UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE CENTRO DE CINCIAS DE TECNOLOGIA AGROALIMENTAR UNIDADE ACADMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Relatrio de Aula Prtica: Processamento Mnimo do Melo

DISCENTE: Neidemarques Casimiro Vieira DOCENTE: Adriana Ferreira dos Santos DISCIPLINA: Tecnologia de Produtos Hortcolas CURSO: Engenharia de Alimentos

POMBAL, PB 2013

1- INTRODUO O consumo de frutas e hortalias tem aumentado em todo o mundo em funo de a sociedade moderna buscar, a cada dia, hbitos de vida mais saudveis e naturais. A convenincia e a praticidade na hora de comprar e consumir frutas e hortalias tem levado consumidores a demandar produtos prontos para o consumo ou que exigem pouco ou nenhum preparo para serem consumidos com segurana. nesse contexto que se inserem as frutas e hortalias minimamente processadas, que cada vez mais tm ocupado espao nas gndolas de supermercados e de lojas de convenincia em diversos pases. O processamento mnimo consiste em submeter hortalias e frutos a uma ou mais alteraes fsicas, como lavagem, descascamento, fatiamento e corte, e em alguns casos a tratamentos qumicos, tornando-os prontos para o consumo ou preparo. Aps serem processados, os produtos devem apresentar atributos de qualidade, mantendo o mximo de suas caractersticas nutritivas e sensoriais, como o frescor, aroma, cor e sabor. Esta tcnica visa basicamente estender a vida til dos alimentos, o que depende de uma srie de fatores, como escolha da matria-prima, cuidados de higiene e preparo final. Mas, ao contrrio da maioria das tcnicas de processamento de alimentos, que estabilizam a vida de prateleira dos produtos, o processamento mnimo pode aumentar sua perecibilidade. Em condies de temperatura ambiente, os produtos minimamente processados deterioram-se mais rapidamente, tendo em vista que os processos metablicos e danos microbiolgicos so mais acelerados. Quando cortadas, as frutas apresentam alteraes fisiolgicas provocadas por danos mecnicos, assim, a fruta minimamente processada exige procedimentos corretos de manuseio durante seu preparo e seu beneficiamento. A aula prtica de Tecnologia de Produtos Horticolas teve como objetivo fornecer orientaes bsicas para o processamento mnimo de frutos, especialmente o do melo, com recomendaes bsicas sobre os aspectos de higiene e de sanitizao e tambm sobre as boas prticas de fabricao.

2- DISCUSSO Os cuidados com a ps-colheita de frutas e hortalias tm como finalidade a preservao destes alimentos assim como a manuteno de sua qualidade por determinado perodo de tempo. Entretanto, a qualidade do alimento somente atingida com as devidas cautelas na pr-colheita (prticas de cultura, adubao, qualidade da muda, clima, gua, tratamentos fitossanitrios), colheita (colheita cuidadosa, ponto de colheita adequado) e ps-colheita (temperatura, umidade relativa corretas, armazenamento e transporte apropriados). O conhecimento sobre padro de desenvolvimento e fisiologia de frutos permite a manipulao e armazenamento de maneira adequada, aumentando o perodo de conservao e mantendo sua qualidade. Isso porque o padro de respirao dos frutos influencia na colheita, na armazenagem e perecibilidade dos frutos. Dessa forma, o padro de respirao dos frutos determina sua longevidade. Maturao o estgio mximo de desenvolvimento da fruta, momento em que esta dispe de todos os elementos necessrios para seu amadurecimento. Amadurecimento a srie de processos que ocorre no final da maturao, como mudanas na composio, na colorao, na textura, sabor e aroma do alimento. Maturidade fisiolgica o estgio de desenvolvimento em que o fruto mantm sua ontogenia mesmo separado de sua planta me. Cada espcie cultivada possui uma taxa respiratria caracterstica, diferente da de outras espcies. Em geral, a intensidade de respirao de produtos imaturos alta, diminuindo com o tempo, com o crescimento e a frutificao das plantas. Ao incio da fase de maturao, a taxa respiratria volta a aumentar em algumas espcies. A perecibilidade e o envelhecimento das hortalias e frutas so proporcionais ao tipo e intensidade de respirao de cada espcie. Da surge classificao de produtos climatrios e no-climatrios I- Produtos climatrios so aqueles que, logo aps o incio da maturao, apresentam rpido aumento na intensidade respiratria, ou seja, as reaes relacionadas com o amadurecimento e envelhecimento ocorrem rapidamente e com grande demanda de energia, responsvel pela alta taxa respiratria. Conseguem amadurecer fora do p. II- Produtos no-climatrios so aqueles que necessitam de longo perodo para completar o processo de amadurecimento. A energia fornecida se mantm em constante declnio durante todo processo de envelhecimento. No possuem a capacidade de amadurecer depois da colheita, no ficam mais doces ou melhoram o sabor. Visto o conceito de frutos climatrios e no-climatrios, pde-se observar na prtica o processo de amadurecimento das seguintes frutas: manga, mamo, abacaxi, maracuj, tomate, abacate e melo, de acordo com as suas coloraes. Observou-se tambm o estado de conservao, pela qual essas frutas se encontravam, vimos que todas as frutas estavam em pssimo estado, pois apresentavam danos e injurias nos tecidos e at mesmo o principio de senescncia. Conclui-se que as frutas apresentadas na aula no estavam aptas para o consumo, diversos fatores pode-se levar a essa concluso como: colheita em tempo inadequado, danos fsicos durante o transporte, armazenamento em temperatura inadequada, entre outros fatores. Em uma segunda parte da aula realizou-se procedimentos para identificar o ndice de patabilidade do abacaxi da espcie Prola, para isso identificou-se o grau Brix de trs partes distintas da fruta, pois, a doura do abacaxi distribuda desigualmente por todo o fruto (maior do pice para a base) assim deve-se obter resultado para as trs partes do fruto: base, centro e pice. Assim obtiveram-se os seguintes resultados: Grau Brix para a base de 13,3; para o centro de 12,6 e para o pice de 11. Obteve-se uma mdia de

