Apostila de Cálculos Nutricionais

CÁLCULOS NUTRICIONAIS
E DIETÉTICA
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Meu nome é Fabíola Rainato Gabriel de Melo. Sou

nutricionista e apaixonada pela minha profissão. Sou graduada
em Nutrição pela Universidade de Ribeirão Preto (UNAERP),
especialista em Nutrição pela Universidade de São Paulo (USP/
RP), mestre e doutora em Investigação Biomédica pela
Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto (USP/RP). Tenho
experiência na área de Nutrição Clínica e Saúde Pública,
atuando, principalmente, nos seguintes temas: Síndrome de
Down, demências, absorção de nutrientes, avaliação
nutricional, composição corporal, metabolismo basal,
educação nutricional, dietas enterais, geriatria e nutrição esportiva. Na área clínica,
atuo desde 2003. Sou docente desde 2008, ministrando diversas disciplinas, dentre
elas: Nutrição e Dietética, Nutrição Esportiva, Nutrição nas Diferentes Fases da Vida
etc. Em 2012, passei a atuar como Coordenadora do Curso de Nutrição do Claretiano
– Centro Universitário e, atualmente, sou Coordenadora, também, dos cursos de Pós-
Graduação em Nutrição Estética e Esportiva, Nutrição nas Diferentes Fases da Vida e
Dietoterapia Avançada, Gestão da Qualidade e Controle Higiênico Sanitário de
Alimentos.
É com muito carinho que preparei esta obra, pois o conhecimento guardado só
“alimenta” quem o detém; no entanto, o conhecimento colocado à disposição do bem
comum se transforma em sabedoria e “sustenta” uma multidão.
Bons estudos! Desde já, manifesto minha satisfação em dividir com você minha
experiência profissional, colocando-me à disposição para o que for necessário.
E-mail: nutricao@claretiano.edu.br
Fabíola Rainato Gabriel de Melo
CÁLCULOS NUTRICIONAIS
E DIETÉTICA
Batatais
Claretiano
2019
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do autor e da Ação Educacional Claretiana.
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Coordenador Geral de EaD: Prof. Me. Evandro Luís Ribeiro
CORPO TÉCNICO EDITORIAL DO MATERIAL DIDÁTICO MEDIACIONAL

Coordenador de Material Didático Mediacional: J. Alves
Preparação: Aline de Fátima Guedes • Camila Maria Nardi Matos • Carolina de Andrade Baviera
• Cátia Aparecida Ribeiro • Elaine Aparecida de Lima Moraes • Josiane Marchiori Martins
• Lidiane Maria Magalini • Luciana A. Mani Adami • Luciana dos Santos Sançana de Melo •
Patrícia Alves Veronez Montera • Simone Rodrigues de Oliveira
Revisão: Eduardo Henrique Marinheiro • Filipi Andrade de Deus Silveira • Rafael Antonio
Morotti • Rodrigo Ferreira Daverni • Vanessa Vergani Machado
Projeto gráfico, diagramação e capa: Bruno do Carmo Bulgarelli • Joice Cristina Micai • Lúcia
Maria de Sousa Ferrão • Luis Antônio Guimarães Toloi • Raphael Fantacini de Oliveira • Tamires
Botta Murakami
Videoaula: André Luís Menari Pereira • Bruna Giovanaz Bulgarelli • Gustavo Fonseca • Luis
Gustavo Millan • Marilene Baviera • Renan de Omote Cardoso
INFORMAÇÕES GERAIS
Cursos: Graduação
Título: Cálculos Nutricionais e Dietética
Versão: ago./2019
Formato: 15x21 cm
Páginas: 100 páginas
SUMÁRIO
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
1. INTRODUÇÃO.................................................................................................... 11
2. GLOSSÁRIO DE CONCEITOS............................................................................. 12
3. ESQUEMA DOS CONCEITOS-CHAVE................................................................ 13
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS...................................................................... 13
Unidade 1 – MACRONUTRIENTES E REQUERIMENTO ENERGÉTICO

1. INTRODUÇÃO.................................................................................................... 17
2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA.............................................................. 21
2.1. COMPONENTES DO GASTO ENERGÉTICO TOTAL.................................. 21
2.2. FATORES QUE AFETAM O GASTO DE ENERGIA EM REPOUSO ............. 23
2.3. MÉTODOS PARA MEDIR O CALOR PRODUZIDO PELO CORPO.............. 24
2.4. EQUAÇÕES DE ESTIMATIVA DA TAXA METABÓLICA BASAL.................. 26
3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR................................................................. 35
3.1. OBTENÇÃO DE ENERGIA PELO ORGANISMO HUMANO....................... 35
4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS........................................................................ 37
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS.................................................................................. 39
6. E-REFERÊNCIAS................................................................................................. 39
Unidade 2 – NECESSIDADES E RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS

1. INTRODUÇÃO.................................................................................................... 45
2.1. HISTÓRICO................................................................................................ 46
2.2. DEFINIÇÃO E APLICAÇÃO DA DRI............................................................ 48
3.1. NECESSIDADES E RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS........................... 53
5. CONSIDERAÇÕES.............................................................................................. 56
6. E-REFERÊNCIAS................................................................................................. 56
Unidade 3 – RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS NAS DIFERENTES

FASES DA VIDA
1. INTRODUÇÃO.................................................................................................... 61
2.1. RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS NA INFÂNCIA................................. 62
2.2. RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS PARA ADOLESCENTES................... 64
2.3. RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS PARA ADULTOS.............................. 67
2.4. RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS PARA IDOSOS................................. 69
3.1. RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS NAS DIFERENTES FASES DA VIDA.72
5. CONSIDERAÇÕES.............................................................................................. 75
6. 6. E-REFERÊNCIAS............................................................................................. 76
Unidade 4 – PLANEJAMENTO E CÁLCULO NUTRICIONAL DE

CARDÁPIOS
1. INTRODUÇÃO.................................................................................................... 81
2.1. PLANEJAMENTO ALIMENTAR.................................................................. 84
2.2. COMO CALCULAR A QUANTIDADE DE CARBOIDRATO, PROTEÍNA E
LIPÍDEO DE UM ALIMENTO...................................................................... 91
2.3. DISTRIBUIÇÃO DO VALOR CALÓRICO TOTAL DAS REFEIÇÕES.............. 94
3.1. ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS................................................................. 95
3.2. TABELA DE COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS.......................................... 96
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS.................................................................................. 98
6. E-REFERÊNCIAS................................................................................................. 99
Conteúdo
Considerando que o nutricionista, deva calcular cardápios em sua prática pro-
fissional em diferentes áreas da nutrição. A disciplina aborda os estudos dos
macronutrientes: carboidratos, lipídios e proteínas, as Integrações das vias
metabólicas, estudos das vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis, minerais e
água. Requerimento energético: necessidades e recomendações de energia,
componentes do gasto energético, fórmulas para a determinação do gasto
energético. Métodos para determinação de necessidades energéticas e nutri-
cionais nos diferentes grupos etários. Elaboração e cálculo de cardápios para
indivíduos sadios. Utilização de softwares para cálculos nutricionais. A disci-
plina será um campo para capacitação do profissional nutricionista para pla-
nejamentos de cardápios em coletividade e individualmente, atendendo as
demandas nutricionais, tanto energética, como de macro e micronutrientes.
Bibliografia Básica
CUPPARI, L. Nutrição: nutrição clínica no adulto. 2. ed. Barueri: Manole, 2005. (Guia de
Medicina Ambulatorial e Hospitalar).
MAHAN, K. L.; ESCOTT-STUMP, S.; RAYMOND, J. L. Krause: alimentos, nutrição e
dietoterapia. 13. ed. Rio de Janerio: Elsevier, 2012.
OLIVEIRA, J. E. D.; MARCHINI, J. S. Ciências nutricionais: aprendendo a aprender. 2. ed.
São Paulo: Sarvier, 2008.
Bibliografia Complementar
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção
Básica. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação
saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008.
MARCHIONI, D. M. L.; SLATER, B.; FISBERG, R. M. Aplicação das Dietary Reference
Intakes na avaliação da ingestão de nutrientes para indivíduos. Revista de Nutrição,
Campinas, v. 17, n. 2, p. 207-216, abr./jun. 2004. Disponível em: <http://www.scielo.
br/pdf/rn/v17n2/21133>. Acesso em: 6 maio 2019.
9
MONTE, C. M. G. et. al. Guia alimentar para crianças menores de 2 anos. Brasília:
Ministério da Saúde, 2002.
PADOVANI, R. M. et al. Dietary reference intakes: aplicabilidade das tabelas em estudos
nutricionais. Revista de Nutrição, Campinas, v. 19, n. 6, p. 741-760, nov./dez. 2006.
Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/rn/v19n6/09.pdf>. Acesso em: 6 maio 2019.
PASSMORE, R. Manual das necessidades nutricionais humanas. São Paulo: Atheneu, 2004.
SANTANA, H. M. M.; MAYER, M. B.; CAMARGO, K. G. Avaliação da adequação
nutricional das dietas para emagrecimento veiculadas pela internet. ConScientiae
Saúde, São Paulo, v. 2, n. 1, p. 99-104, jul. 2003. Disponível em: <https://www.redalyc.
org/articulo.oa?id=92900215>. Acesso em: 12 mar. 2019.
SILVA, S. M. C. S.; MURA, J. D. P. Tratado de alimentação, nutrição & dietoterapia. 2.
ed. São Paulo: Roca, 2010.
Palavras-chave –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Gasto Energético. Requerimentos Energéticos. Recomendações Dietéticas.
Cálculos Nutricionais. Cálculo de Cardápio.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
É importante saber
Esta obra está dividida, para fins didáticos, em duas partes:
Conteúdo Básico de Referência (CBR): é o referencial teórico e prático que deverá
ser assimilado para aquisição das competências, habilidades e atitudes necessárias
à prática profissional. Portanto, no CBR, estão condensados os principais conceitos,
os princípios, os postulados, as teses, as regras, os procedimentos e o fundamento
ontológico (o que é?) e etiológico (qual sua origem?) referentes a um campo de
saber.
Conteúdo Digital Integrador (CDI): são conteúdos preexistentes, previamente se-
lecionados nas Bibliotecas Virtuais Universitárias conveniadas ou disponibilizados
em sites acadêmicos confiáveis. É chamado "Conteúdo Digital Integrador" porque é
imprescindível para o aprofundamento do Conteúdo Básico de Referência. Juntos,
não apenas privilegiam a convergência de mídias (vídeos complementares) e a leitu-
ra de "navegação" (hipertexto), como também garantem a abrangência, a densidade
e a profundidade dos temas estudados. Portanto, são conteúdos de estudo obrigató-
rios, para efeito de avaliação.
10 © CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA

1. INTRODUÇÃO
Sejam bem-vindos ao estudo de Cálculos Nutricionais e
Dietética! Esta obra tem como objetivo permitir que o futuro nu-
tricionista realize os cálculos necessários para elaborar cardápios
em sua prática profissional em diferentes áreas da Nutrição.
Estudaremos as integrações das vias metabólicas dos ma-
cronutrientes, as vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis, mine-
rais e água. Também será trabalhado o requerimento energéti-
co: necessidades e recomendações de energia, componentes do
gasto energético, fórmulas para a determinação do gasto ener-
gético e os métodos para determinação de necessidades ener-
géticas e nutricionais nos diferentes grupos etários. A disciplina
será um campo para capacitação do profissional nutricionista
para planejamentos de cardápios em coletividade e individual-
mente, atendendo as demandas nutricionais, tanto energética,
como de macro e micronutrientes.
Além de discutirmos tais conteúdos, seremos levados fre-
quentemente a refletir sobre a prática do nutricionista. Algumas
sugestões serão dadas, mas é de grande importância a capacida-
de de meditar sobre esses temas.
Por exemplo, a obesidade é causada pela combinação
de predisposição genética e estilo de vida (inatividade física e
a alimentação inadequada), resultando em balanço energético
positivo, o que significa, em última instância, aumento do peso
corporal. Sendo assim, a compreensão dos métodos apropria-
dos para avaliação do gasto energético torna-se necessária. O
estudo deste conteúdo pretende conscientizá-lo da importância
do nutricionista no planejamento e na avaliação de cálculos de
cardápios e das necessidades nutricionais de cada indivíduo.
© CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA 11

2. GLOSSÁRIO DE CONCEITOS
O Glossário de Conceitos permite uma consulta rápida e
precisa das definições conceituais, possibilitando um bom domí-
nio dos termos técnico-científicos utilizados na área de conheci-
mento dos temas tratados.
1) Caloria (Kcal): indicação de um equivalente energéti-
co; unidade de energia (calor) necessária para elevar
a temperatura de um litro de água em um grau sob
pressão atmosférica ao nível do mar.
2) Gasto energético: consumo de energia pelo organismo,
que varia em intensidade. É classificado como basal, se
se refere ao consumo em repouso físico e mental a tem-
peratura de 20°C, e como total, se representa a soma
do gasto energético basal, da ação dinâmica específica
dos alimentos e das atividades em geral. Varia de acor-
do com idade, sexo, peso, altura e superfície corporal.
3) Necessidade estimada de energia (EER): necessida-
des energéticas de indivíduos saudáveis para manter o
peso corporal compatível com a boa saúde.
4) Necessidade nutricional: quantidade de energia e nu-
trientes contidos em alimentos que um indivíduo deve
ingerir para a manutenção de todas as suas necessida-
des fisiológicas.
5) Planejamento nutricional: estratégia que se baseia na
necessidade estimada de energia de um indivíduo e na
divisão entre as refeições diárias.
6) Quilojoule (KJ): energia capaz de deslocar em um me-
tro um quilo, com a força de um Newton. Uma quiloca-
loria (Kcal) equivale a 4,184 quilojoules (KJ).

7) Recomendação dietética: quantidade de energia e

nutrientes suficientes para manter o bom estado nu-
tricional de uma população sadia em todas as idades,
considerando margem de segurança para adequação
de variações entre indivíduos.
3. ESQUEMA DOS CONCEITOS-CHAVE

O Esquema a seguir possibilita uma visão geral dos concei-
tos mais importantes deste estudo.
Figura 1 Esquema dos Conceitos-chave de Cálculos Nutricionais e Dietética.
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CUPPARI, L. Nutrição: nutrição clínica no adulto. 2. ed. Barueri: Manole, 2005. (Guia de
Medicina Ambulatorial e Hospitalar).
DUTRA-DE-OLIVEIRA, J. E.; MARCHINI, J. S. Ciências nutricionais. São Paulo: Sarvier,
2003.

© CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA
UNIDADE 1
MACRONUTRIENTES E REQUERIMENTO
ENERGÉTICO
Objetivos
• Conhecer a alimentação adequada a cada etapa da vida.
• Aprender a elaborar cardápios adequados a cada etapa da vida, calculando
o requerimento energético e nutricional para indivíduos saudáveis.
• Compreender a avaliação do gasto energético diário de indivíduos sadios.
• Distinguir recomendação e necessidade energética.
Conteúdos
• Requerimento energético: necessidades e recomendações de energia, compo-
nentes do gasto energético, fórmulas para a determinação do gasto energético.
• Macronutrientes e integração das vias metabólicas.
• Comitês internacionais para estabelecimento de recomendações
nutricionais.
• Conceitos e componentes do gasto energético.
• Estimativa das necessidades de energia.
Orientações para o estudo da unidade

Antes de iniciar o estudo desta unidade, leia as orientações a seguir:
1) Tenha sempre à mão o significado dos conceitos explicitados no Glossário

e suas ligações pelo Esquema de Conceitos-chave, para o estudo de todas
as unidades desta obra. Isso poderá facilitar a aprendizagem.
15
UNIDADE 1 – MACRONUTRIENTES E REQUERIMENTO ENERGÉTICO
2) Lembre-se de que os seres vivos necessitam de energia para manter suas

funções vitais e realizar outras atividades. Portanto, sugerimos que seus
estudos não se limitam apenas em nosso material, pesquise em livros ou
na internet como os alimentos fornecem uma quantidade de quilocaloria/
grama. Afinal, você é o protagonista do processo educativo. Reflita sobre a
questão: como o corpo utiliza a energia proveniente dos alimentos?
3) Leia os livros da bibliografia indicada, para que você amplie seus horizon-
tes teóricos. Coteje-os com esta obra e discuta esta unidade com seus co-
legas e com o tutor.

1. INTRODUÇÃO
“Se não forem fornecidos alimentos em quantida-
de suficiente para suprir as necessidades corpo-
rais, o organismo perde vigor. Se a alimentação é
suspensa a vida se extingue” Leonardo da Vinci
(1452-1519)
Nesta unidade, serão abordadas as formas mais utilizadas

para calcular o gasto energético de um indivíduo, informação im-
portante para cálculos de plano alimentar. Mostraremos os fa-
tores que podem modificar e interferir no gasto de energia e as
fórmulas de acordo com idade e sexo que são mais utilizadas na
prática clínica.
Veremos que o gasto energético pode ser medido/estima-
do por método direto (Calorimetria Direta), indireto (Calorime-
tria Indireta e Água Duplamente Marcada) e duplamente indire-
to (equações de predição).
No entanto, antes de entrarmos nesse assunto, vamos
entender como obtemos energia. As plantas fazem fotossínte-
se e utilizam sol como energia para realizar as reações químicas
necessárias à sua sobrevivência. Os seres humanos necessitam
da energia que é proveniente dos alimentos, que pode vir de
carboidratos, proteínas, lipídeos e álcool. Cada um deles forne-
ce uma quantidade diferente de quilocaloria/grama (MAHAN;
ESCOTT-STUMP; RAYMOND, 2012). Observe essa diferença na
Figura 1:

Figura 1 Obtenção de energia: plantas e seres humanos.
O equilíbrio entre gasto e consumo energéticos promove

a homeostase do peso corporal (CARVALHO et al., 2012). Para
o corpo utilizar essa energia, é necessário que o alimento passe
pelo processo de digestão, absorção e metabolização, em que o
ATP é liberado na corrente sanguínea de modo gradativo (MA-
HAN; ESCOTT-STUMP; RAYMOND, 2012).
Resumidamente, os alimentos ingeridos são degradados, con-
forme pode ser visualizado na Figura 2. Os macronutrientes carboidra-
tos, proteínas e lipídeos passam por processos de digestão, absorção e
metabolismo. As moléculas grandes (proteínas, polissacarídeos e tri-
glicerídeos) dos alimentos são quebradas nas suas unidades menores
(aminoácidos, monossacarídeos e ácidos graxos + glicerol, respectiva-
mente) e se oxidam, reduzindo outros componentes intracelulares.
Os três macronutrientes são convertidos em uma única
via, denominada Acetil-CoA, e depois em intermediários (meta-
bólitos) do ciclo do ácido cítrico, uma via cíclica de reações do
organismo. As vias do Acetil-CoA são convertidas nas moléculas
de que a célula precisa em um dado instante ou se oxidam total-

de novas macromoléculas ou para outras funções como transporte de íons, movimento etc.

O que não for absorvido ou degradado deve ser eliminado pelo organismo. No caso de algum
problema metabólico onde isto não seja possível, ocorrerá o acúmulo deste composto ou
mente,
intermediário que poderáconvertendo-se
acarretar danos aoem ATP, CO2
e H2O. Meirelles e Dionyzio
organismo.
(2019) descrevem o processo de forma profunda, sendo interes-
sante consultá-la para obter mais detalhes.
Fonte: Meirelles e Dionyzio (2019, p. 43).

Esquema 4: Esquema geralFigura 2 Utilização
da conversão dosdanutrientes
energia proveniente dos essenciais
em moléculas alimentos.aos organismos:
1- Alimentos contendo diferentes nutrientes; 2-catabolismo; 3-anabolismo e 4-produção de energia
19
. 43 .

Cada organismo tem necessidades energéticas diferentes

para seu crescimento ou manutenção. Elas dependem dos tipos
de funções que o corpo realiza, bem como de idade e sexo. Pes-
soas enfermas podem ter alteração no gasto energético, com
o estresse pela doença podendo aumentar ou diminuir o gasto
(MAHAN; ESCOTT-STUMP; RAYMOND, 2012).
Cada nutriente fornece uma quantidade de energia diferente:
cada grama de lipídeo gera 9 Kcal, enquanto um grama de carboidrato
e proteína se converte em 4 kcal. Já um grama de álcool fornece 7 kcal.
As vitaminas e os minerais não geram energia. Observe a Figura 3.
Energia Bruta do Alimento
kcal/g
CH LP PT Álcool
4,10 9,45 5,65 7,10
Energia Digerível
kcal/g
Energia perdida CH LP PT Álcool
nas fezes
4,0 9,0 5,2 7,10
Energia Metabolizavel
Energia perdida na kcal/g
urina
CH LP PT Álcool
4,0 9,0 4,0 7,0
Figura 3 Energia bruta, digerível e metabolizável dos macronutrientes.
Para exemplificar, apresentamos a seguir, um exemplo: tra-

balhando com a quantidade em gramas de carboidrato presente
no Pão Integral. Levando em consideração que um grama de car-
boidrato se converte em 4 kcal. Veja!

2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA

O Conteúdo Básico de Referência apresenta, de forma su-
cinta, os temas abordados nesta unidade. Para sua compreensão
integral, é necessário o aprofundamento pelo estudo do Conteú-
do Digital Integrador.
2.1. COMPONENTES DO GASTO ENERGÉTICO TOTAL
Os componentes do gasto energético de um indivíduo são:

1) Taxa Metabólica Basal (TMB): energia despendida du-
rante os processos corporais vitais.
2) Efeito Térmico do Alimento (ETA): gasto de energia
decorrente do processo de digestão/absorção/meta-
bolismo e armazenamento de reserva de glicogênio e
gordura.
3) Energia gasta na atividade física: energia gasta duran-
te a atividade física.

4) Termogênese facultativa: adaptação às condições am-

bientais que pode modificar o gasto de energia.
Para realizar o cálculo do Gasto Energético Total, são anali-
sados três componentes: Gasto Energético Basal (GEB), também
conhecido como Taxa Metabólica Basal (TMB), Efeito Térmico
do Alimento (ETA) e Termogênese por Atividade (TA) (MAHAN;
ESCOTT-STUMP; RAYMOND, 2012).
GEB ou TMB é a quantidade mínima gasta para a realização
das funções de um indivíduo no período de 24 horas. A aferição
do GEB deve ser realizada após um intervalo de 10 a 12 horas da
ingestão de algum alimento e descanso. Representa de 60 a 70%
do GET (MAHAN; ESCOTT-STUMP; RAYMOND, 2012).
Englobado no GEB está o Gasto Energético em Repouso
(GER) ou Taxa Metabólica de Repouso (TMR), que corresponde
à energia utilizada para o corpo humano realizar atividades vi-
tais, como homeostase, respiração, batimentos cardíacos, fun-
cionamento dos órgãos, temperatura corporal (COSTA; PELUZIO,
2008).
Já o ETA, como apontado anteriormente, é o consumo do
gasto energético para fazer toda a digestão e absorção do ali-
mento; equivale a 10 % do GET. De acordo com o tipo de dieta,
ele pode sofrer variação, tendo um aumento logo após a inges-
tão dos alimentos. A diminuição do ETA começa a ocorrer entre
30 e 90 minutos após a ingestão (MAHAN; ESCOTT-STUMP; RAY-
MOND, 2012).
A Termogênese por Atividade (TA) ou energia gasta na ati-
vidade física inclui a Termogênese por Atividade que está rela-
cionada ao tipo de exercício físico ou atividade realizado pelo
indivíduo durante um período de 24 horas. Já a Termogênese por

atividade de não exercício (Tane) é a energia gasta para o indiví-

duo realizar suas atividades do dia a dia, como andar, cozinhar,
limpar a casa, entre outros. Essas atividades são o componente
que mais varia no GET, pois ocorre um gasto bem discrepante
quando comparamos pessoas sedentárias e atletas (MAHAN;
ESCOTT-STUMP; RAYMOND, 2012).
2.2. FATORES QUE AFETAM O GASTO DE ENERGIA EM REPOUSO
Existem alguns fatores que aumentam ou diminuem o GER.

Eles estão listados no Quadro 1.
Quadro 1 Fatores que alteram o GER.

O GER se relaciona com a quantidade de massa livre de gordura
(MLG) de um indivíduo. Em períodos em que o metabolismo é mais
Idade acelerado, como no crescimento, ele é maior. Na fase adulta, ele
começa a declinar e, na velhice, ocorre um aumento na depleção
muscular, diminuindo drasticamente o GER.
A mulher possui menor MLG que os homens, devido aos processos
hormonais que necessitam de maior quantidade de tecido
Composição adiposo para serem sintetizados. No entanto, atletas possuem o
corporal metabolismo basal cerca de 5% mais alto que um indivíduo sadio
e não atleta, por conta do aumento de MLG. Os órgãos também
utilizam energia, liberando calor para mantê-los ativos.
Indivíduos mais altos e gordos possuem taxa metabólica mais
Tamanho
elevada que indivíduos menores, pois aumenta a área de superfície
corporal
corporal.
A temperatura também é um influenciador de aumento ou
diminuição do GER. Em climas quentes, ele pode aumentar de
5 a 20% em relação a temperaturas amenas, devido ao trabalho
Clima das glândulas sudoríparas. Para que a taxa metabólica aumente
em temperaturas frias, a pessoa deve estar em contato direto,
sem roupas de proteção para que o organismo trabalhe mais na
necessidade de manter a temperatura corporal.

Pelo fato das mulheres possuírem maior depósito de gordura

Sexo intersticial, sua taxa metabólica pode ser de 5 a 10% mais baixa
que a de indivíduos do sexo masculino.
Hipo e hipertireoidismo alteram o gasto energético nos dois sexos.
Estado E, nas mulheres, o ciclo menstrual altera as taxas hormonais,
hormonal consequentemente modificando a taxa metabólica em algumas
fases da menstruação.
Cada um grau Celsius de aumento da temperatura corporal
Temperatura normal eleva em 13% a Taxa Metabólica Basal, devido ao estresse
decorrente.
Algumas substâncias estimulam a taxa metabólica como a cafeína,
nicotina e bebidas alcoólicas. A ingestão de 200 a 350 mg de
Substâncias cafeína para homens aumenta, em média, de 7% a 11% o GER e
estimulantes 240 mg para mulheres eleva o GER em de 8% a 15%. A nicotina
aumenta o GER de 3% a 4% em homens e 6% em mulheres. As
bebidas alcoólicas elevam, em média, 6%.
Fonte: adaptado de Mahan, Escott-Stump e Raymond (2012).
2.3. MÉTODOS PARA MEDIR O CALOR PRODUZIDO PELO CORPO
São diversos os métodos para medir o calor produzido

por um indivíduo. Vamos comentar cada um deles em detalhe
a seguir.
1) Calorimetria Direta (CD): A CD realiza a medição de
gasto energético por meio de aparelhos que são am-
plamente especializados e com custo alto. Esse méto-
do fornece a energia gasta na forma de calor. Os mo-
vimentos feitos pelo indivíduo durante a medição são
limitados, não podendo ser bruscos (COSTA; PELUZIO,
2008).
2) Calorimetria Indireta (CI): esse método mede o Gas-
to Energético em Repouso por meio do consumo de
oxigênio e da liberação de dióxido de carbono de um
indivíduo em um determinado tempo. O equipamento

utilizado é chamado de carrinho ou monitor de medi-

ção metabólica e possui uma máscara que envolve o
nariz e a boca do indivíduo. É usado, em maior parte,
em pacientes hospitalizados (COSTA; PELUZIO, 2008).
3) Água Duplamente Marcada (ADM): considerado como
padrão-ouro, esse tipo de medição ocorre por meio
da ingestão oral de água contendo óxido de deutério
(2H2O) e oxigênio-18 (2H18O). Utilizam-se isótopos de
hidrogênio e oxigênio para quantificar o gasto de ener-
gia. De fácil administração, o indivíduo pode continuar
fazendo suas atividades do dia a dia. O tempo de me-
dição é de 10 a 14 minutos e são auferidos todos os
componentes – GET, GER, ETA, TA. Não há restrição de
grupos populacionais. Porém, os isótopos utilizados
são caros e é necessário um profissional especializado
para fazer a medição, o que torna esse método pouco
utilizado (MAHAN; ESCOTT-STUMP; RAYMOND, 2012).
4) Métodos prospectivos e retrospectivos: o consumo
de energia pode ser avaliado por métodos prospecti-
vos e retrospectivos, que consistem da pesagem, ob-
servação, registro alimentar, recordatório de 24 horas.
Assim, a avaliação do balanço energético representa de-
safio da ciência da Nutrição. A avaliação da ingestão de energia
entre indivíduos busca a promoção do equilíbrio do estado nutri-
cional. Porém, os métodos existentes não fornecem uma avalia-
ção quantitativa precisa da adequação das dietas, pois a precisão
dos resultados depende tanto da informação passada, quanto da
estimativa da ingestão energética habitual, ambos com base em
valores estimados. Em estudos de consumo envolvendo grupos
populacionais, a proposta parte do conceito da “necessidade” e
da “ingestão” de energia (PADOVANI et al., 2006).

