UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE

CENTRO DE CINCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR

UNIDADE ACADMICA DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS



PROJETO:
AGROINDSTRIA DE FRUTAS
DESIDRATADAS








EQUIPE: Dory Lany Alves Dantas; Neidemarques Casimiro Vieira.
DISCIPLINA: Planejamento e Projetos na Indstria de Alimentos
PROFESSOR: Jos Etimgenes Duarte Vieira Segundo





POMBAL 2014
Escolher um segmento industrial:

Frutas desidratadas O principal objetivo a obteno de um novo produto
com mudanas significativas na cor, no sabor e na textura, obedecendo a padres
prprios de identidade e de qualidade. A secagem um dos mtodos mais antigos de
conservao dos alimentos. So inmeras as vantagens da secagem: melhor
conservao do produto e reduo do seu peso. Em termos de custo, a secagem um
dos processos mais econmicos de conservao de alimentos.
Matria-prima: Banana
Produto Final: Banana Passa

Elaborao do Memorial Descritivo do Processo:

Recepo da matria-prima: as frutas devem ser de boa qualidade e estar no
ponto certo de maturao. Inicialmente, deve ser feita a pesagem e, depois, as
devidas anlises do lote. Essa etapa deve ser realizada em local apropriado,
distante da rea de processamento, para se evitar a contaminao do produto
final.
Seleo: consiste na retirada das frutas imprprias ao processamento, essa
etapa est diretamente relacionada qualidade do produto, devendo ser
efetuada por funcionrios treinados.
Primeira Lavagem: realizada com gua potvel, para remover sujidade e
outros materiais estranhos s frutas; depois so imersas em gua clorada para
reduzir a carga microbiana presente nas cascas.
Descascamento: aplicao do descascamento manual, usando-se facas de
ao inoxidvel, nessa etapa so removidas as partes no comestveis ou
indesejveis.
Segunda Lavagem: realizada para a retirada de possveis fragmentos
provenientes da etapa de descascamento.
Acabamento: para eliminao de pontas e ou extremidade indesejveis; as
frutas so cortadas e fatiadas de acordo com a apresentao do produto
(fatias, rodelas, cubos).
Secagem: nesta etapa, procede-se desidratao das frutas, reduzindo-se a
umidade a um nvel entre 15 a 25%.
Embalagem: as frutas desidratadas so acondicionadas e envolvidas por
papel celofane transparentes (por ser um material de boa permeabilidade ao
vapor dgua e baixa permeabilidade ao oxignio) e fechado a vcuo.
Armazenamento: o produto deve ser armazenado em temperatura adequada
e ser distribuda seguindo a data de fabricao.


Lista dos equipamentos necessrios ao processo:

(01) balana para controle de peso com capacidade para at 100 Kg
(43 cm x 33 cm);
(01) conjunto de tanque e cesto para serem usados na primeira etapa
de lavagem (1,00m x 0,50m x 0,50m) com capacidade de 250 L;
(01) mesa de asperso com lavagem atomizada, totalmente em ao
inoxidvel com chapa perfurada (1,60m x 1,30m x 0,80m) e bomba
centrifuga;
(02) mesa de preparo com borda, em ao inoxidvel (2,00m x 1,00m x0,
90m);
(01) mesa em ao inoxidvel (1,00m x 0,50 x 0,90m);
(01) secador tipo cabine (4,00m x 2,00m x 3,00m), com quatro carros
em ao inoxidvel, com 18 prateleiras;
(01) seladora de pedal (0,75m x 0,50, 0,90m);
(01) balana para controle de peso do produto, com capacidade para
at 3 Kg.

Meta de produo anual:

Discriminao Quantidades (Kg)
Matria- Prima Polpa Produto Final
Batelada 1000 500 135
Semanal 4000 2000 540
Mensal 25.000 12.500 3.375
Anual 300.000 150.000 40.500

A nossa indstria foi dimensionada para processar anualmente, 300 toneladas
de fruta in natura, como o rendimento de aproximadamente 50% de polpa para cada
tonelada de fruta fresca, obteremos 150 toneladas de polpa (bananas descascadas e
selecionadas). Dessa polpa, so processados 40.500 Kg de passas (rendimento de
270 kg de passas para cada tonelada de polpa ou de 27%). O tempo estimado para a
secagem/batelada fica em torno de 24 horas, ento a nossa produo realizada de
segunda a quinta-feira, visto que se o processamento fosse realizado na sexta,
passaria do tempo de secagem estabelecida. Nossa fbrica trabalha com uma carga
horria de 8 horas dirias.




Dimensionamento de reas (produo e indiretas):

Para dimensionar a rea de produo foi calculada a rea mnima para cada
equipamento de tal forma que o espaamento entre os mesmos equivalem a uma
distancia de 0,6m, com isso obtemos uma rea de produo equivalente a 88m e de
rea indireta 16 m, com isso a nossa industria possui uma rea total de 104m.

Dimensionamento de matrias-primas:

Discriminao Quantidades (Kg)
Matria- Prima Polpa Produto Final
Batelada 1000 500 135

A nica matria-prima utilizada em nossa indstria so as bananas, ento
para 1000 kg de matria-prima utilizada diariamente, obtemos um rendimento de 135
kg de fruta desidratada, sabendo que cada embalagem do produto final corresponde a
um peso de 200g, assim a indstria produz por dia uma quantidade de 675 unidades
de produto embalado.

1 unidade ----------------- 200g
X unidades ----------------135000g
X = 675 unidades/dia

500000 g ---------------- 675 unidades 1000000g -----------------------675 unidades
X g ---------------------- 1 unidade X g --------------------------- 1 unidade
X = 740,74 g ou 0,7407 kg/unidade X = 1481,48 g ou 1,48 kg/unidade

Se 500 kg de polpa rendem 135 kg de banana passa, tento como produto final
675 unidades de 200g, ento para se produzir apenas uma unidade do nosso produto
so necessrios 740,74 g de polpa e aproximadamente 1,5 kg de matria-prima
(bananas in natura).



Dimensionamento de equipamentos:

Dimensionamento do secador tipo cabine
N =
()



Onde: N = 24 h x 1000 kg/24 h
TOPp + TPP = 24 h 8 h x 270 kg
D = 1000 Kg/24 h
J = 8 h N = 0,47
n = 270 kg

Diagrama de Fluxo de Processo
Dist.
(m)
Tempo
(min)
Smbolos Descrio do Processo
45

Recepo da matria- prima
90

Seleo
15

Transporte
45

1 Lavagem
15

Transporte
10

Asperso
15

Transporte
90

Descascamento
15

Transporte
45

2 Lavagem
15

Transporte
90

Acabamento
15

Transporte
1440

Secagem
---

Espera
15

Transporte
60

Embalagem
15

Transporte
---

Armazenamento
9 8 0 1 1 TOTAL






















Arranjo fsico da planta industrial:


2,0 m 3,0 m 4,0 m 4,0 m
13,0 m