A Influência cultural nas recordações palatáveis Artigo de Pesquisa

Original Research
Artículo de Investigación

A INFLUÊNCIA CULTURAL ALIMENTAR SOBRE AS RECORDAÇÕES

PALATÁVEIS NA CULINÁRIA HABITUAL BRASILEIRA
CULTURAL FEEDING INFLUENCE ON PALATIVE MEMORIES IN THE USUAL
BRAZILIAN CUISINE
LA INFLUENCIA CULTURAL ALIMENTAR SOBRE LAS RECORDACIONES
PALATABLES EN LA CULINARIA BRASILEÑA

Patrícia FerraccioliI
Eliane Augusta da SilveiraII

RESUMO
RESUMO: A compreensão do comportamento alimentar habitual brasileiro é indispensável para o êxito das atividades
educacionais em saúde. A culinária brasileira transmitida por várias gerações advém basicamente da mescla étnica adaptativa
indígena, lusitana e africana. Culturalmente adotadas, as preferências palatáveis persistem no conhecimento tácito dos
brasileiros. Definiu-se como objetivo identificar a influência cultural alimentar sobre as recordações palatáveis na culinária
habitual dos brasileiros. Trata-se de uma pesquisa de abordagem qualitativa e cultural e de natureza exploratória delineada
através de pesquisa bibliográfica cuja trajetória metodológica percorrida apresenta um eixo temático apoiado em especialis-
tas, muitos deles acessados no acervo do Centro de Pesquisa e Documentação de História Contemporânea da Fundação
Getúlio Vargas. Concluiu-se que as preferências gustativas e a seleção alimentar transmitida ao longo de gerações interiorizaram
hábitos e fixaram sabores. Constatou-se a predisposição pela mistura, pela textura gelatinizada do amido, sob cocção,
agregado às gorduras, pelo alimento socialmente aceito que transmite saciedade, repleção e prazer.
Palavras-Chave
Palavras-Chave: Alimentação; culinária brasileira; influência cultural; educação em saúde.

ABSTRACT
ABSTRACT: The comprehension of the Brazilian usual feeding behavior is essential to the success of health education.
The Brazilian cuisine has been basically inherited through generations from the adaptive ethnical combination of
indigenous, Portuguese, and African origins. Culturally adopted, palatable preferences persist in Brazilian tacit knowledge.
The aim of this research was to identify cultural feeding influences on palative memories in the usual Brazilian cuisine.
This is a piece of exploratory and cultural research based on bibliographic data, whose methodological process shows
a theme axis based on expert writing and selected articles from the collection of Center for Research and Documentation
of Foundation Getulio Vargas. Conclusions show that gustative preferences and food selection inherited through generations
have generated habits and fixed flavors. A predisposition for mixes, for starch jelly texture under cooking gathered to fat,
for food socially accepted, which provides satiation, repletion, and pleasure.
Keywords
Keywords: Feeding; brazilian cuisine; cultural influence; health education.

RESUMEN
RESUMEN: La comprensión de la conducta habitual de alimentación brasileña es indispensable para el éxito de las
actividades de educación em salud. La culinaria brasileña transmitida a través de varias generaciones proviene principal-
mente de la mezcla étnica de adaptación indígena, lusitana y africana. Culturalmente adoptada, las preferencias palatables
persisten en el conocimiento tácito de los brasileños. Se ha definido como objetivo identificar la influencia cultural
alimentar sobre los recuerdos palatables en la culinária habitual de los brasileños. Esta es una investigación de caracter
cualitativo y cultural y de naturaleza exploratória delineada a través de una búsqueda bibliográfica cuya trayectoria
metodológica se basa en expertos, muchos de ellos pertenecientes a la Fundación Getúlio Vargas. Se confirmó que las
preferencias de gusto y selección de los alimentos transmitidas a lo largo de varias generaciones internalizaron hábitos y
establecieron sabores. Fue demonstrado entonces, la predisposición por la mezcla, por la textura gelatinizada del amido,
sob cocción, añadido a grasas, por alimento socialmente acepto que transmite saciedad, plenitud y placer.