Figura 4 Balanço de energia: quantidade ingerida e quantidade gasta de energia.
2.4. EQUAÇÕES DE ESTIMATIVA DA TAXA METABÓLICA BASAL
Nas equações de estimativa do gasto energético, pode

ocorrer uma variação subestimando ou superestimando o gasto
calórico de um determinado indivíduo de acordo com seu peso
e altura. Vários autores propõem fórmulas diferentes para esse
cálculo. A seguir, apresentaremos as equações da Fundação das
Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO) e de Har-
ris e Benedict, que podem ser usadas para calcular o GEB em
qualquer faixa etária (COSTA; PELUZIO, 2008).
Equações propostas pela Fundação das Nações Unidas para a

Agricultura e Alimentação
Foram publicadas pela FAO (1985) as equações para es-
timar a Taxa Metabólica Basal (TMB), também conhecida com
GEB, considerando sexo, peso atual e faixa etária. Observe o qua-
dro a seguir:

Quadro 2 Equações para estimativa do Gasto Energético Basal.

Idade (anos) Masculino Feminino
0-3 (60,9 x P) – 54 (61,0 x P) – 51
3-10 (22,7 x P) + 495 (22,5 x P) + 499
10-18 (17,5 x P) + 651 (12,2 x P) + 746
18-30 (15,3 x P) + 679 (14,7 x P) + 496
30-60 (11,6 x P) + 879 (8,7 x P) + 829
> 60 (13,5 x P) + 487 (10,5 x P) + 596
Fonte: adaptado de FAO/OMS/ONU (1985 apud SARTORELLI; FLORINDO; CARDOSO, 2006).
Fórmula para cálculo do Gasto Energético Total

O Gasto Energético Total é calculado multiplicando o valor
encontrado da TBM pelo Fator Atividade de acordo com as ativi-
dades realizadas durante o dia (COSTA; PELUZIO, 2008).
GET = TMB x FA
Fórmula de Harris e Benedict

Harris e Benedict (1918), no início do século 20, descreve-
ram comparações entre a energia proveniente da alimentação e
diversos problemas humanos (requisitos necessários para a ativi-
dade muscular, a influência de doenças específicas ou do estado
nutricional sobre o metabolismo, a relação da atividade metabó-
lica com a idade, entre outros). Benedict também construiu um
calorímetro respiratório (WAHRLICH; ANJOS, 2001).
A partir de vários estudos, foram analisadas as relações en-
tre as variáveis físicas e fisiológicas, e o resultado foi expresso em
duas fórmulas que estimam o Gasto Energético Basal, diferencia-
do para sexo e idade (HARRIS; BENEDICT, 1919):

• Homens: 66,5 + (13,8 x P ) + ( 5 x E ) – ( 6,8 x I )

• Mulheres: 655,1 + ( 9,5 x P ) + (1,8 x E ) – ( 4,8 x I )
Nessas equações temos: P = peso (kg); E = estatura (cm);
I = idade (anos).
Utilizando-se as equações de Harris e Benedict para a deter-
minação do Gasto Energético Total (GET), considera-se o Fator Ativi-
dade e se acrescenta ao GER a energia necessária para as atividades
diárias de um indivíduo, multiplicando-se o tempo gasto em cada
atividade pelo seu respectivo índice. O fator obtido pela média das
24 horas é então multiplicado pelo GER. Em presença de doenças
ou estresse fisiológico, acrescentam-se os fatores injúria/estresse e
térmico (Quadro 3), o qual é multiplicado pelo GET. Assim:
GET = GEB x FA x FE x FT
Quadro 3 Fatores atividade (FA), estresse (FE) e térmico (FT).

Fator Atividade Fator Estresse Fator Térmico
Paciente não complicado
Acamado 1,2 39º C 1,1
1,0
Pós-operatório de câncer
Acamado + móvel 1,25 39º C 1,2
1,1
Ambulante 1,3 Fratura 1,2 40º C 1,1
Sepse 1,3 41º C 1,1
Peritonite 1,4
Multitrauma reabilitação
1,5
Multitrauma + sepse 1,6
Queimadura 30-50% 1,7
Queimadura 50-70% 1,8
Fonte: Long (1979).

Fator Atividade para adultos

Ocorre uma variação do gasto energético de acordo com o
tipo de atividade física que o indivíduo realiza ao longo do dia.
Nos quadros a seguir, temos alguns dados importantes para cal-
cular o gasto de energia (COSTA; PELUZIO, 2008).
Quadro 4 Gasto aproximado de energia para vários níveis de ati-

vidade física.
Categoria Fator Atividade
Repouso
1,0
Dormindo, recostado.
Muito leve
Dirigir, desenhar, costurando, passando roupa, jogando cartas, 1,5
tocando instrumento.
Leve
Andando no plano (de 4 a 5 km/h), garagistas, eletricistas, 2,5
carpinteiros, garçons, limpando casa.
Moderado
Andando no plano (de 6 a 7 km/h), capinando, carregando, peso 5,0
leve, andando de bicicleta, dançando, jogando tênis.
Pesado
Escalar, lenhadores, subir ladeira carregando peso, jogar basquete 7,0
ou futebol.
Fonte: adaptado de Costa e Peluzio (2008).
Quadro 5 Intensidade de atividade física por sexo.

Atividade Homens Mulheres
Mínima 1,4 1,4
Leve 1,7 1,7
Moderada 2,7 2,2
Pesada 3,8 2,8
Fonte: adaptado de FAO/OMS (1985 apud COSTA; PELUZIO, 2008).

Quadro 6 Intensidade de atividade física por sexo.

Muito leve 1,3 1,3
Leve 1,6 1,5
Moderada 1,7 1,6
Pesada 2,1 1,9
Excepcional 2,4 2,2
Fonte: adaptado de FNB/NRC (1989 apud COSTA; PELUZIO, 2008).
Quadro 7 Classificação de atividade física por sexo.

Metabolismo basal 1,0 1,0
Mínima de sobrevivência 1,27 1,27
Sedentária 1,4 1,4
Leve 1,55 1,55
Moderada 1,8 1,8
Intensa 2,1 2,1
Fonte: adaptado de SBAN (1990 apud COSTA; PELUZIO, 2008).
Quadro 8 Intensidade de atividade física.

Atividade física Múltiplos do metabolismo basal
Metabolismo basal 1,0
Mínima sobrevivência 1,27
Sedentária 1,4
Leve 155
Moderada 1,8
Intensa 2,1
Fonte: adaptado de WHO (1995 apud COSTA; PELUZIO, 2008).

Quadro 9 Classificação do estilo de vida em relação a atividade

física habitual, ou nível de atividade física.
Categoria Fator de atividade física
Sedentário ou estilo de vida light 1,4 – 1,69
Ativo ou estilo de vida moderado 1,70 – 1,99
Intenso ou estilo de vida rigoroso 2,00 – 2,40
Fonte: adaptado de FAO (2001 apud COSTA; PELUZIO, 2008).
Gasto Energético Total

O Institute of Medicine (IOM), organização internacional,
publicou, em 2002, dados para calcular a necessidade estimada
de energia (NEE) para cada faixa etária humana. Vamos conferir
cada uma delas em detalhe.
Pré-escolares e escolares
Até os 6 meses de idade o leite materno é exclusivo, não
necessitando de mais nenhum tipo de alimento. Na fase em que a
criança inicia a ingestão de alimentos, a alimentação é importan-
te para seu crescimento e desenvolvimento, e seus hábitos nessa
fase serão refletidos na sua vida adulta (FERREIRA et al., 2016).
NEE para lactentes e crianças de 0 a 2 anos

Para crianças nessa faixa etária, temos:
1) De 0 a 3 meses:
(89 x peso da criança [kg] – 100) + 175
(kcal para a deposição energética)
2) De 4 a 6 meses:

3) De 7 a 12 meses:
1) De 13 a 35 meses:
NEE para meninos de 3 a 8 anos

Para essa faixa etária, temos:
NEE = 88,5 – 61,9 x idade + AF x
(26,7 x Peso [kg] + 903 x Estatura [m]) + 20
(kcal para a deposição de energia)
NEE para meninos de 9 a 18 anos

NEE = 88,5 – 61,9 x idade + AF x
(26,7 x Peso [kg] + 903 x Estatura [m]) + 25
Nessa equação, AF corresponde à atividade física, poden-

do corresponder aos seguintes valores:
4) AF = 1 se o grau de atividade física (GAF) for ≥ 1 < 1,4
– Sedentário.
5) AF = 1,13 se o GAF for ≥ 1,4 < 1,6 – Baixo ativo.
6) AF = 1,26 se o GAF for ≥ 1,6 < 1,9 – Ativo.
7) AF = 1,42 se o GAF for ≥ 1,9 < 2,5 – Muito ativo.

NEE para meninas de 3 a 8 anos

NEE = 135,3 – 30,8 x idade + AF x
(10 x Peso [kg] + 934 x Estatura [m]) + 20
NEE para meninas de 9 a 18 anos

NEE = 135,3 – 30,8 x idade + AF x
(10 x Peso [kg] + 934 x Estatura [m]) + 25
Deve-se considerar os seguintes valores de AF para meni-

nas de 3 a 18 anos:
1) AF = 1 – Sedentário.
2) AF = 1,16 – Baixo ativo.
3) AF = 1,31 – Ativo.
4) AF = 1,56 – Muito ativo.
Necessidade estimada de energia em adultos
Homens de 19 anos ou mais

NEE = 662 -9,53 x Idade + AF
(15,91 x Peso [kg]+ 539,6 x Estatura [m])
Podendo os valores de AF ser:

2) AF = 1,11 – Baixo ativo.
3) AF = 1,25 – Ativo.
4) AF = 1,48 – Muito ativo.
Mulheres de 19 anos ou mais

NEE = 354 -6,91 x Idade + AF
(9,36 x Peso [kg]+ 726 x Estatura [m])
Podendo os valores de AF ser:

2) AF = 1,12 - Baixo ativo.
3) AF = 1,27 – Ativo.
4) AF = 1,45 - Muito ativo.
Necessidade estimada de energia em idosos

Nessa fase, ocorrem muitas mudanças metabólicas. Algu-
mas delas são: a carência de vitaminas de minerais, a depleção
óssea e a desaceleração do metabolismo (FERREIRA et al., 2016).
Institute of Medicine (IOM,2002)

• Homens:
662 – ( 9,53 x I ) + AF x (15,91 x P ) + ( 539, 6 x E )

• Mulheres:
354 – ( 6,91 x I ) + AF x ( 9,36 x P ) + ( 726 x E )

Em que: P = peso corporal (kg), E = estatura (m), I = idade

(anos), AF= coeficiente de atividade física.
Antes de realizar as Questões Autoavaliativas propostas

no Tópico 4, você deverá realizar as leituras indicadas no Tó-
pico 3, para que possa compreender melhor alguns assuntos
abordados nesta unidade.
Vídeo complementar ––––––––––––––––––––––––––––––––

Neste momento, é fundamental que você assista ao vídeo complementar 1.
• Para assistir ao vídeo pela Sala de Aula Virtual, clique na aba Videoaula,
localizado na barra superior. Em seguida, busque pelo nome da disciplina
para abrir a lista de vídeos.
• Caso você adquira o material, por meio da loja virtual, receberá também um
CD contendo os vídeos complementares, os quais fazem parte integrante
do material.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR

O Conteúdo Digital Integrador representa uma condição
necessária e indispensável para você compreender integralmen-
te os conteúdos apresentados nesta unidade.
3.1. OBTENÇÃO DE ENERGIA PELO ORGANISMO HUMANO
Para a fixação dos conteúdos apresentados, é importan-

te lembrar que, os seres humanos, para sobreviverem, precisam
de energia proveniente da alimentação, sendo que, há dois
processos que formam o metabolismo: o catabolismo, que
está envolvido com o consumo, e o anabolismo, envolvido com a
formação de moléculas. Por exemplo, quando comemos vegetais

que contêm amido, este é decomposto em unidades de glicose,

que no fígado são recombinadas na forma de glicogênio, que é
chamado de “amido animal”. O glicogênio pode ser decomposto
em glicose e transportado pelo sangue e levada até os tecidos,
e lá é oxidada a gás carbônico, água e energia. A energia gerada
é absorvida pelo nosso organismo e o nosso corpo continua a
realizar as suas funções vitais.
Sendo assim, aprofunde-se no tema de requerimentos
energéticos realizando as leituras propostas e assistindo ao ví-
deo indicados a seguir:
• CARVALHO, F. G. et al. Métodos de avaliação de necessi-
dades nutricionais e consumo de energia em humanos.
Revista Simbio-Logias, v. 5, n. 7, p. 99-120, dez. 2012.
Disponível em: <http://www.ibb.unesp.br/Home/De-
partamentos/Educacao/Simbio-Logias/metodos-de-
-avaliacao-de-necessidades-nutricionais-e-consumo-
-de-energia-em-humanos.pdf>. Acesso em: 6 maio
2019.
• FONTES, G. A. V.; MELLO, A. L.; SAMPAIO, L. R. (Orgs.).
Manual de avaliação nutricional e necessidade energé-
tica de crianças e adolescentes: uma aplicação prática.
Salvador: EDUFBA, 2012. Disponível em: <https://re-
positorio.ufba.br/ri/bitstream/ri/16778/1/manual-de-
-avaliacao-nutricional-e-necessidade-energetica.pdf>.
Acesso em: 6 maio 2019.
• MATSUURA, C.; MEIRELLES, C. M.; GOMES, P. S. C. Gasto
energético e consumo de oxigênio pós-exercício contra
resistência. Revista de Nutrição, Campinas, v. 19, n. 6, p.
729-740, nov./dez. 2006. Disponível em: <http://www.

scielo.br/pdf/rn/v19n6/08.pdf>. Acesso em: 6 maio

2019.
• MELO, C. M.; TIRAPEGUI, J.; RIBEIRO, S. M. L. Gasto
energético corporal: conceitos, formas de avaliação e
sua relação com a obesidade. Arquivos Brasileiros de
Endocrinologia & Metabologia, v. 52, n.3, p. 452-464,
2008. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/abem/
v52n3/a05v52n3.pdf>. Acesso em: 6 maio 2019.
• PADOVANI, R. M. et al. Dietary reference intakes: apli-
cabilidade das tabelas em estudos nutricionais. Revista
de Nutrição, Campinas, v. 19, n. 6, p. 741-760, nov./dez.
2006. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rn/
v19n6/09.pdf>. Acesso em: 6 maio 2019.
• TOLÊDO, J. Metabolismo basal, gasto energético total
e dieta. 2017. Disponível em: <https://www.youtube.
com/watch?v=lFDaIjKQYrM>. Acesso em: 6 maio 2019.
• WAHRLICH, V.; ANJOS, L. A. Aspectos históricos e me-
todológicos da medição e estimativa da taxa metabóli-
ca basal: uma revisão da literatura. Cadernos de Saúde
Pública, Rio de Janeiro, v. 17, n. 4, p. 801-817, jul./ago.
2001. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/%0D/
csp/v17n4/5287.pdf>. Acesso em: 6 maio 2019.
4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS
A autoavaliação pode ser uma ferramenta importante para
você testar o seu desempenho. Se encontrar dificuldades em
responder às questões a seguir, você deverá revisar os conteú-
dos estudados para sanar as suas dúvidas.

