1.

Fator de Correo de Alimentos (Tabela)

uma constante para cada alimento e que se obtm da relao entre Peso Bruto e seu Peso
Lquido. So todas as perdas que ocorrem com o alimento durante o seu preparo.
Este ndice utilizado para determinar a quantidade certa de alimentos a serem comprados
bem como avaliar seu preo real. Calcula-se dividindo o peso bruto pelo peso lquido.

O fator de correo (FC) ou indicador de Parte Comestvel a razo entre o peso bruto (PB) e
o peso lquido (PL) do ingrediente.
FC=PB/PL
O fator depende da qualidade que se apresenta este produto in natura, bem como da forma
com que se limpa o item. Porm, de maneira geral, pode-se utilizar este ndices com
tranqilidade na hora da compra.
Exemplo: Quando descascamos 1000g de ma obtemos apenas 800g de polpa e 200g de
cascas e miolo.
PB=1000g
PL=800g
FC=PB/PL FC=1,25
Principais fatores que influenciam o FC so a qualidade do ingrediente e a habilidade do
manipulador.
Segue abaixo o fator de correo de alguns alimentos:

Frutas

Alimento
Abacate
Abacaxi
Abiu
Abric
Aa
Ameixa (parte descartada: casca e caroo)
Amora
Banana da terra
Banana ma
Banana nanica
Banana prata
Caju (parte descartada: coroa)
Caqui (parte descartada: casca e coroa)
Carambola
Cereja (parte descartada: casca e caroo)
Coco maduro (parte descartada: casca e gua)
Coco verde (parte descartada: casca e gua)
Cupua
Damasco (parte descartada: casca e caroo)

Fator de Correo
1,36
1,83
1,51
1,26
9,62
1,36
1,54
1,86
1,48
1,66
1,59
1,16
1,16
1,27
1,28
2,04
3,02
1,96
1,19

Figo roxo
Fruta do conde (parte descartada: casca)
Goiaba branca
Goiaba vermelha
Grapefruit
Graviola
Jabuticaba
Jaca com casca
Jambo
Jamelo
Laranja lima
Laranja pra
Limo taiti
Ma nacional (parte descartada: casca e centro)
Mamo formosa
Mamo papaya
Manga
Maracuj azedo
Melancia
Melo
Morango
Nectarina
Nspera
Pra
Pssego
Pitanga
Pitomba
Rom
Sapoti
Seriguela
Tamarindo (parte descartada: casca e sementes)
Tangerina (parte descartada: casca)
Umbu
Uva Itlia (parte descartada: talo)
Uva Nigara (parte descartada: talo)
Uva Rubi (parte descartada: talo)

Condimentos
Hortalias
Tubrculos

Alimento
Abbora moranga
Abbora paulista
Abobrinha
Acelga
Agrio
Alcachofra
Alface crespa
Alface lisa
Alho
Almeiro
Azedinha
Batata

1,27
2,23
1,05
1,08
2,78
1,36
1,62
3,18
1,24
1,56
1,34
1,50
1,30
1,09
1,34
1,39
1,95
2,61
1,81
1,36
1,12
1,25
1,31
1,19
1,33
1,95
2,50
1,60
1,33
1,48
1,70
1,36
1,67
1,00
1,03
1,04
Fator de Correo
1,22
1,49
1,18
1,07
1,51
2,33
1,60
1,53
1,08
1,12
1,52
1,16

Batata doce
Berinjela
Bertalha
Beterraba
Brcolis (parte descartada: folhas e talos central)
Car
Casal (salsa e cebolinha)
Cebola
Cebolinha
Cenoura
Chicria
Chuchu
Coentro
Couve manteiga
Couve-flor (parte descartada: folhas e talo central)
Erva-doce
Ervilha torta
Escarola
Espinafre (parte descartada: folhas danificadas e nervuras)
Gengibre
Hortel
Inhame
Jil (parte descartada: casca, coroa e extremidade)
Mandioca
Mandioquinha
Manjerico
Milho verde (parte descartada: cabelo e palha)
Mostarda
Nabo
Pepino (parte descartada: casca e extremidades)
Pimenta cambuci
Pimento amarelo
Pimento verde
Pimento vermelho
Quiabo
Repolho
Rcula
Salsa
Tomate
Vagen