Palabras-Clave
Palabras-Clave: Alimentación; culinária brasileña; influencia cultural; educación en salud.

INTRODUÇÃO
Poucas são as percepções entre comida e Histó-
ria, a interpretação de que as receitas culinárias nada
mais são que retratos fiéis do contexto no qual surgi-
ram, ou seja, de sua origem. O ato de comer é uma
necessidade básica, inerente ao desenvolvimento dos
valores vitais, comum a todo ser humano1.
Na história humana, o ato de comer e beber é
constante e indispensável para a subsistência, deter-

I
Acadêmica de Enfermagem, aluna do 8 o período do curso de Enfermagem da Universidade Gama Filho, Rio de Janeiro. Brasil. E-mail:
ferracciolip@gmail.com.
II
Mestre em Enfermagem. Professora do Departamento de Enfermagem da Universidade Gama Filho. Rio de Janeiro, Brasil. E-mail:
elianeaugusta@clinenf.com.

p.198 • Rev. enferm. UERJ, Rio de Janeiro, 2010 abr/jun; 18(2):198-203. Recebido em: 04.12.2009 – Aprovado em: 30.01.2010
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minando trajetórias históricas e acomodações de soci-
edades. Necessariamente, uma sociologia da alimen-
tação deriva, de maneira lógica, dos próprios funda-
mentos do fato social. É uma atividade indispensável
à vida e valorizada na história humana2.
Ressaltando a importância do aspecto sociocul-
tural na determinação dos hábitos individuais, o pre-
sente estudo teve por objetivo identificar a influencia
cultural alimentar sobre as recordações palatáveis na
culinária habitual dos brasileiros.
REFERENCIAL TEÓRICO
O ato de comer significa não somente ingerir
e absorver nutrientes, está diretamente associado às
relações sociais, às escolhas inseridas em cada indi-
víduo através de gerações e às sensações proporcio-
nadas pelos sentido.
Alimento é aquilo que pode ser ingerido para a
manutenção do homem vivo; comida é tudo que se
ingere prazerosamente, conforme as normas da comu-
nhão e comensalidade. Entre outras palavras, o alimen-
to é como uma grande moldura; a comida é aquilo que
é preferido e selecionado entre os alimentos; deve ser
observado e saboreado com o apoio dos órgãos dos sen-
tidos — os olhos, o paladar e o olfato, complementado
com boa companhia e satisfação3.
As preferências visuais e gustativas são
construídas de acordo com o que a sociedade e parti-
cularidades culturais estabelecem como aceitáveis4.
A cozinha de um povo é criada em um processo
histórico que articula um conjunto de elementos
referenciados na tradição, no sentido de criar algo
único – particular, singular e reconhecível4:27.
O ser humano, somente observado sob a leitura
fisiológica, provavelmente será remetido a uma leitu-
ra insuficiente da real influência da alimentação sobre
a organização das sociedades e da sua cultura.
A alimentação, além de uma necessidade biológi-
ca, é um elemento cultural que se manifesta em hábi-
tos, ritos e costumes, demarcados por uma relação com
o poder. As normas alimentares se revelam na diferen-
ciação social através do gosto, na definição “dos papéis
sexuais e das identidades étnicas, nacionais e regionais,
e também nas proscrições e prescrições religiosas”5:176.
Valorizar os aspectos antropológicos e sociais apre-
senta fundamental importância. Os grupos sociais se ca-
racterizam por um perfil alimentar, que mantém certos tra-
ços característicos. “A cozinha dos povos colonizadores não
erradicou a cozinha dos povos colonizados”2:373.
A preferência palatável inicia-se pela escolha por
determinado alimento e sua combinação dosada com
outros elementos, culminando no sabor eleito.