1) Considere uma menina de 8 anos, 36 kg, 1,35 m, pouco ativa. Calcule seu
gasto energético segundo a FAO/OMS (1985) e IOM (2002).
2) Considere uma mulher de 29 anos, com peso de 61 kg, altura de 1,65m,

pouco ativa. Calcule seu gasto energético segundo a FAO/OMS (1985) e
IOM (2002).
3) Considere um homem de 37 anos, peso de 79,8 kg, altura de 1,74 m, ativo.

Calcule seu gasto energético segundo a FAO/OMS (1985) e IOM (2002).
4) Considere um homem de 65 anos, peso de 85 kg, altura de 1,81 m e se-

dentário. Calcule seu gasto energético pela fórmula de Harris e Benedict.
Gabarito
Confira, a seguir, as respostas corretas para as questões au-
toavaliativas propostas:
1) Segundo a OMS, eutrofia: TMB = 1.309 Kcal .
Segundo o cálculo do IOM, NEE = 2.014,54 Kcal / dia .
2) Segundo a OMS, eutrofia: TMB = 1.392, 7 Kcal / dia .

Segundo o cálculo do IOM, NEE = 2.134, 73 Kcal .
3) Segundo a OMS, sobrepeso:

IMC
= P
= / H² 79,8 / (1,=
74 ) ² 79,8=
/ 3, 02 26, 42 kg / m²
.
Para prosseguir, precisamos calcular o IMC do paciente para a eu-
trofia antes de calcular o gasto energético. Chegamos, então, a:
P = 69, 46 Kg ( Peso ideal ) . Com isso, TMB = 1.684, 73 Kcal / dia .
Segundo o cálculo do IOM, NEE = 3.070, 02 Kcal .
4) GET = 2.383,5 Kcal / dia .

5. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Várias são as técnicas existentes para avaliação do gasto ener-
gético, sendo elas importantes para saber quantas calorias são gas-
tas para manter as funções vitais e exercer as atividades diárias. O
ser humano alimenta-se para satisfazer duas necessidades básicas:
obter substâncias que lhe são essenciais e adquirir energia para a
conservação dos processos fisiológicos. Para manter todos esses
processos, o organismo consome energia continuamente por meio
do metabolismo oxidativo ou, melhor, do metabolismo energético.
Metabolismo é uma atividade celular altamente dirigida e
coordenada que abrange reações anabólicas (que consomem ener-
gia) e catabólicas (que liberam energia). A taxa de metabolismo ba-
sal (TMB), o efeito térmico da atividade física, o Efeito Térmico do
Alimento (antigamente chamado de ação dinâmica específica) e a
termogênese facultativa (também conhecida como termogênese
adaptativa) são considerados os componentes do gasto energético
de 24 horas. Assim, cada paciente tem necessidades nutricionais
peculiares, variando de acordo com idade, sexo, peso e altura, grau
de atividade física e a natureza das doenças associadas.
Na próxima unidade, estudaremos sobre os comitês inter-
nacionais para o estabelecimento de recomendações nutricio-
nais de macro e micronutrientes. Vamos lá?
6. E-REFERÊNCIAS
Sites pesquisados
CARVALHO, F. G. et al. Métodos de avaliação de necessidades nutricionais e consumo
de energia em humanos. Revista Simbio-Logias, v. 5, n. 7, p. 99-120, dez. 2012.
Disponível em: <http://www.ibb.unesp.br/Home/Departamentos/Educacao/Simbio-

Logias/metodos-de-avaliacao-de-necessidades-nutricionais-e-consumo-de-energia-
em-humanos.pdf>. Acesso em: 6 maio 2019.
FONTES, G. A. V.; MELLO, A. L.; SAMPAIO, L. R. (Orgs.). Manual de avaliação nutricional
e necessidade energética de crianças e adolescentes: uma aplicação prática. Salvador:
EDUFBA, 2012. Disponível em: <https://repositorio.ufba.br/ri/bitstream/ri/16778/1/
manual-de-avaliacao-nutricional-e-necessidade-energetica.pdf>. Acesso em: 6 maio
2019.
MATSUURA, C.; MEIRELLES, C. M.; GOMES, P. S. C. Gasto energético e consumo de
oxigênio pós-exercício contra resistência. Revista de Nutrição, Campinas, v. 19, n. 6,
p. 729-740, nov./dez. 2006. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/rn/v19n6/08.
pdf>. Acesso em: 6 maio 2019.
MEIRELLES, F. V. P.; DIONYZIO, R. B. Alimentos: fontes e substâncias essenciais. 2019.
Disponível em: <http://web.ccead.puc-rio.br/condigital/mvsl/Sala%20de%20Leitura/
conteudos/SL_alimentos.pdf>. Acesso em: 6 maio 2019.
MELO, C. M.; TIRAPEGUI, J.; RIBEIRO, S. M. L. Gasto energético corporal: conceitos,
formas de avaliação e sua relação com a obesidade. Arquivos Brasileiros de
Endocrinologia & Metabologia, v. 52, n.3, p. 452-464, 2008. Disponível em: <http://
www.scielo.br/pdf/abem/v52n3/a05v52n3.pdf>. Acesso em: 6 maio 2019.
PADOVANI, R. M. et al. Dietary reference intakes: aplicabilidade das tabelas em
estudos nutricionais. Revista de Nutrição, Campinas, v. 19, n. 6, p. 741-760, nov./dez.
2006. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/rn/v19n6/09.pdf>. Acesso em: 6
maio 2019.
WAHRLICH, V.; ANJOS, L. A. Aspectos históricos e metodológicos da medição e
estimativa da taxa metabólica basal: uma revisão da literatura. Cadernos de Saúde
Pública, Rio de Janeiro, v. 17, n. 4, p. 801-817, jul./ago. 2001. Disponível em: <http://
www.scielo.br/pdf/%0D/csp/v17n4/5287.pdf>. Acesso em: 6 maio 2019.
COSTA, N. M. B.; PELUZIO, M. C. G. Nutrição básica e metabolismo. Viçosa: UFV, 2008.
FERREIRA, C. D. et al. Coleção manuais da nutrição. [s.l.]: SANAR, 2016. v. 2.
HARRIS., J. A.; BENEDICT, F. G. A Biometric study of basal metabolism in man. Boston:
Carnegie Institution of Washington, 1919.
______.; ______. A Biometric study of human basal metabolism. PNAS Physiology, v.
4, n. 10, p. 370-373, 1918.

INSTITUTE OF MEDICINE – IOM. Food and Nutrition Board. Dietary reference intakes
for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and amino acids
(macronutrients). The National Academies Press, v. 5, p. 107-264, 2002.
______. Dietary reference intakes: applications in dietary assessment. Washington,
D.C.: National Academy Press, 2000.
LONG, C. L. et al. Metabolic Response to Injury and illness: estimation of energy and
protein needs from indirect calorimetry and nitrogen balance. J Parenter Enteral Nutr,
v. 3, n. 6, p. 452-456, dez. 1979.
MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S.; RAYMOND, J. L. Krause: alimentos, nutrição e
dietorerapia. 13. ed. Rio de Janerio: Elsevier, 2012.
SARTORELLI, D. S., FLROINDO, A. A., CARDOSO, M. A. Nutrição humana. Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan, 2006.

UNIDADE 2
NECESSIDADES E RECOMENDAÇÕES
NUTRICIONAIS
Objetivos
• Diferenciar necessidade e recomendação nutricionais.
• Conhecer sobre os comitês internacionais para estabelecimento de reco-
mendações nutricionais.
• Conhecer sobre as recomendações nutricionais.
• Elaborar cardápios adequados a cada etapa da vida, com o devido planeja-
mento para cada necessidade nutricional.
• Avaliar cardápios adequados a cada etapa da vida e recomendação
nutricional.
Conteúdos
• Comitês internacionais para estabelecimento de recomendações
nutricionais.
• Recomendações nutricionais de macro e micronutrientes.


43
UNIDADE 2 – NECESSIDADES E RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS
2) Pesquise em livros ou na internet sobre as recomendações nutricionais.

Afinal, você é o protagonista do processo educativo. Reflita sobre a ques-
tão: qual a diferença entre necessidade e recomendação nutricionais

1. INTRODUÇÃO
O estudo desta unidade, cabe diferenciar os conceitos de
necessidades nutricionais e de recomendações nutricionais. As
necessidades nutricionais representam valores fisiológicos indi-
viduais requeridos para satisfazer funções fisiológicas normais
e prevenir sintomas de deficiências, são expressas na forma de
médias para grupos semelhantes da população. Recomendações
nutricionais, por sua vez, se referem a quantidades de energia e
de nutrientes que devem conter os alimentos consumidos para
satisfazer as necessidades de quase todos os indivíduos de uma
população sadia. Assim, as recomendações nutricionais baseiam-
-se nas necessidades de 97,5% da população (COZZOLINO, 2009).
Atingir as necessidades nutricionais é um pressuposto de
uma alimentação equilibrada, cujo objetivo é satisfazer as neces-
sidades nutricionais humanas, compreendendo:
1) crescimento;
2) manutenção;
3) reparo tecidual;
4) desgaste orgânico.
Essas necessidades variam de acordo com a idade, sexo,
estatura, peso, estado fisiológico e nível de atividade física.
Parâmetros, guias e referências oficiais são elaborados
considerando a condição de saúde de um indivíduo ou coletivi-
dade, tendo como base as avaliações necessárias ao estabeleci-
mento do estado nutricional. Para elaborar documentos desse
tipo de forma bem-sucedida, deve estar esclarecido muito mais
que a faixa de classificação entre eutrofia e seus extremos con-
trários; é preciso estudar minuciosamente as ingestões de nu-
trientes necessárias, obedecendo as condições fisiológicas e,

ao longo da evolução da pesquisa científica, quantidades não

suficientes para a homeostase dentre os macronutrientes, bem
como as máximas toleráveis, além das equivalências em vitami-
nas e minerais. A avaliação antropométrica e os exames clínicos
e bioquímicos, ao lado ferramentas de apoio que se tornaram as
tabelas definidas de valores das necessidades diárias recomen-
dadas, revelam o caminho a seguir no atendimento nutricional.
As utilizações das referências devem ser aplicadas às neces-
sidades individuais ou coletivas, seguindo consensos e adequações
pertinentes a cada abordagem nutricional realizada. O Ministério
da Saúde estabelece referências e utilizações a serem obedecidas.

2.1. HISTÓRICO
Nos Estados Unidos, em 1941 foram lançadas pelo Food and

Nutrition Board (FNB), as primeiras Recommended Dietary Allowan-
ces (RDAs) que em português são traduzidas por “Quotas Dietéticas
Recomendadas” para vitaminas, proteínas e energia. As RDAs foram
utilizadas como base para a maioria dos programas de alimentação
e Nutrição, nos Estados Unidos e em outros países (IOM, 2006).
As RDAs, até 1989, foram revisadas 9 vezes e expandidas
de 8 nutrientes para 27 nutrientes. Em 1990, a Sociedade Bra-
sileira de Alimentação e Nutrição (SBAN) analisou as recomen-

dações vigentes e adaptou-as à população brasileira. Os valores

de ingestão dietética de referência (Dietary Reference Intakes –
DRI), que têm sido publicados desde 1997, devem ser utilizados
na avaliação e no planejamento de dietas de todos os indivíduos
e populações saudáveis. São adotados pelos Estados Unidos e
Canadá, tendo sido elaborados por experts do Institute of Medi-
cine (IOM) e da agência Health do Canadá (IOM, 2006).
A Ingestão Dietética de Referência (DRIs) é um grupo de
4 valores de referência de ingestão de nutrientes, com maior
abrangência que as Recomendações Nutricionais (RDAs) que
vêm sendo publicadas desde 1941 pela Academia Nacional de
Ciências dos Estados Unidos, tendo sido concebido para substi-
tuí-las (IOM, 2006).
As DRIs podem ser usadas para planejar dietas, definir ro-
tulagem e planejar programas de orientação nutricional. Difere
das RDAs porque, para a construção de seus limites, foi consi-
derada também a chance de redução de doenças crônicas não
transmissíveis, e não somente a ausência de sinais de deficiên-
cia. Foi sido incluída, também, a recomendação de que a inges-
tão diária não ultrapasse um limite máximo para prevenir riscos
de efeitos adversos (IOM, 2006).
Assim como as RDAs, cada DRI refere-se a uma ingestão de
nutriente ao longo do tempo por indivíduos aparentemente sau-
dáveis. Considera toda a informação disponível sobre o balanço,
o metabolismo de nutrientes em diversas faixas etárias, a dimi-
nuição de risco de doenças, levando em consideração variações
individuais nas necessidades de cada nutriente, sua biodisponibili-
dade e os erros associados aos métodos de avaliação do consumo
dietético. Acredita-se que, como não são estáticos, esses concei-
tos estarão constantemente sendo revisados (COZZOLINO, 2009).

A DRI substitui as recomendações utilizadas anteriormente

em razão de sua diferenciação na qualidade da evolução dos da-
dos de pesquisa, considerando estágios de vida em vez de faixa
etária, incluindo unidades equivalentes para vitaminas E e Folato
e vitamina A, além de conceitos como antioxidantes alimentares,
bem como minerais: Arsênio, Boro, Níquel e Vanádio. Além disso,
trabalha com o conceito de risco e probabilidade, avaliando ade-
quação ou inadequação da ingestão de nutrientes em relação às
necessidades nutricionais, entendendo as chances de a população
não ter suas necessidades nutricionais atendidas (CUPPARI, 2014).
As classificações incluídas na DRIs podem ser visualizados
na Figura 1.
Figura 1 Classificações na DRIs.
2.2. DEFINIÇÃO E APLICAÇÃO DA DRI
A DRI é composta por valores de referência de ingestão de

nutrientes que devem ser utilizados para planejar e avaliar dietas
para pessoas saudáveis. Elas incluem tanto as recomendações
de ingestão como os limites superiores que devem ser conside-

rados como valores de referência. Embora estejam baseados em

dados, eles são frequentemente escassos ou tirados de estudos
que possuem limitações para tratar a questão. Assim, é neces-
sário o julgamento científico para fixar os valores de referência.
Inicialmente, definimos necessidade de um nutriente como o
mais baixo nível de ingestão continuada que mantém o estado de nu-
trição de um indivíduo em um determinado nível, avaliado segundo
um dado critério de adequação nutricional (COZZOLINO, 2009).
A partir de evidências científicas confiáveis, foram obti-
dos os valores de RDAs (Recommended Dietary Allowances),
avaliando-se o risco para desenvolvimento de doenças crônicas
não transmissíveis, além de risco de carência de nutrientes, por
conta de ingestão inadequada. Quando não se obtém informa-
ções suficientes, estima-se a Ingestão Adequada, estimativa que
representa o valor de ingestão necessário para cobrir cinquen-
ta por cento das necessidades nutricionais de uma população
saudável dentro de determinadas características de faixa etária,
sexo e estado fisiológico. É também usada para avaliar a adequa-
ção da dieta de grupos populacionais (CUPPARI, 2014).
Necessidade Média Estimada (Estimated Average Requirement

– EAR)
Necessidade média estimada, nível de ingestão diária do nu-
triente estimado para atender às necessidades de metade (50%)
dos indivíduos saudáveis de um determinado grupo de mesmo gê-
nero nas diferentes fases da vida. Consequentemente, metade da
população teria, a esse nível, uma ingestão abaixo de suas neces-
sidades. A EAR é usada para calcular a RDA. Coincide com a média
quando a distribuição é simétrica (COZZOLINO, 2009).