12.3 Brix para o abacaxi analisado. Em seguida determinou-se a sua acidez, no qual os dados utilizados foi os seguintes: Peso da amostra do abacaxi = 5,0841g ; fator de correo = 0,9 e o volume gasto na titulao = 1,8 mL. Submeteu-se esses resultados a calculo e obteve-se uma acidez de 0,23. Assim determinou-se o ndice de patabilidade do abacaxi utilizando seguinte formula: Grau de patabilidade = = 53,48

Uma terceira etapa da aula prtica realizou-se o processamento mnimo do melo, deste a lavagem at a obteno do produto embalado para o consumo. Todo o processamento esta descrito a baixo. Materiais: Matria-prima (Melo); Facas; Tabua para corte Luva Mscara Touca Soluo Sanitizante Balana Embalagem Seladora
Escovamento e lavagem em gua corrente (detergente neutro a 2%) Sanitizao com soluo de 100 ppm de cloro livre (hipoclorito - 5min)

Colheita e Seleo

Imerso em soluo de 70% ppm de cloro livre (hipoclorito 10min)

Imerso em soluo de 35% ppm de cloro livre (hipoclorito 5min)

Secagem (10C)

Corte em Cubos

Imerso em soluo de 10 ppm (hipoclorito 5min)

Centrifuga

Disposio em bandejas (250g por bandejas)

