REVISÃO

Bioquímica dos
alimentos
Monitora: Patrícia Alves
Água
Constitui 70% do corpo humano;

Reações ocorrem no meio aquoso;

Por 2 átomos de hidrogênio (H) e 1 de oxigênio (O) = H2O

Ligação covalente entre o oxigênio e hidrogênio: um lado de

carga parcial + de uma molécula se liga a um lado de carga
parcial - de outra
Água
São mais fracas, já as ligações
covalentes são fortes.
Água 1 moléc. de H2O faz
4 lig. De H com 4
outras moléc.
Vizinhas
 Água- Características
Solvente universal= polar, não dissolve óleos ou
gordura, gases não polares como oxigênio, nitrogênio
e gás carbônico;

Moléculas anfipáticas: lipídios de membrana;

Ponto ebulição da água(100 C)

Polar por ter dois polos opostos= Neutra

Tampão térmico e Tensão Superficial

Água nos alimentos
Água ligada: não disponível para reações, não
funciona como solvente, ligada a ptn,
polissacarídeos;

Água livre: Maior parte nos alimentos influencia sob

os MO´S.
Água nos alimentos
Introdução à enzimas
Catalisam reações químicas

Altamente especializadas, atuam em condições de

temperatura e pH

Quase todas as enzimas são proteínas

Cada enzima possui seu substrato específico

Muito utilizada na indústria alimentar, de detergente,

farmacêutica, têxtil entre outas.
Introdução à enzimas
Atuam em condições amenas de reação
(temperatura ambiente, pressão atmosférica
e pH neutro);

Enzimas mais utilizadas na indústria são de

origem microbiana;
Introdução à Carboidades
São hidrolases que hidrolisam as lig. glicosídicas dos
oligossacarídeos e polissacarídeos;

Capazes de fazer a reação inversa;

Específicas ao tipo de monossacarídeos e a
configuração a e b e ao tipo D;
Atividade Endo e exo
Hidrolisam os substratos a partir da extremidade
= exoenzimas = geram açúcares redutores

Hidrolisam o substrato do interior da cadeia =

endoenzimas
Amilases
Hidrolisam as lig. glicosídicas a-1,4 ou a-1,6
do amido, glicogênio e sacarídeos

Substrato: amido polissacarídeo - milhares

de D-glicose

Reserva de energia das plantas( sementes,

raízes...)
a- Amilases
Saliva e pancreas
Sementes durante a germinação
MO´S: bactérias e fungos - 70 C
Lig. a-1,4
Ação rápida sobre o amido
a- amilases de mamíferos= pH ótimo
neutro
Cereais = pH meio ácido
b- Amilases
Exoenzimas hidrolisam a-1,4 do amido =>
maltose => muda a configuração do C1 de
a para b.
Vegetais(sementes): trigo, cevada junto
com a-amilases...
Não tem fonte de animais
Uso nas indústrias
1. Bebidas alcoólicas- fermentação

Utilizada na sacarificação do amido, porque as

leveduras não produzem as enzimas que
quebram o amido em glicose livre, maltose e
maltodextrinas.

Cerveja: processo chamado malte =>

sementes de cevada vão para germinação até
as enzimas degradarem o amido
 Uso nas indústrias
2- Ajuda na reação de Maillard
Interação de PTN´s com glicose
causa um escurecimento não
enzimático
Dá cor e aroma a carnes, pães..
 Uso nas indústrias
3- Panificação:
adição de amilases as massas => cresça e
melhora a qualidade do pão
Glicose livre => reação de maillard
responsável pela cor da casca do pão
Aumenta a vida de prateleira, evitando o
endurecimento
Obrigada!