Ingestão Dietética Recomendada (Recommended Dietary

Allowance – RDA)
Ingestão Dietética Recomendada (Recommended Dietary
Allowance − RDA): é o nível de ingestão diária do nutriente su-
ficiente para atender às necessidades de quase todos (de 97 a
98%) os indivíduos saudáveis de um determinado grupo de mes-
mo gênero e estágio de vida.
O processo para estabelecimento de RDA depende da pos-
sibilidade de estabelecer uma EAR. Portanto, se não for possível
obter a EAR, o valor de RDA não será estabelecido. A RDA é si-
tuada, considerando a curva normal de distribuição das neces-
sidades, a dois desvios-padrão positivos da EAR. Ou seja: RDA =
EAR + 2DP. Na Figura 2, pode-se visualizar a necessidade média
estimada e o nível de ingestão seguro.
Fonte: adaptado de ILSI BRASIL (2001).

Figura 2 Necessidade média estimada e nível de ingestão seguro.

Ingestão Adequada (Adequate Intake – AI)

Ingestão adequada é proposta quando não há dados sufi-
cientes para estabelecer a EAR, e também a RDA, baseia-se em
níveis de ingestão observada de nutrientes de um grupo de indi-
víduos aparentemente saudável (COZZOLINO, 2009).
Limite Superior Tolerável de Ingestão (Tolerable Upper Intake

Level – UL)
Limite superior tolerável de ingestão é o mais alto nível de
ingestão diária do nutriente que provavelmente não causa efei-
tos adversos à saúde, em quase todos os indivíduos de diferen-
tes fases da vida ou gênero. À medida que a ingestão aumenta
para além do UL o risco potencial de efeitos adversos também
aumenta, não sendo um nível de ingestão recomendado. Portan-
to, as ULs são úteis devido ao aumento da de ingestão de alimen-
tos fortificados, aumento de uso de suplementos dietéticos etc.
Segundo Lilian Cuppari (2014), a possibilidade de avaliar a
adequação da ingestão alimentar em relação às necessidades de
nutrientes é de fundamental importância na orientação e edu-
cação nutricional de indivíduos. Como referido anteriormente,
os valores da RDA ou de AI devem ser estabelecidos como meta
a ser alcançada na elaboração de planos alimentares para indi-
víduos. Já na avaliação da adequação da ingestão de nutrientes,
os valores de EAR e de UL devem ser empregados. Quando os
valores de EAR estão disponíveis, é possível fazer uma avaliação
quantitativa da adequação da ingestão habitual de nutrientes
de um indivíduo. Porém, quando somente valores de AI estão
disponíveis, é possível apenas determinar, com um nível de con-
fiança pré-determinado, se a ingestão supera os valores da AI

para o nutriente em questão. É possível também determinar se a

ingestão habitual de um nutriente excede o valor do UL.
As DRIs podem ser aplicadas para avaliar a adequação apa-
rente da ingestão de um indivíduo, de maneira que ele mante-
nha uma condição nutricional adequada. Entretanto, a DRI não
fornece uma avaliação quantitativa precisa da adequação de die-
tas nem tampouco pode ser utilizada para avaliar acuradamente
o estado nutricional.


do material.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––


3.1. NECESSIDADES E RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS
A seguir, sugerimos algumas leituras para que você possa

se aprofundar mais sobre os assuntos aqui abordados:
• COZZOLINO, S. M. F. Recomendações de nutrientes. São
Paulo: Ilsi Brasil, 2009. Disponível em: <http://ilsibrasil.
org/wp-content/uploads/sites/9/2016/05/00-Reco-
mendac%CC%A7o%CC%83es-de-Nutrientes.pdf>. Aces-
so em: 7 maio 2019.
• NATIONAL ACADEMY OF SCIENCE. Dietary Reference In-
takes (DRIs): estimated average requirements. Diponível
em: <http://nationalacademies.org/hmd/~/media/Files/
Activity%20Files/Nutrition/DRI-Tables/5Summary%20
TableTables%2014.pdf?la=en>. Acesso em: 1 mar. 2019.
• ILSI BRASIL. Usos e aplicações das “Dietary Reference In-
takes” – DRIs. São Paulo: Ilsi Brasil; Sban, 2001. Disponível
em: <http://www.ufjf.br/renato_nunes/files/2014/03/
Como-usar-DRIs-Brasil.pdf>. Acesso em: 7 maio 2019.
• BUSCA DA VERDADE. Recomendações nutricionais OMS
e DRI – análise dos alimentos. 2017. Disponível em: <htt-
ps://youtu.be/NBUK32cVqAI>. Acesso em: 7 maio 2019.
• WEBER, T. K. et al. Aplicação Prática das DRIs – Dietary
Reference Intakes. Disponível em: <https://slideplayer.
com.br/slide/5004975/>. Acesso em: 7 maio 2019.

1) ENADE (2007). A tabela a seguir indica a DRI de folato por estágio de vida. A par-
tir dessas informações, e considerando a DRI de folato, assinale a opção correta.
Tabela 1 DRI de folato por estágio de vida.
Fonte: IOM (2000).

a) Durante a gravidez, as necessidades de folato variam de acordo com a
idade da gestante.
b) A partir de 19 anos de idade, deve-se consumir, em média, mais de
1.000 g de folato por dia.
c) Para uma mulher de 68 anos de idade, recomenda-se a ingestão média
de folato de 400 g/dia.
d) Durante a idade reprodutiva, a necessidade de folato é maior para a
mulher que para o homem.
e) Os valores de EAR e de RDA da tabela correspondem às necessidades
de folato estabelecidas a partir de uma curva de regressão da UL.
2) ENADE (2007). O estado nutricional de um indivíduo depende, entre ou-

tros fatores, da energia e do consumo de nutrientes, analisados segundo
a ingestão dietética de referência (DRI). Considerando a figura a seguir,
analise as asserções apresentadas a seguir.

Figura 3 Ingestão.
O nutricionista, ao avaliar se um indivíduo ingere quantidades adequadas

de um nutriente, deve comparar os dados de consumo com a cota diária
recomendada (RDA) do nutriente, exceto para a ingestão de energia, por-
que a avaliação da necessidade de energia deve ser embasada na necessi-
dade média estimada (EAR), pois a ingestão de energia embasada na RDA
pode ser excessiva e resultar no ganho de peso corpóreo. Com referência
a essas asserções, assinale a opção correta.
a) As duas asserções são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa cor-
reta para a primeira.
b) As duas asserções são verdadeiras, mas a segunda não é uma justifica-
tiva correta para a primeira.
c) Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições falsas.
d) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma
proposição falsa.
e) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma propo-
sição verdadeira.
Gabarito
3) c.
4) c.

5. CONSIDERAÇÕES
Os novos valores de referência da alimentação represen-
tam, sem dúvida, um importante avanço na área de alimentação
e nutrição.
Uma preocupação com a qualidade de vida prevenindo
doenças. Ao mesmo tempo, incorporam para análise de dados
dietéticos, a natureza variável da alimentação.
A constatação que as características da distribuição das
necessidades e a ingestão de nutrientes têm impacto tanto na
avaliação quanto no planejamento da alimentação indivíduos e
grupos.
As DRIs têm sido extensivamente utilizadas pelos profis-
sionais da área de alimentação e nutrição no mundo inteiro, in-
clusive no Brasil. No entanto, cumpre questionar a validade da
utilização de padrões de referência baseado nas necessidades e
ingestão de nutrientes de americanos e canadenses.
Na próxima unidade, continuaremos os estudos a respeito
das recomendações nutricionais em todas as fases da vida.
6. E-REFERÊNCIAS
Sites pesquisados
BRASIL. Ministério da Educação. Secretaria de Educação Básica. Alimentação e Nutrição
no Brasil. Brasília: Universidade de Brasília, 2007. Disponível em: <http://portal.mec.
gov.br/seb/arquivos/pdf/profunc/aliment.pdf>. Acesso em: 7 maio 2019.
CARVALHO, C. A. et al. Consumo alimentar e adequação nutricional em crianças
brasileiras: revisão sistemática. Revista Paulista de Pediatria, São Paulo, v. 33, n. 2, p.
211-221, mar. 2015. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/rpp/v33n2/pt_0103-
0582-rpp-33-02-00211.pdf>. Acesso em: 7 maio 2019.

COZZOLINO, S. M. F. Recomendações de nutrientes. São Paulo: Ilsi Brasil, 2009.

Disponível em: <http://ilsibrasil.org/wp-content/uploads/sites/9/2016/05/00-
Recomendac%CC%A7o%CC%83es-de-Nutrientes.pdf>. Acesso em: 7 maio 2019.
ILSI BRASIL. Usos e aplicações das “Dietary Reference Intakes” – DRIs. São Paulo: Ilsi
Brasil; Sban, 2001. Disponível em: <http://www.ufjf.br/renato_nunes/files/2014/03/
Como-usar-DRIs-Brasil.pdf>. Acesso em: 7 maio 2019.
INSTITUTE OF MEDICINE − IOM. Dietary reference intakes research synthesis: workshop
summary. Washington, DC: The National Academies Press, 2007. Disponível em:
<http://www.nap.edu/catalog/11767.html>. Acesso em: 7 maio 2019.
______. Dietary reference intakes: the essential guide to nutrient requirements.
Washington, DC: The National Academies Press, 2006. Disponível em: <http://www.
nap.edu/catalog/11537.html>. Acesso em: 7 maio 2019.
CUPPARI, L. (Coord.). Guia de nutrição: clínica no adulto. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
FERREIRA, C. D. et al. Coleção manuais da nutrição. [s.l.]: SANAR, 2016. v. 2.
GUIMARÃES, A. F.; GALISA, M. S. Cálculos nutricionais: conceitos e aplicações práticas.
[s.l.]: M. Books, 2008.
VILLELA, N. B.; ROCHA, R. (Orgs.). Recomendações nutricionais. In: VILLELA, N. B.;
ROCHA, R. (Orgs.). Manual básico para atendimento ambulatorial em nutrição.
Salvador: EDUFBA, 2008, p. 13-20.

UNIDADE 3
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS
NAS DIFERENTES FASES DA VIDA
Objetivos
• Conhecer e aplicar a alimentação adequada a cada etapa da vida.
• Elaborar cardápios adequados a cada etapa da vida, respeitando as ne-
cessidades nutricionais e tendo como referência as recomendações
nutricionais.
Conteúdo
• Recomendações nutricionais de macro e micronutrientes em todas as fa-
ses da vida.


2) Pesquise em livros ou na internet sobre as recomendações nutricionais nas

diferentes fases da vida (gestação, criança, adolescência, adulto e idoso).
59
UNIDADE 3 – RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS NAS DIFERENTES FASES DA VIDA

1. INTRODUÇÃO
Para a elaboração de um plano alimentar, devem-se con-
siderar padrões de referência para a ingestão adequada de nutri-
entes. Estes são classificados em macronutrientes (carboidratos,
proteínas e lipídios) e micronutrientes (vitaminas e minerais).
As recomendações levam em consideração, antes de tudo, o
valor energético total da dieta. Em seguida, temos diferentes fon-
tes, que estabelecem os valores desses nutrientes para cada fase da
vida, pois as demandas diferem nas diversas fases da vida. Ressalta-
se que o consumo irregular de nutrientes podem comprometer o
estado nutricional e acarretar o desenvolvimento de carências ou
excessos nutricionais (GUIMARÃES; GALISA, 2008). Nesta unidade,
apresentaremos os referenciais adequados para cada nutriente na
infância, adolescência, fase adulta e para idosos, com auxílio de va-
lores e tabelas em função do valor energético da dieta.
Compreendendo a faixa aceitável de macronutrientes (Ac-
ceptable Macronutrients of Distribution Ranges – AMDR) para in-
divíduos saudáveis, adultos e idosos, de ambos os sexos, temos:
1) RDA: 0,8 g/kg/dia de proteínas; lipídios não devem ex-
ceder 30% da ingestão calórica total; carboidratos de-
vem corresponder a mais de metade das calorias totais).
2) SBAN: 1 g/kg/dia de proteínas; lipídios devem corres-
ponder a de 20 a 25% da ingestão calórica total; car-
boidratos devem corresponder a de 60 a 70% da inges-
tão calórica total.
3) DRI: 0,8 g/kg/dia de proteínas (como na RDA); não foram
estabelecidos valores de EAR, AI e RDA para lipídios; para
carboidratos, definiu-se consumo foi 130 g/dia (RDA).
4) AMDR: proteínas representam de 10 a 35% das calorias
totais; lipídios, de 20 a 35%; e carboidratos, de 45 a 65%.

Além desses valores, são estabelecidas tabelas para con-

sulta com adaptação para: crianças e adultos sadios que ingerem
dietas com boa qualidade proteica e adequação energética; po-
pulações que consomem pequenas quantidades de proteínas de
origem animal e que vivem em condições adversas; idosos com
ingestão energética reduzida por inatividade ou debilidade (MO-
REIRA et al., 2012).

2.1. RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS NA INFÂNCIA
O estado nutricional da criança irá refletir em sua adolescên-

cia e na fase adulta, por isso é de extrema importância uma ali-
mentação que atenda às suas necessidades nutricionais (CARV-
ALHO et al., 2015). As recomendações para essa faixa etária são:
1) Carboidratos: de 45 a 65% do valor total da dieta (VET),
segundo o Institute of Medicine (IOM, 2002).
2) Proteínas: a quantidade média estimada irá variar
conforme sua idade. Para crianças entre 1 e 3 anos, a
recomendação é de 0,87 gramas/kg/dia; já para crian-
ças entre 4 e 8 anos, estipula-se de 0,76 gramas/kg/dia
(FERREIRA et al., 2016). Segundo a Organização Mun-
dial de Saúde – OMS, a porcentagem adequada seria
entre 12% e 15% de proteína.