Cereais
Leguminosas

Alimento
Arroz integral
Arroz parboilizado
Arroz polido
Ervilha
Feijo branco
Feijo carioca
Feijo preto
Gro de bico

1,21
1,13
1,44
1,32
3,00
1,08
1,20
1,11
1,18
1,21
1,31
1,23
1,35
1,68
2,03
1,41
1,04
1,50
1,81
1,11
1,36
1,14
1,41
1,31
1,18
1,52
1,39
1,51
1,30
1,31
1,14
1,11
1,23
1,12
1,10
1,23
1,25
1,78
1,04
1,12
Fator de Correo
1,01
1,00
1,00
1,03
1,00
1,05
1,02
1,02

Lentilha

1,01

Carne
Bovina

Alimento (entre parnteses o descarte)

Acm (Sebo e Apara)
Acm com Osso (Osso, Sebo e Apara)
Alcatra (Sebo e Apara)
Alcatra Miolo (Sebo e Apara)
Capa de Contra Fil (Sebo e Apara)
Contra Fil (Sebo e Apara)
Contra Fil com Capa (Sebo e Apara)
Contra Fil com Osso (Osso, Sebo e Apara)
Contra Fil com Osso e Capa (Osso, Sebo e Apara)
Costela de Ripa (Sebo e Apara)
Costela Grossa (Sebo e Apara)
Coxo Duro (Sebo e Apara)
Coxo Mole (Sebo e Apara)
Fil Mignon (Sebo e Apara)
Lagarto (Sebo e Apara)
Maminha (Sebo e Apara)
Msculo Dianteiro (Sebo e Apara)
Msculo Traseiro (Sebo e Apara)
Paleta (Sebo e Apara)
Paleta com Osso (Osso, Sebo e Apara)
Paleta com Osso e com Peixinho (Osso, Sebo e Apara)
Paleta com Peixinho (Sebo e Apara)
Patinh (Sebo e Apara)o
Peixinho (Sebo e Apara)
Picanha (Sebo e Apara)
Ponta de Peito (Sebo e Apara)
Ponta de Peito com Osso (Osso, Sebo e Apara)
Quarto Dianteiro (Osso, Sebo e Apara)
Quarto Traseiro (Osso, Sebo e Apara)

Fator de Correo
1,12
1,36
1,19
1,13
1,56
1,23
1,27
1,63
1,62
1,13
1,08
1,08
1,05
1,63
1,15
1,26
1,18
1,13
1,12
1,71
1,64
1,12
1,14
1,16
1,27
1,56
1,87
1,15
1,5

Aves

Alimento
Asa (parte descartada: osso)
Coxa (parte descartada: osso)
Coxa e sobrecoxa (parte descartada: osso)
Peito (parte descartada: gordura)
Peito (parte descartada: osso)
Sobrecoxa (parte descartada: osso)

Fator de Correo
2,24
1,50
1,40
1,09
1,39
1,31

Carne
Suna

Alimento
Costela
Porco inteiro (com osso)
Porco inteiro (sem osso)
Torresmo
Toucinho

Fator de Correo
1,65
1,42
1,19
1,80
1,09

Peixes
Alimento
Frutos do mar Anchova

Fator de Correo
1,13

Arenque
Atum
Bacalhau
Bagre
Cao
Camaro inteiro
Camaro salgado
Camaro sem cabea
Caranguejo
Corvina
Dourado
Garoupa
Lagosta
Lula
Manjuba
Marisco
Ostras
Pacu
Pescada
Pintado
Sardinha
Siri
Tainha
Trara

Ovos

Alimento
Ovo de codorna *
Ovo de galinha *

1,12
1,33
1,86
1,22
1,18
2,75
1,32
1,58
8,33
1,19
1,18
1,13
1,72
1,16
1,14
1,88
2,15
1,39
1,19
1,26
1,29
1,68
1,22
1,20
Fator de Correo
1,13
1,13

* Parte descartada: casca

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