BROMATOLOGIA DOS

ALIMENTOS
Cincia que estuda os alimentos,
qumica dos alimentos
3 Fase Nutrio
Campus Tubaro
Profa. Denise Esteves Moritz
Profa. Denise E. Moritz

I - ALIMENTOS
Toda substncia ou mistura de
substncias naturais ou processadas
que, ingerida pelo homem, garantam ao
seu organismo os materiais e a energia
necessrias para o desenvolvimento de
seus projetos biolgicos.
Toda
Toda substncia
substncia -alimenta
alimenta
Profa. Denise E. Moritz

qdo
qdo ingerida
ingerida --- nutre
nutre

2.FUNO
2.FUNO ALIMENTOS
ALIMENTOS::
2.1 - Especficas:
CALRICAS GLCIDES, PROTENAS,
GORDURAS
PLSTICAS - PROTENAS
REGULADORAS VITAMINAS E SAIS
MINERAIS

Profa. Denise E. Moritz

2.2 - Paraespecficas:

Estimular
Estimular prazerosamente;
prazerosamente;
Saciar
Saciar sensao
sensao de
de plenitude;
plenitude;
Imunizar
Imunizar contribuir
contribuir p/;
p/;
Aumentar
Aumentar oo peristaltismo
peristaltismo intestinal
intestinal

Profa. Denise E. Moritz

3. CLASSIFICAO
Origem Vegetal; animal ou mineral
Conservao perecveis,
semipercveis e no perecveis ***
***Alimentos
com
menos
de
12%
de
gua
***Alimentos
com
menos
de
12%
de
gua
Nutriente majoritrio

glicdeos,
em
em ambientes
ambientessecos
secos
protdeos,
lipdeos
e fibras
resistem
bem
do
resistem
bem aaao
ao
do tempo.
tempo.
12
14%
-- vulnerveis
aos
insetos.
12
14%
vulnerveis
aos
insetos.
Doentes
dietoterapia
14-15% - frutas e verduras (bactrias e fungos).

14-15% - frutas e verduras (bactrias e fungos).

Profa. Denise E. Moritz

Importncia da boa alimentao para o

indivduo e para a sociedade!!!!!

NUTRIO

Nutrio
Sade
MEIO AMBIENTE
Capacidade de trabalho
Divertimento
Aparncia
Longevidade

SER VIVO

Profa. Denise E. Moritz

M nutrio
Fraqueza
Irritao
Desnimo
Preguia
Diminuio do Esforo fsico e mental

Profa. Denise E. Moritz

Subnutrio

Abortos espontneos
Prematuros
Retardo Desenvolvimento
Imunidade reduzida (nula)
Mortalidade Infantil
Baixo aproveitamento escolar
M conformao fsica
Envelhecimento precoce e morte prematura
Baixa produtividade

Profa. Denise E. Moritz

 Alimentar bem os componentes de

uma sociedade significa o investimento
cujo retorno altamente compensador
para o pas.
Se voc der um peixe a um homem ele
comer uma vez, se voc o ensinar a
pescar, ele comer para sempre
(Lema da FAO Food and Agriculture
Organization)

Profa. Denise E. Moritz

Estudar!
MACRONUTRIENTES: carboidratos (acares), lipdios
(gorduras) e protenas.
MICRONUTRIENTES: minerais, vitaminas e gua.
As vitaminas e minerais so os elementos reguladores,
importantes por participarem do funcionamento
intestinal, digesto, circulao sangunea e sistema
imunolgico. Esto mais concentrados em frutas,
verduras e legumes.
A gua, juntamente com o oxignio o constituinte
mais importante para a manuteno da vida, portanto a
quantidade de gua perdida atravs da urina, fezes,
suor e ar expirado deve ser restituda para manter a
sade e a eficincia do organismo na digesto,
absoro, circulao e excreo.
Profa. Denise E. Moritz

CARBOIDRATOS
So compostos de funo mista
do tipo polilcool-aldedo (glicose)
ou polilcool-cetona (frutose).

Profa. Denise E. Moritz

CARBOIDRATOS
Classificao dos Monossacardios

Acares simples que no podem ser hidrolisados

So classificados de acordo com o N de carbonos
presentes na cadeia.

Profa. Denise E. Moritz

CARBOIDRATOS
Monossacardeos

3 carbonos: trioses
4 carbonos: tetroses
5 carbonos: pentoses
6 carbonos: hexoses
7 carbonos: heptoses
8 carbonos: octoses
9 carbonos: nonoses

Profa. Denise E. Moritz

(gliceraldedo)
(eritrose)
(ribose)
(glicose)
(sedoeptulose)
(cido neuramnico)

CARBOIDRATOS
Monossacardeos

Profa. Denise E. Moritz

CARBOIDRATOS
Monossacardeos Importantes
PENTOSES
Ribose - est presente na molcula do cido ribonuclico
(RNA);
Desoxiribose est presente na molcula do cido
desoxirribonuclico (DNA).

Profa. Denise E. Moritz

Profa. Denise E. Moritz

 So formados nos vegetais atravs da fotossntese. A

fixao do dixido de carbono e gua em presena de
luz solar e clorofila GLCIDES armazenados nas
sementes, raiz, frutos, caule ou folhas.