3) Lipídios: recomenda-se que esse nutriente compreen-

da de 25 a 35% do consumo energético total da dieta,
devendo a quantidade de gordura saturada ser inferior
a 10% (FERREIRA et al., 2016).
4) Fibras: o consumo adequado de fibras leva em consi-
deração idade e sexo da criança, como está represen-
tada no quadro a seguir:
Quadro 1 Consumo de fibras na infância.

Idade Sexo Masculino Sexo Feminino
1a3 19 gramas/dia 19 gramas/dia
4a8 25 gramas/dia 25 gramas/dia
9 a 13 31 gramas/dia 26 gramas/dia
Fonte: adaptado de Ferreira et al (2016).
5) Vitaminas e minerais: os principais micronutrientes

essenciais na infância, bem como suas recomendações
de consumo segundo os diversos documentos de reco-
mendação nutricional, estão relacionados no Quadro 2.
Quadro 2 Vitaminas e minerais na infância.

EAR RDA UL EAR RDA UL
Micronutrientes
1 a 3 anos 4 a 8 anos
Zinco (mg/dia) 2,5 3 7 4 5 12
Ferro (mg/dia) 3 7 40 4,1 10 40
Cálcio (mg/dia) 500 700 2500 800 1000 2500
Iodo (ug/dia) 65 90 22 65 90 300
Vitamina D (ug/dia) 400 600 2500 400 600 3000
Vitamina A (ug/dia) 210 300 600 275 400 900
Fonte: adaptado de Ferreira et al. (2016).

2.2. RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS PARA ADOLESCENTES
A adolescência é uma etapa intermediária do desenvolvi-

mento humano, passando-se entre a infância e a fase adulta.
Esse período é marcado por diversas transformações corporais,
hormonais e até mesmo comportamentais; por esse motivo, é
importante uma alimentação adequada (VILLELA; ROCHA, 2008).
As recomendações para essa faixa etária são:
1) Carboidratos: a proporção adequada é de 45% a 65% de
carboidrato, de acordo com AMDR – faixa de distribui-
ção aceitável de macronutrintes (FERREIRA et al., 2016).
2) Proteínas: seu consumo leva em consideração a idade,
devendo constituir de 10% a 30% para indivíduos de
10 a 18 anos e, para aqueles com mais de 18 anos, de
10% a 35% da ingestão diária (FERREIRA, et al. 2016).
3) Lipídios: de acordo com a Sociedade Brasileira de Pe-
diatria (2008) indica-se uma ingestão de aproximada-
mente 30% do total de calorias vindo de lipídios, sendo
7% de gorduras saturadas, 10% de gorduras poli-insa-
turadas e 10% de gorduras monoinsaturadas (FERREI-
RA et al., 2016).
4) Fibras: sua ingestão adequada leva em consideração
idade e sexo, conforme representado no quadro a
seguir:
Quadro 3 Consumo de fibras na adolescência.


5) Vitaminas e minerais: as recomendações de vitami-

nas e minerais essenciais estão expostas no quadro a
seguir:
Quadro 4 Consumo de vitaminas e minerais na adolescência.

Micronutrientes Idade (anos) Sexo Masculino Sexo Feminino
De 9 a 13 600 600
Vitamina A (ug/dia)
De 14 a 18 900 700
De 9 a 13 45 45
Vitamina C (ug/dia)
De 14 a 18 75 65
De 9 a 13 15 15
Vitamina D (ug/dia)
De 14 a 18 15 15
De 9 a 13 11 11
Vitamina E (ug/dia)
De 14 a 18 15 15
De 9 a 13 60 60
Vitamina K (ug/dia)
De 14 a 18 75 75
De 9 a 13 0,9 0,9
Timina (mg/dia)
De 14 a 18 1,2 1,0
De 9 a 13 12 12
Niacina (mg/dia)
De 14 a 18 16 14
De 9 a 13 1,0 1,0
Vitamina B6 (mg/dia)
De 14 a 18 1,3 1,2
De 9 a 13 300 300
Folato (ug/dia)
De 14 a 18 400 400
De 9 a 13 1,8 1,8
Vitamina B12
De 14 a 18
De 9 a 13 375 375
Colina (mg/dia)
De 14 a 18 550 400

Micronutrientes Idade (anos) Sexo Masculino Sexo Feminino

De 9 a 13 1300 1300
Cálcio (mg/dia)
De 14 a 18 1300 1300
De 9 a 13 25 21
Cromo (ug/dia)
De 14 a 18 35 24
De 9 a 13 700 700
Cobre (ug/dia)
De 14 a 18 890 890
De 9 a 13 2 2
Flúor (mg/dia)
De 14 a 18 3 3
De 9 a 13 120 120
Iodo (mg/dia)
De 14 a 18 150 150
De 9 a 13 8 8
Ferro (mg/dia)
De 14 a 18 11 15
De 9 a 13 240 240
Magnésio (mg/dia)
De 14 a 18 410 360
De 9 a 13 1,9 1,6
Manganês (mg/dia)
De 14 a 18 2,2 1,6
De 9 a 13 34 34
Molibdênio (ug/dia)
De 14 a 18 43 43
De 9 a 13 1250 1250
Fósforo (mg/dia)
De 14 a 18 1250 1250
De 9 a 13 4 4
Ácido Pantotênico (mg/dia)
De 14 a 18 5 5
De 9 a 13 20 20
Biotina (ug/dia)
De 14 a 18 25 25
De 9 a 13 40 40
Selênio (ug/dia)
De 14 a 18 55 55
De 9 a 13 8 8
Zinco (mg/dia)
De 14 a 18 11 9

2.3. RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS PARA ADULTOS
A fase adulta é a fase da manutenção, sendo também mui-

to importante adotar nela uma alimentação adequada. Talvez
esta seja a fase mais difícil para isso, pois depende de hábitos
alimentares adquiridos, fatores culturais, socioeconômico, entre
outros. Apesar de tudo isso, deve-se pesar a importância de uma
alimentação saudável tanto para o bom funcionamento do or-
ganismo, como para a prevenção de doenças (BRASIL, 2007). As
recomendações para essa faixa etária são:
1) Carboidratos: seu consumo recomendado é entre 45 e
65% do valor energético total (FERREIRA et al., 2016).
2) Proteínas: preconiza-se o consumo de 0,8 gramas/kg/
dia para ambos os sexos, podendo variar de 10 a 35%
de proteína (FERREIRA et al., 2016).
3) Lipídios: o consumo adequado é de 20% a 35% de lipí-
deo (FERREIRA, et al. 2016).
4) Fibras: sua ingestão adequada diária está representa-
da no Quadro 5:
Quadro 5 Consumo de fibras para adultos.

De 19 a 50 38 gramas/dia 25 gramas /dia
51 ou mais 30 gramas/dia 21 gramas/dia
5) Vitaminas e minerais: o consumo de micronutrien-

tes na fase adulta deve basear-se nos dois quadros a
seguir:

Quadro 6 Consumo de vitaminas para adultos.

Sexo Sexo Sexo Sexo Sexo Sexo
Masculino Masculino Masculino Feminino Feminino Feminino
Vitaminas
De 19 a De 31 a De 51 a De 19 a De 31 a De 51 a
30 anos 50 anos 70 anos 30 anos 50 anos 70 anos
Tiamina B1 (mg) 1,2 1,2 1,2 1,1 1,1 1,1
Riboflavina B2
1,3 1,3 1,3 1,1 1,1 1,1
(mg)
Piridoxina B6
1,3 1,3 1,7 1,3 1,3 1,5
(mg)
Cianocobalamina
2,4 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4
B12 (mg)
Colina (mg) 550 550 550 425 425 425
Vitamina C (mg) 90 90 90 75 75 75
Ácido
Pantotênico 5 5 5 5 5 5
(mg)
Biotina (ug) 30 30 30 30 30 30
Folato (ug) 400 400 400 400 400 400
Niacina (mg) 16 16 16 14 14 14
Vitamina A (ug) 900 900 900 700 700 700
Vitamina D (ug) 15 15 15 15 15 15
Vitamina E (ug) 15 15 15 15 15 15
Vitamina K (ug) 120 120 120 90 90 90
Quadro 7 Consumo de minerais para adultos.

Minerais
Cálcio (mg) 1000 1000 1200 1000 1000 1200
Cloreto (g) 2,3 2,3 2,0 2,3 2,3 2,0
Cobre (ug) 900 900 900 900 900 900


Minerais
Cromo (ug) 35 35 30 25 25 20
Ferro (mg) 8 8 8 18 18 8
Flúor (mg) 3 3 3 3 3 3
Fósforo
700 700 700 700 700 700
(mg)
Iodo (mg) 150 150 150 150 150 150
Magnésio
400 420 420 310 320 320
(mg)
Manganês
2,3 2,3 2,3 1,8 1,8 1,8
(mg)
Sódio (g) 1,5 1,5 1,3 1,5 1,5 1,3
Molibdênio
45 45 45 45 45 45
(ug)
Potássio (g) 4,7 4,7 4,7 4,7 4,7 4,7
Selênio (ug) 55 55 55 55 55 55
Zinco (mg) 11 11 11 8 8 8
2.4. RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS PARA IDOSOS
Em todas as fases da vida a alimentação, além de nutrir,

poderá tratar determinadas doenças e proteger o organismo.
Para elaborar recomendações precisas, devem ser levados em
conta alguns fatores, como estado de saúde físico, mental e
emocional, hábitos alimentares anteriores, alterações na capa-
cidade de mastigar, deglutir, digerir e absorver os alimentos etc.
Pode acontecer também uma redução do paladar e do olfato.
Conforme a pessoa envelhece, suas necessidades de energia vão
diminuindo, porém a necessidade dos nutrientes vai aumentan-

do. Por isso, devem-se priorizar alimentos de alto valor nutricio-

nal (VILLELA; ROCHA, 2008). As recomendações para essa faixa
etária são:
1) Carboidratos: deve corresponder a de 50 a 60% do
valor energético total ingerido ou de 45 a 65% pela
variação de distribuição aceitável de macronutrientes
(AMDR) em ambos os sexos (FERREIRA et al., 2016).
2) Proteínas: segundo a OMS, recomenda-se uma inges-
tão de 0,8 a 1,0 grama por quilo de peso para idosos
(FERREIRA et al., 2016).
3) Lipídios: recomenda-se uma ingestão equivalente a de
15 a 30% do valor energético total (FERREIRA et al.,
2016).
4) Fibras: levam-se em consideração os sexos, sendo
o consumo adequado para homens 30 gramas/dia e
para mulheres, 21 gramas/dia (FERREIRA et al., 2016).
5) Vitaminas e Minerais: suas respectivas recomenda-
ções estão expostas nos dois quadros a seguir, levando
em consideração idade e sexo:
Quadro 8 Consumo de vitaminas para idosos.

Sexo Sexo Sexo Sexo
Masculino Masculino Feminino Feminino
Vitaminas
De 51 a De 51 a
≥ 70 anos ≥ 70 anos
70 anos 70 anos
Tiamina B1 (mg) 1,2 1,2 1,1 1,1
Riboflavina B2 (mg) 1,3 1,3 1,1 1,1
Piridoxina B6 (mg) 1,7 1,7 1,5 1,5
Cianocobalamina B12 (mg) 2,4 2,4 2,4 2,4
Colina (mg) 550 550 425 425
Vitamina C (mg) 90 90 75 75

Sexo Sexo Sexo Sexo

Vitaminas
De 51 a De 51 a
70 anos 70 anos
Ácido Pantotênico (mg) 5 5 5 5
Biotina (ug) 30 30 30 30
Folato (ug) 400 400 400 400
Niacina (mg) 16 16 14 14
Vitamina A (ug) 900 900 700 700
Vitamina D (ug) 15 20 15 20
Vitamina E (ug) 15 15 15 15
Vitamina K (ug) 120 120 90 90
Quadro 9 Consumo de minerais para idosos.

Sexo Sexo Sexo Sexo
Minerais
De 51 a De 51 a
70 anos 70 anos
Cálcio (mg) 1000 1200 1200 1200
Cloreto (g) 2,0 1,8 2,0 1,8
Cobre (ug) 900 900 900 900
Cromo (ug) 30 30 20 20
Ferro (mg) 8 8 8 8
Fósforo (mg) 700 700 700 700
Iodo (mg) 150 150 150 150
Magnésio (mg) 420 420 320 320
Sódio (g) 1,3 1,2 1,3 1,2
Potássio (g) 4,7 4,7 4,7 4,7
Selênio (ug) 55 55 55 55
Zinco (mg) 11 11 8 8

Antes de realizar as Questões Autoavaliativas propos-

tas no Tópico 4, você deverá realizar as leituras indicadas no
Tópico 3, para que possa compreender melhor alguns assun-
tos abordados nesta unidade.

do material.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

3.1. RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS NAS DIFERENTES FASES

DA VIDA
Acessando os links a seguir, os estudos poderão serem

aprofundados nas diferentes fases da vida nutricional.
• CARVALHO, C. A. et al. Consumo alimentar e adequação
nutricional em crianças brasileiras: revisão sistemática.
Revista Paulista de Pediatria, São Paulo, v. 33, n. 2, p.
211-221, mar. 2015. Disponível em: <http://www.scie-

lo.br/pdf/rpp/v33n2/pt_0103-0582-rpp-33-02-00211.
• BRASIL. Ministério da Educação. Secretaria de Educa-
ção Básica. Alimentação e nutrição no Brasil. Brasília:
Universidade de Brasília, 2007. Disponível em: <http://
portal.mec.gov.br/seb/arquivos/pdf/profunc/aliment.
Para aprimorar o conhecimento adquirido e desenvolver
uma visão crítica da importância dos temas estudados, suge-
rimos que você faça os cursos on-line propostos a seguir. Para
acessá-los, consulte a página indicada a seguir:
• REDENUTRI. Inscrição. Disponível em: <http://ecos-
-redenutri.bvs.br/tiki-register.php>. Acesso em: 8 maio
2019.
Em seguida, cadastre-se nessa página; é rápido e fácil.
Você só precisa de um e-mail e senha. Os cursos indicados são:
1) Guia alimentar para a população brasileira: novos prin-
cípios e recomendações.
2) Estratégias para prevenção de carências de micronu-
trientes no Brasil.
3) Estratégia de fortificação da alimentação infantil com
micronutrientes em pó – NutriSUS.
4) Atenção nutricional à desnutrição infantil.
você testar o seu desempenho. Se encontrar dificuldades em re-

sponder às questões a seguir, você deverá revisar os conteúdos

estudados para sanar as suas dúvidas.
1) Considere uma menina de 8 anos, 36 kg, 1,35m, pouco ativa, com plano
alimentar definido em 1.832,6 kcal/dia segundo FAO. Determine suas re-
comendações de macro e micronutrientes.
2) Considere uma mulher de 29 anos, 61 kg, 1,65m, pouco ativa, com plano
alimentar definido em 2.089,05 kcal/dia segundo FAO. Determine suas re-
comendações de macro e micronutrientes.
3) Considere um homem de 37 anos, 79,8 kg, 1,74m, ativo, com plano ali-
mentar definido em 3.070,02 kcal/dia segundo IOM. Determine suas reco-
mendações de macro e micronutrientes.
4) Considere um homem de 65 anos, 85 kg, 1,81m, sedentário, com plano

alimentar definido em 2.383,5 kcal/dia segundo Harris e Benidict. Deter-
mine suas recomendações de macro e micronutrientes.
Gabarito
1) Proteínas: 68,72 g.
Carboidratos: 251,98 g.
Lipídeos: 61,08 g.
Fibras: segundo Quadro 1, recomenda-se, para crianças de 4 a 8 anos, do
sexo feminino, uma quantia de 25 g/dia.
Vitaminas e Minerais: conferir no Quadro 2, para crianças entre 4 e 8 anos.
Lipídeos: 32,48 g.