A cozinha, local de preparo de alimentos, como
um processo histórico contínuo, aceita raras mudan-
Recebido em: 04.12.2009 – Aprovado em: 30.01.2010
Ferraccioli P, Silveira EA
ças em suas técnicas culinárias. Para que se aprove
qualquer alteração, é necessário um longo período de
experiências. “Não há, na cozinha comum e normal,
a improvisação. Existe a combinação de elementos
antigos em nova proporção”2:394.
A elaboração consecutiva conduz à fidelidade ao
paladar, definido através de séculos no prosseguimen-
to alimentar. “[...] é uma permanente tão profunda,
arraigada, já possivelmente biológica, como a cor dos
olhos, a disposição do cabelo, o índice facial”2:373.
As recordações palatáveis nada mais são que re-
tratos fidedignos do complexo sensitivo acumulado ao
longo da história alimentar de cada indivíduo, das re-
cordações da infância, da comida compartilhada com
familiares próximos, das investidas sobre novos sabores.
A nutrição humana abrange padrões de comporta-
mento que frequentemente fogem do controle dos seus
próprios agentes, educados para considerá-los natural-
mente aceitos6. A memória estimulada através de odo-
res projeta algum momento vivenciado, como também
sabores que remetem a determinados momentos e que
influenciam diretamente a seleção dos alimentos a se-
rem ingeridos. Portanto, a comida, mantendo os mes-
mos sabores, estimularia o hábito e este, criaria a ima-
gem da escolha e da preferência alimentar2.
Logo, entende-se que o processo cultural ali-
mentar está associado a um minucioso seguimento
de elementos interiorizados, de difícil desmitificação
em relação às mudanças comportamentais de ali-
mentação.
O conhecimento de significados e práticas, decor-
rentes das visões do mundo, de estrutura social, dos va-
lores culturais, do contexto ambiental e dos usos da lin-
guagem é imprescindível para orientar a enfermagem e
suas ações, na prestação do cuidado cultural coerente7.
Desse modo, considerar os diferentes usos e cos-
tumes socioculturais possibilita ao profissional de saú-
de o modo de pensar e agir das pessoas ante seus pro-
blemas de saúde, favorecendo a comunicação, o cui-
dado coerente e as intervenções de saúde8. A enfer-
magem apresenta, por essência, a motivação educaci-
onal como instrumento agregador de saberes técnico-
científicos ao senso comum, sistematizando-os para o
cuidar individualizado.
Considerando que a educação implica a respon-
sabilidade das pessoas sobre seus hábitos e modos de
vida, ressalta-se a relevância da enfermagem como
profissão comprometida com a sociedade, seus pro-
blemas e direitos humanos, e como ciência que pro-
cura novos métodos para melhorar a qualidade de
vida e da assistência, valorizando a educação em saú-
de e intervenções apropriadas. É indispensável que o
enfermeiro realize atividades educativas em saúde ao
oferecer cuidados à comunidade, a fim de que os in-
divíduos alcancem melhor bem-estar, participação e
empoderamento de suas ações9.
Rev. enferm. UERJ, Rio de Janeiro, 2010 abr/jun; 18(2):198-203. • p.199
A Influência cultural nas recordações palatáveis
METODOLOGIA
Trata-se de uma pesquisa de natureza exploratória e
de abordagem qualitativa e cultural delineada através
de pesquisa bibliográfica, no qual “pode-se dizer que
estas pesquisas têm como objetivo principal o aprimo-
ramento de idéias ou a descoberta de intuições”10:41.
A abordagem cultural alimentar recorre à análise
historiográfica, antropológica e sociológica das raízes
étnicas diversificadas do Brasil. As obras analisadas fo-
ram produzidas no período de 1986 a 2009. Este estudo
apresenta um eixo temático apoiado nos seguintes es-
pecialistas/instituições: Simmel1, Cascudo2, Fundação
Nacional do Índio11, Sodré12, Freyre13 e outros3-10,14-19,
muitos deles acessados no acervo do Centro de Pesquisa
e Documentação de História Contemporânea do Brasil
da Fundação Getúlio Vargas.