Modificao da atmosfera

Armazenamento a 3C

Colheita e Seleo: A definio do ponto de maturao adequado para a colheita do melo de fundamental importncia. A colheita do fruto antes do ponto de maturao ideal compromete a qualidade, principalmente no que diz respeito ao teor de acar. Os frutos devem ser colhidos aproximadamente 65 dias aps o plantio. Os principais indicadores do ponto de colheita so: teor de slidos solveis, incio da zona de absciso do pednculo, firmeza da polpa, colorao e aspecto da casca. Escovamento e lavagem em gua corrente (detergente neutro a 2%): Aps a seleo os frutos devem ser lavados com gua corrente, usando-se esponja e detergente neutro prprio para alimentos, a fim de remover impurezas e microorganismos aderidos superfcie do fruto. Nesta etapa o pednculo deve ser retirado, cortando-se com faca. Esse procedimento recomendado principalmente para o melo, cuja superfcie rendilhada favorece a adeso de microrganismos. Sanitizao com soluo de 100 ppm de cloro livre (hipoclorito - 5min): Os frutos devem ser imersos em soluo clorada a 10C, com pH aproximadamente 7, por cinco minutos, para reduzir a carga microbiana. A gua na temperatura de 10C reduz o metabolismo do fruto e melhora a ao antimicrobiana do sanitizante. Esta etapa muito importante para minimizar problemas de contaminao durante o corte. Imerso em soluo de 70% ppm de cloro livre (hipoclorito 10min): A lavagem dos meles somente em gua no suficiente para reduzir a flora microbiana. H necessidade de imerso dos frutos em gua contendo no mnimo 93 ppm de cloro livre.O hipoclorito de sdio o sanitizante mais adotado, reage com a gua formando o cido hipocloroso, que o composto que possui ao antimicrobiana. Imerso em soluo de 35% ppm de cloro livre (hipoclorito 5min): um mtodo promissor para manter a qualidade microbiolgica e aumentar a vida de prateleira do melo minimamente processado. Secagem (10C): Os frutos devem ser resfriados at que a temperatura da polpa atinja 10C, que a temperatura de processamento. O resfriamento de fundamental importncia para reduzir o metabolismo do fruto e pode ser realizado antes ou aps as operaes de lavagem e sanitizao. Descascamento (10C): Deve ser feito a 10C, manualmente, com os utenslios (facas, baldes, escorredores, etc.) previamente higienizados. Corte em Cubos: Os frutos devem ser cortados longitudinalmente, em duas partes iguais, e as sementes, retiradas com uma colher. Em seguida, cada metade do fruto deve ser dividida em quatro fatias longitudinais e a casca deve ser retirada cuidadosamente. As fatias podem ser reduzidas em cubos de aproximadamente trs centmetros de aresta. O tipo de corte (fatia ou cubo) no influencia a qualidade do melo rendilhado minimamente processado.

Imerso em soluo de 10 ppm (hipoclorito 5min): Obtidos os cubos, procede-se imerso destes em solues de hipoclorito. Esta operao tem como objetivo eliminar possveis contaminantes microbiolgicos e retirar o suco celular, que pode servir de nutrientes para possveis microorganismos remanescentes. Centrifuga: H necessidade de drenagem do excesso de gua, para evitar a proliferao de microorganismos. Alm disso, o excesso de gua na embalagem prejudica a aparncia do produto. Em hortalias comum o uso de centrfugas para essa operao. Porm, com melo, a centrifugao no possvel, pois danifica a polpa. Nesse caso, faz-se a drenagem em escorredores domsticos. Disposio em bandejas (250g por bandejas): Os meles minimamente processados podem ser acondicionados em embalagens flexveis (sacos de plstico) ou rgidas (bandejas retangulares ou cilndricas). Outra opo a embalagem rgida ou de poliestireno expandido, colocada dentro de sacos de plstico ou envolta em filme esticvel. Os materiais flexveis mais adotados so: polietileno, polipropileno, poliolefnico e cloreto de polivinila (PVC). Dentre as embalagens rgidas, destacam-se a de poliestireno (PS) e a de tereftalato de polietileno (PET). Modificao da atmosfera: efeito obtido pela utilizao com o filme cloreto de polivinila (PVC). Armazenamento a 3C: O armazenamento temporrio deve ser realizado em cmara fria, enquanto a distribuio deve ser realizada em veculos refrigerados. A temperatura ideal para a manuteno do melo rendilhado minimamente processado de 3C, que reduz a atividade metablica e, conseqentemente, o amolecimento da polpa do fruto, garantindo maior qualidade

REFERENCIAS Moretti, Celso Luiz Manual de Processamento Mnimo de Frutas e Hortalias / Celso Luiz Moretti Braslia: Embrapa Hortalias, 2007. 531 p. Durigan, J. F. Processamento mnimo de frutas e hortalias Instituto de Desenvolvimento da Fruticultura e Agroindstria Fortaleza: Instituto Frutal, 2004. MELO, B.; SILVA, C. A.; ALVES, P.R.B.PROCESSAMENTO MNIMO DE HORTALIAS E FRUTAS.

http://www.ceinfo.cnpat.embrapa.br/arquivos/artigo_3583.pdf http://www.fruticultura.iciag.ufu.br/pminimo.htm http://www.biblioteca.sebrae.com.br/bds/BDS.nsf/36FCA506BEFF1EBC8325735B006 9D07D/$File/NT00036102.pdf http://www.ebah.com.br/content/ABAAABUGkAA/apostila-processamento-minimofrutas