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Introduo

A determinao de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciao do estado de conservao de um produto alimentcio. Um processo de decomposio,seja por hidrolise, oxidao ou fermentao, altera quase sempre a concentrao dos ons de hidrognio. Os mtodos de determinao da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulavel ou fornecem a concentrao de ons de hidrognio livres, por meio do ph. Os mtodos que avaliam a acidez titulavel resumem-se em titular com solues de lcali padro a acidez do produto ou de solues aquosas ou alcolicas do produto e, em certos casos, os cidos graxos obtidos dos lipdios. Pode ser expressa em mL de soluo molar por cento ou em gramas do componente acido principal (Instituto Adolf Lutz, 1985). Os processos que avaliam o pH so colorimtricos ou eletromtricos. Os primeiros usam certos indicadores que produzem ou alteram sua colorao em determinadas concentraes de ons de hidrognio. So processos de aplicao limitada, pois as medidas so aproximadas e no se aplicam as solues intensamente coloridas ou turvas, bem como as solues coloidais que podem absorver o indicador, falseando os resultados. Nos processos eletromtricos empregam-se aparelhos que so potencimetros especialmente adaptados e permitem uma determinao direta, simples e precisa do pH (Instituto Adolf Lutz, 1985). Limo o fruto do limoeiro (Citrus x limon), uma rvore da famlia das rutceas. Podemos dizer que existem cerca de 70 variedades, como por exemplo o limo 'Eureka', o limo 'Lisboa', o limo 'Lunrio', 'galego', 'taiti', limo siciliano (Brasil), etc.. originrio da regio sudeste da sia. Desconhecido para os antigos gregos e romanos, a primeira referncia sobre este citrino encontra-se no livro de Nabathae sobre agricultura, datando do sculo III ou IV. Trazido da Prsia pelos conquistadores rabes, disseminou-se na Europa. H relatos de limoeiros cultivados em Gnova em meados do sculo XV bem como referncias sua existncia nos Aores em 1494. Sculos mais tarde, em 1742, os limes foram utilizados pela marinha britnica para combater o escorbuto, mas apenas em 1928 se obteve a cincia sobre a substncia que combatia tal doena, batizado cido ascrbico ou vitamina C, na qual o limo proporciona em grande quantidade: o sumo do limo contm aproximadamente 500 miligramas de vitamina C e 50 gramas de cido ctrico por litro. Atualmente uma das frutas mais conhecidas e utilizadas no mundo.

O objetivo da anlise foi determinar a porcentagem de acidez e pH do limo.

Referencial Terico
Segundo CECCHI (2003) os cidos orgnicos presentes nos alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a qualidade. A acidez titulvel das frutas varia de 0,2 a 0,3% em frutas de baixa acidez e de 2% e acima de 6% em limo. O teor de acidez total dos frutos tende a aumentar com o decorrer do crescimento at o seu complemento desenvolvimento fisiolgico (Mesquita, 2003). Segundo ARAJO (2004) as frutas perdem rapidamente a acidez com o amadurecimento, mas em alguns casos h um pequeno aumento no teor de acidez com a maturao. A acidez pode ser utilizada em conjunto com doura como ponto de referncia do grau de maturao, a acidez um atributo importante porque o gosto azedo o principal fator na aceitabilidade de frutos ctricos e seus sucos. A determinao da acidez total em alimentos bastante importante, haja vista que atravs dela podem-se obter dados valiosos na apreciao do processamento e do estado de conservao dos alimentos. Os principais cidos orgnicos que so encontrados em alimentos so: ctrico, mlico, oxlico, succnico e tartrico. Existem outros menos conhecidos, mas de igual importncia, que so: isocitrico, fumrico, oxalactico, e cetoglutrico. O cido ctrico o principal constituinte de vrias frutas como limo, laranja, figo, pssego, pra, abacaxi, morango e tomate. O cido mlico predominante em ma, alface, brcolis e espinafre. O cido tartrico foi encontrado somente em uvas e tamarindo. A proporo relativa de cidos orgnicos presente em frutas e vegetais varia com o grau de maturao e condies de crescimento. Por exemplo, o cido mlico predomina na uva verde e diminui de concentrao na uva madura, enquanto o contedo de cido tartrico aumenta inicialmente como cido livre e, mais tarde como trtaro de potssio (CECCHI, 2003). O potencial de hidrognio inico (pH) o ndice que indica a acidez, a neutralidade ou a alcalinidade de um meio qualquer (FELTRE, 2001). A medida do pH importante para as determinaes de deteriorao do alimento. Diversos fatores como a influncia da palatabilidade, o desenvolvimento de microrganismos, a temperatura para o tratamento trmico e a indicao da embalagem, tornam imprescindvel a determinao do pH de um alimento (CHAVES, 1993). A medida do pH importante para as seguintes determinaes:

A deteriorao do alimento com crescimento de microrganismos. Atividade das enzimas. Textura de gelias e gelatinas. Reteno do sabor-odor de produtos de frutas. Estabilidade de corantes artificiais em produtos de frutas. Verificao do estado de maturao de frutas. Escolha de embalagens. Phmetro o equipamento utilizado para a medida do pH em alimentos. constitudo de dois eletrodos, um de referncia e um de medida, e um galvanmetro ligado a uma escala de unidades de pH. Esta escala geralmente entre pH 1 e 14 (CECCHI, 2003). No limo h uma substncia antioxidante chamada limoneno que combate poderosamente os radicais livres molculas associadas ao envelhecimento precoce e a vrias doenas. O limo fortalece os copilares, vasos sangneos diminutos, e as paredes celulares, sendo agente essencial na formao do colgeno, protena do tecido conjuntivo. Desta forma, ele previne equimoses, promove a cicatrizao da pele e mantm fortes e sadios os tendes, que conectam o msculo ao osso, e os ligamentos, que conectam os ossos entre si. O limo tambm favorece a produo de hemoglobina nas hemcias sangneas e auxilia o organismo a absorver o ferro dos alimentos. A vitamina C presente no limo oferece proteo contra o cncer e as doenas cardacas. Na preveno de enfermidades e no combate s mesmas, o limo ocupa lugar primordial. No h fruta que seja comparvel a ele em aplicao medicinal. Riqussimo em cido ctrico, o limo anti-sptico seguro e natural, que combate a fermentao gastrointestinal, destruindo micrbios e criando ambiente invulnervel ao dos germes. No mbito das vitaminas, destaca-se a vitamina C, de que o limo uma das principais fontes. No suco de dois limes so encontrados mais de 70 mg da vitamina, e a ingesto diria recomendada para homens e mulheres de apenas 60 mg. A exceo so os fumantes, que precisam ingerir aproximadamente 100 mg diariamente. Ou seja, em condio normal, para suprir a necessidade diria de vitamina C, basta ingerir o suco

de dois limes. Para combater enfermidades, necessrio consumir doses mais elevadas. Em alguns casos utiliza-se at 1 .000 mg/dia. Analisando a qumica do limo, percebe-se a presena de cido ctrico em sua composio. No um cido comum, em estado livre. Se fosse assim, no poderia ser consumido. Os cidos do limo ctrico, oxlico e mlico encontram- se combinados com potssio, formando sais neutros. Pesquisadores do Instituto de Trofoterapia de Barcelona, Espanha, coordenados pelo professor Nicolas Capo, descobriram que as frutas cidas, principalmente o limo, so alcalinizantes do sangue e da urina.

METODOLOGIA PH Ligar o pHmetro e esperar aquecer. Verificar os nveis dos eletrlitos dentro dos eletrodos. Calibrar o pHmetro com tampes 7 e 4(para solues cidas) ou 7 e 10 (para solues bsicas). Acertar temperaturas. Usar gua destilada para lavar o eletrodo, antes de fazer qualquer medida, e secar. Determinar o pH da amostra fazendo a leitura com preciso.

Acidez 1 mL de suco de limo 50 mL de gua destilada 2 gotas de fenolftalena Titulao com hidrxido de sdio NaOH 0,1M O procedimento feito com a titulao de uma alquota de amostra com uma base de concentrao conhecida utilizando fenolftalena como indicador do ponto de viragem.

Resultados e Discusses
pH = 1,88 Acidez Volume gasto de NaOH = 9,0 mL 1 mL de suco de limo acidez % = V X F X Eq. cido P Onde: C = 10 V = n de mL de NaOH gasto. P = n de mL da amostra. F = 0, 9977 Eq. cido = 0, 064 Acidez % = 9 X 0, 9977 x 0, 064 = 0,57 % 1 De acordo com o resultado calculado a amostra do limo analisada apresentou 0,57% de acidez e 1,88 de pH, o limo apresenta um baixo teor de acidez e pH por ser uma fruta cida. Pode-se observar que o resultado encontrado encontra-se com pouca diferena dos citados na literatura, portanto, limo analisado era de boa qualidade.

Concluso
Concluiu-se que a amostra do limo tem cerca de 0,57 % de acidez e 1,88 de pH, com isso o limo encontra-se nos padres de literatura.

Referncia bibliogrfica
ARAJO, J.M.A. Qumica de Alimentos: teoria e prtica. 2.ed. Viosa: Editora UFV, 2004. CHAVES, J.B.P. Anlise Sensorial: histricos e desenvolvimento. Viosa: Imprensa Universitria, 1993. CECCHI, Heloisa Mscia. Fundamentos tericos e prticos em anlise de alimentos. Heloisa Mscia Cecchi. - 2 ed.rev.- Campinas, SP: Editora da Unicamp, 2003. FELTRE, R. Fundamentos da Qumica. So Paulo: Editora Moderna, V.3, 2001. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. MESQUITA, P.C.; MAIA, G.A; SOUZA FILHO, M.S.S; NASSU, R.T. Estabilidade microbiolgica, fsico-qumica e sensorial de pednculos de caju (Anarcadium occidentale L.) processados por mtodos combinados. Revista Cincia e Tecnologia de Alimentos. V.23, n3, Campinas, set./dez. 2003. www.wikipedia.org/wiki/limao

UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE CENTRO DE CINCIAS DE TECNOLOGIA AGROALIMENTAR UNIDADE ACADMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

DETERMINAO DE ACIDEZ E PH EM LIMO

DISCENTE: Fernanda Maslova Soares Alves DOCENTE: Mara Felinto Lopes DISCIPLINA: Anlise de Alimentos CURSO: Engenharia de Alimentos

POMBAL, PB

2011

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