Observou-se, também, a necessidade de associar o
conhecimento teórico cultural sobre as preferências ali-
mentares às práticas educativas em saúde, acrescentan-
do saberes às ações promocionais de educação em saúde
desenvolvidas pelos profissionais de enfermagem. É pre-
ciso que os indivíduos tenham acesso progressivo a es-
ses cuidados de forma resolutiva e com qualidade.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A história deve ser valorizada como instrumen-
to elucidário da miscigenação brasileira, em seus
primórdios da ocupação humana em território nacio-
nal. Os habitantes das Américas descendem dos asiá-
ticos. “No Brasil, a presença humana está documenta-
da no período situado entre 11 e 12 mil anos atrás”11:1.
Os europeus encontraram os indígenas no lito-
ral brasileiro há cinco séculos. Os nativos viviam em
uma espécie de organização social designada como re-
gime de comunidade primitiva, em que a produção era
voltada para a coletividade. A caça era predominante,
a atividade agrícola supletória, para complementar as
deficiências e a contribuição vegetal insuficiente.
De outro lado estão os colonizadores. Portugal já
dispunha de um mercado, um governo centralizado e
renomado pioneirismo nas Grandes Navegações. Des-
de 1500, quando Cabral viajou às Índias, o povo das
terras lusitanas da América havia exigido de Portugal
mais atenção. Por trinta anos, foi tratado em segundo
plano12. A atividade era exploratória, não havia esfor-
ço algum de continuidade ou estabilidade, somente
apossamentos em algumas áreas. Assim, tornou-se
imperativo povoar e ocupar pela transferência perma-
nente de grupos humanos que se sentissem atraídos
pela produção de excedentes e enriquecimento.
O colonizador português das terras brasileiras
foi o primeiro entre os conquistadores modernos a
mudar os princípios da colonização extrativista – “o
ouro, a prata, a madeira, o âmbar, o marfim – para a de
criação local de riqueza”13:91.
p.200 • Rev. enferm. UERJ, Rio de Janeiro, 2010 abr/jun; 18(2):198-203.
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O problema fundamental é o trabalho. O coloni-
zador ao chegar ao Novo Mundo depara-se com o re-
gime de comunidade primitiva somente para a subsis-
tência, não havendo excedentes. A princípio houve a
hipótese de escravização de elementos locais, os nati-
vos indígenas que, pelo fato de não parecerem nume-
rosos, tornou-se inviável. O tráfico negreiro represen-
tou a saída para o problema da mão de obra, pois a
principal finalidade do colonizador era a produção do
excedente mercantil.
Alimentação Indígena
Na época em que os colonizadores chegaram,
havia o predomínio dos nativos: guerreiros, pescado-
res ou canibais, em diferentes regiões e sociedades in-
dígenas. Os residentes do Novo Mundo viviam basica-
mente da caça, pesca e utilização das reservas natu-
rais de alimentos, principalmente raízes. Devido à ex-
ploração local de alimentos, havia o frequente deslo-
camento de suas habitações, que abrigavam comuni-
dades inteiras em uma única casa.
O primeiro depoimento sobre alimentação indí-
gena é a carta de Pero Vaz de Caminha, primeiro estu-
do antropológico das relações entre colonizadores e
indígenas14.
Deram-lhes ali de comer: pão e peixe cozido,
confeitos, fartéis, mel e figo passados. Não quiseram
comer quase nada daquilo; e, se alguma coisa pro-
vavam, logo a lançavam fora14:97.
A mandioca era a essência do cardápio indíge-
na, a farinha constituía o produto principal dos ele-
mentos comestíveis4.
