ESCOLA FAMÍLIA DE TURISMO – EFTUR

INEP: 22143050
Endereço: Rua Maria Eldina de Freitas, 4916 – Socopo
Teresina – Piauí – Brasil / CEP: 64.063-630
Telefone: (86) 3237-0709 E-mail: eftur-funaci@hotmail.com

PLANO DE ENSINO

ESCOLA FAMÍLIA DE TURISMO

Nome do curso: Técnico em Gastronomia integrado ao Ensino médio
Disciplina: Higiene e Segurança Alimentar
Carga horária total: 68 horas
Nome do professor: Luana Kelly Silva Borges

1. EMENTA DA DISCIPLINA: Estudo sobre fundamentos da higiene e da segurança alimentar,

Legislação de Segurança dos alimentos: Equipamentos de prevenção individual e coletiva; perigos
nos alimentos (físico, químico, biológico); Microbiologia básica dos alimentos; Doenças transmitidas
por alimentos. Formas de planejar, avaliar e executar atividades em ambientes de alimentos.
Estabelecimento de relações entre a ação e a prática do profissional. Metodologias educacionais
aplicáveis. Desafios atuais na interdisciplinaridade entre segurança alimentar e a saúde.

2. OBJETIVO GERAL: Reconhecer a importância dos fundamentos técnicos e científicos relativos

à segurança de alimentos do trabalho bem como os requisitos de qualidade, e as capacidades sociais,
organizativas e metodológicas.

3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
• Desenvolver a percepção sobre a importância de produzir alimento com Qualidade Higiênico-
Sanitária;
• Fornecer diretrizes de como utilizar as Boas Práticas de Fabricação, para melhorar
continuamente a Qualidade Higiênico-Sanitária dos Alimentos produzidos;
• Identificar as consequências da produção de alimentos de forma indiscriminada;
• Verificar os procedimentos corretos das etapas de manipulação dos alimentos.
• Sensibilizar sobre a importância dos métodos adequados de higienização do espaço físico e
equipamentos de produção;

4. CONTEÚDO:

✓ CONCEITOS BÁSICOS
• Qualidade de produtos e serviços;
• Segurança alimentar;
• Perigos alimentares;
• Higiene pessoal, ambiental e dos equipamentos;
• Boas práticas;
• Legislações.

✓ A IMPORTÂNCIA DA SEGURANÇA ALIMENTAR

• Exemplos de surtos de doenças de origem alimentar;
• Causas frequentes de surtos.

✓ MICROBIOLOGIA BÁSICA DE ALIMENTOS

✓ BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS

5. METODOLOGIA: Aulas expositivas dialogadas (slides, filmes, data show); Discussão de material
sugeridos; Seminários; Grupos de Discussão; Grupos de Observação, avaliações e vivências.
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6. AVALIAÇÃO: A avaliação do aluno ocorrerá durante o processo ensino-aprendizagem. Serão também

indicadores avaliativos a observação da participação efetiva nos trabalhos de grupos, debates, freqüência,
assiduidade, pontualidade na entrega de tarefas além das provas escritas. Todas as atividades solicitadas e
executadas contribuirão para o crescimento cognitivo dos discentes.

8. CRONOGRAMA:

Aulas presenciais e remotas

9. BIBLIOGRAFIA

BRASIL. Ministério da Saúde. ANVISA. Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004.

PEREIRA, L.; PINHEIRO, A.N.; SILVA, G.C. Boas Práticas na Manipulação de Alimentos.
São Paulo: Senac, 2012.