Fibras: segundo Quadro 5, recomenda-se para adultos de 19 a 50 anos, do

sexo feminino, uma quantia de 25 g/dia.
Vitaminas: conferir no Quadro 6, para pessoas de 19 a 30 anos do sexo
feminino.
Minerais: conferir no Quadro 7, para pessoas de 19 a 30 anos do sexo
feminino.
Lipídeos: 81,90 g.
Fibras: segundo Quadro 5, recomenda-se para adultos de 19 a 50 anos, do
sexo masculino, uma quantia de 38 g/dia.
masculino.
masculino.
4) Proteínas: 85 g.
Lipídeos: 68,16 g.
Fibras: recomenda-se o consumo adequado de 30 g/dia para o sexo
masculino.
masculino.
masculino.
5. CONSIDERAÇÕES
As necessidades e recomendações nutricionais foram esta-
belecidas e adaptadas à população brasileira, segundo relatado

por Cuppari (2014), com base nas recomendações para o con-

sumo médio das populações norte-americanas e canadenses.
Com base no Guia alimentar da população brasileira, é pre-
ciso conhecer as diferenças, não apenas culturais, mas também
no tocante ao acesso a determinado alimento ou equivalente
em razão de fatores econômicos, demográficos e até geográfi-
cos; assim, é possível considerar um maior rol de diferenças de
ingestões.
É preciso atuar de acordo com as atribuições concernen-
tes ao profissional de saúde nutricionista (conforme a Resolução
380/2005, do Conselho Federal de Nutricionistas) e as avaliações
nutricionais qualitativas e quantitativas, esclarecendo a necessi-
dade de adaptação dos hábitos, principalmente aqueles relacio-
nados às escolhas alimentares. Por exemplo, independentemen-
te das razões, populações que, conforme estimativa, consomem
níveis de proteínas ou micronutrientes de origem animal muito
abaixos do referencial, devem ter acesso à possibilidades de ad-
equação fundamentadas em referências de pesquisa confiáveis
e direcionadas à população avaliada.
A seguir, na última unidade desta obra, estudaremos de-
talhadamente sobre o planejamento e cálculo nutricional de
cardápios. Bons estudos!
6. E-REFERÊNCIAS
Sites pesquisados
BRASIL. Ministério da Educação. Secretaria de Educação Básica. Alimentação e Nutrição
no Brasil. Brasília: Universidade de Brasília, 2007. Disponível em: <http://portal.mec.
gov.br/seb/arquivos/pdf/profunc/aliment.pdf>. Acesso em: 8 maio 2019.

CARVALHO, C. A. D. et al. Consumo alimentar e adequação nutricional em crianças

brasileiras: revisão sistemática. Revista Paulista de Pediatria, São Paulo, v. 33, n. 2, p.
211-220, mar. 2015. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/rpp/v33n2/pt_0103-
0582-rpp-33-02-00211.pdf>. Acesso em: 8 maio 2019.
MOREIRA, A. P. B. et al. Evolução e interpretação das recomendações nutricionais
para os macronutrientes. Rev Bras Nutr Clin, v. 27, n. 1, p. 51-59, 2012. Disponível
em: <http://www.braspen.com.br/home/wp-content/uploads/2016/12/08-
Evolu%C3%A7%C3%A3o-e-interpreta%C3%A7%C3%A3o-das-
recomenda%C3%A7%C3%B5es.pdf>. Acesso em: 8 maio 2019.
CUPPARI, L. (Coord.). Guia de nutrição: clínica no adulto. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
FERREIRA, C. D. et al. Coleção manuais da nutrição. [s.l.]: Sanar, 2016. v. 2.
GUIMARÃES, A. F.; GALISA, M. S. Cálculos nutricionais: conceitos e aplicações práticas.
[s.l.]: M. Books, 2008.
INSTITUTE OF MEDICINE − IOM. Food and nutrition board. Dietary reference intakes
for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and amino acids
(macronutrients). The National Academies Press, v. 5, p. 107-264, 2002.
VILLELA, N. B.; ROCHA, R. (Orgs.). Recomendações nutricionais. In: VILLELA, N. B.;
ROCHA, R. (Orgs.). Manual básico para atendimento ambulatorial em nutrição.
Salvador: EDUFBA, 2008, p. 13-20.

UNIDADE 4
PLANEJAMENTO E CÁLCULO
NUTRICIONAL DE CARDÁPIOS
Objetivos
• Compreender o estudo e a necessidade dos macro e micronutrientes.
• Conhecer as necessidades e recomendações de energia.
• Aplicar fórmulas para a determinação do gasto energético.
• Elaborar e calcular cardápios para indivíduos sadios.
• Entender e utilizar softwares para cálculos nutricionais.
Conteúdo
• Planejamento e cálculo de cardápio.


2) Com as leituras indicadas nas referências bibliográficas podemos analisar

quantas calorias devo ingerir e quanto estou consumindo?
3) Leia os livros da bibliografia indicada, para que você amplie seus horizontes
teóricos. Coteje-os com esta obra e discuta esta unidade com seus colegas
e com o tutor.
79
UNIDADE 4 – PLANEJAMENTO E CÁLCULO NUTRICIONAL DE CARDÁPIOS
1. INTRODUÇÃO
Planejar, calcular e avaliar programas alimentares são ati-
vidades inseridas no cotidiano da vida profissional dos nutricio-
nistas. O termo “dieta” pode ser definido como um plano ou
programa alimentar a ser seguido por um indivíduo, de forma
que atenda a todas as recomendações de consumo de nutrien-
tes durante um período de tempo determinado em condições de
saúde definidas (FAUSTO, 2003).
A prescrição de uma dieta implica o controle quantitativo
e qualitativo dos alimentos e dos nutrientes que um indivíduo
irá ingerir (FAUSTO, 2003). A alimentação de indivíduos e/ou de
grupos populacionais pode ser sistematizada, de modo a garan-
tir o acesso a todos os nutrientes de que o organismo humano
necessita.
O planejamento tanto da alimentação destinada a gru-
pos populacionais específicos como de dietas individuais deve
ter como base o padrão alimentar dos indivíduos envolvidos, de
modo a causar o menor impacto psicológico possível e garantir a
adesão à alimentação ou à dieta planejada.
Segundo Silva e Martinez (2008), o cardápio também pode
ser chamado de menu, carta ou lista; é a relação das preparações
ou listagem de pratos que compõem uma refeição ou lista de
preparações de um dia ou de um intervalo de tempo determina-
do. Leva em consideração métodos nutricionais e habilidade nas
técnicas dietéticas dos alimentos, com o propósito de cumprir
com as Leis da Alimentação Saudável, as quais discutiremos a
seguir.
A alimentação saudável está diretamente ligada ao equi-
líbrio e à variedade da dieta. Para que o corpo e a mente fun-

cionem de forma satisfatória, é preciso consumir alimentos com

vitaminas, minerais, proteínas, fibras, gorduras e carboidratos.
Sendo assim, comer bem significa ingerir vários tipos de verdu-
ras, frutas, legumes e cereais todos os dias e de forma balan-
ceada. O médico argentino Pedro Escudero criou, em 1937, as
chamadas Leis da Alimentação Saudável (FERREIRA et al., 2016),
destacando uma alimentação equilibrada e completa. São com-
postas por quatro leis:
1) Lei da Quantidade: entende-se que a quantidade de
alimento a ser ingerido deve ser suficiente para suprir
as exigências energéticas e manter em equilíbrio o
organismo.
2) Lei da Qualidade: o plano alimentar deve ter sua com-
posição completa e formada por alimentos saudáveis e
de qualidade, garantindo ao organismo todas as subs-
tâncias necessárias.
3) Lei da Harmonia: deve existir uma proporção correta
de nutrientes ingeridos, havendo total equilíbrio na
alimentação
4) Lei da Adequação: é preciso adequar a alimentação
para cada indivíduo segundo suas necessidades espe-
cíficas, levando em consideração ciclos de vida, estado
fisiológico, hábitos alimentares, condições socioeco-
nômicas e culturais.
Observe a seguir, um esquema de fácil compreensão sobre
essas leis:

Figura 1 Leis da alimentação.
A representação do cardápio brasileiro é baseada nas se-

guintes refeições: desjejum, almoço, lanche (podendo acontecer
ou não, considerando que há trabalhadores que não têm esse
horário disponível) e jantar (SILVA; MARTINEZ, 2008).
Também devemos obedecer ao Guia Alimentar Brasilei-
ro, um instrumento oficial que define as diretrizes alimentares
para serem utilizadas na orientação de escolhas mais saudáveis
de alimentos pela população brasileira, bem como incorporar as
sugestões da Estratégia Global da Organização Mundial da Saúde
(OMS), trabalhando pela promoção da saúde e pela prevenção
de doenças relacionadas à alimentação (BRASIL, 2014).


integral, é necessário o aprofundamento pelo estudo do Conteúdo
Digital Integrador.
2.1. PLANEJAMENTO ALIMENTAR
O primeiro passo na elaboração do cardápio é adquirir co-

nhecimento sobre a população a que ele se destina. Se for uma
população sadia, devemos estabelecer um indivíduo padrão a
partir da média das características da população estudada (SIL-
VA; MARTINEZ, 2008). Podemos planejar a alimentação para o
indivíduo e coletividade e também para pessoas saudáveis, con-
forme pode ser visualizado na Figura 2.
Figura 2 Planejamento alimentar.
Feito isso, há outros passos a serem seguidos:

• Em relação aos clientes, devemos levar em considera-
ção nível socioeconômico atendido, tipo de atividade
praticada, religião, hábitos alimentares, cultura, idade,
sexo, estado nutricional ou fisiológico, necessidades bá-
sicas e expectativa de consumo (SESC, 2013).

• Em relação às escolhas dos alimentos, devemos levar

em consideração verba disponível para compras, acesso
aos alimentos, safra dos alimentos estipulados, aceita-
ção dos clientes, hábitos, combinação dos ingredientes,
mercado fornecedor, alternância e balanço de nutrien-
tes (SESC, 2013). Nesse sentido, é importante consultar
as tabelas de safras dos alimentos, como a apresentada
na Figura 3.



Fraco Médio Forte
Fonte: CEAGESP (2019, p. 1-4).

Figura 3 Sazonalidade das frutas, legumes e verduras.

• Em relação às preparações, devemos levar em consi-

deração mão de obra disponível (turnos e habilidades),
equipamentos e utensílios ao dispor, área física, núme-
ros de refeições que serão servidas, horário planejado
de distribuição, estação do ano e clima, e também as-
pectos dos alimentos, como: textura, sabor, cor, forma,
temperatura, consistência, valor atingido de saciedade
da preparação e técnica de preparo (SESC, 2013).
Após tratar dos passos para o planejamento de um cardá-
pio, é preciso ressaltar que, quando elaboramos uma refeição
principal, como almoço e jantar, devemos obedecer a uma or-
dem, a qual detalharemos a seguir:
1) Entrada: composta por sopa, salgado frio ou quente e
salada crua ou cozida, podendo até mesmo ter as três
opções quando o nível financeiro possibilitar. Também
pode apresentar antepastos, torradas, pães ou salgadi-
nhos (SILVA; MARTINEZ, 2008).
2) Prato principal: composto por carnes, nas quais se
encontra o maior aporte de proteínas da refeição e
a partir das quais partem todos os outros alimentos
compostos no cardápio, considerando a combinação
de sabores, aromas e texturas, e também controlando
os custos, já que o prato principal se caracteriza por ser
o maior custo no cardápio (SILVA; MARTINEZ, 2008).
3) Guarnição: composta, em geral, por um vegetal ou massa,
acompanhando o prato principal (SILVA; MARTINEZ, 2008).
4) Prato-base: composta, na grande maioria, das vezes por ar-
roz e feijão, podendo ser o feijão substituído por qualquer
outra leguminosa seca. É de extrema importância, pois irá
regular a energia no cardápio (SILVA; MARTINEZ, 2008).

5) Sobremesa: composta por doce ou fruta, podendo ser

preparada, comprada de terceiros ou então utilizando
doces em lata e outras guloseimas, dependendo da
questão financeira (SILVA; MARTINEZ, 2008).
6) Complementos: compostos por pães, pimentas, farinha
de mandioca, água mineral, leites, sucos industrializados,
refrigerantes, temperos e molhos. Também irá depender
da disponibilidade financeira. Ressalta-se que a maioria
desses complementos não faz parte de um cardápio ba-
lanceado e adequado (SILVA; MARTINEZ, 2008).
Damos início ao planejamento do cardápio sempre pelo
pato principal, respeitando alguns fatores: o limite dos hábitos
alimentares, financeiros e operacionais, sempre tentando ofere-
cer diversidade nas preparações. Por exemplo, podemos prati-
car o seguinte rodízio:
1) Carne de porco.
2) Carne de vaca.
3) Carne de frango.
4) Carne de peixe.
5) Ovos.
6) Carnes exóticas.
7) Pratos especiais que incluam carne.
8) Embutidos, miúdos e vísceras.
Mesmo priorizando diversidade, haverá casos em que o mes-
mo tipo de carne aparecerá em um cardápio dentro de um mesmo
mês. Sendo assim, devemos utilizar preparações diferentes, apre-
sentando a carne de formas diversas: cozida, assada, desfiada, gre-
lhada, frita, empanada, moída, à milanesa, entre outros métodos,
que dependerão da técnica de preparo (SILVA; MARTINEZ, 2008).