Mas é na mandioca, principal produto agrícola indí-
gena, incorporado ao sistema alimentar bresileiro
desde os primórdios da colonização, que a chamada
contribuição do índio é mais percebida e citada4:30.
A herança e base nutricional brasileira procedem
da alimentação ameríndia. O brasileiro não consumiu
todas as espécies vegetais do cardápio brasiliense. Va-
gens, bagas, raízes, frutos nasciam em profusão, sendo,
muitos deles, desconhecidos do povo. As frutas não
atendiam à demanda; dependiam das estações do ano.
O plantio inexistia, à exceção dos elementos básicos
— mandioca, milho, batatas, macaxeiras, amendoins,
carás e, depois, inhames e bananeiras. As frutas, se-
mentes e bagas nasciam naturalmente2.
Cabia ao consumidor unicamente a colheita e jamais
a providência para a reprodução multiplicadora e
regular. O brasileiro continuou esse critério de pre-
guiça utilitária. Colhe sem plantar. Plantando dá,
mas não se planta2:142.
A relação entre a comida e a história do Brasil, a
partir dos índios e sua analogia com as preferências
atuais, revela que os brasileiros herdaram do indígena
os elementos básicos da nutrição popular, “os comple-
xos alimentares da mandioca, do milho, da batata e do
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feijão, decisivos na predileção cotidiana. ‘Acompa-
nhantes’ indispensáveis”2:155.
Cumpre ainda lembrar que a mandioca passou a
ser a base alimentar que, ainda hoje, é consumida pelo
brasileiro, de diferentes classes sociais e etnias4.
Herdamos do índio a predileção gustativa pela
comida densa à mastigação, que transmite saciedade,
caracterizando a base da nutrição popular: a mandio-
ca, o milho, a batata e o feijão, predileção cotidiana
na culinária habitual brasileira.
Miscibilidade do Luso Colonizador
Após o descobrimento, não houve interesse ime-
diato por parte dos portugueses no território da colô-
nia, pois as atenções estavam voltadas para o Oriente,
para o comércio de especiarias. Durante três décadas
após a chegada dos lusos ao território colonial portu-
guês, o interesse predominante era o exploratório, sem
qualquer esforço de continuidade e estabilidade. Por-
tugal, embora uma península devastada pela fome, epi-
demias e guerras, conseguiu desenvolver, a partir da
Idade Média, uma habilidade colonizadora.
Quanto à miscibilidade, os colonizadores por-
tugueses superaram os demais. A mistura de brancos
com mulheres negras gerou filhos mestiços, que pas-
saram a competir com os conquistadores no domínio
da colonização. A miscibilidade extrapolou a mobili-
dade social e, desse modo, “os portugueses compensa-
ram-se da deficiência em massa ou volume humano
para a colonização em larga escala e sobre áreas
extensíssimas”13:83-4.
Inúmeras foram as contribuições portuguesas,
destacando-se o predomínio do paladar pelo sal e pelo
açúcar, a população iniciava a forte atração pelo doce
e pelo salgado. Frigir em azeite não fazia parte dos
costumes nativos e dos negros, não conheciam a
fritura, os lusos introduziram o azeite doce, importa-
do das oliveiras, como também o peixe salgado, ten-
do o sal como elemento substancial de nutrição. Ali-
avam-se então os dois extremos de paladar: a comida
que deve ser salgada e a sobremesa real, o doce. As
frutas, um tanto mais populares no Brasil, passam a
gostosos passatempos no plano alimentício popular
sem regularidade de consumo.
O português preferia o doce à fruta. A realeza
consumia o doce como sobremesa. A fruta não era
considerada um alimento, mas uma gulodice, consa-
grada pelo hábito milenar2.
Alimento é comida de panela, com temperos. Comi-
da de sal. [...] Parece-me, pela evidência que o uso
das frutas não seria comum e regular em Portugal e
Brasil, de tempos velhos. Sobremesa de frutas em
Portugal é sobremesa fraca2:258.