C
C66H
H1212O
O66
Glicose + sais minerais
(principalmente, substncias
contendo N, P e K) que retira do
solo, produz todos os demais
materiais que precisa para
crescer.
(gua + gs carbnico + luz solar
= Glicose + oxignio )
Profa. Denise E. Moritz

I. Funo dos Carboidratos:

energtica - oxidao de glicose
reserva alimentar amido e
glicognio
estrutural celulose e quitina
Luz, clorofila

6 CO2 + 6 H20
C6 (H20)6 + 6 02
metabolismo animal

Profa. Denise E. Moritz

I. Funo Glcides
ENERGIA
(em - Excesso esgotamento da
capacidade de armazenamento
GLICOGNIO Depositado - GORDURA
OBESIDADE
Por outro lado: Nveis reduzidos
(indisponibilidade de glicognio) utiliza
GORDURA GLICOSE
EMAGRECIMENTO
Profa. Denise E. Moritz

II.Classificao
Oferecidos pela natureza
Complexos:

verduras,

gros

Pela tecnologia
e Complexos:

farinha

de

trigo,

cereais integrais, legumes, folhas amido de milho, arroz branco

e tubrculos

Simples: acar, xarope de milho,

Simples: frutas, leite, mel, cana- dextrose, lactose.

de-acar

MONOSSACARDEOS
Acares simples no sofrem qquer transformao
absorvidos rapidamente
So:
Glicose (dextrose) milho, uva, frutas e vegetais.
Frutose (levulose) acar das frutas.
Galactose - acar do leite (lactose gli + gal)
Profa. Denise E. Moritz

Profa. Denise E. Moritz

 DISSACARDEOS
Acares duplos (acar da cana)
So:
Sacarose (acar da cana glicose + frutose)
Lactose (glicose + galactose) Leite.
Maltose - acar do malte (gli + gli).

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 POLISSACARDEOS

Profa. Denise E. Moritz

Maltodextrina

um carboidrato formado pela ligao glicosdica do tipo beta entre

molculas de glicose - em geral de 2 a 15.
A unio de 2 molculas de glicose forma a maltose, de 3 ou mais
forma a dextrina.
A mistura deles forma a maltodextrina.
Maltodextrina o produto da digesto de amido no nosso trato
gastro-intestinal, esta a forma mais abundante que chega ao
intestino. Por isso, ela muito utilizada como repositor de
carboidrato, principalmente em atletas durante o exerccio
prolongado.
Nutricionalmente, no h diferena entre comer amido (pes, massas
e bolos) e comer maltodextrina. Atletas vem como vantagem o fato
de que a maltodextrina no to doce quanto a glicose pura, o que
torna sua ingesto mais agradvel para o atleta. Alm disso, ela
mais solvel que o amido, o que torna sua ingesto mais agradvel.

Amilase Salivar
(Ptialina)

Amido
Dextrina
Maltose

Inativao - Amilase

Amido

Maltose
Sacarose
Glicose +
frutose
Maltose

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Glicose +
Glicose

BOCA
(Amido)

Dextrina

Glicose Maltose

e
os
t
l
ido tose
Ma
c
Am
os
La
ar
c
Sa e
ina
r
t
e
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s
e
o
D
Glic

Am
ido

Dextrina

Sacaros
e
Maltose
Lactose

Frutose
Glicose

Glicose

Galactose
Frutose
Glicose
Profa. Denise E. Moritz

Galactose

Intestino Delgado

Profa. Denise E. Moritz

Profa. Denise E. Moritz

Profa. Denise E. Moritz

NDICE GLICMICO
O corpo no absorve e digere todos os carboidratos na mesma
velocidade;
Fatores como a presena de fibra solveis, o nvel do processamento do
alimento, a interao amido-protena e amido-gordura, podem influenciar
nos valores do ndice glicmico.
Alimentos de alto ndice glicmico (> 85)
Alimentos de moderado ndice glicmico (60-85)
Alimentos de baixo ndice glicmico (< 60)
O ndice glicmico no depende se o carboidrato simples ou complexo.
Ex: o amido do arroz e da batata tem alto ndice glicmico quando
comparado c/ o acar simples (frutose) na ma e pssego, os quais
apresentam um baixo ndice glicmico.

Biscoitos

90

Milho

98

Crackers

99

Arroz branco

81

Po branco

101

Arroz integral

79

Sorvete

84

Arroz parboilizado

68

Leite integral

39

Tapioca

115

Leite desnatado

46

Feijo cozido

69

Iogurte com sacarose

48

Feijo manteiga

44

Iogurte sem sacarose

27

Lentilhas

38

All Bran

60

Ervilhas

68

Corn Flakes

119

Feijo de soja

23

Musli

80

Spaguete

59

Aveia

78

Batata cozida

121

Mingau de aveia

87

Batata frita

107

Trigo cozido

105

Batata doce

77

Farinha de trigo

99

Inhame

73

Ma

52

Chocolate

84

Suco de ma

58

Pipoca

79

Damasco seco

44

Amendoim

21

Banana

83

Sopa de feijo

84

Kiwi

75

Sopa de tomate

54

Manga

80

Mel

104

Laranja

62

Frutose

32

Suco de laranja

74

Glicose

138

Pssego enlatado

67

Sacarose

87

54

Lactose

65

Profa. DenisePra
E. Moritz