Devemos evitar:
1) Tipos de carnes variados com repetições na forma de
preparo.
2) Preparações gordurosas e com molhos servidos em
um curto espaço de tempo.
3) Alimentos da mesma cor, consistência ou de composi-
ção igual ou semelhante.
4) Saladas de folhas sensíveis, como espinafre e couve,
em dias consecutivos a feriados ou segunda-feira.
5) Mesmo cardápio para clientelas de padrões diferen-
tes, pois devemos ter consciência das preferências de
cada um e, no caso de um estabelecimento que atende
todos os padrões, é preciso oferecer preparações de
aceitação geral.
2.2. COMO CALCULAR A QUANTIDADE DE CARBOIDRATO,

PROTEÍNA E LIPÍDEO DE UM ALIMENTO
Para executar o cálculo da quantidade de macronutrientes

em um alimento, siga as etapas descritas a seguir:
1) Faça uma tabela e liste os alimentos da refeição, como
o exemplo da figura a seguir:

Alimentos Medida Quant. CHO PNT LIP

caseira (g/ml)
Leite
Pão
integral
Queijo
muçarela
Figura 4 Tabela para cálculo de macronutrientes.
2) Insira a quantidade de cada alimento em “medida ca-

seira” e em “gramas”*. Observe a seguir:
caseira (g/ml)
Leite 1 copo 200ml
Pão
1 uni 50g
integral
Queijo
1 fatia 20g
muçarela
*A quantidade em gramas é obtida através do livro tabela de medidas caserias ou

utilizando os anexos do artigo da Pirâmide Alimentar ou pesando o alimento.
Figura 5 Tabela para cálculo de macronutrientes (parcialmente preenchida).
3) Busque, nas tabelas de composição de alimentos

(primeiro na do Nepa e, depois, na de Philippi), a
quantidade dos macronutrientes em 100 gramas de
cada alimento. Por exemplo: em 100 g de pão integral =
49,9 g de CHO.

3) Faça o cálculo para saber quanto CHO foi ingerido. Para

isso, execute uma regra de 3 simples:
100 g de pão integral = 49,9 g de CHO
50 g de pão integral = X de CHO
100 X = 49,9 x 50
X = 49,9 x 50
100
X = 24,95g
4) Insira o resultado na tabela. Faça este cálculo para os

outros macronutrientes. Veja a figura a seguir:
caseira (g/ml)
Leite 1 copo 200ml
Pão
1 uni 50g 24,9
integral
Queijo
1 fatia 20g
muçarela
Figura 6 Tabela para cálculo de macronutrientes (com valor de CHO).
5) Depois da tabela preenchida, calcule o valor calórico

da refeição. Observe a figura a seguir:


caseira (g/ml)
Leite 1 copo 200ml * * *
Pão
1 uni 50g 24,9 4,7 1,8
integral
Queijo
1 fatia 20g 0,6 4,5 5,0
muçarela
25,5 X 4 = 9,2 X 4 = 6,8 X 9 =
TOTAL - -
102 kcal 36,8 kcal 61,2 kcal
VALOR CALÓRICO DA REFEIÇÃO = 102 + 36,8 + 61,2 = 200 kcal

Figura 7 Tabela para cálculo de macronutrientes preenchida.
Lembre-se, ao preencher essas tabelas, que todos os valores

de macronutrientes se basearão numa amostra de 100 gramas.
2.3. DISTRIBUIÇÃO DO VALOR CALÓRICO TOTAL DAS REFEIÇÕES
Ao elaborar um plano alimentar, deve-se planejar o núme-

ro de refeições que o indivíduo irá ingerir no dia. No Quadro 1, é
apresentado um exemplo de como pode ser feita a distribuição
do Valor Calórico Total (VCT) por refeição.
Quadro 1 Distribuição percentual do VCT por refeições.

REFEIÇÃO % VCT
Desjejum 20
Lanche 5
Almoço 35
Lanche 5
Jantar 30
Ceia 5
Fonte: Fausto (2003).


Vídeo complementar–––––––––––––––––––––––––––––––––
do material.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

3.1. ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Para entender mais sobre a elaboração de cardápios, suge-

rimos que consulte os materiais e vídeos indicados a seguir:
• SERVIÇO SOCIAL DO COMÉRCIO – SESC. Sesc Piracicaba.
Mesa Brasil. Elaboração de cardápios. Piracicaba: Sesc,
2013. Disponível em: <https://mesabrasil.sescsp.org.
br/media/1152/elaboracao-cardapios.pdf>. Acesso em:
8 maio 2019.

• BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção

à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia ali-
mentar para população brasileira. 2. ed. Brasília: Mi-
nistério da Saúde, 2014. Disponível em: http://bvsms.
saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_popula-
cao_brasileira_2ed.pdf>. Acesso em: 8 maio 2019.
• FERREIRA, J. Planejamento de cardápio. Aula 1.
2017. Disponível em: <https://www.youtube.com/
watch?v=IBLV1c8vEYc>. Acesso em: 8 maio 2019.
• INSTITUTO FEDERAL DE ALAGOAS − IFAL. Elaboração de
cardápio. Parte 1. 2013. Disponível em: <https://youtu.
be/uamtg6i9J1A>. Acesso em: 8 maio 2019.
3.2. TABELA DE COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
A tabela de composição dos alimentos objetiva compilar

dados sobre a composição química dos principais alimentos con-
sumidos no Brasil. É baseada em um plano de amostragem que
garanta valores representativos, com análises realizadas por la-
boratórios com capacidade analítica comprovada através de es-
tudos interlaboratoriais, a fim de assegurar a confiabilidade dos
resultados.
Com isso, é uma ferramenta essencial para ações de orien-
tação nutricional, pois:
• Permite o conhecimento da composição química dos
alimentos.
• Permite ampliar a diversificação da escolha de alimentos.
• Auxilia a avaliação da ingestão de nutrientes de indiví-
duos ou populações.

• Facilita a determinação da rotulagem nutricional.

Por isso, indicamos que você consulte sempre as seguintes
tabelas que indicaremos a seguir, com cada uma contendo infor-
mações úteis para sua atuação profissional:
• NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAÇÃO
– NEPA. Tabela brasileira de composição de alimentos.
4. ed. Campinas: Nepa-Unicamp, 2011. Disponível em:
<http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2017/03/
taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf>. Acesso em:
8 maio 2019.
• PHILIPPI, S. T. Tabela brasileira de composição de ali-
mentos: suporte para decisão nutricional. 2. ed. São
Paulo: Coronário, 2002. Disponível em: <https://nutri-
faciplac.files.wordpress.com/2018/03/tabela-de-com-
posic3a7c3a3o-de-alimentos-sonia-tucunduva.pdf>.
Acesso em: 8 maio 2019.
Esta última tabela traz informações sobre alimentos indus-
trializados, com as respectivas marcas comerciais, preparações
culinárias mais habitualmente consumidas, bem como informa-
ções sobre alimentos in natura.
• INSTITUTOS BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA –
IBGE. Pesquisa de orçamentos familiares 2008-2009. Ta-
belas de composição nutricional dos alimentos consu-
midos no Brasil. Rio de Janeiro: IBGE, 2011. Disponível
em: <https://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/livros/
liv50002.pdf>. Acesso em: 8 maio 2019.
• UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO − USP. Faculdade de Ciên-
cias Farmacêuticas. Tabela brasileira de composição de
alimentos. 2008. Disponível em: <http://www.intranet.
fcf.usp.br/tabela/index.asp>. Acesso em: 8 maio 2019.

• UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO PAULO − UNIFESP. Es-

cola Paulista de Medicina. Tabela de composição quími-
ca de alimentos. 2016. Disponível em: <http://tabnut.
dis.epm.br/>. Acesso em: 11 mar. 2019.
Esta última tabela, desenvolvida pelo Departamento de In-
formática em Saúde da Escola Paulista de Medicina da Unifesp,
utiliza a base de dados do Padrão de Referência Nacional da Base
de Dados de Nutrientes do Departamento de Agricultura dos Es-
tados Unidos (USDA).
1) Considere como referências de proporções de ingestão calórica total 50-
60% de carboidratos, 30-35% de lipídeos e 10-15% de proteínas. Em uma
dieta de 2.000 kcal, qual a distribuição dos nutrientes em gramas?
Gabarito
1) A dieta deve conter 300 g de carboidrato, 66,7 g de lipídeo e 50 g de
proteínas.
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Prezados alunos, chegamos ao final dos estudos desta
obra, entretanto, o trajeto em busca de conhecimento não para

por aqui. Em nossas videoaulas e na Sala de Aula Virtual, temos

ainda muito que aprender. Ademais, no nosso cotidiano, deve-
mos estar sempre atentos a novos conhecimentos.
Busquem novas referências e compartilhem conosco. So-
mos eternos aprendizes. Somos responsáveis pelo nosso apren-
dizado. Planejar, calcular e avaliar programas alimentares é uma
atividade que está inserida no cotidiano da vida profissional dos
nutricionistas. Calcule sempre pensando na individualidade bio-
lógica da pessoa a quem esse programa se direciona.
Seja um profissional preparado para trabalhar os aspectos
biopsico-socioculturais, ou seja, para encontrar estratégias para
solucionar problemas relativos ao comportamento alimentar.
Eles podem englobar práticas alimentares inadequadas – levan-
tadas a partir da história alimentar, dos dados clínicos, bioquí-
micos ou antropométricos do educando –, bem como qualquer
questão de caráter subjetivo que possa gerar no indivíduo dúvi-
da, ansiedade e insegurança quanto aos efeitos dos alimentos ou
nutrientes sobre o organismo, e que são aventados ou efetiva-
mente percebidos como sinais ou sintomas.
Nesse processo, é preciso ver a clínica de forma ampliada,
posicionando o cliente de forma ativa no processo de mudança e
na problemática alimentar.
6. E-REFERÊNCIAS
Lista de figuras
Figura 1 Leis da alimentação. Disponível em: <https://edisciplinas.usp.br/mod/
resource/view.php?id=1627702>. Acesso em: 8 maio 2019.

Figura 2 Planejamento alimentar. Disponível em: <https://edisciplinas.usp.br/mod/

resource/view.php?id=1627702>. Acesso em: 8 maio 2019.
Figura 3 Sazonalidade das frutas, legumes e verduras. Disponível em: <http://www.
ceagesp.gov.br/wp-content/uploads/2015/05/produtos_epoca.pdf>. Acesso em: 8
maio 2019.
Sites pesquisados
BRASIL. Ministerio da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção
Básica. Guia alimentar para população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde,
2014. Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_
populacao_brasileira_2ed.pdf>. Acesso em: 8 maio 2019.
SERVIÇO SOCIAL DO COMÉRCIO – SESC. Sesc Piracicaba. Mesa Brasil. Elaboração de
cardápios. Piracicaba: Sesc, 2013. Disponível em: <https://mesabrasil.sescsp.org.br/
media/1152/elaboracao-cardapios.pdf>. Acesso em: 8 maio 2019.
FAUSTO, M. A. Planejamento de dietas e da alimentação. São Paulo: Revinter, 2003. v. 2.
FERREIRA, C. D. et al. Coleção manuais da nutrição. [s.l.]: Sanar, 2016. v. 2.
SILVA, S. M. C. S.; MARTINEZ, S. Cardápio: guia prático para a elaboração. 2. ed. São
Paulo: Roca, 2008.

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CÁLCULOS NUTRICIONAIS

Fazemos parte do Claretiano - Rede de Educação

Meu nome é Fabíola Rainato Gabriel de Melo. Sou

Reitor: Prof. Dr. Pe. Sérgio Ibanor Piva

CORPO TÉCNICO EDITORIAL DO MATERIAL DIDÁTICO MEDIACIONAL

Unidade 1 – MACRONUTRIENTES E REQUERIMENTO ENERGÉTICO

Unidade 2 – NECESSIDADES E RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS

Unidade 3 – RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS NAS DIFERENTES

Unidade 4 – PLANEJAMENTO E CÁLCULO NUTRICIONAL DE

10 © CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA

© CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA 11

12 © CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA

7) Recomendação dietética: quantidade de energia e

3. ESQUEMA DOS CONCEITOS-CHAVE

Figura 1 Esquema dos Conceitos-chave de Cálculos Nutricionais e Dietética.

© CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA 13

Orientações para o estudo da unidade

1) Tenha sempre à mão o significado dos conceitos explicitados no Glossário

2) Lembre-se de que os seres vivos necessitam de energia para manter suas

16 © CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA

Nesta unidade, serão abordadas as formas mais utilizadas

© CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA 17

Figura 1 Obtenção de energia: plantas e seres humanos.

O equilíbrio entre gasto e consumo energéticos promove

18 © CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA

UNIDADE 1 – MACRONUTRIENTES E REQUERIMENTO ENERGÉTICO

Fonte: Meirelles e Dionyzio (2019, p. 43).

Cada organismo tem necessidades energéticas diferentes

Para exemplificar, apresentamos a seguir, um exemplo: tra-

20 © CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA

2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA

2.1. COMPONENTES DO GASTO ENERGÉTICO TOTAL

Os componentes do gasto energético de um indivíduo são:

© CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA 21

4) Termogênese facultativa: adaptação às condições am-

22 © CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA

atividade de não exercício (Tane) é a energia gasta para o indiví-

2.2. FATORES QUE AFETAM O GASTO DE ENERGIA EM REPOUSO

Existem alguns fatores que aumentam ou diminuem o GER.

Quadro 1 Fatores que alteram o GER.

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Pelo fato das mulheres possuírem maior depósito de gordura

2.3. MÉTODOS PARA MEDIR O CALOR PRODUZIDO PELO CORPO

São diversos os métodos para medir o calor produzido

24 © CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA

utilizado é chamado de carrinho ou monitor de medi-

© CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA 25

Figura 4 Balanço de energia: quantidade ingerida e quantidade gasta de energia.

2.4. EQUAÇÕES DE ESTIMATIVA DA TAXA METABÓLICA BASAL

Nas equações de estimativa do gasto energético, pode

Equações propostas pela Fundação das Nações Unidas para a

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Quadro 2 Equações para estimativa do Gasto Energético Basal.

Fórmula para cálculo do Gasto Energético Total

Fórmula de Harris e Benedict

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• Homens: 66,5 + (13,8 x P ) + ( 5 x E ) – ( 6,8 x I )

Quadro 3 Fatores atividade (FA), estresse (FE) e térmico (FT).

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Fator Atividade para adultos

Quadro 4 Gasto aproximado de energia para vários níveis de ati-

Quadro 5 Intensidade de atividade física por sexo.

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Quadro 6 Intensidade de atividade física por sexo.