A mulher portuguesa adaptava seus pratos típi-
cos à nova realidade do trópico, o carimã, indígena
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regado a iguarias tipicamente lusas, o açúcar, sabor de
creme, primórdios das receitas de bolos brasileiros
com leite de vaca e gema de ovo. Instalando-se para
ficar definitivamente no Brasil, o português arraigou
também seus hábitos e costumes, absorvendo cultu-
ralmente as práticas locais.
Afrodescendência Culinária
Muitas foram as origens africanas que desem-
barcaram no Brasil, capturados de vários pontos da
África sob o manto do tráfico negreiro para satisfazer
a postura ditatorial do mercantilismo.
Esses negros eram presos em comboios, junta-
dos nos calabouços insalubres das feitorias, aperta-
dos entre os conveses de navios fétidos, muitas vezes
separados de seus parentes ou de suas tribos, ou até
daqueles que falavam a mesma língua15.
[...] entregues à perplexidade acerca de seu presen-
te e seu futuro, despojados de todas as prerrogativas
de status ou classe social (pelo menos no que
concernia aos senhores) e homogeneizados por um
sistema desumanizante, que os via como seres sem
rosto e essencialmente intercambiáveis15:65.
Aprisionado em guerra e conduzido ao cativei-
ro por seu soberano, o escravo recebia apenas a ração
oferecida irregularmente, uma prévia da alimentação
local, porém, o elemento dominante era a fome.
Os alimentos africanos tradicionais e sua cozi-
nha foram introduzidos no Brasil, marcando o siste-
ma alimentar brasileiro4.
A presença negra na casa-grande culmina com
a infiltração da cultura alimentar nos pratos dos se-
nhores de engenho e na vida doméstica.
Os escravos vindos das áreas de cultura negra mais adi-
antada foram um elemento ativo, criador, e quase que
se pode acrescentar nobre na colonização do Brasil; de-
gradados apenas pela sua condição de escravos13:364.
A variedade de sabores novos, dominados pelos
africanos, enriquece a culinária colonial principalmen-
te pela adição do azeite de dendê e da pimenta-
malagueta, também do quiabo, do uso da banana tanto
em pratos doces quanto em salgados, do constante ar-
roz e da miscelânea no preparo da galinha e do peixe.
Várias comidas portuguesas ou indígenas foram no
Brasil modificadas pela condimentação ou pela téc-
nica culinária do negro; alguns dos pratos mais ca-
racterísticos brasileiros são de técnica africana: a
farofa, o quibebe, o vatapá16:193.
O negro escravizado por senhores abastados, em ri-
cas propriedades, alimentava-se basicamente de farinha
de mandioca, feijão-preto, toucinho, carne-seca, laranjas,
bananas e canjica. O bolo é muito valorizado na culinária
africana, cuja massa é preparada com inhame, milho, ar-
roz ou farinha de mandioca, servido com molho; acom-
panha alguma carne, constituindo uma refeição2.
Rev. enferm. UERJ, Rio de Janeiro, 2010 abr/jun; 18(2):198-203. • p.201
A Influência cultural nas recordações palatáveis
Receita à Brasileira
A mistura brasileira resulta da contribuição cul-
tural das principais etnias participativas do processo
de formação culinária nacional: o índio, o português
e o negro que contribuíram para formação de uma
identidade propriamente brasileira, suas tradições e
preferências gustativas desde os primeiros intercâm-
bios. “A cozinha brasileira é um trabalho português
de aculturação compulsória, utilizando as reservas
amerabas e os recursos africanos aclimatados”2:374.
Pode-se ainda afirmar que, no Brasil, se encontra a
cuisine portuguesa, modificada por fatores locais, re-
cursos naturais e influências culturais indígenas e afri-
canas, além das contribuições dos diferentes grupos
étnicos migratórios17.
