização

do grupo coliforme como um dos indicadores de qualidade de alimentos. Rev
APS. v.9, n.1 p.83-88, 2006.

TORTORA, G.J.; FUNKE, B.R.; CASE, C. L. Microbiologia. 10 ed., Porto Alegre:

Artmed, 2010.

PARISSENTI AC, ROVEDA BLG, SALMORIA LC, SANTIN NC. Avaliação

microbiológica de cachorros-quentes comercializados por vendedores
ambulantes na cidade de videira, SC. Unoesc & Ciência - ACBS. v.4 n.1 p.91-100,
2013.