O resultado do caldeamento deu início a algu-
mas características alimentares próprias e particula-
res nas receitas brasileiras consagradas até hoje.
O feijão com farinha é indígena e com carne guisada,
refogada, é português, cozidos conjuntamente quan-
do da feijoada mais vulgar, carne-e-feijão. O escra-
vo negro, recebendo os elementos separadamente
adotou o modelo ameraba2:446.
Estas preferências palatáveis estão intimamente
ligadas aos costumes transmitidos por décadas e nas
tradições propagadas entre gerações favorecendo as
predileções por um determinado paladar. Assim, o
paladar não é facilmente alterado por políticas públi-
cas, fundamentadas no argumento médico de que cer-
tos alimentos têm maior valor nutritivo18.
Não existe, para o povo submerso em sua cultu-
ra tácita, argumento mais persuasivo que o paladar;
nenhum outro conhecimento técnico supera a me-
mória e as recordações palatáveis.
Os elementos culturais das pessoas são desenvol-
vidos através de um processo minucioso e, por isso, não
é fácil desmistificar alguns dos conceitos e atitudes das
mesmas em relação ao comportamento em saúde19:108.
CONCLUSÃO
De acordo com o conteúdo historiográfico e
sociocultural apresentado neste trabalho, denota-se a
construção da culinária habitual brasileira fundamen-
tada pela mescla adaptativa da culinária portuguesa,
indígena e africana. Vários anos se passaram desde os
primeiros relatos apresentados por Pero Vaz de Cami-
nha que marcaram o início da culinária assumindo
posteriormente uma identidade própria, à brasileira.
As preferências gustativas e a seleção alimentar
transmitida ao longo de diversas gerações interio-
rizaram hábitos, fixaram sabores e arraigaram con-
ceitos. Evidencia-se, então, nas recordações palatáveis
da culinária habitual brasileira uma predisposição pela
mistura, pela textura gelatinizada do amido agregada
p.202 • Rev. enferm. UERJ, Rio de Janeiro, 2010 abr/jun; 18(2):198-203.
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às gorduras, pelo alimento socialmente aceito que
transmite saciedade, repleção e prazer, comida que
sustenta e satisfaz.
Ainda que, no atual mundo globalizado, preva-
leçam os câmbios que determinam novas tendências
nas escolhas alimentares, câmbios esses delineados
com o prejuízo de produtos tradicionais da cultura,
como, por exemplo, o arroz com feijão, cabe ressaltar
o poder de internalização que exerce um longo e con-
tinuo processo de formação de uma cozinha tradicio-
nal com suas fórmulas usuais e receitas próprias. Co-
existem adaptações, ou seja, os preparos atuais nada
mais são que novas combinações em proporções mo-
dificadas de elementos preexistentes, pois as prefe-
rências pelo sabor original e tradicional dificilmente
podem ser modificadas. A degustação de alimentos
carregados de tradição ao longo de diversas gerações
cultivou hábitos, selecionou sabores e texturas no
paladar brasileiro.
Elucidar a memória cultural alimentar de um
povo, entendendo os costumes e as múltiplas rela-
ções entre o biológico e o sociocultural, tem por fina-
lidade aprimorar a tarefa de orientar e promover
mudanças efetivas no processo de reeducação alimen-
tar e prevenção de doenças.
A fim de encerrar este artigo, sem a pretensão,
em nenhum momento, de esgotar o assunto, alme-
jou-se tão somente lançar indagações acerca das prá-
ticas alimentares habituais inseridas na culinária bra-
sileira para contribuir com as estratégias educativas.
Espera-se que esta investigação possa suscitar novas
idéias referentes às ações educativas que buscam aju-
dar os indivíduos a modificar padrões alimentares sig-
nificativos no estilo de vida, para padrões mais sau-
dáveis do ponto de vista preventivo, distinguindo e
respeitando a complexidade do sistema sociocultural
e biológico da realidade individual.
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